Prof. Dr. Cevdet DEMİR Uludağ Üniversitesi
Transkript
Prof. Dr. Cevdet DEMİR Uludağ Üniversitesi
Bitkisel Atık Yağların Kullanım Yerlerine Göre Gerekli Standartlar ve Kontrol Yöntemleri Prof.Dr.Cevdet DEMİR Uludağ Üniversitesi/TÜBİTAK-BUTAL cevdet@uludag.edu.tr Kızartma yağlarının kalitesini belirleyen düzenlemeler Almanya Yağ Örgütü’nün (DGF, Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft) düzenlediği Uluslar Arası Kızartma Sempozyumuna katılan bilim adamlarının ortak görüş ve önerileri: 1. DGF Sempozyumu (1973 ): Almanya, restoran kızartma yağlarındaki oksitlenmiş yağ asitlerinin kontrolü için kurallar önerdi. 2. DGF Sempozyumu (1979 ): Kızartma yağları kalitesi için polar madde analizi kabul edildi. 3. DGF Sempozyumu (2000 ): Kızartma yağları kalitesi için 8 öneri kabul edildi ( % TPM : 24, % PTG: 12 ) 4. DGF Sempozyumu (2004 ): 8 öneriye ilave olarak yeni 8 öneri kabul edildi. DGF ‘nin 2004 yılında düzenlediği 4. Uluslararası Kızartma Sempozyumu’nda yayınladığı yeni öneriler paketinde; Kızartma yağları ve bu yağlarla kızartılmış gıda maddeleri hakkında risk analizleri yapılması gerektiğini, Yönetmeliklerin halk sağlığını korumak için yeterliliklerinin sorgulanmasını, Trans yağ asidi içeren yağlara alternatif geliştirilmesini, Akrilamid ve oksitlenmiş madde oluşum mekanizmalarının daha iyi anlaşılması için araştırmaların devamını, Bu maddeleri daha düşük miktarlarda içeren gıda maddeleri üretimi için yeni kızartma yöntemlerinin geliştirilmesini, Tüketicilerin, tedarikçilerin ve üreticilerin eğitilmesini önermişlerdir. Kızartma sırasında yağda oluşan reaksiyonlar Reaksiyon 1. Hidroliz Neden olan etken Gıdanın içerdiği su 2. Oksidasyon Hava 3. Isıl Bozunma Sıcaklık Reaksiyon ürünleri Yağ asitleri, Digliseridler Monogliseridler Oksitlenmiş monomerik, dimerik ve oligomerik trigliseridler Uçucu maddeler( aldehidler, ketonlar, alkoller, hidrokarbonlar) Halkalı monomerik trigliseridler, Nonpolar dimerik ve oligomerik trigliseridler , akrilamidler, PAH’lar, PCB’lar, furan, dioksin Kızartma yağı yönetmelikleri Ülke %TPM % PTG %OYA AS DN KS ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Avusturya <27 <1 <2.5 <170 <180 <25 <10 <5 <170 <180 Belçika Şili <25 <1 <2 <170 Fransa <25 Almanya <24 <0.7 İspanya <25 <25 Macaristan İtalya <25 <180 Hollanda <27 <16 <4.5 Portekiz <25 Türkiye * <25 <170 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- TPM: Toplam polar madde, PTG: Polimer trigliseridler, OYA: Oksitlenmiş yağ asitleri, AS: Asit sayısı, DN: Dumanlanma noktası, C KS: Maksimum kızartma sıcaklığı,C *Kızartma Amacıyla Kullanılan Katı Ve Sıvı Yağların Kontrol Kriterleri Tebliği (Tebliğ No: 2007/41), 28.08.2007, Sayı: 26627 Hidrojenlenmiş bitkisel yağlar Kızartma işleminde stabiliteyi arttırmak amacı ile kısmi hidrojenlenmiş bitkisel yağlar kullanılıyorsa, kızartma yağları, içerdikleri trans yağ asitleri açısından da değerlendirilmelidir. Trans yağ asitlerinin serum lipoproteinleri ve kalp hastalıkları üzerine olumsuz etkisi saptandığından, margarin ve yemeklik yağlardaki miktarları azaltılması gerekmektedir. Avrupa’da sadece Danimarka, yeni, kullanılmamış kızartma yağının trans yağ asitleri içeriği için maksimum % 15 olarak bir sınırlama uygulamaktadır. Bu değerin % 10’a kadar düşürülmesi hedeflenmiştir. Kızartma yağı analizi Toplam polar madde analizi IUPAC Standard Method 2.507, Pure Appl. Chem., Vol. 72, No. 8, pp. 1563–1575, 2000. Hızlı test kitleri. Testo 265 IUPAC Standard Method 2.507 Kızartma yağında bulunan; Polar maddeler Polimerik digliserit ve trgliseritler Yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) ile tayin edilmektedir. Analiz süresi uzun ve pahalı bir sistemdir. Gelişmiş laboratuvarlar ve uzman personel gerektirir HPLC cihazı Hızlı test kitleri Testo 265 Isıl bozunma ürünleri analizi Kızartma yağları, PAH PCB Furan Dioksin ve benzeri sağlığa zararlı maddeleri kullanım süresine bağlı olarak değişen miktarlarda içerebilirler. Bu maddeler kızartma yağında bulunmamalıdır. Varlıkları gaz kromatografik (GC) yöntemlerle belirlenebilir. GC cihazı Bitkisel atık yağların kontrolü yönetmeliği Avrupa Parlamentosu, 2001 yılında yayınladığı bir direktifle kullanılmış kızartma yağlarının hayvan yemi üretiminde kullanılmasını yasaklayarak, sözkonusu toksik maddelerin gıda zincirinden çekilmesini sağlamıştır. Türkiye’de de 2005 yılında yürürlüğe giren Çevre ve Orman Bakanlığı’nın “Bitkisel Atık yağların Kontrolü Yonetmeliği” uyarınca aynı yasak uygulanmaya başlanmıştır . Avrupa Parlamentosu Direktifi Bu direktif kızartma yağının; Çevreye uygun yönetimi Geri kazanımı Atık kızartma yağın hayvan yeminde kullanımının yasaklanması Gıda güvenliği ve kalite kontrolü Tüketiciyi bilgilendirme ve eğitimi Kızartma işlemi konularını içermektedir. Bitkisel atık yağların değerlendirilmesi Bitkisel Atık Yağların Kontrolü Yonetmeliği’ne göre atık yağlar ancak biyodizel üretiminde değerlendirilebilir. Ham bitkisel yağdan üretilen biyodizel ile atık yağdan üretilen biyodizel aynı standartlar içerisinde değerlendirilmektedir. Her iki hammaddeden üretilen biyodizel TS EN 14214 Otobiyodizel TS EN 14213 Yakıt biyodizel standartlarına uygun olarak üretilmelidir. Bitkisel atık yağ geri kazanım tesislerinin atık yağ kabul kriterleri Öneriler Toplam polar madde (TPC) Serbest yağ asitleri Su içeriği Peroksit değeri İyot sayısı Sonuç Kullanım ömrünü tamamlamış, yani % TPM içeriği 25 değerlerine ulaşan, ancak hala %75’i değerlendirilebilir trigliserid yapısında olan kullanılmış yağların biyodizel gibi katma değeri yüksek ürünlere dönüştürülmesi, bu yağların gıda zincirinden çıkarılmasına önemli katkılar sağlayacaktır. Hızlı test yöntemleri ile kızartma yağın gıdadan çekilme süreci anında belirlenmelidir. Bitkisel atık yağların risk analizleri yapılmalı. Trans yağ asiti içeren yağlardan (margarin gibi katı yağlar) biyodizel üretimi ve biyodizel özellikleri üzerine araştırmalar yapılmalıdır. Bitkisel atık yağların restoran, yemek firması, otel ve evsel kaynağına göre karaterizasyonu yapılarak envanter çalışması yapılmalı. Bitkisel atık yağ geri kazanım tesisi işletmecileri ve personeli için yönetmelikler konusunda eğitimler verilmelidir. TEŞEKKÜRLER Prof. Dr. Cevdet DEMİR Uludağ Üniversitesi cevdet@uludag.edu.tr