Helal Gıda Üretimi Açısından Et ve Et Ürünleri Cemalettin
Transkript
Helal Gıda Üretimi Açısından Et ve Et Ürünleri Cemalettin
Oral Sessions HELAL GIDA ÜRETĠMĠ AÇISINDAN ET ve ET ÜRÜNLERĠ 1 Cemalettin SARIÇOBAN, 2Hasan YETĠM 1 Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Seçuklu / Konya Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Melikgazi / Kayseri E-posta: cscoban@selcuk.edu.tr, hyetim@erciyes.edu.tr 2 Özet Beslenme, dolayısıyla gıda maddeleri insanın vazgeçilmez tabii ve temel ihtiyaçlarından biri olup birçok bilim dalını uzaktan veya yakından ilgilendirdiği gibi dinlerin, bu arada Ġslâm dininin de belli açılardan ilgilendiği alanlardan biri olmuĢtur. Bunun sebebi, beslenmenin gerek kaynak ve gerekse sonuçları itibariyle insanın beden ve ruh sağlığını, üçüncü Ģahısların haklarını, hatta bazı yönlerden sosyal düzeni yakından ilgilendirmesidir. Ayrıca beslenmenin Allah‘a karĢı bir sınav oluĢturma hikmet ve amacı da vardır. Hayvansal ürünler özellikle et ve et ürünleri neredeyse her toplumda sevilerek tüketilen gıda maddelerinin baĢında gelmektedir. Hayvanların etinden yararlanma insanlık tarihi ile baĢlamaktadır. Tabiatta bütün imkânların insanlığın emrine verilmiĢ olduğu gerçeğinden hareketle, her türlü hayvanî gıdanın ve özellikle etin yenebileceği düĢünülebilirse de dinler hatta bazı felsefî akımların bile inanç çevresinde kendine has kuralları buluna gelmiĢtir. Bunlardan bazıları oldukça aĢırılığa kaçarken bazıları da yasakların sınırını çok daha dar tutmuĢtur. Sağlık ve dini açıdan en büyük tereddüt, tüketilen hayvansal ürünlerin hangi kaynaktan geldiğinin, nasıl üretildiğinin, hangi Ģartlarda ambalajlandığının ve tüketiciye nasıl ulaĢtırıldığının çok iyi bilinmemesidir. Bu derleme çalıĢmasında, ülkemizde üretilen ve tüketilen bazı et ve et ürünlerinin helal gıda üretimi açısından kısa bir değerlendirmeye tabi tutulması amaçlanmıĢtır. Anahtar Kelimeler: Et, kesim, bayıltma, helal, iĢlenmiĢ ürün MEAT AND MEAT PRODUCTS FOR HALAL FOOD PRODUCTION 1 Cemalettin SARIÇOBAN, 2Hasan YETĠM 1 Selçuk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Seçuklu / Konya Erciyes Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Melikgazi / Kayseri E-mail: cscoban@selcuk.edu.tr, hyetim@erciyes.edu.tr 2 Abstract Nutrition, one of the indispensable and basic needs of human beings, has not only been a topic of interest to many disciplines of science but also it has been the focus of religions, particularly Islam, from the point of several aspects. This is because both resources and results of nutrition are related to physical and psychological health of human beings, rights of third persons and even social order in some ways. In addition, nutrition is a trial from God (Allah). Animal products, especially meat, are favorite products that are widely consumed across cultures. Utilizing animal meat marks the beginning of human history. It might be thought that all things are created for human; hence, all foods of animal origin and especially meat can be consumed by human beings. However, some religions and philosophies generated their own rules according to their own beliefs. While some of these rules are excessive, others have fewer limitations. The most important areas of doubt regarding health and religion are 135 Sözlü Bildiriler that the origin of animals consumed, the methods of production of animals, the conditions of packaging and the way the products are conveyed to consumers are not thoroughly well known. In this review study, it is aimed to evaluate briefly some meat products produced and consumed in our country with respect to halal food production principles. Keywords: Meat, slaughter, stunning, halal, processed products ETĠN TANIMI Et kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen bir gıda maddesidir. BaĢka bir tanımlama ise; kasaplık hayvanların iskelet kaslarından elde edilen kaslar ve bunlardan ayrılması imkânsız olan kemik, kıkırdak, sinir, lenf damarları, lenf yumruları, kan, bağ ve epitel doku karıĢımıdır. DeğiĢik bilim adamları tarafında geliĢtirilen et tanımlarında aĢağıdaki noktaların ortak olduğu görülmektedir. 1-Et sıcakkanlı ve sağlıklı kasaplık hayvanlarda elde edilmektedir. 2-Et sözcüğü genellikle iskelet kasları yani çizgili kaslar için kullanılmaktadır. 3-Et mutlaka veteriner hekim kontrolünden geçtikten sonra kesilen hayvandan elde edilmelidir. 4-Karkastan ayrılmayan yağ, bağdoku, kan damarı, kan, lenf sistemi, sinir doku, epitel doku, kemik doku ve kıkırdak dokular da et sayılmaktadır. 5-Ġç organlardan tüketime uygun olanlar sakatat olarak belirlenmekte ve et tanımı dıĢında bırakılmaktadır, ancak bunlar et gibi iĢlem görmektedirler. 6-Tüketime sunulacak taze etlerin, tüketim öncesi uygun bir olgunlaĢtırma evresinden geçirilmesi gereklidir. Dünya genelinde et daha çok sığır, koyun, keçi ve domuzların kesimi ile baĢlayan bir dizi olaylar sonunda bunların iskelet dokularından elde edilmektedir. Bugün Dünyada yaklaĢık 3000 memeli hayvanın sadece birkaç düzineyi aĢmayan türleri et üretiminde değerlendirilmektedir. Örneğin Ġngiltere‘de tüketilen etin tamamına yakın kısmı koyun, sığır ve domuzdan elde edilir. Bazı Avrupa ülkelerinde at, keçi ve geyik etleri de bir ölçüde tüketilmektedir. Yine Dünyanın bazı bölgelerinde özel et tüketim alıĢkanlıklarına da rastlanmaktadır. Örneğin Eskimoların gıdaları arasında ayı balığı ve kutup ayısı etleri, önemli yer tutar. Güney Afrika‘nın bazı kabileleri, gergedan ve fil eti tüketir. Avustralya‘nın yerli halkı kanguru eti yer. Japonya ve Norveç‘te köpek balığı ve balina eti çok tüketilir. Türkiye‘de tüketilen etlerin baĢında koyun ve sığır eti gelmektedir. Bunun yanında bir miktar manda ve keçi eti tüketimi de vardır. Kırmızı et üretimi bir yandan insanların yeterli ve dengeli beslenmesine katkıda bulunurken diğer yandan da üreticilerine gelir sağlamaktadır. Sağlıklı nesiller için yeterli miktarda kırmızı et tüketilmesi zorunludur. GeliĢme çağındaki bir çocuk, günde 100 gram kırmızı et tüketerek protein ihtiyacını karĢılayabilir. Bir ülke için et, stratejik önem taĢıyan bir gıda maddesidir. KiĢi baĢına düĢen et tüketim rakamlarına baktığımız zaman, Türkiye‘nin Avrupa ülkelerinin çok gerisinde kaldığı görülmektedir. GeliĢmiĢ ülkelerde ve AB ülkelerinde kırmızı et, beyaz ete tercih edilirken, Türkiye‘de ise beyaz et tüketiminin 2012 yılı verilerine göre yaklaĢık 20,5 kg olduğunu görüyoruz. Maliyetlerin düĢtüğü, rekabet gücünün arttığı, yeterli tanıtımların yapıldığı beyaz et sektöründe, son 10 yılda 136 Oral Sessions üretimle tüketim 4 mislinden fazla artmıĢtır. Beyaz et sektöründeki geliĢmeler gurur verici olsa da beyaz etin, kırmızı etin yerine ikame edilemeyeceği bilinmektedir. Türkiye‘de ortalama 15 kilo olan kırmızı et tüketimi, AB ülkelerinde 20 kilonun üzerindedir. Yine AB ülkelerinde domuz etiyle birlikte kiĢi baĢına kırmızı et tüketimi, 62 kiloya çıkmaktadır. Bunun yanında beyaz et tüketim miktarı da AB‘de kiĢi baĢına 23,5 kilodur. ETĠN ĠNSAN BESLENMESĠNDE ROLÜ Kasaplık hayvanların et ve yağ dokuları yapıtaĢları itibarı ile insan vücudunun et ve yağ dokularının hemen tamamı ile aynıdır. Bu nedenle hayvansal proteinler ve yağlar hazım organlarımızda kolaylıkla yıkılmakta, absorbe edilmekte ve en yüksek düzeyde değerlendirilebilmektedir. Bazı besinler vardır ki bunlar etten daha fazla protein ve yağ içerirler. Örneğin yağlardan arıtılmıĢ etlerde ortalama %20 protein ve %5 yağ olmasına karĢılık, soya danesinde %35 protein ve %18 yağ bulunur. Ancak bir besinin ham besin maddelerince zengin olması onun vücut için yararlı oluĢunun ölçüsü değildir. Asıl önemli olan o besinin içerdiği besin maddesinin vücutta ne kadarının hazmolduğu ve hazmolan kısmının ne kadar yararlı olduğudur. Bu bakımdan hiç bir gıdanın proteini, yağı, vitamini, mineral maddesi, karbonhidratı etin içerdiği bu tür maddelerin yerini tutamaz. Bu açıdan bakıldığında etin insan beslenmesindeki önemi Ģöyledir: -Et, insan organizması için gerekli olan esansiyel aminoasitleri istenen oranda içerir. -Et yağları esansiyel yağ asitlerince (linoleik, linolenik ve araĢidonik yağ asitleri) zengindir ve bu tür yağların biyolojik değeri çok yüksektir. -Et, kalsiyum dıĢında vücut için gerekli tüm mineral maddeleri en uygun formlarda içermektedir. -Ette bitkisel gıdalarda bulunan ve hazma olumsuz etki yapan selüloz yoktur. -Et, B grubu vitaminlerince oldukça zengindir. -Et yağı enerji kaynağıdır. -Bütün bunların dıĢında etin lezzeti bu besine büyük bir değer kazandırır. Bilindiği üzere insanlar yaĢamak için yerler. Ancak bu görüĢ yüzde yüz gerçek değildir, insanlar %10 da olsa lezzetli yemekleri tüketmek için, tat ve zevk için yaĢarlar. Fırından henüz çıkmıĢ bir etin ya da tavuğun veyahut da balığın göze hitap eden rengi ve Ģekli, buruna etki yapan kokusu, ağızda oluĢturduğu tadı, ağza ve buruna birlikte etki eden aroması hiçbir gıdada yoktur. Et bu durumu ile tüm hazım sekresyonlarını harekete geçirir ve bu nedenle kendisi ile tüketilen gıdaların da daha yüksek düzeyde değerlendirilmesini sağlar. Gerçekten bir insan ekmek ve etten baĢka hiç bir gıdayı günlerce, haftalarca hatta aylarca her öğün devamlı tüketemez. ETĠ YENEN VE YENMEYEN HAYVANLAR Hayvanların etinden yararlanma insanlık tarihi ile baĢlamaktadır. Tabiatta bütün imkânların insanlığın emrine verilmiĢ olduğu gerçeğinden hareketle, her türlü hayvanî gıdanın ve özellikle etin yenebileceği düĢünülebilirse de, dinler hatta bazı felsefî akımlar bile birtakım kayıtlayıcı hükümler koyduğundan bu konuda hemen her inanç çevresinin kendine has kuralları buluna gelmiĢtir. Bunlardan bazıları oldukça aĢırılığa 137 Sözlü Bildiriler kaçarken bazıları da yasakların sınırını çok daha dar tutmuĢtur. Etinden yararlanılan hayvanlar Ģunlardır: A) Kara Hayvanları Kara hayvanları özelliklerine göre gruplandırılarak etinin yenmesinin dinî hükmü açıklanabilir. a) Etlerinin yenmesinin helâl olduğunda görüĢ birliği bulunan hayvanlar dört gruptur: 1. Sığır, manda, koyun, keçi, deve, tavĢan, tavuk, kaz, ördek, hindi türünden evcil hayvanların, 2. Geyik, ceylan, dağ keçisi, yabanî sığır ve zebra gibi vahĢi hayvanların, 3. Güvercin, serçe, bıldırcın, sığırcık, balıkçıl gibi kuĢların etlerinin yenilebilir olduğunda fakihler görüĢ birliğindedir. 4. Çekirge de, sünnette yenebileceğine dair özel hüküm bulunması sebebiyle yenmesi helâl hayvanlar grubunda yer almıĢtır (Buhârî, "Zebâih", 13; Müslim, "Zebâih", 52). b) Etlerinin yenmesinin haram olduğunda görüĢ birliği bulunan hayvanlar ise üç gruptur: l. Domuzun haram olduğu Kur'an'ın açık hükmüyle sabittir (el-Bakara 2/173). Kur'an'da tür olarak yasaklanan tek hayvan domuzdur. 2. Eti helal olan ancak Allah'tan baĢkası adına kesilen hayvanların etlerinin de haram olduğu yine Kur'an'ın hükmüne dayanır. 3. Meyte diye tabir edilen, dinî usulde kesilmemiĢ veya kendiliğinden ölmüĢ hayvanın etinin haram olduğu da yine Kur'an'ın açık hükmüne dayanır (Bakara 173; Mâide 3). c) Yukarıda sayılan grupların dıĢında kalan hayvanların etlerinin yenmesinin dinî hükmü fakihler arasında tartıĢmalıdır. Bazı hayvanlar fakihlerin ittifaka yakın derecede büyük çoğunluğu tarafından haram veya helâl sayılırken bazı hayvanlarda görüĢlerin dengeli Ģekilde dağıldığı görülür. 1. Yırtıcı hayvanlar, 2. Bazı hayvanların saldırganlık özelliği, avını tutma ve yeme Ģekli ile tabiatı itibariyle iğrenç sayılıp sayılmaması, 3. TavĢan eti, 4. At eti, 5. Evcil eĢek eti, 6. Katır ve benzerlerinin eti. B) Su Hayvanları 1. Balık türleri, 2. Balık türü dıĢında kalan (midye, kurbağa, yengeç gibi) su hayvanlarını, 138 Oral Sessions C) Hem Karada Hem Suda YaĢayan Hayvanlar Hem karada hem suda yaĢayan kurbağa, kaplumbağa, yengeç, yılan, timsah gibi hayvanlar, D) Av ve Avlanma Avlama dar ve teknik anlamda, tabiatı itibariyle yabanî, insandan kaçan ve normal yollarla elde edilemeyen eti yenen hayvanı yakalamayı ifade etmekle birlikte geniĢ anlamda etlerinin yenmesi helâl olmayan hayvanların eti dıĢındaki parçalarından yararlanma amacıyla yakalanmasını da kapsar. Eti yenen hayvanların eti için, eti yenmeyen hayvanların ise deri, kıl ve diĢ gibi organlarından yararlanmak ya da zararlarından kurtulmak için avlanması kural olarak câiz görülmüĢtür. KESĠMHANELER ĠÇĠN HELAL KONTROL NOKTALARI Eti yenen hayvanların kesiminden satıĢ için istenen son paketlenmiĢ ürüne kadar her bir operasyon için helal kontrol noktaları (HKN) tanımlanabilmelidir. Et ve kanatlı iĢlemede helal kontrol noktaları ġekil 1‘de gösterilmiĢtir. HKN1: Kesilen hayvan koyun, kuzu, keçi, sığır, tavuk, hindi, ördek, kaz vs gibi eti helal türden hayvanlar olmalıdır. HKN2: Kesilecek hayvanlara nazik muamele yapılmalıdır. Bunun için hayvanlar kesimden önce heyecanladırılmamalı ve strese sokulmamalıdır. Kesimden 3-5 saat öncesine kadar suyu verilmelidir. Hayvanlar koĢturulmamalı, insanca muamele edilmeli ve iyi dinlendirilmelidir. HKN3: Bayıltma. Hayvanların bayıltılmadan kesilmesi tercih edilmelidir. Kümes hayvanlarının kesiminde ise bayıltmanın kesinlikle öldürmeyen metodu kullanılmalıdır. Hayvan kesim anında canlı olmalıdır ve bir vuruĢ veya elektro-Ģoktan ziyade keskin bir bıçak ile kesimle ölmelidir. Dünyada kullanılan bazı bayıltma yöntemleri: a) Vida ile sıkıĢtırarak bayıltma: BaĢın bir vida yardımıyla sıkıĢtırılması ve hayvan bacaklarından yukarıda asılı iken 1-3 dakika içerisinde kesilmesidir. b) Elektrik Ģoku ile bayıltma: Kısa süreli düĢük voltaj hayvanı öldürmez. Dünyanın farklı yerlerine bağlı olarak farklı Ģartlarda elektrik Ģoku ile bayıltma kullanılmaktadır. Kanatlılardan broylerlere 10-20 mA ve hindilere 20-40 mA 10-12 saniye uygulanarak bayıltma gerçekleĢtirilmektedir. c) Mantar Ģekilli çekiç ile bayıltma: Küçük kesimhanelerde uygulanmaktadır. Kısa süreli bir bayıltma olmaktadır. Bu metot bazı ülkelerde kabul edildiği gibi tercih de edilmektedir. d) Karbondioksit veya gaz odasında bayıltma: Gaz verme kimyasal boğma iĢlemidir. Boğulmayla öldürme dinimizce yasaktır, bunun için bu metot tavsiye edilmemektedir. HKN4: Kesen kiĢi kesim iĢlemini gerçekleĢtirebilecek, yetiĢkin ve Müslüman biri olmalıdır. Hayvanı kesen kiĢinin eğitimli olması hayvana, deriye ve karkasa daha az zarar verecektir. HKN5: Kesim anında Allah‘ın isminin zikredilmesi zorunludur. 139 Sözlü Bildiriler HKN6: Keskin bir bıçak ile kesim: Helal kesimin gereklerinden biri kesim anında hayvana acı çektirilmemesi için keskin bir bıçağın kullanılmasıdır. KKN7: Öldürme ve kanın akıtılması: Kesen kiĢi Allah‘ın ismini anarken hızlı bir darbe ile boynun ön kısmından kesim yapar. Boyundaki kemiğe ulaĢmadan boyuna ait Ģahdamarlar, damarlar, soluk ve yemek borusu kesilir. HKN8: Kesim sonrası muamele: karkas soğuk bir ortamda dinledirilir ve daha sonra parçalama veya kemiklerinden ayırma iĢlemleri yapılır. HKN9: Paketleme ve etiketleme: Paketleme temiz ve sağlıklı malzemelerle yapılmalıdır. Etiketlemede gerekli bütün bilgiler verilmelidir. Müslüman HKN4 Kasap Helal hayvan HKN1 Hayvana insani muamele HKN2 Sersemletme (Kanatlılar için) HKN3 Dua HKN5 Keskin bıçak ile kesme HKN6 Boynun ön kısımdaki kesilecek tüm kısımların kesilmesi HKN7 Kesim sonrası muamele HKN8 Helal karkas Deri ve diğer kısımlar KemiksizleĢtirme Kemikler Et parçalama Paketleme ve etiketleme HKN9 ġekil 1. Et ve kanatlı iĢlemede Helal kontrol noktaları 140 Oral Sessions ĠLERĠ DERECEDE ĠġLENMĠġ ET ÜRÜNLERĠ Et ve et ürünleri taze veya dondurulmuĢ olarak satılabilmektedirler. Ayrıca sucuk, salam-sosis, pastırma, hamburger, köfte, kavurma, döner veya piliç köfteleri ileri derecede iĢlenmiĢ et ürünleri olarak satılabilmektedir. Ġleri iĢlenmiĢ et ürünlerinde kritik kontrol noktalarını (KKN) vurgulamak için basit bir akım Ģeması ġekil 2‘de verilmiĢtir. Et KKN1 Temiz ekipman KKN2 KarıĢtırma/Kaplama KKN3 Et dıĢındaki katkılar ġekillendirme/Dolum KKN4 Kılıflar Paketleme+Etiketleme KKN5 ġekil 2. Ġleri derecede iĢlenmiĢ et ürünlerinde kritik kontrol noktaları KKN1: Et Kaynağı Helal olan hayvanlardan ve helal yollarla temin edilmelidir. KKN2: Ekipman Helal olmayan hayvanların kesildiği iĢletmelerde kullanılan alet ve ekipmanların tekrar kullanılmaması, eğer kullanılacak ise su ve deterjan ile temiklik iĢlemlerinin çok ciddi bir Ģekilde yapılması gereklidir. KKN3: Et dıĢındaki katkılar Bugün gıda sanayiinde kullanılan katkıların yüzlercesi et ürünlerinde de kullanım için uygundur. Yasaklı materyallerin ürünlerde kullanılmasına izin verilmemelidir. Özellikle Ģüpheli ise jelâtin, domuz yağı, domuz eksraktı, doğal domuz et aroması, hayvanlardan elde edilen Mono- ve digliserit gibi diğer ingrediyenler ve alkol içeren diğer katkı materyalleri kesinlikle kullanılmamalıdır. KKN4: Kılıflar Kılıflar yenilebilir veya yenilemeyen türden olabilir. Bazı et ürünleri kılıf, kullanımı ile üretilmektedir. Kılıfların 3 tipi vardır ve bunlar ürünlerin tipine göre kullanılmaktadır. a) Doğal kılıflar: Bunlar hayvan bağırsaklarından elde edilmektedir. Bunlar kuzulardan, koyunlardan, keçilerden, sığırlardan ve domuzlardan elde edilebilmektedir. Domuz kılıfları helal ürünlerde kullanılmamalıdır. Helal gıdalarda yalnızca helal yöntemlerle kesilmiĢ hayvanlardan elde edilen kılıflar kullanılmalıdır. b) Kollagen kılıflar: Bunlar sığır veya domuz kemik veya derilerinden yapılabilmektedir. Bunlar yenilebilir kılıflardır bunun için helal kesilmiĢ hayvanlardan elde edilmelidir. c) Sellüloz kılıflar: Bunlar yenilemeyen kılıflardır. Ürün Ģekillendirilip ve piĢirildikten sonra üründen soyulur. Sellüloz kılıflar bitki materyali olan selülozdan ve gliserin gibi 141 Sözlü Bildiriler diğer materyallerden elde edilir. Bu ürünlerin de Helal sertifikalı olmasına dikkat edilmelidir. KKN5: Paketleme ve etiketleme ĠĢlenmiĢ et ürünlerinin üretiminde son basamak ürünün paketlenmesidir. Ürün paketi üzerine yapıĢtırılan etikette kullanılan bütün materyallerin isimleri açık bir Ģekilde belirtilmelidir. AlınmıĢ olan sertifikalar da belirtilmelidir. ĠġLENMĠġ ET ÜRÜNLERĠ 1-Sucuk Sucuk, olgunlaĢtırılmıĢ taze etlerin önce kıyma haline getirildikten sonra tuz ve diğer katkı maddeleri ile karıĢtırılıp, bağırsağa doldurulduktan sonra doğal koĢullarda kurutulup olgunlaĢtırılmasıyla elde edilen geleneksel bir fermente çiğ veya pastörize edilmiĢ bir üründür. Sucuk üretimi et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından birisidir. Üretim oldukça teknolojik bilgi birikimi, uygun iĢletme Ģartları ve tecrübe gerektirmektedir. Sucuk üretim aĢamaları Ģöyle sıralanabilir; -Hammadde Seçimi ve Hazırlanması -Sucuk Hamurunun Hazırlanması -ÇeĢni ve Katkı Maddelerinin Hazırlanması -Sucuk Hamurunun Doldurulması Sucuk hamurunun doldurulmasında sığır ve manda bağırsakları kullanıldığı gibi koyun ve keçi bağırsakları da kullanılabilir. Doğal bağırsaklar dıĢında helal kollajen kılıflar, selofan, plastik vb. yapay kılıflar da kullanılabilmektedir. -Sucuğun ġekillendirilmesi ve Dizi Yapılması -Sucuğun OlgunlaĢtırılması -Sucukların Ambalajlanması -Sucukta Kalite Özellikleri Türk sucuğu standardına göre (TS 1070) yağ oranı en çok %30 ise 1. sınıf, %40 ise 2. sınıf, %50 ise 3. sınıftır. Yağ oranı %40‘dan fazla ise çok yağlı sucuktur. Sucukta nem en çok %40, tuz en çok %5, pH değeri 5.4-5.8 olmalıdır. Protein miktarı 1. sınıf sucukta en az %22, 2. ve 3. sınıf sucukta %20 olmalıdır. Kaliteli bir sucuk duyusal açıdan da Ģu özelliklere sahip olmalıdır. - Sucuk kangalları standart çap ve boyutlarda olmalı - Kılıflarda patlaklar yırtıklar olmamalı - Sucuk uygun bir ambalaj materyali ile vakum ambalajlanmıĢ olmalı, görünüm hoĢ olmalı - Sucuk kendine has tat ve kokuda olmalı (sucukta aranan tat laktik asit tadıdır) - Kılıf yüzeyinde yağ tabakası bulunmamalı - Sucuğa dıĢtan bakıldığında kırmızımsı-kahverengi bir renkte olmalı 142 Oral Sessions - Sucuk kesildiğinde yağ partikülleri hariç kesit yüzeyi pembemsi-kırmızı renkte olmalı - Sucuğun dıĢ kısmına parmakla basıldığında parmaklara belirli bir direnç göstermeli - Fazla yumuĢak ve fazla sert olmamalı - Bıçakla kesildiğinde kırılmayan, bıçağa yapıĢmayan, liflenmeyen bir tekstüre sahip olmalı - AĢırı sert ve kuru olmamalı - Kesit yüzeyi mozaik görünümlü olmalıdır. 2-Pastırma Pastırma; sığır ve manda gövde etlerinden usulüne göre ayrılan parçaların belirli teknik iĢlemlerden geçirilerek kurutulması ve sonra çemenlenmesiyle elde edilen kurutulmuĢ yağsız ve kemiksiz bir et ürünüdür. Pastırma teknolojisinin ilk adımı pastırma üretiminde kullanılacak etin seçimidir. Besili ve sağlıklı sığır ve manda etleri pastırma üretimi için en elveriĢli etlerdir. Kesim öncesi hayvanın dinlendirilmesi ile stres sonucu glikojen kaybı önlenir. Pastırma üretimine en uygun et pH‘sı 5.4-5.8 arasıdır. Kesimden sonra kan iyice akıtılır ve rigor mortisin baĢlaması beklenir. Rigor mortis ile etler sertleĢtiğinden söküm ve açım kolayca yapılmakta, kaslar zedelenmeden bütün halde elde edilebilmektedir. Rigor mortisin baĢlamasıyla karkas, kol, but, sırt, sıra ile sökülür. Pastırmalık etin söküm ve açımı ustalık istediğinden, bu iĢte yetiĢmiĢ kasaplar tarafından yapılmalıdır. Söküm iĢini açım takip eder. Karkas bölgelerinde pastırma üretimine en uygun kaslar tek tek çıkarılır. Pastırma üretim basamakları Ģu Ģekilde sıralanabilir; -Söküm ve Açım, -Pastırma Üretimi, -Tuzlama ve Kürleme, -Kurutma, -Denkleme, -Çemenleme, -Depolama ve pazarlama. -Pastırmanın Kalite Özellikleri Pastırmanın genel özellikleri kimyasal olarak su en fazla %40, tuz en fazla %6, yağ en fazla %40, inorganik boya olmayacak, NaNO3 veya KNO3 en fazla 500 ppm, pH değeri 5.50, su aktivitesi 0.88 civarında olmalı, kullanılan nitrit ve nitrat miktarının düĢük düzeylere çekilmesi gereklidir. Fiziksel olarak; çemen kalınlığı en az 1 mm, en fazla 4 mm olmalıdır. Duyusal kaliteli bir pastırmada mozaikleĢme fazla ve homojen olmalı, renk dıĢta tipik rengi, kesit yüzeyi ise parlak kırmızı ve her tarafta homojen olmalı, kıvam ve orta kıvamda olmalı, kolay kesilebilmeli kesme sırasında bıçağa hafif olarak; çemen tekstür direnç 143 Sözlü Bildiriler göstermeli, aĢırı sert veya yumuĢak olmamalı, çiğnenebilmeli, kolay yutulmalı ve ağızda artık bırakmamalıdır. 3-Kavurma Kavurma; aynı tür kasaplık büyükbaĢ ve küçükbaĢ hayvan gövde etlerinin kemiksiz 7 cm‘yi geçmeyen küçük parçalar halinde kuĢbaĢı doğrandıktan sonra, belli oranlarda tuz ve kavurmaya giren gövdeye ait iç yağları ile birlikte çıplak ateĢ üzerindeki açık kazanlarda veya kapaklı özel kazanlarda, kuru sıcaklıkta kavrulmak suretiyle piĢirildikten sonra, kendi yağlarında veya gerektiğinde kendi yağı ile birlikte etinin türündeki kasaplık hayvanlardan elde edilen erimiĢ iç yağlarında gömülü olarak ve üzerleri yağ tabakasıyla tamamen kapatacak Ģekilde örtülen, yapay veya doğal ambalaj malzemelerine yerleĢtirilerek hazırlanan et ürünüdür. Kavurma üretiminde önemli aĢamalar; Hammadde Seçimi Et ve yağ‘ın hazırlanması PiĢirme Ambalajlama Depolama ve pazarlama. Kavurmanın Kalite Özellikleri Kavurmanın su oranı en fazla %40, tuz en fazla %7, yağ en fazla %35, oleik asit cinsinden yağda asitlik en çok %2 olmalıdır. Kavurma kalitesi kontrol edilirken, öncelikle ambalajdan baĢlanır. Ambalajların yırtık, patlak, delik, bombajlı olmamasına dikkat edilmelidir. Ambalajların etiket kontrolu yapılmalı, ambalajlı materyal tartılmalı, gerekli ölçümler yapılmalıdır. Kavurmanın duyusal özellikleri de Ģöyle olmalıdır: Kavurmadan kesit alındığında et ve yağ mozaik görünümde olmalıdır, döküntülü olmamalı et ve yağ birbirne karıĢmıĢ ve macunumsu olmamalıdır. Yağ kabın dibine yığılmıĢ olmamalıdır. Kavurma et parçalarının rengi dıĢ kısmında kahverenkli, koyu kahverenkli olmalı, et rengi grimsi, soluk olmamalıdır. Bu renk kavurmanın yeterince piĢmediğini gösterir. Kavurma yağ rengi beyazımsı sarı, krem renginde, parlak olmalıdır. Yağ rengi grimsi beyaz olamamalıdır. Kavurma etinin tekstürü, et parmaklar arasında sıkılarak, koparılarak incelenmelidir. Parmaklara belli bir direnç göstermelidir. Parmaklar arasında ezilmemeli, liflenmemelidir. Et parçaları fazla elastiki ise kavurma az piĢmiĢ demektir. Kavurma tadı normal ve kendine özgü olmalıdır. 4-Sosis-Salam Üretilen tüm salam ve sosis çeĢitlerinde aynı hamur kullanılmakta, ürünler arası farklılıklar, hamura katılan bazı katkı maddelerinden, karıĢımın kuterde az veya çok kuterlenmesinden, hamura parça et katılıp katılmamasından, katılan yağın iyice kuterlenmesi veya iri parçalar halinde bırakılmasından, hamurun doldurulduğu kılıf ve kaplardaki biçim ve boyut farklılıklarından kaynaklanmaktadır. 144 Oral Sessions Sosis-Salam Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Katkı Maddeleri 1. Hayvansal Dokular a) Et: a1) Bağlayıcı et; esas sosis-salam hammaddesi olan sığır, koyun, manda, dana, domuz iskelet kasından gelen ettir. Bu et oranı arttıkça daha kaliteli ürün üretilmesi mümkün olabilmektedir. a2) Dolgu eti; et traĢlama artıkları, yağlı et artıkları yanında mide, iĢkembe, yanak etleri, baĢ eti, diğer bazı sakatatlar gibi ürünleri de kapsayan etlerdir. b) Yağ Dokusu: 2. Su 3. Tuz 4. Dolgu ve Bağlayıcı Maddeler 5. Diğer Katkı Maddeleri a) Antimikrobiyal katkı maddeleri; gıdalarda istenmeyen, ancak herhangi bir Ģekilde bulunma ihtimali olan bakteri, küf, maya, patojen ve patojen olamyan her türlü mikroorganizmayı yok etmek, çoğalma ve çalıĢmalarını önlemek için gıdalara katılan bileĢenlerdir. Et ve et ürünlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin baĢında nitrit ve nitrat gelir. Bunun yanında benzoik asit ve tuzları, sorbik asit ve tuzları, sorbitol, propiyonik asidin sodyum ve kalsiyum tuzları, asetik asit, laktik asit ve tuzları, sülfitler ve kükürtdioksit diğer katki maddeleridir. b)Tat ve aroma vericiler; sosis-salam üretiminde tat verici madde olarak, sakkaroz, dekstroz, laktoz, mısır Ģurubu ve sorbitol kullanılmaktadır. Aroma verici maddeler olarak da bitkisel, hayvansal veya mikrobiyal kaynaklı proteinlerden elde edilen polipeptit, pepton, amino asit karıĢımı metabolitler ve tartıĢmalı katkılardan monosodyum glutamat (MSG) kullanılmaktadır. c) ÇeĢitli baharatlar, d) Üretime yardımcı diğer kimyasal maddeler; bunlar askorbik asit ve türevleri, sitrik asit, glukona delta lakton, fosfatlar, NaOH, çeĢitli doğal renk maddeleri ve e) Antioksidantlar; bütillendirilmiĢ hidroksianisol (BHA), bütillendirilmiĢ hidroksitoluen (BHT), gallik asit esterleri, tokoferoller, askorbik asit ve türevleri, sülfitlerdir. 5-Füme Dil Füme dil, salamura dillerin piĢirilmesi ve dumanlanması suretiyle elde edilen bir et ürünüdür. Sanayiide füme dil üretim teknolojisinde genellikle büyük ve kütleli olmaları nedeniyle sığır ve manda salamura dilleri kullanılmaktadır. Üretim temel olarak iki aĢamadan oluĢmaktadır 1- Dillerin salamura edilmesi ve olgunlaĢtırılması 2- Salamura edilen dillerin piĢirilmesi ve dumanlanması 145 Sözlü Bildiriler 6-Jele ĠĢkembe ĠĢkembe çeĢitli Ģekillerde iĢlenerek yurdumuzda sevilerek tüketilen bir kesimhane yan ürünüdür. ĠĢkembe jele iĢkembeye iĢlenip, piyasaya sürülerek özellikle toplu tüketim yerlerinde ve evlerde iĢkembe çorbası gibi ürünlerin hazır maddesini oluĢturmaktadır. ĠĢkembe üretimi Avrupa ve Amerika ülkelerinde pek bilinmemektedir. Bu ülkelerde daha ziyade tipik bazı sosislere katılmakta veya baĢka Ģekilde değerlendirilmektedir. Jele iĢkembe üretiminde çoğunlukla sığır ve manda iĢkembeleri kullanılmakla birlikte, bazen koyun ve keçi iĢkembeleri de kullanılmaktadır. Jele iĢkembe üretimi iki aĢamadan oluĢmaktadır. 1- Ham iĢkembelerin elde edilmesi ve hazırlanması 2- Jele iĢkembe üretimi Ham ĠĢkembelerin Elde edilmesi: Kesimden hemen sonra karın boĢluğundan çıkarılan iĢkembelerin önce bir bıçak darbesi ile yarılarak içeriği kabaca boĢaltılır. Sonra galvanizli kaptan yapılmıĢ koni biçimindeki bir düzeneğin üzerine iç cidarı dıĢa gelecek Ģekilde serilir ve tazyikli suyla birkaç kez yıkanır. ĠĢkembeler sonra çalkalayıcılı özel iĢkembe kazanına alınarak %1 NaOH‘li 70°C‘de su ile bir süre yıkanır. Sonra su boĢaltılır ve aynı özellikteki su konularak ikinci kez yıkanır. Yıkama kazanından çıkarılan iĢkembeler normal su içerisinde sodanın giderilmesi amacıyla yıkanır ve soğutulur. Bu sudan çıkarılan iĢkembeler tek tek gözden geçirilip kontrol edilir, yaralı bereli ve anormal görünümde olanlar ayrılır. Makinanın temizleyemediği kirler ayıklanır, fazla yağlar alınır, mukoza kazınır ve iĢkembeler 65-70°C‘lik suda makinada tekrar yıkanır. Süzülmek üzere çengelli arabalara tek tek asılır, soğuk depoya sevk edilir 0°C‘de depolanır. Eğer bu iĢkembeler birkaç gün içinde iĢlenmeyecekse vakum ambalaj ile ambalajlanıp, dondurulup -18°C‘de depolanmalıdır. Jele ĠĢkembenin Hazırlanması: Ġmalathaneye getirilen temiz ve ham iĢkembeler tek tek elden geçirilir. Bol su ile birkaç defa yıkanır. Eğer varsa lenf yumruları, kalın damarlar, kirli ve renkli kısımlar kesilip ayıklanır. Fazla yağlı kısımlar traĢlanıp ayrılır. DonmuĢ iĢkembe kullanılıyorsa 35-37°C su içerisinde donu çözülünceye kadar bekletilir. ĠĢkembeler, buhar ceketli kazanlarda basınç altında sıcak su içersinde piĢirmeye alınır. Bunun için kazana iĢkembe ile birlikte iĢkembeleri örtecek kadar temiz su konur. ĠĢkembe ağırlığının %2‘si kadar iyi kalitede tuz ilave edilir. Eğer piĢirme iĢlemi basınç altında yapılmazsa piĢirme zamanı uzun olur. PiĢmeye yakın tuz ve piĢme kontrolu yapılır. Bu amaçla kazandan iĢkembe çıkarmada kullanılan, temiz bir madeni çengele iĢkembeler asıldıktan sonra çengel aĢağı yukarı sarsılarak hareket ettirilir. Bu esnada iĢkembeler yırtılır ve koparsa piĢme iĢlemi tamamlanmıĢtır. Eğer yırtılmaz ve kopmazsa piĢirmeye devam edilir. PiĢirme iĢleminin sonunda kazanın alt vanası açılarak suyu boĢaltılır. Sonra kazanın kapağı açılarak piĢmiĢ iĢkembe özel et taĢıma arabalarına yerleĢtirilir. PiĢmiĢ iĢkembeler soğuk depolarda soğutulur. Sonra kıyma makinasında kuĢbaĢı aynasında çekilerek kuĢbaĢı büyüklüğünde doğranır. KuĢbaĢı halindeki iĢkembe, dolum makinalarına aktarılarak özel kılıflara doldurulur. ĠĢkembe dolumu için hava kurusu sığır veya koyun körbarsakları kullanılabilir. Dolum sıkı bir Ģekilde yapıldıktan sonra barsağın ağzı sıkıca bağlanır. Dolum iĢleminden sonra iĢkembe soğuk zincir içerisinde muhafaza edilmeli ve pazarlanmalıdır. 146 Oral Sessions ĠĢkembeye DıĢarıdan Jele Ġlavesi: Jele iĢkembe hazırlanmasında doğal olarak iĢkembenin içerdiği kolagen miktarı jele için yeterli olabilmektedir. Ancak jele iĢkembe randımanını yükseltmek, hazırlanan jele iĢkembeye daha fazla bir koyuluk kıvam kazandırmak ve kesimhenelerde elde edilen bol kollagenli hayvan ayaklarının kollagenini değerlendirmek için fazladan jele hazırlanarak iĢkembeye ilave edilebilir. Bu Ģekilde hazırlanan iĢkembeye daha ziyade jele iĢkembe adı verilmektedir. Jelâtinin Hazırlanması: Kesimhanelerde elde edilen sığır ve koyun ayakları temizlendikten sonra ayaklar buhar ceketli kazanlarda piĢirilir ve kemikleri ayrılır. Kazanda kalan jelâtinli kıvamlı suyun suyu daha da buharlaĢtırılarak koyulaĢtırılır. Sonra kazan kapağı açılarak oluĢan jelâtin paslanmaz çelikten özel arabalara doldurulup soğuk depoda soğumaya bırakılır. Jelâtinin uzun süre bekletilmeden taze olarak kullanılmasına dikkat edilmelidir. Hazırlanan soğuk jelâtin daha önce kuĢbaĢı büyüklüğünde doğranmıĢ iĢkembeler üzerine yeteri miktarda aktarılır ve temiz karıĢtırıcı ile karıĢtırılır. ĠĢkembe, jelâtinden sıcak olduğu için jelâtin iyice erimiĢ ve daha iyi karıĢmıĢ olur. Daha sonra da dolum iĢlemi gerçekleĢtirilir. Dolumu yapılan iĢkembeler -1 ila +2°Clik depolarda 1-2 gün bekletilip soğuk zincir içerisinde pazarlanır. 7-Paça Üretimi Kesimhanelerde hayvanların kesimi ile elde edilen ayaklar bağ ve destek dokusu özellikle kollagence çok zengindir. Paça üretiminde genelde koyun, keçi, oğlak kuzu paçaları kullanılmaktadır. ĠĢlemeye alınacak ham paçalar kesimi takiben hemen iĢlemeye alınmalıdır. Uzun süre bekletilen paçalarda kılların ayrılması zorlaĢır ve paça bozulur. Ham paçalar bol miktardaki soğuk su ile yıkanarak temizlenir. Yıkanan bu paçalar tel örgü sepetlere doldurulur ve sepetler içerisinde sıcak su kazanına daldırılır. Kuzu ve oğlak paçaları 70-80 ºC‘de 10-15 dakika, koyun ve keçi paçaları 80-85 ºC‘de 15-20 dakika sığır paçaları 85-90 ºC‘de 20 dakika bekletilir. Kılların kolaylıkla sökülüp, kazınıp temizlenecek hale gelmesi ile birlikte paçalar sudan çıkarılır. Sıcak sudan çıkarılan paçalar soğumadan tek tek elden geçirilerek kıllar temizlenir. Sonra sivri uçlu bir bıçak ile tırnaklar çıkarılır. Bu Ģekilde temizlene paçalar tekrar basınçlı su ile iyice yıkanır. Suların sızması için sepetler içerisinde bekletilir ve soğuması için soğuk depoya alınır. Paçalar 0-1°C‘de 6-8 saat bekletilip soğutulur. Daha sonra da ambalajlanarak pazarlanır. 8-Hamburger ve Köfte Üretimi Hamburger ve köfteler, genellikle galeta unu, soğan ve çeĢitli baharatlardan oluĢan bir reçete uygulanarak, kıyılmıĢ et ve hayvansal yağlardan üretilir. Köftenin çeĢidi, kullanılan et ve baharat karaĢımı yanında Ģekil ve görünüĢü ile de yakından ilgilidir, köftenin standart bir üretim metodu bulunmamaktadır. 9-Döner Döner, tamamen ülkemize has bir taze et ürünüdür ve terbiye edilmiĢ yağlı et veya kıyma ile bazı baharat veya sebzelerin bir ĢiĢ‘e takılıp dödürülerek piĢirilmesi suretiyle üretilir. 147 Sözlü Bildiriler ET ve ET ÜRÜNLERĠ ATIKLARI Et, gıda olarak tüketilmeye uygun hayvansal dokular olarak tarif edilebilir. Bu dokular içerisinde en büyük payı kas dokusu alırken, bunu sakatat denilen tüketilebilir iç organlar ve kelle-paça gibi diğer tüketilebilir organlar takip eder. A. Sakatat Kasaplık hayvanların tüketilebilir iç organları sakatat olarak adlandırılır. Beyin, dil, karaciğer, dalak, böbrek taze olarak tüketime sunulan sakatattır. ĠĢkembe, paça, kelle ön iĢlemlerden geçtikten sonra tüketime sunulurken; kuyruk, kuyruk yağı, yutak ve nefes borusu ön iĢlem gördükten sonra et ürünleri içinde tüketime sunulan sakatattır. Bunlar kasaplık hayvanlardan elde edilen tüketilebilir artıklardır. Sakatat taze olarak tüketime sunulabildiği gibi, et ürünlerinde de hammadde olarak kullanılmaktadır. Sakatatın vitamin ve minarel madde içeriği ete göre yüksektir. Fakat mikroorganizma yükü de çok fazladır ve çoğu hastalık etmenleri ile iç parazitler özellikle karaciğerde depolanmaktadır (Erdem, 2006). B. Yan ürünler Kasaplık hayvanlardan elde edilen artıklardan çeĢitli yan ürünler iĢlenmektedir. Artıklardan elde edilen yan ürünler; 1. Gıda maddesi veya gıda katkı maddesi olarak kullanılırlar. 2. Hayvan yemi olarak kullanılırlar. 3. Ġlaç ve kozmetik sanayinde kullanılırlar. 4. Diğer sanayilerde kullanılırlar. 1. Gıda maddesi veya gıda katkı maddesi olarak kullanılan yan ürünler a) Hayvansal yağlar Kasaplık hayvanlardan elde edilen vücut yağları ile kanatlılardan sadece kaz yağı yemeklik yağ olarak kullanılmaktadır. Sığırdan sığır iç pres don yağı, oleomargarin, kemik don yağı ve kemik sıvı yağı üretilmektedir. Koyun ve keçiden don yağı, domuzdan domuz don yağı, stearin, domuz sıvı yağı ve kemik don yağı elde edilmektedir. ÇeĢitli kaynaklardan mezbahaya gelen canlı hayvanlar burada kesilmekte ve et elde edilmektedir. Kesim sonrası değerlendirmede hayvansal yağ üretimine ayrılan karkas ve artıklar tüketilebilir ürünler üretimi için rendering tesisine gönderilir. Burada tüketilebilir nitelikli rendering yağı elde edilir. Mezbahada elde edilen et kasaplara veya parçalanma et ürünü tesislerine gönderilir. Bu tesislerde iĢlenen parça et veya et ürünleri kasaplara veya toplu tüketim merkezleri, otel ve lokantalara pazarlanır. Sistem içinde elde edilen artık ve atıklar toplanarak sanayi ürünleri üretilmek üzere bu iĢe ayrılmıĢ rendering tesislerine verilir. Çiftlik ve besihanelerde üretim sırasında hastalanan veya ölen hayvanlarda sanayi ürünü üretimine gönderilir. Rendering yağı eldesi iĢlemlerinde et-unu veya et-kemik unu da elde edilmektedir. Et unu ve rendering yağı eldesinde, iĢletmeye gelen artıklar hammadde toplama tankında toplanır. Eğer iĢletmeye gelen hammadde sürekli değilse veya az miktarda ise soğuk ve donmuĢ depodan yararlanılır. ĠĢleme baĢlanırken hammadde de kemik sıyırma iĢlemi yapılır, daha sonra et kıyma makinasından çekilir, kemikler kırılır, 148 Oral Sessions hammadde üretime hazırlanır. Sterilazatöre gelen hammadde 110-121°C‘de uygun sürede steril hale getirilir. Daha sonra hamur tankına alınan karıĢım kurutulur. Bunda amaç hamur içindeki suyun uçurulmasıdır. Kuruma sırasında siklon yardımıyla su buharı ve katı madde ayrılır, su buharı kondensatörden geçirilerek yoğunlaĢtırılır. Kurutucuda kurutulan ürün seperatörden geçirildikten sonra ön ısıtma tankına alınır. Üründeki tüm yağın sıvı duruma geçmesi sağlandıktan sonra vidalı preste sıkılır, sızan yağ filtreden geçirilir, yağ ile birlikte katı partiküller var ise by-pass ile yeniden separatöre verilir. Yağı tamamen uzaklaĢtırılan katı madde değirmende öğütülür, elekten geçirildikten sonra et unu veya et-kemik unu elde edilir. Elek üstünde kalan iri parçalar ve değirmen içinde hava akımı ile ortamdan alınan toz, sistem içindeki toz ayırıcıdan geçirilir. Toz ve diğer katı partiküller yeniden değirmene gönderilir. Üretim sırasında çevreye verilen su buharı ve filtre edilmiĢ havadır (Erdem, 2006). b) Bağırsak Bağırsaklar gıda endüstrisinde en çok yararlanılan yan üründür. Sığır ve koyun bağırsakları; sucuk, salam ve sosis üretiminde doğal kılıf olarak kullanılmaktadır. Sığır kalın bağırsağı ve sığır düz bağırsağı iĢlendikten sonra kurutularak veya salamura yapılarak et endüstrisinde kullanılmaktadır. Koyun ince bağırsağının iĢlenmesindeki fark ise sergenden sonra seroz ve mukoz tabakalarının tamamen sıyrılması amacıyla fermantasyona tabi tutulmasıdır. Fermantasyon aĢamasında tamamen gevĢeyen bu tabakalar kamıĢlama yöntemi ile sıyrılır. KamıĢlamada yöntemiyle ayrılan seroz tabaka ham kollogendir. Bu kalıntı jelâtin üretiminde veya yapay kollogen karakterli kılıf üretiminde kullanılmaktadır. Sığır ince bağırsağı hava kurusu yapılarak uzun süre depolanabildiği halde, koyun ince bağırsağının salamura yapılarak en kısa sürede ürüne iĢlenmesi gerekmektedir (Erdem, 2006). 2- Hayvan Yemi Olarak Kullanılanlar Kırmızı ve beyaz et sektöründe artıklar rendering ürünleri ile birlikte çoğu kez yem olarak değerlendirilmektedir. Kasaplık hayvanların kıl, tırnak, boynuz, deri, kan, gübre ve iĢkembe içeriği dıĢında kalan tüm kısımları ve dokuları et unu üretiminde kullanılmaktadır. Kandan kan unu, kemiklerden ise kemik unu üretilmektedir. Bu ürünler içerdikleri amino asitler ve mineral maddeler nedeniyle değerli yem katkılarıdır. Özelikle protein ve mineral madde içeriği açısından et-kemik unu ve kemik unu değerli yem katkıları olarak dikkati çekmektedir. Kan unu ise elzem amino asitlerden lösin, lisin, valin ve fenilalanince zengindir (Erdem, 2006). a) Kan Unu Mezbahalarda elde edilen kanın büyük bir kısmı kan unu olarak değerlendirilir. Kan ununun elde edilmesi, taze kanın koagüle olacak Ģekilde ısıtılması ve pıhtılaĢan kanın üzerinde toplanan suyun ayrılıp, pıhtının prese verilmesi, kurutulması ve öğütülmesi prensibine dayanmaktadır. Kan unu, hayvansal orjinli yemler içinde en fazla protein içeren üründür. Ancak, bu ürünün protein kalitesi oldukça düĢüktür. Kan ununun kalsiyum ve fosfor miktarları da düĢüktür (Erdem, 2006). 149 Sözlü Bildiriler b) Kemik Unu Hayvan besleme amacıyla üretilen kemik unları, kemiklerin özel kazanlarda buharla piĢirilmesi, kurutulması ve öğütülmesi suretiyle elde edilir. Bu tür kemik unlarına istimlenmiĢ kemik unu adı verilir. Açık kazanlarda vakum uygulanmadan piĢirilen kemiklerden elde edilen unlar ise çiğ kemik unları adını alır. Hiçbir suretle piĢirilmeden, olduğu gibi öğütülerek un haline getirilen kemiklerden elde edilen kemik unlarının hayvan beslenmesinde yeri yoktur. Genel olarak, istimlenmiĢ kemik ununun protein içeriği düĢüktür. Bunun nedeni, bu tür piĢirmede suda erir protein fraksiyonunun kemikten ayrılması ve piĢirme suyuna geçmesi, buna karĢılık açık kazanlarda piĢirmede proteinin kemikten çözülmemesidir. Eritici kullanılarak yağı alınan kemik unlarında % 0,4-1,0 civarında yağ bulunmasına karĢılık normal kemik unlarının yağ içeriği % 6,5 düzeyine ulaĢmaktadır. Kemik, karkasın ortalama olarak %15‘ini teĢkil eder. Bu oran zayıf sığırlarda %30‘a kadar yükselebildiği gibi, besili sığırlarda %12‘ye kadar düĢebilir. Koyun ve keçi gövde etlerinde ortalama %20-30 arasında kemik bulunur. Yağı alınmıĢ ve kurutulmuĢ kemiklerde, bir kısım organik maddeye karĢılık iki kısım inorganik madde bulunur. Organik maddenin çoğunluğunu Ossein adı verilen kemik kollageni teĢkil eder, ossein total kemiğin %33-36‘sı kadardır. Kemikte mevcut inorganik madde miktarının %32,6‘sını kalsiyum, %15,2‘sini de fosfor oluĢturur. Bunun dıĢında bulunan diğer inorganik maddeler sodyum, potasyum ve iz miktarda olmak üzere bakır, kobalt, çinko, demir, manganez ve kükürt‘tür. Çiğ kemiklerin iĢlenmelerinde uygulanan belli baĢlı metodlar Ģunlardır: 1.Kemik unu veya et-kemik unu elde etmek için çiğ kemikler üzerinde bulunan, et, tendon ve yağ dokularla veya iĢkembe, mide, mesane, yutak gibi iç organ etleri ile birlikte basınç altında piĢirilir. 2. Kemiklerin açık kazanlarda piĢirilmesi, üzerlerindeki etin alınması amacıyla uygulanır. Bu tür piĢirmede az miktardaki kemik proteini olan ossein erir ve suya geçer, piĢen kemikler etlerinden temizlenir ve öğütülerek kemik unu haline getirilir. 3. Eğer kemikler otoklavda basınç altında piĢirilirse ossein büyük ölçüde kaybedilir. Bu durumda, suya geçen bu protein heba edilmemelidir, bunun için et unu imalinde kullanılır. Bu metodla üretilen kemiklere buhar tatbik edilir ve istimlenmiĢ kemik unu haline getirilir. 4. Kemik proteini olan osseinden jelâtin yapılması isteniyorsa, kemikler açık kazanlarda daha uzun süre kaynatılır. Ancak bu kaynatma sıcaklığı 88 ºC‘den fazla olmamalıdır. 5. Açık hava Ģartları veya güneĢte kurutulan kemiklerden jelâtin üretilir. Jelâtini alınmıĢ kemikler ise çiğ veya istimlenmiĢ kemik unu halinde iĢlenerek piyasa arz edilir. Kemiklerde %33-36 arası organik madde vardır. Bu organik maddenin önemli bir kısmını jelâtin ile zamk endüstrisinin ana maddesi olan kollagen ve ossein oluĢturur. Zamk, esasında düĢük kaliteli jelâtindir ve jelâtin üretiminde uygulanan yöntemde elde edilir. Jelâtin, hidroklorik asit içeren su içinde yağı alınmıĢ kemiklerin kaynatılması 150 Oral Sessions yoluyla elde edilir. Ossein ise, zayıf asitler içinde ıslatılmıĢ kemiklerin iĢlenmesi sonunda elde edilir. Sığır ayak tırnaklarından da ayak tırnağı yağı elde edilir. Bir sığırın tırnaklarından elde edilen yağın miktarı 441-586 ml arasında değiĢir. Ayak tırnağı yağı mat altın sarısı rengindedir ve bekletilmesi halinde dibinde ―stearin‖ toplanır. Tamamen saflaĢtırılmıĢ olan ayak yağlarında çökelti olmaz ve yağ daima sıvı durumunu muhafaza eder. Bu yağlar, genelikle imalat esnasında derilerin yağlanmasında ve tekstil endüstrisinin hassas aletlerinin lubrikasyonunda kullanılır. Kemikler ortopedide insan kemiklerinin yerinede kullanılabilir. Örneğin genç sığırların göğüs kemiklerinden alınan Ksiphisternal kartilaj kemiği, yüz kemiği bir kaza nedeniyle parçalanan insanların tedavisinde kullanılır. Et unu, et-kemik unu kümes hayvanları için çok kaliteli hayvansal orjinli bir yemdir. Bunlar, çok defa balık unu bulunmayan hallerde rasyonun besleme değerini artırır. Tavuklar et ve et-kemik unlarını, balık ununun aksine istekle tüketirler. Bunların proteinleri, hububat proteinlerinin aminoasit yetersizliğini düzeltmek yönünden çok etkilidir. Et-kemik unları, yumurtlayan tavukların rasyonlarına %3-4 oranında, civciv ve piliç rasyonlarına %2,5-3,0 oranında katılır. Süt inekleri, genelikle kesif yem rasyonlarında %8-17 arasında et-kemik ununu istekle tüketirler. Et-kemik unları bol ve ucuz olduğu takdirde besi sığırlarının rasyonlarında da kullanılabilir. Ancak, besi bakımından bu yemin değeri soya küspesinden, pamuk tohumu ve keten tohumu küspesinden daha düĢüktür (Erdem, 2006). c) Diğerleri Hayvanların ve balıkların karaciğerlerinden çeĢitli tipte karaciğer unları yapılır. Bu unlar, biyolojik değeri çok yüksek olan protein kaynağı ve vitamin katkı maddeleridir. Karaciğer ve glandunlar dokuların bir arada kurutularak un haline getirilmesi bazı koĢullarda ekonomik olmaktadır. Bu tür unlar çok kaliteli kürk veren kürk hayvanlarının, köpeklerin özel yemlerinde kullanılır. Bunların rasyonlarında uygulanan miktar % 2 kadardır. Mezbahalarda elde edilen Rumen içeriği kurutulup hayvan yemi olarak kullanılır. Bu içerik riboflavin bakımından çok zengindir (Erdem, 2006). 3- Ġlaç ve Kozmetik Sanayiinde Kullanılanlar Et sanayi artık ve atıklarından tıpta, ilaç ve kozmetik sanayinde kullanılan çok değerli yan ürünler elde edilmektedir. Bunlar; a. Akciğerden antikoagülant madde heparin b. Böbrek üstü bezlerinden adrenal korteks ve epinefrin hormonu c. Dalaktan sıtma, tifo, tifüs ve kansızlık gibi hastalıkların tedavisinde kullanılan dalak özütü d. Oniki parmak bağırsağından B12 vitamini, koyun bağırsağından katgüt e. Epifizden zekası ve geliĢmesi geçikmiĢ çocukların, Ģizofreni vakası görülen hastalrın tedavisinde kullanılan epifiz özütü f. Hipofizden ACHT (Adrenokartikotropik hormonu) 151 Sözlü Bildiriler g. Kandan RH faktörü testi, antibiyotik hassasiyet testi, mikrobiyolojik besiyeri ve aĢı stabilizörü olarak kullanılan albumin, koruyucu asit, γ-globulin, fibrinojen, aminoasitler, tromboplastin h. Karaciğer ve safra kesesinden, kan yapıcı preparat karaciğer özütü, vitaminler, katalaz enzimi, kortizan ve diğer steroidler, bilurubin ı. Kastan ATP j. Kemikten; cerrahi amaçla kullanılan x-kıkırdağı, bebek mamaları için kalsiyum ve fosfor kaynağı olarak saflaĢtırılmıĢ kemik unu k. Domuz midesinden ülser tedavisinde kullanılan mucin ve sindirimi sağlayan, mide tedavisinde kullanılan pepsin l. Pankreastan Ģeker hastalığı tedavisinde kullanılan insulin, ülser tedavi ilacı hammaddesi tripsin, ölü dokuların uzaklaĢtırılmasında kullanılan proteolitik etkili thymotripsin m. Paratiroid‘ten organlarda kalsiyum yoğunluğunu artırarak tetaniyi ortadan kaldıran paratiroid hormonu n. Testis‘ten sürüldüğü yerde sert bir jöle tabaka meydana getirerek ilaç tedavisini destekleyen hyaluronidaz, testesteron o. Timus bezinden, vücudun hastalıklara karĢı direncini arttıran, özelikle organ naklinde kullanılan timus özütü p. Tiroid bezinden, kalsiyum metabolizmasını etkileyen ve kemik hastalıkları tedavisinde kullanılan tiroid özütü r. Yağdan yağ asitleri s. Yumurtalıktan östrojen ve proqeston gibi diğer ürünler üretilmektedir (Erdem, 2006). 4-Diğer Sanayilerde Kullanılanlar a. Bağırsaktan keman ve diğer telli ve yaylı çalgılarda kullanılan teller b. Deriden; çeĢitli giyim eĢyası, deri eĢya, kösele, kürk, jelatin ve tutkal c. Gliserinden endüstri hammaddesi d. ĠĢkembeden süt sanayiinde peynir mayası olarak ―rennet‖ e. Jelatinden köpek maması ve zımpara kağıdı üretiminde yapıĢtırıcı f. Kandan; süt ve yumurtada hidrojen peroksit testi için katalaz kitleri, toksik gazlar için dedektör kolinesteraz, gübre g. Kemikten; ilik yağı, düğme ve bıçak sapı, jelatin ve tutkal h. Kıldan fırça, keçe, kilim, döĢeme metaryali, eldiven, kazak, baĢlık i. Yağdan insektisid, germisid ve lastik sanayinde yardımcı madde j. Yapağından yün ve tekstil sanayinde hammadde, deri sanayi için lanolin üretilmektedir. Kanın sıvı olarak kullanılabilmesi için koagülasyonu önleyici sitratlar veya pirofosfatlar 152 Oral Sessions SONUÇ Ġnsan iliĢkilerinin karmaĢık bir hal aldığı, birbirini hiç tanımayan insanlar arasında cereyan eden, ticarî ve toplumsal hayatın giderek yaygınlaĢtığı, hayvanların kesiminin ve et ürünlerinin ayrı bir sanayi ve ticaret sektörü teĢkil ettiği günümüz toplumlarında hayvanların kesimi konusunda sağlık, hijyen ve dini kural ve tavsiyelere uyulup uyulmadığını belirlemek veya denetlemek de oldukça zorlaĢmıĢtır. Özellikle tavukların kesiminde ve tüylerinin yolunmasında mezbahalardaki hayvan kesimlerinde seri üretim kaygısı sebebiyle mekanik kesime geçildiği ve bazı dinî kural ve tavsiyelerin terkedildiği bilinmektedir. Bu tür olumsuzluklar, müslümanları dinî esaslara uygun kesimi sağlama yönünde iĢ birliği ve yatırım yapmaya veya en azından bu yönde kamuoyu oluĢturmaya sevketmelidir. Bununla birlikte halkın büyük çoğunluğunun müslüman olduğu ülkelerde, aksine sağlam bir bilgi olmadığı sürece kesimin Ġslâmî kurallara uygun olduğu kanaatinin taĢınmasının uygun olacağı, besmelenin kasten terkedilmesi halinde bile kesen kimse müslüman olduğu sürece kestiğinin yenebileceği Ģeklindeki ġâfiî mezhebinin görüĢüyle amel edilebileceği söylenmektedir. Batı toplumlarındaki müslümanların da Ġslâmî kurallara göre kesim yönünde iĢ birliğine gitmeleri kaçınılmaz görünmektedir. Nitekim Yahudilik'te hayvanların kesimi konusunda hemen hemen Ġslâmî esaslara benzer bir usul öngörülmüĢ olduğundan Batı toplumlarında Yahudiler bu konuda da ayrı bir sektör ve güç oluĢturmuĢ, hemen hemen her ülkede kendi dinlerine uygun kesim ve üretim iĢ birliğine gitmiĢlerdir. Yine bazı müctehidler, Ehl-i kitabın, kendi dinlerine uygun bir Ģekilde kestiğinin yenebileceği görüĢünde olduğundan onların görüĢleri Batı toplumlarında bu konuda geçici bir çözüm olarak düĢünülebilir. Her bireyin dini inançları çerçevesinde sağlıklı ve helal ürün kullanımı ve tüketiminin sağlanması insani bir görev kabul edilmelidir. KAYNAKLAR Anon,1988. Kasaplık Dana. Türk Standartları Enstitüsü. TS 5609 /Mart 1988 Anon,1988. Kasaplık Manda. Türk Standartları Enstitüsü.TS6162/Kasım 1988. Anon,1990. Füme Dil Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 8637/Aralık 1990. Anon,1991. Kavurma Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü. TS 8962 /mart 1991. Anon, 1991. Pastırma Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 9268 /Nisan 1991. Anon,1991. Salam Yapım Kuralları Türk Standartları Enstitüsü TS 9269/Nisan 1991. Anon,1991. Türk Sucuğu Yapım Kuralları. Türk Standartları Enstitüsü TS 9298/Nisan 1991. Anon, 2013. Avrupa Parlementosu (31.12.2008). "Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food Additives". Official Journal of the European Union: L354/16. http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2008:354:0016:0033:EN:PDF. Anon, 2013. Diyanet Ġslam Ansiklopedisi‘nin Domuz maddesinden alınmıĢtır. Madde yazarları: Asaf Ataseven - Mehmet ġener. 153 Sözlü Bildiriler Anon, 2013. maddeleri_g.htm http://www.gidaraporu.com/hayvanlardan-cikartilmis-katki- GöğüĢ, A.K. 1986. Et Teknolojisi. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 991. Ders Kitabı: 291. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö. 1993. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolu ve Laboratuar Uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayın No: 751. Ders Kitapları Serisi No: 69. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Zorba, Ö. 1994. Et Ürünleri ĠĢleme Mühendisliği. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No: 320. ders Kitapları Serisi No: 70. Erzurum. Ġnal, T. 1992. Besin Hijyeni Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. Final Ofset A.ġ. Ġstanbul. Kundakçı, A. 1987. Et Ürünlerinde KarĢılaĢılan baĢlıca hata ve bozulmaların nedenleri. Et ve Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri Ġstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1987-3. Ġstanbul. Öztan, A. 1993. Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları No: 19. Ankara. Riaz, M. N. and Chaudry M. M. 2004. Halal Food Production. CRC Press LLC, Boca Raton London New York Washington, D.C. Suner, E. 1987.Türkiye‘de Üretimden Tüketime Et Sorunlarının Teknik Açıdan Değerlendirilmesi. Et ve Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri Ġstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1987-3. Ġstanbul. Turgut, H. 1987. Et Ürünleri Teknolojisinde Kaliteyi Etkileyen Faktörler. Et ve Mamulleri Üretimi ve Muhafazası Semineri Ġstanbul Ticaret Odası Yayın No: 1987-3. Ġstanbul. Yücel, A. 1993. Et ve Su Ürünleri Teknolojisi. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Ders Notları No:47. Bursa. 154