En büyük kebap, başka büyük yok!
Transkript
En büyük kebap, başka büyük yok!
En büyük kebap, başka büyük yok! En \y\ gazinocu ve en kötü kebapçı tercihinde bile seçimim kebapçı. Sağduyulu milletimiz de buna taraf olacak. e c e n 2000 yılın Türk toplumu açısından "en çarpıcı dönüşümünü" 1999'un son günAli Esad lerinde yaşadık. Bu olağanüstü GÖKSEL "sosyolojik vakıa"yı kaçırmış olabilirsiniz. Haber vereyim istedim. istanbul Ticaret Odası seçimlerinde kebapçılar, gazinoculan geride bırakarak Oda'nın anlayamadığım bir bölümüne hakim olmuşlar. Bu konuda haber ve yorumlar da yayımlandı... Baştan ve bu kez "ciddi" olarak tarafımı beyan edeyim. Ben kebapçılardan yanayım. En iyi gazinocu ve en iyi kebapçı tercihinde sağduyusu kuvvetli milletimizin kebapçıdan yana taraf olacağı zaten kesin. Ama ben bir adım daha atayım. En iyi gazinocu ve en kötü kebapçı tercihinde bile seçimim kebapçı... Neden mi, eline kazara düşeceğiniz kötü kebapçının sizin üzerinizdeki izi, gafil avlandı iseniz, bir öğün süresidir. Ertesi sabaha selamette olursunuz. Ya "kötü gazino?" Açıkçası ben iyisine bile tahammül edemezken! Kabus gibi, bir kere oralarda yemek yenilmez. "Karışık Meze Tabağı" diye adlandırılan ve saatlerce önceden hazırlanan vasat altı ruhsuz yiyecek, yemek için değil, masanın boş kalmaması içindir. Doğru dürüst yenilecek bir şey olmayıp da aç karnına içmeniz aslında hayrınıza bile olabilir. O tuhaf gösteriye katılmak ya da katlan- Kebaplar, Türk mutfağının her yörede farklı tadla özgünleşen en leziz ürünü. mak için çakırkeyf olmakta yarar var. Arada neler var, hatırlamasam da sondaki "Karışık Meyve Tabağı" nı hatırlıyorum. Bazen içi boşaltılmış portakal ve mum meyvelerin ortasında masamızı şereflendirir. "Yan masadan!.." Siz hiç Gaziantep'e gittiniz mi? Şayet İmam Çağdaş Usta'yı bilseydiniz... Yazının gerisine gerek kalmayabilirdi. Tamam haklısın diyecektiniz... Tabii şunu da söylemeliyiz. Gaziantep Mutfağı, "Akdeniz Mutfağı" diye bütün dünyanın ilgi odağı bir genel mutfak kültürünün en can alıcı örneklerinden. Belki de en ilginç olanı... Efsane kebapçı Çağdaş Usta Gaziantep'le ilgili her şeyi sorup isteyebileceğimiz birisi var istanbul'da: Atilla Müftüoğlu. Dostumuz Atilla Hoca'nın ailesi "arzulan hilafına" baklavacı ya da kebapçı olamadı, Anatomi profesörü oldu diye esef ederler. O da kendini affettirmek için fahri "Gaziantep Konsolosu" gibi görev yapar. Kendisine gençliğinde çıraklığını yaptığı ünlü baklavacı Zeki înal'ın nasıl yağ seçtiğini sormuştum. Söz dolaştı imam Usta'ya geldi. 23 dakika içinde İmam'ın oğlu Burhan telefondaydı. Atilla Hocam emretti arıyorum deyince "efsane ustadan sizler için bir kebap tarifi sordum: SOĞAN KEBABI Soğan Kebabı közde olduğu gibi fırında da yapılabilir. Cevizden iri soğanlar ortadan ikiye bölünür. Alt ve üstleri ayıklanır. Et az tuzla yoğurulur. 6 soğan 5 et birer atlayarak şişe dizilir. Köze bırakılır. Pişince çukur bir tepsiye çekilir. Su ile inceltilmiş az miktarda nar pekmezi üzerine dökülüp 15 dakika hafif ateşte bekletilir; terletilen kebap hazırdır. Doğu Akdeniz'de önemli bir merkez olar» Gaziantep'in mutfağını bu denli gözde kılan ne? Uluslararası platformdaki yükselen değerlerin tümüne sahip oluşu. Çok sıhhatli, çok yönlü, çok yaratıcı ve çok zengin! Sebzeleri, meyveleri yemek pişirirken, kebaplarda kullanışı, yoğurdu pişirerek yaptığı yemekler, çok fazla bilinmeyen şaşırtıcı miktarda zeytinyağı kullanımı, Gaziantep Mutfağı'ndan ilk akla gelen karakteristikler... Gaziantep'te İmam Çağdaş Usta var, peki biz İstanbul'da ne yapacağız. Sokak başı mevcut onca adres var diyeceksiniz. İstanbul'daki kebapçıların tümünü deneyip değerlendirmek ağır bir mesai. Eminim ilgi çekici olanları vardır. Benim dar repertuarım tutucu ve ürkek olmamdan. Yıllardan beri Arif Develi ve Nezih Lokantası'na gidiyorum. Develi'ye özellikle yaz aylarında, Samatya'nın baştan çıkartıcı canlılıktaki meydanına tepeden bakan, Ataköy'den neredeyse Sarayburnu'na kadar Marmara'ya hakim eski terasına giderim. Arif Develi bu işin her aşamasına hakim, çekirdekten yetişmiş bir kebapçıdır... Nezih Lokantası ise ne yazık ki benim için müşkül bir yerdedir. Bana Kozyatağı'ndaki yeni yere gitmek şehirlerarası yolculuk gibi ağır gelir. Ama Hakkı Bey'in de işine aşkı bu külfetli seyahati unutturacak düzeydedir. Ne zaman yurtdışından önemli bir misafirim gelse ve Türk Mutfağı hakkında "gerçek" bir fikir sahibi olmalarını istesem ya Develi ya da Nezih'e götürürüm. Bunlar arasında dünyanın en önde gelen aşçıları ve yemek yazarları da oldu. Etkilenmeyen, bu büyük kültüre iman etmeden çıkan hiç olmadı. Sevgili üstad Doğan Hızlan'in İstanbul'daki kebapçılara karşı mevzi kaybeden gazinoculara ağıt yazısını okuyunca, hemen telefona sarıldım. Doğan Bey'in gazinolarla olan ilişkisi, tahmin ediyorum ki karşı kaldırımdan geçmek düzeyinde olmalı. Şu halde? Doğan Bey'le kararlaştırdık; o, ben ve Frankofon, geçmişi ve "müzisyenlerle" muhabbetinden gizli bir gazino müdavimi olması olası ortak dostumuz, birlikte kebap yemeğe gideceğiz. Kebapçıları "tuhaf ve sanal bir dünyanın" mouse'u varsaymaktan kurtulup da bu "gerçek" alemin müridi olduklarında sizi haberdar edeceğim...