indir
Transkript
indir
Gliserol Gliseritler Yağ Asitleri Gliseritler CH2 OCOR CHOCOR CH2 OH + H2O CHOCOR + RCOOH CH2 OH + H 2O CHOH + RCOOH CH2 OCOR CH2 OCOR CH2 OCOR Trigliserit Digliserit Monogliserit 1 Gliseritler Gliserol ve yağ asitlerinin oluşturduğu metil esterleridir. Yağların ağırlıkça en büyük kısmını (%95-99) gliseridler oluşturur. Bununda önemli bir kısmı trigliseritlerdir. Gliseritler Molekülde yer alan YA bir veya birkaç çeşit olmasına göre, Monogliserit Basit gliserit: Molekülün her konumunda aynı YA yer alır Karışık gliserit: Molekülün farklı konumlarında değişik YA esterleşmiştir. Monogliseridler yalnızca basit gliserit oluşturur. Di- ve trigliseridler, hem basit hem de karışık gliserit yapısı oluşturabilirler. Digliserit 1-Palmitoyl-2-oleoyl-glycerol 2 Trigliseritlerden di- ve monogliseritlerin oluşumu Trigliserit CH2 OCOR Palmitik asit 16:0 Oleik asit 18:1 Linolenik asit 18:3 CHOCOR Gliseritlerin tümü YA’ nin gliserinle esterleşmesi sonucu oluştuğundan,, örneğin oleik asit gliserin esteri yerine, YA isminin sonundaki “ik asit” eki kaldırılıp yerine yalnızca “in” eki konularak, mono-, di- veya triolein şeklinde adlandırılır. CHOCOR + RCOOH CH2 OH + H 2O CHOH + RCOOH CH2 OCOR CH2 OCOR CH2 OCOR Trigliserit Digliserit Monogliserit Yapıda yer YA gliseritlerin niteliklerini belirler. Küçük zincirli YA oluşan üyeleri normal oda sıcaklığında sıvı formda Uzun zincirli YA oluşanları katı formdadır. Karışık Gliseritlerin isimlendirilmesi Gliseritlerin isimlendirilmesi CH2 OH + H 2O Molekülde farklı YA var ise bu YA’den ilk ikisinin adı, sonlarına “o” eki takılarak peşpeşe söylendikten sonra, üçüncüsünün ismi -in eki ile vurgulanır 3 Gliseritlerin isimlendirilmesi (devam) Basit mono- ve digliseritlerde, asitlerin moleküldeki yerleri belirtilir. CH 2 CH (1) CH 2 veya ' CH 2 Örn: Monogliseritler CH2OOC (CH2)16 CH3 CH2OH *CHOH *CHOOC (CH2)16 CH3 CH2OH CH2OH (2) CH (3) CH 2 gliserin α-monostearat gliserin β-monostearat ( β –monostearin) Örn: -mono stearin, ,’-distearin (α–monostearin) Tek YA içeren digliseritler İki asitli digliseritler CH2OOC (CH2)16CH3 CH2OOC (CH2)16CH3 *CHOH *CHOOC (CH2)16 CH3 CH2OOC (CH2)16 CH3 Gliserin α, α ' - distearat (α, α ' – distearin) CH2OH Gliserin α, β - distearat α, β - distearin CH2OOC (CH2)14CH3 CH2OOC (CH2)14CH3 *CHOH *CHOOC (CH2)16 CH3 CH2OOC (CH2)16 CH3 Gliserin α-palmitat –α’-stearat (α-palmito - α’- stearin) CH2OH gliserin α- palmitat- β-stearat (α- palmito - β- stearin) 4 Gliseritlerin isimlendirilmesi (devam) Karışık Gliseritlerin isimlendirilmesi Basit trigliseritlerde, asitlerin moleküldeki konumları belirtilmez. Örn: tristearin Karışık Gliseritlerin isimlendirilmesi Kural I: Moleküldeki asitlerin zincir uzunluğu en belirleyici özellik olup, yapıdaki en uzun zincirli asitin ismi en son söylenir. Doymuş ya da doymamış oluşları, Dallanma göstermeleri, Pozisyonal, geometrik ve optik izomerizm, Substitüe (oksi, keto ve bromlanmış) Halkalı asitler genel bir sıralama düzenlemesi yapılmalıdır! Karışık Gliseritlerin isimlendirilmesi (devam) Kural II: Moleküldeki asitlerin zincir uzunlukları aynı olması halinde, en doymamış yapıda olan asidin ismi en son söylenir. Doymamışlar da kendi aralarında doymamışlık derecesine göre sıralanmalıdırlar. Örn: Miristo, bpalmito, ’stearin gibi. 5 Karışık Gliseritlerin isimlendirilmesi (devam) Kural III: Geometrik izomeri gösteren yağasitlerinin molekülde yer alması halinde, cis formdaki YA adı, trans formdakinden önce, (d) formlu optik izomer YA adı, (l) formludan önce söylenmelidir. Örn: -palmito, ß oleo, ’linolenin Karışık Gliseritlerin isimlendirilmesi (devam) Kural IV: Dallanmış zincir yapılı YA molekülde yer alması halinde, bu YA adı düz zincirlilerden önce söylenir. Örn: ’izovalerio, βpalmito, - stearin Örn: Oleo, ’, βdielaidin gibi. Karışık Gliseridlerin isimlendirilmesi (devam) Kural V: Molekülde halkalı zincir içeren YA de bulunması halinde, dallanmış zincir yapısında olanlardan sonra, Substitüe olmuş YA bulunması halinde ise, halkalı yapıda olan asitlerden sonra söylenmelidir. Örn: ’izovalerio, kolmogrio, βrisinolein 6 Bazı durumlarda Gliserit molekülünün oluşumuna katılan yağ asitlerinin karakterini kısaltmış biçimde belirtmek yeterli olmaktadır. Bu durumlarda örneğin ; Tristearin S3 Distearo-olein S2U Stearo-diolein SU2 Triolein U3 Mono- ve Digliseritler Hem polar hem de apolar bağ içermeleri nedeniyle, suda ve yağda çözünen yüzey aktif maddelerdir. Gıda sanayinde emülgatör olarak oldukça geniş kullanım alanları vardır. MG yağ içinde su emülsiyonlarının oluşumu ve dayanıklılığı üzerinde etkili olması yanında, kristalizasyonu hızlandırdığından, yemeklik katı yağ üreten sanayide yaygın olarak kullanılmaktatır. Emülgatör olarak az miktarda katılmalarında dahi, mikro kristallerden oluşan homojen bir yapı elde edilebilmektedir. Ayrıca yağ-su emülsiyonundan oluşan gıda maddelerinde, yağ kusması (yağ salması) denilen yapısal bozulmayı da büyük ölçüde önlerler. Buna karşın DG, MG’ e kıyasla daha az polar olan maddelerdir ve genel özellikleri, daha çok TG’ e benzer. Mono- ve Digliseritler Bir gliserin molekülü tek bir çeşit YA ile tepkimeye sokulduğunda, 1 basit trigliserid 2 monogliserid 2 digliserid Oluşan bu mono- ve digliseridler, YA’ nin gliserin molekülündeki farklı konumlarda esterleşmeleri nedeniyle, birbirlerinin izomer formları olabilir Gliserinin tüm hidroksil gruplarında esterleşme oluşmadığından, mono ve digliseritler kısmi gliserit olarak adlandırılırlar. Mono- ve Digliseritler Yağ işleme teknolojisi ve özellikle hamyağların rafinasyonu açısından mono- ve digliseritlerin yağda bulunması istenmez. 7 Çünkü, Emülgatör etkisinde olmaları, işlemler sırasında oluşan sabun çözeltisi ve yıkama suyu ile nötr yağ arasındaki emülsiyonu güçlendirmekte ve bu atıklarla sürüklenen nötr yağ kaybını artırmaktadır. Bu nedenle sanayide serbest asitlik miktarı %4-6’ya kadar yükselmiş olan ham yağların asitliğini gidermede, nötralizasyon yerine, asitliğin su buharı destilasyonu ile alındığı, fiziksel rafinasyon yöntemi tercih edilmektedir. Basit TG (Tek YA) Trigliseritler Yapıda yer alan YA’ nin aynı ya da ayrı olmasına göre, tek asitli (basit), yada iki veya üç asitli karışık trigliseridler olarak, üç farklı yapıda olabilirler. İki veya üç asitli TG (Karışık TG) Iki farklı YA gliseril kökündeki yerine bağlı olarak, simetrik ve asimetrik formlar sözkonusudur. CH 2OCOR CH 2OCOR 1 CHOCOR 1 CHOCOR CH 2OCOR 1 CH2OCOR 1 Asimetrik trigliserit Simetrik trigliserit 8 Trigliseritler (Devam) Üç Asitli TG Trigliseritler (Devam) Doğal yağların tamamına yakınını TG oluşturması nedeniyle de, yağların ergime noktası açısından gösterdikleri özellikler, gliserit çeşitlerinin cins ve miktarına bağlı olarak ortaya çıkmaktatır. Ancak ergime sıcaklığı ile molekülde yer alan YA açısından belirtilen bu ilişki, doymamış YA’ nin cis konfigürasyonda olmaları koşulu ile geçerli olup, trans YA’ nin yapıya girmesi halinde bu kural geçerliliğini yitirir. Doğal olarak üç adet doymuş ve uzun zincirli YA’ den oluşan trigliseritler, vücut sıcaklığının oldukça üzerinde bir derecede ergime gösterirler. Buna karşın yapısında iki doymuş ve bir doymamış YA’ nin yer aldığı trigliseritler, 30-40°C arasındaki sıcaklık derecelerinde ergirlerken, İki doymamış YA’ nin yapıya girmesi ile oluşan trigliseritler 15-25°C’de ergirler Üç doymamış YA’ den oluşan trigliseritler ise, normal oda sıcaklığında sıvı formda bulunurlar. Trigliseritler (Devam) Herhangibir yağın yapısında saptanan farklı yağasiti sayısı (n) ise, bu asitlerin yağda oluşturabileceği farklı TG sayısı (N) hesaplanabilir. n3 + 3n2 + 2n N= (1) 6 9 TG’ lerde YA yerleşim yerleri önemlidir. Trigliseritler (Devam) YA’nin gliseril kökünde yerleşim yeri yönünden gösterdiği izomerler dikkate alınarak yapılacak hesaplama için, n3 + n 2 N= (2) 2 Çizelge. Koyun içyağı ve kakao yağında ortalama yağ asitleri bileşimi ve trigliserid yapıları (Wachs, 1964; Heinman, 1969) YA ve Gliseridler Miristik asit Palmitik asit Stearik asit Araşidik asit Oleik asit Linoleik asit Linolenik asit Kakao yağı Koyun içyağı YA (%) 0.2 2.5 27.5 26.0 35.0 22.5 0.8 34.0 46.5 3.0 4.0 0.2 0.2 Trigliseridler (%) Doymuş trigliserid (SSS) 2.7 9.5 Bir doymamış trigliserid (SSU + SUS)* 81.3 45.0 İki doymamış trigliserid (UUS + USU) 15.3 45.5 Doymamış trigliserid (UUU) 0.7 - Gliseritlerde Polimorfizm (devam) Gliseritlerde Polimorfizm Farklı şekillerde kristalleşme Alifatik (açık) uzun zincirli organik bileşiklerde sıkça görülür. Aynı TG molekülü değişik şekillerde kristalleştiğinde farklı ergime noktalarına sahip TG’ ler meydana gelir. Çift sayıda C atomu içeren YA’ den oluşan basit TG’ lerde üç form (α, β ve γ) meydana gelirken, Karışık TG’ ler ile yapısında tek C atomu içeren basit TG’ lerde dört form (α, β, β’ ve γ) meydana gelir. 10 Gliseritlerde Polimorfizm (devam) Trigliseridlerde “Cam Formu” olarak da adlandırılan γ -formu, ergimiş TG’ in çok ani ve süratli bir şekilde soğutularak kristalizasyonu sonucu bir kez oluşur, Bu γ-formu, -formunun ergime noktasının hemen altındaki bir sıcaklık derecesinde, uzunca bekletilirse de elde edilir. -formu ise β-formunun ergime noktası altındaki bir sıcaklıkta uzunca bir süre bekletilmek yerine, çok yavaş bir şekilde soğutulduğunda da, oluşabilmektedir. Gliseritlerde Polimorfizm (devam) TG’ de bir ara form olarak oluşan β’-formu, gene formunun ısıtılması ile meydana gelirken, bu formun ısıtılmaya devam edilmesi halinde en stabil yapıda olan β -formu teşekkül etmektedir. TG çözgenlerindeki çözeltilerinde kristalize edildiklerinde, daima β -formda kristalize olurlar. Bazı koşullarda elde edilen β’-formdaki kristallerin stabiliteleri çok düşük olduğundan, süratle β-forma dönüşürler. Gliseritlerde Polimorfizm (devam) Bu kristal formlar, Termodinamik stabilite açısından ß’ = < ß Gliseritlerde Polimorfi (devam Ergime noktası açısından ß> ß’ > Kısmi gliseritlerde de (mono- ve digliseridlerde) poliformik yapıların oluşumu sözkonusudur. Ancak bunlardan , -form için bir alt formu olan sub -formun yalnızca monogliseridlerde bulunur. 11 Gliseritlerde Polimorfi (devam Bir yağın ergime noktası yalnızca oluşan kristallerin formuna bağlı olarak ortaya çıkmamaktadır. Bu ana etmen yanında gliseridlerin birbirlerinde çözünebilirlikleri ve karışık kristal oluşturabilmeleri de, önemli birer faktör olarak ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle bir TG molekülü için sadece ergime noktasına ait veriler, onun belirlenmesinde her zaman yeterli olmaz. Donma noktası, spesifik ısınma ısısı (Cp) ve ergime genleşmesi gibi bilgilere de gereksinim duyulmaktatır. Değişik hamyağlardaki toplam fosfatid miktarları (Kaufmann, 1968) Ham yağ çeşidi Pamuk yağı Mısır yağı Soya yağı Susam yağı Kolza yağı Pirinç kavuzu yağı Keten yağı Ayçiçek yağı Sığır iç yağı Domuz iç yağı Tere yağı Toplam fosfatid miktarı, (%) 1.4 - 1.8 0.04 - 0.5 3.2’e kadar 0.1 0.1 0.5 0.3 1.5’e kadar 0.07 0.05 1.4’e kadar Fosfatidler ve Serebrosidler Doğal yağların yapısında TG kıyaslandıklarında, miktar yönünden pek önem taşımazlar. Fiziksel ve kimyasal nitelikleri nedeniyle, biyokimyasal açıdan önemleri büyüktür. Kollestrolle birlikte hücre lipidlerinin temel bileşenini oluşturarak, bir yandan hücre protoplazmasında, diğer yandan da hücre zarlarının yapısında yer alırlar. Rafine edilmemiş pek çok bitkisel ve hayvansal ham yağın yapısında ve miktar yönünden ikinci derecede bileşen olarak bulunurlar. Gliseridlere kıyasla daha yüksek oranda, beyin dokularında ve yumurta sarısında bulunurlar. Ancak fosfatidlerin soya yağındaki miktarı, diğer yağlara kıyasla çok daha fazladır. Fosfatid ve serebrosidlerin gruplandırılması F O S F A T İD L E R S E R E B R O S İD L E R G liser in F osfa ti d ler S er eb r o - g a la k to z id ler E st er F osfa ti d ler L esi tin S e fa lin F os fa tid a sitler S er eb r o - g lik oz id ler G an g liy o z id le r D iğ er S er e br o z id ler A seta l F o sfa t id ler S fin g o m ielin ler B a k te r i F osfa tid ler i D iğ e r F o sfa tid ler 12 Ester fosfatidler Ester fosfatidler (devam) CH2OCOR1 CH2OCOR2 Fosfatidler amfoter özellikleri ve emülgatör karakterleri nedeniyle,canlı metabolizması için biyokimyasal önemi yüksek maddelerdir. Emülgatör özellikte olmaları, yağ sanayinde verim kaybına neden olduğundan ham yağların rafinasyonunda, müsilaj maddelerin alınması (degumming) denilen aşamada, yağdan tümü ile uzaklaştırılırlar. Böylece özellikle nötralizasyon yoluyla yağların asitliğinin giderilmesinde, nötr yağ kaybı önemli derecede önlenmiş olur. - CHOCOR 2 CH2 O O O + OCH2CH2N(CH3)3 P Lesitin CHOCOR 2 P CHOCOR 2 O O CH 2 O P O O OCH2CH2NH O O O - inosit OCH 2CHNH 2 COOH Fosfoinozit Lesitin (digliserid fosforik asit kolin esterleri ) Ester fosfatidler (devam) Bitkisel FL’ de (Lesitin) olduğu gibi, radikallerin her ikisi de doymamış yapıdadır. Hayvansal FL (karaciğer lipidleri) ise bu radikallerden yalnızca biri doymamış YA aittir ve gliseril kökünün -yerleşiminde esterleşmiştir. FL bulunan azot miktarı, karakteristik bir özellik olup, yapıda yer alan azot, bu bileşiklerin amfoter karakterde ve yüzey aktif özellikte olmalarını sağlamaktatır. P CH 2OCOR 1 Serin sefalin CH2 O Kolamin sefalin CH 2OCOR 1 CH 2 O CHOCOR 2 Gıda sanayinde ve özellikle yağ - su emülsiyonunun esas olduğu mayonez ve margarin gibi gıdaların üretiminde, emülgatör olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktatır. Yapısında yer alan kolamin, aslında bir etil alkol türevidir. Temel yapıtaşlarından biri olan gliseril kökündeki - ve β-yerleşimlerinde, değişik YA’ nin esterleşmesi sonucu, çok sayıda L meydana gelebilir. Aynı nedenle kesin bir ergime noktasından söz edilemeyen L, genel olarak mumsu bir konsistens gösterirler. Işık ve hava oksijenine karşı son derece duyarlı olup, higroskopik özelliğe sahiptirler; yağ, alkol ve eterde çözünmelerine karşın, asetonda çözünmezler. 13 Steroller Lesitin (Devam) Sulu ortamda hidrate olarak yağda çözünme özelliğini yitirirler. Bu özellikten yemeklik yağ sanayinde yaygın olarak yararlanılmakta ve ham yağlardaki müsilaj maddelerinin alınması aşamasında, pirofosfat çözeltileri, su veya subuharı ile hidrate edilerek yağdan uzaklaştırılmaları sağlanmaktadır. 12 13 C D 11 2 10 A 3 9 B 16 8 14 7 5 4 Sterollerin Önemi Steroller 1 Polisiklik alkoller gurubundan olup, tümü kısaca “Steran Halkası” denilen siklopentanopenantren halkasını içerirler. Steroller sekonder alkol olmaları nedeniyle, doğada hem serbest, hemde yağasitleri ile esterleşmiş olarak bağlı formda bulunurlar. Kimyasal sınıflandırma açısından değerlendirildiğinde, steroller genelde steroidler diye adlandırılan; safra asitleri, seksüel hormonlar, provitamin D ve saponinlere benzer bir yapı gösterirler. 6 Steran halkası 15 a. Safra Tuzları 1. Yağ metabolizması 2. Polar and non-polar groups b. Hormonlar 1. Estrogen 2. Testosterone c. Vitamin D 14 Yağların Rafinasyonu Sırasında Steroller Asitlik giderme (nötralizasyon) ve koku giderme (deodorizasyon) aşamalarında %30-50 oranında kayba uğrarlar. Değişik hamyağlardaki sterol miktarları, mg/100 g yağ (Heinmann, 1969) Hamyağ çeşidi Serbest Sterol Bağlı Sterol Toplam Sterol Domuz depo yağı Sığır depo yağı Balık yağı Karaciğer yağı Koko (Hindistan cevizi) yağı Soya yağı Ayçiçeği yağı Yerfıstığı yağı Kolza yağı Zeytin yağı Palm yağı Pamuk yağı Susam yağı Tereyağı 75 – 125 72 170 272 0–1 3 170 243 75 – 125 75 340 515 63 210 200 195 50 - 17 110 130 55 295 - - - 80 320 330 250 345 230 – 310 30 260 – 310 150 – 380 240 - 500 Sentezlendiği kaynağa bağlı olarak Zoosteroller (Hayvansal kaynaklı) Fitosteroller (Bitkisel kaynaklı) Mikosteroller (Küf kaynaklı) 15 Zoosteroller Hayvansal yağların yapısında serbest veya bağlı formda bulunurlar. Hücre zarına yarı seçici filtrasyon özelliği kazandırırlar. Organik çözücülerde çözünürler. Kolesterol Diğer zoosteroller kolestrolden sentezlenir Toplam Kolestrol miktarını artırır. Kötü kolestrol (LDL) miktarını artırır. İyi kolestrol (HDL) miktarını düşürür. Koroner Kalp Hastalığı riskini attırır. Blood Levels for Lipoproteins • Total Cholesterol: – <200 mg/dl = desirable – 200-239 mg/dl = borderline hyperlipidemia – >240 mg/dl = hyperlipidemia • LDL < 100 mg/dl is favorable • HDL > 60 mg/dl is favorable • Triglycerides <150 mg/dl is favorable 16 Kolesterol (devam) Damar sertliği (atherosclerosis) Risk factors for heart disease 1. Smoking 2. Hypertension 3. High blood cholesterol a. high LDL cholesterol b. low HDL cholesterol 4. 5. 6. 7. 8. Bazı Gıdaların Kolesterol İçerikleri Sadece hayvansal gıdalar kolesterol içerir. Lack of exercise Obesity Stress Genetic Male gender American Heart Association Recommended fat intakes 1. 30% of total kcal intake 2. 10% of total kcals from a. saturated (decrease) b. PUFA (3 especially) c. MUFA (increase) 3. 300 mg or less of cholesterol 4. Reduce fat in diet 17 Checking Out The Food Label For Fat Information Fitosteroller Polisiklik alkoller gurubundan olup, tümü kısaca “Steran Halkası” denilen siklopentanopenantren halkasını içerirler. 12 13 C D 11 1 2 10 A 3 9 B 8 14 15 7 5 4 16 6 Steran halkası Steroller Steroller sekonder alkollerdir. Doğada hem serbest, hemde YA ile esterleşmiş olarak bağlı formda bulunurlar. Sterollerin Önemi Steroidler ile benzer yapı gösterirler. a. Safra Tuzları 1. Yağ metabolizması 2. Polar and non-polar groups b. Hormonlar 1. Estrogen 2. Testosterone c. Provitamin D d. Saponinler 18 Yağların Rafinasyonu Sırasında Steroller Değişik hamyağlardaki sterol miktarları, mg/100 g yağ (Heinmann, 1969) Hamyağ çeşidi Serbest Sterol Bağlı Sterol Toplam Sterol Domuz depo yağı Sığır depo yağı Balık yağı Karaciğer yağı Koko (Hindistan cevizi) yağı Soya yağı Ayçiçeği yağı Yerfıstığı yağı Kolza yağı Zeytin yağı Palm yağı Pamuk yağı Susam yağı Tereyağı 75 – 125 72 170 272 0–1 3 170 243 75 – 125 75 340 515 63 210 200 195 50 - 17 110 130 55 295 - - - 80 320 330 250 345 230 – 310 30 260 – 310 150 – 380 240 - 500 Asitlik giderme (nötralizasyon) ve koku giderme (deodorizasyon) aşamalarında %30-50 oranında kayba uğrarlar. Sentezlendiği kaynağa bağlı olarak Zoosteroller (Hayvansal kaynaklı) Fitosteroller (Bitkisel kaynaklı) Mikosteroller (Küf kaynaklı) 19 Zoosteroller Hayvansal yağların yapısında serbest veya bağlı formda bulunurlar. Hidrofobik özelliği nedeni ile hücre zarına seçici filtrasyon özelliği kazandırırlar. Organik çözücülerde çözünürler. Fitosteroller Stigmasterol α, β ve γ olmak üzere üç izomeri vardır. Fitosteroller Fitosteroller β-Sitosterol (Mısır, buğday rüşeymi ve soya yağları) Brassikasterol (kolza yağı) β-Sitosterol 20 Fitosteroller Fitosterollerin Önemi Kampesterol (Soya, kolza,buğday rüşeymi yağı) * C H 2 5 HO Kolesterol β-Sitosterol Kolestrol absorbsiyonunu engeller Toplam Kolestrol miktarını düşürür. Kötü kolestrol (LDL) miktarını düşürür. Mikosteroller Ergosterol D2 Vitamininin provitamini Dihidroergosterol D4 Vitamininin provitamini Gıdalarda küflenmenin ve küflenme düzeyinin belirlenmesinde indikatör Doğal Antioksidanlar Bütün doğal sıvı ve katı yağlarda değişik miktarlarda bulunur Oksidatif tepkimeleri engelleyen polifenolik yapıdaki bileşiklerdir Yağların oksidatif tepkimelere karşı direnç gösterdiği indüksiyon periyodu denilen sürede, kendileri okside olarak tahrip olan maddelerdir Tokoferoller, gossipol, sesamol ve sesamolin Ergosterol 21 TOKOFEROLLER Temel yapılarını tokol halkası oluşturur. Tokol halkasına bir yan zincir ve 1-3 adet arasında metil gurubunun bağlanması ile oluşmuştur. Tokoferoller -Tokoferol Özellikle tohum yağlarında ve embriyo yağlarında çok yüksek miktarlarda bulunurlar. Endüstriyel yağlarda, tokoferollerin %10-15’i kayba uğramaktadır. Rafine yağlarda ve margarinlerde oksidatif stabilite için yeteri miktarda tokoferol bulunmaktadır. Interesterifikasyon işlemi sırasında bağlı forma dönüştüklerinden antioksidan aktivitelerini yitirirler. YA bileşimi birbirine yakın olan tohum yağlarının tokoferol miktarları karakteristik olduğundan tahşişin belirlenmesinde kullanılabilir. Metil gurubunun tokol halkasındaki yeri ve adedine bağlı olarak - tokoferol - tokoferol Fizyolojik etki Antioksidatif etki - tokoferol - tokoferol - tokoferol - tokoferol -tokoferol -Tokoferol (Vitamin E) Polyunsaturated plant oils (margarine, salad dressings, shortenings) Leafy green vegetables, Wheat germ, Whole grains, Liver, Egg yolks, Nuts, Seeds 22 Gossipol Sesamol ve Sesamolin Antioksidan Sarı renkli pigment içeren pamuk yağı için özgün bir bileşen Halfen reaktifi ile özgün renk tepkimesi verir Pamuk yağı ile yapılan tahşişin belirlenmesinde her zaman kullanılamaz. Rafinasyon ile tamamen yağdan tamammen uzaklaştırılabilir Gossipurpurin (koyu renkli ve toksik) e dönüşmesi nedeniyle katkı maddesi olarak kullanılamaz Susam ve susam yağı için özgün doğal antioksidanlar Çok yüksek antioksidatif etki gösterirler. Susam yağının rafinasyonu sırasında önemli derecede kayba uğrar. Villavicchia reaktifi ile özgün renk tepkimesi verdiklerinden, yağlardaki susam yağı varlığı belirlenebilmektedir CH2 O O OH Sesamol Lipovitaminler (Yağda çözünen vitaminler) SESAMOLİN , A vitamini (Retinol) D vitamini (D1, D2, D3, D4, D5, D6 ve D7) E vitamini (Tokoferol) K vitamini 23 Vitamin A Deficiency A Vitamini (Retinol) Bitkisel alemde yalnızca provitamin A ve ß-karoten halinde Balık karaciğeri yağında ise doğrudan A vitamini şeklinde yüksek miktarlarda bulunur Doğada palmitat ve asetat halinde esterleşmiş olarak bulunur Palm yağında yüksek miktarda bulunur. H3 C CH3 CH3 CH3 CH= CH- C=CH-CH= CH- C=CH-CH2 OH CH3 A Vitamini • Deficiency disease: hypovitaminosis A Deficiency symptoms – Night blindness, corneal drying, (xerosis), triangular gray spots, on eye (Bitot’s spots), softening, of the cornea (karatomalacia), and corneal degeneration and blindness (xerophthalmia) –Impaired immunity (infections) – Plugging of hair follicles with keratin, forming white lumps (hyperkaratosis) Vitamin A and Beta-Carotene Significant Sources Deficiency Symptoms: Keratinization Hyperkeratosis Significant sources –Retinol: fortified milk, cheese, cream, butter, fortified margarine, eggs, liver –Beta-carotene: spinach and, other dark leafy greens; broccoli, orange fruits (apricots, cantaloupe) and vegetables (squash, carrots, sweet potatoes, pumpkin) - Vitamin A- found in large quantities in beef, chicken, and other animal livers 24 D Vitamini Vitamin D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 Provitamini - Vitamin D Bulunuş Şekli Doğada bulunmaz Ergosterol İnsan ve memelilerin derisinde depolanır 7-Dehidrokolesterol Hayvansal alem için en önemli vit. 22,23-Dihidroergosterol Yalnızca sentetik 7-Dehidrositosterol Yalnızca sentetik, provitamin? 7-Dehidrostigmasterol Yalnızca sentetik provitamin? 7-Dehidrokampesterol Kimi bitkilerde bulunur • Chief functions in the body Mineralization of bones (raises blood calcium and phosphorus by increasing absorption from digestive tract, withdrawing calcium from bones, stimulating retention by kidneys) CH 3 CH3 CH -CH = CH - CH - CH H3 C CH3 CH 3 H3 C HO D2 Vitamini Vitamin D Vitamin D Significant Sources •Deficiency diseases • Synthesized in the body with the help of sunlight –Rickets (children) – Osteomalacia (adults) 25 Vitamin D Significant Sources Fortified milk, margarine, butter, cereals, and chocolate mixes Beef, egg yolks, liver, fatty fish (salmon, sardines) and their oils K Vitamini (Fillokinon) Yemeklik yağlarda bulunmaz Bitkilerin yeşil kısımlarında bulunur K1, K2 ve K3 olmak üzere üç çeşidinin varlığı saptanmıştır. O CH3 CH2 - CH= C- (CH2 ) 3 - CH- (CH2 )3 - CH- (CH2 )3 -CH- CH3 CH3 O K Vitamini Vücutta oluşan kanamaları önleyici etkisi (kanın koagülasyonu) nedeni ile, hayati önemi çok büyüktür. CH3 CH3 CH3 Vitamin K1 Vitamin K Significant sources –Bacterial synthesis in the digestive tract –Liver –Leafy green vegetables, –Milk 26 Vitamin K Kaynakları Kaynak Koli bakterilerinden eter ekstraktı Çilek Ispanak yaprakları Havuç Beyaz lahana Patates Domates Domuz karaciğeri Soya fasulyesi Tavuk kası Bezelye Tavuk karaciğeri Tavuk depo yağı Hidrokarbonlar Miktar (U.B./g) 200.000 15 500 10 200-400 10 50 50 25 15-20 15 8 5 Bazı Yemeklik Yağların Gliserid Yapısında Olmayan Bileşenleri (Sabunlaşmayan kısmın yüzdesi olarak) Squalen Zeytinyağı için tipik bir bileşen (C30H50) CH 3C = CHCH 2CH 2C = CHCH 2CH 2CH = CHCH CH 3 CH 3 CH 3 2 CH 3 CH 3C = CHCH 2CH 2C = CHCH 2CH 2CH = CHCH CH 3 Yapılarında tek sayıda karbon atomu içerirler. Sabunlaşmayan maddeler Miktarları azdır Hidrokarbonların zincirleri genellikle dallanmış yapıdadır Normal olarak HK hoşa gitmeyen kokudadırlar ve yağların tat ve kokusunu olumsuz yönde etkilerler Squalen (Köpek balığı karaciğeri ve zeytinyağı) Peristan (Köpek balığı karaciğeri) Gaduşen (Buğday rüşeymi, soya ve balık yağı) Hipogen (Yer fıstığı) Araşiden (Yer fıstığı) CH 3 Yağ 2 Zeytinyağı Soyayağı Kolzayağı Mısıryağı HK 2,8-3,5 3,8 8,7 1,4 Skualen Steroller 32-50 2,6 4,3 2,2 20-30 58,4 63,6 81,3 Squalen 27 Mumlar Doğal Mumlar Yüksek moleküllü yağ asitlerinin bir ya da iki değerli yüksek alkollerle yaptıkları esterlerdir. Doymamış yağ asitlerinin düşük erime noktasına sahip akollerle oluşturdukları esterlere sıvı mumlar, Doymuş asitlerin yüksek erime noktasına sahip alkollerle oluşturdukları esterlere ise katı mumlar denmektedir. Yağların Kimyasal Bileşenlerine Göre Sınıflandırılmaları 1- Süt Yağları : Doymamış YA az, kısa C zincirli doymuş YA fazlaca bulunmasıdır. Bütirik asit yalnız süt yağında bulunur. 2- Lavrik Asit Yağları : Doymamış YA yok ya da yok denecek kadar az, doymuş kısa ve orta zincirliler-özellikle lavrik asit fazlaca bulunur. (koko, hurma çekirdeği yağları) 3- Kara Hayvanları Yağları (Vücut Yağları ): Daha çok doymuş YA, en fazla stearik, daha az olarak palmitik asit içerirler. Bu yağlardaki doymamış YA hemen hemen tamamen oleik ve linoleik asitten oluşur. Bitkisel Mumlar Bitkilerin yaprak ve meyve yüzeyleri ile kabuklu meyvelerin kabuk iç yüzeylerinde, su kaybı ve pörsümeyi önlemek üzere, ince bir katman halinde yer alırlar Hayvansal Mumlar Deriyi, saç ve kılları yumuşak tutmak üzere, bunların üzerini sarmış olarak bulunurlar Yağların Kimyasal Bileşenlerine Göre Sınıflandırılmaları (devam) 4- Oleik ve Linoleik Asit Yağları : 18 C'lu YA çok miktarda bulunur. Örn: Hurma, zeytin, susam, pamuk, ayçiçeği ve mısır yağları. Zeytinyağı % 80'in üzerinde oleik asit içerir. 5- Linolenik Asit Yağları : 3 çift bağlı doymamış YA çok miktarda içerirler. (Soya ve keten tohumu yağları) 6- Deniz Hayvanları Yağları (Balina ve Ringa Balığı Yağları): Doymuş ve doymamış YA içerirler. En çok palmitik, daha az olarak stearik, miristik, lavrik, kaprik ve kaprilik asitler bulunur. 7- Hidroksi Asit Yağları : Başlıca risinoleik asitten (12hidroksi oleik asit) oluşur. (Hint yağı) 28