KARAÇAM (Pinus nigra L.) GENÇ KOZALAĞINDAN GELENEKSEL
Transkript
KARAÇAM (Pinus nigra L.) GENÇ KOZALAĞINDAN GELENEKSEL
KARAÇAM (Pinus nigra L.) GENÇ KOZALAĞINDAN GELENEKSEL FONKSİYONEL REÇEL ÜRETİMİ PRODUCTION OF TRADITIONAL JAM FROM BLACK PINETREE (Pinus nigra L.) YOUNG CONE Burcu ŞİŞLİ, Emin YILMAZ Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü Özet Karaçam ağacının açmamış yeni sürgün genç kozalakları Anadolu’da geleneksel yöntemle kaynatılarak çay olarak nefes açıcı ve sindirime yardımcı olması amacıyla tüketilmektedir. Literatürde karaçam kozalağında bulunan esansiyel yağların büyük kısmını a-pinen’in oluşturduğu (%28-62) bildirilmiştir. Bu madde akut karaciğer toksisitesine karşı koruyucu özellik göstermektedir. Bu çalışmanın amacı, karaçam genç kozalaklarından geleneksel reçel ürünü geliştirmek ve üretilen yeni reçelin kalite analizlerini ve tüketici testlerini yapmaktır. Karaçamın dişi çiçekleri olan genç kozalaklar mor renktedir. Polen kabul etmeye başladıklarında kırmızımsı kahverengi, sulu ve yumuşaktırlar. Bu genç kozalaklar reçel üretiminde kullanılmaya uygun bir materyaldir. Reçel üretimi, kozalakların yıkanması ve açık kapta kaynatılmasının ardından şeker ve limon tuzu ilavesi yapılmak suretiyle geleneksel yöntemle gerçekleştirilmiştir. Üretimde istenilen kıvam pektin ilavesi yapılmadan sağlanabilmiştir. Elde edilen reçelin temel fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Çiğ kozalak ve reçelde yapılan antioksidan kapasite tayini hem hammaddenin hem de ürünün, yüksek antioksidan kapasiteli üzümsü meyvelerle kıyaslandığında önemli ölçüde antioksidan içerdiği bulunmuştur. Ayrıca yapılan tüketici testi görünüş, renk, koku, lezzet, akışkanlık ve meyve sertliği yönünden değerlendirilen ürünün genel olarak beğeni kazandığını göstermiştir. Abstract The unopened young cones of the black pine tree are traditionally boiled as tea in Anatolis for breath relaxing and digestive aid purposes. In literature, the majority of essantial oils found in the young cone was given as a-pinene (28-62%). This compound was shown to protect against acute liver toxicity. The objectives of this research were to produce traditional jam from the black pine cones and to evaluate the quality and consumer acceptability of the developed jams.Young cone is the female flower, it is viole colored. Pollinated young cone could be suitable materials to produce jams that is reddish brown colored, juicy and tender. Jam production was achieved through traditional process of washing, boiling of the young cones and additions of sugar and citric acid. Gel formation was possible without external pectin addition. Some physico-chemical parameters were measured in the jam samples. The measured antioxidant capacity was similar to those of high antioxidant capacity berry fruits. The results of consumer test indicate that the product is well accepted in terms of acceptability, color, smell, flavor, fluidity and fruit hardness. Materyal ve Metot Karaçam ormanları dağılımı kKozalakların yıkanması ve ayıklanması Açık kapta pişirme Araştırma Bulguları ToplamFenolik Madde - 7,5 µg GA/kg Fenolik madde içeriği düşük olmasına rağmen antioksidan kapasitesinin yüksek olması, reçelde fenolik olmayan antioksidan madde varlığına işaret etmektedir. Antioksidan Kapasite Kavun Havuç Domates Brüksel lahanası Portakal Kiraz Reçel Kivi Kırmızı lahana Çiğ kozalak Üzüm Çilek Yaban mersini 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 Antioksidan Kapasite, mMol Trolox Eşdeğeri/100 g Tüketici Beğeni Testi 5 4,5 α-pinen Şeker ilavesi 4 4,31 4,27 4,25 3,92 3,5 3,83 3,48 Beğeni skoru 3 Limon tuzu ilavesi 2,5 2 1,5 1 0,5 Soğutma ve Ambalajlama 0 Görünüş Akışkanlık Referenslar Cioni P.L.,Flamini G., Morelli I., Macchioni F., Maccioni S.,Ansaldi M. Chemical composition of essential oils from needles, branches and cones of Pinus pinea, P.halepensis, P. pinaster and P. nigra from central Italy. Flavour and Fragrance Journal. Flavour Fragr, J. 2003 (18): 139–143 Özbek H., Bayram İ., Cengiz N., Uğraş S. Foeniculum Vulgare Bileşenlerinin Letal Doz Düzeyleri ve Akut Karaciğer Toksisitesi Üzerine Etkisinin Biyokimyasal ve Histopatolojik Analizi. Türk Farmakoloji Derneği 18. Ulusal Farmakoloji Kongresi. 28 Eylül-1 Ekim 2005.S40 Genç M., 2009. Orman Ağacı Türlerinin Silvikültürel Özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Orman Fakültesi Orman Mühendisliği Bölümü Silvikültür Anabilim Dalı. Isparta-2009. Koku Lezzet Meyve sertliği Duyusal özellikler Sonuç Sonuç olarak, yeni geliştirilen genç kozalak reçeli üzerinde yapılan fiziksel ve kimyasal ölçümler, bu ürünün endüstriyel boyutta kolaylıkla üretilebileceğini ortaya koymuştur. Aynı zamanda ürün tüketiciler tarafından da beğenilmiştir. Ülkemizin ormanlık alanlarının yaklaşık % 60’ını iğne yapraklı ağaçların oluşturduğu ve bunlardan Anadolu karaçamının, kızılçamdan sonra en çok alana sahip olduğu göz önünde bulundurulduğunda, endüstriyel olarak üretim için yeterli miktarda kozalağın elde edilmesi de mümkündür. Geliştirilen yeni reçel ürününün sağlık faydaları ve fonksiyonel gıda özelliklerinin belirlenmesi için daha fazla çalışmaya da ihtiyaç bulunmaktadır. Görünüş, lezzet ve kokusuyla da kendine özgü olan karaçam genç kozalak reçelinin pazarda yeni ürün olarak yer bulabileceği değerlendirilmiştir. Renk Bazı Fiziksel ve Kimyasal Özellikler Reçel Sıvısı Reçel Tanesi (Kozalak) Titrasyon asitliğia (%) 0.6 - Suda çözünür KM (%) 81.2 - 1132.3 - L 24.4 27.2 a* 5.0 6.3 b* 4.0 6.5 - 798 Özellik Viskozite (cP) Renk Tekstür (Sertlik, g)
Benzer belgeler
2014 TEMMUZ WEB DUYURU.xlsx
HAVUZ DAĞITIMLARI KANAL 24 HAVUZ DAĞITIMI YUMURCAK TV HAVUZ DAĞITIMI SAMANYOLU TV HAVUZ DAĞITIMI CARTOON NETWORK HAVUZ DAĞITIMI DOĞAN TELESHOPPİNG TV HAVUZ DAĞITIMI E2 TV HAVUZ DAĞITIMI KANAL 24 HA...
Detaylı