1.Sınıf A kalite - 2. marmara denizi sempozyumu
Transkript
1.Sınıf A kalite - 2. marmara denizi sempozyumu
1 Su Ürünleri Ticari Sınıflandırma Cetveli ve Standartları Prof. Dr. Saadet KARAKULAK i.Ü. Su Ürünleri Fakültesi İstanbul Kumkapı Su Ürünleri Hali 2 3 İstanbul Gürpınar Su Ürünleri Hali 452.000 m2 alan, 80 gemi, 800 araç, 250 ton/gün ürün kapasiteli Tesis bünyesinde; master sef eşliğinde balık pişirme gösteri merkezi, restorantlar, perakende satış noktaları, dinlenme alanları, süs havuzları, yürüyüş parkurları, konferans salonları, banka, cami, otopark vb. sosyal yaşam alanları 4 İstanbul Gürpınar Su Ürünleri Hali 5 Müzayede sistemi değişiyor!… 6 İstanbul Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi Prof. Dr. Saadet KARAKULAK Yard. Doç. Dr. Yasemin TOSUN Dr. Şafak ULUSOY Arş. Gör. Taner YILDIZ Arş. Gör. Uğur UZER İstanbul Su Ürünleri Hali Mehmet ÖZGEN M. Fahrettin BAKİ Mehmet UÇAR Tuğba GÜRSEL Dr. Mustafa ÜN İstanbul Deniz Ürünleri Avcıları ve Üreticileri Birliği Ali GÜNEY Murat KUL Ahmet MENEKŞE İstanbul Su Ürünleri Komisyoncuları Derneği Oktay KIRIŞ Veysel SAĞDIÇ Oğuz KOYUN 7 Ortak Pazarlama Standartları ürün kalitesini iyileştirmeyi, üretici ve tüketiciler için pazarlamayı kolaylaştırmayı haksız rekabeti önlemeyi amaçlamaktadır. 8 Ortak Pazarlama Standartları Bu standartlar özellikle kalite, boy ya da ağırlık, paketleme, sunum ve etiketlemeye göre sınıflandırmayı kapsar. Ürünler standartlara uymadıklarında, satış amacıyla sergilenmesi, satışa sunulması ve satılması yasaktır. Bu standartların uygulanması beraberinde ürün denetimini de getirmektedir. 9 AVRUPA BİRLİĞİ KONSEYİ Belli Balıkçılık Ürünlerinin Ortak Pazarlama Standartlarını İfade Eden 26 Kasım 1996 Tarihli Ve 2406/96 (Ec) Sayılı Konsey Tüzüğü Su Ürünleri Kalite Değerlendirmesinde Tazelik Kategorileri Boyut Kategorileri 10 Tazelik Kategorileri Ürünlerin tazeliklerinin belirlenmesinde organoleptik yani duyusal incelemeye dayalı objektif kriterlerden faydalanılır. Bunun için su ürünlerinin derisine, gözlerine, solungaçlarına ve kokusuna bakılarak değerlendirme yapılmaktadır. Balık, kıkırdaklı balıklar, kafadan bacaklılar ve Norveç istakozu için Ekstra, A veya B, Karides için Ekstra veya A olarak tanımlanmakta, İnsan tüketimine uygun olmayan balıklara ilişkin kriterler ise, “Kabul Edilemez/Tüketilemez” kategorisinde sınıflandırılır. 11 Tazelik Kategorileri Ekstra sınıfı için; sıkıştırma/baskı izleri, yaralar, lekeler ve renk bozuklukları olmamalıdır. A sınıfı için; lekeler ve renk bozuklukları olmamalıdır. B sınıfı için; baskı izleri ve yüzeysel yaralanmalar olabilir fakat leke ve renk bozuklukları olmamalıdır. Her parti aynı tazelik derecesinde ürünler içermelidir. Bir ürün partisi taze ise, bu partinin aynı tür ürünlerden oluşması ve aynı avlanma sahası ile aynı balıkçı teknesinden gelmiş olması gerekmektedir. 12 Boyut Kategorileri Söz konusu ürünler bu kapsamda boyları, ağırlıkları veya kilogram başına düşen balık sayısı esas alınmak suretiyle sınıflandırılırlar. Bununla birlikte karides, yengeç, deniz tarağı ve deniz salyangozlarında boyut kategorilerine göre yapılan sınıflandırmada, kabuk genişliği dikkate alınmaktadır. Her partide aynı boyutta ürünler yer almalıdır. 13 Diğer Ülkelerden Gelen Ürünler İstanbul Balık Hali’ne diğer ülkelerden gelen ürünler bulunmakta olup, bu ürünlerin de pazarlama standartlarına uyması gerekmektedir. Bu da, ürünün ambalajı üzerinde ek bilgilerin yer alması gerektiği anlamını taşımaktadır. Tüketici Bilgisi 14 Tüketicinin satın aldığı ürünler hakkında bilgilendirilmesi de düşünülmüştür. Elektronik ortamda alınacak ürünlerin etiketinde; - türün ticari ismi, - üretim yöntemi (denizde veya iç sularda avlanmış veya yetiştirilmiş) - avcılık sahası - av aracı - balık nakil tipi gibi bilgiler yer alacaktır. 15 Kalite Değerlendirmesi Su Ürünleri Grupları Kemikli Balıklar – 112 adet Kıkırdaklı Balıklar – 6 adet Kafadanbacaklılar – 4 adet Deniz Kabukluları – 24 adet İthal Edilen Su Ürünleri – 9 adet Değerlendirme 1.SINIF Ekstra kalite 1.Sınıf A kalite 1. Sınıf B kalite 2.SINIF Ekstra kalite 2.Sınıf A kalite 2. Sınıf B kalite Kabul edilemez / Tüketilemez 16 BALIKLARDA TAZELİK KRİTERLERİ GENEL OLARAK BALIKLAR (DENİZ BALIKLARI) Kriterler Görünüş Göz Solungaçlar Ekstra o Parlak, parıltılı renk, Sulu, şeffaf mukoza Tazelik kategorisi A o Parlak fakat parıltılı değil, Hafifçe bulanık mukoza B o Renkte solma ve donuklaşma, Süt gibi o Mat pigmentasyon , Sarımsı gri, opak mukus o (2 ) o Düz; opal kornea; o Merkezi konkav; gri opak göz bebeği göz bebeği ; Süt gibi kornea (2) o Konveks; siyah parlak o Konveks ve hafifçe göz bebeği; şeffaf batmış, siyah mat göz kornea bebeği, hafifçe opal kornea o Parlak renk ; mukus o Daha az renkli, şeffaf o Kahverengi/gri, yok mukus renksizleşiyor; kalın opak mukus Koku o Taze yosun kokusu, keskin, iyot Etin Yapısı o Çok sıkı, sert Kabul edilemez (1) o Sarımsı; kalın süt gibi mukus (2) o Yosun kokusu yok, nötr o Hafif sülfürlü, yağlı, o Çürümüş ekşi (3) bozulmuş/ekşimiş veya koku çürümüş meyve kokusu o Hafif sert, sıkı o Hafifçe yumuşak o Yumuşak (gevşek) (3) 17 KIKIRDAKLI BALIKLAR Köpek Balığı, Tırpana, Rina, Vatoz, Folya Türü Balıklar Kriterler Ekstra Tazelik kategorisi A Göz o Konveks; Çok Parlak ve Gökkuşağı Renginde; Küçük Göz Bebeği o Konveks ve Hafifçe Batmış, Parlaklıkta ve Parıltıda Kayıp, Oval Göz Bebeği, Görünüş o Ölüm Sertliğinde o Kısmen Ölüm Sertliğinde Deride Az Aşaması Geride Kalmış; Miktarda Temiz Mukus Deride ve Özellikle Var Ağızda ve Solungaç Açıklıklarında Mukus Yok Koku o Yosun Kokusu B Kabul edilemez (1) o Düz; Mat o Konkav; Sarımsı (2) o Ağızda ve Solungaç Açıklıklarında Az Bir Mukus; Hafifçe Düzleşmiş Çene o Ağızda Ve Solungaç Açıklıklarında Fazla Miktarda Mukus(2) o Koku Yok veya Çok o Hafif Amonyak, Ekşi Hafif Bayatlama Kokusu, Fakat Amonyak Kokusu Değil o Keskin Kokusu (2) Amonyak 18 KAFADAN BACAKLILAR Aktapot, Kalamar, Sübye …. Kriterler Tazelik kategorisi Ekstra A B Deri o Parlak, Deri Ete Yapışık o Mat, Deri Ete Yapışık o Renksiz, Etten Kolaylıkla Ayrılıyor Et o Çok Sıkı, İnci Beyazlığı o Sıkı, Tebeşir Beyazlığı o Hafifçe Yumuşak; Pembemsi Beyaz veya Hafifçe Sarı Tentaküller (bacaklar) o Ayırmaya Dirençli o Ayırmaya Dirençli o Daha Kolay Ayrılıyor Koku o Taze Yosun Kokusu o Yosun Kokusu Yok, Nötr Koku o Mürekkep Kokusu 19 DENİZ KABUKLULARI Kriterler Tazelik kategorileri Ekstra Karidesler Bir Konteynerden Diğerine Transfer Edilirken Ayrı Ayrı Dökülmeli , Ette Yabancı Koku Olmamalı A o Ekstra Kategorisiyle Aynı Minimum gereklilikler o Görünüş: o Tekdüze Pembe , Kabuğun Yüzeyi: o Kafanın Kararma İhtimaliyle Birlikte Nemli ve Parlak , Karideslerde Kum, Pembe Mukus ve Diğer Yabancı Cisimler Olmamalı derin- su karidesi (prawn- jumbo karides) Kabuk çıkarılırken ve çıkarıldıktan o sonra et koşulları Kabuklar Kolaylıkla Fakat Teknik o Olarak Kaçınılmaz Et Kayıplarıyla Çıkarılır. Sıkı Ama Sert Değil Kabuklar Daha Az Kolay, Küçük Et Kayıplarıyla Çıkar , Daha Az Sıkı, Hafifçe Sert Parçalar o Ara Sıra Olan Karides Parçaları Kabul Edilir . o Küçük Miktardaki Karides Parçaları Kabul Edilir Koku o Taze Yosun, Hafif Tatlı Koku o Mayhoş, Yosun Kokusu Yok 20 HAMSİ L: Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758) İ: European anchovy A: Anchovis F: Anchois commun Avcılık Tarihi : …./…../ (! Avcılığı Yasak Dönem Tarihlerinde Satılamaz.) TAZELİK o o o o Ekstra A B D (SATILAMAZ) SINIF KALİTE KRİTERLERİ o 1. Sınıf Ekstra o 1. Sınıf A Kalite o 1. Sınıf B Kalite o 2. Sınıf Ekstra o 2. Sınıf A Kalite o 2. Sınıf B Kalite o 3. Sınıf Ekstra o 3. Sınıf A Kalite o 3. Sınıf B Kalite Avcılık Bölgesi o 1. Sınıf: 12 cm üstü o 2. Sınıf: 10-12 cm o 3. Sınıf: 9-10 cm Avlandığı Av Aracı o 09 cm altı (SATILAMAZ) Balığın Beslenme Durumu Balığın Cinsiyeti o Yemli o Erkek o Doğu Karadeniz o İstanbul Boğazı o Doğu Akdeniz o Ege o Batı Akdeniz o Marmara o Çanakkale Boğazı o Batı Karadeniz o Orta Karadeniz o Gırgır o Trol o Uzatma Ağ o Yemsiz o Dalyan o Olta o Diğer o Dişi Taşıma Şekli o Tekne ile gelenler o Frigo Araç o Buzlu o Buzsuz 21 LÜFER L: Pomatomus saltatrix (Linnaeus, 1766) M: Defne Yaprağı, Çinekop, Sarıkanat, Lüfer, Kofana İ: Bluefish A: Blaubarsch F: Tassergal Avcılık Tarihi : …./…../ (! Avcılığı Yasak Dönem Tarihlerinde Satılamaz.) TAZELİK o o o o Ekstra A B D (SATILAMAZ) KALİTE KRİTERLERİ o 1. Sınıf Ekstra o 1. Sınıf A Kalite o 1. Sınıf B Kalite o 2. Sınıf Ekstra o 2. Sınıf A Kalite o 2. Sınıf B Kalite o 3. Sınıf Ekstra o 3. Sınıf A Kalite o 3. Sınıf B Kalite o 4. Sınıf Ekstra o 4. Sınıf A Kalite o 4. Sınıf B Kalite SINIF o 1. Sınıf: 35 cm üstü o 2. Sınıf: 30-35 cm o 3. Sınıf: 25-30 cm o 4. Sınıf: 20-25 cm o 20 cm altı (SATILAMAZ) Avcılık Bölgesi o Doğu Karadeniz o İstanbul Boğazı o Doğu Akdeniz o Ege o Batı Akdeniz o Marmara o Çanakkale Boğazı o Batı Karadeniz o Orta Karadeniz Avlandığı Av Aracı o Gırgır o Trol o Uzatma Ağ o Dalyan o Olta Balığın Beslenme Durumu Balığın Cinsiyeti o Yemli o Erkek o Yemsiz o Diğer o Dişi Taşıma Şekli o Tekne ile gelenler o Frigo Araç o Buzlu o Buzsuz 22 BEYAZ KUM MİDYESİ L: Chamelea gallina (Linnaeus, 1758) İ: striped venus A: venusschelp F: venus, galinette Avcılık Tarihi : …./…../ (! Avcılığı Yasak Dönem Tarihlerinde Satılamaz.) TAZELİK o o o o Ekstra A B D (SATILAMAZ) KALİTE KRİTERLERİ o 1. Sınıf Ekstra o 1. Sınıf A Kalite o 1. Sınıf B Kalite o 2. Sınıf Ekstra o 2. Sınıf A Kalite o 2. Sınıf B Kalite SINIF o 1. Sınıf: 2,5 cm üstü o 2. Sınıf: 1,7-2,5 cm o 1,7 cm altı (SATILAMAZ) Avcılık Bölgesi o Doğu Karadeniz o İstanbul Boğazı o Doğu Akdeniz o Ege o Batı Akdeniz o Marmara o Çanakkale Boğazı o Batı Karadeniz o Orta Karadeniz Avlandığı Av Aracı o Trol o Algarna o Diğer o Dalgıç Taşıma Şekli o Tekne ile gelenler o Frigo Araç o Buzlu o Buzsuz 23 MAVİ YENGEÇ L: Callinectes sapidus Rathbun, 1896 İ : Blue crab F: Crabe bleu İs: Cangrejo azul Avcılık Tarihi : …./…../ (! Avcılığı Yasak Dönem Tarihlerinde Satılamaz.) KALİTE KRİTERLERİ Canlılık Durumu o 1. Sınıf Ekstra o 1. Sınıf A Kalite o 1. Sınıf B Kalite o Canlı o 2. Sınıf Ekstra o 2. Sınıf A Kalite o 2. Sınıf B Kalite o Ölü TAZELİK o o o o Ekstra A B D (SATILAMAZ) SINIF Avcılık Bölgesi o Doğu Karadeniz o İstanbul Boğazı o Doğu Akdeniz o Ege o Batı Akdeniz o Marmara o Çanakkale Boğazı o Batı Karadeniz o Orta Karadeniz Avlandığı Av Aracı o 1. Sınıf: 18 cm üstü o 2. Sınıf: 13-18 cm Taşıma Şekli o 13 cm altı (SATILAMAZ) o Tekne ile gelenler o Trol o Algarna o Diğer o Dalgıç o Frigo Araç o Buzlu o Buzsuz 24 DERİNSU KIRMIZI KARİDESİ L: Aristaeomorpha foliacea (Risso, 1827) İ : Giant red shrimp F: Gambon rouge İs: Gamba española Avcılık Tarihi : …./…../ (! Avcılığı Yasak Dönem Tarihlerinde Satılamaz.) KALİTE KRİTERLERİ TAZELİK o o o o Ekstra A B D (SATILAMAZ) o o o o o 1. Sınıf Ekstra 2. Sınıf Ekstra 3. Sınıf Ekstra 4. Sınıf Ekstra 5. Sınıf Ekstra o 1. Sınıf A Kalite o 2. Sınıf A Kalite o 3. Sınıf A Kalite o 4. Sınıf A Kalite o 5. Sınıf A Kalite o o o o o 1. Sınıf B Kalite 2. Sınıf B Kalite 3. Sınıf B Kalite 4. Sınıf B Kalite 5. Sınıf B Kalite SINIF o 1. Sınıf: 25-40 Adet/Kg o o 2. Sınıf: 41-60 Adet/Kg 3. Sınıf: 61-80 Adet/Kg o 4. Sınıf: 81-110 Adet/Kg o 5. Sınıf: 110-150 Adet/Kg Avcılık Bölgesi o Doğu Karadeniz o Doğu Akdeniz o Ege o İstanbul Boğazı o Batı Akdeniz o Marmara o Çanakkale Boğazı o Batı Karadeniz o Orta Karadeniz Avlandığı Av Aracı o Trol o Algarna o Dalgıç o Sepet/Pinter o Diğer o Buzlu o Buzsuz Taşıma Şekli o Tekne ile gelenler o Frigo Araç 25 SOMON L: Salmo salar (Linnaeus, 1758) İ: Atlantic salmon Paketleme Tarihi: …./…../…….. TAZELİK o o o o Ekstra A B D (SATILAMAZ) SINIF o 1. Sınıf: 5 Kg/Adet üstü o 2. Sınıf: 4-5 Kg/Adet o 3. Sınıf: 4 Kg/Adet altı KALİTE KRİTERLERİ o 1. Sınıf Ekstra o 1. Sınıf A Kalite o 1. Sınıf B Kalite o 2. Sınıf Ekstra o 2. Sınıf A Kalite o 2. Sınıf B Kalite o 3. Sınıf Ekstra o 3. Sınıf A Kalite o 3. Sınıf B Kalite Menşei: Üretim Şekli İşlenme Durumu o ……… o Yetiştiricilik o İçi Alınmış o Avcılık o Kafası ve içi alınmış İthalat Tarihi o ……/……./…… o Fleto 26 Teşekkür ederim…