PDF ( 13 ) - DergiPark
Transkript
PDF ( 13 ) - DergiPark
GIDA (2014) 39 (4): 243-250 doi: 10.5505/gida.00719 GD13079 Derleme/Review SELÜLOZ ve SELÜLOZ TÜREVİ DİYET LİFLERİN ÖZELLİKLERİ ve FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANIM İMKANLARI Sultan Arslan*, Mustafa Erbaş Akdeniz Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, G›da Mühendisli¤i Bölümü, Antalya Gelifl tarihi / Received: 18.12.2013 Düzeltilerek Gelifl tarihi / Received in revised form: 03.02.2014 Kabul tarihi / Accepted: 06.03.2014 Özet Diyet lifler iyi hali gelifltirici ve hastal›k oluflma riskini azalt›c› etkilerinden dolay› yayg›n olarak g›dalara katk›lanmaktad›r. Selüloz ve selüloz türevleri insan sindirim sisteminde sindirilmeden kal›n ba¤›rsa¤a geçerek yararl› etki gösterdiklerinden dolay› diyet lif olarak kabul edilmektedir. Selüloz ve selüloz türevi bileflikler, sa¤l›¤› iyilefltirici etkilerinin yan›nda f›r›n ürünlerinde teknolojik yönleri ile de yayg›n kullan›m imkan› bulmaktad›r. Selüloz ve selüloz türevleri, f›r›n ürünlerinin ifllenmesi s›ras›nda yap›daki di¤er makro moleküllerle interaksiyona girerek hamurun su tutma kapasitesini, hacmini ve stabilizasyonunu artt›rmaktad›r. Böylece bu polimerler, bir taraftan son ürünün tektürünü gelifltirirken di¤er bir taraftan ise ürünün raf ömrünü uzatmaktad›r. Ayr›ca diyet lif özelli¤i tafl›yan selüloz ve selüloz türevleri enerji de¤erini düflürerek toplum sa¤l›¤›n›n korunmas› amac›yla da f›r›n ürünlerine katk›lanmaktad›r. Bu makalede selüloz ve selüloz türevi bilefliklerin diyet lif özellikleri, sa¤l›¤› gelifltirici etkileri ve f›r›n ürünlerine kullan›m imkanlar› derlenmifltir. Anahtar kelimeler: Karboksimetilselüloz, hidroksipropilmetilselüloz, mikrokristalselüloz, selüloz, selüloz türevi, diyet lif THE PROPERTIES of CELLULOSE and DERIVATIVES DIETARY FIBERS and USEABILITY in BAKERY PRODUCTS Abstract Dietary fibers are commonly added in foods due to its decreasing effect of health risks. Cellulose and cellulose derivatives are accepted as dietary fiber because they resist in food process and are not digested in human gastrointestinal system. Cellulose and cellulose derivatives are prevalently used in bakery products with technological properties besides their health beneficial effects. These compounds interact with other macromolecules, which is in structure, during process of bakery product and they increase water absorption, volume and stability of dough by this way. So this polymers improve textural properties of final product thereby they extend the shelf life. Additionally, they are added in bakery products with aim of decreasing calorific value and protection of community health care. It was reviewed in this paper that dietary fiber properties, health improve effects and using possibilities of cellulose and cellulose derivatives in bakery products. Keywords: Carboxymethyl cellulose, hydroxypropylmethyl cellulose, microcrystalline cellulose, Cellulose, cellulose derivatives, dietary fiber *Yazışmalardan sorumlu yazar / Corresponding author; sultanarslan04@akdeniz.edu.tr, ✆ (+90) 242 227 4333, (+90) 242 2274564 243 S. Arslan, M. Erbaş GİRİŞ Günümüzde artan sa¤l›k bilinci ile birlikte toplum, tüketilen g›dalar›n besleyici özelliklerinin yan›nda yaflam kalitesini artt›r›c› özelliklere de sahip olmas›na dikkat etmektedir. Bu nedenle g›da endüstrisi, sa¤l›¤a faydal› yeni fonksiyonel g›dalar›n üretimini desteklemektedir (1). Günlük diyet ile g›da formunda tüketilen, sentetik bileflen içermeyen, besleyici etkisinin yan›nda sa¤l›¤› ve iyi hali gelifltirici özelliklere sahip g›dalar, fonksiyonel g›dalar olarak tan›mlanmaktad›r (2-6). Bu grup g›dalar›n içerisinde önemli bir yere sahip olan diyet lifler ise, vücuda al›nd›klar›nda büyük bir ço¤unlu¤u sindirilmeden kal›n ba¤›rsa¤a geçen, probiyotik mikroorganizmalar taraf›ndan fermente edilebilen bileflikler olarak tan›mlanmaktad›r (3, 7-11). Diyet lif bileflenleri içerisinde en önemli grubu, selüloz ve selüloz türevleri oluflturmaktad›r. Selüloz, E-D-glukopiranozil yap›lar›n›n, glikozidik ba¤larla ba¤lanmas›yla oluflan ve bitki hücre duvarlar›n›n temelini oluflturan bir tür polisakkarittir. Selüloz polimerlerinin çeflitli kimyasallarla muamele edilerek yap›s›nda bulunan hidroksil ve hidrojenlerin metil, etil, karboksimetil ve asetil gruplar› ile yer de¤ifltirmesi ile modifiye selüloz olarak da bilinen türev selülozlar elde edilmektedir. Selüloz, suda çözünmeyen bir formda iken türevleri ise yap›lar›na eklenen elektronegatif gruplar nedeniyle suda çözünür özellik kazanmaktad›r (12). Bu bileflikler sa¤l›¤a faydal› diyet lif özelliklerinin yan› s›ra tekstür ve lezzet gelifltirme, fleker ve ya¤ ikamesi, ›s›l iflleme direnç kazand›rma, viskozite artt›rma, su ba¤lama, donma noktas›n› düflürme, kristal oluflumunu engelleme, ya¤ absorbsiyonunu azaltma gibi fizikokimyasal ve organoleptik özellikleri ile de g›da sanayinde kullan›lmaktad›rlar. Birçok ülkede kullan›mlar›, katk› maddesi say›lmay›p g›da ve g›da bilefleni olarak kabul edilmektedir (7, 9, 10, 13). Selüloz ve selüloz türevlerinin, bu tür diyet lif ve yap› gelifltirici özellikleri yayg›n olarak f›r›n ürünlerine katk›lanmalar›n› da sa¤lamaktad›r. miktar› ile do¤ada en çok bulunan karbonhidrat özelli¤indedir. Selülozun bitkilerde do¤al olarak bulunan ve sentez yoluyla üretilen dört formu bulunmaktad›r (12, 14-17). Selülozun yap›s›nda bulunan hidroksil gruplar› kendi aralar›nda zincir içi hidrojen ba¤lar› yaparak yap›y› daha kararl› bir hale getirmekte ve biyolojik degradasyona, asit hidrolizine ve mekanik zedelenmeye karfl› stabil bir özellik kazanmas›n› sa¤lamaktad›r. Odunsu dokularda selüloz polimeri ligninle birlikte kristal mikrofibriler formda bulunurken, bitkisel dokularda ise pektin ve proteinlerle birlikte bulunarak daha az lifli bir yap› oluflturmaktad›r. Yüksek molekül a¤›rl›¤a sahip olan selüloz, insanlarda selülaz enzimi üretilmedi¤inden sindirilememekte ve bu nedenle diyet lif özelli¤i göstermektedir. Selülozun absorbsiyon yetene¤i yüksek oldu¤undan kendi a¤›rl›¤›n›n birkaç kat› kadar su tutabilmektedir. Selüloz bu tür fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle g›da sanayinde k›vam verici, topaklanmay› engelleyici ve viskozite artt›r›c› özellikleri ile yayg›n kullan›m imkan› bulmaktad›r (16-19). SELÜLOZ TÜREVLERİ Selüloz polimerinin çeflitli kimyasal ajanlarla muamele edilmesi ve yap›s›ndaki hidroksil gruplar›n›n reaksiyona girmesiyle selüloz eterleri veya selüloz esterleri üretilebilmektedir. G›da sanayinde en çok kullan›lan selüloz türevleri ise eter grubudur. Türevlendirme iflleminde ilk aflamada, selüloz kayna¤› amaca yönelik olarak asit veya alkali çözeltiler ile muamele edilir. Eterlefltirici ajan olarak ise genellikle etilen oksit ve propilen oksit kullan›lmaktad›r (20). Kimyasal olarak modifiye edilmifl selüloz türevleri, proses aflamas›nda güvenilir ve fonksiyonel olmalar› aç›s›ndan farmakoloji ve g›da alan›nda kaplama ve membran materyali olarak, emülsifiyer, stabilizatör ve viskozite artt›r›c› ajan olarak yayg›n kullan›lmaktad›r. Ayr›ca diyet lif özelliklerinden dolay› düflük kalorili diyet g›dalar›n üretiminde de katk› maddesi olarak kullan›labilmektedir (21, 22). SELÜLOZ POLİMERİNİN ÖZELLİKLERİ Selüloz, D-glikopiranoz birimlerinin E-1-4 ba¤lar› ile ba¤lanmas› ile oluflan düz zincir fleklinde suda çözünmeyen bir polimerdir. Bitkilerin hücre duvar›n› oluflturan selüloz, y›ll›k 1010-1011 ton sentez 244 Karboksimetilselüloz ve Metilselüloz Karboksimetilselüloz (CMC), alkali selüloz polimerinin monokloroasetik asit sodyum tuzu ile muamele edilmesi sonucu üretilmektedir. Selüloz ve Selüloz Türevi Diyet liflerinin Özellikleri... Selüloz gam› olarak da adland›r›lan ve ticari olarak önemli bir stabilizatör olan karboksimetilselüloz, suda çözünür özelli¤inden dolay› her alanda farkl› amaçlarla kullan›lmaktad›r. CMC; dondurulmufl ürünlerde küçük buz kristalleri oluflturma, krema, puding ve haz›r çorba gibi g›dalarda serum ayr›lmas›n› engelleme, f›r›n ürünlerinde hacim art›fl› sa¤lama ve bayatlamay› geciktirme ve dondurmada stabilizatör özellikleri ile kullan›lmaktad›r (15, 23, 24). Metilselüloz (MC) ise selüloz polimerlerinin metil klorür ile muamele edilmesi ile üretilen suda çözünebilen, renksiz, kokusuz ve stabil bir selüloz türevidir. G›da sanayinde CMC gibi benzer özellikleri nedeniyle katk› maddesi olarak kullan›lmaktad›r (18). aflamas›yla do¤rudan iliflkilidir (18, 24). Mikrokristalselülozun toz formu tat ve koku tutucu olarak kullan›l›rken, kolloidal formu ise köpük ve emülsiyonlar› stabilize etmek, pektin ve niflasta jellerini ›s›ya dayan›kl› hale getirmek, meyve suyu ve düflük ya¤ içerikli g›da üretiminde tekstür ve viskozite özelliklerini gelifltirmek ve buz kristallerinin büyümesini kontrol alt›na almak amac›yla kullan›lmaktad›r. Ayr›ca MCC, yüksek bas›nç alt›nda stabil fiziksel özellikleri nedeniyle günümüzde bas›nç gerektiren proseslerde de yayg›n kullan›m imkan› bulmaktad›r (18, 24, 26). Hidroksipropilselüloz ve Hidroksipropilmetilselüloz Prebiyotik bileflenler, vücuda al›nd›klar›nda büyük bir ço¤unlu¤u sindirilmeden kal›n ba¤›rsa¤a geçen, sindirim sisteminde geliflip konukçusunun sa¤l›¤›na faydal› etkileri olan, probiyotik mikroorganizmalar taraf›ndan fermente edilebilen ve seçici olarak bu mikroorganizmalar›n geliflimini destekleyen bileflikler olarak tan›mlanmaktad›r (3, 7-11). Yap›lan araflt›rmalar sonucunda bir bilefli¤in prebiyotik olarak kabul edilebilmesi için baz› kriterler belirlenmifltir. Buna göre prebiyotik bileflenler; g›da iflleme prosesinde yüksek s›cakl›k ve bas›nç gibi koflullarda kimyasal özelliklerini koruyabilme, mide asitli¤ine ve ince ba¤›rsaktan emilime direnç gösterebilme, sindirim sistemi floras› taraf›ndan fermente edilebilme ve bu probiyotik mikroorganizmalar›n geliflimini patojenlere göre daha seçici olarak teflvik edebilme gibi özelliklere sahip olmal›d›r (3, 7, 9, 11, 27). Selüloz ve baz› selüloz türevleri, insan gastrointestinal sisteminde sindirilemedikleri, ekstrem ortam koflullar›nda stabil kalabildikleri ve baz› selüloz türevlerinin suda çözünerek probiyotik mikroorganizmalarca fermente edilebilmesinden dolay› prebiyotik bileflen grubunda de¤erlendirilebilmektedir (22). Bu bileflikler, yüksek su tutma kapasitesi, çözünebilirlik, viskozite gibi fiziksel ve düflük glisemik indeks de¤eri ve gastrointestinal sistemin düzenlenmesini sa¤lama gibi fonksiyonel özellikleri ile günlük diyette gerekli olan bilefliklerdir (28). Günümüzde glisemik indeks de¤eri 55’den düflük olan diyet lifçe zengin g›dalar tavsiye edilmektedir (29). Ancak g›dalarda do¤al olarak bulunan diyet lif miktar› ileri rafinasyon ve iflleme aflamalar›nda giderek azalmaktad›r. Diyet lifçe Hidroksipropilselüloz (HPC) ve hidroksipropilmetilselüloz (HPMC), sodyum hidroksit ile muamele edilen alkali selüloza metil klorit ve propilen oksit ilave edilerek yap›s›nda bulunan hidroksil gruplar›n›n metil ve hidroksipropil gruplar› ile yer de¤ifltirmesi sonucu elde edilmektedir. HPC ve HPMC tats›z, kokusuz, fibröz veya granüler yap›l› bir selüloz türevidir (25). HPC ve HPMC suda çözünebilmekte ve s›cakl›k art›fl› ile jel yapma kapasitesi kazanmaktad›r. Yap› içerisinde bulunan metil ve propil gruplar› selüloz zincirinin kendi aras›nda interaksiyona girmesini engellemekte olup eter gruplar› ise yüzey aktif özellikte özellik kazand›rmaktad›r. Bu durum emülsiyon ve köpük yap›daki fazlar›n yap›s›n›n stabilizasyonunu sa¤lamaktad›r (18). HPMC g›da endüstrisinde emülsifiyer, film tabakas›, koruyucu kolloid, stabilizatör ve kal›nlaflt›r›c› ajan olarak kullan›labilmektedir. G›da katk› maddesi olarak kullan›m› ise FDA (Food and Drug Administration) ve JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) taraf›ndan onaylanm›flt›r (25). Mikrokristalselüloz Mikrokristalselüloz (MCC), g›dalara diyet lif içeri¤inin zenginlefltirilmesi için ilave edilen bir selüloz türevi katk› maddesidir. MCC, selülozun yüksek s›cakl›k alt›nda mineral tuzlarla muamele edilmesiyle elde edilmektedir. MCC’nin kristal yap› özellikleri, uygulanan depolimerizasyon SELÜLOZ ve SELÜLOZ TÜREVİ DİYET LİFLERİN PREBİYOTİK ÖZELLİKLERİ 245 S. Arslan, M. Erbaş fakir haz›r g›dalarla beslenen geliflmifl toplumlarda medeniyet hastal›klar› olarak s›n›fland›r›lan fleker, koroner hastal›klar, kolon kanseri ve obezite gibi rahats›zl›klar s›kça görülmektedir. Dünyada her y›l 8-14 milyon kiflinin diyabet, kanser ve kalp-damar ve kronik solunum yolu rahats›zl›klar› gibi hastal›klar nedeniyle kaybedildi¤i bildirilmektedir. Yap›lan tahminlere göre 2009 y›l› verilerine göre 285 milyon olan diyabetli hasta say›s›n›n 2030 y›l›nda 438 milyona ve 2005 y›l›nda 12 milyon olan kanserli hasta say›s›n›n ise 2030 y›l›nda 24 milyona ulaflaca¤› bildirilmektedir. Yine önümüzdeki yirmi y›l içerisinde dünya nüfusunun %23-45’inin obezite sorunuyla karfl› karfl›ya kalabilece¤i bildirilmektedir. Yap›lan çal›flmalar bu tür hastal›klar›n oluflum riskinin yaln›zca sa¤l›kl› yaflam tarz› de¤ifliklikleri ile %44-58 oran›nda azalt›labilece¤ini ortaya koymaktad›r (30, 31). Elde edilen bu veriler dikkate al›nacak olursa diyet lif aç›s›ndan zenginlefltirilmifl yeni g›dalar›n üretimi, toplum beslenmesi ve sa¤l›¤› aç›s›ndan önemli bir yer tutmaktad›r. DİYET LİFLERİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Diyet liflerin sa¤l›k üzerine faydal› etkileri birçok kuramsal ve deneysel çal›flma ile ortaya konulmufltur. Diyet liflerin sa¤l›¤a faydal› etkileri genellikle kal›n ba¤›rsakta laksatif etki, seyreltme ve absorbsiyon mekanizmalar› ile gerçekleflmektedir. Bu mekanizmalar; intestinal mikrofloran›n geliflimini destekleme, besinleri seyreltme, su tutma, fekal at›k hacimini artt›rarak ba¤›rsak aktivitesini sa¤lama, yavafl absorbsiyon ile kanda monosakkarit ve trigliserit dalgalanmalar›n› önleme, kalsiyum absorbsiyonunu artt›rma, safra tuzlar›n›n kolonda kalma süresini azaltma, kolesterolü ve kolon kanseri oluflum riskini düflürme gibi etkiler göstermektedir (16, 25, 28, 29, 32-37). Beslenme ile al›nan diyet liflerin fermentasyonu ile ortaya ç›kan asetat, propiyonat ve bütirat gibi k›sa zincirli ya¤ asitleri de kanser hücrelerini inhibe edici etki göstermektedirler. Kolonda üretilen bu tür k›sa zincirli ya¤ asitleri kolon mukozas›n›n temel enerji kayna¤›n› oluflturmakta ve hücre ço¤almas›n› destekleyerek mukus üretimini ve mukoza kan ak›fl›n› sa¤lamaktad›r. Yap›lan bir çal›flmada deney fareleri %0, 10 ve 20 oran›nda selüloz içeren diyet ile beslenmifl ve 4 hafta sonunda selüloz içerikli diyet ile beslenen 246 deneklerin mukus miktar›n›n kontrol grubuna göre önemli derecede yüksek oldu¤u tespit edilmifltir (38). HPMC tüketiminin artt›r›lmas› ile y›pranm›fl sindirim sistemi hücrelerinin kendini yenileme oranlar›n›n artt›¤› bildirilmifltir (25). Ayr›ca diyet liflerin kal›n ba¤›rsakta laksatif etki yaratmas›ndan dolay› karsinojenik ve mutajenik toksinlerin metabolizmada kalma süreleri de azalmakta ve yüksek su tutma kapasitesi ile bu zararl› bilefliklerin seyrelmesini sa¤layarak kolon kanserine karfl› koruyucu bir etki göstermektedir. Ayr›ca FDA’da, diyet liflerin kanser oluflum riskini azaltt›¤›n› onaylam›flt›r (9, 28, 36, 37, 39, 40). Diyet liflerin yavafl absorbsiyon sa¤lama özellikleri de kanda trigliserit ve glikoz oran›n› azaltma gibi fizyolojik etkilere sahiptir. Yap›lan bir model çal›flmada CMC varl›¤›n›n yüzeyde biriken çok tabakal› kolesterol moleküllerini azaltmada k›smen baflar›l› oldu¤u tespit edilmifltir (42). Bir baflka çal›flmada 29 hafta süresince %4-14 oran›nda lif içeren diyet ile beslenen deney hayvanlar›n›n vücut a¤›rl›klar›nda art›fl gözlenmemifl olup deney hayvanlar›n›n kan örneklerindeki kolesterol ve yüksek yo¤unluklu lipoproteinlerde önemli bir azalma tespit edilmifltir (41). Yap›lan baflka bir çal›flmada ise günlük 10g HPMC tüketiminin kolondan glikoz emilimini geciktirebilece¤i ve böylece glisemik indeks de¤erini dengeleyerek diyabeti önleyebilece¤i de bildirilmektedir (25). Diyet liflerin bir baflka sa¤l›¤a faydal› etkileri ise vücut kitle indeksini azaltmalar›d›r. Bu etkilerini, kolon içerisinde hacim art›fl› nedeniyle lipaz-lipit interaksiyonunu engelleme yoluyla gerçeklefltirmekte olup karbonhidrat ve lipit metabolizmas›nda yer alan, triaçilgliserol lipaz, asetil-CoA karboksilaz gibi hormon ve enzimleri etkileyerek de bu bilefliklerin emilimini ve sentezini azaltmaktad›r. Yap›lan bir çal›flmada günlük 5g diyet lif al›m›n›n lipit sentezinde rol olan ve sentez h›z›n› düzenleyen Asetil-CoA karboksilaz enzimininin aktivatörü olan AMP-kinaz›n fosforilasyonunu sa¤layarak inhibisyonu artt›rd›¤› tespit edilmifltir. Ayr›ca 74 bin kad›n üzerinde 12 y›l boyunca yap›lan bir çal›flmada diyet lif al›m›n›n obezite sorununu %49 oran›nda azaltt›¤› da bildirilmifltir (36). Diyet liflerin tüm bu olumlu etkilerini yan›nda fazla al›nmas› halinde kar›nda fliflkinlik ve a¤r›, fitik asit konsantrasyonun artmas›ndan dolay› mineral absorbsiyonunda güçlük, esansiyel amino asit ve ya¤ asitlerinin emiliminde azalma gibi olumsuz yönleri de göz ard› edilmemelidir. Selüloz ve Selüloz Türevi Diyet liflerinin Özellikleri... SELÜLOZ ve SELÜLOZ TÜREVİ DİYET LİFLERİNİN FIRIN ÜRÜNLERİNDE KULLANIM İMKNLARI Dünyada ekilebilir alanlar›n›n %73’ünde tar›m› yap›lan tah›llar, tek bafl›na günlük g›da ihtiyac›n›n %60’›n› ve diyet lif ihtiyac›n›n ise %50’sini karfl›lamaktad›r. Günümüzde selüloz ve selüloz türevleri ile zenginlefltirilmifl birçok g›da bulunmakla birlikte bunlar›n aras›nda f›r›n ürünleri en çok tercih edilenlerini oluflturmaktad›r. Diyet lif miktar› k›zartma ve piflirme gibi ifllem proseslerinde degradasyona u¤rayarak azalmakta olup eksikli¤inin giderilmesi için de f›r›n ürünlerine ilave edilmektedir (16, 23, 32, 33, 35). Farkl› kaynaklardan elde edilen diyet lifler, enerji de¤erini düflürerek toplum sa¤l›¤›n›n korunmas› ve tekstürel özelliklerin iyilefltirilmesi amac›yla f›r›n ürünlerine katk›lanmaktad›r. Yüksek lif içerikli olarak s›n›fland›r›lan (>6g/100g) g›dalar, katk›s›z g›dalara oranla %8-20 daha az enerji sa¤lamaktad›r. Yap›lan bir çal›flmada CMC ve fruktooligosakkaritin birlikte kullan›m› ile üretilen ekmeklerin niflasta emiliminin, kontrol örne¤ine göre daha az oldu¤u ve %20 oran›nda daha az enerji sa¤lad›¤› tespit edilmifltir (29). Birçok çal›flmada selüloz ve selüloz türevlerince yap›lan katk›laman›n f›r›n ürünlerinin su tutma kapasitesini artt›rarak piflme ve tekstür özelliklerini iyilefltirdi¤i bildirilmektedir. F›r›n ürünlerine eklenen bu polimerler protein ve niflasta gibi makromolekülerle interaksiyonlara girerek hamurun reolojik ve viskozimetrik özellikleriyle kar›flma ve yo¤urma kalitesini artt›rmaktad›r (33, 40). Yap›lan bir çal›flmada eriflte hamuruna %0, 5, 10, 15 ve 20 artan oranlar›nda bu¤day ve yulaf kepe¤i ilave edilmifl ve hamurun fiziksel özellikleri takip edilmifltir. Artan oranlarda ilave edilen kepek ilavesinin hamurun farinografta su tutma de¤erlerini yükseltti¤i ve ya¤ absorbsiyonu de¤erlerini azaltt›¤› tespit edilmifltir (43). Baflka bir çal›flmada ise ekmeklik una %10-40 aras›nda diyet lifçe zengin olan arpa ununun artan ilave oranlar›nda örneklerin penetrometre de¤erini yükseltti¤i, renk de¤eri ve lif içeri¤ini artt›rd›¤› tespit edilmifltir (44). Mckee ve Lanter (2000) taraf›ndan yap›lan bir araflt›rmada ekmek hamuruna artan oranlarda m›s›r kepe¤i ilavesinin su tutma kapasitesini artt›rd›¤› ve ekmeklerin organoleptik ve raf ömrü özelliklerini olumlu etkiledi¤i tespit edilmifltir. Bir baflka çal›flmada ise dondurulmufl hamur üretiminde yap›lan CMC ilavesinin, unun su tutma kapasitesini artt›rd›¤› ve farinografik ve miksografik özelliklerini iyilefltirerek raf ömrünü artt›rd›¤› tespit edilmifltir (23, 25). Sindirilemeyen ve diyet lif olarak kabul edilen HPC, HPMC ve MC hamur yo¤urma aflamas›nda viskozite ve piflirme s›ras›nda jel oluflumunu artt›r›c› etkilerinden dolay› f›r›n ürünlerine katk›lanmaktad›r. Yap›lan bir araflt›rmada HPMC ilavesinin ekmek hacmini artt›rd›¤›, hamur stabilizasyonunu sa¤lad›¤› ve uzun proses sürecinde kullan›m›n›n hamurun yap›sal özelliklerini korudu¤u için faydal› olaca¤› bildirilmifltir (45, 46). Selüloz türevi bileflikler glutensiz ekmek üretiminde viskoelastik yap›n›n sa¤lanmas› amac›yla da yayg›n olarak kullan›lmaktad›r (47- 49). Yap›lan bir glutensiz ekmek üretimi çal›flmas›nda, una ilave edilen metilselülozun tekstürü iyilefltirdi¤i ve hamurda oluflan da¤›lmay› engelledi¤i tespit edilmifltir (50). Ayr›ca CMC, MC ve HPMC kullan›m›n›n k›zartma yöntemiyle üretilen f›r›n ürünlerinin ya¤ absorbsiyonunu azaltt›¤› da tespit edilmifltir (13, 51, 52). F›r›n ürünlerini selüloz ve selüloz türevleri diyet liflerce zenginlefltirmenin tüm bu olumlu etkilerinin yan›nda, bir tak›m olumsuz etkilerinin bulundu¤u da bildirilmektedir. Selüloz türevi bilefliklerin yüksek su tutuma özelli¤i, gevrek f›r›n ürünlerinin üretiminde yumuflak bir tekstür sa¤lad›¤› için genellikle tercih edilmemektedir (13). Ayr›ca artan diyet lif miktar› hamurun uzama kabiliyetini azalt›rken parlak son ürün renginin de kaybolmas›na neden olmaktad›r (53-56). Ayn› zamanda kepekte zengin olarak bulunan ve mineral emilimini azalt›c› etki gösteren fitik asitte diyet lifçe zenginlefltirme sonucu son ürünün yap›s›nda fazla miktarda bulunmaktad›r. SONUÇ Günümüzde afl›r› ifllenmifl g›da tüketiminin artmas›yla birlikte kalp damar rahats›zl›klar› ve obezite gibi medeniyet hastal›klar›n›n görülme oran› da artm›flt›r. Bu tür hastal›klar›n önlenmesinde önemli bir yere sahip olan ve do¤al halde g›dalarda bulunan selüloz gibi diyet lif özellikli bileflenler, g›dalar›n ifllenmesi s›ras›nda hammadden bafllayarak azalmakta ve son üründe oldukça iz miktarda kalmaktad›r. Bu nedenle bu tür diyet liflerce g›dalar›n katk›lanmas› önem kazanmaktad›r. Tah›l ve tah›l ürünleri ekonomik, kolay bulunabilir 247 S. Arslan, M. Erbaş ve çok miktarda tüketilen bir hammadde olarak diyet liflerce zenginlefltirilebilecek en elveriflli kaynakt›r. Yap›lan çal›flmalarda selüloz ve selüloz türevlerince katk›lama iflleminin, f›r›n ürünlerinin kalite ve teknolojik özelliklerini artt›rd›¤› bildirilmifltir. Ayr›ca bu bileflenlerce katk›lama f›r›n ürünlerinin kalori de¤erini düflürmesi ve doygunluk hissini artt›rmas› nedenleriyle de toplum sa¤l›¤›n›n korunmas› ve gelifltirilmesinde son derece önemlidir. KAYNAKLAR 1. Perez CD, Denobili MD, Rizzo SA, Gerschenson LN, Descalzo AM, Rojas AM. 2012. High methoxyl pectin-methyl cellulose films with antioxidant activity at a functional food ›nterface. J Food Eng, 116(1), 162-169 2. Hardy G. 2000. Nutraceuticals and functional foods: Introduction and meaning. Func Foods, 16, 688-697. 3. Roberfroid M. 2007. Prebiotics: The concept revisited. J Nutr, 137, 830-837. 12. Chauvelon G, Buleon A, Thibault JF, Saulnier L. 2003. Preparation of sulfoacetate derivatives of cellulose by direct esterification. Carbohydr Res, 338, 743-750. 13. Primo-Martin C, Sanz T, Steringa DW, Salvador A, Fiszman SM, Van Vliet T. 2010. Performance of cellulose derivatives in deep-fried battered snacks oil barrier and crispy properties. Food Hydrocoll, 24(8), 702-708. 14. Ako¤lu A, Karahan AG, Çakmakç› ML, Çak›r ‹. 2010. Bakteriyel Selülozun Özellikleri Ve G›da Sanayisinde Kullan›m› GIDA 35:127-134. 15. Ibrahim AA, Adel AM, Abd El-Wahab ZH, Al-Shemy MT. 2011. Utilization of carboxymethyl cellulose based on bean hulls as chelating agent: synthesis, characterization and biological activity. Carbohydr Polym, 83, 94-115. 16. Dhingra D, Michael M, Rajput H, Patil RT. 2012. Dietary fibre in foods: a Review. J Food Sci Technol, 49, 255-66. 4. Anon 2004. Position of The American Dietetic Association: Functional Foods J Am Diet Assoc 104: 814-822. 17. Lavoine N, Desloges I, Dufresne A, Bras J. 2012. Microfibrilated cellulose ›ts barrier properties and applications ›n celulosic materials: a review. Carbonhydr Polym, 90, 735-764. 5. Noonan WP, Noonan C. 2004. Legal requirements for functional food claims. Toxicol Letter, 150, 19-24. 18. Saldaml› ‹. 2005. G›da Kimyas›. Hacettepe üniversitesi Yay›nlar›, Ankara, 106 p. 6. Stanson C, Ross RP, Fitzgerald GF, Sinderen D. 2005. Fermented functional foods based on probiotics and their biogenic metabolites. Curr Opinions Biotechnol, 16, 1-6. 7. Wang YC, Yu RC, Chou CC. 2002. Growth and survival of bifidobacteria and lactic acid bacteria during the fermentation and storage of cultured soymilk drinks. Food Microbiol, 19, 501-508. 8. Cashman K. 2003. Prebiotics and calcium bioavailability. Curr Isr Intest Microbiol, 4, 21-32. 9. Venter CS. 2006. Prebiotics for the ›mprovement of human health. Hum Ecol, 14, 1-6. 10. Lee, YK, Salminen, S. 2009. Handbook of Probiotics and Prebiotics. 2nd Edition, A John Wiley and Sons Inc. Publication, Canada, 115 p. 248 11. Laparra JM, Sanz Y. 2010. Interactions of gut microbiota with functional food components and nutraceuticals. Pharm Res, 61(3), 219-225. 19. Chen X, Jie Y, Zhang Z, Lu C. 2011. Study on structure and thermal stability properties of cellulose fibers from rice. Straw Carbohydr Polym, 85, 245-50. 20. K›rc› H, Atefl S, Akgül M. 2001. Selüloz Türevleri ve Kullan›m Yerleri. Fen Mühendislik Dergisi 4: 119-30. 21. Nilsson S, Sundelof LO, Porsch B. 1995. On the characterization principles of some technically important water soluble non-ionic cellulose derivatives. Carbohydr Polym, 28, 265-75. 22. Espinoza-Herrera N, Pedroza-Islas R, San Martin-Martinez E, Cruz-Orea A, Tomas SA. 2011. Thermal, mechanical and microstructures properties of cellulose derivatives films: a comparative study. Food Biophys, 6(1), 106-114. Selüloz ve Selüloz Türevi Diyet liflerinin Özellikleri... 23. Asghar A, Anjum FM, Butt MS, Tariq MW, Hussain S. 2007. Rheological and storage effect of hydrophillic gums on the quality of frozen dough pizza. Food Sci Technol Res, 13, 96-102. 24. Schuh V, Allard K, Herrmann K, Gibis M, Kohlus R, Weiss J. 2013. Impact of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) on functional characteristics of emulsified sausages. Meat Sci, 93(2), 240-247. 25. Burdock GA. 2007. Safety assessment of hydroxypropyl methylcellulose as a food ingredient. Food Chem Toxicol, 45, 2341-51. 26. Rojas J, Kumar V. 2012. Effect of polymorphic form on the functional properties of cellulose: a comparative study. Carbohydr Polym, 87, 2223-30. 27. Manning TS, Gibson GR. 2004. Prebiotics. Best Pract Res Clin Gastroenterol, 18, 287-298. 28. Meier RF. 2009. Basics in clinical nutrition: fibre and short chain fatty acids. Eur J Clin Nutr Metab, 4, 69-71. 29. Angioloni A, Collar C. 2011. Physicochemical and nutritional properties of reduced-caloric density high-fibre breads. Lwt-Food Sci Technol, 44(3), 747-758. 30. Anon 2009. Türkiye’de Kanser Kontrolü. Sa¤l›k Bakanl›¤› Kanserle Savafl Dairesi Baflkanl›¤›, Ankara. 31. Anon 2011. Türkiye Diyabet Önleme ve Kontrol Program›. Eylem Plan› (2011-2014). Sa¤l›k Bakanl›¤› Temel Sa¤l›k Hizmetleri Genel Müdürlü¤ü, Ankara. 32. Mckee LH, Latner TA. 2000. Underutilized sources of dietary fiber: a review. Plant Foods Hum Nutr, 55, 285-304. 33. Rosell CM, Santos E, Collar C. 2009. Physico-chemical properties of commercial fibres from different sources: a comparative approach. Food Res Int, 42, 176-84. 34. Mann JI, Cummings JH. 2009. Possible implications for health of the different definitions of dietary fibre. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 19, 226-29. 35. Gupta S, Abu-Ghannam N. 2012. Probiotic fermentation of plant based products: possibilities and opportunities. Crit Rev Food Sci Nutr, 52, 183-99. 36. Kaczmarczyk mm, miller mj, freund gg. 2012. The health benefits of dietary fiber: beyond the usual suspects of type 2 diabetes mellitus, cardiovascular disease and colon cancer. Metab Clin Exp, 61, 1058-66. 37. Paturi G, Butts CA, Monro JA, Hedderley D, Stoklosinski H, Roy NC, Ansell J. 2012. Evaluation of gastrointestinal transit ›n rats fed dietary fibres differing ›n their susceptibility to large ›ntestine fermentation. J Funct Foods, 4, 107-15. 38. Satchithanandam S, Klurfeld DM, Calvert RJ, Cassidy MM. 1996. Effects of dietary fibers on gastrointestinal mucin in rats. Nutr Res, 16, 1163-77. 39. Alm L. 2009. Probiotics and Human Health Akademik G›da 7 (5): 6-25. 40. Elleuch, M., Bedigian D, Roiseux O, Besbes S, Blecker C, Attia H. 2011. Dietary fibre and fibre-rich by-products of food processing: characterisation, technological functionality and commercial applications: a review. Food Chem, 124(2), 411-421. 41. Mongeau R, Brassard R, Malcolm S, Shah BG. 1991. Effect of dietary cereal brans on body-weight and blood-lipids ›n a long-term rat experiment. Cereal Chem, 68, 448-53. 42. Uskokovic V. 2008. Composites comprising cholesterol and carboxymethyl cellulose. Colloid Surface Biointerface, 61, 250-61. 43. Sudha ML, Rajeswari G, Rao GV. 2012. Effect of wheat and oat brans on the dough rheological and quality characteristics of ›nstant vermicelli. J Texture Stud, 43, 195-202. 44. Basman A, Koksel H. 1999. Properties And Composition Of Turkish Flat Bread (Bazlama) Supplemented With Barley Flour and Wheat Bran. Cereal Chem, 76, 506-11. 45. Majzoobi M, Farahnaky A, Ostovan R. 2007. Effects of microcrystalline cellulose and hydroxypropylmethyl cellulose on the properties of dough and flat bread. Iran Agric Res, 25(1), 87-98. 46. Turowski M, Deshmukh B, Harfmann R, Conklin J, Lynch S. 2007. A method for determination of soluble dietary fiber in methylcellulose and hydroxypropyl methylcellulose food gums. J Food Compos Anal, 20(5), 420-429. 249 S. Arslan, M. Erbaş 47. Onyango C, Unbehend G, Lindhauer MG. 2009. Effect of cellulose-derivatives and emulsifiers on creep-recovery and crumb properties of gluten-free bread prepared from sorghum and gelatinised cassava starch. Food Res Int, 42(8), 949-955. 48. Mohammadi M, Sadeghnia N, Azizi MH, Neyestani TR, Mortazavian AM. 2013. Development of gluten-free flat bread using hydrocolloids: Xanthan and CMC. J Ind Eng Chem, http://dx. doi.org/10.1016/j.jiec.2013.08.035 49. Mariotti M, Pagani MA, Lucisano M. 2013. The role of buckwheat and HPMC on the breadmaking properties of some commercial gluten-free bread mixtures. Food Hydrocoll, 30(1), 393-400. 50. Toufeili I, Dagher S, Shadarevian S, Noureddine A, Sarakbi M, Farran MT. 1994. Formulation of gluten-free pocket-type flat breads - optimization of methylcellulose, gum-arabic, and egg-albumin levels by response-surface methodology. Cereal Chem, 6, 594-601. 51. Rimac-Brncic S, Lelas V, Rade D, Simundic B. 2004. Decreasing of oil absorption in potato strips during deep fat frying. J Food Eng, 64(2), 237-241. 250 52. Salvador A, Hough G, Fiszman SM. 2005. Acceptability of batter-coated squid rings prepared without industrial pre-frying. Eur Food Res Technol, 221(1-2), 36-40. 53. Sudha ML, Vetrimani R, Leelavathi K. 2007. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chem, 100(4), 13651370. 54. Chillo S, Laverse J, Falcone PM, Protopapa A, Del Nobile MA. 2008. Influence of the addition of buckwheat flour and durum wheat bran on spaghetti quality. J Cereal Sci, 47(2), 144-152. 55. Barros F, Alviola JN. Rooney LW. 2010. Comparison of quality of refined and whole wheat tortillas. J Cereal Sci, 51(1), 50-56. 56. Foschia M, Peressini D, Sensidoni A. Brennan CS. 2013. The effects of dietary fibre addition on the quality of common cereal products. J Cereal Sci, 58(2), 216-227.