tc çukurova üniversitesi gıda mühendisliği bölümü gıda bilimi ve
Transkript
tc çukurova üniversitesi gıda mühendisliği bölümü gıda bilimi ve
T. C. ÇUKUROVA ÜNİVERSİTESİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİNDEKİ SON GELİŞMELER ÇALIŞTAYI Onursal Başkan Prof. Dr. Mustafa KİBAR (Çukurova Üniversitesi Rektörü) Düzenleme Komitesi Prof. Dr. Turgut CABAROĞLU (ÇÜ ZF Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı) Doç. Dr. Asiye AKYILDIZ Yrd. Doç. Dr. Hakan BENLİ Ar. Gör. Süleyman POLAT Ar. Gör. Erdal AĞCAM Çalıştay Konuları - Et Bilimi ve Teknolojisindeki Son Gelişmeler - Gıda ve İçecek Sektöründeki Son Gelişmeler - Nanoteknoloji Alanındaki Son Gelişmeler - Türkiye’de Süt Sanayinin Tarihsel Gelişimi - Çay Sanayinin Geleceğe Ait Yönelimleri ÇALIŞTAY PROGRAMI Ç.Ü. Mithat Özsan Amfisi 18 Aralık 2015 GIDA BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİNDEKİ SON GELİŞMELER 10:00 Açılış Saygı Duruşu, İstiklal Marşı 10:15 Prof. Dr. Herbert W. Ockerman Et Bilimi ve Teknolojisindeki Son Gelişmeler 10:45 Prof. Dr. Nevzat Artık Gıda ve İçecek Sektöründeki Son Gelişmeler 11:15 Ara 11:30 Prof. Dr. Şenol İbanoğlu Nanoteknoloji Alanındaki Son Gelişmeler 12:00 Prof. Dr. Atila Yetişemeyen Türkiye’de Süt Sanayinin Tarihsel Gelişimi 12:30 Prof. Dr. Sebahattin Nas Çay Sanayinin Geleceğe Ait Yönelimleri 13:00 Öğle Yemeği SONUÇ BİLDİRGESİ Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü tarafından, Prof. Dr. Hasan FENERCİOĞLU’nun onuruna düzenlenen emeklilik töreni ve “Gıda Bilimi ve Teknolojisindeki Son Gelişmeler Çalıştayı” 18 Aralık 2015 tarihinden gerçekleştirilmiştir. Çalıştay`a yurt dışından ve yurt içinden yoğun bir katılım sağlanmış ve deneyimli ve saygın öğretim üyeleri tarafından, Gıda Bilimi ve Teknolojisi alanında yurt dışındaki ve ülkemizdeki son gelişmeleri değerlendiren 5 adet sözlü bildiri sunulmuştur. Gıda işleme alanında, Amerika Birleşik Devletleri’ndeki son gelişmeler değerlendirildiğinde, sebzeden meyveye, sığır etinden tavuk etine geniş bir yelpazede gerçekleşen ve birden çok eyalette aynı anda görülen ve özellikle Salmonella, Escherichia coli ve Listeria gibi patojenlerden kaynaklı salgınlar, gıda zehirlenmesi kaynaklı ölümlerin yarıdan fazlasından sorumlu görülmektedir. Bu durum gıda sanayinin, gıdaların hızlı bir şekilde izlenebilirliğin sağlanabilmesi için detaylı kayıt tutma yolu ile gıda güvenliğinin geliştirilmesinde daha önemli bir rol oynamasına ihtiyaç duyulduğunu ortaya koymaktadır. Araştırma ve danışmanlık kurumları tarafından belirlenen ve gelecek yıllar içerisinde, restoranlarda tüketici tercihini yönlendirebilecek olan 10 önemli eğilim arasında, acı ve baharatlı sosların kullanımı, köfte ve sucuk gibi ürünlerin çeşitliliğinde artış, et fiyatlarında artışa bağlı olarak yeterince değerlendirilmeyen etlerin ve sakatatların kullanımının artması, közlenmiş veya dumanlanmış ürünlerde artış, gazlı içeceklerin (gazlı soğuk çay gibi) çeşitliliğinde artış, genetiği değiştirilmiş organizmaları (GDO) içeren gıdalara yönelik negatif algıdaki artış, gıda tedarik yollarının modernizasyonunun ihtiyacı, ayaküstü yenilen gıdaların yeniden ele alınması, iş gücünün verimli kullanımı, evlere yapılan gıda teslimatlarında yeni yaklaşımlar yer almaktadır. Gıda ve içecek sektöründeki yeni yönelimler ele alındığında ise; Tüketiciler kolaylık ve farklılık talep etmektedir, Ambalaj inovasyonlarında fonksiyonellik ve farklılaşma ön plana çıkmaktadır, İnovasyonlar uygun maliyetle sunulmalıdır, Dağıtım perakende verimliliği sağlanmalıdır, Gıda güvenliği endişeleri izlenebilirliği ön plan çıkarmaktadır, Çevresel konular endüstriyi giderek daha fazla etkilemektedir, Sürdürebilirlikte 3 önemli odak noktası bulunmaktadır; o Kullanılan hammaddenin sürdürülebilir olması o Değer zincirinde çevre ayak izini düşürmek o Geri dönüşümü artırmak Türk gıda sanayinin dünyadaki yeri değerlendirildiğinde; Gıda sanayiinin çeşitli dallarında işyeri sayısı yoğunluğu, talep de düşünüldüğünde fazla gelmekte, yeni yatırımların yapılması arzulanmamaktadır. Makarna, un ve yem sanayii bunlara örnek verilebilir. Her üç sektörde atıl kapasite fazladır. Gıda sanayii alt dalları içinde, kümes hayvanı sektörü soya fasulyesini yağını çıkarmadan işleyerek tamamını yemde kullanmayı mümkün kılan tam yağlı soya (Fullfat) tesisi yatırımları yapmışlardır. Entegre firmaların bazıları kapasite artırımına girerken, bazıları da ileri işlenmiş, ısıl işlem gören kanatlı eti üretim hatlarını mevcut üretim hatlarına ilave edecek yeni yatırımlara girmektedirler. Yumurta ürünleri, Türkiye’de tam olarak tanınmamakta ve kullanımı sınırlı düzeyde kalmaktadır. Tüketici bilincinin artması ve taleplerinin (sağlıkla ilgili; mutfak alışkanlıkları ile ilgili) değişmesine bağlı olarak üretim sistemlerinin yenilenmesi önem taşımaktadır. Nitelikli yumurta(selenyumlu, organik vs.) üretimi, markalaşmaya önem verilmekte ve yeni hayvan sağlığı kuralları ve hayvan refahı konusuna yatırım yapılmaktadır. Gıda alanında şeker sanayiinde şeker üretim teknolojisinin iyileştirilmesi, fabrika verimliliğinin artırılması ve ağırlıklı olarak emisyon ve atık su deşarj kriterlerinin sağlanmasına yönelik yatırımlar olacaktır. Süt ve süt ürünleri sektörü son 15 yıl içinde hızlı bir gelişme göstermiştir. Yeni ve modern süt işleme tesislerinin sayısı ve kapasiteleri hızla artmıştır. Bu bakımdan sektör birçok Avrupa ülkesinden daha modern tesislere sahiptir. Sektör, üretim ve tüketici bilincinin artışına bağlı olarak büyümesini sürdürmektedir. Son yıllarda süt tozu ve peynir altı suyu üretiminde belirgin bir artış gözlenmektedir. Özellikle “çiğ sütün değerlendirilmesine yönelik desteklemeler” kapsamında süt tozu üretimine verilen devlet desteği süt tozu endüstrisinin gelişmesini sağlamıştır. Yine son yıllarda sektörde geleneksel ürünlere yöneliş göze çarpmaktadır. Çeşitli vitamin ve minerallerle zenginleştirilmiş ürünler ile sütlü tatlılar ise gelişen bir başka kategori olarak öne çıkmaktadır. Gıda ve içecek sanayinin güçlü yönleri incelendiğinde; Türkiye gıda sanayi, tarımsal hammadde varlığı ve çeşitliliği bakımdan dışa bağımlı olmayan bir potansiyel yapıya sahiptir. Genç ve artan nüfus yoğunluğu ile Türkiye’de hem üretim hem de tüketim artış göstermektedir. Türk gıda sanayi üretim potansiyeli ve ülkedeki mevcut tarımsal ürün çeşitliliği sebebiyle önemli ihracat fırsatlarına sahiptir. Gelişen bir ülke olarak, tüketici harcamalarını da pozitif yönde etkileyecek olan kişi başı GSYİH’da ileriki yıllarda artış beklenmektedir. Gelişen alt yapı çerçevesinde teknoloji ve bilgi birikimini takip eden ve ülkelerin taleplerine uyum sağlayacak esnek üretim yapısı bulunmaktadır. Girişimci ruh ve son yıllarda işletme yönetiminde gelişmeler vardır. Her konuda yetişmiş teknik elemanları bulunmaktadır. Mevzuat altyapısı süratle AB’ye uyumlu hale getirilmektedir. Dünyada sulanabilir alanlar son sınırına gelmişken, ülkemiz bu açıdan hala kullanılamayan arazi varlığı mevcuttur. Coğrafi konum ve pazar açısından ise AB ve Gelişen ihracat pazarlarına ve Orta Doğu, Kuzey Afrika, Türk Cumhuriyetlerine yakınlık önem taşımaktadır. Türkiye gıda sanayi dinamik bir yapıya sahiptir. İşgücü temini kolaylığı ve yetişmiş genç nüfus varlığı önemli bir şanstır. Katma değeri yüksek ürünler üreten gıda sanayi, tüketim ve satın alma davranışlarındaki değişimlere hızlı olarak yanıt vererek dinamik yapısını korumaktadır. Özellikle kadınların çalışma hayatına aktif olarak katılması nedeniyle hazır, kolay hazırlanabilir ve dayanıklı gıdaya olan talep artmakta, halkın beslenme alışkanlarındaki değişiklikler ve tercih farklılıkları gıda sanayinin gelişmesine katkıda bulunmaktadır. Yabancı sermayeden çok, yerli sermayeye dayalı olması krizlerden daha az etkilenmesine sebep olmaktadır. Uluslararası sektör kuruluşlarıyla ilişkiler, Kamu-sektör iş birliği, Endüstrinin örgütlenmesi sektörün dinamiklerin harekete geçirilmesinde etkili olmaktadır. Tedarik, üretim ve satış programı belli, ağlarını kurmuş işletmelerin mevcudiyeti, modern ve yüksek kapasiteli üretim tesislerinin varlığı kalitesi bakımından uluslararası standartların yakalanmasına imkân sağlamaktadır. Gıda ve içecek sanayinin zayıf yönleri ise; Sanayinin en önemli sorunlarının başında, yeterli, kaliteli ve homojen hammaddeyi, sürekli ve dünya fiyatlarından temin etmede sorunlar bulunmaktadır. Hayvan hastalıklarının yaygın olarak bulunması halkın sağlığını tehdit eden en önemli konuların başında geldiği gibi ihracatın da yapılamamasında en önemli engeldir. Sektörde küçük ve orta ölçekli işletme yoğunluğu ve yetersiz sermaye yapısı hakimdir. Yetersiz denetim, kayıt dışılık taklit ve tağşişin neden olduğu haksız rekabet söz konusudur. Vergi oranları yüksek ve orantısızdır. Yüksek üretim maliyeti ile özellikle uluslararası rekabette sorunlar yaşanmaktadır. Tüketici bilincinin tam olarak oluşmaması ve tüketici gelir düzeyindeki dağılım dengesizliği, gıda ürünlerine talebin niteliğini ve niceliğini etkileyerek, üretim kapasitesini olumsuz etkilemektedir. Gıda sanayi ile bilimsel araştırma kurumları arasında sorun çözümü, yeni teknolojiler ve ürün geliştirmeye yönelik yeterli işbirliği bulunmamaktadır. Devlet desteklerinin rekabet edilen diğer üretici ülkelerde Devlet desteklerine nazaran daha düşük olması nedeni ile rekabette zayıflık yaratmaktadır. Rekabet edilen diğer ülkelerin ithalatçı ülkelerle yaptıkları ikili anlaşmalar sonucu sağladıkları avantajlar, ülkemiz ihracatının gelişmesinde engel teşkil etmektedir. Üniversite-sanayi işbirliğinden yararlanamama ve yetersiz Ar-Ge kültürü sektörde çok yaygındır. DTÖ ve AB uygulamaları ve uyum sürecinde sektörün uyması gereken kotalar ve üretim azalmaları sanayi için sorun olabilmektedir. Gıda üretiminde asgari teknik ve hijyenik koşullara uyumda sorunlar devam etmektedir. Sanayinin gelişimi için ara eleman eksiklikleri vardır, eğitim ve uzmanlaşma açısından olumlu yapı söz konusu değildir. Entegre gıda işletmeleri dışında gıda güvenliği sistemi uygulamaları tatmin edici düzeyde değildir. Kişi başına düşük gıda tüketimi gıda sanayinin gelişmesini olumsuz olarak etkilemektedir. Nanoteknoloji uygulamaları ise ; Materyallerin atomik veya moleküler boyutta incelenmesi ve manipüle edilmesini kapsamaktadır. 100 nm’den daha küçük boyutları ifade etmektedir. Nano-partiküllerin özellikleri büyük boyuttaki materyalden farklılık gösterebilmektedir. Gıda alanında nano- yapıların kullanımı ise, 1. Gıda ile direk temas eden materyaller ve ambalajlar 2. Gıdalar 3. Ziraat 4. Mikroorganizma tespiti gibi alanlarda karşımıza çıkmaktadır. 1. Gıda ile temas eden materyaller, Doğrama tahtaları, gıda yüzeyleri, gıda işleme makineleri Antimikrobiyel nano-partiküller Mikroorganizmaların bağlanmasını engelleyecek akıllı yüzeyler Nano – gümüş, magnezyum, çinko yüzey kaplamaları Ambalajlama Paket ve şişelerde kaplamalar 2. Nano-boyutlu taşıyıcı sistemler ile materyallerin vücuda taşınması Nanoyağlar Karbonhidrat nanokristaller Nano-gümüş/altın Besin maddelerinin enkapsülasyonu 3. Ziraat alanında Pestisitler, besin unsurları, bitkilerin ayrıştırılması 4. Mikroorganizma tespiti El tipi sensörler Floresan nano-partiküller ve antikor Silikon çiplerde Nano-proteinler Yönetmelikler / etiketler / izinler / riskler Nano-partiküllerin yeni geliştirilmiş ürünler olarak sınıflandırılma olasılıkları yüksek görülmektedir. Vücutta biyolojik birikimle ile ilgili yeterli bilgi bulunmamaktadır ve daha fazla araştırma gerektirmektedir. Materyalin yeni yapısı ve ağırlığından dolayı toksisite riski bulunabilir. Taşıyıcıların absorbe edilmesi, sindirilmesi veya metabolize edilmesi ile ilgili konular, biyolojik birikim ile ilgili konular, tüketicinin bakış acısı ve kabullenmesi önem taşımaktadır. Sonuç olarak, nano-teknolojinin gıda endüstrisi üzerine etkilerinin olması beklenmektedir. Boyut küçültme problemlere yeni çözümler ve yeni ticari fırsatları ortaya çıkarabilecektir. Ancak boyut küçültmeden kaynaklı potansiyel toksisite riskleri de göz önünde bulundurulmalıdır. Türkiye’de süt sanayiinin tarihsel gelişimi ve bugünkü durumu değerlendirildiğinde; Ülkemizde, süt sanayi Cumhuriyetin ilanından sonra gelişmiştir. Avrupa ve ABD’de ise süt sanayi 19. yy.’ın ilk yarısında tesis edilmeye başlamıştır. Ülkemizde ise Osmanlı döneminden 1930’lu yıllara kadar süt ürünleri, ya Anadolu’da ev-köy koşullarında yöresel olarak, ya da İstanbul, Bursa ve Trakya’da küçük imalathanelerde üretilmekteydi. Üretilen ürünler ise; pastörize süt, yoğurt, değişik peynirler ve tereyağı ile sınırlıydı. Bu süreçte Cumhuriyetin ilanından sonra Atatürk, 1925’te Ankara’da Gazi Orman Çiftliğini kurmuştur. Ardından çiftlik bünyesinde 1926’da Gazi Çiftliği Süt İmalathanesi (3 ton/gün) işletmeye açılmış ve 1930 yılından itibaren de pastörize içme sütü ve diğer süt ürünleri üretimine başlanarak fabrikasyona geçilmiştir. Süt sektörünün endüstrileşmesi, 30’lu yıllardaki sanayi devrimleri (demir-çelik, şeker, çimento, tekstil vd.) ile paralel olmuştur. Bu arada ikinci Dünya Savaşı (1939-1945) nedeniyle Türkiye’de de sanayinin gelişimi durmuş, ekonomik darlık ve kıtlık kendini göstermiştir. Türkiye’de süt hayvancılığını geliştirmek, tüketicinin daha sağlıklı, besleyici ve işlenmiş / ambalajlanmış süt ürünleri tüketmesini sağlamak amacıyla 30 Nisan 1963’de çıkan bir kanunla bir KİT olan T.S.E.K. (Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu) kurulmuştur. TSEK ilk fabrikasını 1969’da Kars’ta (1.220 ton süttozu/yıl) hizmete açmıştır. Bu yıldan itibaren TSEK, İstanbul ve İzmir başta olmak üzere birçok şehirde süt fabrikaları açmıştır. Bunların birçoğu 20 ton süt/gün işleme kapasiteli fabrikalardan oluşmaktaydı. Diğer yandan özel sektör de süt endüstrisinde ilk önemli hamlesini 1975 yılında modern teknolojiyle yüksek miktarda süt işleme kapasitesine sahip ilk fabrikası ile yapmıştır. Bunu diğer birçok fabrikalar izlemiştir. Yaklaşık 30 yıl faaliyet gösteren TSEK’na bağlı tüm işletmeler 1995’de özelleştirme kapsamında özel sektöre satılmıştır. Böylece Atatürk Orman Çiftliği süt fabrikası dışında devlet süt işleme sektöründen çekilmiş ve süt sanayi artık özel sektöre devredilmiştir. TSEK’in özelleştirilmesinden sonra özel sektöre ait süt fabrikalarının kapasitesi, sayısı ve modernizasyonu son 16-17 yıl içinde ciddi şekilde yükselmiştir. Bu süreçte süt üreticileri birlikler ve kooperatifler çatısı altında daha örgütlü hale gelirken, toplumda da medya ve hipermarket zincirleri vasıtasıyla gıdalar hakkında ciddi bir tüketici bilinci gelişmiştir. Bu arada önemli ancak olumsuz bir gelişme de özellikle son 5-6 sene içinde kamuoyunu ciddi şekilde meşgul etmektedir, bu; Gıdada Bilgi Kirliliğidir. Bilgi kirliliğini iki şekilde kategorize etmek mümkündür: Hijyen ve güvenden yoksun hammaddeyi ve bunlardan işlenmiş gıdaları, sanki “doğal gıda” imiş gibi toplumda yanlış bir algı oluşturmak ve, Fabrikalarda modern teknoloji ile işlenmiş ve ambalajlanmış gıdaları ise, sanki doğallığı bozulmuş, katkılı ve kanserojen riski yüksek ürünlermiş gibi göstermek. 15-20 yıl öncesine göre oldukça gelişmiş durumda olan süt sektörü ve sanayinin bugününe dair bazı flaş özellikler şunlardır: Çiğ süt üretimi nerdeyse 2 kat artmıştır, 17-18 milyon ton/yıl, çiğ sütün modern fabrikalarda işlenme oranı, % 25-30’dan % 50’lere yükselmiştir. 20 yıl öncesine kadar günde 200-300 ton süt işleyen fabrikalara büyük işletmeler derken, bugün büyük işletmeler günde 400-500 ton’dan binlerce tona kadar çiğ sütü, ürünlere dönüştürmektedir. Ancak bu sayısal olumlu gelişmelere karşın gerek çiğ süt kalitesi, gerekse kaliteli ve güvenli süt ürünleri üretimindeki iyileşme aynı hızda olamamıştır. Çay Sanayinin Geleceğe İlişkin Yönelimleri değerlendirildiğinde; Çay, Türk kültürüne geç girmesine karşın çabucak kabul edilmiş, Türkler tarafından fazla tüketilen bir içecek haline gelmiştir. Ülke topraklarının kısıtlı bir bölümü çay tarımına elverişli olması da Türklerin kendine has ve korunaklı çay lezzetini oluşturmasına yardımcı olmuştur. Türkiye’de bazı istisnalar dışında Doğu Karadeniz çayı tercih edilir Türkler, çay ile Avrupa milletlerinden daha sonra tanışmıştır. Ancak kısa sürede kişi başı çay tüketiminde dünya liderliğine oturmuştur. Her yüz Türk’ten 96’sı her gün çay içmektedir. Türkler günde yaklaşık 245.000.000 bardak çay tüketmektedir. Bu rakam yılda kişi başına 1250 bardak çaya (yaklaşık 1400 litre veya 3 kg/yıl dökme çay) denk gelmektedir. Tüketilen çayın %95’i ağırlık bazında klasik, siyah dökme çaydır, geri kalan %5lik (900.000.000 poşet çay/yıl) pay poşet zayıflama çayı ve yeşil çay, kuşburnu, ıhlamur ve adaçayı bitki çaylarıdır. Ülkemizde 758 bin dekar arazide çay tarımı yapılmakta her yıl 213.000 ton ürün alınmaktadır. Kişi başına en fazla çay tüketen ülke olmamıza arşın üretim açısından dünyada 5. sıradadır. Bu dünya üretiminin %6’sına denk gelmektedir Çay; çay bitkisi taze sürgünlerinin (tomurcuk ile iki veya taze diğer yaprakları kapsayan sürgünler) çeşitli soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma ve sınıflandırma (tasnif) yöntemleriyle işlenmesi veya usulüne uygun diğer tekniklerle işlenmesi sonucu elde edilen, su ile demlenerek tüketilen bir içecek maddesidir. 5000 yıllık bir geçmişe sahip olan çay 17. yüzyıldan itibaren de bütün dünyaya yayılmıştır. Türkiye’de ilk defa çay yetiştirilme girişimi, 1888 yılında Bursa’da yapılmış fakat başarısızlıkla sonuçlanmıştır. Türkiye’de çay tarımı ile ilgili ilk ciddi girişim 1917 yılından sonra olmuştur. 1938 yılında ilk çay ürünü elde edilmiştir (138 kg). Kurulan irili ufaklı atölyelerden sonra ilk çay fabrikası 1947 yılında açılmıştır. Çay bitkisi, Doğu Karadeniz bölgesinde Artvin, Rize, Trabzon illerini kapsayan asıl bölgede ve Giresun ve Ordu ili Fatsa ilçesini kapsayan ikincil bölgede, 180 km uzunluğundaki kıyı şeridinde, 10-35 km içerilere kadar uzanan kesimde, 1000 metre yüksekliklere değin uzanan yamaçlarda ekonomik anlamda yetiştirilmektedir. Dünyada siyah çay, yeşil çay ve oolong çayı olmak temelde üç tip mamul çay ürünü üretilmekte olup, ülkemizde yoğun bir şekilde siyah çay üretimi ve tüketimi gerçekleşmektedir. Dünya çapında en fazla üretilen siyah çaydır. Toplam üretimin % 76’ sını siyah çay, %22’sini yeşil çay ve %2’ lik kısmını ise oolong çay oluşturmaktadır Siyah çay üretimi, soldurma, kıvırma, enzimatik oksidasyon ve kurutma aşamalarını, yeşil çay üretimi, polifenol oksidaz dahil tüm yükseltgenme enzimlerini inaktif hale getirmek için yüksek sıcaklık veya buharla şok soldurma, kıvırma ve kurutma aşamalarını; oolong çay üretimi ise hafif soldurmadan sonra hafif kıvırma, kısmen enzimatik oksidasyon ve kurutma aşamalarını içermektedir . Ülkemizdeki çaylıkların başlangıçta tohumla çoğaltılan bitkilerle kurulması yabancı tozlanan bir bitki olan çayda önemli ölçüde genetiksel varyasyonun meydana gelmesine neden olmuştur. Bu varyasyon aynı zamanda hammaddedeki standardı yakalamayı zorlaştırmaktadır. Çayda genetiksel varyasyon sorununun çözülmesi için yeni çaylıkların vegetatif yöntemlerle çoğaltılmış fidanlarla kurulması gerekmektedir. Diğer yandan genetiksel varyasyondan yararlanmak gerekmekte olup bunun için detaylı bir seleksiyonun da içinde yer aldığı ıslah programının başlatılması gerekmektedir. Bu çalışmalarla, bazı genotipler direk olarak üretime aktarılabilir. Bazı genotipler ise çeşit geliştirme çalışmalarıyla iyileştirmeler sağlandıktan sonra yetiştiricilere sunulabilir. Ülkemiz çaylıklarının %5’ inin yaşlı konumda olması ve giderek yaşlı çaylıkların artması çayda sürgün veriminin düşmesine neden olmaktadır. Bu nedenle öncelikle yaşlı çaylıklardan başlanarak belirlenen genotiplerle yenileme yapılmalıdır. Siyah Çay Üretimi; Türk siyah çay kodeksine göre siyah çay; Camellia sinensis türünün farklı çeşitlerinin genç sürgünlerinden tepe tomurcuğu ve onu takip eden taze yapraklar ve taze tek yaprak, taze iki yaprak ve taze üç yapraklı sürgünler ile bunları birbirine bağlayan taze sap kısımlarının soldurma, kıvırma veya kesme, oksidasyon ve kurutma gibi üretim aşamaları ile işlenmesi sonucu elde edilen ürünü ifade etmektedir. Siyah çay üretim basamakları sırası ile; 1. yaş çayın hasadı ve fabrikaya nakli, 2. soldurma, 3. kıvırma, 4. oksidasyon, 5. kurutma, 6. sınıflandırma, harmanlama ve paketleme işlemlerini kapsamaktadır. Sınıflandırılmış çaylardan üretilen çay sınıflarının miktarları, pazarlama politikaları ve tüketici istekleri dikkate alınarak çeşitli paçallarla farklı kalitede çay sınıflarından (nevi) oluşan formulasyonlar hazırlanmakta ve bu formulasyona uygun karışımlar hazırlanarak çaylar paketlenmektedir. Yeşil çay pudrası özel olarak daha az güneş ışığı alan çaylıklardan elde edilen taze çay sürgünlerine değişik işlemler uygulanarak üretilen, kurutulduktan sonra özel değirmenlerde çok yavaş ve ince bir şekilde öğütülerek elde edilen çok özel ve seçkin bir üründür. Beyaz çay için çay bitkisinin henüz tam olarak olgunlaşmamış, açılmamış yaprakları toplanır. Bu yapraklar beyaz tüylerle kaplıdır ve beyaz çayın adı bu tüylerden gelmektedir. Beyaz çay üretiminde sadece iki aşama vardır, soldurma ve kurutma. Çay dünyanın bazı bölgelerinde soğuk ve sıcak içecek dışında geleneksel olarak da kullanılmaktadır. Çay Tohumu Yağı, çay bitkisinin yan ürünü olan tohumları %30 civarında yag içermektedir. Çay tohumu yagı yemeklik yag olarak kullanılmasının yanı sıra, kozmetik sanayinde elliye yakın ürünün üretiminde de kullanılmaktadır. Hem yeşil hem de siyah çayın her yaş grubu için başta koroner kalp hastalıkları (KKH), inme, kalp damar hastalıkları (KDH), hipertansiyon, mide ve kolerektal gibi çeşitli kanser türleri olmak üzere, artirit, antiviral ve antiinflamatuar hastalıklara karşı koruyucu ve kemik yoğunluğunu düzenleyici, etkileri yapılan araştırmalarla gösterilmiştir.