Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri
Transkript
Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri
Türk Gıda Güvenliği Gereklilikleri Temmuz 2013 İşbu belge ServSafe Gıda Güvenliği Online Kursu’nun bölümlerinden organize edilmiştir. Kurs içeriği ve Türkiye’deki gıda güvenliği gereklilikleri arasındaki farkı göstermektedir. Online kursu alırken, ülkenizdeki gıda güvenliği gerekliliklerini anlamanız açısından bu belgeyi takip etmenizi öneriyoruz. Ulusal Lokantalar Birliği, işbu belgede bulunan bilgilerin Türk gıda güvenliği düzenlemeleri ve gereklilikleri açısından tamamen doğru veya güncel olduğunu garanti etmez. En doğru gıda güvenliği bilgileri için yerel düzenleyici kurullarına danışmanızı öneririz. Belgede bulunan bilgiler herhangi bir garanti veya temsil niteliği olmadan OLDUĞU GİBİ verilmektedir. Bölüm 1 – Güvenli Yiyecek Sağlama Başlık Potansiyel Olarak Tehlikeli Yiyecek ServSafe Gıda Güvenliği Online Kurs İçeriği Türkçe Bilgiler Süt ve süt ürünleri Aşağıdaki yiyecekler Türkiye’de potansiyel olarak tehlikeli yiyecekler arasında değerlendirilmektedir: Kabuklu yumurta (Salmonella suşlarını ortadan kaldırmak için işlem görmüş olanlar hariç) •• Süt ve süt ürünleri Et: Biftek, domuz ve kuzu •• Kabuklu yumurta (Salmonella suşlarını ortadan kaldırmak için işlem görmüş olanlar hariç) Kümes hayvanları •• Et: Biftek, domuz ve kuzu Balık •• Kümes hayvanları Kabuklu deniz hayvanları •• Balık Haşlanmış patates •• Kabuklu deniz hayvanları Pişmiş pirinç, bezelye ve sebzegibi ısıl işlem görmüş yiyecek olarak kullanılan bitki •• Pişmiş pirinç, bezelye ve sebzeler gibi ısıl işlem görmüş yiyecek olarak kullanılan bitki Tofu veya diğer soya proteinleri Et alternatiflerinde tekstüre edilmiş soya proteinleri gibi sentetik içerikler Lahana ve filizler Dilimlenmiş kavun Kesilmiş domates Kesilmiş yeşil yapraklı sebzeler İşlem görmemiş sarımsak ve yağ karışımları 1/5 ©2013 Ulusal Restoran Birliği Eğitim Vakfı (URBEV). Tüm hakları saklıdır. ServSafe, URBEV’in tescilli markası; ServSafe Uluslararası ve ServSafe Uluslararası logosu URBEV’in ticari markaları olup tamamen Ulusal Restoran Birliği’nin tek mülkiyetli bağlı şirketi olan Ulusal Restoran Birliği Çözümleri LTD. tarafından ruhsat altında kullanılmaktadır. Bölüm 1 – Güvenli Yiyecek Sağlama Devam ediyor Başlık Denetçilerin ve yöneticilerin çalışanlarını gıda güvenliği konusunda eğitmeleri için gereklilikler. ServSafe Gıda Güvenliği Online Kurs İçeriği Türkçe Bilgiler Denetçiler: İyi Hijyen Uygulamaları, denetçilerin eğitilmeleri gerektiğini ve eğitim kayıtlarının tutulması gerektiğini önerir. •• Uygulamaları ve prosedürleri anlamalıdır •• Devletin yönergelerini ve düzenlemelerini takip etmelidir. •• Çalışanları eğitmelidir Çalışanlar: •• İlk işe alındıklarında eğitilmelidir •• Devamlılık arz eden bir biçimde tekrar eğtilmelidir •• İzlenmelidir Bölüm 3 – Güvenli Yemekhane Personeli Tüketime hazır Bazı düzenleyici kurullar, tüketime hazır yiyeceklere çıplak yiyeceklere çıplak elle elle temas etmeye izin vermektedir. Eğer sizin yargı merciiniz temas etme buna izin veriyorsa, çalışanın sağlığı konusunda özel politikalarınızın yerleşmiş olması gerekmektedir. Ayrıca el yıkama ve kişisel hijyen uygulamaları konusunda ekibinizi eğitmelisiniz. Yara bakım Yaraları temiz bir bandaj ile kapatın ve bandajlanmış yara gereklilikleri. üzerine parmak eldiven takın. Tüketime hazır yiyeceklere çıplak elle temas edilmesine izin verilmemektedir. Tüketime hazır yiyeceklerle çalışırken eldiven kullanılmalıdır. İyi Hijyen Uygulamaları, yara üzerinin mavi renkli bandaj ile kapatılmasını önermektedir. 2/5 ©2013 Ulusal Restoran Birliği Eğitim Vakfı (URBEV). Tüm hakları saklıdır. ServSafe, URBEV’in tescilli markası; ServSafe Uluslararası ve ServSafe Uluslararası logosu URBEV’in ticari markaları olup tamamen Ulusal Restoran Birliği’nin tek mülkiyetli bağlı şirketi olan Ulusal Restoran Birliği Çözümleri LTD. tarafından ruhsat altında kullanılmaktadır. Bölüm 5 – Gıda Akışı: Satın Alma, Teslim Alma ve Depolama Başlık ServSafe Gıda Güvenliği Online Kurs İçeriği Türkçe Bilgiler Donmuş yiyecekleri teslim alma sıcaklıkları. Soğuk yiyecekleri saklama sıcaklıkları. Donmuş ürünleri -15°C veya altında teslim alın. İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş ürünleri -18°C veya altında teslim almayı önerir. Soğuk yiyecekleri teslim alma sıcaklıkları Donmuş yiyecekler için saklama sıcaklıkları Aksi belirtilmedikçe, potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri 7°C İyi Hijyen Uygulamaları aşağıdaki teslim alma sıcaklıklarını veya altında teslim alın. önerir: Tavuğu 4°C veya altında teslim alın. •• Balığı 0°C ile 4°C arasındaki sıcaklıkta teslim alma Kabuklu yumurtaları, 20°C altında veya ideal olarak 10°C •• Kümes hayvanlarını 4°C veya daha altında ila 15°C arası doğru sıcaklıkda taşınmış ve saklanmış •• Kıyma 4°C veya altında şekilde saygın tedarikçilerden satın alın. Teslimattan •• Süt ve süt ürünleri maksimum 7°C sıcaklıkta sonra yumurtaları 8°C altında saklamak ve 3 hafta içinde kullanmakiyi bir uygulamadır. •• Kabuklu yumurtalar 28 gün içinde kullanılmak üzere 5°C ila 12°C arasında teslim alınmalıdır Hamur işlerini 7°C veya altında teslim alın. Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri 4°C iç sıcaklık veya İyi Hijyen Uygulamaları soğuk yiyecekleri aşağıdaki altında ya da 65°C veya üzerinde saklayın. sıcaklıklarda saklamayı önerir. Taze balığı buz üzerinde 2°C’den yüksek olmayan sıcaklıkda •• Et ve et ürünleri 4°C ila 7°C arasında. saklayın. •• Süt ürünleri 10°C veya altında •• Balık 0°C ila 4°C arasında Donmuş yiyecekleri donmuş halde kalacakları şekilde İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş yiyeceklerin -18°C veya minimum -18°C’de saklayın. altında saklanması gerektiğini önerir. Bölüm 6 – Gıda Akışı: Hazırlama Çözdürülen donmuş yiyecekler için gereklilikler Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri bir buzdolabında, akan suyun altında, mikrodalga fırında veya pişirerek çözün. İyi Hijyen Uygulamaları, donmuş balık, et ve kümes hayvanı ürünlerinin 7°C veya altında çözdürülmesini önerir. 3/5 ©2013 Ulusal Restoran Birliği Eğitim Vakfı (URBEV). Tüm hakları saklıdır. ServSafe, URBEV’in tescilli markası; ServSafe Uluslararası ve ServSafe Uluslararası logosu URBEV’in ticari markaları olup tamamen Ulusal Restoran Birliği’nin tek mülkiyetli bağlı şirketi olan Ulusal Restoran Birliği Çözümleri LTD. tarafından ruhsat altında kullanılmaktadır. Bölüm 6 – Gıda Akışı: Hazırlama Devam ediyor Başlık Farklı yiyecek türleri için minimum iç pişirme sıcaklıkları ServSafe Gıda Güvenliği Online Kurs İçeriği Yiyeceği 75°C sıcaklığa pişirin. 75°C’lik bir iç sıcaklık gıda zehirlenmesine neden olan patojenleri yok etmek için genellikle uygun olarak değerlendirilmektedir ancak sporları veya toksinleri yok etmeyebilir. Bölüm 7 – Gıda Akışı: Servis Sıcak ve/veya soğuk yiyecekler için bekletme (saklama) sıcaklıkları Potansiyel olarak tehlikeli yiyecekleri doğru iç sıcaklıkta bekletin. Sıcak yiyecekleri 65°C veya daha yüksek sıcaklıkta bekletin. Soğuk yiyecekleri 4°C veya daha düşük sıcaklıkta bekletin. Bölüm 8 – Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri HACCP HACCP tanımlanmaktadır ve 7 HACCP adımı örneklerle açıklanmaktadır. Bölüm 10 – Temizleme ve Sterilize Etme Sterilize ediciler Sık kullanılan üç kimyasal sterilize ediciler klor, iyot ve kuaterner amonyum bileşikleridir. Türkçe Bilgiler Yiyeceği 72°C sıcaklığa pişirin. İyi Hijyen Uygulamaları, “pişirilen ve sıcak tutulan yiyeceklerin en fazla 3 saat boyunca minimum 65°C sıcaklıkta bekletilmesini” önerir İyi Hijyen Uygulamaları, “kızartılan ve ızgara yapılan kümes hayvanı ürünlerinin iç sıcaklığının en az 3 dakika boyunca minimum 80°C veya en az 10 dakika minimum 70°C olmasını” önerir. İyi Hijyen Uygulamaları, “kızartılan ve ızgara yapılan kıymanın iç sıcaklığının en az 3 dakika boyunca minimum 80°C veya en az 10 dakika minimum 70°C olmasını” önerir. İyi Hijyen Uygulamaları soğuk yiyecekleri aşağıdaki sıcaklıklarda bekletilmesini önerir. Kümes hayvanları, balık, et 4°C veya altında saklanmalıdır Yumurtalar 5° ve 12°C arasında saklanmalıdır. Süt ürünleri 10°C veya altında saklanmalıdır. HACCP gereklidir. İHU, kimyasalların Sağlık Departmanı tarafından onaylı olmasını önerir. 4/5 ©2013 Ulusal Restoran Birliği Eğitim Vakfı (URBEV). Tüm hakları saklıdır. ServSafe, URBEV’in tescilli markası; ServSafe Uluslararası ve ServSafe Uluslararası logosu URBEV’in ticari markaları olup tamamen Ulusal Restoran Birliği’nin tek mülkiyetli bağlı şirketi olan Ulusal Restoran Birliği Çözümleri LTD. tarafından ruhsat altında kullanılmaktadır. İlave Kaynaklar T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Anasayfa.aspx T.C. GIDA TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIĞI (Mevzuat) http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?rid=5 Mevzuati geliştirme Ve Yayın Genel Müdürlüğü Mevzuat Bilgi Sistemi (Gıda Hijyeni Mevzuatı) http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.15592&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=g%C4%B1da (gıda hijyeni tüzüğü) Mevzuati geliştirme Ve Yayın Genel Müdürlüğü Mevzuat Bilgi Sistemi (gıda kanunu) http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=1.5.5996&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=(gıda kanunu) 5/5 ©2013 Ulusal Restoran Birliği Eğitim Vakfı (URBEV). Tüm hakları saklıdır. ServSafe, URBEV’in tescilli markası; ServSafe Uluslararası ve ServSafe Uluslararası logosu URBEV’in ticari markaları olup tamamen Ulusal Restoran Birliği’nin tek mülkiyetli bağlı şirketi olan Ulusal Restoran Birliği Çözümleri LTD. tarafından ruhsat altında kullanılmaktadır.