İÇİNDEKİLER
Transkript
İÇİNDEKİLER
İÇİNDEKİLER MUTFAK ÇALIŞANLARI................................................................................................... 1 1. Giriş...................................................................................................................................... 1 2. Mutfak Organizasyonu ..................................................................................................... 1 3. Mutfak Çalışanlarının Sınıflandırılması.......................................................................... 5 4. Mutfak Çalışanları ve Görevleri....................................................................................... 7 5. Diğer Yardımcı Çalışanlar ................................................................................................ 22 MUTFAKTA KULLANILAN SEBZE VE BAKLAGİLLER ............................................ 23 1. Sebzeler ............................................................................................................................... 23 2. Sebze Türleri ....................................................................................................................... 24 3. Sebzelerin Özellikleri......................................................................................................... 25 4. Sebze Hazırlama Araçları ................................................................................................. 25 5. Sebze Hazırlama Yöntemleri ............................................................................................ 25 6. Sebzelerin Hazırlanmasında Dikkat Edilecek Noktalar................................................ 27 7. Sebzeleri Suda Bekletme ................................................................................................... 28 8. Özel İşlem Gerektiren Sebzelerin Hazırlanması ve Kullanılması................................ 28 9. Doğrama Yöntemleri ......................................................................................................... 29 10. Soğan Doğrama ................................................................................................................ 33 11. Domates Soyma ve Doğrama ......................................................................................... 34 12. Patates Doğrama .............................................................................................................. 34 13. Sebzelere Şekil Verme Özel Temizleme ........................................................................ 37 14. Meyveler............................................................................................................................ 38 15. Mutfak Ortamında Doğranan Diğer Ürünler............................................................... 39 16. Kuru Baklagiller .............................................................................................................. 39 17. Kuru Baklagillerin Seçimi .............................................................................................. 39 18. Kuru Baklagilleri Pişirmeye Hazırlık ............................................................................ 40 19. Kuru Baklagillerin Menüdeki Yeri ve Önemi............................................................... 41 20. Kuru Baklagillerin Saklanması....................................................................................... 42 21. Kuru Baklagilleri Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar .............................................. 42 viii Pişirme Yöntemleri ET BALIK TAVUK VE AV KANATLILARI .................................................................... 45 1. Etler...................................................................................................................................... 45 2. Sığır ve Dana Eti................................................................................................................. 47 3. Koyun ve Kuzu Eti............................................................................................................. 51 4. Kümes Hayvanları ............................................................................................................. 52 5. Sakatatlar............................................................................................................................. 55 6. Balıklar................................................................................................................................. 56 7. Kırmızı/Beyaz Et ve Balıkların Marine Edilmesi ........................................................... 70 8. Marinad Yöntemleri........................................................................................................... 70 9. Kümes Hayvanlarının Lezzetlendirilmesi...................................................................... 72 10. Av Etlerini Marine Etme ................................................................................................. 72 11. Balıkları Marine Etme...................................................................................................... 72 12. Marinad Örnekleri ........................................................................................................... 76 YAĞLAR................................................................................................................................. 77 1. Yağlar................................................................................................................................... 77 2. Kızartmalık Yağların Diğer Özellikleri ve Çözüm Önerileri........................................ 80 3. Kızartmada Kullanılan Yağların Çevreye Olan Etkisi .................................................. 84 4. Kızartmalarda Kullanılacak Yağların Kalite Kriterleri ................................................. 84 YEMEĞE LEZZET KATANLAR......................................................................................... 87 1. Lezzet Verici Karışımlar.................................................................................................... 87 2. Otlar ve Baharatlar............................................................................................................. 89 ET SULARI VE SOSLAR..................................................................................................... 95 1. Et Suları ............................................................................................................................... 95 2. Temel Beyaz Et Suyu ......................................................................................................... 99 3. Temel Tavuk Suyu .............................................................................................................100 4. Temel Balık Suyu ...............................................................................................................101 5. Temel Kahverengi Et Suyu ...............................................................................................102 6. Et Sularında Türetilen Soslar............................................................................................104 7. Sebze Suyu .........................................................................................................................111 8. Diğer Sos Çeşitleri..............................................................................................................112 YİYECEKLERİ PİŞİRME VE SÜSLEME ...........................................................................115 1. Pişirme.................................................................................................................................115 2. Pişme Isısı ve Süresi...........................................................................................................115 3. Pişirme Yöntemlerinin Sınıflandırılması ........................................................................116 İçindekiler ix 4. Süsleme................................................................................................................................120 5. Süsleme Kuralları...............................................................................................................121 BLANCHING PİŞİRME YÖNTEMİ..................................................................................123 1. Blanching (Ağartma / Beyazlatma)..................................................................................123 2. Blanching Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması...........................................................126 3. Blanching Yöntemine Örnek Reçeteler............................................................................126 BOILING PİŞİRME YÖNTEMİ .........................................................................................135 1. Boiling (HAŞLAMA) .........................................................................................................135 2. Boiling YÖNTEMİNİN YARARLARI .............................................................................136 3. Boiling Yönteminin Zaman ve Isı Kontrolü....................................................................136 4. Boiling Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar..............................................................136 5. Boiling Yönteminde Basınçlı Tencerenin Kullanılması.................................................137 6. Boiling Yöntemine Uygun Besinler ve Kullanıldığı Yerler...........................................137 7. Boiling Yöntemine Örnek Reçeteler.................................................................................138 STEWING PİŞİRME YÖNTEMİ........................................................................................147 1. Stewing (Kendi Suyunda Pişirme)...................................................................................147 2. Stewing Yönteminin Yararları..........................................................................................147 3. Stewing Yönteminin İlkeleri .............................................................................................147 4. Stewing Yönteminde Kullanılan Ürünler .......................................................................148 5. Stewing Yönteminde Balık Hazırlama ve Dikkat Edilecek Noktalar..........................148 6. Stewing Yöntemine Örnek Reçeteler...............................................................................149 GRILLING PİŞİRME YÖNTEMİ.......................................................................................155 1. Grilling (Izgara Yapma) ....................................................................................................155 2. Grilling Yönteminin Pişirme Noktaları...........................................................................156 3. Grilling Yönteminin Pişirme Dereceleri..........................................................................156 4. Grilling Yönteminin Yararları ..........................................................................................156 5. Grilling Yönteminin Pişirme İlkeleri ...............................................................................157 6. Grilling Yönteminde Kullanılan Araçlar ve Özellikleri ................................................158 7. Grilling Yönteminde Kullanılan Ürünler........................................................................158 8. Izgara Etlere Sürülen Yağlar.............................................................................................159 9. Grilling Yönteminde Kullanılan Etler .............................................................................160 10. Grilling Yöntemi Örnek Reçeteleri ................................................................................163 x Pişirme Yöntemleri STEAMING YÖNTEMİ.......................................................................................................175 1. Steaming (Buharda Pişirme).............................................................................................175 2. Steaming Yönteminin Metotları .......................................................................................176 3. Steaming Yönteminin Yararları........................................................................................176 4. Steaming Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar ..........................................................176 5. Steaming Yönteminde Kullanılan Araçlar......................................................................177 6. Steaming Yönteminin Sağlık ve Besin Değeri Açısından Önemi ................................177 7. Steaming Yönteminin Kullanıldığı Yerler ......................................................................178 8. Steaming Yöntemine Örnek Reçeteler.............................................................................179 SAUTING YÖNTEMİ ..........................................................................................................191 1. Sauting (Tavada Pişirme) .................................................................................................191 2. Sauting Yöntemi İlkeleri....................................................................................................192 3. Sauting Yönteminin Kullanıldığı Yerler .........................................................................193 4. Sauting Yöntemine Örnek Tarifler...................................................................................193 SHALLOW FAT FRYING YÖNTEMİ...............................................................................207 1. Shallow Fat Fryıng (Sığ Yağda Kızartma).......................................................................207 2. Shallow Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü ..............................................207 3. Shallow Fat Frying Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar .........................................208 4. Shallow Fat Frying Yönteminin Yararları......................................................................208 5. Shallow Fat Frying Yönteminde Uluslararası Et Pişirme Dereceleri...........................208 6. Shallow Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler ....................................................209 7. Shallow Fat Frying Yönteminde Etlerin Kullanılması ..................................................209 8. Shallow Fat Frying Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri .....................................211 9. Shallow Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler ............................................................212 DEEP FAT FRYING YÖNTEMİ .........................................................................................223 1. Deep Fat Frying (Derin Bol Yağda Kızartma) ................................................................223 2. Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Araçlar ..........................................................223 3. Deep Fat Frying Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü ..................................................224 4. Deep Fat Frying Yöntemindedikkat Edilmesi Noktalar ...............................................225 5. Deep Fat Frying Yönteminde Kullanılan Ürünler .........................................................227 6. Deep Fat Frying Yöntemine Örnek Reçeteler.................................................................229 POACHING YÖNTEMİ ......................................................................................................237 1. Poaching (Kaynamayan Sıcak Suda Haşlama)...............................................................237 2. Az Sıvıda Pişirme...............................................................................................................238 İçindekiler xi 3. Poaching Yönteminin Yararları........................................................................................238 4. Poaching Yöntemininde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar.......................................238 5. Poaching Yöntemininde Kullanılan Ürünler..................................................................239 6. Poaching Yönteminde Hazırlanan Balık Yemekleri ......................................................239 7. Poaching Yöntemine Örnek Reçeteler.............................................................................241 BRAISING YÖNTEMİ.........................................................................................................245 1. Braising (Önce Az Yağda Sonra Sıvıyla Pişirme- Yahni) ..............................................245 2. Braising Yönteminin Yararları..........................................................................................246 3. Braising Yönteminde Zaman ve Isı Kontrolü.................................................................246 4. Braising Yönteminde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar............................................246 5. Braising Yöntemi ile Hazırlanan Et Yemekleri...............................................................247 6. Braising Yöntemine Örnek Reçeteler...............................................................................248 KIPPERING YÖNTEMİ.......................................................................................................263 1. Kippering (Tütsülemek)....................................................................................................263 2. Kippering Yönteminin Ürüne Etkileri.............................................................................263 3. Kippering Yönteminde Amaç ..........................................................................................264 4. Kippering Yöntemi Çeşitleri.............................................................................................264 5. Kippering Yönteminin İşlem Basamakları......................................................................265 6. Kippering Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar.........................................................266 7. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünler .........................................................................266 8.Tütsüleme Yapım Seti.........................................................................................................267 9. Kippering Yönteminin Etlere Uygulanması ...................................................................267 10. Kippering Yönteminin Balıklara Uygulanması............................................................267 11. Kippering Yöntemi Uygulanan Ürünlerin Kullanıldığı Yerler..................................268 12. Kippering Yöntemine Örnek Reçeteler .........................................................................268 GRATINATING YÖNTEMİ...............................................................................................273 1. Gratinating (Üstten Kızartmak-Graten) ..........................................................................273 2. Gratinating Yönteminin Uygulanması............................................................................273 3. Gratinating Yönteminin Yararı ........................................................................................274 4. Gratinating Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar ......................................................274 5. Gratinating Yönteminde Kullanılan Malzeme ...............................................................274 6. Gratinating Yönteminde Kullanılan Sebzeler ve Özellikleri ........................................275 7. Gratinating Yönteminde Kullanılan Etler ve Özellikleri ..............................................275 8. Gratinating Yöntemine Örenek Reçeteler .......................................................................276 xii Pişirme Yöntemleri ROASTING YÖNTEMİ .......................................................................................................279 1. Roasting (Fırında Çevirerek Pişirme - Roti) ...................................................................279 2. Roasting Yönteminin Yararı .............................................................................................279 3. Roasting Yönteminde Dikkat Edilecek Noktalar ...........................................................280 4. Roasting Yönteminde Etin Hazırlanması........................................................................280 5. Roasting Yönteminde Zamanın Hesaplanması..............................................................281 6. Roasting Yönteminde Kullanılan Etler............................................................................282 7. Roasting Yöntemine Örnek Reçeteler..............................................................................285 GLAZING YÖNTEMİ..........................................................................................................297 1. Glazing (Parlatma) .............................................................................................................297 2. Glazing Yöntemin Yararı ..................................................................................................297 3. Glazing Yönteminde Kullanılan Malzeme .....................................................................297 4. Glazing Yöntemin İlkeleri.................................................................................................297 5. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama ............................................................298 6. Glazing Yöntemi İle Sebze Garnitür Hazırlama İlkeleri ...............................................299 7. Glazing Yönteminin Etlerde Kullanılması......................................................................299 8. Glazing Yönteminin Pastacılıkta Kullanılması ..............................................................299 9. Glazing Yönteminde İşlem Gören Yiyecekler ................................................................299 10. Glazing Yöntemine Örnek Reçeteler .............................................................................300 DİĞER PİŞİRME YÖNTEMLERİ ......................................................................................301 1. Bain Marie Yöntemi (Dolaylı Pişirme Yöntemi) ............................................................301 2. Bain Marie Yöntemine Örnek Reçeteler..........................................................................302 3. Microwave Cooking (Mikrodalga Fırında Pişirme) ......................................................311 4. Sous Vide Yöntemi (Su Fırını) ..........................................................................................315 EKLER .....................................................................................................................................317 Yemek Terimleri.....................................................................................................................319 Kaynakça.................................................................................................................................325