Ekmek yapmak sanattır
Transkript
Ekmek yapmak sanattır
GIDA Ekmek yapmak sanattýr Fýrýndan aldýðý somunun içinden çýkaný görünce kendini evde ekmek yapmaya veren biliþim uzmaný Mustafa Güneþ, kýsa sürede bu iþin profesörü olmuþ. Bir de site kuran Güneþ, “Gelin, saðlýðýmýz için kendi ekmeðimizi kendimiz yapalým.” diyor. NURSEL DÝLEK MANAVBAÞI E kmek… Sofranýn baþ tacý, zengin-fakir bütün mutfaklarýn olmazsa olmazý… Peki, her daim yediðimiz nimetin siz de artýk eski tadýnda olmadýðýný düþünenlerden misiniz? Hem dünyada hem de Türkiye’de böyle düþünenlerinin sayýsý giderek artýyor. Ekmek yapma makinelerinin çýkmasý sayesinde çoðu kiþi kendi ekmeðini kendi yapýyor. Onlardan biri de Ankara’daki Bilgi Teknolojileri ve Ýletiþim Kurumu’nda biliþim uzmaný olarak çalýþan Mustafa Güneþ. Kendisi 3 yýl önce kurduðu internet sitesiyle hem evde ekmek yapýmýný teþvik ediyor hem de sitesinde ve forumunda ekmeðe dair bütün bilgileri paylaþýyor. 66 Güneþ, köy ekmekleriyle meþhur Kütahya Gedizli. Çocukluðu annesinin hazýrladýðý ekmeklerin baþýnda geçmiþ. Güneþ’in ekmek yapma macerasý, baþýna gelen kötü bir olayla baþlýyor. Bir arkadaþýnýn önerisiyle aldýðý ekmekten bir madde çýkmasý, hayatýnýn en güzel hobisine kapý aralýyor: “Ankara’nýn en güzel ekþi mayalý ekmeðini yaptýðýný iddia eden bir fýrýndan gelen somunun içinden hoþ olmayan bir þey çýkýnca evde ekmek yapmanýn kaçýnýlmaz olduðuna inandým.” Bu olaydan sonra Güneþ, önce yurt dýþýndan getirilen kitaplarý inceler, sonra internetten dokümanlar indirir. Süreç bununla da sýnýrlý kalmaz. Fýrýnlarda gecelemeler, un fabrikalarýný ve deðirmenlerini incelemeler, ustalarla yapýlan görüþmelerle daha bir anlam kazanýr durum. Önce muhtelif ekmek yapma makineleri ile uygulamalar baþlar. Sonra eski kýtýr kabuk, çiðnemlik dokulu misler gibi köy ekmekleri için el emeði uygulamalar yapýlýr. Ailecek faydalarýný gördükçe eþedosta ya ekmek götürülür ya da ekmek yapma makinesi… Güneþ ailesinde baþlayan bu sevda, kýsa sürede akrabalar arasýnda da ekmek yapma arzusuna dönüþür. Bu arzu, çok miktarda benzeri sorularýn ortaya çýkmasýna sebep olur. Sorularla baþ edemez hâle gelince Prof. Dr. Cemal Çevik’in önerisiyle bu merak bir sitede hayat bulur: www.ekmeksanatý.com... 2008’de ‘Ekmek yapmak nefis ve leziz bir sanattýr” sloganýyla ortaya çýkan site diðerlerinden farklýdýr. Ýçinde her yerde bulunan bilgilerden ziyade araþtýrma, uygulama ya da kaynaðý belirtilerek alýnan bilgilere dayalý bir kütüphane niteliðindedir adeta. Ayrýca dünyada belki de eþi olmayan 315 adet tek tek uygulanmýþ ve detaylý bir þekilde fotoðraflarla yapýmý anlatýlmýþ zengin bir tarif koleksiyonu da var. Siteyi diðerlerinden ayýran en önemli özellik, hiçbir ticari kaygý gütmemesi. Site tamamen bilgi paylaþýmýna dayanýyor. Mustafa Güneþ, siteden ekmek satýþý yapmamalarýnýn sebebini, severek yaptýðý iþin arka planda kalmasýný istememesine baðlýyor. Güneþ, evde ekmek yapýmýnýn yurt dýþýnda çok uzun süredir uygulandýðýný, ülkemizde yeni yeni raðbet gören bir faaliyet olduðunu belirtiyor. Bunun çeþitli nedenlerini de þöyle sýralýyor: “En büyük iki sebep, ekmek yapýmýnýn sanayileþmesi sonucunda eski lezzetlerin ortadan kalkmasý ve hijyen sorunu. Son zamanlarda yaygýnlaþan glüten (çölyak), buðday unu ve maya alerjileri gibi rahatsýzlýklar da evde ekmek yapmaya zorlamakta.” Sitede hem vakti olanlar için el emeði ekmek yapýmý hem de vakti olmayanlar için çok geniþ bir ekmek yapma makinesi bölümü var. El emeði ekmekte tüm yapým teknikleri fotoðraflý ve görüntülü anlatýlýrken, makineler konusunda da çok sorulan sorular, tarifler ve incelemeler siteye ilave edilmiþ. Bu bilgileri ekmek sevdalýlarýyla paylaþmak aslýnda hiç kolay deðil. Ýþin maddi boyutunu bu anlamda hiç hesaba katmadan bu iþe gönül vermiþ birisi Güneþ. Makinelerle ilgili bölümü oluþturmak ve en doðru bilgiyi vermek için birçok markayý alýp evinde tek tek denemiþ. Hangi marka ne kadar enerji harcýyor, hangisinin ekmeði standartlara daha yakýn, en iyi hangisi piþiriyor, bütün detaylarý paylaþmýþ sitede. Aile aldýðý çoðu makineyi de eþe dosta hediye etmiþ. Güneþ, bununla da yetinmemiþ, bu denli yoðun bilgi yüklü bir siteyi okuyanlarýn ekmek yapmayla ilgili sýkýntýlarý gündeme gelince bir forum oluþturmaya karar vermiþ: “Ekmek dostlarýndan biriyle konuþurken böyle bir foruma ihtiyaç olduðunu düþündük. Yabancý ülkelerde yaygýn olmasýna raðmen ülkemizde bulunmadýðý önerisi üzerine www.ekmeksanati.info’yu ‘Ekmek dostlarýnýn ilk ve tek buluþma platformu’ sloganýyla açtýk.” Kendi ekmeðini kendi yapanlarýn çoðu bu forumda buluþuyor. Mustafa Güneþ, çoðu zaman ekmek yapmaya çalýþan dostlarýyla internet baþýnda vakit geçiriyor. Amacý hem onlarý teþvik etmek hem de onlarýn en iyi ekmeði piþirmelerine katký saðla25 NÝSAN - 1 MAYIS / 2011 mak. Kimileri yaptýðý ekmeðin fotoðrafýný atýyor kimi de hamurun kývamýný forumda paylaþýp Güneþ’e soruyor. Bu sayede sanal iþbirliðiyle ekmekler ortaya çýkýyor. Forumun þu anki üye sayýsý 800. Forumda 1100 konu baþlýðý ve 7 bin mesaja sahip bir bilgi birikimi var. Ekmek makinesi almak isteyenler, evde ekmek yapmak isteyenler ya da kafasýna herhangi bir þey takýlanlar soru sorup kýsa sürede cevabýný alýyor. Ekmek sanatý forumunda kýsa bir süre Hijyen konusuna ise hiç girmiyorum. Burada deðinmek istediðim ve bu iþi zevkle yaptýran konu farklý. Düþünün, saat gecenin 10’u, 11’i. Evde çocuklar akþam yemeðini yiyeli çok olmuþ ve acýkmýþlar. Evde hem de babalarý bir þekilde ekmek yapýyor. Mutfaða mis gibi ekmek kokusu yayýlmýþ. Fýrýný açýyorsunuz, nar gibi kýzarmýþ, soðuk havayý görünce çýtýr çýtýr mýrýldanan bir ekmeði dýþarýya alýyorsunuz. Elinizle tutma imkanýnýz yok. Baþýnda hep Mustafa Güneþ Vekil, bürokrat ve iþ adamý eþleri bu sitenin takipçisi Mustafa Güneþ’in eþi Cennet Haným da daðarcýðýndaki nefis yemek tariflerini www.cennetsofrasý.com adresinde paylaþýyor. Tamamen bize özgü, unutulmaya yüz tutmuþ yemeklerin detaylý ve uygulamalý tarifinin yapýldýðý bir site. Bunlarýn yanýnda gittiði yemeklerde ya da arkadaþlarýyla katýldýðý toplantýlarda aldýðý yöresel tarifleri sitesinden aktarýyor Cennet Haným. Hiçbir ticari amaç gütmeyen sitede ‘sofra müdavimleri’ baþlýðý altýnda da Cennet Haným’ýn katýldýðý yemeklerin ve sofralarýn detaylarý yer alýyor. Sitenin müdavimleri arasýnda çok sayýda milletvekili ve bakan eþlerinin yanýnda üst düzey bürokrat ve iþ adamlarý eþleri de var. Cennet Haným’ýn da eþi Mustafa Bey gibi tek bir amacý var: Kayýt altýna alýnmamýþ Anadolu sofralarýnýn eþsiz lezzetlerini bir sonraki nesillere aktarýp unutulmasýna engel olmak... sonra ihtisaslaþma da oluþmuþ. Farklý ekmek yapma teknikleriyle ustalýk hatta üstatlýk seviyesine ulaþanlar var. Bu kiþiler bilgilerini üyelerle paylaþarak zincirin büyümesine katký saðlýyor. Güneþ, site ve forumun yurt içi ve yurt dýþýndan çok sayýda takipçisi olduðunu belirterek özellikle biliþim sektöründe çalýþan çok sayýda kiþinin bu konuya ilgi duyduðunu, çok güzel ürünler ortaya çýkardýðýný ifade ediyor. “Peki, neden evde ekmek? Hemen yandaki fýrýndan mis gibi ekmeði alýp sýcak sýcak yemek yetmiyor mu?” sorularýna Güneþ’in cevabý gayet net: “Yetmiyor; çünkü evde iyi kalite un ve bildiðiniz malzemelerle yaptýðýnýz ‘katký malzemesiz’ ekmeði piyasada bulma þansýnýz çok zor. Varsa da sürekli almaya gücünüz yetmeyecektir. beraber bekleþiyorsunuz. Böylesi karamelize olmuþ, çiziklerinden ayrýlmýþ ekmek tutulacak kadar soðuyunca iki elinize sýkmadan alýyorsunuz, ellerinizin arasýndaki ipek gibi ekmeði ezmeden ters yönlere ustaca döndürerek ‘kýrýyorsunuz’, pamuk gibi dokusu görülüyor. Hemen köy tereyaðý, bal veya keçi/koyun peyniri, ev yapýmý kýrma zeytin, yanýnda kekikli sýzma zeytinyaðý ile seremoniye baþlýyorsunuz.” Güneþ’in bu iþi yapmasýnýn belki de en önemli sebebi þu sözlerinde gizli: “Vadem dolup bu dünyadan göçünce çocuklarým hep þunu diyecek: Ah nerede o eski ekmekler? Fýrýndan sýcak sýcak çýkarýr, üzerine tereyaðý sürer, þapýr þupur yerdik.” e-mail: n.dilek@aksiyon.com.tr 67