PDF ( 84 ) - Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü
Transkript
PDF ( 84 ) - Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsü
GIDA ve YEM BIUMİ-TEKNOLOJİ5İ (2002) S a yı: 2 K İR A Z Ş E K E R L E M E S İ Ü R E TİM T E K N O L O J İS İN İN İY İL E Ş T İR İL M E S İ Ü Z E R İN E A R A Ş TIR M A Y usuf M ete G Ü Z E L * Ö m e r U tk u Ç OP U R ** ÖZET B u ç a lış m a d a s a n a y iy e u y g u n k ira z ş e k e r le m e s i ü re tim te k n o lo jis in in b e lir le n m e s i, s ta n d a r tla r a u y g u n y a p a y v e d o ğ a l b o y a ç e ş it v e m ik ta rla r ın ın s a p ta n m a s ı h e d e fle n m iş tir . B u ş e k ild e g ıd a s a n a y iin d e b ilin ç s iz c e k u lla n ıla n b o y a la rın to k s ik v e a le r jik e tk ile rin in e n g e lle n m e s i a m a ç la n m ış tır. K ira z ş e k e rle m e s i ü re tim in d e m a te ry a l o la ra k k ü k ü rtd io k s it ile m u h a fa z a e d ile re k o rjin a l re n k le ri a ğ a rtılm ış N a p o ly o n k ira z ç e ş id i k u lla n ıla r a k ü ç fa rk lı b o y a r m a d d e ile k ira z ş e k e r le m e s i ü r e tilm iş tir . T ü m k ira z la r, k ü tle d e n k liğ i h e s a p la rın a g ö re b e lirle n e n o r ta k b ir re ç e te y e g ö re k ira z ş e k e rle m e s in e iş le n m iş ,ü r e tile n ş e k e rle m e le r 1 0 0 °C d e 10 d a k ik a p a s tö riz e e d ilip s o ğ u tu lm u ş tu r. Ü re tile n k ira z ş e k e rle m e le rin d e fiz ik s e l, k im y a s a l v e d u y u s a l a n a liz le r y a p ılm ış tır. H e r 3 fa rk lı b o y a r m a d d e k u lla n ıla r a k ü re tile n k ira z ş e k e r le m e le r in in , k e n d i a ra la rın d a y a p ıla n d u y u s a l d e ğ e r le n d ir m e s o n u c u n d a s e ç ile n g r u p b ir in c ile r i a r a s ın d a ik in c i b ir d u y u s a l d e ğ e r le n d ir m e y a p ılm ış v e b u d e ğ e r le n d irm e s o n u c u n a g ö r e e n ç o k b e ğ e n iy i, A z o r u b in ile 0 ,3 g /L o r a n ın d a b o y a n m ış A 2 n o ’lu ö rn e k b irin c i o lu rk e n A z o ru b in + 5 B rik s lik v iş n e s u y u ile 0 ,2 g /L o ra n ın d a b o y a n m ış B 3 n o ’lu ö rn e k ik in c i, E İd e rb e rry (M ü rv e r) ile % 7 .5 o r a n ın d a b o y a n m ış C 9 n o ’lu ö rn e k ü ç ü n c ü o lm u ş tu r. SUMMARY W ith th is s tu d y , it w a s a im e d to d e te r m in e p ro c e s s in g te c h n o lo g y fo r c h e rr y c o n fe c tio n e r y in in d u s tria l s c a le a n d th e ty p e s a n d q u a n titie s o f n a tu ra l a n d a rtific ia l c o lo u rs u s e o f vvhich p e r m itte d in re la te d s ta n d a rd s . T h u s , it w a s th e m a in g o a l to in h ib it p o te n tia l to x ic a n d a lle rg ic e ffe c ts o f s y n th e tic c o lo u rs u s e d u n c o n s c io u s ly in fo o d in d u s try . T h e m a te ria l u s e d in c h e rry c o n fe c tio n e ry p ro d u c tio n w a s N a p o ly o n v a rie ty c h e rrie s p re s e rv e d a n d th e ir o rig in a l c o lo rs b le a c h e d w ith S 0 2 a n d th e n c h e rry c o n fe c tio n e r y w a s p r o d u c e d fro m th e s e c h e rr ie s u s in g th re e d iffe re n t c o lo u rs . A li o f th e c h e rr ie s w e re p ro c e s s e d to c h e rry c o n fe c tio n e ry a c c o rd in g to a c o m m o n re c ip e d e te rm in e d b y m a te ria l b a la n c e e q u a tio n s . P ro d u c e d c o n fe c tio n e ry w a s p a s te u ris e d a t 1 0 0 C ° fo r 10 m in u te s a n d th e n c o o le d . P h y s ic a l, c h e m ic a l a n d s e n s o r y a n a ly s e s w e r e c a r r ie d o u t in c h e r r y c o n f e c t io n e r y p r o d u c e d . A s a r e s u lt o f s e n s o r y e v a lu a tio n m a d e b e tv v e e n c h e rr y c o n fe c tio n e r y p r o d u c e d u s in g th re e d iffe r e n t c o lo u rs , th e b e s t p ro d u c t o f e v e ry g ro u p w e re d e te rm in e d . A fu rth e r e v a lu a tio n w a s m a d e b e tvve e n th e s e p ro d u c ts a n d s a m p le la b e lle d A 2 w ic h vvas c o lo u re d vvith 0 .3 g /l o f A z o ru b in w a s th e m o s t p re fe r re d th e s a m p le la b e lle d B 3 P ro d u c e d fro m 0 .2 g /l o f A z o r u b in p lu s s o u r c h e rry ju ic e o f 5 B rix vvas th e s e c o n d p r e fe rre d a n d th e s a m p le la b e lle d C 9 m a d e fro m 7 .5 p e rc e n t o f E ld e b e rry (M ü rv e r) vvas th e th ird p re fe rre d . 1. GİRİŞ Ü lk e m iz d e 6 .3 6 8 .0 0 0 a d e t kira z a ğ a cı b u lu n m a k ta o lu p yılık k ira z ü re tim i y a k la ş ık 2 1 5 .0 0 0 to n d u r (A N O N ., 1 9 9 8 ). Ü re tile n k ira z ın s a d e c e y a k la ş ık 1 3 .0 0 0 to n u s o fra lık k ira z o la ra k ih ra ç e d ilm e k te , b ö y le c e ü lk e e k o n o m is in e 2 2 m ily o n d o la r k a tk ı s a ğ la n m a k ta d ır (A N O N ., 1 9 9 7 ). Ü lk e m iz d e y ılla ra g ö re kira z ü re tim m ik ta rla rı Ç iz e lg e 1 de g ö rü n m e k te d ir Çizelge 1. Ülkem izde Kiraz Üretim i Yıl 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 Üretim (Ton/Yıl) 143.000 150.000 155.000 155.000 160.000 186.000 200.000 215.000 --------------------------------------------------------------------- 20 -----' Z/r. Yük. Müh. Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, BURSA " Prol. Dr. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü ■BURSA (2002) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ 5 a y ı: 2 Ü re tile n k ira z la r s o ğ u k h a va d e p o la rın d a (0,5°C v e ya 1°C ‘ de % 9 0 -9 5 b ağ ıl n e m d e ) en fa zla 2-3 h a fta d e p o la n a b ilm e k te ; ö z e llik le d e p o la m a s ü re s in d e o lu ş a b ile c e k u y g u n s u z ş a rtla rın so n u cu o la ra k d e p o la n m a n ın 2 0. g ü n ü n d e n s o n ra b a z e n “ P ittin g ” d e n ile n m e y v e ü z e rin d e ç u k u rla ş m a so ru n u o rta y a ç ık m a k ta d ır (A N O N ., 1997). K ir a z la r ın k o n t r o llü a tm o s f e r ş a r t la r ın d a m u h a fa z a e d ilm e s ü r e s i ü ç h a fta d ır . K ira zla rı m u h a fa z a e tm e n in b ir d iğ e r yo lu ise S 0 2 ile m u a m e le e tm e k tir. S 0 2 ile m u h a fa z a edilen kirazlar; S 0 2’ in a ntim ikrobiyel ö zelliğinden yararlanılırak, ısıl işlem uygu la n m aksızın tekstüründe ö n e m li d e ğ iş ik lik le r o lm a d a n u zu n s ü re d a y a n d ırılm a k ta d ır. A n ca k, m e y v e n in re ng i k ü k ü rt d io k s itle m u a m e le e d ilir e d ilm e z h e m e n a ç ılm a k ta d ır. Bu d u ru m , k a y ıs ı, ş e fta li g ib i m e y v e le rd e p a rla k ve h oş b ir g ö rü n ü m v e rm e k le b irlik te kiraz, v iş n e g ib i m e y v e le rd e re n g in ta m a m e n a ç ılm a s ın a n e d e n o lm a k ta d ır ( C e m re o ğ lu , 1 9 7 6 ). D iğ e r ta ra fta n ; kira z ş e k e rle m e s i ü re tim in d e , re nk m a d d e le rin in sta b il ve c a z ip re nkli o la ra k m e y ve e tin e k a z a n d ırılm a s ı ve p H , ışık, s ıc a k lık g ib i d ış e tk e n le r s o n ra s ı re n k le rin d e b ir d e ğ iş m e o lm a m a s ı a ç ıs ın d a n b e y a z la tılm ış k ira z ve s ta b il g ıd a b o y a s ı k u lla n ılm a s ı z o ru n lu lu ğ u v a rd ır. T ü rk iye 6-7 yıl ö n ce s in e k a d a r d ış a rd a n işle n m iş kiraz ithal e tm e sin e ra ğm e n, son yılla rd a kiraz ş e k e rle m e s i y a p ım ı ö n e m li g e liş m e le r g ö s te rm iş tir. Ü lk e m iz d e g ıd a s a n a y iin d e re n k m a d d e le ri b ilin ç s iz c e k u lla n ıld ığ ın d a n k ira z b o y a m a d a k u lla n ıla n b o y a la rın ö z e lliğ in i ve to k s ik ve a le rjik etki s ın ırla rın ın iyi b ilin m e si g e re k lid ir. Bu ç a lış m a ile b o y a r m a d d e le rin to k s ik ve a le rjik e tk ile rin e b a ğ lı o la ra k k o d e k s ta ra fın d a n s a p ta n a n sınırı a şm a d a n , su ni ve d oğ a l b o y a la r ve b u n la rın ko m b in a s yo n la rı ile kira zla rın b o ya n a ra k s a ğ lık a ç ıs ın d a n so ru n y a ra tm a y a c a k en u ygu n ü retim y ö n te m in in s a p ta n a ra k bu ko n u d a ç a lışa n la ra ve ilgili tü z ü k ve s ta n d a rtla ra ya rd ım cı o lm a k a m a ç la n m ış tır. 2. M A TE R Y A L ve M E T O T 2.1 Materyal A ra ş tırm a m a te ry a lin i K o n y a E re ğ li y ö re s in d e n h a s a d e d ilm iş o la n N a p o ly o n k ira z ç e ş id i (B ig o rre a y N o p o le o n ) b e y a z k ira z la r o lu ş tu rm u ş tu r. S ö z k o n u s u k ira z la r h a sa d s o n ra s ı, 7.5 g /kg S 0 2 ç ö z e tis i iç e ris in d e 12 ay s ü re y le m u h a fa z a e d ile re k, a ra ş tırm a d a m a te ry a l o la ra k k u lla n ılm ış tır. 2.2 Metot A ra ş tırm a d a ta ş ırm a u su lü su ile k ü k ü rtd io k s iti g id e rile n k ira z la r, pH 3 .5 -4 'e a y a rla n m ış boya çö z e ltis i içe ris in d e , A z o ru b in (E 122), A z o ru b in +5 b riks lik vişn e suyu ve E ld e rb e rry (M ü rv e r ye m işi) ile 9 ’ar farklı k o n s a n tra s yo n d a b o ya n a ra k sıra sıyla 25, 50, 65 briks şe ke r şu ru b u n d a 1 'e r gün b ekletilip 75 b rik slik ş u ru p la 10 g /L s itrik a sit ila vesi ile cam k a v a n o z la ra d o lu m ya p ıla ra k, p a stö rize e dilm iştir. 2.2.1 Analiz Metodları V a ku m ö lçü m ü , T e p e B o şlu ğ u , B ü rü t A ğ ırlık, N et A ğ ırlık, S ü zm e A ğ ırlığ ı, A n o n ., (1 98 3); S u da Ç ö z ü n ü r K u ru m m a d d e (B rik s ), C e m re o ğ lu (1 9 9 2 ); pH ta y in i R e g n e l (1 9 7 6 ); T o p la m A s it ve K ü kü rtd io ksit ( S 0 2 ) T ayini, K ılıç ve A rk. (1 99 1); İndirgen Ş eker, T o p la m Ş eker, H id ro ksim e tilfu rfu ra l (H M F ),B o y a r m a d d e T a yin i, A n o n ., (1 9 9 8 ); F o rm o l S ayısı T a yin i, E kşi ve C e m e ro ğ lu (1 9 7 5 )’e g öre ya p ılm ış tır. 3. S O N U Ç ve T A R T IŞ M A M ateryal o la ra k ku llan ıla n kü kürtd ioksitle a ğa rtılm ış kirazlardan, 3 farklı b oya r m adde ku llanılarak üretilen, kiraz ş e k e rle m e le rin e ait fiziksel ve kim ya sal a naliz so nu çla rı çize lg e 2, 3, ve 4 ’de verilm iştir. (2002) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ 5 a y ı: 2 Ç iz e lg e le rd e g ö rü ld ü ğ ü g ib i,k ira z ş e k e rle m e le rin in v a k u m m ik ta rla rın ın , 2 0 7 - 4 1 4 m m Hg (o rta la m a 3 1 6 m m H g) a ra s ın d a ö lç ü lm ü ş tü r. C e m e ro ğ lu ve A c a r (1 9 8 6 ), te p e b o şlu ğ u ile v a k u m m ikta rı a ra s ın d a te rs b ir o ra n tı o ld u ğ u n u ve te p e b o ş lu ğ u h a c m i a z a ld ık ç a v a k u m m ik ta rın ın a rttığ ın ı,te p e b o ş lu ğ u h a c m i a rttık ç a v a k u m m ik ta rın ın a z a ld ığ ın ı b e lirtm iş le rd ir. K ılıç ve a rk. (1 9 8 7 )is e , k u tu la rd a o lu ş a c a k v a k u m m ik ta rın ın , o n la ra u y g u la n a n iş le m le re ve k u tu h a c m in e b a ğ lı o la ra k o rta la m a 3 0 0 - 4 0 0 m m H g a ra s ın d a d e ğ iş tire b ile c e ğ in i b ild irm iş le rd ir. Ö rn e k le rin v a k u m m iktarı a ra s ın d a g ö rü le n fa rk ısıl işle m sıca klığ ı ve sü re si, k o n s e rv e kabı içe riğ in in tam k a p a tm a s ıra s ın d a k i s ıc a k lık d e re c e s i, te p e b o ş lu ğ u n u n s ıc a k lık d e re c e s i ve te p e b o ş lu ğ u n u n m iktarı g ib i fa k tö rle rd e n k a y n a k la n m ış o la b ilir. K iraz ş e k e rle m e le rin d e te p e b o şlu ğ u 10-20 m m a ra s ın d a o rta la m a 14m m o la ra k sa p ta n m ış tır. Ö rn e k le rin te p e b o ş lu k la rı a ra s ın d a g ö rü le n fa rk ın h e r ne k a d a r k a v a n o z la ra a ğ ırlık ilk e s in e g ö re dolum y a p ılm ışsa d a m eyve hacim le rin in farklı olm ası n edeniyle ka vo n o zla ra ko nu la n m eyve m iktarının s a b it o lm a y ıp , b e lirli s ın ırla r iç e ris in d e d e ğ iş m e s in d e n ve k a p a tm a a n ın d a k i s a rs ılm a h a re k e tiy le az da o lsa b ir m ik ta r ş u ru b u n d ö k ü lm e s in d e n k a y n a k la n d ığ ı d ü ş ü n ü lm ü ş tü r. K iraz şe ke rle m e s i ö rn e k le rin d e : brüt a ğ ırlıkla r 621-671 g a ra sın d a ,o rta la m a 646 g net a ğırlıkla r, 418-459 g arasında, ortala m a 4 37 g, sü zm e ağırlıklar ise, 2 22 -28 7 g a rasında 260 gr olarak saptanm ıştır. Ş e k e rle m e le rin b rü t a ğ ırlık la rı a ra s ın d a fa rk, ö z e llik le ca m k a v a n o z la rın a m b a la j a ğ ırlık la rın ın s a b it o lm a y ıp d e ğ iş e b ilm e s in d e n , net a ğ ırlık la r a ra s ın d a fa rk ise, kira z ş e k e rle m e le rin in h a cim le rin in fa r k lı o lm a s ın ın , k a v a n o z a g ir e n k ü tle m ik ta r ın ı e tk ile n m e s in d e n k a y n a k la n m ış o la b ilir . A yrıca kavan oz net ağırlıkları arasındaki, fark da sü zm e ağırlıklarını önem li d ere ced e etkilenm iştir. S ü zm e a ğ ırlığ ın n e t a ğ ırlığ ı o ra n ı % 5 3 .1 1 -6 2 .5 2 a ra s ın d a , o rta la m a % 5 9 .4 9 o la ra k b u lu n m u ş tu r. K ira z ş e k e rle m e le rin d e s u d a ç ö z ü n e b ilir ku ru m a d d e (B rik s) A z o ro b in ile b o ya lı ö rn e k le rd e 6 4 .5 -6 7 g/1 OOg a ra s ın d a , o rta la m a 65.71 g/1 OOg; A z o ru b in + 5 B rik s lik v iş n e su yu ile ü re tile n le rd e 6 4 .5 -6 6 .5 g/1 OOg a ra s ın d a , o rta la m a 6 5 .3 7 g /1 0 0 g ; E İd e rb e rry ku lla n ıla ra k ü re tile n le rd e ise 6 3 .4 -6 4 .4 g/1 OOg a ra s ın d a , o rta la m a 6 4 .2 2 g/1 OOg o la ra k sa p ta n m ıştır. K ira z ş e k e rle m e s i ü re tim in d e so n d o lu m d a : ş u ru b u n 75 b rik s o la ra k ila ve e d ilm e s in e ka rşın ş e k e rle m e le rin b rik sin in d a h a d ü ş ü k ç ık m a s ın ın n ed e ni d e p o la m a s ıra s ın d a kira z ile ş u ru p a ra s ın d a d e v a m e de n m a d d e a lış v e riş id ir. K ira z ş e k e rle m e s in in s o n b rik s in in 65 b rik s o la c a k ş e k ild e h a z ırla n m a s ın ın n e d e n i k ira z ş e k e rle m e le ri ç o k m ik ta rd a tü k e tilm e d ik le rin d e n , k a v a n o z d a a rta ka la n ş e k e rle m e le rin m ikro b iy o lo jik g ü v e n irliğ in in a r tırılm a s ıd ır. R e çe l ve b e n z e ri ü rü n le rd e m ik ro b iy o lo jik o la ra k d a y a n ık lılık ü re tim in ta m am e n hijyen ik ko şu lla rd a g e rçe kle ştirilm e sin in ya nınd a , son ü rünün ç ö z ü n ü r kuru m ad d e m iktarının m ik ro o rg a n iz m a la rın ç a lış a m a y a c a k la rı o ra n d a y ü k se k o lm a s ıy la ya k ın d a n iliş k ilid ir (E v ra n u z, 1988) K iraz ş e k e rle m e le rin d e k i b riks d e ğ e rin d e g ö rü le n fa rklılıkla r, k a va n o z la ra g ire n kira z m iktarın ın fa rklı o lm a s ın d a n ve k ira z la rın o lg u n lu k la rı ve kuru m a d d e le ri a ra s ın d a k i fa rk lılık la r n e d e n iy le ila ve e d ile n ş e k e r ş u ru b u n u b ü n y e le rin e fa rk lı o ra n la rd a a lm ış o lm a la rın d a n k a y n a k la n m ış o la b ilir. GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ (2002) 5 a y ı: 2 Çizelge 3. B oyar Madde olarak A zoburin +5 B rikslik Vişne Suyu K ullanılarak Ü retilen Kiraz Ş ekerlem elerine A it Fiziksel A naliz S onuçları KOD NO B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 BOYA KONSANTRASYONU (g/L) 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 0.4 0.45 0.5 VAKUM (mm Hg) 259 259 259 362 362 310 259 362 256 11 13 15 13 20 16 19 10 11 TEPE BOŞLUĞU (mm) BRÜT AĞIRLIĞI (g) 657 650 644 652 642 653 651 654 643 SÜZME AĞIRLIĞI (g) 287 269 248 274 253 241 241 276 283 NET AĞIRLIĞI (g) 444 455 453 456 445 459 452 446 454 BRİKS (g/1 OOg) 64.5 64.8 66.5 65.9 65.6 66 66 64.5 64.6 PH 3.4 3.45 3.43 3.45 3.47 3.45 3.42 3.47 3.49 TOPLAM ASİT (g/1 OOg) 0.27 0.27 0.27 0.27 0.26 0.28 0.27 0.27 0.27 TOPLAM ŞEKER (g/1 OOg) 59.94 59.94 60.57 60.57 59.94 59.94 60.57 59.94 59.94 İNDİRGEN ŞEKER (g/1 OOg) 39.54 39.54 40.11 39.54 39.43 40.11 40.11 39.54 39.54 - - - - - - - - - GENEL S 02 (mg/kg) HMF (mg/kg) 120 118 115 116 120 120 116 120 120 FORMOL SAYISI 4.4 4.04 4.3 4.3 4.4 4.4 4.4 4.4 4.3 25.5 30.6 34.75 38.1 42.2 42.5 43.9 44.1 45.75 9.17 9.17 9.2 9.2 9.23 9.23 9.31 9.46 9.85 BOYAR MADDE (mg/kg) KİRAZ BOYAR AMADDE (mg/kg) ŞURUP Çizelge 4. B oyar Madde O larak E lderberry K ullanılarak Ü retilen Kiraz Ş ekerlem elerine A it Fiziksel ve Kim yasal A naliz S onuçları C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 BOYA KONSANTRASYONU (%) 3.50 4.00 4.50 5.00 5.50 6.00 7.00 7.00 7.50 VAKUM (mm Hg) 310 259 310 362 362 259 310 259 310 16 13 15 12 16 15 17 13 20 BRÜT AĞIRLIĞI (g) 626 621 638 621 615 626 632 635 631 SÜZME AĞIRLIĞI (g) 237 248 258 245 242 235 222 246 252 KOD NO TEPE BOŞLUĞU (mm) NET AĞIRLIĞI (g) 428 423 440 423 418 422 434 437 423 BRİKS (g/1 OOg) 64.1 65.4 63.9 63.4 64 64 64 64 65.2 PH 3.24 3.21 3.25 3.17 317 3.2 3.2 3.15 3.17 TOPLAM ASİT (g/1 OOg) 0.36 0.36 0.39 0.39 0.39 0.36 0.39 0.39 0.42 TOPLAM ŞEKER (g/1 OOg) 60.35 60.57 60.1 60.1 60.35 60.35 60.35 60.35 60.45 İNDİRGEN ŞEKER (g/1 OOg) 39.43 39.54 39.54 39.21 39.21 39.21 39.21 39.21 39.54 . - . - . - - - - 47.8 50.2 47.8 63 63 63 61.2 47.8 47.8 4.3 4.4 4.4 GENEL S 02 (mg/kg) HMF (mg/kg) FORMOL SAYISI BOYAR MADDE (mg/kg) KİRAZ BOYAR AMADDE (mg/kg) ŞURUP 4.2 4.4 4.4 4.4 4.2 4.4 32.8 40.8 44.25 46.87 48.25 51.9 53.2 55.75 58.1 12.5 12.55 12.7 13.1 13.47 13.58 14.10 14.75 15.4 (2002) GIDA ve VEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ S a y ı: 2 K iraz ş e k e rle m e le rin in to p la m a sit iç e rik le rin d e k i fa rklılık la r m eyve o lg u n lu kla rı ile k a va n o z la ra giren m eyve m ikta rın d a ki fa rklılıkla rd a n ve ku llan ıla n farklı boya çö zeltile rin in farklı asitliğe sa hip o lm a sın da n k a y n a k la n m ış o la b ilir. T o p la m ş e k e r m ik ta rı, A z o ru b in ile b o y a n a n ş e k e rle m e le rd e 6 1 .3 8 -6 2 .4 6 g /1 00 g a ra s ın d a , o rta la m a 61.92 g/1 OOg; A zo ru b in + 5 b rikslik vişn e suyu ile ya pıla n şe ke rle m e le rd e 5 9 .9 4 -6 0 .5 7 g/1 OOg a ra s ın d a , o rta la m a 6 0 .1 5 g/1 OOg: E ld e rb e rry ile ü re tile n ş e k e rle m e le rd e ise 6 0 .1 -6 1 .4 5 g/1 OOg a ra s ın d a , o rta la m a 6 0 .4 4 g/1 OOg o la ra k s a p ta n m ış tır. Ö rn e kle r to p la m ş e k e r m iktarı a çısın d a n d e ğ e rle n d irild iğ in d e , ü retilen m etotları a ra sın d a önem li bir fa rkın o lm a d ığ ı a n la şılm a k ta d ır. Bu d u ru m şe k e rle m e le rin son b riks d e ğ e rle rin in b irb irle rin e yakın d e ğ e rle r a ra s ın d a o lm a s ın d a n k a y n a k la n m ış o la b ilir. İndirgen şeker içerikleri, azorubin ile boyanan şekerlem elerde 39.43-41.17g/1 OOg arasında, ortalam a 4 0.01 g /1 00 g; A zoru b in + 5 b rikslik vişne suyu ili yapılan şe kerlem e le rde 39.43-40.11 g /1 00 g; Elderberry ile ya p ıla n ş e k e rle m e le rd e 3 9 .2 1 -3 9 .5 4 g/1 OOg a ra s ın d a o rta la m a 3 9 .2 0 g /1 0 0 g o la ra k s a p ta n m ıştır. K ira z ş e k e rle m e le rin d e in d irg e n ş e k e r m iktarı, u y g u la n a n s ıc a k lık d e re c e s i ve sü re si ile o rtam a s itliğ in e bağlı o ld u ğ u için, fa rklı b o y a la rla ü re tile n ö rn e k le rin s ıc a k lık d e re c e le ri ve s ü re le ri ile o rtam a s itlik le rin in b irb irle rin e y a k ın o lm a s ı s o n u c u , ş e k e rle m e le rin in in d irg e n ş e k e r m ik ta rla rı a ra s ın d a ö n e m li bir fa rk lılık o lm a m ış tır. K iraz ş e k e rle m e le rin d e ya pıla n S O 2 ana lizleri s o n u cu n d a ,h e r 3 m etod la ya pıla n şe ke rle m e le rd e k ü k ü rtd io k s it v a rlığ ı s a p ta n m a m ış tır. Ö rn e k le rin H id ro s im e tilfu rfu ra l (H M F ) m ik ta rı, A z o ru b in ile b o y a n a n kira z ş e k e rle m e le rin d e 8 9 .7 0 -9 2 .5 0 m g /k g a ra s ın d a o rta la m a 9 1 .6 8 m g /k g : A z o ru b in + 5 b rik s lik v iş n e s u yu ile y a p ıla n şe kerlem e le rde 115-120 m g/kg arasında, ortalam a, 118.44 m g/kg; E lderberry ile yapılan şe kerlem elerde 4 7 .8 0 -6 3 .OOmg/kg a ra s ın d a o rta la m a 5 4 .6 2 m g/kg o la ra k b e lirle n m iş tir. En y ü k s e k H M F m ik ta rı, A z o ru b in + 5 b ris k lik v işn e su yu ile ü re tile n kira z ş e k e rle m e le rin d e s a p ta n m ış tır. B u n u n n e d e n le ri a ra s ın d a , bu ö rn e k le rd e p H ’ın d iğ e r ö rn e k le re g ö re d a h a y ü k s e k o lm a s ın d a ve v iş n e s u y u k u lla n ılm a s ın d a n d o la y ı o rta m d a b u lu n a n a m in o a s it m ik ta rın ın d iğ e r u y g u la m a la ra g ö re d a h a fa zla o lm a s ın d a n k a y n a k la n a b ilir. Ö rn ekle rin fo rm ol sa yıla rı; A zoru b in ile üretilen kiraz ş e k e rle m e le rin d e 4 .4 -4 .7 a ra sın d a ortala m a 4 .5 5 ; A z o ru b in + 5 b ris k lik v iş n e s u y u ile y a p ıla n ş e k e rle m e le rd e 4 .3 -4 .4 a ra s ın d a o rta la m a 4 .3 6 ; E ld e rb e rry ile y a p ıla n ş e k e rle m e le rd e ise 4 .2 -4 .4 a ra s ın d a , o rta la m a 4 .3 4 o la ra k s a p ta n m ış tır. M e y ve ve s e b z e le rin b irle ş im le rin d e d o ğ a l o la ra k b u lu n a n ve o rta m d a k i s e rb e s t a m in o a s itle r h a k k ın d a fik ir v e re n fo rm o l s a y ıs ı ö rn e k le r a ra s ın d a ö n e m li s a y ıla c a k b ir fa rk lılık g ö s te rm e m iş tir. K iraz ş e k e rle m e le ri ö rn e k le rin d e b o ya m a işle m le ri, 1 kısım kiraz, 3 kısım b o ya ç ö z e ltisi o la ca k ş e k ild e y a p ılm ış tır. E lde e d ile n s o n u ç la r in c e le n d iğ in d e kira z b o y a m a d a k u lla n ıla n b o y a r m a d d e m iktarı a rttık ç a kira z ve ş u ru p ta k i b o y a r m a d d e m ik ta rla rın d a b ir a rtış o ld u ğ u g ö rü lm e k te d ir. Ş u ru b a b o y a r m a d d e geçici p a störizasyo n e sn a sın d a olu şm uştur. Ş uruba (başlangıçtaki boya konsantrasyonuna göre) Azorubin ile üretilen kiraz şekerlem elerinde 7.95-9.29 m g/kg arasındadır. En yüksek boya geçişi % 3.975 oranı ile A1 no' lu örnekte, en düşük boya geçişi ise % 0.929 ile A9 no’lu örnekte olm uştur. Azorubin + 5 Briks vişne suyu ile üretilen kiraz şekerlem elerinde şuruba geçen boya miktarı ise 9.179.85 m g/kg arasındadır. En yü kse k boya geçişi % 9.1 7 ile B1 n o ’lu örnekte olurken, en düşük boya geçişi % 1 .97 ile B9 n o ’lu örnekte olm uştur. Elderberry ile yapılan kiraz şekerlem elerinde, şuruba geçen boya m iktarı 125-154 m g/kg arasında olup, en yü ksek boya geçiş oranı % 0.036 ile C1 n o ’lu örnekte saptanırken en düşük boya geçiş oranı % 0.02 ile C 9 n o ’lu örnekte olm uştur. B oyar m ad d en in şuru b a g eçm e oranı en az elderberry ile üretilen C 9 n o ’lu kiraz şe kerlem esinde saptanm ıştır. Doğal boya olan e ld e rb e rry’nin kiraz boyam ada suni boyalara göre daha yüksek oranlarda k u lla n ılm a s ın a ra ğ m e n , ş u ru b a g e ç e n b o y a m ik ta rı o r a n s a l o la r a k d ü ş ü k ç ık m ış tır . Yaptığım ız boyanın stabilleştirilm esi için, her m etod için aynı şekilde hazırlanan ve pH 3.5-4’ e sitrik asit ile ayarlanm ış, sitrik asit çözeltisinde 2 saat bekletm e; kirazların dışarıya boya verm esini önlerken, daha so n ra u y g u la n a n p a s tö riz a s y o n s o n u n d a s ıca k lığ ın e tk isiy le b o y a n ın ş u ru b a g e ç tiğ i g ö z le n m iş tir. (2002) GIDA ve YEM BİLİMİ-TEKMOLOJİ5İ S a y ı: 2 4. K A Y N A K L A R A N O N Y M O U S , 1983. G ıd a M a d d e le ri M u a y e n e ve A n a liz M e to d la rı. T a rım O rm a n ve K ö yişle ri B a ka n lığ ı G ıd a İşle ri G e n e l M ü d ü rlü ğ ü , G e n e l Y a yın N o: 65, 713 s. A n ka ra . A N O N Y M O U S , 1998. G ıd a M a d d e le ri M u a y e n e ve A n a liz M e to d la rı, T a rım o rm a n ve K ö y İşleri B a ka n lığ ı G ıd a İşle ri G e n e l M ü d ü rlü ğ ü , G e n e l Y a yın N o: 65, 7 13 s. A n ka ra . A N O N Y M O U S , 1997. U lu sa l K ira z Ç a lışm a sı G ru b u T o p la n tıs ı N o tla rı, İsp a rta. A N O N Y M O U S , 1998. T ü rk iy e İs ta tis tik Y ıllığ ı, T .C B a şb a k a n lık DİE, A n ka ra . C E M E R O G L U , B, 1976. R e çe l M a rm e la t J ö le Ü re tim T e k n o lo jis i ve A n a liz M e to d la rı G ıd a K o ntro l ve A ra ş tırm a E n stitü s ü Y a yın N o: 5, 94 s. B u rsa . C E M R E O G L U B., J. A C A R . 1986. M e y ve ve S e b ze İşle tm e T e k n o lo jisi G ıd a T e kn . D e rn e ğ i Y a yın N o: 6, 5 0 7 s. A n ka ra . C E M R E O G L U B, 1992. M e yv e ve S e b z e İşle tm e E n d ü s tris in d e T e m e l A n a liz M e to d la rı B iltav. Y a yın la rı, Ü n iv e rs ite K ita p la r S e risi. N o :0 2 - 2 A rsa O fse t. 381 s. A n ka ra . E V R A N U Z , Ö .1 9 8 8 . R e çe l - M a rm e la t ve J ö le Ü re tim T e k n o lo jisi: T e m e l İlke le r. G ıd a S a n a yii. (5): 3 3-3 8. K ILIÇ , O ., Ö .U . Ç O P U R ve Ş. G Ö R T A Y . 1991. M eyve ve S e bze İşlem e T e kno lojisi U yg u la m a K lavuzu. U lu d a ğ Ü n iv. Z ira a t Fak. D e rs N o tla rı: 7, B u rsa . 147 s. R E G N E L , C ,S 1976. İş le n m iş S e b z e ve M e yv e le rin K a lite K o n tro lü ile İlgili A n a litik M e to d la r, G ıda K o n tro l ve A ra ş tırm a E n stitü s ü ya yın ı 2, B u rsa 156 s.