Gıda Alışverişinde Dikkat Edilecek Hususlar Mehmet DEMİRCİ
Transkript
Gıda Alışverişinde Dikkat Edilecek Hususlar Mehmet DEMİRCİ
Sözlü Bildiriler GIDA ALIġVERĠġĠNDE DĠKKAT EDĠLECEK HUSUSLAR Mehmet DEMĠRCĠ Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ E-posta: mdemirci@nku.edu.tr Özet Güvenli gıda tüketimi toplumların sosyal, ekonomik ve kültürel yapılarına bağlı bir kavramdır. Ülkemiz güvenli gıda tüketimi açısından geliĢmiĢ ülkeler ve geliĢmekte olan ülkelerin yaĢadığı sorunları bir arada yaĢamaktadır. Güvenli gıda tüketiminde öncelik hammaddeden son ürüne kadar halk sağlığının korunması olmakla birlikte, bu zincirde tüketicilerin de göz ardı edilemeyecek bir önemi bulunmaktadır. Sağlıklı bir toplum için bireylerin güvenli gıda tüketiminde bilinçli tüketiciler olması gerekir. Bu çalıĢmada, tüketicilerin gıda alıĢveriĢlerinde dikkat etmesi gereken hususlar genel olarak ve ürün bazında irdelenmiĢtir. Anahtar kelimeler: Gıda alıĢveriĢi; tüketici; güvenli gıda; bilinç IMPORTANT POINTS FOR FOOD BUYING Mehmet DEMĠRCĠ Namık Kemal Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ E-mail: mdemirci@nku.edu.tr Abstract Food safety is closely related to the social, economical and cultural structure of societies. Turkey has food safety problems which are faced by both developed and developing countries. Although the priority of food safety is the public health from raw material to the end products, conscious consumers also play a significant role in this chain. People have to be conscious consumers about food safety for a healthy society. In this review, it is examined facts that consumers have to consider while shopping for foods generally and product based. Keywords: Shopping for food; consumer; food safety; conscious 1. GiriĢ Gıda güvenliği sağlıklı gıda üretimini sağlamak amacıyla gıdaların üretim, iĢleme, saklama, taĢıma ve dağıtım aĢamalarında gerekli kurallara uyulması ve önlemlerin alınması olarak tanımlanmaktadır (1, 2, 3). Global düzeyde bakıldığında, güvenli bir gıda üretimine halk sağlığı ile ilgili kuruluĢların dünyada henüz yeteri kadar önem vermediği görülmektedir. Salgın hastalıklar konusunda yapılan çalıĢmalar, gıda kaynaklı hastalıkların devamlı bir Ģekilde artıĢ gösterdiğini ortaya koymaktadır. SanayileĢmiĢ ülkelerde bile her yıl, nüfusun yaklaĢık % 10‘u gıda kaynaklı hastalıklara maruz kalabilmektedir (4). Günümüzdeki global değiĢikliklerde göz önüne alındığında, 21. yy da gıda güvenliği konusunun daha da önem kazanacağı bir gerçektir. Gıda güvenliği sistemleri, gıda kaynaklı tehlikelerin azaltılması için etkin bir yöntem olan ―çiftlikten sofraya gıda güvenliği‖ (farm to table) yaklaĢımını öne çıkarmaktadır. Gıda kaynaklı tehlikelerin önlenmesi için temel yaklaĢım, ham maddeden baĢlayarak gıda 344 Oral Sessions tüketimine kadar gıda zincirindeki her bir aĢamanın dikkatle incelenmesini ve kontrol tedbirlerinin uygulanmasını gerekli kılar (5). Güvenli gıda tüketiminin en önemli Ģartlarından birisi de güvenli gıda üretmek kadar tüketicilerin de gıdaları güvenli bir Ģekilde nasıl tüketeceklerini bilmeleri ve bu yönde bilinçlendirilmeleridir. Aksi halde sadece güvenli gıdaları üretmek ve tüketiciye bu gıdaları ulaĢtırmak için her türlü yasal düzenlemeleri yapıp bunları harfiyen uygulamak ve denetimini yapmak, gıda kaynaklı hastalıkları önlemede tek baĢına yeterli değildir (1). Tüketicilerin bilinçlendirilmesinin de önemli bir husus olduğu unutulmamalıdır. Gıda güvenliğindeki aĢamaları baĢlıca alıĢveriĢ, muhafaza, hazırlama, servis baĢlıkları altında değerlendirmek mümkündür. AlıĢveriĢ, bir mal ya da hizmeti para karĢılığı alma ve satma iĢidir (6). Birçok alıĢveriĢ türünün yanında gıda maddesi alıĢveriĢleri mal ve hizmet alımı sırasında çok daha dikkatli olunması gereken bir alıĢveriĢ çeĢididir. Gıda maddesi satın alırken (7); a. Etiket bilgilerinin dikkatle kontrol edilmesi gerekmektedir. Besin etiketleri, tüketicilere ürünlerle ilgili bilgi verdikleri, yanlıĢ bilgilerden korunmalarını ve bilinçli seçimler yapabilmelerini sağladıkları için gıda güvenliğinin önemli parçalarından birini oluĢturmaktadır (8). Tüketicilerin sağlıklı ve kendilerine uygun besin seçimleri yapabilmeleri bakımından büyük değer taĢıyan etiketlerin temel amaçları sağlık, güvenlik ve ekonomik kaygılara iliĢkin yeterli ve doğru bilgi sağlamak, tüketicileri ve üreticileri sahte ve yanıltıcı ambalaj ve reklamlardan korumak ve adil rekabeti ve ürün pazarlanabilirliğini desteklemek olarak sıralanabilir (9, 10, 11, 12, 13). Ürün hakkındaki en doğru bilgi ürün etiketinden elde edilebilir. Yönetmelikçe etiket üzerinde zorunlu olarak bulunması gereken bilgiler; gıdanın adı, bileĢenler listesi, (yönetmelikte belirtilen) alerjen bileĢenler veya alerjen iĢlem yardımcıları, belirtilen bileĢenler veya bileĢen gruplarının miktarı, gıdanın net miktarı, tavsiye edilen tüketim tarihi veya mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen gıdalarda son tüketim tarihi, özel muhafaza koĢulları ve/veya kullanım koĢulları, üreticinin veya ambalajlayıcının veya ithalatçının veya dağıtıcının adı veya ticari unvanı ve adresi, kayıt iĢlemine tabi olan üreticinin veya ambalajlayıcının iĢletme kayıt numarası, menĢe ülke, kullanım bilgisi olmadığında gıdanın uygun Ģekilde tüketimi mümkün değilse, gıdanın kullanım talimatı, hacmen % 1,2‘den fazla alkol içeren içeceklerde hacmen gerçek alkol miktarına yer verilmelidir (14). Bunun dıĢında belirli gazlarla ambalajlanmıĢ gıdalar, tatlandırıcı içeren gıdalar, glisirizik asit veya glisirizik asidin amonyum tuzunu içeren gıdalar, yüksek miktarda kafein içeren gıdalar, bitkisel sterol, bitkisel sterol esteri, bitkisel stanol veya bitkisel stanol esteri ilave edilmiĢ gıdalarda ilave edilen bileĢen bilgisinin bulunması zorunludur (14). Tüketici etiket bilgilerini okuyarak o ürünün satın almaya uygun olup olmadığına karar verebilir. Yine ürün muhteviyatlarındaki çeĢitli malzemeleri yemelerinde sakınca bulunan ya da çeĢitli sağlık sorunları nedeniyle yağ, protein, karbonhidrat vb. gibi ürün bileĢenlerini sınırlı tüketmek zorunda olan tüketicilerin etiketleri okuyarak ürünleri satın almaları büyük önem taĢımaktadır. ÇeĢitli araĢtırmalar, tüketicilerin çoğunun satın alma kararlarında ambalajlı gıda ürünlerinin üzerinde yer alan etiket bilgilerini önemsediğini göstermektedir (9). 345 Sözlü Bildiriler Yapılan çalıĢmalar, etiket bilgisini okuyan tüketicilerin yanı sıra birçoğunun da etiket bilgilerini ya hiç okumadıkları ya da çok nadir okudukları bunun yanı sıra besin değeri bilgilerinin etiket bilgilerine göre daha az okunduğunu göstermektedir. En sık okunan etiket bilgilerinin; son kullanma tarihi, üretim tarihi, raf ömrü, ürünün adı ve markası ve içindekiler olduğu belirtilmektedir. Ürünün piyasaya yeni çıkmıĢ olması, ilk kez satın alınıyor olması ya da sık alınmayan bir ürün olması durumlarında gıda etiketlerinin daha sık okunduğu; etiketlerin kullanılmamasında en etkili olan sebebin, alıĢkanlıklara, geçmiĢ olumlu deneyimlere göre alıĢveriĢ edilerek hep aynı markalar satın alındığı için okunmaya gerek duyulmadığı rapor edilmektedir (13). b. Üretim Ġzni veya Ġthalat Ġznine Dikkat Edilmesi gerekmektedir Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘nca verilen üretim izni, tarih ve numarasının, eğer ürün ithal ise Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı‘nın ithalat izin tarih ve numarasının etikette yazıyor olmasına dikkat edilmelidir. c. Son Tüketim Tarihinin Kontrol Edilmesi gerekmektedir Son tüketim tarihi, mikrobiyolojik açıdan kolay bozulabilen ve bu yüzden kısa bir süre sonra insan sağlığı açısından tehlike teĢkil etmesi muhtemel olan gıdaların tüketilebileceği son tarih olarak tanımlanmaktadır (14). Ürünün, ambalajının üzerindeki son tüketim tarihi ve raf ömrü dikkatle okunmalıdır. Son tüketim tarihi geçmiĢ ürünler alınmamalı ve bu ürünler için satıcı uyarılmalıdır. Son tüketim tarihi geçmiĢ veya üretim izni olmayan ürünleri satan satıĢ yerleri, Tarım Ġl Müdürlüklerine bildirilmelidir. Gıdalar, uygun koĢullarda muhafaza edilmeli, hazırlanmalı ve tüketilmelidir. d. Ambalaj Kontrolü Yapılmalıdır BozulmuĢ, yırtılmıĢ, bombaj yapmıĢ, ĢiĢmiĢ, delinmiĢ, sızıntı yapmıĢ, çökmüĢ ambalaja sahip gıda ürünleri risk taĢıyabileceğinden satın alınmamalıdır. e. Muhafaza ġartları Kontrol Edilmelidir Etiket üzerindeki uyarılara dikkat edilmeli ve her ürünün kendine özgü muhafaza Ģartlarında (sıcaklık, nem, ıĢık, vb.) satıĢa sunulup sunulmadığı kontrol edilmelidir. f. Raflardaki Sıcaklık Kontrol Edilmelidir Buzdolabında ve derin dondurucuda muhafaza edilen gıda maddeleri uygun Ģartlarda soğutulmalıdır. Varsa soğutucu ve dondurucudaki sıcaklık ölçer kontrol edilmelidir. g. Açıkta SatıĢa Sunulan Gıdalar Satın Alınmamalıdır Taze meyve ve sebzeler ile teknik ve hijyenik koĢullara uygun olarak satılan dökme gıdalar hariç, açıkta satılan ambalajsız gıdalar satın alınmamalıdır. Dökme olarak (orijinal ambalajından çıkarılmıĢ) satın alınan gıdaların etiket bilgileri (son kullanım tarihi, üretici firma vb.) mutlaka istenmelidir. Doğrudan ve çapraz bulaĢmanın önlenmesi ve izlenebilirliğin sağlanması amacıyla mümkün olduğunca orijinal ambalajlı ürünler tercih edilmelidir. 346 Oral Sessions h. DondurulmuĢ gıdalarda soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir DondurulmuĢ gıdalar alıĢveriĢin en sonunda alınmalı ve en kısa sürede eve ulaĢtırılarak derin dondurucuya konulmalıdır. Dondurma ve diğer dondurulmuĢ gıdalarda çözülüp donma durumunu gösteren Ģekil bozukluğu gibi iĢaretlere dikkat edilmelidir. Soğutucu dolaplar uygun Ģartlarda çalıĢıyor olmalı ve gıdalar hava akımına izin verecek Ģekilde depolanmalıdır. 2. GIDA GRUPLARINA GÖRE ALIġVERĠġ 2.1. Meyve ve sebzeler Hasat edilmiĢ meyve ve sebzeler uygun koĢullarda depolandığında taze haldeki niteliklerini belirli bir süre önemli ölçüde korurlar (15). Baklagiller dıĢında kalan tüm sağlıklı bitkilerin iç dokularında mikroorganizma bulunmaz ve steril kabul edilirler. Ancak parçalanmıĢ ya da zedelenmiĢ bütün halindeki bitkisel gıdaların yüzeyinde kendilerine özgü bir kirlilik hakimdir ve bu nedenle alıĢveriĢ sırasında zedelenmiĢ veya parçalanmıĢ ürünlerin alınmamasına dikkat edilmelidir. Taze sebzelerin dayanma süresi sınırlıdır. Özellikle marul gibi yapraklı sebzeler dayanıksızdırlar (4). Uygun olmayan taĢıma Ģartları veya hasattan sonra satıĢ noktasında uzun süre bekletilmesi sebzelerin besin değerinde kayıplara neden olmaktadır. Dayanıklı sebzeler grubuna domates, salatalık, yeĢil fasulye, kuĢkonmaz, daha uzun dayanan sebzeler grubuna da lahana cinsleri, havuç, turp gibi yumru ve kökleri yenen sebzeler girmektedir. Dayanıklı ya da dayanıksız olsun iyi bir depolama ya da depolamada uygulanacak soğutma meyve-sebzelerin raf ömrü üzerinde etkili olmakta, böylece reaksiyon hızları düĢerek daha iyi muhafaza edilebilmektedir. Meyve sebzelerin en yaygın bozulma Ģekli mikrobiyal kaynaklı çürümedir. Taze meyve ve sebzeler ile teknik ve hijyenik koĢullara uygun olarak satılan dökme gıdalar hariç, açıkta satılan ambalajsız gıdalar satın alınmamalıdır. DondurulmuĢ meyve-sebze ürünleri satın alınırken, ürünün muhafaza edildiği raf sıcaklığının – 18 °C ile - 20 °C arasında olmasına dikkat edilmelidir (16). 2.2. Süt ve süt ürünleri Süt, yoğurt, tereyağı, krema ve peynir gibi süt mamülleri, fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle mikrobiyal bozulmaya oldukça duyarlıdır (17). Sağlıklı bir hayvandan sağılan taze süte mikrobiyal bulaĢım sağım sonrası baĢlamaktadır. Süt ile ilgili son yıllarda konu hakkında uzmanlığı olmayan hekim, diyetisyen, psikiyatrist vb. birçok kiĢinin bilinçsizce yorumları ile toplumda yanlıĢ bir algı oluĢturulmuĢtur. Bu yargılara göre sokakta satılan çiğ süt dıĢındaki sütlerin sağlığa zararlı olduğu düĢünülmektedir. Bu yargı gerçeği yansıtmamaktadır. Mükemmel bir bileĢime sahip olan süt, sağım sonrasında mikroorganizmalar açısından da cazip bir kaynak olması nedeniyle insan sağlığını tehdit edebilecek Ģekilde kirlenmektedir. Bu nedenle 72-75 °C sıcaklıkta 15-30 saniye süre ile ısıl iĢlem gören pastörize süt ya da 135-150 °C sıcaklıkta 2-6 saniye süre ile ısıl iĢleme maruz kalan UHT süt tüketimi 347 Sözlü Bildiriler hem sağlık açısından hem de sütün besin değerlerini kaybetmemesi açısından tüketimi tavsiye edilen ürünlerdir (18). Özellikle çocukların beslenmesinde tedarik edilebildiği takdirde günlük (pastörize) süt UHT süte göre tercih edilmelidir. Raflarda, pastörize sütlerin buzdolabı ortamında satıĢa sunulması ve alıĢveriĢ sonrasında evde de buzdolabında muhafaza edilmesi gerekmektedir. UHT sütler ise daha yüksek ısıl iĢlem ile dayanıklı hale getirildiğinden (ilave katkı maddesi ile değil) raflarda oda sıcaklığında muhafaza edilebilmektedir. Fakat paket açıldıktan sonra buzdolabında tutularak 2 gün içerisinde tüketilmelidir. Toplumda oluĢturulmaya çalıĢılan algının tersine pastörize süt ve mamülleri insan sağlığı açısından risk oluĢturmaz. Pastörize ya da UHT sütte, paket açıldıktan sonra sütün üzerinde yağ birikintisi olmaması, kötü kalitenin iĢareti değildir. Bu durum sütte yağın daha küçük parçalar halinde süt içerisinde dağıtılması (homojenizasyon) iĢleminden dolayıdır. Homojenizasyon, fiziksel bir iĢlem olup görünüm farklılığı dıĢında sütün kalitesine hiçbir olumsuz etkisi yoktur. Süt gibi peynirde hem besin değeri hem de lezzeti açısından eĢsiz bir süt mamülüdür. Çok farklı kültürlerde tipik, farklı aroma, lezzet ve görünüĢe sahip peynir çeĢitleri mevcuttur. Bu nedenle peynir seçiminde tek bir kalite kriterine bağlı kalmak mümkün değildir. Örneğin özel küf kültürleri kullanılarak üretilen Roquefort, Blue Cheese gibi peynirler kontrollü küf faaliyeti sonucunda karakteristik tat ve aromalarına kavuĢurlar. Bunun yanı sıra ülkemizde tüketimi bir hayli yüksek olan tulum peyniri ya da eski kaĢar diye adlandırılan olgun peynirlerde ise küf geliĢimi kontrollü bir Ģekilde geliĢmediğinden sağlık açısından risk oluĢturur ve bu nedenle kötü kalite iĢaretidir. Bu tip peynirlerin daha çok kabuk kısmında görülen küflerin peynirin iç kısımlarında da tehlike oluĢturması mümkündür. Bu nedenle küf geliĢimi olan kısmın uzaklaĢtırılarak peynirin tüketilmesi de aynı Ģekilde sakıncalıdır. Bu Ģekilde kontrolsüz küf geliĢimi olan peynirlerin tüketimi sağlık açısından risk oluĢturur. Ülkemizde tüketimi fazla olan Eski kaĢar peynirin karakteristik özellikleri dıĢ yüzeyi düzgün, kehribar sarısı renkte, sert, çok kalın olmayan kabuğa sahip ve somunun kenar kısımları hafif ĢiĢkin olmasıdır (18). Bir baĢka peynir özelliği ise bazı peynirler için yüzeyde göz olarak adlandırılan deliklerdir. Bu özellik, iĢlemede uygulanan yöntemlere göre değiĢmekte ve bazı peynirlerde tipik görünümün bir parçası iken bazı peynirlerde ise oluĢan gözeneklere mikroorganizma faaliyetleri neden olmaktadır. Bu tip bozulmaya uğramıĢ peynirlerde göz oluĢumu ile peynirin tadı ve kokusu arasında sıkı bir iliĢki mevcuttur (19). Ülkemizde yerel peynir çeĢitleri arasında gerek üretim gerekse tüketim bakımından ilk sırada yer alan ve olgunlaĢmıĢ olarak tüketilen teneke, Edirne ya da salamura peynir olarakta adlandırılan beyaz peynirler, göz içermez ve bu tip peynirlerde gözenek bulunması sağlıklı ortamda üretilmediğini göstermektedir. Emmantel gibi peynirlerde göz oluĢumu karakteristik bir özellik iken kaĢar, Gouda gibi sert ve yarı sert peynirlerde iç yüzey düzgün ve pürüzsüz olmalıdır (19). Peynirlerde görülen baĢlıca bozulma tipleri; küflenme, gaz oluĢumu, kabukta bozulma ve renk bozukluklarıdır. AlıĢveriĢ sırasında özellikle yumuĢak peynirler ve krem peynirlerde küf geliĢimi kontrol edilmelidir. Sert peynirlerin kabuklarında meydana gelebilecek maya, küf geliĢiminin yanı sıra yumuĢama, renk ve koku bozuklukları kontrol edilmelidir. Sert peynirlerde küflerden kaynaklanan özellikle siyah noktalar 348 Oral Sessions halinde renk bozuklukları görülebilir. Emmental gibi Ġsviçre tipi iri gözenekli peynirlerde aĢırı gözenek oluĢumu ve çatlaklara neden olan gaz çıkıĢı kötü kalite iĢaretidir. Taze peynirler olgunlaĢmıĢ peynirlere göre bozulmaya daha yatkındır. OlgunlaĢtırılarak tüketilen peynirlerde dilimlenmiĢ, açıkta özellikle ıĢık altında depolanan ya da satıĢa sunulan peynirlerde, duyusal olarak hissedilebilecek bir yağ oksidasyonu gerçekleĢir ve peynirde ransid bir tat ve koku belirgin düzeyde hissedilir. Sonuç olarak her peynirin tat, aroma, tekstür ve dıĢ görünüĢ özellikleri kendine özgüdür. Bu nedenle peynir seçiminde tercih edilecek peynire özgü renk ve görünüĢ özellikleri ile aroma ön planda tutulmalıdır. Süt içerisine bakterilerden oluĢan starter kültürlerin katılmasıyla laktik asit fermantasyonu sonucu elde edilen ve bilinen en eski fermente süt mamüllerinden birisi olan yoğurt uygun koĢullarda üretildiğinde 5 °C de üç haftaya kadar muhafaza edilebilir. Yoğurda iĢlenecek sütün mikrobiyolojik kalitesi kusursuz ve bakteri yükü düĢük olmalıdır. Yoğurt kültürünün geliĢmesini ve çalıĢmasını olumsuz yönde etkileyecek enzim, kimyasal madde, antibiyotik, temizlik ve dezenfektan madde kalıntısı içermemelidir. Bu nedenle bazı çevreler tarafından yoğurt hakkında yapılan ilaç ilavesi, antibiyotikli sütten yoğurt yapılması gibi açıklamalar gerçeği yansıtmamaktadır. Böyle bir sütten istenilse dahi yoğurt yapılması mümkün değildir. Yoğurtlarda görülen kusurları; görünüĢ, konsistens ve viskozite, lezzet kusurları ve dayanıksızlık olarak gruplandırmak mümkündür. GörünüĢ kusurları kendini yoğurtta yapıĢkanlık ve ip gibi uzama Ģeklinde gösterir. Yine bazı yoğurtlarda gevĢek yapı ve düĢük viskozite görülür. Yoğurtlarda sıkça görülen bir baĢka kusurda serum ayrılması olarak adlandırılan su salma olayıdır. Yoğurtta bozulma lezzette genellikle kendini ekĢime olarak gösterir. Bunun dıĢında yoğurt üzerinde geliĢen küfler beyaz ve mavi bir renk oluĢturabilirler. Diğer bir süt mamülü ise tereyağıdır. Tereyağında görülen kusurların çoğu kremadan kaynaklanmaktadır. Tereyağı normal koĢullarda buzdolabında saklanmaktadır. Perakende satıĢ noktalarında ise depolama sıcaklığının 10 °C ve bağıl nem koĢullarının da % 80-90 olması gerekmektedir. Tereyağında bu sıcaklıkta mikrobiyal bozulma söz konusu değildir (17). Tereyağında doku kırılması olarak adlandırılan, yağın içerisinde çok küçük damlacıklar halinde dağılı bulunan suyun bir araya gelmesi, bir bölümünün yağdan sızarak iri damlalar oluĢturması sonucu ortaya çıkan kusur sonucu mikroorganizmalar, yağda uygun yaĢam koĢulları bularak mikrobiyal bozulmaya sebep olabilmektedir (18). Bu tip kusuru olan tereyağları tercih edilmemelidir. Doku kırılması sonucu oluĢan bozulma dıĢında tereyağlarında bakteriyel geliĢim sık görülen bir durum değildir. GeliĢim halinde ise yüksek sayılara ulaĢılmaz. Fakat yine de tereyağının lezzeti bozulmaya çok yatkın olduğundan düĢük bir geliĢim dahi lezzet kusurlarına neden olmaktadır. Tereyağında lezzet kusurları kendini acılaĢma, ekĢime, metalik, mayamsı, balığımsı, maltımsı ve yavan tat Ģeklinde, görünüĢ kusurları ise hareli, damarlı, küf lekesi, su salma Ģeklinde, yapı hataları ise, kısa, kırılgan, ufalanan ya da kremsi, yapıĢkan yapı Ģeklinde kendini göstermektedir. Bu gibi ürünlerin tercihinde ambalajın hava almamıĢ ve zedelenmemiĢ olması, üzerinde siyah, mavi, yeĢil gibi renk farklılıkları bulunmaması ve görünümünün tipik tereyağı görünümüne sahip olması tercih edilmelidir (17). 349 Sözlü Bildiriler 2.3. Ekmek ve diğer unlu mamüller Ekmek, makarna, bulgur gibi tahıl kaynaklı ürünler günlük beslenmemizde kalori ihtiyacımızın büyük bir kısmını (%60-70) sağlarken, protein, vitamin ve mineral maddeler bakımından da önemli bir kaynaktır. Bu ürünler arasında ekmeğin ülkemiz açısından ayrı bir yeri ve önemi vardır. En fazla ekmek tüketen ülkeler arasında üst sıralarda yer almaktayız (ortalama 340 gram/gün/kiĢi). Ekmek alırken elle değil gözle seçilmelidir. Herhangi bir mikrobiyal kontaminasyona maruz kalmamak için en doğrusu ambalajlı ekmeklerin tercih edilmesidir. Ekmek; dıĢından bakıldığında iyi piĢmiĢ ve kabarmıĢ, kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır. Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda olmalı, hamurumsu ve yapıĢkan olmamalıdır. Ekmek içi homojen, kendine has renk, tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku hissedilmemelidir. Tam buğday/tam tahıl ve kepek ekmekleri gibi ekmek çeĢitlerinin kabuk rengi, kepek tabakasından gelen renk pigmentleri nedeniyle koyu olmaktadır. Ancak beyaz buğday unu ekmekleri; beyaz undan yapılan simit, poğaça, açma, börek gibi ürünler; baklava ve Ģekerpare gibi Ģerbetli tatlılar fırında gereğinden uzun süre piĢirildiklerinde kabuk renkleri koyu (altın sarısı yerine kahverengi) ve buna bağlı olarak akrilamid içeriği daha yüksek olur. Bu nedenle, fazla piĢirilmiĢ, kabuk rengi koyu olan bu tür ürünler tercih edilmemelidir Tüketim sonrası kalan ekmekler açıkta bırakılmamalı, taze olarak muhafaza edebilmek için tüketim fazlası ekmekler buzdolabı poĢetine konularak derin dondurucuda muhafaza edilmelidir. KüflenmiĢ ekmeklerin tüketiminden uzak durulmalıdır. Sağlıklı ve dengeli beslenme açısından bakılacak olursa, ekmek tercihini tam buğday veya tam tahıl ekmeklerinden yana kullanmak en doğrusudur (20, 21). Makarna ve bulgur gibi ürünler, su miktarlarının baĢka bir ifadeyle su aktivitelerinin düĢük olması nedeniyle son derece dayanıklı gıdalardır. Kaliteli makarnalar, kehribar sarısı renktedir. Mat ve soluk renkli olanlar ile üzerlerinde beyaz/kahverengi noktalar bulunan makarnalar ise düĢük kaliteli makarnalardır. Beyaz/kahverengi/siyah noktalar durum buğdayının öğütülmesi sırasında irmiğe karıĢan kepek parçaları ya da baĢka yapancı maddelerden ileri gelir Makarna, bulgur, pirinç gibi tahıl kaynaklı ürünler kuru, temiz ve mümkünse güneĢ ıĢığı almayan serin yerlerde muhafaza edilmelidir. Bu tür ürünler kullanıldıktan sonra ağzı sıkıca kapanabilen bir cam kavanozda ya da gaz geçirgenliği düĢük olan gıda amaçlı üretilmiĢ ambalaj materyalleri ile muhafaza edilmelidir. Un ise kolaylıkla nem çekip topaklanabilen bir üründür. Bu nedenle unların mümkünse orijinal kraft kağıt ambalajlarında, kullanım sonrasında açılan kısmı sıkıca kapatılarak nem almayacak Ģekilde, kuru ve serin bir ortamda muhafaza edilmeleri gerekir (22, 23, 24, 25). Mısır ve yulaf gibi lipid içeriği daha yüksek ve doymamıĢ yağ asitleri bakımından zengin tahıl unları veya ezmeleri/kırmalarının 1-2 haftadan daha uzun süre muhafazaları durumunda ısıl iĢleme tabi tutulduktan baĢka bir ifadeyle fırınlanarak o stabilize edildikten sonra (80-100 C'de 5-15 dk) ıĢık almayan serin ve kuru ortamda tutulmaları gerekir. Tam buğday unları da içerdikleri ruĢeym nedeniyle benzer özelliğe sahiptir. Ancak tam buğday unları, ekmek yapımında fonksiyonel özelliğe sahip gluten proteinlerinin, ısıl iĢlem sonucunda denatüre olarak özelliklerini kaybetmeleri nedeniyle, mısır unları gibi stabilize edilmezler. Tam buğday unları kraft ambalajlarda, ambalaj açılmamak Ģartıyla serin ve kuru ortamda yaklaĢık 3-4 hafta kadar muhafaza edilebilir. 350 Oral Sessions Bisküvi, kraker, kek gibi ürünler de serin ve kuru yerlerde muhafaza edilmeli, ambalajı açıldıktan sonra tüketim sonrası kalan kısım ise nem geçirmeyen cam veya plastik esaslı bir gıda ambalaj materyalinde serin ve kuru bir ortamda tutulmalıdır (20, 26). 2.4. Et ve et ürünleri Kesim sonrası etteki lezzet geliĢimine katkıda bulunmak, mikrobiyolojik ve enzimatik faaliyetleri mümkün olduğunca sınırlandırmak, dolayısıyla kalite kaybını engellemek ve yavaĢlatmak için etin hemen soğutulması gerekmektedir (27). Merkez ısıları + 4 °C‘nin altına düĢürülmüĢ etler bütün ya da parçalı (but, kanat, göğüs vb.) halde ambalajlı (vakumlu, modifiye atmosfer, normal atmosfer) ya da ambalajsız olarak karton kutulara veya plastik kasalara konulurlar. Kısa sürede (5-7 gün) satıĢa sunulacaklar soğuk muhafazaya daha uzun süre bekletilecek olanlar ise donmuĢ muhafazaya alınırlar. Soğuk muhafazada sıcaklık -2 ile + 4 °C arasında değiĢmektedir (27). Kanatlı etlerinin soğukta muhafazasında 0 °C‘de (% 85-90 bağıl nem) 1 hafta, -1 °C (% 80-85 bağıl nem)‘de 3-4 gün soğukta muhafaza mümkündür. Taze tavuk gövde kısımları, 0 °C‘de 20 gün, 4.5 °C‘de 10 gün, 10 °C‘de 3 gün, 18 °C‘de 1 gün muhafaza edilebilmektedir. Gövdeler marketlerde satıldıklarında sıcaklıklarının – 1,1 °C ile 0 °C arasında olması gerekmektedir. Ördek ve kaz eti, tavuk ve hindi etine göre daha yağlı olduğu için muhafaza süreleri daha kısadır. Taze ve soğutulmuĢ etler 0 ile 4 °C sıcaklıklarda taĢınmalı, etlerin parçalandığı yerin sıcaklığı 10 °C‘ nin altında olmamalı ve 0- 4 °C‘de muhafaza edilerek soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmemelidir (27). Çiğ kırmızı etler ve hazırlanmıĢ kırmızı et karıĢımlarını satın alırken dıĢ yüzey renginin parlak kırmızı ve homojen nitelikte olmasına, renkli ıĢık ile etlere aldatıcı görünüm verilip verilmediğine, etlerin veteriner hekim kontrolünden geçtiğini gösterir sağlık 0 damgası olmasına, 0-4 C‘de muhafaza edilmesine ve soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmelidir (7). Tavuk etinde mikrobiyolojik bozulma kötü koku ile baĢlar ve bunu yüzeyde kayganlık oluĢumu izler. Kusursuz bir tavuk gövde etinde kırık, çıkık, organlarda kopma, derin kas yaralanmaları, deri yırtılması ve renk bozuklukları bulunmamalı, eti dolgun (etlenmiĢ), gövdesi düzgün Ģekilli olan, bacak, kanat ve göğüs kısmı dolgun, bir gövdede 2-3 adet hafif tüy bulunabilen, donmuĢ olanlarda donma kusurları bulunmayan etlerdir. Sucuk, salam, sosis vb. ürünleri satın alırken, kılıfta yağ ve su sızması, hava kabarcığı ve renk farklılığının olmamasına ve ambalajın sağlam olmasına dikkat edilmelidir. Salamların yüzeyinde, merkezinde veya yüzeyin hemen altında halka Ģeklinde yeĢillenme Ģeklinde bozulma görülebilir. Sucuklarda yüzeyde ve bazen de kılıfın altında küf geliĢmesi bozulmaya neden olabilir. AlıĢveriĢ esnasında mutlaka kontrol edilmelidir. Sucuk, salam, sosis vb. ürünler satın alınacağı zaman etiket iyi bir Ģekilde incelenmeli ürünün geleneksel yöntemler ile üretilmiĢ sucuk mu yoksa sosis, salam gibi ısıl iĢlem görmüĢ bir ürün mü olduğu incelenmeli, ihtiyaca göre bilinçli bir Ģekilde seçim yapılmalıdır. Etlerde olduğu gibi balık ve diğer deniz ürünlerinde de mikrobiyolojik, otolitik ve oksidatif bozulmalar söz konusudur. Balık etinin bağ doku bakımından zayıf, besleyici değerinin yüksek, pH‘sının nötre yakın olması, kanın iyi akıtılmaması, iç organların genellikle çıkarılmayıĢı, deri üzerinde mukoz sıvının bulunması gibi nedenlerden ötürü 351 Sözlü Bildiriler kasaplık hayvan etlerine göre daha çabuk bozulmakta, insan sağlığı açısından tehlike arz etmektedir (27). Mikrobiyal bozulma balık etinde lezzet ve koku değiĢimine neden olmaktadır. Balıklarda mikrobiyal bozulma dıĢında oksidatif bozulmada balıklarda acılaĢma ile kendini göstermekte ve yağlı balıkların muhafaza süresinin sınırlayan en önemli sorun olarak ortaya çıkmaktadır. Enzimatik bozulmada balıklarda istenmeyen koku ve hoĢa gitmeyen lezzetten sorumludur. Balığın bozulduğunu anlayabileceğimiz bazı iĢaretler mevcuttur. Bunlar Ģu Ģekilde sıralanabilir (17, 27); Balığın karakteristik parlak ve canlı rengi solar ve sarı-kahverengi kirli, donuk ve mat bir renk oluĢur. Balığın derisinde ve özellikle solungaç ve yüzgeçlerindeki kayganlık artar. Solungaçlar önce açık pembe, parlak ve kokusuzdur. Grimsi sarı renge dönüĢür. Balığın parlak ve kabarık gözleri çöker ve küçülür. Göz bebeği donuklaĢır ve kornea opaklaĢır. Balığın ağzı taze iken kapalı bayat balıkta ise açıktır. Kas dokusu yumuĢar ve parmakla bastırıldığında çöker. Omurga boyunca balık etinin rengi bayatladıkça kırmızı veya pembeye döner. Balığın karın kısmı normal ve dolgundur. Sonrasında gaz oluĢumu sebebiyle ĢiĢkindir. Balığın iskeleti kas dokusundan kolayca sıyrılabilir ve (hemoglobin oksidasyonu sonucu) özellikle kuyruk kısmına doğru kırmızımsı kahverengi renk oluĢur. Balıkta meydana gelen bu değiĢikliklere paralel olarak kokuda da değiĢiklikler oluĢur. Önce taze ve normal deniz ve yosun kokusunu andıran koku, daha sonraları oluĢan (NH3 kokusu) bayat balık kokusuna dönüĢür. Suya atıldığında taze balık genellikle batar, bayat balık ise karın bölgesinde oluĢan gaz nedeniyle yüzer. Kırmızı et ve kanatlı etleri alıĢveriĢin en sonunda alınmalı, yüksek sıcaklıkta fazla dolaĢtırılmadan en kısa sürede eve ulaĢtırılmalı ve buzdolabında saklanmalıdır. Tüketiciler alıĢveriĢ esnasında et ve et ürünlerinde yüzeyde yapıĢkanlık olup olmadığı ya da küf geliĢmesinin gözle kontrolünü yapmalıdırlar. Ambalajların yırtık, hasarlı ya da aĢırı bombajlı olup olmadığı kontrol edilmelidir. Vakum ambalajlı ürünlerin vakum ortamlarının bozulup bozulmadığı ambalajın hava alıp almadığı kontrol edilmelidir. Et ve et ürünlerinin reyondan alıĢveriĢi yapılırken ise alet ve ekipmanların temizliği ile satıĢ personelinin eldiven kullanması ve hijyen kurallarına uymasına dikkat edilmeli gerektiğinde uyarılarak hijyen kurallarına uyulması sağlanmalıdır. AlıĢveriĢ sonrasında taze etler donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilmelidir. -1 ile + 2 °C arasındaki sıcaklıklar et muhafazası için önerilmektedir. Sığır etleri bu koĢullarda 30 gün, kuzu ve koyun etleri ise 1-2 hafta süre ile muhafaza edilebilir. Etler, -18 °C sıcaklıkta dondurarak muhafaza edilebilirler. Bu sıcaklıkta sığır etleri yağ 352 Oral Sessions oranına göre 4-13 ay, tavuk etleri 27 ay, balık etleri ise 2-4 ay süre ile muhafaza edilebilir. Satın alınan etler, ürünün orta nokta sıcaklığı 65-75 °C ye ulaĢıncaya kadar piĢirilmelidir (27). 2.5. Bitkisel yağlar, margarin ve yağlı ürünler Her çeĢit bitkisel sıvı yağ ve yağlı ürünlerde oluĢabilen ve oksidasyon olarak bilinen kimyasal bozulma, ürünün bulunduğu Ģartlara göre üründe çeĢitli arzulanmayan değiĢimlere neden olur. Sıvı yağlar, içerdikleri doymamıĢ yağ asitleri nedeniyle kimyasal bozulmaya yatkındırlar. Yağlarda mikrobiyolojik bozulmalar dıĢında kalan bozulmalar, hidroliz, ransidite, tatkoku değiĢimi ve polimerizasyondur. Hidrolizde serbest yağ asitleri açığa çıkarken doymamıĢ yağ asitlerinin oksidasyonu ile oluĢan ransidite olayında acılaĢma meydana gelir (28). Bazı margarin çeĢitleri ve yağlı ürünlerde su aktivitesi mikroorganizma geliĢimine uygun olduğundan bu çeĢit ürünlerde mikrobiyolojik bozulmada meydana gelebilir. Margarinler buzdolabı koĢullarında muhafaza edilmelidir (29). Bitkisel sıvı yağlar, serin, karanlık, kokusuz ve kuru yerlerde muhafaza edilmelidir. Ambalajlarında hasar olan ürünler, özellikle teneke ambalajlardaki (delik, göçük vb.) ürünler satıĢa sunulmamalıdır. Naturel zeytinyağı, tüketiciye sunulmayı beklerken içerisindeki önemi büyük değerleri kaybetmemesi için uygun Ģartlarda muhafaza edilmelidir. Muhafaza sırasında en önemli faktör ıĢıktır. Bu nedenle zeytinyağları evde kullanım esnasında koyu renkli cam ĢiĢelerde ve/veya karanlık dolaplarda muhafaza edilmelidir. Yine serin ve kokusuz alanlarda depolanmalıdır (30). Zeytinyağının buzdolabı koĢullarında kristallenmesi ise bir bozulma iĢareti olmayıp zeytinyağının karakteristiğinden kaynaklanan bir özelliktir ve zeytinyağı oda sıcaklığına getirildiğinde eski halini almaktadır. Yağlı maddeler genelde düĢük nem içeriğine sahiptir. Bu yüzden, diğer mikroorganizmalar yerinde küflerin geliĢimine imkan tanır. Bunlar tereyağında, zeytinyağında da geliĢerek ransiditeye sebep olabilirler (31). Mayonez ve benzeri ürünlerde emülsiyondan su veya yağın ayrılması, hidroliz ve oksidasyon ile mikroorganizma geliĢimi neticesinde gaz, koku bozulması, renk değiĢimi meydana gelir. Yağlarda ve yağlı ürünlerde bütün bozulma olaylarında ısı, ıĢık, nem, oksijen önemli etken olup evlerde kullanımlarda da bu etkenlere dikkat edilmelidir (32). 2.6. Tatlı ürünler Bal, oda sıcaklığında kapalı bir kapta kuru ortamda muhafaza edilmelidir (33). Balda Ģekerlenme (kristallenme) olması kötü kalite iĢareti değildir. Çoğu çiçek balı doğası gereği daha çabuk kristallenebilir (Ģekerlenebilir). Soğuk ortamda muhafaza edilen 0 balların koyulaĢması veya Ģekerlenmesi durumunda direkt ısıtmadan ve 45 C civarında sıcak su dolu bir kabın içinde veya sıcak bir ortamda bekletilerek çözündürülmesi gerekmektedir. Reçel ve marmelat gibi ürünler, Ģeker oranı fazla ve mikroorganizmalar açısından daha az kullanıĢlı ürünler olduğundan mikrobiyolojik bozulma riskleri az olan 353 Sözlü Bildiriler ürünlerdir. Bu tip ürünlerin satın alınmasında kapaktaki kilidin açılmamıĢ olması ya da ambalajın zedelenmemiĢ olmasına dikkat edilmelidir. 2.7. Diğer gıdalar 2.7.1. Yumurta ve yumurta ürünleri Yumurta yapısı nedeniyle mikroorganizmalara karĢı en iyi Ģekilde korunan gıdalardan biridir (17). Taze yumurtanın iç kısmı genellikle steril olarak kabul edilir. Yumurta alınırken kabukta dıĢkı, tüy vb. kirlilikler bulunmamasına, kabuğun temiz olmasına, yumurtanın kırık veya çatlak olmamasına dikkat edilmelidir. ġayet bu tip yumurtalar sağlam yumurtaları da enfekte edebilir. Yumurta kabuğundaki mikroorganizmaların yıkama ile uzaklaĢtırılması mümkün değildir. Dezenfektan kullanımı ile yüzeydeki mikroorganizmaların ancak bir kısmı uzaklaĢtırılabilmektedir. Kabuklu yumurta genellikle düĢük sıcaklıkta muhafaza edilir. Bu nedenle satın alınan 0 yumurtanın rafta serin yerde (<12 C) muhafaza edilmesine dikkat edilmelidir. 2.7.2. Konserve gıdalar Konservelerde ılıman iklimlerde depo sıcaklığı genellikle 18- 20 ° C dir. Bu koĢullarda konserveler tat ve özelliklerinde uzman kiĢiler tarafından bir değiĢiklik hissedilmeksizin bir yıl süreyle depolanabilirler. Genel olarak konservelerin 27 °C nin üzerinde depolanmaları gerekmektedir. Aksi halde doku yumuĢar ve diğer duyusal özellikler hızla kaybolur. Aynı Ģekilde konservelerin donmalarına da olanak verilmemelidir. konservelerin mutlaka 27 ° C nin altında fakat tercihen 20 ° C nin altında depolanması ve taĢınması gereklidir. Konservelerin depolama ve taĢınmasında en önemli noktalardan bir diğeri de deponun nem düzeyidir.nem düzeyi yüksek olan depolarda kutuların dıĢtan paslanması kaçınılmaz bir olgu olduğundan konserveler kuru depolarda saklanmalıdır. Soğuk ve serin depolardan çıkarılan kutular, üzerinde çiğlenme sonucu oluĢan ıslanma ile hızla paslanabilmektedir. Bunu engellemek için gerekli önlemler alınmalıdır (16). Konserve gıdalarda kutularda normal olarak kısmi bir vakum mevcuttur. Bunun doğal bir sonucu olarak kutunun alt ve üst yüzeyleri hafifçe içbükeydir. Kutunun bu normal görünüĢü pratikte düz olarak ifade edilir. Eğer kutu içerisindeki basınç yükselirse kutunun bu normal görünüĢü değiĢir. Bu bozulma genel olarak bombaj olarak adlandırılır. Konserve gıdalarda bozulma genellikle bombaj oluĢumu ile kendini gösterir. Ancak konserve gıdalarda bozulma kutu dıĢ görünüĢünde herhangi bir anormallik olmadığında da üründe kötü koku ver görünüĢ olarak ortaya çıkabilir. Ezik, hasar görmüĢ, çizik, bombajlı ya da içe göçme ya da kutu kapama yerlerinde açılmalar bulunan konserveler kesinlikle satın alınmamalıdır. 2.7.3. Baharatlar Gıda endüstrisinde geniĢ kullanım alanı bulan baharatların mikrobiyal florası gerek baharatların kendisi, gerekse ingredient olarak kullanıldıkları gıdaların korunması açısından önemlidir. Birçok baharatın çeĢitli mikroorganizma gruplarına karĢı antimikrobiyal özelliği olmakla birlikte içerdikleri mikrobiyal yük ile de gıdalar için kontaminasyon kaynağı olabilmektedir. Baharatlara uygulanan kurutma iĢlemi sonucu, mikrobiyal florayı genellikle sporlu bakteriler ve küfler oluĢturmaktadır (33). Baharatlarda bakterilere bağlı bozulma çok nadir görülmekte iken küflerin neden olduğu bozulmalar hem kurutma hem de depolama sırasında ortaya çıkmaktadır. 354 Oral Sessions Uygun nem ve sıcaklıkta küf üremesi görülebileceği gibi ürünün lokal olarak ıslanması da küf geliĢimine neden olabilmektedir. Bu nedenle baharatların kuru, temiz ve kokusuz ortamlarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. 3. Sonuç Sonuç olarak; gıda güvenliği toplum ve bireylerin sağlığı açısından çok önemli bir konu olup sağlıklı nesiller yetiĢmesi için toplumun mutlaka bilinçlendirilmesi gereken bir husustur. Tüketicilere gıda güvenliği ile ilgili eğitici bilgi verilmesi büyük önem taĢımaktadır. Özellikle ilk ve orta öğretim programlarında beslenme ile ilgili derslerin müfredata konulması, geleceğin tüketicilerinin bilinçli bireyler olarak yetiĢmelerini sağlayacaktır. Bunun yanı sıra birçok çalıĢmada değinildiği gibi, Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ile Sağlık Bakanlığı‘nın yanı sıra gıda imalatçıları ile perakendecilerin de, halkın eğitilmesi için satıĢ yerlerinde bilgili ve yardımsever satıĢ elemanları görevlendirmeleri, tüketiciye danıĢma hizmeti sunmaları gibi çeĢitli uygulamalarda bulunmaları faydalı olacaktır. Bununla birlikte televizyon, radyo ve gazete gibi yayın organlarında yayınlanacak programlar halkın bilinçlendirilmesinde faydalı olabilir. AlıĢveriĢ sırasında her gıda ayrı bir özen ve dikkatle satın alınması gerekse de gıda alıĢveriĢlerinde dikkat edilmesi gereken noktaları aĢağıdaki Ģekilde özetlemek mümkündür; Ürün etiketindeki ürünün adlandırılmasına dikkat edilmeli ve içindekiler bölümü incelenmelidir. Satın alınması düĢünülen ürünün özellikleri etiket bilgileri ile karĢılaĢtırılmalıdır. Meyve suyu, meyve nektarı, meyveli içecek gibi birbirine yakın isimlere sahip, ancak birbirinden farklı ürünleri alırken, o ürünün alınmak istenen ürün olup olmadığına özellikle dikkat edilmeli; ayrıca içindekiler bölümü okunarak ürünün içeriği hakkında bilgi sahibi olunmalıdır. AlıĢveriĢ için markete gidildiğinde en son gıda maddelerinin alınması gerekir. Satın alınan gıda maddelerinin eve gelir gelmez buzdolabına konulması ve taĢıma esnasında ve sonrasında kesinlikle sıcakta bırakılmaması gerekir. Tüketici kullanana kadar gıda maddesinin son kullanım tarihi geçecekse bu ürünlerin satın alınmaması gerekmektedir. Ġyi durumdaki gıdaların satın alınması gerekmektedir. Buzdolabında muhafaza edilen gıdaların soğuk olması, dondurulmuĢ gıdaların ise kaya sertliğinde olmaları gerekmektedir. Kutusu içeri çökmüĢ ya da dıĢarı bombaj yapmıĢ gıdaların satın alınmaması gerekmektedir. Eğer peynir, salam, meyve-sebze vb. gıdaların bir kısmı küflenmiĢse, küflü kısım geniĢ ve derin bir tabaka halinde kesilip atılmalıdır. Çünkü küfler her zaman gözle görülmezler. Gıdaların büyük bir kısmı küflü ise tüketilmemesi gerekmektedir. Tüketicinin üzerine düĢen görevlerin yanı sıra satıĢ yerlerindeki personelinde raflarında satıĢa sundukları gıdaları kontrol altında tutması gerekmektedir. Rafların düzeni ve raf sıcaklıklarının ürünlere uygun olması, 355 Sözlü Bildiriler ambalajlı gıdaların satıĢa sunulması, taklit ve tağĢiĢ gıdaların satıĢa sunulmaması, alıĢveriĢ sırasında tüketicinin satın alacağı gıdalarla ilgili danıĢabileceği, bilgili satıĢ elemanlarının bulundurulması gibi hususlarda satıĢ yerleri donanımlı ve dikkatli olmalıdır. AlıĢveriĢ esnası ve sonrasında dikkat edilmesi gereken hususların yanında unutulmamalıdır ki gıda güvenliği zincir Ģeklinde birbirini takip eden kavramlardan oluĢmuĢtur. Bu kavram tarladan baĢlayarak sofrada son bulur. Bu nedenle güvenli gıda tüketimi tüketicinin üzerine düĢen görevleri yerine getirmesinin yanında üreticiden baĢlayarak, tedarikçi, satıĢ personeli ve nihayet tüketiciyi kapsayan bir kavram olarak değerlendirilmelidir. Helallik konusunda tüketicilerin dikkat etmesi gereken genel hususlar ise aĢağıda özetlenmiĢtir: 1. Et ürünlerinde et türünün araĢtırılması: Bazı büyük marketlerde domuz eti satılmaktadır. Her ne kadar etiket bilgilerinde et türü belirtilmiĢse de, dikkatsizlik sonucu helal et gibi satın alınabilir. Et ürünleri için de aynı husus geçerlidir. 2. Bazı yumuĢak Ģekerlemelerde bulunan jelatinin de menĢei hakkında, helalliği hakkında araĢtırma yapılabilir. 3. Peynir üretiminde kullanılan enzimin (peynir mayası) hayvan kaynaklı olması da, bu ürünlerin araĢtırılmasını gerekli kılabilir. Mikrobiyolojik enzim kullanan firmaların ürünleri tercih edilebilir veya helal olduğu belgelenen hayvansal enzim kullanan firma ürünleri satın alınabilir. 4. Reçel, jöle ve marmelat gibi meyve ürünlerinin üretiminde de jelatin kullanılması söz konusudur. YumuĢak Ģekerleme baĢlığında bahsedildiği gibi, jelatinin menĢei hakkında emin olunmalı veya jelatin yerine pektin kullanılarak üretilmiĢ ürünler tercih edilmelidir. 5. Normalde alkollü olan, ancak alkolsüz olarak reklam edilen içeceklere Ģüpheyle bakılmalıdır (Alkolsüz bira, alkolsüz kefir vb.). 6. Esas olarak, gıdaların helalliği hususu beyana ve güvene bağlıdır. AĢırı Ģüphecilik dinimizce de uygun değildir. Helal beyanı olan ürünlerin bile kontrolü çok mümkün değildir. Bu durumda, ―güven‖ ön plana çıkmaktadır. Güvenilir markaya, güvenilir kasaba ve helal beyanı (sertifikası) bulunan ürünlere/firmalara güvenmek durumundayız. 4. KAYNAKLAR (1) Giray, H. ve Soysal, A., Türkiye‘de Gıda Güvenliği ve Mevzuatı, TSK Koruyucu Hekimlik Bülteni, 2007: 6 (6). (2) Tayar M. Gıda Adresi:http://homepage.uludag.edu.tr/~mtayar/VETHAL tarihi: 12.05.2006. Güvenliği (EriĢim K%20SAG.GG.htm, eriĢim (3) Food Safety Education. EriĢim adresi: http://www.uri.edu/ce/ceec/food/factsheets/gloss ary.html, eriĢim tarihi: 04.11.2006. 356 Oral Sessions (4) Demirci, M. 2012. Beslenme, 2011. Gıda Teknolojisi Derneği Yayın no. 44, Tekirdağ (5) Ġlbeği, Ġ., Gıda Güvenliği ve Tüketicinin Korunması, Gıda Mühendisliği Dergisi, Sayı: 18, 13-16. (6)http://:www.tr.wikipedia.org/wiki/alıĢveriĢ, EriĢim tarihi 27.06.2013 (7)http://www.tarim.gov.tr/GKGM/Sayfalar/Anasayfa.aspx güvenliği,( EriĢim tarihi: 24.03.2013) ―çiftlikten sofraya gıda (8) Cheftel, J. C., 2005. ―Food and nutrition labeling in the European Union‖, Food Chemistry, Vol. 93, 531-550. (9) Aygün, E., (2007). Ambalajın Tüketici Satın Alma DavranıĢı Üzerindeki Etkisi: Gıda Maddeleri Üzerinde Bir AraĢtırma. YayımlanmamıĢ Yüksek Lisans Tezi, Sakarya Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü. (10) Bozkır, E., (2009). YetiĢkin Tüketicilerin Besin Satın Alma DavranıĢı Üzerine Etiket Bilgilerinin Etkisi. YayımlanmamıĢ Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Beslenme Bilimleri Programı Bilim Uzmanlığı. (11) Özgül, E., Aksulu, Ġ., (2006) ―Ambalajlı gıda ürünlerinde tüketicilerin etiket duyarlılığındaki değiĢimler‖, Ege Akademik BakıĢ, Cilt 6, Sayı:1, 1-10. (12) Karabiber, C., Hazer, O., (2010). ―Tüketicilerin bilgi kaynağı olarak gıda ürünlerindeki etiketi okuma ve anlamada karĢılaĢtıkları sorunların incelenmesi‖, Hacettepe Üniversitesi Tüketici-Pazar-AraĢtırma-DanıĢma Test ve Eğitim Merkezi Tüketici Yazıları II, 253-270. (13) Aygen, F. G. 2012. ―Tüketicilerin Besin Etiketi Ġncelenmesi Konusundaki Tutum ve DavranıĢları‖, ĠĢletme araĢtırmaları dergisi, 4/3, 28-54. (14) Türk Gıda kodeksi Etiketleme Yönetmeliği, Sayı : 28157 (15) Acar, J. 2003. Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof. Dr. Fulya TurantaĢ, Meta Basım, Ġzmir (16) Yemenicioğlu, A. Ve Özkan, M., 2008. Ed. Prof. Dr. Bekir Cemeroğlu, Gıda Teknolojisi Yayınları No: 35, Ankara (17) Ünlütürk, A. 2003. Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof. Dr. Fulya TurantaĢ, Meta Basım, Ġzmir (18) Üçüncü, M. Süt ve Mamülleri Teknolojisi, 2005, Ege Üniversitesi Yayınları, Ġzmir (19) Üçüncü, M. A‘dan Z‘ye Peynir Teknolojisi, 2004, Ege Üniversitesi Yayınları, Ġzmir (20) Pyler, E. J. 1988. Baking Science and Technology. Volume I-II.Third Edition.Sosland Publishing Com. Kansas. U.S.A. (21) www.gkgm.gov.tr Buğday Unu Tebliği. Tebliğ No: 2013/9. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, EriĢim Tarihi: 03.07.2013. (22) www.gkgm.gov.tr Makarna Tebliği. Tebliğ No: 2013/10. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, EriĢim Tarihi: 03.07.2013. (23) www.gkgm.govtr Ġrmik Tebliği. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, EriĢim Tarihi: 04.07.2013. 357 Sözlü Bildiriler (24) www.gkgm.gov.tr Bulgur Tebliği. Tebliğ No:2009/24. T.C. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü, EriĢim Tarihi: 03.07.2013. (25) Kruger, E.J., Matsuo, R.B., Dick, J.W. 1996. Pasta and Noodle Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA. (26) Manley, D. 1991. Technology of Biscuits, Crakers and Cookies. Second Edition. Hellis Horwood Ltd. England. 476 s. (27) Arslan, A., Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi, Özkan Matbaacılık, Medipress, Elazığ, 2002. (28) Kayahan M., 1975. Yağlarda Meydana Gelen Oksidatif Bozulmalar ve Önleme Çareleri. A.Ü. Zir. Fak. Yayınları, No:601, Derleme: 14. 18 s. (29) Wiedermann L.H., 1978. Margarine and margarine oil, formulation and control. Journal of the American Oil Chemists‘ Society, 55 (11):823-829. (30) Desroiser N.W and Desroiser J.N., 1982. The technology of Food Preservation. Avi Publishing Company. Inc., Westport, Connecticut, 558 p. (31) Moustafa A., 1995. Consumer and Industrial Margarines. Practical Handbook of Soybean Processing and Utilization, Edited by Erickson DR, 1995. AOCS Pres Champaign, Illinois and United Soybean Board, St Louis Missouri, USA. (32) Kiritsakis, A.P. (1998) Olive oil from the tree to the table. Food and Nutrition Press, Inc. Trumbull, Connecticut, USA. (33) Aktuğ Gönül, ġ., 2003, Gıda mikrobiyolojisi, Ed. Prof. Dr. Adnan Ünlütürk, Prof. Dr. Fulya TurantaĢ, Meta Basım, 358