Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 - THBMER
Transkript
Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 - THBMER
Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Arat›rma ve Uygulama Merkezi (THBMER) Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 M.Öcal O⁄UZ Nuray AYKANAT Ayşenur KARAGÖZ Gazi Üniversitesi THBMER Yay›n› GAZİ ÜNİVERSİTESİ TÜRK HALKBİLİMİ ARAŞTIRMA VE UYGULAMA MERKEZİ (THBMER) YAYINLARI: 9 © Bu kitabın bütün hakları Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Araştırma ve Uygulama Merkezi’ne aittir. Kaynak gösterilerek alıntı yapılabilir. Ankara 2006 ISBN- 975-507-152-0 ÖNSÖZ “Kentler ve İmgesel Yemekler 2” adlı bu kitap 2005-2006 öğretim yılında Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi Türk Dili ve Edebiyatı Bölümü üçüncü sınıf öğrencilerinin “Türk Halkbilimi” dersi için yürüttükleri derleme çalışmalarında ortaya çıkan birinci kitabın devamıdır. Bu çalışmayla Türk mutfak kültürü içinde bir yerleşim yerine bağlı olarak imgeselleşmiş olan yemeklerin okurla buluşmasının ikinci adımı gerçekleştirilmiş olmaktadır. Birinci kitapta olduğu gibi hazırladığımız ve yönlendirdiğimiz derleme ilkelerine göre öğrencilerin Türkiye’nin çeşitli yörelerinden kaynak kişilerle yaptıkları görüşmelerde derledikleri bilgiler, bu çalışmada veri olarak kullanılmıştır. “Kentler ve İmgesel Yemekler 2”, 17 Ekim 2003 tarihinde UNESCO tarafından kabul edilen “Somut Olmayan Kültürel Mirasın Korunması Sözleşmesi’nin somut olmayan kültürel miras tanımının 4. maddesini oluşturan “Doğa ve Evrenle İlgili Bilgi ve Uygulamalar” başlığı içinde tanımlanan ürünlerden oluşmaktadır. Bu çalışma, anılan sözleşme hükümlerine göre korunması ve gelecek kuşaklara aktarılması gereken somut olmayan kültürel miras envanterlerini oluşturmaya yöneliktir. Kitapta yer alan imgesel yemekler, ana malzemelerine göre sınıflandırılmış ve on bir bölüm halinde verilmiştir. “Et ve Balık Yemekleri” bölümünde hayvanın etinin, “Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler” bölümünde canlı hayvandan elde edilen ürünlerin kullanıldığı yemeklere yer verilmiştir. Bu tür bölümlemenin dışında, diğer bir bölümleme biçimi olarak “Kebaplar”, “Köfteler”, “Ekmek ve Pideler”, “Börekler” gibi yaygın adlandırmalardan da yararlanılmıştır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 İmgesel yemeklerin bazıları yurdun değişik bölgelerinde ayrı özellikler göstermektedir. Bu yemeklerden bir kısmı aynı adı taşımakla birlikte, başka yörelerde farklı biçimlerde karşımıza çıkmaktadır. Biz bu yemeklerin bir yörede imgeselleşmiş olup olmamasını dikkate aldık. Aynı yörede birden çok derleyici tarafından derlenen aynı yemeklerle ilgili bilgiler, tekrarlardan kaçınmak amacıyla birleştirilmiştir. Bilimsel araştırma yürütenlerin yanında görsel ve belgesel çalışmalar yapmak isteyenlerin kaynağa ve kaynak kişiye kolayca ulaşmasını sağlamak amacıyla derleme ile ilgili derleyen, derleme yeri ve tarihi, derlemenin yapıldığı kaynak kişinin adı, soyadı, mesleği, doğum yeri ve tarihi, kaynak kişinin yemeği kimden öğrendiği gibi temel bilgilere her yemeğin baş kısmında yer verilmiştir. “Kentler ve İmgesel Yemekler 2” başlığını taşıyan bu çalışmada Türkiye’nin çeşitli bölgelerinden derlenen yemeklerin bir yörenin halkı ve yöneticileri tarafından kültür varlığı olarak anlaşılması, kültür turizmi için etkin bir şekilde kullanılması durumu ve bu süreçlerin nasıl oluşup geliştiği konuları irdelenmiştir. Bununla birlikte, çalışılan yemeğin meraklılar tarafından uygulanabilirliği üzerinde de durulmuştur. Ancak, imgesel yemeklerin çoğu kültür turizminin ve dolayısıyla ekonominin bir parçası haline geldiği için, uygulama örnekleri “misafir”den çok “müşteri”ye yönelik olanlardan meydana geldiği için malzeme oranları, toplu yemek yenilen mekanlara göre düzenlenmiştir. Bu çerçevede öncelikli olarak yemeğin malzemeleri ve yapılışı üzerinde durulmuştur. Bunun yanında yemeğin oluşumu, yayılma alanı, sözlü kültürdeki yeri gibi konularda da bilgi verilmiştir. Bu arada yemeğin kültürel boyutu üzerinde durulmuş kentleşme süreciyle birlikte evlerde yapılan birçok yemeğin toplu yemek yenilen ticari mekanlara taşındığı ve buralarda kültürel bir zenginlik olarak yaşatılmaya devam ettiği gözlenmiştir. Bu kitap, ortak karar ve düşüncelerimizin Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Yüksek Lisans öğrencileri Nuray Aykanat ile Ayşenur Karagöz tarafından uygulanmasıyla mümkün olmuştur. Gözden kaçan eksik ve yanlışlarımız Gazi Üniversitesi Türk Halkbilimi Bölümü Araştırma Görevlisi Tuba Saltık Özkan tarafından ikinci bir okumayla düzeltilmiştir. Türk kültürünün bu zenginliğini sürdüren, geliştiren ve gelecek kuşaklara aktaran halkımıza, derleme ve yayına hazırlama çalışmalarına katılan öğrencilerime, projeye katkı ve desteğini esirgemeyen herkese, özellikle bu tür çalışmalarımızı her bakımdan destekleyen Gazi Üniversitesi’ne, Rektör Prof. Dr. sayın Kadri Yamaç’ın şahsında teşekkür ederim. M. Öcal O⁄UZ Gazi 2006 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 ‹Ç‹NDEK‹LER ÇORBALAR Herle Çorbası (Sivas)........................................................................... 9 Kulaklı Çorba (Antalya /Korkuteli)..................................................... 10 Madımak Çorbası (Sivas).................................................................... 11 Toğga Çorbası (Osmaniye).................................................................. 13 Toyga Çorbası (Amasya)..................................................................... 16 ET VE BALIK YEMEKLERİ Balâ Tava (Ankara/Balâ)...................................................................... 17 Ciğer Sarma (Edirne)........................................................................... 18 Moraliya (Karadeniz Bölgesi).............................................................. 19 Oruk (Hatay)....................................................................................... 20 Tirit (Kastamonu/ Tosya).................................................................... 22 Tirit Yemeği (Ankara/Elmadağ).......................................................... 24 KURUBAKLAGİL VE TAHIL YEMEKLERİ Analı Kızlı (Şanlıurfa/Birecik)............................................................. 25 Dövme Aşı (Hatay).............................................................................. 27 Humus Yemeği (Hatay)....................................................................... 28 Humus (Mersin/Tarsus)....................................................................... 29 Kedi Batmaz (Bolu/Mengen)............................................................... 30 Yuvarlama (Gaziantep)....................................................................... 31 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 HAYVANSAL ÜRÜNLERLE YAPILAN YEMEKLER Haşıl (Sivas)......................................................................................... 34 Kuymak (Trabzon).............................................................................. 35 KEBAPLAR Alinazik (Gaziantep)........................................................................... 36 Büryan Kebabı (Siirt)........................................................................... 37 Fırın Kebabı (Konya)........................................................................... 39 Kuyu Kebabı (Yozgat).......................................................................... 40 Tandır Kebabı (Yozgat)....................................................................... 42 Tokat Kebabı (Tokat) . ........................................................................ 43 Şahit Kebabı (Kapama) (Ankara/Ayaş)................................................ 45 PİLAVLAR Acem Pilavı (Kahramanmaraş)............................................................ 47 Hamsili Pilav (Trabzon)...................................................................... 48 Kapama(Ankara/ Güdül)..................................................................... 49 Mengen Pilavı (Bolu/Mengen)............................................................ 50 Perde Pilavı (Siirt)................................................................................ 51 Uruş Kapaması (Ankara/ Beypazarı).................................................... 54 KÖFTELER Çiğ Köfte (Şanlıurfa)........................................................................... 55 Harput Köftesi (Elazığ/Harput)........................................................... 57 Islama Köfte (Adapazarı)..................................................................... 58 Odun Köfte (Manisa /Salihli).............................................................. 60 Pideli Köfte (Bursa).............................................................................. 61 MANTILAR Sülük Aşı( Burdur /Ağlasun)................................................................ 62 DOLMALAR Bakla Dolması (Amasya)..................................................................... 63 Beypazarı Dolması (Ankara/Beypazarı)............................................... 64 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 İşkembe Dolması (Niğde).................................................................... 65 Kaldırık Dolması (Bolu/Mengen)........................................................ 66 EKMEK VE PİDELER Afyon Ekmeği (Afyon)........................................................................ 67 Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir)................................................................. 68 BÖREKLER Cantık (Ankara/Polatlı)....................................................................... 70 Çiğbörek (Eskişehir)............................................................................ 72 Göbete (Eskişehir)............................................................................... 73 Hızır Kömbesi (Sivas).......................................................................... 74 Siron (Gümüşhane)............................................................................. 76 Yağlama (Kayseri)................................................................................ 77 TATLILAR Höşmerim (Ankara / Beypazarı).......................................................... 78 Kemal Paşa Tatlısı (Bursa /Kemalpaşa)................................................ 79 Laz Böreği (Rize/ Ardeşen).................................................................. 80 Safranlı Lokum (Karabük /Safranbolu)............................................... 81 Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa)........................................................................ 82 FOTOĞRAFLAR........................................................................................ 83 ÖZGEÇMİŞLER......................................................................................... 104 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Çorbalar HERLE ÇORBASI (SİVAS) Derleyen: Hatice IŞILDAK Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Günel SARIER, 1943 Sivas doğumlu, eğitim görmemiş, çiftçi Malzemesi: Yarma, yeşil mercimek, un, tereyağı. Yapılışı: Yarma, çorbanın yapılacağı günden bir gece önce ıslatılır. Islatılan yarma sabah iyice yıkanır. Ocakta kaynamaya bırakılır. Ayrı bir tencerede mercimekler de pişirilir. Un tereyağında kavrulur ve çorbanın içine katılır, böylelikle çorba katılaşır. Un, tereyağı, yeşil mercimek bir coğrafyada bir grup insanın elinde “herle çorbası” olmuştur. Bu insanlar öyle çok benimsemişlerdir ki bu çorbayı “herleciler” denilmesi onlar için bir övünç kaynağı olmuştur. Düğünlerde, şenliklerde, türkülerinde mutluluklarını dile getirmek için hep bir ağızdan “herle herle herle” diye bağırmayı bir gelenek haline getirmişlerdir. Kimi şifayı bile onda bulmaktadır. Hastalıklarında reçetenin en başındadır herle çorbası. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Çorbalar KULAKLI ÇORBA (ANTALYA/ KORKUTELİ) Derleyen: Nurgül GÖKÇİMEN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Melek ÖZTÜRK, 1952 Korkuteli doğumlu, ilkokul mezunu Malzemesi: Bir su bardağı nohut, altı su bardağı su, iki yüz elli gram kuşbaşı et, iki yemek kaşığı margarin, tuz, karabiber. Terbiyesi için: iki adet yumurta, iki diş sarımsak, iki yemek kaşığı un, bir adet limon suyu, iki yemek kaşığı yoğurt. Hamuru için: bir adet yumurta, iki su bardağı un, bir çay bardağı su, tuz. Yapılışı: Hamur malzemeleri kulak memesi kıvamında yoğrulur. Yarım saat dinlendirildikten sonra erişteden biraz büyük boyutta şeritler kesilir ve bir tepsiye konularak nemi alınır.(F:1, 2) Geceden ıslatılan nohut ile kuşbaşı et birlikte haşlanır. Yeterince piştikten sonra hamura tuz ve karabiber eklenir. Diğer tarafta un kavrulur. Sarımsakla birlikte bir kapta yumurta, limon suyu, yoğurt çırpılır. Bu karışım nohutların üzerine yavaş yavaş dökülür ve iyice karıştırılır. Servis yapılır. (F:3) Kulaklı çorba Korkuteli’nde hemen hemen bütün köylerde sıklıkla yapılan bir çorba türüdür. Daha çok imece usulüyle yapılan yemek, düğünlerin olmazsa olmazıdır. Şehir dışından gelen misafirlere ikram olarak sunulan bu çorba, yöre insanın beğenisini kazandığı kadar yabancılarında ilgisini çeken bir yemektir. Yemek Korkuteli’nde düzenlenen birçok festivalde yerli ve yabancı turistin beğenisine sunulmaktadır. 10 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Çorbalar MADIMAK ÇORBASI (SİVAS) Derleyen: Nuray TOPRAK Derleme Tarihi : 2005 Kaynak Kişi 1: Seher KILIÇ, 1957 Sivas doğumlu Kaynak Kişi 2: Filiz ÇOPUR, 20 senedir Sivas’ta yaşıyor. Malzemesi: Bir kilo madımak, bir çay bardağı bulgur, iki kaşık salça, bir adet kuru soğan, iki kaşık yağ, yeterince sucuk, tuz, karabiber. Yapılışı: Madımak iyice yıkanarak ince ince doğranır. Tencereye yağ konulur ve sucukla birlikte eritilir. İnce kıyılmış soğanlarla madımak kavrulur. Bulgur, salça, tuz, karabiber katılarak karıştırılır. Üzerini aşana kadar su ilave edilir ve pişirilir. Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde de yetişmekte ve geçmişten günümüze kadar yöre halkı tarafından sıklıkla tüketilmektedir. Madımak yemeğinin Sivas ve çevresinde bu kadar yaygın şekilde tanınması ve yöre türkü, şiir, mani gibi sözlü formlarına konu olacak kadar ünlü olması “madımak” otunun çok sevilmesinden ileri gelmektedir. Madımak otu, nisan başlarından mayıs sonlarına kadar doğada kendiliğinden yetişen hem yaz aylarında hem de kurutulmak suretiyle kış aylarında tüketilen bir bitkidir. Küçük pembe çiçekleri açmaya başlayınca artık madımak yenmez. Bitkinin özünde organik asitler vardır. Ayrıca kalsiyum, demir gibi minareler bakımından da zengindir. Madımak bitkisi Sivas ve çevresinde çok sevilmesi ve tüketilmesi sebebiyle yöre kültüründe oldukça önemli bir yere sahiptir. Madımak bitkisini konu alan pek çok türkü, şiir, mani mevcuttur. Madımak bitti mi Yare haber gitti mi Dediler ki evlenmiş Muradına yetti mi Madımak yeter oldu Yerlerde biter oldu Ben yarimden ayrıldım Ölümden beter oldu Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 11 Çorbalar Madımağın kurusu Geçti güzel sürüsü O sürünün içinde Yaktı beni birisi Madımaklar pastırmayla pişerdi Sulu köfte kaynadıkça şişerdi Ebem yiyemezdi gözü düşerdi Ona da bir şeyler arardı anam Madımak bitkisinin tanıtıldığı birçok festival, yarışma ve etkinlik vardır. Örneğin 2005 yılında Sivas’ın Yıldız beldesi’nde geleneksel “Merder Madımak Festivali’nin ikincisi düzenlenmiştir. Yerli ve yabancı turiste tanıtılması açısından oldukça büyük öneme sahiptir. Ayrıca Sivas Cumhuriyet Üniversitesi’nde de geleneksel madımak yemeği festivali düzenlenmiştir. Bu yıl üçüncüsü düzenlenen festivalde öğrenciler tarafından madımak yemekleri yapılmış ve en başarılı olan yemek ödül almıştır. 12 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Çorbalar TOĞGA ÇORBASI (OSMANİYE) Derleyen: Pakize DÖRTKOL Derleme Tarihi: 8 Ekim 2005 Kaynak Kişi: Sema EREK, 1960 doğumlu, evli, iki çocuk annesi Malzemesi: Yoğurt, su, dövme, un, yumurta, mevsimine göre yeşillik. Yapılışı: Çorba küllenmiş bakır kazanlarda pişirilir. Öncelikle kazanın yarısına kadar su konulur. Dövme ve nohut ilave edilerek pişmesi beklenir. Diğer taraftan yoğurt, un ve yumurtanın beyazı çırpılır. Nohut ve dövme piştikten sonra çırpılan karışım bakır kazana eklenir. Pişmesi beklenir. Çorba kaynayıncaya kadar karıştırılmalıdır. Pişmesine yakın mevsimlik yeşillikler ilave edilir. Bir süre de bu şekilde kaynatıldıktan sonra çorba servise hazır hale gelir. (F: 4,5) Çorba hem soğuk hem de sıcak olarak tüketilmektedir. Toğga’nın bir özelliği de şimşirden ve ardıçtan özel olarak yapılmış “çomça” denilen kaşıklarla içilmesidir. Orta Asya’dan Anadolu’ya gelen bir yemektir. Ayrıca günümüzde pek çok Türk devletinde de yapılmaktadır. Toğga, Anadolu’da çok sevilen bir yemek olduğundan özellikle İç Anadolu’da pek çok merkezde geleneksel bir lezzet haline gelmiştir. Toğga çorbası, Türkistan’dan Anadolu’ya gelmiş, Anadolu’da da pek çok yerde yöre mutfağının özel çorbalarından biri olmuştur. Bu çorba, bazı yörelerde isim değişikliğine uğramıştır. Çorbanın ana vatanı olarak kabul edilen Özbekistan’da “toyga” olarak telaffuz edilmektedir. Anadolu’da da oldukça geniş bir yayılım göstermiş olan bu çorbaya Osmaniye, Kırklareli, Kayseri, İskenderun yörelerinde “toğga” denilirken; Amasya, Ankara, Konya, Eskişehir, Şebinkarahisar, Gerede, Merzifon, Zile, Afyon, Çorum yörelerinde “toyga” denilmektedir. Çorba Osmaniye’de özel günlerde mutlaka yapılmaktadır. Düğün ve cenazelerde mutlaka yemek verilen Osmaniye’de yemeğin başlangıcı “toğga” çorbası ile yapılmaktadır. Hem çok kolay yapılabilen bir çorba olması hem de halk tarafından sevilerek içilmesi özel günlerin vazgeçilmezi olmasını sağlamıştır. Daha çok evlerde misafirlere ikram edilir. Ayrıca düğün, ölüm, doğum gibi geçiş dönemlerinde severek yapılan bir çorbadır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 13 Çorbalar Toğga, halk arasında o kadar kabul görmüş ve o kadar sevilmiştir ki halk deyişlerinde, şiirlerde anılır hale gelmiştir. Örneğin; küçük çocuklar lüzumsuz bir laf ettiği zaman çocuğu: “Ağzın hiç toğga görmedi mi?”diye uyararak sustururlarmış. Reşat Gürel, Osmaniye’de toğga çorbasının öneminin “Toğgalı Dede” efsanesinden geldiğini ifade ediyor. Toğganın önemini Toğgalı Dede efsanesinden yola çıkarak şu şekilde anlatır: “Osmaniye’nin Nur Dağları’na dayandığı yerde Karaçay derler bir ırmak vardır. Kış ve bahar aylarında sırtına ilk defa vurulmuş semeri atmaya çalışan yabani at gibi hırçındır. Üzerinde köprüleri alır götürür Çukurova’ya doğru. İşte o çayın kıyıcığında Kabaktepe derler bir dağ vardır. Bu tepenin biraz ilerisinde belli belirsiz bir mezar ve yanı başında içi çanak gibi oyuk kocaman bir taş vardır. Osmaniye’nin kuruluşundan çok daha eski olan bu mezarda Türkistan’dan gelmiş bir derviş yatarmış. Ak sakallı, nur yüzlü bir ihtiyarmış buralara geldiğinde. O, büyük taştan bir çanakta yermiş yemeğini. En çokta toğgayı severmiş. Severmiş ama bir çomçacık bile içmezmiş. Hep başkaları, misafirleri içsin, olmazsa kurtlar, kuşlar içsin dermiş. Yolcular içermiş, konu komşu içermiş. Hiç eksik olmazmış çanakta toğga. İçildikçe artar, eksilmezmiş… Onun çanağındaki toğga, kaynayan bir pınar gibiymiş. Asıl garip olan da ateş yakmazmış Toğgalı Dede. Yakmazmış ama kış günleri üşüyüp içini ısıtmak isteyenler buğuları üstünde bulurlarmış toğgayı. Ama yorgun argın dağdan inen bir oduncu “Toğgalı Dede’ye ulaşsam da buz gibi bir toğga içsem” diye geçirse gönlünden, çanaktaki toğgayı buz gibi bulurmuş. Gel zaman git zaman, gün gelmiş Toğgalı Dede etrafı ıpıssız bırakarak ölmüş. Arkasından Kurtlar, kuşlar bile ağlamış. Mezarını toğga çanağının hemen yanıbaşına kazmışlar. Onun ölümünden sonra da çanağı boş kalmış. Yağmursuz, kurak günlerde çocuklar toplanıp: “Çomçalı Gelin Çomçalı Gelin Anbarındaki dövmenden Hani Hakkı Toğgalı Dede’nin….” Diyerek döğme toplamaya başlamışlar. Döğmeleri toplar, kocaman yayıklarda ayranlar yayar ve toğga kaynatırdık biz de. Toğgalı Dede’nin çanağına döküp kuşlarla beraber içerdik. Herkes toganın tadına bakınca yamur birden yağardı. Fransızlar gelip evimizi yıktığında çetelerimize yemek yediremez olduk. Anam, Hayriye Teyze ortalığı çekip çevirirlerdi. Bakmışlar ki yemek 14 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Çorbalar yapacak hiçbir şey yok. Çetelere yemek diye helkelerle gelmezler mi? Dede Efendi’nin karısı Hayriye Hanım, çaresiz yola koyulmuş. Arpa tanelerini toplamışlar. Bir tasta ayran bulmuşlar. İkisini birden kaynatmışlar. Toğgalı Dede’nin çanağında. Toğgalı Dede’nin çanağında helkeler, çanaklar dolmuş. Çeteler doymuş, cephe gerisindeki halk doymuş, kurtlar, kuşlar bile doymuş eskisi gibi... Alaattin Özkale’nin şiirinde de hayat bulur çorba: Ceviz içi şalvar çöbü şişirir Anamız yarpuzlu toğga pişirir Çürük meşelerden toğga pişirir. Abim, öğretmenim, büyüğüm benim. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 15 Çorbalar TOYGA ÇORBASI (AMASYA) Derleyen: Merve KELLECİOĞLU Derleme Tarihi: 17.12.2005 Kaynak Kişi 1: Hatice SESLİ, 28 yaşında, Amasya doğumlu, lise mezunu, ev hanımı Kaynak Kişi 2: Cengiz SOLUKOĞLU, 30yaşında, Amasya doğumlu, Meslek Yüksek Okul mezunu, aşçı Kaynak Kişi 3: Aysel SAYGIN, 44 yaşında, Amasya- Borabay Köyü doğumlu, ilkokul mezunu, ev hanımı Malzemesi: Yarım kilo süzme yoğurt, nohut, iki yemek kaşığı un, bir yemek kaşığı salça, iki su bardağı yarma, tereyağı, yeterince tuz, bir miktar nane. Yapılışı: Bir tencereye tereyağı, un ve süzme yoğurt konularak kısık ateşte un kokusu gidinceye kadar karıştırılır. Tuzunu ilave ettikten sonra suyu ile birlikte haşlanmış nohut ile yarma eklenerek kaynayana kadar karıştırılır. İsteğe göre yağda kızdırılmış salça ve nane üzerine dökülür. Sıcak olarak servise sunulur. (F:6, 7) Amasya’da, başta düğünler olmak üzere özel gün ve davetlerde, hanımların kabul günlerinde toyga çorbası yapılmaktadır. Hazırlanışı kolay olan bu çorba, lezzeti ve bereketli oluşu ile düğünler gibi büyük davet ortamlarında yapılarak gelen konuklara ikram edilmektedir. İçindeki malzemelerin kolay bulunması, pahalı olmaması ve yapılışının kolay olması gibi unsurlar yemeğin geçmişten günümüze gelebilmesindeki önemli etkenlerdir. Ayrıca, bu yemeğin yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulduğu otantik görünümlü restoranlar da bulunmaktadır. (F:8) İl kutlama komitesince hazırlanan broşürde de yer alan bu yemek, yörenin kültürel tanıtımına katkı sağlamaktadır. 16 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Et ve Balık Yemekleri BAL TAVA (ANKARA/BALÂ) Derleyen: Gülşen SELÇUK Derleme Tarihi: 30.11.2005 Kaynak Kişi 1: Hayati TAŞATAN, 1953 Balâ doğumlu, pide salonu sahibi Kaynak Kişi 2: Ali TAŞATAN, 1961 Balâ doğumlu, Balâ Belediyesi yazı işleri müdürü Kaynak Kişi 3: Gülsen İYİMAYA, 1956 Amasya doğumlu, Tınaztepe İlköğretim Okulu Müdürü Malzemesi: Üç kilo kuzu pirzola, iki kilo domates, yüz gram biber, yüz gram sarımsak, iki yüz elli gram kuyruk yağı, bir bağ maydanoz. Yapılışı: Domatesler halka halka dizilerek tepsinin tabanına konulur. Daha sonra sarımsak, biber, domates etlerin üzeri kapatılıncaya kadar dizilir. Üzerine kuyruk yağı ve maydanoz eklenerek fırına verilir. Evde yapıldığı zaman üzerine alüminyum folyo kağıdı kapatılabilir. Yaklaşık bir buçuk saat orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Sıcak olarak servis yapılır.(F:9) Bölgede hayvancılık önemli bir geçim kaynağıdır. Hayvancılığın yöre halkı için önemli bir geçim kaynağı olması yemeğin oluşumuyla da yakından ilgilidir. Balâ Tava’nın ortaya çıkmasında en önemli etkenlerden biri de kasaplardır. Balâlı kasaplar et satışlarını daha da artırmak ve ilçeye gelen misafirlere farklı lezzet sunmak düşüncesiyle bu yemeği ortaya çıkarmışlardır. Zamanla yöre insanı tarafından da sevilerek yenilen bir yemek haline gelmiştir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 17 Et ve Balık Yemekleri CİĞER SARMA (EDİRNE) Derleyen: Kıymet DİNÇER Derleme Tarihi: 16.11.2005 Kaynak Kişi: Ufuk GÜNDAY, Üniversite örencisi, 1985 doğumlu Malzemesi: Bir takım kuzu ciğeri, bir adet kuzu gömleği(iç yağlı kısmı) , bir su bardağı pirinç, yeterince sıvı yağ, bir adet yumurta sarısı, bir adet maydanoz, iki çorba kaşığı nane, beş adet taze soğan, iki çay kaşığı tuz, bir çay kaşığı karabiber, bir bardak su. Yapılışı: Ciğerin tamamı küçük küçük doğranır. Taze soğan ile birlikte kavrulur ve pirinç ilave edilir. Kavrulmakta olan karışımın içine nane, tuz, karabiber ve bir miktar su ilave edilir. Kısık ateşte bir süre daha pişirilir. Diğer tarafta kuzu ciğeri gömleğinin ılık suda açılması sağlanır. Açılan gömlek küçük parçalara ayrılır. Her parça düzgün sarılması için küçük bir kase içine yerleştirilerek hazırlanan karışımın içine konulur. Tüm parçalar doldurulduktan sonra bir tepsi yağlanır ve bunun içine yerleştirilir. Yumurta çırpılarak bu parçaların üzerine sürülür. Bir bardak su ilave edilip orta sıcaklıktaki fırında bir süre pişirilir. Üzeri kızardıktan sonra fırından alınarak servis yapılır.(F:10) Edirne ciğeri, peyniri, badem ezmesi, deva-i misk ve diğer kendine özgü özellikleriyle keşfedilmeyi bekleyen bir hazine gibi insanları üzerine çekmektedir. Bunlar arasında “ciğer”in ayrı bir önemi vardır. Ciğer Edirne ile adeta özdeşleşmiştir. Kuzu ciğerinden yapılan “ciğer sarması” ise eski zamanlardan beri düğünlerde, bayramlarda, özel günlerde yapılagelmektedir. Restoranlarda da yapılan ciğer sarması kuzunun iç yağının kullanılması nedeniyle “kuzu sarma” olarak da bilinir. Ciğer Sarma yemek için Edirne’ye diğer illerden, Yunanistan ve Bulgaristan’dan da gelenler olmaktadır. Yemek bu yıl düzenlenen “Trakya Ev Yemekleri Yarışması”nda atmış bir çeşit yemek içinde üç ayrı katılımcı ciğer sarma ile ilk üç sırayı paylaşmıştır. Tekirdağ’da düzenlenen “Altın Kaşık Yemek Yarışması”nda ise kuzu ciğer ikinci olmuştur. Edirne mutfak kültürünün tanıtımında “Kırkpınar” ın da oldukça büyük önemi vardır. Kırkpınar şenlikleri geleneksel ata sporumuz yağlı güreşi devam ettirmesi, diğer yandan da insanlar arasında kültürel ilişkilerin devamını sağlayan bir gelenektir. 18 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Et ve Balık Yemekleri MORALİYA (KARADENİZ BÖLGESİ) Derleyen: Önder ÖNER Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi: Fadime SARAL, 1953, Of-Cumapazarı doğumlu, ev hanımı. Malzemesi: Yarım kilo hamsi, kara lahana, yeşil soğan, maydanoz, bir baş kuru soğan, bir adet patates, bir miktar pirinç, bulgur, pul biber, karabiber, tuz, limon. Yapılışı: Kiremite kara lahanalar yerleştirilip, üzerine temizlenmiş hamsiler koyulur. (F:11) Üzerine yeşil soğan, maydanoz, bulgur ve pirinç ayrı ayrı eklenir. Patates ve kuru soğan halka şeklinde doğranarak kiremitin üzerine yerleştirilir. Aynı işlem iki kez daha tekrarlanarak iki, üç kat olarak hazırlanan yemeğin üzeri son olarak lahanalar ile kapatılır. (F:12) Üzerine bolca limon sıkılarak fırında pişirilir. Karadeniz’de yemeklerde sıklıkla kullanılan hamsi, yörenin geçim kaynaklarındandır. Eskiden odun ateşinde pişirilen bu yemek teknoloji ve şehirleşmeden dolayı evlerde fırınlarda da yapılabilmektedir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 19 Et ve Balık Yemekleri ORUK (HATAY ) Derleyen: Elif SELÇUK Derleme Tarihi: 19. 12. 2005 Kaynak Kişi: Hülya ERYETLİ ERKOL, 1966 Ankara doğumlu, evli, memur Malzemesi: Yağsız ve sinirsiz et, köftelik bulgur, kuru soğan, kimyon, biber salçası, tuz, bir yumurta, iki yemek kaşığı un, biraz karbonat. Şam Oruğu ve Sini Oruğunun içinin yapımında; kıyma, zeytinyağı, kuru soğan, tuz, karabiber, pul biber, ceviz ve maydanoz kullanılır. Tapış Oruğu veya Kuyruklu Oruğun içinin yapımında; kuyruk yağı, ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber ve tuz kullanılır. Yapılışı: Dışının hazırlanması: Dananın but kısmından alınan yağsız ve sinirsiz et, kıyma makinesinde macun haline gelinceye dek kıyılır ve kenara alınır. Büyükçe bir leğenin içine çiğ köftelik bulgur, ince kıyılmış kuru soğan, kimyon, biber salçası ve tuz eklenerek yoğrulur. Yoğurma işlemi sırasında su serpilerek hamurun kıvamının oluşması sağlanır. Oluşan bulgurlu hamura macun haline gelen et katılır ve yoğrulur. Son olarak yumurta, iki kaşık un ve bir miktar karbonat eklenerek yoğurma işlemi tamamlanır. Şam Oruğu ve Sini Oruğunun içinin hazırlanması: Bir tavanın içinde kıyma, zeytinyağı ile kavrulurken içerisine ince kıyılmış kuru soğan, tuz, kimyon, karabiber, pul biber eklenir. Daha sonra da ceviz ve kıyılmış maydanoz katılır. Tapış Oruk veya Kuyruklu Oruğun içinin hazırlanması: Kuyruk, kıyma makinesinde iyice çekilir, içerisine ceviz, kuru nane, pul biber, karabiber, tuz eklenerek karıştırılır. Şam Oruğu; elde, uçları silindirik olarak şekillendirilen hamura kıymalı harç koyularak hazırlanır. Tappış Oruğu veya Kuyruk Oruğu için ise; cevizden büyük bezeler alınarak iki adet küçük daire hazırlanır ve arasına kuyrukla hazırlanan harç koyularak üst üste kapatılır. Sini Oruğu için ise; zeytin yağı ile yağlanmış sini içerisine 1/2 cm ile 1 cm kalınlık arasında hazırlanan hamur yayılır. Arasına harç serilerek üzeri bir kat daha hamur ile kaplanır. Son olarak da üzeri zeytin yağı ile yağlanarak ısıtılmış fırında pişirilir. Şam Oruğu ve Kuyruklu Oruk da altı ve üstü zeytinyağı ile yağlanarak ısıtılmış fırında pişirilir. Sıcak olarak servise sunulur. (F:13, 14, 15) Antakya, kuruluşundan günümüze kadar bir çok medeniyete ev sa- 20 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Et ve Balık Yemekleri hipliği yapmış bir merkezdir. Böylece çeşitli kültürlerin etkisiyle zengin bir mutfak kültürünü günümüze miras olarak kalmıştır.Hatay halkının geleneksel yemeği Oruk; daha çok düğünlerde, kına gecelerinde ve bayramlarda kadınların birlikte hazırladığı bir yemektir. Yörede bu yemek çeşitli restoranlarda da gelen ziyaretçilerin beğenisine sunulmaktadır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 21 Et ve Balık Yemekleri TİRİT (KASTAMONU/TOSYA) Derleyen: Demet KUZEY Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi: Şükran TAYMAZ, 1957 Tosya- Köprübaşı doğumlu, ilkokul mezunu Malzemesi: Yarım kilo et, yarım kilo yoğurt, iki adet kuru soğan, bir demet maydanoz, bir adet kurutulmuş ekmek, iki çorba kaşığı tereyağı, dört-beş diş sarımsak, tuz, karabiber, nane. Yapılışı: Kuşbaşı iriliğinde doğranmış etler bir tencerede suyunu çekinceye kadar pişirilir. Etler suyunu çektiğinde üzerini iki parmak aşacak kadar sıcak su eklenir ve etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Bayat ekmek dilimlenerek küçük kareler halinde doğranır ve fırınlanır. Servis tabağına alınır. Tereyağında tuz, nane ve karabiber kızdırılır. Haşlanan etler suyu ile birlikte kızartılmış ekmeklerin üzerine alınır. Yemeğin üzerine sarımsaklı yoğurt dökülür. Kuru soğan ile maydanozlar da kıyılarak yemeğin üzerine eklenir ve servise sunulur. Tirit, Osmanlılardan günümüze gelen bir yemektir. Tirit’in o dönemde varlığına dair şu olay anlatılır: “IV. Murat zamanında Girit adasının alınması için yapılan seferlerin uzun sürmesi padişahı oldukça huzursuz eder ve sarayda Girit adını duymak istemediğini, söyleyenin kellesinin vurulacağını söyler. Aradan yıllar geçer ve ada alınır. Ancak bunu padişaha kimse söyleyemez. Bir gün sarayda ziyafet verilir ve yemeklerin arasında Tirit de bulunmaktadır. Sadrazam ziyafetten kalktıktan sonra padişah IV Murad’a: “Tirit yedik, Girit’i aldık” diyerek en nihayetinde adanın alındığını söyler.” Topkapı Sarayı arşivinde 16.y.y.’a ait olduğu tahmin edilen bir belgede mevsimlere göre verilen yemek listelerinde Tirit de bulunmaktadır. Türklerin Anadolu’ya gelmeden önce de bu yemeği bildikleri; yağlı et suyuna ekmek ya da bulgur katarak tirit yaptıkları belirtilmektedir. Ayrıca tirit sözünün aslının Arapça “serid” den geldiği; bu sözün Arap ve Fars kültüründe değişikliklere uğrayarak Orta Asya’ya kadar yayıldığı tahmin edilmektedir. Tirit yalnızca Tosya’da değil, Anadolu’nun birçok yerinde de yapılan bir yemektir. Sözlü kültürümüzde de sıklıkla karşılaştığımız bu yemeğin adı Anadolu’nun pek çok yerinde farklı anlamlarda kullanılmaktadır. Örneğin; Sivas’ta her şeye burnunu sokan kimseye “tirit”, İçel’de yoksul 22 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Et ve Balık Yemekleri kimseye “tiritak”, Kayseri’de pastırmacılıkta kullanılan sığırın bel kemiği bölümündeki ete “tiritlik” denilmektedir. Deyimlerde de; “tirit gibi”, “tiridi çıkmak” ve “sade suya tirit” şeklinde kullanımlarına rastlamaktayız. Birçok yörede etli yemeklerin suyuna “tirit” denilmektedir. Türkülerimizde de yerini alır: “Of ooooof Manda yuva yapmış söğüt dalına Amman Amman Yavrusunu sinek kapmış gördün mü amanini yandım Tiridine tiridine tiridine bandım Bedafa mı sandın para vidim aldım” türküsünde de bu anlamda kullanılmıştır. Akdeniz Bölgesi’nde fasülyeli, tahinli ekşili, soğanlı, sarımsaklı, et sulu; Ege Bölgesi’nde etli, kıymalı, kazlı, hindili, tavuklu, tavşan etli, nohutlu; Orta Anadolu Bölgesi’nde patlıcanlı, sarımsaklı, yoğurtlu, yumurtalı vb. tiritler yapılmakta ve bayatlamış ekmeklerle tüketilmektedir. Besin değeri açısından da üstün özelliklere sahip olan tirit her mevsimde her köy evinde yapılabilen bir yemektir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 23 Et ve Balık Yemekleri TİRİT YEMEĞİ (ANKARA/ELMADAĞ) Derleyen: Melek VARVAR Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Emine KOŞU, 56 yaşında, ev hanımı Kaynak Kişi 2: Mehmet KARACI, büfe işletiyor Kaynak Kişi 3: Adile EDİZ, 74 yaşında, ev hanımı Malzemesi: Yarım kilo kuşbaşı şeklinde doğranmış et, iki üç adet domates, bir kaşık margarin, biraz sıvı yağ, iki üç adet yeşil biber, bir kaşık salça, tuz ve tandır ekmeği. Yapılışı: Etin kaburga tarafı kuşbaşı şeklinde doğranıp yıkanır haşlanır. Diğer taraftan domatesler, yeşil biberler yıkanır ve doğranır. Bir tencereye bir kaşık margarin, biraz sıvı yağ dökülür. Biber ve domates katılıp biberler kızarana kadar kavrulur. Üzerine haşlanmış et ilave edilerek karıştırılır. Yemek iyice kavrulduktan sonra su eklenerek pişirilir. Pişen yemek tabaklara ufak ufak doğranmış ekmeklerin üzerine dökülerek servis yapılır. Eskiden bölünen ve kuruyan ekmekler ziyan olmasın diye böyle bir yemek yapılırmış. Tiridin içine katılan ekmek sert tandır ekmeğidir. Sert ekmeği yemek zor olduğundan Elmadağ halkı ekmeğin üzerine etle hazırlanan karışımı dökerek bir yemek oluşturmuş ve böylelikle ekmekler de ziyan olmamıştır. Yemek bölgede o kadar çok sevilmiştir ki günden güne yayılmıştır. Bugün Elmadağ’da düğünlerde, bayramlarda ya da çok özel misafirlerin geldiği zamanlarda yapılan bir yemektir. Özellikle düğün yemeği olarak bilinen tirit için düğünlerde dokuz on koyun kesilir. Düğün günü dört beş kazan tirit yemeği yapılır. Yemek festivaller aracılığıyla da yöre dışından gelmiş kişilere tanıtılır. Bu tanıtım işini belediye üstlenmiştir. Her yıl “Elmadağ Tirit, Höşmerim ve El sanatları” adı altında festivaller düzenlenir. Yaylalara çıkılarak eğlenceler yapılır. Gelen konuklara sunulan ve tanıtılan yöresel yemek ise tirittir. Önceden bayat ekmekler ziyan olmasın diye yapılan Tirit zamanla yöre ile özdeşleşmiş, yörenin gelişmesine ve turist çekerek tanınmasına katkıda bulunmuştur. 24 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri ANALI KIZLI (ŞANLIURFA/ BİRECİK) Derleyen: Özlem BAYRAKTAR Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Şahide ALTAY Kaynak Kişi 2: Sema TAŞÇI Kaynak Kişi 3: Güler HANIM Kaynak Kişi 4: Şıh Numan KUZUDİŞİLİ, Bilecik Belediye Meclis Üyesi Malzemesi: Üç yüz gram çekilmiş siyah et, yarım kilo ince bulgur, iki orta boy soğan, üç yemek kaşığı biber salçası, domates salçası, bir yemek kaşığı pul biber, tuz, karabiber, bir su bardağı haşlanmış nohut, iki yüz gram haşlanmış parça et.Sosu için; sumak, nar ekşisi, tereyağı, nane. Yapılışı: Önceden ıslatılmış nohut ile et pişirilir. Çiğ köftelik et, ince bulgur, ince kıyılmış soğan, biber salçası, toz biber, tuz ve karabiber eklenerek iyice yoğrulur. Bu köfteler fındık büyüklüğünde yuvarlanarak kaynar suda haşlanır. Pişen et nohutun içine eklenir. Yemeğin sosu içine eklendikten sonra birkaç dakika kaynatılıp sumak sosu da eklendikten sonra servise hazır hale gelir. Bu yemek Birecik ilçesinde sadece burada oturanlar tarafından bilinmekle kalmayıp yemeğin namı komşu illere de yayılmıştır. Anlatılanlara göre bu yemeği ilk defa Birecik’de yaşayan Suzi ana adındaki bir kişi yapmış ve yemeğe adını koymuştur. Suzi ananın tam sekiz tane oğlu vardır. Kendisi bir kız çocuk özlemiyle yanıp tutuşmaktadır. Suzi ananın Tanrı’ya yakarışları boş çıkmamıştır. Bir kız evlat sahibi olmuştur. Suzi ana kızına gözü gibi bakıp büyütüp evlenecek yaşa getirmiştir Nihayetinde Suzi ananın kızına görücüler gelmektedir. Fakat Suzi ana hepsine bir kulp bulup kızını bir türlü vermemektedir. Kızı bir gün bir genci sever ve onunla kaçar, biricik kızının yanında olmamasına dayanamayan Suzi ana yataklara düşer. Bunu öğrenen kızı eşini de ikna ederek anasının elini öpmeye gider. Kızının özlemiyle yaşayamayacağını anlayan anne kızını affeder. Kırk gün kırk gece ziyafet düzenler. Analı Kızlı yemeği bu muhteşem düğün esnasında yapılan çok özel bir yemektir. Yapılışı emek isteyen ve zor bir yemektir. Şanlıurfa’nın Birecik ilçesinde düğün geleneklerine bağlı olarak yapılan yemek genç kızların güç, kuvvet ve dayanıklılığını ölçmek için de Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 25 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri yapılmaktadır. Bu yemeğin yapılışında kullanılan bulgurun yoğrularak yumuşatılması esnasında çok emek verilmesi gerekmektedir. Yemeği yapan genç kızın yemeği yiyen görücüler için bu yemeğin “tadına bakma ve onaylama” olayı göz ardı edilemeyecek kadar önemlidir. Yörede yemekle ilgili değişik sözler vardır. Örneğin; evlatlarını evlendirecek anne babalara hayırlı olsun sözü anlamında “sizin de analı kızlınızı yiyecekmişiz” sözü kullanılır. Ya da evlenme yaşı genelde on beş on altı olan Birecik ilçesinde bu yaşı geçmiş olan kızlara şaka mahiyetinde; “sizin de analı kızlınızı yiyemedik” denilir. 26 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri DÖVME AŞI (HATAY) Derleyen: Sabri GÜLMEZ Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Emine SAYIN, 65 yaşında, Hatay doğumlu Kaynak Kişi 2: Onur TATAR, 18 yaşında, Hatay doğumlu Malzemesi: Et, buğday, baharat, soğan, biber, zeytinyağı, kimyon. Yapılışı: Yemeğin eti haşlanır, et pişirildikten sonra içine baharatı, soğanı, biberi katılır. Bu şekilde bekletilir. Suyunu çektikten sonra açılır tanesi ve tokmakla dövülür. Dövme işleminden sonra tabaklara konularak servis edilir. (F:16) Hatay yöresine ait olan ve ismini yapılış şeklinden alan dövme aşı, bu bölgenin sevilen bir yemeğidir. Dövme (bir buğday cinsi) ve etin dövülmesiyle yapılan bu yemek yörede bir kutlama ve yas yemeği olmuştur. Düğünlerde, erkek tarafının misafirler için hazırlamış olduğu dövme aşı konuklara sunulur. Dövme aşı Fatih Karaca’nın folklorik manzumesinde de şu şekilde övülmüştür. Düğün yemeklerinin de tadı bambaşka Dövme aşı, Ekşili böreği, Kurusu, Pirinç pilavı Yaprak sarması, Patlıcan ve Kabak dolması Güzel yemyeşil şehirdir Kırıkhan Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 27 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri HUMUS YEMEĞİ (HATAY) Derleyen: Pınar DAĞABAKAN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Bestami YAVUZOĞLU Malzemesi: Yarım kilo nohut, yarım su bardağı su, bir su bardağı tahin, bir baş dövülmüş sarımsak, bir adet limon, bir çorba kaşığı kimyon, yarım demet maydanoz, bir çorba kaşığı tereyağı, bir tatlı kaşığı kırmızıbiber, bir tatlı kaşığı tuz. Yapılışı: Nohut, akşamdan içine bir tatlı kaşığı tuz dökülmüş suda bekletilir. Düdüklü tencerede kırk dakika kadar pişirilir, suyu süzülür. Sonra yarım su bardağı su ilave edilerek karıştırılır. Ayrı bir kapta tahin, dövülmüş sarımsak, limon suyu, kimyon ve bir tatlı kaşığı tuz karıştırılır. Karıştırılan nohutların üzerine hazırlanan karışım dökülür. Üç dakika karıştırılır. Servis tabağına alınır. Tavada tereyağı eritilir ve kırmızıbiberi de eklenir. Humusun üzerinde gezdirilir. Kıyılmış maydanozla süslenerek servis yapılır. Humusun nasıl oluştuğu konusunda çok fazla bir bilgi olmasa da en yaygın kanı, humus yemeğinin Suriye’den gelme bir yemek olduğudur. Suriye’de bir yerleşim yerinin adı olan Humus kültür alışverişiyle Türkiye’ye gelmiş, uzun yıllardan beri yapıldığından adeta bir Türk yemeği olmuştur. Yemek, Hatay dışında başka birçok ilde de yapılmaktadır. Ancak Hatay’da yenilen Humus yemeği ana yemek olarak düşünülürken Urfa, Tarsus gibi birçok ilimizde yemek lokanta ve restoranlarda yerli ve yabancı turiste meze olarak sunulmaktadır 28 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri HUMUS (MERSİN/TARSUS) Derleyen: Ayşegül IŞIK Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Berrin İNCE Kaynak Kişi 2: Enbiya İNCE Malzemesi: Haşlanmış nohut, maydanoz, sarımsak, limon, tere yağı, tahin, kimyon, karabiber, kırmızı biber, tuz. Yapılışı: Haşlanmış nohutlar sarımsak ile beraber mutfak robotunda iyice çekilir. Püre kıvamına gelen karışıma tahin, limon suyu, karabiber ile tuz eklenerek bir taşım kaynatılır. Servis tabağına alındıktan sonra üzerine tere yağında yakılmış kırmızı biber ile kimyondan hazırlanan sos dökülür. Son olarak maydanoz veya kıyılmış marul ile süslenerek servise sunulur. (F:17) Bu yemek adına Tarsus’ta Hıdrellez günleri Humus yemek yarışmaları düzenlenmektedir. Evlerde yapılan bu yemeği restoranlarda da kolaylıkla bulabilmekteyiz. Humus; sofralarda yemek sinisinin ortasına büyükçe bir tabakta servis edilmekte ve ağır bir yemek olması, yiyen kişilerin rahatsız olmaması için ayrıca, tatlı kaşığı konulmaktadır. Sağlık için oldukça faydalı olan humus yemeğinin içerdiği protein miktarı et ile eşdeğerdedir. Bunun için de vejeteryanların özellikle tercih ettiği bir yemek çeşididir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 29 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri KEDİ BATMAZ (BOLU/MENGEN) Derleyen: Meryem ÇAĞLIYAN Derleme Tarihi: 19. 12. 2005 Kaynak Kişi 1: Leyla AYDOĞAN, Mengen doğumlu, Mengen Halk Eğitim Merkezi Müdürü Kaynak Kişi 2: Hayriye ERDOĞAN, 1965 Mengen doğumlu, ilkokul mezunu Kaynak Kişi 3: Yurdakul ERÖZ, Mengen Belediye Başkanı Malzemesi: İki su bardağı mısır unu, bir miktar un, iki çorba kaşığı tere yağı, kaz ciğeri, bir miktar tuz. Yapılışı: Bir tencereye iki su bardağı su, yeterince tuz koyulur. Kaynayan suya, mısır unu ve un katılarak yavaş yavaş karıştırılır ve hamur haline getirilir. Yemeğin piştiği, kaşığın zor hareket etmesinden veya üzerine koyulan bir köz parçasının yapışmamasından anlaşılır. Pişmiş olan hamur kaşık yardımıyla, kaşık şekli verilerek tabağa alınır. Üzerine keş ya da kaz ciğeri kızartılır ve son olarak kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır. (F:18,19) Yemeğin sosu isteğe göre; tavuk ciğeri, çiğ süt, ceviz ve pekmez ile de yapılmaktadır. Kedi Batmaz bir anlatıya göre şu şekilde oluşmuştur: “Fakir bir ailenin çocuğu olan Ali, Fatma adındaki kızı sever ve onunla evlenir. Ancak kayınvalide gelinini sevmez ve oğluna kötülemek için gelininin açığını yakalamaya çalışır. Bir gün Fatma eşine yemek yapmak ister fakat evde un ve keşten başka bir şey bulamaz. Fatma bu malzemelerle nasıl yemek yapacağını bilemez; unu kaynayan suya koyar, hem karıştırır hem ağlar. Ancak ortaya görünümü hoş olan bir yemek çıkar. Yemeği gören kayınvalide, yemeğin görünümünü bozmak için evdeki kediyi alır ve kedinin ayaklarını yemeğin üzerine bastırmaya çalışır. Fakat kedi ayaklarını toplar yemeğe basmaz; yani yemeğe batmaz.” O günden sonra bu yemek “ Kedi Batmaz” adıyla hikayesi ile birlikte halk arasında yayılır. Halk arasında; gotarma, cotarma ve hotturma adı ile de bilinmektedir. Kıvamı çok yumuşak olan bu yemek çiğnenmeden kolaylıkla yutulabilmekte ve yutulma sırasında çıkan sesten dolayı bu yemeğe gotarma, cotarma ve hotturma adları verilmektedir. Bu yemek, hanımların günlerinde ve beş çaylarında misafirlere ikram edilmektedir. Ayrıca Mengen Aşçılık ve Turizm Festivalinde ve festival içerisinde düzenlenen “Kadınlar Arası Yöresel Yemek Yarışması”nda yapılmakta ve tanıtılmaktadır. 30 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri YUVARLAMA (GAZİANTEP) Derleyen: Seda DOĞANTEKİN Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Filiz HÖSÜKOĞLU, 38 yaşında, yazar; yemek kültürleri araştırmacısı Kaynak Kişi 2: Atken KÖYLÜOĞLU, 61 yaşında, yazar Kaynak Kişi 3: Muharrem KAPLAN, 23 yaşında, aşçı Kaynak Kişi 4: İbrahim YILDIZ, 34 yaşında, garson Malzemesi: Pirinç, yağsız çiğ köftelik et, kuru soğan, kemikli ya da parça et, nohut, süzme yoğurt, yumurta, yeteri kadar su, tereyağı, nane, tuz, karabiber. Yapılışı: Pirinçler yıkandıktan sonra, kıyılmış soğan, et, tuz ve karabiber ile karıştırılır. Et, yoğrulur ve üzeri nemli bir bezle örtülerek dinlendirilir. Hamurdan, ceviz büyüklüğünde parçalar alınarak, on, on beş santimlik çubuklar oluşturulur ve bunlar nohut veya nohuttan daha küçük köfteler halinde yuvarlanır. (F:20) Ayrı bir tencerede kaynatılan suyun üzerine bir süzgeç oturtularak hazırlanan köfteler haşlanır. Bu süre içerisinde et ve nohut pişirilerek yuvarlamaların içerisine eklenir. Ayrı bir kapta yoğurt, un ve yumurta çırpılarak yemeğin üzerine eklenir. Son olarak, tereyağında yakılan nane ile süslenerek servise sunulur. Yörede “yuvalama” olarak söylenen ve daha çok özel günlerde misafirlere ikram edilen bu yemek; yörede bayram sabahı yenilmek üzere komşu hanımlar tarafından imece usulü ile hazırlanmaktadır. Yuvarlaması büyük sabır gerektiren bu yemek hazırlanırken aile, akraba, komşu hanımları bir araya gelir küçük köfteleri birlikte hazırlarlar; hanımlar arasında yuvarlama becerisi konusunda rekabet ortamları oluşur. Sözlü gelenekte de bu yemek yerini bulur: Kolay değil seni yapmak Avuç içinde yuvarlamak Etini lezzetli pişirip Yoğurdunu içine katmak Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 31 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri Nohudun Gülnar’dan gelmeli Etin haliği seçilmeli Herif yoğurdu bulmak için Kamber Ağa’ya dil dökmeli Pirinç ıslanıp dövülmeli, Yoğurdun torbada süzülmeli Konu komşu yuvarlayıp Kazana girmeli pişmeli Yakışan kabına konursun, Sofraya gelip oturursun Göz kırparsın yeşil nanenle Bayramın sultanı olursun. Bunun dışında Gaziantepli “rakkuş bacı” olarak bilinen Seyfi Yurtsever’in de yuvarlama adına bir destanı bulunmaktadır, aşağıdaki bölümler bu destandan alınmıştır: Yuvalama bir sanat Emeği birkaç saat Beceremez her avrat Çetinsin yuvalama Hadi kızım ya Hürmüz Nohudu ıslat, yoğurdu süz Pirinci sula gündüz Yapılsın yuvalama Usta eller yuvarlar Yardımcı da ararlar Ara sıra sularlar Nemlensin yuvalama Helva olur nohudum Kaymağım gibi yoğurdum Ana sen mi yoğurdun? Canımsın yuvalama 32 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kurubaklagil ve Tahıl Yemekleri Yuvala ağır ağır Mahlii emmun’u çağır Tez gelsin ona bağır Kaynasın yuvalama Et pişti, nohut şişti Köfte, yoğurt kavuştu Nane yağa kavuştu Hazırsın yuvalama Gaziantep Büyükşehir Belediyesi tarafından, Gaziantep mutfağına sahip çıkmak, bu kültürü yaşatmak ve uluslar arası alanda tanıtmak için “Gurme Festivali” düzenlenmiştir. Bu festivalin amacı; Gaziantep mutfağında kebap, baklava dışında da çok güzel yemeklerin bulunduğunu gösterip, bu yemeklerin de tanıtımını sağlamaktır. Gaziantep’te pek çok lokantada diğer birçok yöresel yemek yanında yuvarlama da sevenlere ve konuklara sunulmaktadır. (F:21) Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 33 Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler HAŞIL (SİVAS) Derleyen: Ayşe Şeyda HATİPOĞLU Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi: Songül BAYAR, 1955, Sivas- Şarkışla- Ortaköy doğumlu, evli, ortaokul mezunu, ev hanımı Malzemesi: Un, tuz, tereyağı. Yapılışı: Bir tencereye su konulur, kaynayınca üzerine yavaş yavaş ve karıştırarak un ilave edilir. Pişirirken üzerine ara ara sıcak su damlatılarak daha sonra oluşabilecek hamur tadının olmaması sağlanır. Yeterli kıvama geldiğinde bir tepsiye kaşık ile şekillendirilerek alınır. Üzerine yakılmış tereyağı dökülerek sıcakken servise sunulur. (F:22) Ağır bir yemek olan haşıl, bu özelliğinden dolayı ayran ile servise sunulmaktadır. Genellikle özel günlerde, düğün yemeklerinde, ekin biçildikten sonra, asker uğurlamada ve misafirlere yapılan yemekler arasındadır. Yörede bulunan kaplıca, çevre ilçe ve illerden gelen ziyaretçiler ile yaz aylarında dolup taşar. Dışarıdan gelen bu misafirlere de Haşıl ikram edilmekte ve bu şekilde tanıtımı yapılmaktadır. 34 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Hayvansal Ürünlerle Yapılan Yemekler KUYMAK (TRABZON) Derleyen: Funda KARABEYOĞLU Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Ayten UZUN, 1945 Trabzon doğumlu, ilkokul mezunu Malzemesi: Taze süt kaymağı, dört kaşık tereyağı, göz kararı su, tuz, fırınlı mısır unu, bir kase doğranmış imansız peyniri. Yapılışı: Kuymak ve tereyağı tavada eritilir. Bir miktar su dökülür. Karışım kaynadıktan sonra içine tuz atılır. Mısır unu tahta kaşıkla kaynayan suya yavaş yavaş karıştırılarak eklenir. Muhallebi kıvamına gelene kadar pişirilir. Daha sonra Trabzon’a özgü yağlı imansız peynir konularak karıştırılır. Malzemeler tamamen karışınca üzerine bir kaşık tereyağı ilave edilerek servis edilir. Karadeniz dendiğinde akla ilk gelen yemeklerden biridir Kuymak. İçinde kullanılan peynir Trabzon’da üretilen özel bir peynirdir. Yemek, peynir yerine fasulye turşusu konularakda yapılabilir. Kuymak’ın Kafkasya’da tatlı olanı da vardır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 35 Kebaplar ALİNAZİK (GAZİANTEP) Derleyen: Mehtap ÇİVİOĞLU Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi: Aynur AKKAYA, 1965 Gaziantep doğumlu, ev hanımı Malzemesi: Dört adet patlıcan, iki yüz elli gram kıyma, bir kase yoğurt, bir yemek kaşığı salça,üç diş sarımsak, yeteri kadar tuz. Yapılışı: Yıkanıp kurulanmış patlıcanlar bıçağın ucuyla delinerek kömür ateşinde, ocağın üzerinde veya fırında yumuşayıp kabukları yanıncaya kadar pişirilir. Közlenen patlıcanların kabukları soyulur. Bıçakla ince ince kıyılır ve servis tabağına alınır. Bir tavada kıymaya salça, tuz ve çok az zeytinyağı ilave edilerek iyice kavrulur. Diğer bir kapta süzme yoğurt ezilerek içine dövülmüş sarımsak ve tuz eklenir. En üste de kıymalı sos ilave edilerek sıcak olarak servise sunulur. (F:23) Alinazik farklı bölgelerde farklı isimlerle de karşımıza çıkmaktadır. Örneğin; Urfa yöresinde; Söğürme, Çukurova yöresinde; “baba annüç” adıyla yapılmaktadır. Alinazik, tadı ve hafifliği ile öne çıkmış bir yemektir.18. yüzyılda yazılmış çeşitli yemek risalelerinde bu yemeğin adı “yoğurtlu bazıncan” olarak geçmektedir. Rakkuş Bacı isimli halk ozanı Antep üzerine yazdığı bir destanda bu yemek için; “Alinazik bir mucize, yutmadan kendi kayar. yerken damak mest olur, dil dudakları yalar.” diye söz etmektedir. Gerek malzemenin azlığı, gerekse yapılışındaki kolaylık evlerde de kolaylıkla hazırlanmasını sağlar. Ünü, yörenin dışına taşan bu yemeğin kültür turizmine katkısı da büyüktür. Rakkuş Bacı’nın Antep üzerine yazdığı destanda bu yemekle ilgili dizeler şöyledir: Alinazik mucize yutmadan kendi kaynar Yerken damak mestolur dil dudakları yalar Terbiyeli şiş kebap bu diyara münhasır Çiğnemeden yayılır diş onu lokum sayar 36 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kebaplar BÜRYAN KEBABI (SİİRT) Derleyen: Olgun AKBABA Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Ayhan MERGEN, İl Dernekler Müdürü, Anadolu Ajans İl Temsilcisi Malzemesi ve yapılışı: Eni 80-100 cm derinliği 3 m olan kuyularda pişirilir. Bu kuyuların içine ateş yakılır. Ateşin alevi geçtikten sonra içine kazanlar sarkıtılır, çengellere asılı kemiklerinden sıyrılmış etten oluşan iskelet asılır. (F:24) Alttaki ateşin etkisiyle etler pişer. İki üç saatlik pişme süresinden sonra kuyudan çıkarılır ve satışa sunulur. (F:25) Büryan kebabı Siirt yöresine ait çok eski yemeklerdendir. (F:26) Oğlak etinden yapılan, oğlak bulunmadığı takdirde erkek koyun etinden yapılan bu yemeğin yapıldığı en meşhur aylar haziran, temmuz ve ağustos aylarıdır. Büryan kebabı tamamen doğal bir ortamda pişirildiği için servis yapılıncaya kadar tuz dahil hiçbir baharat konulmaz. Pişirilen kuyular özel olduğundan evde yapılması mümkün değildir. Büryan kebabı patentli bir yemektir. 2003 yılında Türk Patent Enstitüsü tarafından yemek patentlenmiştir. Siirt’te yemeğin oluşumuyla ilgili bir rivayet şöyledir: Yüzyıllar önce Siirtli bir çoban varmış. Bu çoban çok varlıklı bir adamın yanında çalışıyormuş. Çoban günün birinde meraya çıkmış ve sonra acıktığını hissetmiş. Bir kuzuyu kestiği sırada karşıdan çobanlık yaptığı kuzuların sahibi geliyor. Kuzuyu hemen yanındaki kuyuya atmış. Daha sonra kuyuyu yanan küller ile kapatmış. Koyunların sahibi yanından ayrılınca çoban kuzuyu çıkarmış. Piştiğini ve çok lezzetli olduğunu görünce yapılışını arkadaşlarına anlatmış. Yemek günden güne yayılmış ve meşhurlaşmış. Büryan kebabı düğünlerde kadınlar arasında atışma şeklinde söylenen manilerde de geçer. Yine Büryan bazı türkülere de konu olmuştur. Urfa’dan gazel: Nice bu hasret-i dildar ile giryan olayım Yanayım ateş-i aşkın ile Büryan olayım Görmedim gül yüzünü ah-u figan etmedeyim …. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 37 Kebaplar Aşık Nafihi’nin yazdığı halk şiiri formunda şöyle yer alır. Sofra geldi döşenildi yemekler Kırk bin sini kızarıldı börekler Pilav için hazırlandı kürekler Yüz altmış kuzu büryanımız var 38 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kebaplar FIRIN KEBABI (KONYA) Derleyen: Tülay KÜÇÜK Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi: Şükrü ŞENGÖNÜL, 1951 Konya doğumlu, lokantacı Kimden Öğrendiği: Babasından Malzemesi: Dört kilo koyun eti, su, tuz ve pişirmek için kullanılan bakır leğen Yapılışı: Koyunun ön kol ve kaburga kısımları kullanılmaktadır. Koyunun bu parçaları bakır leğene yerleştirilir. Bir miktar su ve tuz eklenerek kendi yağında meşe odunu ateşinde pişirilir. (F:27) Kuru soğan, yayık ayranı ve acılı ezme ile servise sunulur. Fırın Kebabı, kökeni Selçuklulara kadar uzanan bir yemektir. Selçuklu zamanında Konya’nın mahalle aralarında küçük fırınlar bulunurmuş. Bu küçük fırınlarda bakır leğenlerde et pişirilirmiş. Şartların değişmesi ile birlikte yapılan büyük fırınlarda bu lezzet geleneği sürdürülmektedir. Yemek sözlü kültürde de hayat bulur. Furun kebab ile bonfile büftek Tavuk, hindi kazı doldurun tek tek Piliç oğlak, kuzu aynıdır ördek Bağda kırda evde çevirmemiz gerek Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 39 Kebaplar KUYU KEBABI (YOZGAT) Derleyen: Sema KILIÇASLAN Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Muharrem YAYLA, 1972 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu, lokantada usta Kaynak Kişi 2: Kadir YAKIŞAKLAR, 1961 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu, lokanta işletmecisi ve usta başı Kaynak Kişi 3: Melahat KAYGUSUZ, 1944 Yozgat doğumlu, ilkokul mezunu, ev hanımı Malzemesi: (İki porsiyon için). Yarım kilo orta yağlı taze kuzu eti, iki baş kuru soğan, iki adet domates, iki adet sivri biber, iki adet pide ekmeği, yeterince tuz ve karabiber. Yapılışı: Kuzu etinin sinirleri alınarak tuzlanır ve bir gün dinlendirilir. Daha sonra etler bir çengele takılarak kuyuya indirilir ve yaklaşık olarak bir, bir buçuk saat, kebabına adını veren kuyuda pişirilir. (F:27, 28, 29) Kebaba adını veren kuyu, sıcağı iyi muhafaza edebilen tuğla ve toprakla sıvanarak yapılmıştır. Kuyunun iki kenarında meşe odunu yanar, ortasında ise etlerin asıldığı demir bir çubuk vardır. Çubuğun altında etin yağının ve suyunun birikmesi için konulan oluk bulunur. Pişen etlerin konulması için iki tane de tava yer alır. Kuyuyu hazırlamak ve içinde eti pişirmek büyük bir ustalık gerektirmektedir. Türkülerimizde geçen “kebabı köz öldürür” deyimi kebabın pişirilmesindeki ustalığa işaret eder. Türkülere konu olan Kuyu Kebabı, Yozgatlı Aşık Veli’nin Yozgat’ı öven dizelerinde şöyle yer almıştır: ….. Havası var başka ele benzemez Kuyusu var gelen yemeden gidemez Bir yiyen bir daha vazgeçemez Bozok yaylasının şahı Yozgat’ım 40 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kebaplar Aşık Veli’yim derdim hiç bitmez Yaban ellerde günüm geçmez Gönül ayrı kalsa da ümidin kesmez Bozok yaylasının şahı Yozgat’ım Yozgat’ın bütün lokantalarında, öğle servisinde kebap bulmak mümkündür. Yerli ve yabancı turistlere ikramı yapılan bu kebap yurt dışına ve özellikle de Almanya’ya gönderilmektedir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 41 Kebaplar TANDIR KEBABI (YOZGAT) Derleyen: Azize YURDAKON Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1:Bozkurt TEVFİK, Yozgat Belediye Başkan Yardımcısı Kaynak Kişi 2: Burhanettin KAPISIZOĞLU, edebiyatçı- yazar Kaynak Kişi 3: Mehmet KEVEN, kebap ustası Kaynak Kişi 4: Bülent ÇEVİK, kebap ustası Kaynak Kişi 5: Ozan DURSUN, kebap ustası Kaynak Kişi 6: Muharrem YILMAZ, kebap ustası Malzemesi: Bir adet koyun eti, lavaş ekmeği, domates, yeşil biber, soğan, maydanoz, baharatlar. Yapılışı: Tandır kebabı kuzu etinin sinirlerinin çıkarılıp yağlarından arındırılarak büyük parçalara bölünmesiyle şeklinde yapılır. Bol tuza batırılan etler yirmi dört saat buzdolabında bekletilir. Bu arada özel topraktan yapılmış tandırın iki kenar kısmına meşe odunları yerleştirilerek yakılır. Tandırdaki ateş köz haline geldiğinde bir gün önceden dinlenmeye bırakılan etler demir şişe batırılarak fırına verilir. Etler yaklaşık bir saat içinde tandırdan çıkarılır. Bıçakla birkaç yerinden delinerek tekrar tandıra verilir. Yirmi beş otuz dakika daha pişirildikten sonra çıkarılır, otuz dakika daha bekletilir. Bundan sonra etler yaprak biçiminde dilimlenip domates, maydanoz, biber, soğan ve lavaş ekmeğiyle servis yapılır. Tandır kebabı Yozgat’a özgü bir yemektir. Yozgat’ın dışında başka hiçbir yerde bu yemek yapılmaz. Yapılsa bile ustası mutlaka Yozgat’tan gider. Bölgeyi ziyarete gelen turistler tarafından çok beğenilen bu yemek sipariş ile Türkiye’nin çeşitli bölgelerine paketlenip gönderilmektedir. Bölgenin kültürel değerlerinin tanıtıldığı festival, şenlik gibi özel günlerde de yemek kültürel bir çeşitlilik olarak yerli ve yabancı turiste sunulur. 42 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kebaplar TOKAT KEBABI ( TOKAT) Derleyen: Yasemin AKTAŞ Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Abdullah KIŞLALI, 15 SENEDİR Tokat Kebabı yapıyor, Kardeşler Pide ve Kebap Salonu sahibi Kaynak Kişi 2: Recep ORAKÇI, Kardeşler Pide ve Kebap Salonu, kebap ustası Malzemesi: Taze kuzu eti, kuyruk yağı, patlıcan, domates, yeşil biber, patates, soğan, sarımsak, özel pişirilmiş kebap pidesi. Yapılışı: Kuzu etleri küçük parçalar halinde kesilir. Baharat, biber ve soğanla terbiye edilir. Doğranan etler, bir et ve bir sebze olacak şekilde şişlere dizilir. Etin yağlı kısımları patlıcana değmelidir. Patlıcan ortadan kesilir ve uzun şekilde doğranır. Patlıcanın kabuğu soyulmaz ve önceden tuzlanmalıdır. Bu dizilişte aralara kuyruk yağı ve sarımsak da takılmaktadır. Sebze ve etin düşmemesi için şişlerin ucuna patlıcanın sap kısmı takılır. İstenirse etler, patlıcanlar ayrı ayrı şişlere dizilebilir. Domatesler çabuk piştiği için ayrı şişe dizilir ve ocağa en son olarak verilir. Şişler kebap ocağının ortasındaki yatay demire asılır. (F:30, 31, 32) Fırının yanında ateşin yanması için özel bölmeler vardır. Şişlerdeki malzemeler pişerken damlayan yağlar ocağın altındaki saç tepsiye alınır. Özel kebap pideleri tepsiye yayılır, pişen malzemeler bu pidelerin üzerine yerleştirilir. (F:33) Son olarak da toplanan yağlar üzerinde gezdirilir ve servise hazır hale gelir. (F:34, 35) Tokat Kebabının pişirildiği özel bir ocak bulunmaktadır. Her yerde bulunmayan bu ocak; şişlerin takıldığı demir seviyesine kadar dikdörtgen olarak belli genişlikte çıkar. Bu kısımdan sonra düzgün bir yamuk olarak baca seviyesine kadar yükseltilir ve baca çıkışı ile son bulur. Dikdörtgen kısımda gürgen odununun yanacağı çıkıntılar vardır. Ocak normuna uygun yapılmaz ise Tokat Kebabı yapılamamaktadır. Şişlerdeki sebzelerden ve etlerden akan yağ ve su, ocağın altındaki bölmede toplanır. Sonra bu yağ son aşamaya gelen kebabın üzerine dökülür ve bu şekilde servise sunulur. Bugün bazı evlerde de küçük Tokat Kebap ocakları bulunmaktadır. Elle yenilen bir kebaptır. Özel kebap pidesi yemeğe batırılarak yenir. Bu Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 43 Kebaplar kebap her şeyi ile Tokat’ta yetiştirilen ürünlerden oluşmaktadır ve bu nedenle, Tokat Kebabının sezonu vardır; kışın sebze yetişmediği için yapılmaz. Haziran ve Ekim Ayları arasındaki zaman dilimi, bu kebap için en uygun dönemdir. Tokat Kebabının Tokat’ın bir imgesi olarak sunulduğu çeşitli halk şiiri örnekleri dizeler vardır: Sen bilmiyorsun Tutup tutup uğruyorsun Sokaklarınla bana Sokaklarınla bana Dudakların şakaklarıma değiyor Öyküleniyor göz kapaklarım Tokat Kebabı lezzetinde bir aşk oluyor Ellerim yağlandığı zaman M.Halil PAZARLI TOKAT’IM Şaire ilhamdır taşlı yolların Doyulmaz tadına Tokat Kebabın Dostluğun simgesi semalı halayın Güzeller şehrisin canım Tokat’ım Davut TUNÇBİLEK Narince, üzümü, misket elması Kebabı, cevizi, batı, sarması Taşkıran, on beşli burçak tarlası Oyunu, çalgısı, teli Tokat’ın Yusuf BALCI Bir çok lokantada yapılan bu kebap çok az kişi tarafından bilinmektedir. Tokat Kebabı diğer illere Tokatlılar tarafından tanıtılır. Ülkemizin çeşitli illerinde gerçekleştirilen Tokat tanıtım programlarında bu kebap tanıtılmaya çalışılmaktadır. Çeşitli gazetelerde de bu kebabın tanıtımı yapılmıştır. (F:36, 37) 44 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Kebaplar ŞAHİT KEBABI (KAPAMA)(ANKARA/AYAŞ) Derleyen: Nuran KAN Derleme Tarihi:2005 Kaynak Kişi 1: Ayşe ÇETİN, 1973 Ayaş doğumlu Kaynak Kişi 2: Zehra BALÇİÇEK, 85 yaşında, Ayaş doğumlu Kaynak Kişi 3: Selim SIR, Ayaş Belediyesi Basın ve Halkla İlişkiler Müdürü Malzemesi: İki kilo kuzu eti, yarım kilo kuru soğan, sarımsak, et suyu, kimyon, tuz biber, domates, nohut ve pirinç. Yapılışı: Malzemeler önce güveç kabına doldurulur. Daha Sonra güveç tepsiye ters çevrilir ve tepsinin kenarına güvecin içindeki etlerden bir iki parça konulur. Kenarları birazcık yüksek olan kapama tepsisinin içerisine biraz et suyu ilave edilerek pişirilmeye bırakılır. Güveç pişirildikten sonra tepsiye dökülür ve et suyu ile nohutlu pilav yapılarak birlikte servis edilir. Şahit kebabının oluşumuyla ilgili çeşitli rivayetler vardır. Bu rivayetlerden en çok bilineni ise şudur. Bundan seneler öncesinde yalnız yaşayan bir karı koca varmış. Evin hanımı yeni doğum yaptığından birtakım sıkıntılar geçirmekteymiş. Buna rağmen akşam iş dönüşü eve ekmeğiyle gelecek olan kocasına sıcak bir yemek sunmak istediğinden aceleyle eline geçen eti ve diğer malzemeleri gelişigüzel bir şekilde testinin içine doldurur. Tesadüf odur ki testisini tepsiye ters çevirirken bir parça et dışarı düşer. Kuzinenin üzerinde yemeğini pişmeye bırakır ve dışarı düşen etin piştiğini görünce meraklanır, hemen tepsinin içindeki etlere bakar ki pişmiş. Bu olaydan sonra kadın yemeği “Şahit kebabı” olarak tanıtır gelen misafirlerine. Elden ele yayılan Şahit kebabı günümüzde “Kapama” adıyla da anılmaktadır. (F:38) Kapamanın yapıldığı testiler bundan yüz, yüz-elli yıl öncesinde Ayaş’ın kendi toprağından yapılmaktaydı. Ancak bu günümüzde mümkün olamamaktadır. Bugün Ayaş’a özgü olan yemeğin kabı yani testisi Nevşehir’den getirilmektedir. Ayaş’ın yöresel kültüründe önemli bir yeri olan bu yemeğin testisinin bugün Nevşehir’den getirilmesini bir eksiklik olarak gören Belediye Başkanı Ali Başkaraağaç, Ayaşlı gençlerden bir grup oluşturarak unutulmuş Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 45 Kebaplar olan testi yapıcılığını öğrenmeleri için Nevşehir’e gönderme projesini geliştirmiştir. Yemeğin yayılma alanı ise oldukça geniştir. Yemek özel günlerin vazgeçilmezlerindendir. 1993 yılında kurulan Ayaş Vakfı, yılda üç defa gece düzenlemektedir. Bu gecelerden birisi de “Kapama gecesi”dir. Yapılan festivaller ve kapama gecelerinde birlik ve beraberlik sağlanması, yardımlaşma, kültürel kalkınma esas alınmakla birlikte yemek kültürel zenginliklerden biri olarak yaşatılmaktadır. 46 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Pilavlar ACEM PİLAVI (KAHRAMANMARAŞ) Derleyen: Tuğba BELEN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Sevgi ÇELİK, 1959 Maraş doğumlu, lise mezunu Kaynak Kişi 2: Rezzan KAMER, 1932 Çorum doğumlu Kaynak Kişi 3: Hafize ÖZALPAT, 1948 Afganistan doğumlu Kaynak Kişi 4: Filiz YILMAZOĞLU, 1954 Maraş doğumlu Kaynak Kişi 5: Nurhan ÜSTÜNDAĞ, 1962 Maraş doğumlu Malzemesi: Kuzu kuşbaşı et, tereyağı, kuru soğan, havuç, pirinç ve su. Yapılışı: Kuşbaşı etler pişirilir. Bir tencerede soğan kavrulur ve tereyağı eklenir. Küçük küçük doğranmış havuçlar da eklenir ve karıştırılır. Önceden temizlenmiş ve yıkanmış pirinçler ilave edilerek su katılır ve pişirilir. (F:39) Kahramanmaraş geleneğinde Acem pilavı yeni evlenen çiftin evlerine bereket getirmesi için yapılır. Ayrıca yemek damat evinin de zenginliğinin göstergesidir. Yöre halkı tarafından özel günlerde yapılan bir yemektir. Yemeğin geçmişi yıllar öncesine dayanıyor. Şair-i Azam Abdülhak Hamit Tarhan’ın “Finten” adlı eserinin yayımlanması vesilesi ile son halife Şehzade Abdülmecit Efendi’nin 10 Kasım 1916 tarihinde Bağlarbaşı’nda verdiği yemeğin menüsünde Acem pilavı da bulunuyor. Yemek çoğunlukla anneden kız çocuğuna aktarılarak sürdürülüyor. Eskiler bu yemeğin tadının tahta kaşıklarla veya yufkayla ayrı tabaklara alınmadan yenildiğinde daha lezzetli olduğunu söyler. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 47 Pilavlar HAMSİLİ PİLAV (TRABZON) Derleyen: Ayşe ŞANLI Derleme Tarihi: 10.12.2005 Kaynak Kişi 1: Sadiye BEKTAŞ, 1958 Trabzon doğumlu, ev hanımı, evli, iki çocuk annesi Kaynak Kişi 2: Mahmut BAHADIR, Trabzon Vakfı Müdürü Malzemesi: Bir kilo kılçığı çıkarılmış hamsi, iki su bardağı ısıtılmış pirinç, bir adet soğan, yağ, tuz, karabiber, yenibahar, kuru nane, kuş üzümü, fıstık, maydanoz. Yapılışı: Kılçığı çıkarılmış hamsiler tuzlanıp bekletilir. Soğan kavrulur üzerine fıstıklar ve baharatlar eklenir. Demlendikten sonra hamsiler sırt tarafı tepsiye gelecek şekilde dizilir. Sonra üzerine hazırlanan pilav konur. Balıklar pilavın üzerine doğru bükülür ve pilavın üstü iyice balıklarla örtülerek fırına verilir. Hamsiler piştiğinde yemek hazır demektir. (F: 40) Hamsi denilince akla Trabzon, Trabzon denilince de akla hamsi gelir. Derler ya hamsinin kırk çeşit yemeği yapılır Trabzon’da diye, doğrudur. Kışın sofaların baş tacı olan hamsi, yazın da soğuk suların başında tuzlamasıyla aranan bir yemektir. Yapılışı ise yıllar öncesine dayanır. Trabzonlu şairlerinden Hafız Zühtü Efendi hamsiden yapılan yemekler için bir destan yazmıştır. Pirinçle yapılır içli tavası Baharla üzümle çıkar safası Buna hiç söz olmaz canlar gıdası İşte budur her bir zaman mubarek Çizmecizade Hoca Hüsnü Efendi; “Kim kalıpta hamsiden tab etse hoş bir pilav Sofrasında gayri bir heşaf ve ayran istemez” 48 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Pilavlar KAPAMA (ANKARA/GÜDÜL) Derleyen: Ali Sercan KÖKLÜ Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Havva BALCI Kaynak Kişi 2: Mustafa KOÇER, Güdül Halk Eğitim Merkezi Müdürü Malzemesi: Bir kilo kuzu budu, yarım kilo nohut, yarım kilo pirinç, tuz, karabiber, bir kilo arpacık soğanı. Yapılışı: Et, soğan, karabiber ve tuzla iyice harmanlanarak kapama testisine doldurulur. Derin bir kabın içerisine testi ters çevrilir. Nohut etrafına yayılır. Testinin içindeki etin piştiğini anlamak için nohutla birlikte birkaç parça kemikli et atılır. Daha sonra su katılır. Et pişene kadar karışım pişirilir. Pilav tenceresine testi ters çevrilip alınır. Nohutla beraber pirinç, kaynayan suya katılır. Pilav pişince kapatılır. Üzerine karabiber serpilir ve sıcak servis yapılır. (F:41) Kapama yapılan testi bilinen su testisi dışında, ağzı geniş, altında ters çevrilince üste gelecek şekilde buhar çıkmasını sağlayan küçük bir delik bulunan bir testidir. (F:42) Kapama, adını testinin ters çevrilerek tencereye kapatılmasından almıştır. Yörede tarım ve hayvancılığın önemli bir geçim kaynağı olması yemek kültürünü etkilemiştir. Özellikle yörede nohut yetiştirilmesi leblebicilikle birlikte kapamanın da bir anlamda mimarı olmuştur. Yörede, kapama yapımı çok eskilere dayanmaktadır. Yapımı ise özel gün ve davetlerle sınırlı kalmamakla birlikte en çok bu günlerde yapılmaktadır. Güdül’de kiraz ve üzümün bol miktarda yetişmesi nedeniyle haziran ve eylül aylarında Yeşilöz beldesinde yer alan ve piknikçiler için mesire yeri olan Sorgun göleti kıyısında kiraz festivali, Karacaören köyünde de üzüm şenlikleri yapılmaktadır. Gerek bu şenliklerde gerekse bayramlar ve özel günlerde ve ilkbaharın gelişinde kapama pişirilmektedir. Bu lezzeti festival ve şenliklere gelen büyük çoğunluğu yerli olan turistler de tatma imkanı bulmaktadır. Kapamanın evlerde pişirilen bazlama ve üzüm hoşafı ile yenilmesi ve ardından da yine bu yörenin tatlısı olan höşmerim ile yemeğin tamamlanması önerilmektedir. Kapama 2002 yılında Ankara’da yöresel yemeklerin tanıtılması amacıyla yapılan bir yarışmada etli yemekler kategorisinde birincilik ödülü almıştır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 49 Pilavlar MENGEN PİLAVI (BOLU/MENGEN) Derleyen: Azegül AVCI Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Yurdakul ERÖZ, Mengen Belediye Başkanı Malzemesi: Yarım kilo pirinç, iki yüz elli gram kuşbaşı kuzu eti, yüz elli gram tereyağı, yüz elli gram mantar, üç adet soğan, üç adet domates, altı bardak et suyu, bir tatlı kaşığı toz şeker, bir tatlı kaşığı kekik, bir demet dereotu, bir su bardağı ceviz içi, tuz, karabiber. Yapılışı: Mantarlar ince ince kıyılır. İki adet soğan küp şeklinde soyularak doğranır. Üç yemek kaşığı tereyağında kavrulur. Et eklenir ve suyunu salıp tekrar çekene kadar pişirilir. Kekik ile tatlandırılır. Mantarlar eklenir. Domatesler karışıma ilave edilir. Et suyu da katılarak otuz dakika pişirilir. Pirinç, tuz, şeker, karabiber katılır. On beş dakika kısık ateşte pişirilir. Üzerine eritilen yağ gezdirilerek ince kıyılmış dereotuyla servis yapılır. (F:43) 1981 yılından beri Mengen’de “Mengen Aşçılar Festivali” kutlanmaktadır. (F:44) Festivalin amacı yöreyi tanıtmak, aşçılık sanatının önemini belirtmek ve Türk mutfağının dünya mutfakları arasındaki yerini almasını sağlaya çalışmaktır. Ayrıca yeni yetişen neslin bu mesleğe ilgili olmasını sağlamak, aşçılık sanatının bilimsel ve sanatsal yönünü ortaya çıkarmaktır. Mengen pilavı Bolu’nun tüm restoran menülerinde bulunmaktadır. Bolu’da Mengen yöresel yemekler gecesi düzenlenmektedir. Düzenlenen bu gecede ana yemekler menüsü içerisinde ilk sırayı Mengen pilavı almıştır. Yemek yöre çapında yapılan birçok yemek yarışmasında birincilik kazanmıştır. 50 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Pilavlar PERDE PİLAVI (SİİRT) Derleyen : Gamze AYDINER Derleme Tarihi: 26 Kasım 2005 Kaynak Kişi: Songül ÜNAL, 1965 Batman doğumlu, ev hanımı, ortaokul mezunu Malzemesi: Bir adet tavuk, bir çay bardağı yoğurt, bir çay bardağı sıvı yağ, bir çay bardağı tavuk suyu, dört yumurta, birer avuç kuş üzümü, dolmalık fıstık ve badem içi, bir çay kaşığı köri, dört su bardağı un. Yapılışı: Tavuk ve pilav pişirilir. Soyulmuş badem ve fıstıklar yağda kavrulur. Soğumuş pilava badem, fıstık, üzüm, baharat ve didilmiş tavuk eti konularak karıştırılır. Un, yoğurt, yumurta ve tavuk suyu yoğrularak hamur haline getirilir. Pilav tenceresinin içine tereyağı sürülerek açılan hamur döşenir. Daha sonra hazırlanan pilav tencerenin içine dökülür. (F:45) Pilavın ağzı hamurla kapatılarak fırına verilir. Perde Pilavı Siirt yöresine ait çok eski Türk yemeklerindendir. Asıl vatanı Orta Asya’dır. Orta Asya Türklerinin düğün geceleri için hazırladıkları geleneksel düğün yemeğidir. Bugün Perde pilavı yöre halkı kadınları tarafından çok özel günlerde misafirlere sunulur. Özellikle de şehir dışından gelen konuklara bir bakıma da yöresel değerlerini tanıtmak ve sevdirmek için yapılır ve ikram edilir. Perde pilavı Siirt’te düğün pilavı olarak da bilinir. Çünkü yörede yapılan düğünlerde bu pilav mesajlar içeren geleneksel ve temsili bir yemek olarak geline sunulur. Yemeği oluşturan her malzeme ayrı bir mesaj ve anlam içerir. Kayın valide evine yeni gelen geline el yapımı yufka ile kaplanmış pilavı verirken “kızım bu ev artık seninde evin; bu evin sırlarını, sorunlarını kendi sırrın, kendi sorununmuş gibi saklamalı ve kendi annen baban dahi olsa belli etmemelisin” demek istemektedir. Böylelikle valide pilavın yufkasını gelinin manevi bağlılığı ve korunmuşluğuyla bağdaştırır. Tıpkı gelinin yeni eve girerken eve, evliliğe bereket getirmesi için başından aşağı pirinç taneleri dökülmesi gibi pilavda kullanılan pirinç taneleri de bolluk ve bereketin simgesidir. Pilavın iç malzemesinde kullanılan bademler erkek torun, dolmalık fıstıklar ise kız torun hasretini, kuş üzümleri sağlığı, acı ve tatlı baharatlar ise hayatın acı ve tatlı günlerini temsil etmektedir. Siirtli gelinlere karabiberin neyi temsil ettiği Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 51 Pilavlar sorulduğunda cevap mizahidir; kaynana. Daha önceleri tavuk eti yerine horoz eti veya keklik eti kullanılırmış. Horoz eti evin evin reisi olan erkeği karşılarmış. Ancak zamanla evin reisi konusu tartışılır olunca perde pilavında horoz eti yerine tavuk eti de kullanılır olmuş. Siirt’te yapılan düğünlerde geleneksel olarak kayın valide geline Perde Pilavını ikram ederken maniler ve türküler de söylermiş. Bu manilerden birkaçı: Pilavın gohusu gelir Maninin argası gelir Gelinimi yollayın Gözümün uykusu gelir Pilav pişirdim yavan Üstüne gıydım suvan Yatağına uzanmış Uyan gelinim uyan Muhallebi hoşça taam Afiyetler olsun abam Yağlı pirinç pilav ile Eşki aşa olmaz kelam Garşıma fener geldi Ahlıma neler geldi Pilavsız galdık ama Sulu bi ayran geldi Perde pilavı fes şeklinde özel bir pilav tenceresinde pişirilir. (F:46) Bu tencere mutlaka bakır olmalıdır. Siirt geleneklerinde tencerenin içine döşenen yufkanın üzerine bademlerle kalp, ok veya kuş gibi motifler de yapılır. Bu motiflerden kalp aşk ve mutluluğu, ok, barış ve kardeşliği, kuşlar ise özgürlük ve dürüstlüğü simgelemektedir. Perde pilavı bölgede Büryan yemeği ile beraber yenilir. Yanında içecek olarak ise daha çok şıra tercih edilir. Yemeğin şöhreti sadece Siirt’le sınırlı kalmamıştır. Yemek, şehrin komşuları olan Bitlis, Batman, Mardin, Diyarbakır, Şanlıurfa şehirlerinde de yaygın olarak bilinmekte ve yapılmaktadır. İstanbul’un Fatih semtin- 52 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Pilavlar de küçük Siirt olarak bilinen Kadınlar Pazarı bölgesinde yöresel Siirt yemekleri yapan birçok lokanta ve restoranlarda da meraklılarına bu yöresel yemek sunulmaktadır. Siirt ve çevre illerde yapılan yöresel yemek yarışmalarında Perde Pilavıyla katılan birkaç yarışmacı mutlaka olur. Örneğin Şanlıurfa’da yapılan Yöresel Güney Doğu Anadolu Yemekleri Yarışması’nda pilav dalında Perde pilavı birinci olmuştur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 53 Pilavlar URUŞ KAPAMASI (ANKARA/BEYPAZARI) Derleyen: Fulya ÖZTÜRK Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Fatma AKDOĞAN, 77 yaşında, Beypazarı doğumlu Kaynak Kişi 2: Kemal Arif AKDOĞAN, 47 yaşında, emekli öğretmen Malzemesi: Pirinç, kuzu eti, yağ, tuz, karabiber. Yapılışı: Yemeği yaparken önce etler yağda kavrulur. Daha sonra kavrulan etler küpe konulur. Büyük tavalara yerleştirilir. Yeteri kadar suyla kaynamaya bırakılır. Et küpe konulurken tavada bir iki tane et bırakılır. Bundaki amaç etin pişip pişmediğini anlamaktır. Su kaynadıktan sonra pirinç, tuz ilave edilir. Pişirilmeye bırakılır. Küpten buhar çıktığında da küpün deliği hamur ile kapatılır ki et suyuyla pirinç birbirine karışsın. (F:47) Uruş köyünün çeltik tarlalarıyla dolu olması ve arazisinin verimli olması bu yemeğin ortaya çıkmasında önemli bir etki sağlamıştır. Yemek genellikle hayır yemeği olarak bilinmektedir. Cuma namazı sonrası hayır sahibi tarafından köylülere duyurularak ikram edilirdi. Yemek, daha çok sünneti olan, oğlu askere giden ya da askerden gelenlere, nişanı olanlar tarafından verilirdi. Yemeğin ikramı kadar sunumu da önemlidir. Köyde ilk zamanlar yemek yenileceği zaman herkesin kaşığı yanında olurdu. Kaşığını getirmeyenler ise sadece pilava bakmakla yetinirdi. Yemek küpün içinde pişmektedir. Küpün içindeki etlerin etrafa dağılmamasına, pilavın ortasında kalmasına dikkat edilir. İkram edilirken ise çorba ve pilavla birlikte kompostoların da verilmesi önemlidir. Yemek sözlü kültürde de hayat bulmuştur. Kapama aşı mısın? Manici başı mısın? Sana bir mani göndersem Aşı yerken okur musun Kapama piştiği yerde Pişip yendiği yerde Güzel çirkin aranmaz Gönül düştüğü yerde 54 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Köfteler ÇİĞ KÖFTE (ŞANLIURFA) Derleyen: İbrahim KARAKUŞ Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Abdulbaki BADILLI, 1964 Urfa doğumlu, aşçı Malzemesi: Yedi yüz gram et, bir kilo bulgur, on diş sarımsak, yüz gram soğan, yüz gram kuru isot, yüz gram pul biber, elli gram biber salçası, elli gram domates salçası, üç çay kaşığı nane, iki çay kaşığı karabiber, iki çay kaşığı kimyon, iki çay kaşığı yenibahar, bir adet maydanoz. Yapılışı: Çiğ köftelik bulgur özel olarak yaptırılmış köfte leğeninde Tüm malzemelerle birlikte yavaş yavaş bastırarak bulgur yumuşayıncaya kadar yoğrulur. Çiğ köftenin kıvamını bulduğu iki şekilde anlaşılır. Birincisi sarımsak alınıp tavana atılır yapışıp kalırsa kıvamını bulmuştur. İkincisi ise çiğ köfte kaba yapışıp kabı kaldırıyorsa kıvamını bulmuş veya pişmiş demektir. Küçük sıkımlar haline getirilerek marul, salatalık, nane, semizotu ve turpla servis yapılır. (F:48) Çiğ köftenin uzun zamandan beri bilinen öyküsü ise şöyledir: Hz. İbrahim döneminde yaşayan Urfalı bir avcı avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanımı evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal dahi kalmamıştır. Zira Nemrut, Hz. İbrahim’i ateşe atmak için ne varsa toplatmıştır. Avcı, hanımından bir çözüm üretmesini ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan bir miktar yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla eti ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber, tuzla karıştırarak yoğurur. Yeşil soğan ve maydanoz ekler. İkici rivayet ise şöyledir: Zamanında hüküm süren ve gaddarlığıyla tanınan katı kurallı hükümdar Nemrut, bir gün ülkedeki hiçbir bacadan duman çıkmaması için bir emir verir. Bunun üzerine yöre halkı yiyeceklerini pişiremez, çaresiz kalırlar. Zorda kalan halk elindeki eti taşa sürterek ve içine bulgur, biber, tuz karıştırarak sürtünme gücüyle eti pişirirler. Hemen hemen her öğün yemeği misafirsiz geçirmeyen Urfalılar konuklarını ağırlamaktan ve onlara çeşitli yemekler ikram etmekten hoşlanırlar. Yaptıkları her türlü toplantıyı Çiğ köfte başta olmak üzere yemek çeşitleriyle süslerler. Çeşitli yaşlarda ve mesleklerdeki arkadaş grupları sonbahar ve kış ayKentler ve ‹mgesel Yemekler 2 55 Köfteler larında haftada bir olmak üzere toplanırlar. Bu sıra ile yaptıkları toplantılara Şanlıurfa’da “sıra gecesi”, “sıra gezme” denir. Sıra kendisine gelen kişi gecenin bütün masraflarını karşılayarak misafirlerini en iyi şekilde ağırlamaya çalışır. Müzik ya da sohbetle geçen bu toplantıların baş yemeği çiğ köftedir. Urfa mutfağında çiğ köfte başköşededir. Bu tür gecelerde çiğ köftesiz bir toplantı düşünülemez. Urfa’nın imgesi çiğ köfte sözlü kültürün halk şiiri formunda da yer alır. Çiğ köfte simit ister et ister yumruk ister Nazlıdır hem gelmez daima buyruk ister Sıkım sıkım yemeli tok karna dokuz topak Ayran yoksa yanında domates koruk ister 56 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Köfteler HARPUT KÖFTESİ (ELAZIĞ/HARPUT) Derleyen: Duygu KİREMİTÇİ Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Ahu BİLDİREN, Öğretmen Kaynak Kişi 2: Aslı KİREMİTÇİ, Öğretmen Kaynak Kişi 3: Gelser Hanım, 1952 Elazığ doğumlu, ev hanımı Malzemesi: Bir paket köftelik bulgur, yarım kilo yağsız kıyma, bir adet soğan, maydanoz, salça, tuz, pul biber, karabiber, tereyağı. Yapılışı: Soğan kuşbaşı doğranıp reyhan, pul biber, karabiber ve tuz ile yoğrulur. Cevizden küçük parçalar koparılarak yuvarlak toplar yapılır ve parmak yardımıyla ortası çukurlaştırılır. Bir tencerede tereyağı ve biraz salça ile birlikte bir süre pişirilir. İçine bir kase su ilave edilir. Su kaynadığında köfteler alınır yirmi dakika kadar daha pişirilir. Servis yapılacağı zaman bu sudan köftelerin üzerine biraz dökülür. (F:49) Harput yöresine has bu köfte yörede bayram, düğün, şenlik festival gibi birçok önemli günde yapılmaktadır. İlçenin adını taşıyan bu yemek şehir dışından ve ülke dışından gelen birçok turiste bölgeyi tanıtırken ilk tattırdıkları lezzetlerdendir. Bölgede yer alan, yöresel yemekleri menülerinde bulunduran lokanta ve restoranların konuklarına sunduğu önemli yemeklerdendir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 57 Köfteler ISLAMA KÖFTE (ADAPAZARI) Derleyen 1: Gurbet ALTUN Derleyen 2: Abdullah ŞAHİN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Yusuf Türkoğlu, Köfteci Kaynak Kişi 2: Nuran CAN, 1954 Alaca doğumlu, ev hanımı Malzemesi: Soğan, ufalanmış ekmek içi, tuz, kemik suyu, kırmızı biber, sıvıyağ. Yapılışı: İnce ince kıyılmış soğan ve ufalanmış ekmek içi baharat ve tuzla birlikte kıyma ilave edilerek yoğrulur. Yoğrulan harçtan köfteler yapılarak servis tabağına dizilir. Diğer taraftan kemik suyuna kırmızıbiber ve sıvıyağ eklenerek yapılan ıslama suyu derince bir kaba alınır. Köfteleri kömürlü ızgarada pişirirken yanlarına da ıslama suyuna batırılmış ekmek dilimleri dizilir. Altı ve üstü pişirilir. Kızarmış ekmekler servis tabağına yerleştirilip üzerine köfteler konulur. Ve közlenmiş biber, domates ile sıcak servis yapılır. (F:50) Adapazarı denildiğinde akla ilk gelen şey ıslama köftedir. Izgarada pişirilen köftelerin yanında en az köfteler kadar lezzetli olup tek başına bile yenebilecek ekmekler sunulur. Özel olarak hazırlanmış soslu kemik suyuna banıp, ısıtılarak hazırlanan bu ekmek dilimleri ile köftenin tadına doyum olmaz. İlk ıslama köfteci burada 1912 yılında açılmıştır. Bu dükkan açıldığı yıldan beri babadan oğula aktarılarak köftecilik devam ettirilmektedir. Mustafa Usta’nın dişleri olmayan müşterilerini dikkate alarak geliştirdiği ıslama köfte zamanla Adapazarı için bir sembol haline gelmiştir. Küçük büyük neredeyse tüm lokantaların mönüsünde başyemek olarak yer almaktadır. Adapazarı’na ilk gelenlere bu tat hemen sunulur. Evlerde pek yapılmasa da hemen hemen tüm lokantalarda bulunur. Bu yönüyle de bölge halkı açısından gelir kaynağı durumundadır. (F:51) Islama köfte ile ilgili küçük bir hikaye de anlatılmaktadır. İzmit’e bağlı Uzuntarla beldesindeki Dörtyol Köyü’nde oynanan zeka oyunu: Bu köyde yüz kırk senedir süren geleneksel bir oyun varmış. Bazı köylüler hayalet kılığına girerek bütün ışıkların söndürüldüğü köyü dolaşı- 58 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Köfteler yor, halkı korkutuyormuş. “on hayalet, bir saldırgan ayı, bir deve ve iki keçi köydeki toplam otuz haneyi tek tek gezerek içeridekileri korkutur. Eskiden köyün yoksullarına yardım amaçlı bir buğday toplama kanadı varmış bu işin. … Buğday sonradan paraya bırakmış yerini. Artık neyse ki köyde yardıma muhtaç kimse kalmamış. Peki bu durumda hayaletler ne yapmış? Adapazarı’ndaki bir lokantada kendilerine ıslama köfte ziyafeti çekmişler. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 59 Köfteler ODUN KÖFTE (MANİSA/SALİHLİ) Derleyen: Gökhan ÇAMCI Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Kenan SARIOLUK, köfteci Malzemesi: İri kıyılmış üç kilo kadar koyun kıyması, bir su bardağı un, yeterince tuz. Yapılışı: Malzemeler yaklaşık on dakika kıvama gelinceye kadar yoğrulur ve şişlere takılır. (F:52) Önceden hazırlanan meşe dalı odunlar ocakta yakılır. Köfteler odunun közünde pişirilir. (F:53) Köftenin yanında isteğe göre közlenmiş domates, biber ve baharat ile servis yapılır. (F:54) Kökleri eskiye dayanan bu yemek, zamanın mesire yerlerinde ailecek yapılırmış. Günümüzde yemek, lokantalara taşınmış durumdadır. Ancak hâlâ birçok köy evinde yapımına devam edildiği bilinmektedir. Odun köftesi, turistlerce farklı bir lezzet olarak değerlendirildiği için kültürümüzü tanıtma adına önemli bir yemektir. Bu yemek; şehirler arası yolculuk yapanlar, şehirdeki öğrenciler, tarihi mekanları ziyarete gelen turistler ve ünlüler tarafından tercih edilmektedir. Bu yemeği yapan birçok lokanta bulunmaktadır. (F:55) 60 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Köfteler PİDELİ KÖFE (BURSA) Derleyen: Furkan GEZER Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Mehmet Kandemir, 44 yaşında, lokanta sahibi Malzemesi: Tereyağı, pide, köfte, yoğurt, domates ve biber. En önemli maddesi tereyağıdır. Manda tereyağı ve keçi tereyağı birlikte kullanılır. Köftesi dana kaburga ve kuzu döşten yapılır. Pideli köftenin ortaya çıkışı Kayhan çarşısında olmuştur. Kayhan çarşısı Yıldırım Beyazıt zamanında kurulmuştur. Eski adı “Kayıhan”dır. Bu çarşıdaki dükkanların bir çoğu Pideli köfte salonlarıdır. Bunun dışında ise Kayhan çarşısında pideli köfte salonlarına pide üreten iki fırın vardır. Buradaki ustaların söylediklerine göre yemeğin üç yüz yıllık bir geçmişi var. (F:56) Burada uzun yıllardan beri sürdürülebilmesinin nedeni ise bir meslek olarak görülmesi ve babadan oğula aktarılarak yaşatılmasıdır. (F:57) Pideli köfte yemeği bölgeye gelen turistlerin beğenisine sunulur. Bursa’ya özgü tatları tanımak isteyen bir turiste ilk önerilen yemek pideli köftedir. (F:58) Köfte doğuda yapılan kebaplardan ayrılır. Çünkü yemeğin baharatı yok denecek kadar azdır. Yemeğin yanında içecek olarak şıra tercih edilir. Hatta şıra ve pideli köfte birbirinden ayrılmaz bir ikilidir burada. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 61 Mantılar SÜLÜK AŞI (BURDUR/AĞLASUN) Derleyen: Süleyman YÜCE Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Ümmühan ÖZCAN, 35 YAŞINDA, Burdur- Ağlasun doğumlu, aşçı Kaynak Kişi 2: Sevgi AKBÜLBÜL, 28 yaşında, aşçı Malzemesi: Ev yapımı un, su, tuz, tulum peyniri, ceviz, kaymak veya salçalı sos. Yapılışı: Un su ile yoğrulur. Elde edilen hamurlar önce cevizden küçük yuvarlaklar halinde elde şekil verilir. Daha sonra, yuvarlak hale getirilen hamurlar, tek tek parmak boyunda uzatılır. Bu işlemden sonra kaynayan tuzlu suyun içine salınır. (F:59) Hamurun pişerken dibe batmaması gerekir. Daha sonra süzgeç yardımıyla servis tabaklarına alınır. Üzerine rendelenmiş tulum peyniri ve ceviz serpilir. Üzerine de kaymak veya salçalı sos dökülerek servise sunulur. Yemeğin yapımı çok eskilere dayanmaktadır. Bu yemek evlerde yapılabildiği gibi lokantalarda da yapılmaktadır. Yaz kış yapılan bu yemek daha çok aile içinde, akraba ziyaretlerinde yapılır. Sülük Aşını genellikle kadınlar yapmaktadırlar. Akrabalar arsında yapıldığında; yemek servise sunulduğu sırada içerisine bir yüzük konulmakta ve kimin tabağında çıkarsa bir sonraki yemek o kişinin evinde yenilmektedir. Bu yemek, ilçeye gelen turistler ve öğrenciler tarafından beğenilmekte ve birçok lokantada özellikle onların beğenisine sunulmaktadır. 62 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Dolmalar BAKLA DOLMASI (AMASYA) Derleyen: Gizem KASAPOĞLU Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Nafiye KIRAN Kaynak Kişi 2: Cengiz SOLUKOĞLU, 30 yaşında, Aşçı Kaynak Kişi 3: Fadime YETER Malzemesi: Yarım kilo yarma, yarım kilo bakla, iki yüz elli gram kıyma, iki adet soğan, yeteri kadar dere otu ve maydanoz, bir yemek kaşığı salça, bir çay bardağı sıvı yağ, yeteri kadar tuz, bir yemek kaşığı çemen, bir kilo asma yaprağı, bir kilo kuzu ya da tavuk eti . Yapılışı: Bakla akşamdan ıslatılır. Yarma, bakla, kıyma, soğan, dereotu, salça, yağ, tuz ve çemen harç olarak hazırlanır. Tencere içerisine kemikli et dizilir. Hazırlanan iç belli miktarda alınarak tuzu alınmış yaprak içerisine bohça şeklinde sarılıp tencere içerisine dizilir. Sarma işlemi bittikten sonra iki bardak su ilave edilerek tencerenin kapağı kapatılır. Kısık ateşte bir saat kadar pişirilmeye bırakılır. Orta Boy iki adet kuru soğan yağda kavrulur, salça ve tekrar bir bardak su ilave edilerek beş dakika kaynatılır. Hazırlanan sos pişen yemeğin üzerine dökülür, tencere ateşten alınarak dinlenmeye bırakılır. Servis yapılır. Bakla dolmasının yapımının ve kullanımının çok eskilere dayandığı bilinmektedir. Yemeğin en önemli malzemelerinden olan asma yaprağının Amasya yöresinde hemen hemen her evin bahçesinde bulunması ve yapımının kolay olması bakla dolamsının yörede hızla yayılmasını ve sevilmesini sağlamıştır. Yemek, yöre halkı tarafından bayramlarda, düğünlerde, kabul günlerinde vs. yapılmaktadır. Yemek özellikle düğünlerde mutlaka yapılır. (İçindeki bakliyatın bereket sembolü olması ve yeni evli çiftin evine bereket getireceği inancı önemli bir etkendir.) Yıl içinde yüzlerce turistin ziyaret ettiği Amasya’da çok sayıda yöresel yemek sunan lokanta bulunmaktadır. Bu lokantalardan biri olan Amasya Mutfağı, mönüsünün ilk sırasında bakla dolmasına yer vermiştir. Böylelikle dolmanın yayılma alanı da genişlemiş bölgenin yerlileri tarafından çok sevilen yemek turistlere de tanıtılmış ve onların da beğenisine sunulmuştur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 63 Dolmalar BEYPAZARI DOLMASI (ANKARA/BEYPAZARI) Derleyen: Hatice GÖKALP Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Neriman GÜNDOĞAN, 1956 Beypazarı doğumlu Malzemesi: Kıyma, soğan, kuyruk yağı, maydanoz, dereotu, pirinç, limon ve arzuya göre katılan baharatlar. Yapılışı: Yukarıda sıralanan malzemelerle dolmanın içi hazırlanır. Yaprağa sarılır. Beypazarı dolması yapılırken dikkat edilmesi gereken hususlar ise; ince ve gevşek sarılması veya üzerine pişerken de sıvı yağ dökülmesidir.Beypazarı yemeklerinin orta direği olan Beypazarı dolması’nın lezzetinin sırrı parmak kalınlığında, damarsız ve ince kara üzüm yapraklarıyla sarılan özel dolma içinde gizlidir. (F:60) Mustafa Cankara yazdığı halk şiirinde Beypazarı dolmasını överek onun Beypazarı için imgeselliğini vurgular: Bir çilingir sofrasında Üç diş acılı mumbar yanında Bir sahanda incecik dolmalar Ayaş’tan bi daha geri dönmeyeyim gali diye Dolmanın suyunu da başına diktin mi? Misafirperverliği, yöresel konuşma özellikleri, evleri, sokakları, yöresel yemekleri ile Beypazarı dışarıdan gelen herkesin dikkatini çekmektedir. Yöresel yemek yapan tüm restoran ve lokantalarında Beypazarı dolmasına rastlamak mümkündür. Ayrıca yörede gerçekleştirilen festivallerle, yarışmalarla da yerli ve yabancı turiste tanıtılmakta böylece yayılma alanı her geçen yıl genişlemektedir. 64 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Dolmalar İŞKEMBE DOLMASI (NİĞDE) Derleyen: Fadime COŞKUN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Emine DANIŞMAN, 1963 Niğde doğumlu, evli, iki çocuk annesi Malzemesi: İki tane kuzu işkembesi, bir kilo kuşbaşı et, iki bardak pirinç, yarım demet maydanoz, iki baş soğan, tuz, baharat. Yapılışı: İşkembeler iyice yıkanıp temizlenir. Onar santim olarak eşit parçalara ayrılır. Büyük bir kasenin içine ufak parçalar halinde doğranmış kuşbaşı etler atılır. Aynı kaseye yıkanmış, ayıklanmış pirinç, doğranmış maydanoz ve soğan, biraz sıvı yağ ile tuz ve baharat da atılarak karıştırılır. Hazırlanan bu harç onar santim büyüklüğünde kare halinde kesilmiş işkembelerin içine konulur. Bohça şekline getirilerek kenarları dikilir. Doldurulan işkembeler düdüklü tencereye dizilir ve üzerine su eklenir. Kırk beş dakika kadar pişirilir. (F:63) Bu şekilde hazırlanan işkembe dolması Süryani kültüründen bizlere aktarılmış bir yemektir. Yemek neredeyse tüm evlerde yapılmaktadır. Yemek bugüne kadar Niğde’de anneden kızına kalmış bir miras olarak varlığını korumuştur. Yemek, özellikle kurban bayramında yapılmaktadır. Ayrıca özel günlerde, özel misafirlere ve gurbetten memleketlerine gelmiş Niğdelilere yapılmaktadır. İşkembe dolması Niğde’de kolaylıkla bulunabilen bir yemektir. Yemek derlemenin yapıldığı Bor ilçesinde birçok küçük lokantada, otelde yapılmaktadır. Yemeğin en önemli özelliği kuzu etinden yapılıyor olmasıdır. Yemek kuzu etinden yapıldığından daha çok koyunların kuzulama zamanı olan nisan, mayıs aylarında yapılır. Yöre halkı evine gelen özel misafirlere öncelikle bu lezzetli yemeği sunar. Bölgenin kültürel zenginliklerinin tanıtıldığı festivallerde yerli ve yabancı turiste bu yemek sunulur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 65 Dolmalar KALDIRIK DOLMASI (BOLU-MENGEN) Derleyen: Güler Kömür Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi: Mualla ÜNAL, 1965 Mengen doğumlu, ortaokul mezunu Malzemesi: Yarım kilo kaldırık, yarım kilo un, bir baş kuru soğan, süt, salça, biraz karbonat, biraz tuz, iki adet yumurta, yarım su bardağı sıvı yağ, dört- beş diş sarımsak, bir kase yoğurt. Yapılışı: Büyükçe bir tencerede su kaynatılır ve kaynayan bu suda kaldırıklar hafifçe haşlandıktan sonra, soğuk suya bırakılır. Hafifçe suyu süzülüp bir kabın içerisine alınır. Ayrı bir yerde, un, süt, yumurta bir miktar su ile karıştırılarak dolma içi hazırlanır. Bu karışım gayet yumuşak olmalıdır. Hazırlanan iç asma yaprağı gibi sarılır. Tavada yağ ve soğan hafif pembeleştirilip salçası konulduktan sonra biraz da su ilave edilerek sarılan dolmanın üzerine konulup pişirilir. (F:61) Piştikten sonra dolmanın üzerine bolca sarımsaklı yoğurt dökülerek servise sunulur. (F:62) Kaldırık yaprağı; ormanlardan toplanıp kurutulmak suretiyle elde edilmekte veya bu yaprağın fidesi ormandan alınarak bahçelerde de yetiştirilebilmektedir. Bu yaprağın toplandığı ekim-kasım aylarında Mengen pazarında tazesi satılmakta, kış için ise kurutularak muhafaza edilmektedir. Yörede düzenlenen çeşitli yöresel yemek yarışmaları ve festivallerde bu yemek de yerini almaktadır. Kaynak kişi olarak belirtilen Mualla Ünal’ın da bu yemek yarışmalarında birinciliği vardır. Mengen’de misafirlere ikram edilen bu dolma, yöresel yemeklerin yapıldığı restoranlarda; turist olarak gelen yerli ve yabancı misafirlerin beğenisine sunulmaktadır. 66 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Ekmek ve Pideler AFYON EKMEĞİ (AFYON) Derleyen: Merih Melis ÖZSOYSOP Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Neriman ERKASAP, 1956 Afyon doğumlu, ortaokul mezunu, ev hanımı, evli. Malzemesi: Yarım çuval un, on kilo patates, yarım kilo acı maya, iki avuç tuz, aldığı kadar ılık su. Yapılışı: Patatesler haşlanır, soyulur ve ezilir. Üzeri örtülerek bir kenarda bekletilir. Küçük bir kabın içine acı maya koyulur. Üzerine un ve ılık su dökülerek maya yoğrulur. Üzeri örtülür ve mayalanması için sabaha kadar bekletilir. Ekmeği fırına atmadan iki saat önce hamur yoğrulmaya başlanır. Tekneye un elenir. Un teknenin bir tarafında bekletilir. Patates sıcak suyla önce karıştırılır, böylelikle patates ısınmış olur. Maya patatesin üzerine dökülür, karıştırılır. Karılan bu hamurla teknenin diğer tarafındaki un yavaş yavaş yoğrularak birleştirilir. Su dökerek suyunu alıncaya kadar yaklaşık bir saat yoğrulur. Hamur kıvama gelince tekneden alınır. Ersiyanla teknenin kenarları temizlenir. Hamurun üzerine un serpilir. Mendille üzeri örtülür. Yazın teknenin üstü ince, kışın ise kalın battaniyelerle kapatılır. Bir saat kadar hamurun kabarması beklenir. Hamurun kabardığını anlamak için hamurun üzerine bastırılır. Elle yapılan çukur tekrar doluyorsa hamur kabarmış demektir. Bu arada ekmekler fırında pişeceğinden fırın odun ateşiyle yakılır. Hamurlara ekmek şekli verildikten sonra odun ateşiyle yakılan, ısıtılan ve közlerinden temizlenen fırına üzeri unlanmış kürek yardımıyla ekmekler atılır. Afyonda ekmekler mahalle fırınlarında yapılmaktadır. (F:64) Mahalle fırınlarında ekmek yapmak için ise sıra alınır. Afyon’da bu işleme “nöbet alma” denir. Ekmekler piştiğinde fırıncıya bir ekmek parası tutarında “hak parası” verilir. Günümüzde bu tutar iki milyondur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 67 Ekmek ve Pideler HAŞHAŞLI EKMEK(ESKİŞEHİR) Derleyen: Hatice YILDIZ Derleme Tarihi: 3.5.2005 Kaynak Kişi 1:Arife AKTEPE, 1963 doğumlu, ev hanımı Kaynak Kişi 2: Sadık ÇETİN, 1961 Eskişehir doğumlu, Fırın ustası Malzemesi: Hamuru için bir adet yaş maya, iki adet yumurta, bir su bardağı sıvı yağ, bir su bardağı yoğurt, aldığı kadar un. İç malzemeleri için; üç çorba kaşığı haşhaş ezmesi, bir buçuk paket margarin. Yapılışı: Malzemeler bir kaba konularak yoğrulur. Haşhaş ayrı bir tabakta margarin ile inceltilir. Yoğrulan hamurdan bir parça alınır. Düz bir zemin üzerine çok az yağ damlatılır ve hamur üzerine konup yavaş yavaş elle yarım santim kalınlığında dikdörtgen şeklinde inceltilir. Üzerine haşhaşlı karışımdan bir miktar sürülür. Diğer hamur parçaları için de aynı işlem tekrarlanır. Bütün hamurlar tepsiye dizildikten sonra kalan haşhaşlı karışım hamurun üzerine sürülür ya da isteğe bağlı olarak hamurun üzerine haşhaşlı karışım sürmek yerine yumurta sarısı da sürülebilir. Önceden ısıtılan fırında on- on beş dakika kadar bekletilir. Böylece hamur mayalanmış ve kabarmış olur. Daha sonra fırının ayarı yüz seksen dereceye getirilerek hamurların üzeri kızarıncaya kadar pişirilir. Eskişehir’in yöresel tatlarından biridir haşhaşlı ekmek. Şehir halkı genellikle sabah kahvaltılarında çayın yanında simit ya da haşhaşlı ekmek olmadan güne başlamaz. Şehir merkezinde ve şehir merkezini gezerken her köşe başında bir unlu mamül yapan fırına rastlamak mümkündür. (F:65) Bu fırınlarda sabah erken vakitlerde hamur yoğurmakla başlayan mesai ;simit, Haşhaşlı Ekmek ve çeşitli hamur işlerini hazırlayıp halkın hizmetine sunmakla devam eder. (F:66) Eskişehir mutfağı edebiyata ve Türk folkloruna da yansımıştır. Eskişehir dedikleri Haşhaştır yedikleri Pek hoşuma gidiyo Hadi gı dedikleri 68 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Ekmek ve Pideler Haşhaşlı ekmeğin malzemelerinden olan haşhaş daha çok kırsal kesimlerde kullanılır. Zaman içerisinde herkesin sıkça kullandığı bir malzeme olmuştur. Haşhaş kullanılarak yapılan yemekler genellikle şehir yemekleri olmamakla birlikte kırsal bölgelerde yapılmakta ve konuklara sunulmaktadır. Kırsaldan kent ortamına taşınan bu yemek, günümüzde hemen hemen her fırında bulunur. Haşhaşlı Ekmek yerli ve yabancı turiste ikram edilen yemekler arasındadır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 69 Börekler CANTIK (ANKARA/POLATLI) Derleyen: Seda ATAGÜN Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Nürsel URAL, 1958 Ankara- Polatlı- Toydemir Köyü doğumlu, annesi ve babası Kırım göçmeni, ortaokul mezunu, evli, üç çocuk annesi, ev hanımı. Kaynak Kişi 2: Perihan ATAGÜN, 51 yaşında, iki çocuk annesi, ev hanımı Malzemesi: Hamuru için: Bir kaşık yoğurt, bir kaşık yağ, yaş maya, tuz ve yeterince şeker. İçi için: Yarım kilo kıyma, bir adet kuru soğan, bir adet patates, biraz sıvı yağ, karabiber, pul biber, tuz. Yapılışı: Un derin bir kabın içine konur, ortası açılarak, açılan kısma yağ, yoğurt, maya ve tuz eklenerek kekten biraz daha sert kıvama gelinceye kadar ılık su ilave edilir. Daha sonra el ile yoğrularak hamur haline getirilir. Hamurun mayalanması için, içinde hamur bulunan kap bir beze sarılarak 1,5- 2 saat bekletilir. İçin hazırlanması için verilen tüm malzemeler karıştırılır. Daha sonra mayalanan hamurdan avuç içini kaplayacak kadar hamur alınır, el ile bastırılarak açılır. Açılan hamurun içine bir miktar hazırlanan harç koyulur. Poğaça şeklinde kapatılır. (F:67) Yağlanan tepsiye dizilir ve fırında pişirilir. (F:68) Hamurun içerisine koyulan harç da çiğ olduğu için pişerken suyunu hamura da salar ve böylece pişen cantıklar daha lezzetli olur. Tatarlar buna Kırım Türkçesi ile “ sorpalı sorpalı cantık pek güzel bolur” derler. “Cantık” kelimesi Kırım Türkçesindeki “cantaymak” sözünden gelmiştir. Türkiye Türkçesinde cantaymak “yan yatmak” anlamını karşılamaktadır. Bu yemek adını tepsiye yan yan dizilişinden almaktadır. Manisa, Eskişehir, Tekirdağ (Saray) ve Polatlı’da cantık adı ile bu yemek yapılmaktadır. Tatarların, kimi annesinden kimi ninesinden öğrenerek yaptıkları bu yemeği sözlü gelenek yoluyla sürdürmüşlerdir. “Tepreş” adlı şiirde de cantık yemeğinden söz edilmektedir: Üyle vakti boldı endi Alay kalk aşka beslendi Safra bezleri cayıla, Tabak, fincan sayıla, 70 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Börekler Çaşlar oyından bıkmaylar, Sofraya eş aşıkmayalar Onalarını ta’kişkeneler Ketip, şakırıp keleler Kün-evvelden azirlengen Şıpman tolı zembtlerden Şıpman tolı zambitllerden Şıgaralar apakaylar, Maylı maylı kalakaylar! Cantık,kirde, sarburmalar, Kızargan tavuklar…bol-bol Eskiden köylerde, “peş” adı verilen kerpiç, tuğla ve kiremit parçalarından yapılan ve soba yerine de kullanılabilen fırınlarda pişirilmekteydi. Ancak gelişen ve yaygınlaşan teknoloji sayesinde günümüz elektrikli fırınlarında pişirilmektedir. Cantık, Kırım mutfağının önemli sembollerinden birisidir. Tepreş adı verilen ve Tatarların senede bir defa Haziran ayında yapmış oldukları şenliklerde, Hıdrellez şenliklerinde, diğer önemli günlerde, şehir içi veya şehir dışından gelen misafirlere ikram edilmek üzere yapılmaktadır. İstanbul’da Kırım Türkleri Kültür ve Dayanışma Derneği içindeki “konakbak” adlı ikram salonunda verilen davetlerde, toplantılarda, iş yemeklerinde vb. organizasyonlarda mönü Kırım yemeklerinden oluşmaktadır. Bunlar arasında cantık da yerini almaktadır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 71 Börekler ÇİĞBÖREK (ESKİŞEHİR) Derleyen: Ferhat ÖZPAY Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi: Mahmut ERMİŞ Malzemesi: Un, su, tuz, kıyma, soğan, karabiber. Yapılışı: Un, su, tuz ile hamur yoğrulur. Hamur bir süre dinlendirildikten sonra koparılan küçük parçalar oklavayla kahve fincanının tabağı boyunda ince ince açılır. Kıyma, soğan ve karabiber karıştırılıp yoğrularak iç hazırlanır. Hazırlanan iç, hamurun yarısına konulur. Ve yarım ay şeklinde katlanır. Kenarları fazla hamur çıkmamasına özen göstererek çiğbörek bıçağıyla kesilir. Kazanda kızartılır. Çiğbörek, Orta Asya’dan gelen bir gelenektir. Halen Orta Asya’da yaşayan Türk topluluklarında da bilinmekte ve severek tüketilmektedir. Yemek günümüzde çelik ve alüminyum kazanlarda yapılıyor fakat geçmişte “şöyin kazan” adı verilen oldukça derin kazanlarda yapılıyordu. Çiğbörek, geçmişte düğün ve diğer törenlerde misafirlere sunulan özel bir yemek olarak itibar görmekteydi. Ancak günümüzde bu geleneksel yiyecek dünya mutfağı ve fast food kültürü karşısında önemini korumak, yayılma alanını genişletmek için kullanım alanını genişletmiştir. Çiğbörek bir Tatar yemeği olmakla beraber senelerdir Eskişehir’de yapılmaktadır. Şehir merkezinde birçok lokantada yerli ve yabancı turistin beğenisine sunulmaktadır. (F:69) Bugün, Çiğbörek düğünlerde, cenazelerde, özel günlerde konuklara sunulan yöresel tatlardandır. (F:70) Günümüzde Çiğbörek olarak bilinen bu yemek önceleri Şırbörek olarak bilinirdi. Bunun nedeni ise kızartmak için yağa atıldığında böreğin çıkardığı “şır” sesidir. Çiğböreğin Kuzey Türklerince bilinen bir de güzel şiiri vardır: Ataydan kalgan, aşlar, etli, maylı kamuraş, Köbetemen, katlama, lakşa, cantık, tataraş, Tabakbörek, ırımşık, ya da mingen çibörek, Çıbörekmen kimse össe hastalık neken bilmez. Büyük bir doktur aytgan tansiyonlu bir karga: “Babay, başka çare yok, çibörek gerek saga! Başın avursa, ya da kelse avur bir sancı, Dakikasında keser, çiğbörektir ilacı…. 72 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Börekler GÖBETE BÖREĞİ (ESKİŞEHİR) Derleyen: Şeyma MERGEN Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi: Hanım ÖZEL, 1943 Eskişehir doğumlu, ilkokul mezunu, ev hanımı Malzemesi: Beş su baradağı un, yirmi gram tuz, üç yemek kaşığı kuru maya, bir tatlı kaşığı şeker, iki yüz elli gram ılık su, iki küçük boy domates, üç orta boy yeşil biber, bir büyük boy kuru soğan, üç diş sarımsak, iki yüz gram kıyma, bir tatlı kaşığı kara biber, yüz otuz gam margarin, bir adet yumurta. Yapılışı: Un, geniş bir kaba elenir, bunun 1/3 su bardağı ayrılır. Kalan una tuz eklenerek ortası açılır. Maya ve şeker suda ezilerek unun ortasına eklenir. Üzerine biraz un serperek ılık ortamda maya kabarıncaya kadar beklenir. Daha sonra malzemelere su eklenerek yumuşak kıvamda bir hamur hazırlanır. Isısı korunacak şekilde mayalanmaya bırakılır. Hamur mayalanıncaya kadar da; domates ve yeşil biberler kıyılır, soğanlar doğranır ve sarımsaklar ezilir. Kıyma, karabiber ve tuz doğranmış sebzelerle karıştırılır. Yağ eritilerek yarı donmuş kıvama gelinceye kadar bekletilir. 30 cm. çapında bir tepsi yağlanır. Hamuru, eli unlayarak biri biraz büyük iki parçaya ayrılır ve bezeler hazırlanır. Her beze unlanarak iki milim kalınlığında açılır, tekrar yağlanarak bohça şeklinde katlanıp ikinci kez dinlendirilir. Büyük parça tepsinin çapından daha büyük olarak açılır ve tepsiye yayılır, kıymalı iç yufkanın üzerine serilir. (F:71) Küçük parça tepsi büyüklüğünde açılır ve tepsiye düzgün bir şekilde yerleştirilir. Tepsiden sarkan kenarlar kapatılır, ortasına 2 cm. çapında delik açılarak, üzeri kapalı olarak on beş dakika kadar mayalanmaya bırakılır. Çırpılmış yumurtalar böreğin üzerine sürülerek orta ısıdaki fırında yaklaşık otuz dakika kadar pişirilir. Dilimlenerek servise sunulur. Göbete böreği soğan, kıyma, patates malzemelerinin kavrularak iç olarak kullanılması şeklinde de tüketilmektedir. Bazı kaynaklarda “Kopete, Kobete veya Köbete” olarak da geçen bu börek Tatarların özel günlerinde eksik etmediği bir yemektir. Kadınların lohusa dönemlerindeki ziyaretlerde, söz ve nişan merasimlerinde misafirlere sunulmaktadır. Ayrıca Tatarların baharın gelişini kutladıkları Tepreş Bayramlarında da geleneksel olarak yapılmaktadır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 73 Börekler HIZIR KÖMBESİ (SİVAS) Derleyen: Sevgi BOZOĞLAN Derleme Tarihi: 04.12.2005 Kaynak Kişi 1: Gülser ÖZÇELİK, 1951 Sivas doğumlu, çiftçi. Kimden Öğrendiği: Kayınpederinden, bir cem evi dedesi Kaynak Kişi 2: Kübra ÖZÇELİK, 1951 Sivas doğumlu, çiftçi Kimden Öğrendiği: Gülser ÖZÇELİK’in kayınpederinden Malzemesi: Un, su, tuz, yumurta, tereyağı, süt, yoğurt. Yapılışı: Malzemeler karıştırılarak elde edilen hamur yaklaşık on on bir bezeye bölünür. Bu bezeler yağlanarak teşt adı verilen sac üzerinde pişirilerek bir tepsiye yerleştirilir. Daha sonra tepsi tamamlandığında kömbenin üzerine yumurta sürülerek üzeri kızarıncaya kadar pişirilir ve sıcak olarak dilimler halinde servise sunulur. (F:72) Halk inanışında önemli bir yeri olan Hızır; doğaya can veren, hastalara şifa dağıtan, darda kalanların yardımına koşan ulu bir ermiş olarak kültürümüzde yerini almıştır. Bu inanıştan hareketle Anadolu insanı, onu anmak için özel günler düzenlemişlerdir. Sivas’ta Hıdrellez’de, üç veya yedi gün süreyle tutulan Hızır Orucunun ardından lokma dağıtılmaktadır. Bu günde dağıtılan lokmaya Hızır kömbesi adı verilmektedir. Hızır Orucunun tutulduğu süre içerisinde birçok halk inanışı da dikkat çekmektedir. Örneğin; Hızır orucunu bekarların tutması halinde, oruç süresi boyunca sulu içecekler içilmez, tuzlu ve kuru yiyecekler yenilir. Orucun son gününün akşamında, rüyasında kendisine su veren kişi ile evleneceğine inanılır. İşte bu Hızır haftasında evlerde “Hızır Gavutu “ adı verilen yiyecekler hazırlanıp yenildiği gibi “Hızır Kömbesi” denilen kömbe de yapılarak yedi komşuya dağıtılır veya cem evlerinde gelen misafirlere ikram edilir. Bunun için, önce köyün ileri gelenleri toplanırlar. Hızır haftasında bazı köylerde, evin un çuvalının üzerine bir parça kömbe konur. Eğer Hızır uğrarsa kömbeyi alır ve elini una basar. Böyle olduğu takdirde eve bereket geleceğine inanılır. Bu inanış köylere göre değişir. Bazı köylerde ise un çuvalının içindeki una el bastırılır. Eğer Hızır gelirse unun üzerindeki el izini siler. Bu durumda da eve bereket geleceğine inanılır. Diğer bir inanışta da Hızır Kömbesi yapıldığı sırada kömbenin 74 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Börekler bir dilimine mavi boncuk veya kömür parçası konur. O dilim kime tesadüf ederse o yıl şanslı olacağına inanılır. Aleviler için kutsal sayılan bu günlerde yapılan Hızır kömbesi, yalnızca halk arasında yaygınlık kazanmıştır. Cem evlerinde Hızır Kömbesi dağıtılırken cem evi dedesi tarafından öncelikle aşağıdaki dua okunur, sonra kömbe yenir: “Allah, Allah! Lokmalarınız makbul olsun, ibadetleriniz kabil olsun. Yiyene helal, yedirene delil olsun. Yeri göğü yaratan Allah, emeklerinizi boşa vermesin. Bir lokmanız bir kazaya, bir belaya karşı gelsin. Hayır hizmetiniz makamı Bakide kabul olsun.Sofranız, Kamber’in sofrası olsun. Yardımcınız Hak Muhammed Ali olsun.Gerçeğe hü, mümine Ya Ali! Yöre halkının Hızır’a olan sevgisinin somut bir göstergesi olan Hızır Orucu ve Hızır’ı anmak için yapılan Hızır Kömbesi Sivas mutfak kültürünün vazgeçilmez bir unsurudur. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 75 Börekler SİRON (GÜMÜŞHANE/KELKİT) Derleyen: Ayşe TAŞDEMİR Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi : Derya Alkan, 1979 Gümüşhane, evli, bir çocuk annesi Malzemesi: Un, tuz, tereyağı, kırmızı biber. Yapılışı: Verilen malzemelerle hamur yoğrulur. Kulak memesi yumuşaklığına getirilir. Sonra hamur yufka büyüklüğünde açılır ve pişirilir. Hamur rulo şeklinde katlanır ve parmak inceliğinde dilimlenir. Daha sonra kurutulan yufka sahana dizilir. Yemeğin sosu için sarımsaklı yoğurt hazırlanır ve üzerine tereyağı kızdırılarak dökülür. İsteğe göre üzerine kırmızıbiber veya ceviz konur. Yemek bölgede ekmek olarak tüketilen yufkanın yapımı sırasında üretilmiştir. Bölgede genellikle yazın çok sık yapılıp kurutularak kış boyu tüketilir. Yufkaların yapımı sırasında üretilen Siron, yufkayı rulo şekline getirdikten sonra kesilip kurutulmasıyla hazırlanır. Siron, Kelkit’te yapılan Kuşburnu-Pestil Kültür ve Turizm Festivali, Alacapazarı Yayla Şenliği gibi özel günlerde yapılarak tüketilir. Doğum yeri Kelkit’tir. Ancak günümüzde sadece Kelkit’te değil tüm Gümüşhane’de yapılmakta hatta çevre il ve ilçelerde de yapımı yaygınlaşmaktadır. Yayılma alanının genişlemesinde ise yapılan şenlik ve festivallerin etkisi büyüktür. 76 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Börekler YAĞLAMA (KAYSERİ) Derleyen: Deniz ÜSTÜNDAĞ Derleme Tarihi: 16.12.2005 Kaynak Kişi: Solmaz SARIÇAM, 1941 Kayseri doğumlu, okuma-yazma bilmiyor Malzemesi: Sosu için: Üç yüz gram kıyma, dört beş kaşık zeytinyağı, beş adet sivri biber, üç adet orta boy soğan, iki bardak rendelenmiş domates, iki bardak sıcak su, tuz, karabiber, kırmızıbiber, pul biber. Hamuru için: dört su bardağı un, on gram yaş maya, bir buçuk bardak su. Yapılışı: Soğanlar ince bir şekilde doğranır yağ ve biberle birlikte tencerede kavrulur. Tencerenin içine kıyma eklenir ve birkaç kez çevrilir. İçine rendelenmiş domatesler, sıcak su katılarak yarım saat kaynatılır. Tuz, karabiber, pul biber eklendikten sonra sos hazır hale gelir. Hamurun yapılışı: Üç bardak un hamur kabına eklenir, unun ortası açılarak içine yaş maya koyulur. Suyun bir kısmı mayanın üzerine dökülür ve unla kapatılır. Un kabarıp yer yer çatladıktan sonra beyaz un elenir, aldığı kadar ılık su eklenir. Ele yapışmayan bir hamur elde edilir. Mayalanması için üzeri örtülerek ılık bir yerde bekletilir. Hamur kabardıktan sonra bir yumurtadan biraz büyük yirmi bezeye ayrılır. Her bir beze yirmi santim çapında açılır. Açılan bezeler sac üzerinde pişirilir. Tüm yufkalar pişirme işlemi bittikten sonra geniş bir tabağa konulur. Üzerine de sos, sonra yufka ve tekrar sos olacak şekilde yağlama hazırlanır. Sonra dört parçaya bölerek sarımsaklı yoğurtla ikram edilir. (F:73) Kayseri’de mevcut bir bağ kültürü vardır. Kayseri’de havanın güzel olduğu günlerde bağa gidilir. Yağlama yemeği bağ kültürüyle özdeşleşmiş yöresel bir yemektir. Bağda sac üzerinde pişirilen yağlama kentleşme süreciyle birlikte mutfakta, sac yerine ocak ve tavada pişirilmeye başlamıştır. Yağlama, adı itibariyle de yağlı, sarımsaklı, yoğurtlu sunulan sıcak bir yemek olmasından dolayı kız isteme, söz, nişan, düğün, doğum gibi özel günlerde tercih edilen bir yemek değildir. Yağlamanın yeri daha çok misafir sofraları, günlük sofralardır. Yapımında kullanılan malzemeler her mevsim bulunabildiğinden mevsimlik bir yemek değildir. Kayseri’de bu yemeğin yapılışını bilmeyen kadın sayısı çok azdır. Yemeğin yayılışında ise yine kadının rolü oldukça büyüktür. Yemeğin yapımı anneden kıza geçerek devam etmiştir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 77 Tatlılar HÖŞMERİM (ANKARA/BEYPAZARI) Derleyen: Esra Metin Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi: Mustafa SARAÇ, 1980Ankara- Beypazarı doğumlu, üniversite mezunu. Malzemesi: Yarım kilo un, bir miktar süt, bir kilo kaymak, bir miktar tuz, tereyağı, toz şeker veya bal. Yapılışı: Kaymak bir tabak içerisinde ezilir, üzerine bir miktar tuz eklenir, un ile iyice karıştırılır. Bu hamur tavada kızdırdığımız tereyağının üzerine dökülerek hamur suyunu çekinceye kadar pişirilir. Tava hafifçe sallanır. Bu işlem yapılırken hamur da sallanırsa pişmiş demektir. Daha sonra hamur ağzı kapalı olarak başka bir sahanda hafif ateşe konulur. Bir süre sonra soğumaya bırakılır. Üzerine bolca şeker veya bal dökülerek servise sunulur. Höşmerim adı şöyle bir hikâyeye bağlanır: “Bir kadının kocası askerden izine gelir, karısı ona tatlı yapmak ister ancak yokluk zamanıdır ve evde un, şeker ve yağdan başka malzeme bulunmamaktadır. Kadın bunlarla eşine tatlıyı bu malzemeleri kullanarak hazırlar. Yemekten sonra eşine hazırladığı tatlıyı ikram eden kadın, eşi tatlıyı yediği sırada ısrarla; “hoş mu erim, hoş mu erim?” diye sorar”. Daha sonra bu tatlının adı Höşmerim olarak geçer. Diğer bir rivayete göre ise; bir kadın kocası ile kavga eder, ancak bu duruma üzülen kadın kocasının gönlünü almak için ona elindeki malzemeleri kullanarak bu tatlıyı hazırlar. Beraber yerken kocasına “hoş mu erim?” diye sorar ve tatlının adı da böylece oluşur. Beypazarı’nda rahatlıkla bulabileceğimiz bu tatlı evlerde özel günlerde ve yörede yapılan çeşitli festivallerde gelen misafirlerin beğenisine sunulmaktadır. Ayrıca belediyeler ve turizm dernekleri yöresel yemekleri yapan işletmecileri destekleyerek, diğer yöresel ürünlerin yanında, Höşmerim tatlısının da imgesel olarak yörenin özgün yemekleri arasında yerini alması sağlanmaktadır. 78 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Tatlılar KEMAL PAŞA TATLISI ( BURSA/KEMALPAŞA) Derleyen: Yelda AKPINAR Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Selçuk YILDIZ, 27 yaşında, Trakya Üniversitesi, Elektrik Bölümü mezunu Ngs tesis sorumlusu ve satış elemanı. Kaynak kişi 2: Hasan YILMAZOĞLU, 57 yaşında, Yılmazoğlu Süthanesi’nin sahibi Kaynak Kişi 3: Ülkü TABAK Kaynak Kişi 4: Hüseyin BİLBEY, 55 yaşında, Bilbeyler Şifa Tatlıcısı sahibi Malzemesi: Peynir, irmik, un, yumurta, kabartma tozu, şeker Yapılışı: Süzülen ve kıyılan peynir, diğer malzemeler ile karıştırılır ve hamur haline getirilir. Hamur kesilerek tepsilerde fırına verilir. Pişen tatlılar şerbet ile tatlılandırılarak kaymak veya dondurma ile servise sunulur. Tatlının ilk nasıl oluştuğuna ilişkin çeşitli rivayetler vardır, bunlar; göçmenler tarafından ilçeye getirilmiş olduğu ve makineler olmadığı için elle ve az sayıda üretilen bu tatlının sadece ilçede yapıldığı şeklindedir ve tatlı 1970’lerden sonra Bursa ve çevresinde yaygınlaşmıştır. Bir başka rivayette; Yeniceli denilen lokantası ile meşhur olan birinin höşmerim tatlısından dönüştürdüğü rivayetine dayanmaktadır. Bir başka rivayette; Kurtuluş Savaşı’ndan önceki yıllarda Rumlar ilçede tatlılar yapmaktaymış, bu tatlılardan birini Dondurmacı Ahmet adlı bir Türk ustanın öğrenmesiyle tatlı ilçede yapılmaya başlanmış ve ilk yapanın da bu kişi olduğu söylenegelmiştir. 1976 yılına kadar İzmir-İstanbul yolu ilçeden geçmekteydi ve burada mola veren araçlar bu tatlılardan alarak gittikleri yerlere götürmekteydiler. Tatlının adı peynir tatlısı olarak anılırken daha sonraları yörenin adı ile anılmaya başlamıştır. İlk defa Hüseyin Yılmazoğlu’nun başlattığı tatlı şenlikleri ile adını duyurmayı başaran Mustafa Kemal Paşalılar fuar açılışı ile organizasyonlarını büyütmektedirler. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 79 Tatlılar LAZ BÖREĞİ (RİZE/ARDEŞEN) Derleyen: Bedisa DUMAN Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Zeliha ALÇIN Kaynak Kişi 2: İsmail SARI Malzemesi: Beş yumurta, yedi su bardağı süt, bir çay bardağı kadar pirinç unu ve nişastası, bir buçuk su bardağı şeker, alabildiği kadar buğday unu, tuz, yufkanın aralarına sürmek için tereyağı. Yapılışı: Böreğin malzemeleri karıştırılarak bir hamur elde edilir. Hamur yirmi parçaya ayrılır. Yirmi tane yufka açılır. Yufkalar on-on şeklinde ikiye ayrılır. Böreğin kalbi olan muhallebisi, yufkaların aralarına konulacaktır. Muhallebi ise şöyle hazırlanır: süt ve şeker bir kapta kaynatılır. İçine az tuz konulur. Başka bir kapta bir bardak soğuk süt içine dört yumurta sarısı ve buğday unu katılarak iyice çırpılır. Piştikten sonra içine biraz karabiber serpilir. On hamur açıldıktan sonra aralarına bol bol tereyağı sürülür. Üst üste konulur ve üzerine soğumuş muhallebi dökülür. Sonra on hamur daha açılır, aralarına tekrar tereyağı sürülerek muhallebinin üzerine dizilir. Arzu edilen şekilde kesilerek tereyağı sürülür üzerine ve fırına verilir. (F:74) Böreğin tatlı olmasını sağlayan en önemli nedeni şerbetidir. Şerbet ise şu şekilde yapılır: Bir buçuk bardak şeker, bir bardak su ile hazırlanan şerbet, tepsi sıcak olunca şerbet ılık olmak şartıyla böreğin üzerine dökülür. Fındık veya cevizle süslendikten sonra ılık olarak servis yapılır. Laz böreğinin nereden geldiği ve yapılışının nasıl olduğu konusunda rivayetler vardır. Bazıları Rusların bu böreği Paris’ten alıp Kafkasya’ya götürdüklerini, Türklerin de “laz böreği” adı altında millileştirdiklerini söylüyor. Birçok Karadenizliye göre ise Laz böreği şöyle oluşmuştur: Börek yörede ilk kez Karadenizli bir kaynana tarafından yapılmıştır. Gelin kaynanasına çok kızgındır ve şerbet kaynatıp kaynanasının üstüne dökmek istemektedir. Ancak kaynamış şerbeti kaynanasına dökmeye kıyamaz ve şerbeti kaynanasının yaptığı böreğin üzerine döker. Böylece börek tatlı haline gelir. Tatlı özellikle Karadenizliler tarafından çok sevilir. Özel günlerde festivallerde vs. sevilerek yapılan, tüketilen yerli ve yabancı turistlerin beğenisine sunulan bu tatlının gün geçtikçe de yayılma alanı genişlemektedir. 80 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Tatlılar SAFRANLI LOKUM (KARABÜK/SAFRANBOLU) Derleyen: Reyhan YILMAZ Derleme Tarihi: 19.12.2005 Kaynak Kişi 1: Recep ÖZCAN, 21 yaşında, Safranbolu doğumlu, işçi Kaynak Kişi 2: Muharrem SEZER, 40 yaşında, Safranbolu doğumlu, lokum imalatçısı Kaynak Kişi 3: Fikriye BARDE, 74 yaşında, Safranbolu doğumlu, ev hanımı. Malzemesi: Toz şeker, nişasta, su, safran, sitrik asit, su, fındık, Hindistan cevizi, Antep fıstığı, ceviz veya çeşitli aromalar. Yapılışı: Lokumun ana maddeleri olan şeker, nişasta, sitrik asit ve su yaklaşık bir buçuk iki saat süre ile kaynatılır. Elde edilen bu karışıma fındık, safran, Hindistan cevizi, Antep fıstığı, badem, ceviz veya çeşitli aromalar ilave edildiğinde istenilen lokum türü elde edilmiş olur. Bu aşamaya gelen lokumlar tekniğine göre makinelerde kesilerek ambalajlanır. (F:75,76,77) Zahmetli bir şekilde yapılan safranlı lokumu diğer lokumlardan ayıran özelliği; elastiki bir yapıya sahip olması, parlak görünmesi ve ağızda çiğ nişasta tadı bırakmamasıdır. Yörede üretilen lokum stoklanmamakta ve satış miktarı kadar üretimi yapılmaktadır. Safranlı lokum; 1920’li yılların başında Rum ustalardan öğrenilmiştir. 1939’da Karabük Demir-Çelik Fabrikalarının kuruluş süreciyle birlikte artan nüfus ticareti canlandırmış ve şekercilik gelişme dönemine girmiştir.1940’lı yıllarda iyice gelişen şekercilik Safranbolu’nun önemli bir geçim kaynağı haline gelmiştir. Safranbolu’da her yıl düzenlenmekte olan Geleneksel Altın Safran Film Festivali’nin ikinci gününde lokum yarışmaları düzenlenmekte ve gelen konuklara ikram edilmektedir. Yöreye turist olarak gelen konuklar dönüşlerinde yanlarına anı olarak, maket bir Safranbolu evi ile bir paket Safranlı Lokumu almayı ihmal etmez. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 81 Tatlılar ŞILLIK TATLISI (ŞANLIURFA) Derleyen: Yaprak Pelin YILMAZOĞLU Derleme Tarihi: 2005 Kaynak Kişi 1: Mehmet ADSIZ Kaynak Kişi 2: Münir GEÇİMLİ, 46 yaşında, Öğretmen Kaynak Kişi 3: Feriha AKPINAR, Yardımcı Doçent, 52 yaşında Kaynak Kişi 4: Naciye GENÇ, Ev hanımı, 48 yaşında Malzemesi: İki su bardağı un, bir su bardağı su, bir yumurta, bir kase ceviz içi, tereyağı. Şerbeti için: üç su bardağı şeker, üç su bardağı su, bir yemek kaşığı tereyağı. Yapılışı: Un ve su akıcı hamur kıvamına gelinceye kadar elle çırpılır. İsteğe göre bu hamura yumurta da ilave edilir. Sacın veya ocağın altı açılır. Hamurun yapışmaması için tavanın üzeri yağlanır. Hazırlanan hamurdan bir kepçe alınarak saca veya tavaya dökülür. Oklava yardımıyla tavaya incecik yayılır. Pişince diğer taraf çevrilir. Bütün hamura aynı işlem uygulanarak Şıllık ekmekleri hazırlanır. Pişmiş olan ekmekler ikiye bölünür. Şıllık tepsisine birinci kısım üst üste serilir. Ve üzerine ceviz içi serpilir. İkinci kısım da tek tek üst üste serilir. Bu arada şurubu hazırlanır. Bir kaşık tereyağı tencerede eritilir. Üç su bardağı şeker ve üç su bardağı su üzerine ilave edilerek şurup kıvamına gelinceye kadar kaynatıldıktan sonra ateşten alınır. Hazırlanan şurup sıcak olarak üst üste serilmiş şıllık yufkalarının üzerine dökülür ve beş ila on dakika bekletilip servis yapılır. (F:78) Şanlıurfa’da sahaniye, sıra gecesi, esvap yemeği, süpha yemeği, taziye yemeği, hac yemeği gibi önemli gün ve gecelerde şıllık tatlısı konuklara ikram edilir. Şıllık tatlısı sahaniyelerin tatlı yeme bölümünde verilir. Adı ilginç olan bu hafif ama yapılması maharet isteyen Urfa tatlısı sahaniye sofralarının olmazsa olmazıdır. Ayrıca şıllık tatlısı sıra gecelerinde çiğ köfteden sonra yenilen bir tatlıdır. 82 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 FOTOĞRAFLAR Fotoğraf 1: Kulaklı Çorba (Antalya) Yemeğin yapılışı. Fotoğraf 2: Kulaklı Çorba (Antalya) Açılan hamurlara kulak şekli verilerek hamur kapatılır. Fotoğraf 3: Kulaklı Çorba (Antalya) Yemeğin servis edilişi. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 83 Fotoğraf 4: Toğga Çorbası (Osmaniye) Fotoğraf 5: Toğga Çorbası (Osmaniye) Fotoğraf 6: Toyga çorbası Fotoğraf 7: Toyga çorbasının bazı restoranlarda bulunduğu gösteren bir belge 84 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 8: Toyga çorbasının servisi Fotoğraf 9: Bâla Tava (Ankara-Balâ) "Bâlâ Tava"nın servise sunumu Fotoğraf 10: Ciğer Sarma (Edirne) Lokantalarda yapılan ciğer sarma Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 85 Fotoğraf 11: Karadeniz Bölgesinde yapılan Moraliya Fotoğraf 12: Moraliya pişmeye hazır. Fotoğraf 13: Oruğun çeşitli şekilleri (Kuyruklu Oruk/Tappış oruk, Sini Oruğu, Şam Oruğu) 86 Fotoğraf 14: Oruğun ikramında ayran vazgeçilmez bir içecektir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 15: Oruk'un servise sunumu. Fotoğraf 16: Dövme Aşı'nın sofraya sunuluşu. Fotoğraf 17: Humus'un servise sunumu Fotoğraf 18: Bolu-Mengen'e ait olan Kedi Batmaz'ın servise sunumu Fotoğraf 19: Kedi Batmaz Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 87 Fotoğraf 20: Yuvarlamanın hazırlanışı Fotoğraf 21: Gaziantep'te pek çok lokantada diğer yöresel yemek yanında yuvarlama da gelen konukların beğenisine sunulmaktadır. Fotoğraf 22: Haşıl'ın servise sunumu 88 Fotoğraf 23: Gaziantep yöresine ait olan Alinazik'in servise sunumu Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 24: Büryan Kebabı (Siirt) Büryan Kebabının kuyuda pişirilişi Fotoğraf 25: Büryan Kebabı (Siirt) Pişirilen oğlak etleri bu şekilde satışa sunulmaktadır. Fotoğraf 26: Büryan Kebabı (Siirt) Yemeğin servise sunuluşu Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 89 Fotoğraf 27: Kuyu kebabına adını veren kuyuda pişirilişi Fotoğraf 28: Kuyu kebabında etler bir çengele takılarak pişirilmektedir. Fotoğraf 29: Kuyu kebabının servise sunumu 90 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 30: Tokat kebabı, bu şişlere takılarak pişirilmektedir. Fotoğraf 31: Tokat kebabı, kendine has kebap ocağında, iki ateş arasında pişirilmektedir. Fotoğraf 32: Tokat kebabı pişerken Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 91 Fotoğraf 33: Özel kebap pideleri bir tepsiye yayılır ve üzerine pişen sebze ve etler yerleştirilir. Fotoğraf 34: Tokat kebabının servise sunumu Fotoğraf 35: Tokat kebabının servise sunumu Fotoğraf 36: Tokat kebabı ile ilgili gazete haberi 92 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 37: Tokat kebabının tanıtımına yönelik reklam örneği Fotoğraf 38: Şahit Kebabı (Ankara/Ayaş) Meşhur Ayaş kapaması Fotoğraf 39: Acem Pilavı (Kahramanmaraş) Acem pilavının servise sunumu Fotoğraf 40: Hamsili Pilav (Trabzon) Hamsili pilav üzerine limon dilimleri konularak pişirilir. Fotoğraf 41: Kapama (Ankara/Güdül) Testi içinde pişirilen kapama tepsiye dökülerek yenilir. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 93 Fotoğraf 42: Kapama (Ankara/Güdül) Kapama odun ateşinde ve testi içinde pişirilir. Fotoğraf 43: Mengen Pilavı (Bolu/Mengen) Mengen pilavının servis edilişi Fotoğraf 44: Mengen Pilavı (Bolu/Mengen) Yemekleriyle meşhur bir ilçe Mengen Fotoğraf 45: Perde Pilavı (Siirt) 94 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 46: Perde Pilavı (Siirt) Pilav, içi açılarak yenilmektedir. Fotoğraf 47: Uruş kapaması (Ankara/Beypazarı) Uruş Kapaması yemeğinin pişirilişi Fotoğraf 48: Çiğ Köfte (Şanlı Urfa) Çiğ köftenin servis edilişi Fotoğraf 49: Harput Köftesi (Elazığ/Harput) Yemeğin servis edilişi Fotoğraf 50: Islama Köfte (Adapazarı) Köftenin hazır hali Fotoğraf 51: Islama Köfte (Adapazarı) Adapazarı'nda hemen hemen her adım başında rastlanan ıslama köfte dükkanlarından biri Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 95 Fotoğraf 52: Odun Köfte şişlere takılarak pişirilmektedir. Fotoğraf 53: Odun Köftesi adını aldığı odun közünde pişirilmektedir. Fotoğraf 54 Odun köftenin servise sunumu Fotoğraf 55: Odun köfte bir çok restoranda gelen konukların beğenisine sunulmaktadır. 96 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 56: Pideli Köfte (Bursa) Bursa'da meşhur olan "Pideli Köfte" birçok lokantada müşterisiyle buluşmaktadır. Fotoğraf 57: Pideli Köfte (Bursa) Nesilden nesile aktarılan bir gelenek Fotoğraf 58: Pideli Köfte (Bursa) Yemeğin servisi sunuluşu Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 97 Fotoğraf 59: Burdur Ağlasun yöresine ait olan Sülük Aşı, tuzlu suda haşlanarak pişirilmektedir. Fotoğraf 60: Beypazarı Dolması (Ankara/Beypazarı) Beypazarı dolması ve meşhur suyu servise sunulurken Fotoğraf 61: İşkembe dolması (Niğde) 98 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 62: Kaldırık dolması pişerken Fotoğraf 63: Kaldırık dolması servise hazır. Fotoğraf 64: Afyon Ekmeği (Afyon) Afyon ekmeği birçok fırıncıda satışa sunulmaktadır. Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 99 Fotoğraf 65: Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir) Yörede haşhaşlı ekmek satan dükkanların sayısı oldukça fazladır. Fotoğraf 66: Haşhaşlı Ekmek (Eskişehir) Satışa sunulan haşhaşlı ekmekler Fotoğraf 67: Cantık, hamurun arasına iç koyulduktan sonra, kapatılarak yağlanmış tepside pişirilir. 100 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 68: Cantık adlı yemeğin, fırından çıktıktan sonraki görünümü Fotoğraf 69: Çiğ Börek (Eskişehir) Çiğ böreğin sac üzerinde pişirilişi Fotoğraf 70: Çiğ Börek (Eskişehir) Sadece çiğ börek yiyebileceğiniz lokantalardan bir tanesi Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 101 Fotoğraf 71: Bir Kırım yemeği olan göbetenin hazırlanışından bir görünüm Fotoğraf 72: Hızır kömbesi (Sivas) Hızır Kömbesinin servise sunuluşu. Fotoğraf 73: Yağlama (Kayseri) Kayseri'nin yöresel yemeği yağlama Fotoğraf 74: Laz Böreği (Rize/ Ardeşen) Üzeri kızaran laz böreklerinin fırından çıkarılışı 102 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 Fotoğraf 75: Safranlı Lokumun makinalarda kesimi Fotoğraf 76: Safranlı lokumun makinalarda kesilmiş hali Fotoğraf 77: Safranlı lokum, makinalarda kesildikten sonra ambalajlanarak satışa sunulmaktadır. Fotoğraf 78: Şıllık Tatlısı (Şanlıurfa) Şıllık tatlısının şerbetinin iyice yedirilip beklemeye bırakılması Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2 103 ÖZGEÇM‹LER M. Öcal O⁄UZ Gazi Üniversitesi Fen Edebiyat Fakültesi ö¤retim üyesi. Lisans›n›, 1984 y›l›nda KTÜ Fatih E¤itim Fakültesi Türk Dili ve Edebiyat› Bölü mü’nde tamamlad›. Yüksek lisans (1987) ve doktoras›n› (1991) Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nde yapt›. 1992 y›l›nda Hacette pe Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Türk Halkbilimi Ana Bilim Dal›’na yard›mc› doçent olarak atand›. 1995 y›l›nda doçent oldu. 2002 y›l›n da profesör olarak Gazi Üniversitesi’ne geçti. Halen Türk Halkbilimi Arat›rma ve Uygulama Merkezi müdürlü¤ünü ve Türk Halkbilimi Bölüm bakanl›¤›n› sürdüren O¤uz, Milli Folklor dergisinin 1989 y›l›n dan bu yana editörüdür. UNESCO Türkiye Milli Komisyonu Yönetim Kurulu ve UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras›n Korunmas› Söz lemesi Hükümetler Aras› Komitesi üyesidir. Nuray AYKANAT Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bala m›t›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir. Ayşenur KARAGÖZ Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Co¤rafya Fakültesi Halkbilimi Bölümü mezunudur. 2005 y›l›nda Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Türk Halkbilimi Bölümünde yüksek lisans ö¤renimine bala m›t›r. Halen bu programda ö¤renimine devam etmektedir. 104 Kentler ve ‹mgesel Yemekler 2