PowerPoint Sunusu - Uluslararası Gıda Ar
Transkript
PowerPoint Sunusu - Uluslararası Gıda Ar
SARI VE YEŞİL MERCİMEKTEN (Lens culinaris Medik.) KROKET ÜRETİMİ VE KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ THE PRODUCTİON OF CROQUETTE FROM YELLOW AND GREEN LENTİL (LENS CULİNARİS MEDİK.) AND DETERMİNATİON OF QUALİTY PARAMETERS Hüseyin Doğan BOZKURT*, Engin DEMİRAY, Merve ÖZER Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Denizli / Türkiye *E-mail:hsyndgn_58@hotmail.com Ege İhracaatçı Birlikleri ‘’ IV. GIDA AR-GE PROJE PAZARI‘’23-24 Mayıs 2016 ‘Swissotel Grand Efes Otel'– İZMİR ABSTRACT ÖZET İnsanların beslenme değişiklikleri ile birlikte karbonhidrat ve özellikle atıştırmalıklar, aperatifler ve fastfood tüketimi artmıştır. Bu durumun ise insanlarda başta kardiyovasküler hastalıklar olmak üzere obezite veya şişmanlık, diyabet gibi bazı hastalıklara neden olduğu belirtilmektedir. Bu amaç ile Ankara ve çevre illerde üretimi bolca gerçekleştirilen, besleyici değeri yüksek ve iyi bir diyet lifi kaynağı olan; yeşil ve sarı mercimekten kroket üretimi gerçekleştirilmiştir. Mercimek kroketlerinde kalite parametresi olarak tekstür, renk, protein ve diyet lifi miktarının yanında duyusal analizleri yapılıp, ürünün raf ömrünün saptanması amaçlanmıştır. Ayrıca proje ile piyasadaki atıştırmalıklara olan ön yargıyı azaltmak amacı ile katma değeri olan bakliyatların sınırlı tüketim miktarlarını arttırmak, besleyici değeri ve diyet lifi bakımından oldukça yüksek, bağışıklık sistemini kuvvetlendiren, yeşil ve sarı mercimeğin sofralarda alışılagelmiş tüketimlerinin dışında da tüketimleri için farkındalık yaratan, çok daha sağlıklı, aperatifleri tüketiciye sunma fikri ile projenin önemi vurgulanmıştır. The fast food and snacks consumption is increased because of changing in people’s eating habits. This is the cause of many diseases such as cardiovascular disease, obesity and diabetes. For this purpose, yellow and green lentil, which are farmed in Ankara and neighboring provinces, are used for croquette production. Lentils are good source of dietary fiber and proteins. In lentil croquettes some quality analyses were made. This analyses are color measurement, texture and sensory analyses. In addition the amount of protein and dietary fiber analyses were also made. It also projects that the snacks on the market with added value in order to reduce bias to increase the limited consumption of the pulses, nutritious and quite high in dietary fiber, strengthens the immune system, green and create awareness for the consumption outside of the usual consumption of yellow lentils table , much healthier , snacks has emphasized the importance of the project with the idea of offering the consumer. GİRİŞ Mercimek, uzun zamandır insan beslenmesinde başarılı bir biçimde kullanılan en önemli baklagillerden bir tanesidir. Mercimek çeşitlerinden sarı ve yeşil mercimek; tahıllara göre protein miktarının yüksekliği, iyi bir protein kaynağı olmasının yanı sıra vitaminler ve mineral maddeler bakımından da zengin olması, tahıllarla beraber tüketildiğinde amino asit dengesini iyileştirmesi, lif içeriğinin zengin olması, böylece açlığın giderilmesine ve iştahın dengelenmesine yardımcı olması nedenleriyle beslenmemizde önemli yer tutan bir baklagildir . Bu denli fonksiyonel değeri yüksek bir ürünün üretiminin arttırılması, olumlu özellikleri ile farklı yiyeceklere dönüştürülerek çok yönlü kullanımı hakkında çalışmalar yapılması gerekmektedir. Ancak bu konularda yapılan çalışmalar sınırlıdır. Bu amaçla mercimeğin kullanımının/tüketiminin arttırılmasına yönelik olarak fonksiyonel yeni ürünlerin yapılabilirliği bu projede araştırılmıştır. Ürün için uygun üretim parametreleri belirlenip yeşil ve sarı mercimek kullanılarak kroket üretimi gerçekleştirilecektir. Elde edilen üründe bazı kalite ve fonksiyonellik yönünden değerlendirmeler yapılması amaçlanmaktadır. Ayrıca ürüne katma değer kazandırmak da hedefler arasındadır. Bu projeden alınacak sonuçlar, ileriye dönük yeni projelerin de geliştirilmesi için öncülük edecektir. Yeşil veya Sarı Mercimek Unu Su Haşlama ‘’ 30 dakika ‘’ Hamur Yoğurma Kazanları Hamur Dinlendirme Aroma/ Tuz / Çeşni Süt, Yumurta ilavesi Nemlendirme Şekil Verme Ünitesi Kaplama Ünitesi Ayçiçek/ Palm Yağı Kızartma ‘’ 160 - 180° C de ön kızartma ‘’ Ambalajlama Şekil 3: Mercimek Kroket Üretim Akım Şeması Şekil1. Sarı Mercimekten Yapılmış Ön Deneme Örnekleri METARYEL ve METOD Kroket ön denemelerinde Ankara ili ve çevresindeki yerel üreticilerden temin edilen yeşil ve sarı mercimek kullanılmıştır. Ayrıca mercimek türüne göre kroketin lezzet ve aroması için tuz, soğan tozu, damıtılmış sirke, kurutulmuş maydanoz, kajun baharatı, süt, kişniş, kimyon, sarımsak tozu, zerdeçal, peynir ve yumurta kullanılmıştır. Üzerini kaplamada kaplama ürünü olarak galeta unu kullanılmıştır. Kızartma işleminde ise, tüketicilerin alışagelmiş aperatif tüketimlerinde, çıtırlık algısını yaratmak için sarı rengin üründe kalmasını sağlamada, ayçiçek ve palm yağı kullanılmıştır. Projede genel işleyiş öncelikle; haşlanmış mercimek kitlesi ile (sarı veya yeşil mercimek) patates nişastası belli oranlarda yoğurma kazanlarına aktarılır. Yoğurma kazanlarında belirlenen süre yoğrularak hamur elde edilir. Üzerine formülasyonda ki, süt, kişniş, kimyon, tuz, peynir ve yumurta eklenir. Nemlendirme işlemi yapılarak ve kroket hamuru elde edilir. Her biri belirlenen (21x12x3 cm ebatında) 75x50 mm olarak hazırlanıp galete unu ile kaplanır. 160 180° C de ön kızartma yapılır. Daha sonra uygun şekilde ambalajlanan ürünler +4±1 °C’ de 30 dakika soğutulduktan sonra – 20 °C’de depolanmıştır. SONUÇ Çalışma sonuçları ışığında, beslenme alışkanlıkları konusundaki aperatiflerin önünde engeller bir nebze azaltılması amaçlanmıştır. Bakliyat tüketim alışkanlığımızı değiştirmek, insanların sağlıklı beslenmeleri için sebze ve bakliyatların sofralarda alışılagelmiş tüketimlerinin dışında da tüketimleri için farkındalık yaratmak, insüline bağlı olmayan şeker hastalarının, kan şekerinin ve yağının düzenlenmesine yarar sağlamak, obeziteye karşı önlem almak için diyet amaçlı fonsiyonel ürün üretimi gerçekleştirmek amaçlanmıştır. Ürünün hedef kitlesi protein ihtiyacını karşılayacağı düşüncesi ile başta gelişim çağındaki çocuklardır. Ayrıca aperatif bir ürün olmasından dolayı özellikle turizm sektöründe faaliyet gösteren otel ve konaklama tesislerinde de tercih edilebileceği kanaatindeyiz. Ürünün vurgulanması gereken özellikleri, dünyadaki tıp trendlerini yakından izleyen, sağlıklı beslenme konusunda bilinçli olan ya da bilinçlenmeye çalışan ve hem kendini hem de aile fertlerinin doğal olmayan ürünlerle beslenmesi konusunda endişe duyan kişilerin kroket ve kaplamalı ürünler hakkındaki algısını değiştirilebilecektir.