Fonksiyonel g›dalar Functional foods
Transkript
Fonksiyonel g›dalar Functional foods
DUFED, 2(1), 28 - 35, 2013 Fonksiyonel g›dalar Gülflah Saydan Kanbero¤lua*, Raciye Meralb b Yüzüncü a Yüzüncü Y›l Üniversitesi Fen Fakültesi Kimya Bölümü, 65080 Van Y›l Üniversitesi Mühendislik-Mimarl›k Fakültesi G›da Mühendisli¤i Bölümü, 65080 Van Özet Fonksiyonel g›dalar, günlük beslenme al›flkanl›klar› içinde do¤al flekilleri ile tüketilen g›dalard›r. Temel beslenme özelliklerinin yan› s›ra insan sa¤l›¤›n› iyilefltirmede ve/veya hastal›klar›n oluflumunu önlemede etkili olan fonksiyonel g›dalar›n tüm dünyada üretim ve tüketim düzeyleri h›zla artmaktad›r. Fonksiyonel g›dalar, yap›lar›nda bulundurduklar› omega-3 ya¤ asitleri, proteinler, vitaminler, biyoaktif peptitler, bakteriler, çeflitli mineral madde ve enzimlerle sa¤l›k üzerinde olumlu etkilere sahip olabilmektedirler. Bu derlemede, fonksiyonel g›dan›n tan›m› yap›lm›fl ve fonksiyonel özelli¤e sahip baz› g›da gruplar›na de¤inilmifltir. Anahtar Kelimeler: Fonksiyonel g›dalar, Probiyotikler, Prebiyotikler. Functional foods Abstract Functional foods are kind of food that is consumed naturally with daily nutrition habbits. Functional foods have basic nutrition features and furthermore, these are effective to cure some diseases in human body or/and prevent at occuring of some illnesses. The producing and consuming of these foods are increasing sharply. Functional foods may have good impacts on the health of human body because of having omega 3 fatty acids, proteins, vitamins, bioactive peptide, bacteria, deverse minerals and enzymes. In this review, functional foods have been introduced and some foods that have functional features have been handled. Keywords: Functional foods, Probiotics, Prebiotics. * Yaz›flma Adresi: e-mail: gsoydan2002@hotmail.com 28 G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013 ürünlerin artan pazar›, g›da endüstrisine yeni olanaklar sa¤lamaktad›r [1]. 1. Girifl 1.1. Fonksiyonel G›dan›n Tan›m› Japonya’da fonksiyonel g›dalar kavram›n›n bafllang›c› 1980’li y›llarda bafllam›fl ve farkl› bir g›da kategorisi olarak 1990 y›l›nda yasallaflt›r›lm›flt›r. Bu nedenle Japonya fonksiyonel g›dalar alan›nda liderli¤ini sürdürmektedir ve fonksiyonel g›dalara yaklafl›m› ile di¤er ülkelere ömek olmufltur. Avrupa Birli¤inde 1996 y›l›nda “Avrupa’da Fonksiyonel G›da Bilimi” projeleri ile önemi kavranm›flt›r. Halen AB’de yasal sa¤l›k iddialar›n›n ürün etkiletlerinde beyanlar›nda s›n›rlamalar mevcuttur. Amerika Birleflik Devletlerinde ise fonksiyonel g›dalar›n etiketlerinde sa¤l›k iddialar› 1993 y›l›nda bafllam›fl ve 1998 y›l›nda G›da ve ‹laç Dairesi bilimsel bulgulara dayal› sa¤l›k iddialar›n›n önününü açmas› ile birlikte ürünlerin pazar› art›fl göstermifltir. Avrupa’da (Almanya, Fransa, UK, Hollanda) fonksiyonel g›da pazar› 2 milyar USD’›n› aflmakta olup, toplam g›da pazar›n›n %1’inden azd›r. Ancak gelecek 10 y›l içerisinde bu oran›n % 5’e ulaflaca¤› tahmin edilmektedir [3] . Günümüzde deprem verilerinin Günümüzde sa¤l›k konusunda bilinçlenen tüketiciler, besin tercihlerini vücutta özel fizyolojik etki sa¤layan, baz› hastal›klar›n oluflum riskini azaltan, sa¤l›¤› koruyan, hastal›klar› tedavi eden ve vücudun temel besin ö¤esi gereksinimlerini karfl›layan g›dalara yönelmektedirler [1]. G›dalar, bireyin yaflamsal faaliyetlerini devam ettirebilmesi, normal geliflme ve büyümesi için gereksinim duydu¤u besin maddelerini içerirler. G›da ve beslenme bilimindeki son geliflmeler, g›dalar›n bireyin besin madde ihtiyac›n› karfl›lamas›n›n yan› s›ra çeflitli vücut fonksiyonlar›n›n düzenlenmesinde ve baz› hastal›klar›n önlenmesinde de etkili oldu¤unu göstermifltir [2]. Beslenme konusunda bilinçlenen tüketicilerin daha sa¤l›kl› g›da tüketimine yönelik aray›fllar›, fonksiyonel g›da kavram›n› ortaya ç›karm›flt›r. Fonksiyonel g›dalar, normal bir diyetin bir parças› olarak tüketilebilen geleneksel g›daya benzer olan ancak basit beslenme gereksinmelerinin sa¤lanmas›n›n ötesinde fizyolojik roller kazand›rmak üzere modifiye edilen g›dalard›r [3]. Nutrasötikler ve fonksiyonel g›da terimleri, temel beslenmenin üzerinde sa¤l›k yararlar› sa¤layan g›da veya g›da bileflenlerini tan›mlamak için kullan›l›r. Nutrasötik hem al›fl›lagelmifl hem de farkl› (tablet, kapsül, vs.) g›da ve g›da bileflenlerini tan›mlarken, fonksiyonel g›da; geleneksel g›da formlar›n› tan›mlar [4]. Fonksiyonel g›dalarla ilgili ilk çal›flmalar 1984 y›l›nda Japon hükümetinin giriflimiyle bafllam›flt›r. 1991 y›l›nda onaylanan Sa¤l›kl› G›da Tüzü¤ü’ ne (Foods for Specified Health UseFOSHU) göre, günümüzde Japonya’da fonksiyonel g›da lisans› alm›fl 300’den fazla ürün bulunmaktad›r [6]. Son y›llarda, günlük diyetlerde yayg›n olarak tüketilen fonksiyonel g›dalar›n ortaya ç›k›fl nedenlerini; bilim ve teknolojideki h›zl› geliflmeler, hastal›k tedavi ücretlerinin artmas›, yafllanan toplum, g›da pazarlama sistemlerindeki de¤ifliklikler, tüketicinin beslenme ve sa¤l›k aras›ndaki iliflki konusunda bilinçlenmesi fleklinde s›ralamak mümkündür [2,7,8,9]. Standartlaflt›r›lm›fl üretim yaklafl›m› giderek yerini kitlesel özel üretime b›rakmaktad›r. Bu süreç boyunca tüketici gereksinimleri de de¤iflmekte ve geliflmektedir. Yaflam›n her alan›nda konfor aray›fl› önemini artt›rmaktad›r. Fonksiyonel ürünler de bu konfor aray›fl›n›n bir sonucu olarak belli özel gereksinimleri gidermek üzere ortaya ç›km›flt›r. Çeflitli fonksiyonel ürün gruplar› aras›nda özellikle insan sa¤l›¤›n› do¤rudan ilgilendirmesi nedeniyle fonksiyonel g›da ürünleri özel bir önem tafl›maktad›r [5]. Fonksiyonel g›dalar olarak adland›r›lan bu Son y›llardaki bilimsel çal›flmalar diyet ve hastal›klar aras›ndaki iliflkiyi aç›k bir flekilde ortaya koymufl olup, epidemiyolojik çal›flmalar diyetin kronik hastal›klar› önlemesindeki rolüne iflaret etmektedir. Fonksiyonel g›dalar›n diyette yeterince yer almas› baflta kanser, kalp hastal›klar› ve tip 2 diyabet olmak üzere kronik hastal›klar›n riskini azaltmas› yönünden çok 29 G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013 komponentler do¤al olarak yap›s›nda bulunuyorsa düzeyi art›r›larak bulunmuyorsa ilave edilerek elde edilmektedir [14]. Birçok yöntemle üretilen fonksiyonel g›dalardan biri de zenginlefltirilmifl g›dalard›r. [15]. Codex-Alimentarius’a göre g›da zenginlefltirme; g›dada do¤al olarak bulunan veya bulunmayan, bir veya birden fazla temel besin ö¤esinin, toplumda veya özel bir risk grubunda bir veya birkaç besin ö¤esinin yetersizli¤inin düzeltilmesi veya önlenmesi amac›yla g›da maddelerine daha fazla miktarda eklenmesi ya da k›saca g›dalara besin ö¤esinin normalde oldu¤undan fazla miktarda eklenmesidir [16]. önemlidir [10]. Bilimsel veriler günlük diyette fonksiyonel özellikli besinlerin tüketilmesi ile kardiyovasküler ve gastrointestinal sisteme iliflkin sa¤l›k sorunlar›n›n azalt›labilece¤ine, kanser, menopoza iliflkin semptomlar›n, osteoporozun kontrol alt›na al›nabilece¤ine ve göz sa¤l›¤›n›n korunabilece¤ine iflaret etmektedir. Fonksiyonel g›dalar; • Erken dönemde, gebelik ve emzirme süresince büyüme ve geliflmeyi düzenler. • Sinir ve ba¤›fl›kl›k sisteminin geliflimini teflvik eder ve osteoperozisi önler. • Temel metabolik fonksiyonlar› düzenler. Günümüzde piyasada bulunan baz› fonksiyonel g›da türleri afla¤›da s›ralanm›flt›r. • Obezite ve fleker hastal›¤›n› önler. • Oksidatif strese karfl› antioksidan savunma sistemini destekler. 1.3. Probiyotikler ve Prebiyotikler • Kalp, kanser, katarakt, Parkinson ve Alzeimer gibi hastal›klar› engeller. Söz konusu fonksiyonel ürünlerin oldukça önemli bir k›sm›n› probiyotikler ve prebiyotikler oluflturmaktad›r [17]. Son y›llarda prebiyotik ve probiyotik terimleri s›kça iflitilmeye bafllanm›fl olup, bilim adamlar›n›n da ilgisini daha çok çekmeye bafllam›flt›r. Prebiyotik ve probiyotikler fizyolojik ifllevleri gelifltirdikleri, sa¤l›¤› olumlu yönde etkiledikleri ve hastal›klar› önledikleri için fonksiyonel besinler grubunda incelenmektedir. Bir ürün prebiyotik ve probiyotikleri birlikte bulunduruyorsa bu ürün sinbiyotik olarak adland›r›lmaktad›r [18] . • Yafllanmay› geciktirir. • Kolesterol düzeyini ve kan bas›nc›n› düflürerek kalpdamar hastal›klar›n› önler. • Mide-barsak faaliyetlerini düzenler. • Zihinsel ve fiziksel geliflmeyi iyilefltirir [11]. G›dalar›n besleyici, duyusal ve fizyolojik olmak üzere bafll›ca üç fonksiyonu bulunmaktad›r. Besleyici ve duyusal fonksiyonlar her g›da da bulunurken, fizyolojik fonksiyona baz› g›dalar sahiptir. Ancak son y›llarda uygulanan çeflitli teknolojik ifllemlerle g›dalara fizyolojik fonksiyon özelli¤i kazand›r›labilmektedir [12] . Probiyotikler, intestinal mikrobiyal dengeyi sa¤layarak ve gelifltirerek konak sa¤l›¤›na yararl› etkiler sa¤layan canl› mikrobiyal g›da katk›lar›d›r. Probiyotik tüketiminin yararl› etkilerinin gösterilmesi için yap›lan araflt›rmalar, intestinal sa¤l›¤›n gelifltirilmesi, immün sistemin modülasyonu, laktoz intolerans› ve konstipasyon semptomlar›n›n hafifletilmesi ve kanser risklerinin azalt›lmas› konular›na yönelmifltir [18]. ‹nsan sa¤l›¤›na faydal› oldu¤u düflünülen probiyotik mikroorganizmalar; fermente süt ürünleriyle, g›dalara bu bakterilerin canl› hücrelerinin eklenmesiyle ve probiyotik bakterilerin canl› hücrelerinden haz›rlanan tablet ya da kapsüllerle vücuda al›nmaktad›r. 1.2. Fonksiyonel G›da Çeflitleri G›dan›n fonksiyonel olabilmesi için biyoaktif bileflikler, probiyotik mikroorganizmalar ve prebiyotik maddeler gibi etkilere sahip olmas› gereklidir. Biyoaktif bilefli¤in etkisi, eksikli¤inden kaynaklanan hastal›k belirtilerinin giderilmesi ile kar›flt›r›lmamal›, temel fonksiyonu d›fl›nda sa¤lad›¤› yarar nedeniyle olmal›d›r [13]. Fonksiyonel g›dalar, üretimleri s›ras›nda besin madde kompozisyonu de¤ifltirilerek veya üretildikten sonra yap›s›ndaki zararl› etkiye sahip komponentler uzaklaflt›r›larak ve düzeyi s›n›rland›r›larak ya da sa¤l›k aç›s›ndan yararl› Probiyotikler ba¤›rsak epitel hücrelerine tutunarak salg›lad›klar› laktik asit gibi antimik30 G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013 rolü oynar, onlar›n ço¤almalar›n› seçici olarak uyar›r ve patojen bakterilerin azalmas›na neden olur. Prebiyotiklerin ba¤›rsaklarda fermentasyonu kalsiyum gibi minerallerin emilimini kolaylaflt›r›r. robiyal maddeler ile patojen bakteri ve virüslerin buralarda bar›nmalar›n› engellerler ve bunlar›n toksik veya zararl› ürünlere dönüflümünü önlerler [19]. Probiyotiklerin devaml› al›nmas›yla, ba¤›rsaklarda mikrobiyal dengenin düzenlendi¤i, laktaz üretildi¤i, immun sisteminin güçlendi¤i, kolon kanseri riskinin azald›¤›, kan kolesterol seviyesinin düfltü¤ü, antioksidatif etki olufltu¤u, ishallerin önlendi¤i ortaya konmufltur. Probiyotikler ayr›ca, g›dalarda özellikle B grubu vitaminleri sentez, kalsiyumun ve demirin emilimine yard›mc› olur, proteinlerin ön sindirimini yapar ve g›dalardaki mevcut zararl› bileflikleri inaktive eder [20, 21, 8, 22]. Prebiyotiklerin kal›n ba¤›rsaklarda fermentasyonu ile laktat, k›sa zincirli ya¤ asitleri (asetik, bütirik ve propiyonik asitler), hidrojen gaz›, karbondioksit ve metan a盤a ç›kar, ba¤›rsak pH’ s›nda önemli derecede düflme olur. Ba¤›rsak pH’s›n›n düflmesinin çeflitli yararlar› vard›r; potansiyel zararl› etkileri olan mikroorganizmalar› inhibe eder, sekonder safra asitlerini azalt›r, kalsiyum, magnezyum, demir ve çinko gibi minerallerin çözünürlük ve absorpsiyonunu artt›r›r [24]. Ayr›ca prebiyotik varl›¤›nda mikroflora fitaz aktivitesi ile çözünür lif içindeki kalsiyum ve di¤er mineralleri ba¤layan fitik asidi parçalar [25]. Fonksiyonel g›da üretiminde kullan›lacak olan probiyotik mikroorganizmalar flu kriterleri karfl›lamal›d›r: • Konakç›da yararl› etkileri olmal›, • Gastrointestinal sistemden geçifl s›ras›nda canl› kalabilmeli, 1.4. Zenginlefltirimifl g›dalar Tah›llar ve tah›la dayal› ürünler, süt ve ürünleri, kat› ve s›v› ya¤lar, di¤er baz› özel ürünler (tuz, monosodyum glutamat, fleker, soslar vb.), çay ve di¤er içecekler, bebek mamalar› zenginlefltirilebilen ürünlerdir [26]. Tah›llar, dünyada genellikle tüm ülkelerin temel g›das› olmas› nedeniyle s›kl›kla zenginlefltirilen ürünlerdir [16]. ABD’de 1999 y›l›ndaki fonksiyonel g›da sat›fllar›ndaki en büyük pay› % 38 ile ekmek ve tah›llar teflkil etmektedir [27]. • Ba¤›rsak epitel hücrelerine tutunabilmeli, • Patojenlere karfl› antimikrobiyal maddeler salg›lamal›, • ‹ntestinal mikroflora dengesini sa¤lamal› [23] Prebiyotikler inülin, frukto ve galakto oligosakkarit gibi k›sa zincirli karbohidratlard›r ve endojen kolon bakterileri için substrat görevi görürler. Ba¤›rsaklarda normal olarak bulunan bakterileri “besleyerek” sa¤l›kl› olma durumu devam ettirilebilir ve gastrointestinal sistemin normal ifllevini yerine getirmesi sa¤lanabilir. Prebiyotiklerin en belirgin yararl› etkileri kolonik mikroflorada yer alan laktobasiller ve bifidobakterilerin ço¤almas›n› seçici olarak uyarmakt›r. Tah›l ürünlerinin zenginlefltirilmesi amac›yla öncelikle vitaminler (A, B1, B2, B6, B12, niasin, folik asit), vitaminlere dönüflen antioksidanlar (tokoferol asetat, L-askorbik asit, beta-karoten, alfa tokoferil asetat, palmitat) ve mineraller (demir, iyot, kalsiyum, magnezyum, çinko) kullan›lm›flt›r [16,28-35]. Daha sonraki y›llarda tah›l ürünleri lisin, soya, domates tohumu, süt, bakla, ayçiçe¤i, nohut, bezelye, gluten, üzüm çekirde¤i, keten tohumu, m›s›r rufleymi, vb. protein kaynaklar›n›n kendileri veya konsantre ve hidrolizatlar›yla zenginlefltirilmifltir [36-46]. Bir besin bilefleninin prebiyotik olarak nitelenebilmesi için mide ve pankreas enzimlerine dirençli olmas›, fermente olarak seçici bir biçimde bir veya daha çok türden bakterinin ço¤almas›n› sa¤lamas› koflullar› aranmaktad›r. ‹nulin gibi fruktanlar prebiyotikler için prototip oluflturur, gastrointestinal sistemin üst k›s›mlar›ndan sindirim enzimlerinden etkilenmeden geçer, bifidobakteriler için “besin” Tüm dünyada oldu¤u gibi ülkemizde de fonksiyonel süt ürünlerine olan ilgi h›zla artmakta ve ilgili ürünlerin süt ürünleri pazar›ndaki 31 G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013 um kaynaklar› ilave edilmektedir [51]. Ayr›ca, yumurta omega-3 ya¤ asitlerince de zenginlefltirilebilmektedir. Bununla birlikte omega-3 ya¤ asitlerince zenginlefltirilen yumurtalarda oksidatif stabilitenin iyilefltirilmesi, diyetle tüketilen omega-3 ya¤ asitlerinin düzeyinin artmas›na ba¤l› olarak artan antioksidan ihtiyac›n›n karfl›lanmas› ve antioksidan savunma sisteminin oksidatif strese karfl› desteklenmesi için, yumurtan›n vitamin A, E ve C gibi antioksidan özellikteki vitaminlerce zenginlefltirilmesi oldukça yararl›d›r. Entansif ticari yumurta üretiminin yayg›n oldu¤u günümüzde, yeme ilave edilen premikslerin içerisindeki vitaminlerin düzeyleri yükseltilerek yumurtan›n vitamin içeri¤i kolayl›kla art›r›labilir [52]. pay› da her geçen gün büyümektedir. Fonksiyonel g›da bileflenlerinin tüketiciye arz›nda süt ve ürünleri önemli bir rol oynamaktad›r. Vitamin ve minerallerce zenginlefltirilmifl süt ürünlerinin yan› s›ra son birkaç y›lda probiyotik ve prebiyotik katk›l› yo¤urtlar ve fermente süt ürünleri de pazardaki yerlerini almaya baslam›flt›r [47]. Sa¤l›¤a etkileri aç›s›ndan fonksiyonel süt ürünlerinin kanser, kroner kalp hastal›¤›, osteoporoz ve g›da alerjisi olmak üzere birçok rahats›zl›k üzerine etkisi bulunmaktad›r. Fonksiyonel süt ürünlerinde oligosakkarit, laktik asit bakterileri, konjuge linoleik asit ve diyet lifleri olmak üzere farkl› türden bileflenleri kullan›lmaktad›r [48]. Sütün kalsiyum ile zenginlefltirilmesi de yayg›n olarak yap›lmaktad›r. Ayr›ca kalsiyum son zamanlarda Mg, P gibi mineraller ve A,D,E ve K gibi vitaminlerle beraber kar›fl›m halinde süte kat›lmaktad›r. Bu kategoriye dair Omega-3 çoklu doymam›fl ya¤ asitleri katk›l› sütlerde önemli oranda marketlerde yer almaktad›r. Yine bu gruptan Laktaz ilaveli laktozu parçalanm›fl sütler de laktoz intolerans› olan tüketiciler için avantaj olarak tüketime sunulmufltur [49]. 1.5. Düflük kalorili g›dalar Düflük kalorili tatland›r›c›lar veya ya¤ ikame ediciler ile üretilen fleker ve ya¤ içeri¤i azalt›lm›fl g›dalar ve içeceklerdir. Bu anlamda ülkemizde de “light” ibaresi yayg›n olarak kullan›lmaktad›r. Sa¤l›k etkileri ise özetle; vücut a¤›rl›¤›n›n kontrolü, diyabet kontrolü, koruyucu difl sa¤l›¤›, obezite ile iliflkili risklerin kontrolüdür. Düflük kalorili ürün pazar› ülkemizde toplam g›da pazar›n›n % 6 s›n› teflkil etmektedir. Unlu mamüller (ekmek, bisküvi vb gibi), alkolsüz gazl› içecekler, düflük ya¤l› ve kalorili süt ve süt ürünleri, fleker konfeksiyon ürünleri (ciklet, flekerleme), çikolata, reçel vb. ürünler piyasada yer almaktad›r. Ayn› kapsamda inulin ve diyet lifince zenginlefltirilmifl ürünler de de¤erlendirilebilir. ‹zomalt, maltitol, sorbitol, mannitol, laktitol ve ksilitol gibi fleker alkolleri ilave edilen g›dalarda kalori azalt›labilir. Yumurta, do¤al besin madde kompozisyonu bak›m›ndan fonksiyonel özelli¤e sahip bir hayvansal g›dad›r. Ayr›ca, günümüzde bilim ve teknoloji alan›ndaki geliflmeler sonucunda bir veya birden fazla besin maddesi bak›m›ndan zenginlefltirilmifl fonksiyonel yumurta üretimi mümkündür. Bu noktada, y›llarca kalp-damar hastal›klar›n›n tek sorumlusu olarak gösterilen yumurtan›n yeterli ve dengeli beslenme aç›s›ndan potansiyel faydalar› konusunda tüketicinin bilgilendirilmesi çok önemlidir. Fonksiyonel yumurtalar ticari yumurtalara göre daha yüksek fiyatl›d›r. Ancak, yumurtan›n yaflam kalitesi ve sa¤l›k üzerindeki olumlu etkileri dikkate al›nd›¤›nda bu fiyat fark› göz ard› edilebilir [50]. Ya¤› azalt›lm›fl ve ya¤ ikame edilmek suretiyle haz›rlanan g›dalar›n bu yolla enerjileri azalt›lmakta ve reolojileri kontrol edilmektedir. Bu amaçla üretilen light süt, yo¤urt ve peynir gibi ürünlerde do¤al süt bileflenleri, serum proteinleri konsantratlar› ve prebiyotik olarak adland›rd›¤›m›z lifler (inülin) kullan›labilmektedir [53]. Günümüzde birçok ülkede ve ülkemizde selenyumca zenginlefltirilen yumurtalar marketlerde tüketime sunulmufltur. Bu amaçla hayvan yemine, organik (selenosistin, seleno metiyonin, selenyumca zenginlefltirilen maya) veya inorganik (sodyum selenit ve sodyum selenat) seleny- 32 G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013 olarak çeflitli g›da ürünlerinin gelifltirilmesinde de yer alaca¤›n›n iflaretidir [3]. 1.6. Hayvansal Kaynakl› Fonksiyonel G›dalar Hayvansal kaynakl› fonksiyonel bileflenlerden en önemlisi omega-3 ya¤ asitleridir. Son y›llarda omega-3 serisinden çoklu doymam›fl ya¤ asitlerinin insanlarda kalp-damar hastal›klar›n›n [54,55], kanserin [56, 57] ve fleker hastal›¤›n›n [58] önlenmesinde, erken dönem de beyin ve retina gelifliminde [59, 60] ve hastal›klara karfl› vücut direncinin artmas›nda [61, 62] olumlu etkileri oldu¤u bildirilmektedir. 1.9. Di¤er Fonksiyonel G›dalar Yukar›da say›lan fonksiyonel g›da gruplar›na ilaveten, bir fonksiyonel g›da bilefleninin oran›n›n art›r›lmas› veya g›da içinde temel olarak bulunan ve son y›llarda sa¤l›k üzerinde olumsuz etkileri oldu¤u bilinen g›da bilefleninin oran›n›n azalt›lmas›yla elde edilen fonksiyonel g›da gruplar› da bulunmaktad›r. Bu g›dalar afla¤›da s›ralanm›flt›r. Hayvansal kaynakl› fonksiyonel g›da bileflenlerinden birisi de konjuge linoleik asittir (KLA). KLA, çok uzun y›llar önce tan›mlanm›flt›r ancak sa¤l›k üzerindeki olumlu etkileri son y›llarda belirlenmifltir. KLA’n›n deri, mide, meme ve kolon kanseri riskini azaltt›¤›n›, ateroskleroz ve fleker hastal›¤› oluflumunu engelledi¤ini, ba¤›fl›kl›k sistemini ve kemik kompozisyonunu etkiledi¤ini, vücut ya¤ içeri¤ini azaltt›¤›n› belirtilmektedir [63]. Bu nedenle, g›dalar›n KLA içeri¤inin artt›r›lmas› yönünde de çal›flmalar yap›lmaya bafllanm›flt›r [64]. • Düflük sodyumlu veya sodyum içermeyen tuzlar • Diyabetik g›dalar (fleker içermeyen): Diyabetlilere yönelik olarak fleker alkolleri ile haz›rlanm›fl çikolata, flekerleme, lokum, reçel vb.ürünler örnek verilebilir. Ayr›ca bu ürünlerde yapay tatland›r›c›lar da kullan›labilmektedir. • Glutensiz g›dalar: Çölyak hastalar›n›n tüketimi için tasarlanm›fl g›dalard›r. 1.7. Bitkisel Fonksiyonel G›dalar • Fenilketonuri hastalar› için özel g›dalar: Fenilalanin aminoasitinin büyük ölçüde uzaklaflt›r›ld›¤› ekmek, peynir, çikolata gibi çeflitli g›dalar. Sa¤l›k üzerinde olumlu etkileri olan bitkisel kaynakl› biyolojik olarak aktif bilefliklere fitokimyasallar denilmektedir [18]. Hastal›klar›n önlenmesi ve tedavisindeki etkileri aç›s›ndan çok say›da bitkisel kaynakl› besin veya besin ö¤esi incelenmifltir. Bitkilerde bulunan karotenoidler, antioksidan vitaminler, fenolik bileflikler, terpenoidler, steroidler, indoller ve lif kronik hastal›k riski azalt›lmas›nda rol oynamaktad›r. • Diyet lifi içeri¤i artt›r›lm›fl g›dalar • Resveratrol ilave edilmifl g›dalar • Sporcu g›dalar›, enerji içecekleri • Ba¤›fl›kl›k sistemini güçlendirenler, yafllanmay› geciktirenler, fiziksel ve mental performans› art›ranlar. Pre- veya post menstrual belirtileri azaltmak için gelifltirilen veya zenginlefltirilen ürünler; örne¤in fitoöstrojen içeri¤i yüksek soya, nar ve çeflitli bitki ilaveleri ile fitoöstrojen içeri¤i yüksek g›dalar verilebilir. Ancak baz› hayvan denemelerinde düflük dozda antikanserojen etki yapan baz› fitokimyasallar›n yüksek dozlarda al›nd›¤›nda kanseri teflvik edici özelliklerinin olabilece¤i de tart›fl›lmaktad›r (allil izotiyosiyanat, soya fito östrojenleri,vb) 1.8. Bitkisel çaylar Bitki çaylar›n›n yüksek oranda içerdikleri antioksidan maddelerin, hastal›klar› önleme ve tedavi etmedeki öneminin aç›kça ortaya konulmas›n›n sonucu olarak tüketimleri her geçen gün daha çok artmaktad›r. Bu nedenle çaylar ve bitkisel infüzyonlar günlük diyetimizin temel fenolik bileflik kaynaklar›n› oluflturmaktad›r. Özellikle son aylarda yap›lan araflt›rmalar siyah ve yeflil çay›n tümör oluflumunu önleyici etkileri ve hatta prebiyotik etkileri konusundaki çal›flmalar bu ürünlerin tüketimini art›rmas›n›n yan› s›ra yeni bileflenler • Echinacea, gingko, ginseng, saw palmetto gibi bitkisel katk›lar› içeren içecekler [3]. 33 G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013 2. Sonuç 12. A. Ekfli, Bilimsel ve yasal aç›dan g›dalar›n fonksiyonelli¤i. G›da Kongresi, 19-21 Nisan, Bornova_‹zmir, 6-12, 2005. Günümüzde sa¤l›k konusunda bilinçlenen tüketiciler, besin tercihlerini de¤ifltirerek vücutta özel fizyolojik etki sa¤layan, baz› hastal›klar›n oluflum riskini azalt›c›, koruyucu, tedavi edici, ayr›ca vücudun temel besin ö¤esi gereksinimlerini karfl›layan g›dalara yönelmektedirler. Fonksiyonel g›dalar olarak adland›r›lan bu ürünlerin artan pazar›, g›da endüstrisine yeni olanaklar sa¤lamaktad›r. Birçok geleneksel süt ürünü, zenginlefltirilmifl tah›l ürünleri, probiyotik ve prebiyotikleri içeren g›dalar esansiyel besin ö¤elerinden ve di¤er mikro besin ö¤elerinden dolay› fonksiyonel g›da olarak tan›mlanmaktad›r. Bugün eskiye oranla daha fazla insan›n; k›rsal yerine kentlerde yaflar hâle gelmesi, artan gelir düzeyi, hastal›klar›n artmas›, konfor aray›fl›, yaflam kalitesinde sa¤lanan iyileflmeler, daha güvenli ve daha çeflitli beslenmeye olan e¤ilim fonksiyonel g›dalara olan talebi artt›rmaktad›r. Bu nedenle, fonksiyonel g›da üretimine yönelik daha fazla çal›flma yap›lmal›d›r. 13. Anonymous, J Am Diet Assoc. 104 (2004)814-822. 14. F. Jiménez-Colmenero, J. Carballo, S. Cofrades, Meat Science 59 (2001) 5-13. 15. S. Dursun, A. Yapar, ‹. Çelik, Electronic Journal of Food Technologies. 4 (2009) 44-58. 16. DPT, Ulusal G›da ve Beslenme Stratejisi Çal›flma Grubu Raporu, Devlet Planlama Teflkilat›. ‹ktisadi Sektörler ve Koordinasyon Genel Müdürlü¤ü, Yay›n No DPT, 2670, Ankara, (2001) 87. 17. O. Gürsoy, Ö. K›n›k, ‹. Gönen, Türk Mikrobiyol Cem Derg. 35 (2005) 136-148. 18. T. Coflkun, Çocuk Sa¤l›¤› ve Hastal›klar› Dergisi 48 (2005) 69-84. 19. A. Güven, M. Gülmez, Kafkas Üniv. Vet. Fak. Derg. 12 (2006) 91-96. 20. F.C. Shukla, http://www.technopreneur.net. /timeis/technology/sctechOct/ProbioticFood.html, (2004). 21. M. Gülmez, A. Güven, Kafkas Üniv. Vet Fak. Derg. 8 (2002) 83-89. 22. A. Güven, M.Gülmez, J Vet Med B, 50 (2003) 412-416. 23. RJ Young, S. Huffman, J Pediatr Health Care. 17 (2003) 277-283. 24. M. Lidestri, M. Agosti, A. Marini, G. Boehm Acta Paediatr Suppl. 91 (2003) 91-92. Kaynaklar 1. C. Karagözlü, M. Bayarer, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg. 41 (2004) 197-207. 25. T. Morohashi, T. Sano, A. Ohta, S.Yamada, J Nutr. 128 (1998) 1815-1818. 2. H. Korhonen, International Journal of Dairy Tecnology 55 (2002) 79-87. 3. D. Boyac›o¤lu, Fonksiyonel G›da Tan›m›. http://www.dilekboyacioglu.com/Fonksiyonel_G idalar_Roportaj.pdf. (03.12.2012) 26. FAO. Technical Consultation on Food Fortification: Technology and Quality Control. 20-23 November, Rome, Italy, (1995). 4. 27. Özçelik, B. Fonksiyonel G›dalar ve Sa¤l›k: Yeni Ürün Tasar›mlar›. ‹stanbul Teknik Üniversitesi G›da Mühendisli¤i Bölümü, http://www.food.itu.edu.tr/ Fonksiyonel_gida_BO.pdf, (2003). J. M. Betz, Government Perspective on Nutraceuticals/Functional Foods, Separation Science Short Course Series: Nutraceuticals and Functional Foods, Texas A&M University, Texas (1999). 5. P. Özdemir, S. Fettahl›o¤lu, M. Topoyan 9 (2009) 1079-1099. 6. D. R. Farr, Cancer Letters. 114 (1997) 59-63. 7. S. Kirifl, S. Velio¤lu. Bilim ve Teknik, Say›: 401, Nisan (2001) 56-57. 8. M. B. Roberfroid, British Journal of Nutrition, Suppl. 2 (2002) 133-138. 9. ADA REPORTS, Alexander, J.W. 1998. Nutrition, 14, 627-633. J. Am Diet Assoc. 104 (2004) 814-826. 28. G. S. Ranhotra, J. A. Gelroth, J. Langemeier, D. E. Rogers, Cereal Chemistry 72 (1995) 139-141. 29 Park, H., Seib, P. A., Chung, O. K. and Seitz, L. M. Fortifying Bread with Each of ThreeAntioxidants(1). CerealChemistry.http://www.aaccnet.org /cerealchemistry/abstracts/1997/0401-03r.asp, (1997). 30. M. Hayashi, M. Seguchi, Cereal Chemistry 75 (1998) 686-689. 31. P. Whittaker, P. R. Tufaro, J. I.. Rader, Journal of the American College of Nutrition 20 (2001) 247-254. 32. M. Johansson, C. M. Witthöft, A. Bruce, M. Jagerstad, European Journal of Nutrition 41 (2002) 279-286. 10. Türkiye G›da ve ‹çecek Sanayii Dernekleri Federasyonu (2012). 33. E. Hertrampf, F. Cortes, J. D. Erickson, M. Cayazzo, W. Freire, L. B. Bailey, C. Howson, G. P. Kauwell, C. Pfeiffer, Journal of Nutrition 133 (2003) 31663169. 11. M. Ashwell, Concept of Functional Food. ILSI Europe. ISBN 1-57881-145-7 (2002). 34 G.S.Kanbero¤lu, R.Meral / DÜFED 2(1), 28 - 35, 2013 34. Loker, G. B. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition 1 (2004) 160-160. 56. P. D. Terry, T.E. Rohan A. Walk. Am. J Clin Nutr 77 (2003) 532-543. 35. E. Hertrampf, F. Cortes, Nutrition Review. 62 (2004) 44-49. 57. S. C. Larsson, M. Kumlin, M. Ingelman-Sundberg and A. Wolk. Am J Clin Nutr. 79 (2004) 935-945. 36. A. A. Yaseen, M. H. A. S. El-Din, A. R. A. El-Latif, Meal. Cereal Chemistry 68 (1991) 159-161. 58. J. A. Nettleton, R. Katz, A review. J Am Diet Assoc, 105 (2005) 428-440. 37. M. F. Haupt, D. M. McKee, G. Mayers, L. K. Pollina, Journal of the American Dietetic Association 97 (1997) 83-88. 59. N. Özdemir, E. B. Denktafl, Bilim ve Teknik, Say› 427 (2003) 78-80. 60. P. Haggarty, European Journal of Clinical 38. J. C. Gómez, M. R. Castellanos, Z. A. Salazar, Archivos Latinoamericanos de Nutrición 48 (1998) 165-168. Nutrition 58 (2004) 1559-1570. 39. M. J. Callejo, M. J. Gil, G. Rodriguez, M. V. Ruiz, Food Research and Technology, 208 (1999) 27-32. 61. J. W. Alexander, Nutrition, 14, 627-633. J. Am Diet Assoc. 104 (1998) 814-826. 40. S. Kenny, K. Wehrle, C. Stanton, E. K. Arendt, European Food Research and Technology 210 (2000) 391-396. 62. D. S. Kelley, I. L. Rudolph, Nutrition 16 (2000) 143145. 63. H. B. MacDonald, Journal of the American College of Nutrition 19 (2000) 111-118. 41. K. ZM Abdel, Nahrung 45 (2001) 31-34. 42. P. Crowley, C. M. O’Brien, H. Slattery, D. Chapman, E. K. Arendt, C. Stanton, European Food Research and Technology 215 (2002) 131-137. 64. K. Raes, G. Huyghebaert, S. De Smet, L. Nollet, S. Arnouts, D. Demeyer, J. Nutr. 132 (2002) 182-189. 43. G. Doxastakis, I. Zafiriadis, M. Irakli, H. Marlani, C. Tananaki, Food Chemistry 77 (2002) 219-227. 44. E. Gallagher, A. Kunkel, T. R. Gormley, E. K. Arendt, European Food Research and Technology 218 (2003) 44-48. 45. R. Meral, ‹. S. Do¤an, Grape Seed as a Functional Food Ingredient in Bread-Making. International Journal of Food Sciences and Nutrition DOI: 10.3109/09637486.2012.738650 (in press), (2012). 46. R. Meral, ‹.S. Do¤an, Italian Journal of Food Science 25(1): (in press), (2013). 47. O. Gürsoy, Ö. K›n›k, Türkiye’de fonksiyonel süt ürünleri pazar›. Türkiye 9. G›da Kongresi, Bolu (2006). 48. A. K. Seçkin, E. Baladura, C. B. Ü Fen Bilimler Dergisi 7 (2011) 27-38. 49. Sezen F., Koçak C. Fonksiyonel Süt ürünleri teknolojisindeki geliflmeler. Türkiye 9. G›da Kongresi. Bolu (2006). 50. Z. Aç›kgöz, S. Önenç, Fonksiyonel Yumurta Üretimi. Hayvansal Üretim 47 (2006) 36-46. 51. S. R. Hosein, B. Selenium, J. CATIE Fact SHEET (2001). 52. S. Leeson, L.J. Caston, J. Appl. Poult. Res. 12 (2003) 24-26. 53. F. Sezen, C. Koçak Fonksiyonel Süt ürünleri teknolojisindeki geliflmeler. Türkiye 9. G›da Kongresi. Bolu (2006). 54. A. T. Erkkilä, S. Lehto, K. Pyörälä and I.J. Ulusitupa, 2003. Am J Clin Nutr, 78 (2004) 65-71. 55. M. B. Covington, American Family Physician July 70 (2004) 133-140. 35