1 SAYI - PAXadvisor Dergisi
Transkript
1 SAYI - PAXadvisor Dergisi
PAXadvisor 1 R E S TO R A N P R O F E S YO N E L L E R İ N İ N D A N I Ş M A N I Son bİr senede gastronomİ dünyası nelerden bahsettİ? ÜYE RESTORANLARA ÖZEL YAYINDIR 12015 11201 YIL: 1 SAYI: 1 KASIM 2015 9 Değerli Dostlarım, Turizm, restoran yatırımcıları ve işletmecileri tarafından 2003 yılında kurulan TURYİD’in 12. senesini geride bırakıyoruz. Günümüzde yiyecek-içecek sektörü, diğer bir ifadeyle ev dışı tüketim endüstrisi ekonomilerin can damarı haline haline geldi. Sektör olarak dünya normlarını yakalamak ve kalite standartlarını eğitimle yukarıya çekmek, sorunlarımızın doğru tespitiyle çözümlerini üretmek ve yasal düzenleme süreçlerinde TURYİD olarak aktif bir rol üstlenmemiz neticesinde alınan olumlu sonuçları müştereken görmekten büyük bir memnuniyet duyuyoruz. Kaya Demirer TURYİD Başkanı Sektörümüzde mevcutta gerçekleşen yatırımların ölçekleri, büyüyen hacim ve pazar derinliğinin daha fazla artacağı öngörüsüyle hep birlikte şimdi ve daha fazla çalışmamızı da beraberinde getiriyor. Bu nedenle TURYİD, temsil ettiği sektör ve üyeleri adına yenilikçi, çözüm odaklı, kaliteyi yükseltme amaçlı çalışmalarına aktif bir şekilde devam ediyor. Sürdürülebilir başarının kalıcılığı için en önemli hususların başında “bilgi”nin geldiğine inanıyoruz. Bu nedenle TURYİD’de üyelerimiz arasındaki etkin iletişim, deneyimlerin paylaşımı ve sektörümüzü düzenleyen yasal regülasyonların kısa ve uzun vadedeki etkilerine ilişkin olarak analiz edilen güncel gelişmeler, bünyemizde üyelerimizle oluşan “ortak akıl” sayesinde başarımızın sırrını oluşturuyor. TURYİD üyelerinin menfaatine hizmet etmek amacıyla kurum olarak içimizde veya tesis ettiğimiz işbirlikleriyle harici olarak süreklilik arz eden birçok etkinlik ve bilgi paylaşımı gerçekleştiriyoruz. Şimdi sadece üyelerimize özel dağıtımı yapılacak ve içeriğinde özellikle sektörümüzü ilgilendiren bilgileri sunacak olan PaxAdvisor ile yeni bir işbirliğine girmenin memnuniyetini duyuyoruz. Bu işbirliğiyle TURYİD tarafından yeme-içme endüstrisini ve üyelerimizi özellikle ilgilendiren konuların tanımlanması sayesinde yukarıda vurgusunu yaptığım “bilgi” paylaşımında yeni bir mecra daha oluşturulmuş olacak. Bu tür yayın organlarının sayısının artmasının yararımıza olduğunu düşünüyorum. Sektörümüz pazarlamadan kaynak planlamaya, gastronomiden iş geliştirmeye kadar geniş bir yelpaze içerisinde çok önemli ilerlemeler kaydetmeye devam ediyor. Bu itibarla müstakil veya zincir haline gelen işletmelerin yarattığı istihdam, ciro ve vergi katma değeri esasında saçılma etkisi de dikkate alındığında sadece ekonomik değil, sosyal olarak da bir büyüklük ve önem arz ediyoruz. Hijyen kurallarına tam anlamıyla uyan işletmelerimize gelen yabancı misafirlerimize, ülkemizin güzel mutfağının sunumundaki tanıtım katkımız da büyük önem taşıyor. Bu sonuç beraberinde bize işletmelerimizden hizmet alan yıllık 25 milyonu aşkın ziyaretçimize karşı sorumluluklar da yüklüyor. Bunun bilincinde olarak sürekli daha iyisi için gelişim çabamız sürüyor ve sürmeye de devam edecek. TURYİD olarak sürdürülebilir başarının temel gereksinimi olarak gördüğümüz bilginin ve paylaşımının önemine yeniden vurgu yaparak PaxAdvisor dergisine sağlayacağı katkı için şimdiden teşekkür ediyor, yayım hayatında başarılar diliyorum. Bilgi ve paylaşımıyla daha yüksek normlarda, yüksek verimlilikle sektörümüzün mevcutta edindiği başarı ve kazançların artarak büyümesini temenni ediyorum. Saygılarımla... 2 PAXadvisor PAXadvisor 3 Fotoğraf: Merve Göral Sevgili Okurlar, Birkaç ay önce PaxAdvisor’ın içeriği için fikir edinmek amacıyla restoran işletmeciliğiyle ilgili sayısız internet forumunu taradığım sırada bir restoran işletmecisinin sözüyle karşılaştım ve çok etkilendim. Şöyle diyordu: “En iyi sektörel uygulamaları yansıtan ve restoranınızı daha iyi bir seviyeye getirmek için trendlerin dışına çıkmanıza yardım eden gastronomi dergileri, kaliteniz açısından güçlü sinyallerdir.” Bu tarihte bizler PaxAdvisor’ın nasıl bir noktada duracağına zaten karar vermiştik. Bu nedenle aklımızdaki konseptle bu kadar paralel bir ifadeye rastlamak, hedef kitlemizin ilgisini çekebilmek adına çok doğru bir yolda olduğumuza dair güvenimizi bir kat daha artırdı. Bu dergiyi yaratırken aklımızda bir tek şey vardı: Size, Türk restoran işletmecilerine, işletmenizi büyütüp geliştirmenizde yardımcı olmak... Yerel başarı hikayelerinin altını çizerek, PaxAdvisor size global sektördeki benzer oyuncuları daha yakından tanıma fırsatı sunuyor. Bu dergiyle birlikte uluslararası gastronomi ile Türkiye’deki yerel yemek sahnesi arasında bir bağ kurmayı amaçlıyoruz. Sizin sorunlarınıza kulak kabartmaya devam ederek, yine sizin için en iyi çözümleri sunmak arzusundayız. Marzena Romanowska PaxAdvisor Genel Yayın Yönetmeni marzena@paxadvisor.com PaxAdvisor tek kişilik bir oluşum değil. İlk sayımızdan itibaren sektörün en tecrübeli partneri olarak, Turizm Restaurant Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) ile işbirliği içinde çalışıyor olmaktan gurur duyuyoruz. Üye restoran işletmecilerinin sektörle ilgili uzmanlığı ve TURYİD’in dernek olarak biriktirmiş olduğu bilgi birikimi sayesinde PaxAdvisor’ın, Türkiye’de gastronomi ile ilgili tüm fikirlerin ve kavramların tartışılacağı öncü platform olacağını biliyoruz. Restoran sahipleri ve müdürleri için tasarlanmış böyle bir derginin piyasaya çıkarılması için en uygun zamanın şu an olduğu inancındayız. Yıllarca süren yavaş ancak istikrarlı bir büyüme sürecinin ardından Türkiye’deki sektör sonunda patlama aşamasına gelmiş durumda. Şahsım adına bu değişim sürecine tanıklık edebilmiş olmaktan dolayı çok mutluyum. Birçok farklı etkinlik çerçevesinde Türk şeflerin yemek sektöründe uluslararası anlamda ün kazanmış isimlerle birlikte çalışması, gastronomiye olan bu ilginin sadece gelip geçici bir heves değil, aksine uzun sürecek, karşılıklı bir etkileşim arzusu olduğuna inanmamı sağladı. Bu durumun PaxAdvisor için de geçerli olacağını ve okurlarımızın ilk sayımızın ardından gelecek sayılarımızı da sabırsızlıkla bekleyeceğini umuyoruz. 4 PAXadvisor PAXadvisor desteğiyle... PİH Tasarım Mühendislik ve Üretim Danışmanlığı Tic. Ltd. Şti. adına İmtiyaz Sahibi & Sorumlu Yazı İşleri Müdürü Ceyhun C. Canbazoğlu ceyhun@paxadvisor.com Genel Yayın Yönetmeni Marzena Romanowska marzena@paxadvisor.com Yayın Kurulu Yaz Yazıcıoğlu, Gürkan Ergüneş, Vildan Erkul, Eda Günaydın, Şebnem Akyıldız Reklam Müdürü Eda Günaydın eda@paxadvisor.com reklam@paxadvisor.com Yönetim Yeri Cihangir Mah. Kazancı Yokuşu, Sağıroğlu Sk. No: 14/4 34433 Beyoğlu +90 (212) 243 79 96 www.paxadvisor.com info@paxadvisor.com YAPIM noema c r e a t i v e & c o n t e n t w w w . n o e m a . c o m . t r Ajans Direktörü Doğa Özkan doga.ozkan@noema.com.tr Editör Başak Duru basak.duru@noema.com.tr Katkıda bulunanlar 21 Mayıs 2003 tarihinde 37 kurucu üyeyle gerçekleştirilen “Kurucular Kurulu” toplantısında kabul edilerek yürürlüğe girmiş ve 7 Eylül 2003 tarihinde Resmi Gazete’de Turizm, Restaurant ve Kulüp Yatırımcıları, İşletmecileri Derneği TURYİD olarak ilan edilmiştir. İstanbul il sınırları içerisinde faaliyet gösteren genç ve dinamik bir dernek olan TURYİD, kısa bir özgeçmişe sahip olmasına rağmen sergilediği yenilikçi ve aktif tavırla konusunda söz sahibi olmayı başarmıştır. TURYİD, ilerleyen tarihlerde Türkiye’nin farklı bölgelerindeki yatırımcı ve işletmecileri de bünyesine katarak, belirlediği amaçlar doğrultusunda güçbirliğini artırma yoluna gitmeyi hedefliyor. Sanat Yönetmeni Erdi Bozkurt erdi.bozkurt@noema.com.tr Redaktör Seyit Göktepe Fotoğraflar Necdet Kösedağ Yeryüzü Görsel İletişim Merkezi www.yeryuzuiletisim.com Katkıda Bulunanlar Nesrin Conker, Serkan Şentürk, Hakan Karaca Gülbahar Mahallesi Bozbey Sk. No: 4 / 1 Mecidiyeköy - İstanbul info@noema.com.tr BASKI Uniprint Basım Sanayi ve Ticaret A.Ş. Ömerli köyü, Hadımköy - İstanbul Caddesi, No: 159 34555 - İstanbul - Turkey Telefon 0 212 798 28 40 pbx Faks 0 212 798 20 63 Kaya Demirer TURYİD, Başkan Ceyhun C. Canbazoğlu People in Hats, Yayıncı 6 PAXadvisor C M Y CM MY CY CMY K Yaz Yazıcıoğlu TripAdvisor/TheFork Ülke Müdürü Doğa Özkan Noema, Ajans Direktörü Bir TripAdvisor® markası olan TheFork, işbirliği yürüttüğü 20.000’i aşkın restoran ağı ve aylık bazdaki 6 milyonu aşkın kullanıcısıyla Avrupa’nın önde gelen rezervasyon platformudur. Platform, Fransa, Belçika ve İsviçre’de “Lafourchette”, İspanya’da “Eltenedor” ve İtalya’da “TheFork” adlarıyla hizmet veriyor. Marka aynı zamanda İngilizce’deki karşılığı olan “TheFork.com” adıyla da çalışmalarına devam etmekte olup, Hollanda’da “IENS”, Portekiz ve Brezilya’da ise “BestTables” marka adlarıyla faaliyetlerini sürdürüyor. TripAdvisor ve TheFork’un da reklam ajansı olan Noema, basılı ve dijital yayıncılık konusunda; editöryal içerik, tasarım, fotoğraf, baskı danışmanlığı hizmetleri sunan yaratıcı ajanstır. Geniş editör ve tasarımcı kadrosuyla sektörde öncü firmalara hizmet veren Noema, ayrıca reklam ajansı hizmetleri de sunuyor. noema c r e a t i v e Reklamlar, reklam veren şirketlerin sorumluluğundadır. Dergimizde yayımlanan yazı ve fotoğraflar, yayıncının izni alınarak, kaynak belirtilerek, tam veya özet alıntı yapılarak kullanılabilir. Yayın Türü: Yerel süreli iki aylık dergi People in Hats; yayıncılık, web/ mobil servisler, uluslararası ticaret, hukuk, iş geliştirme, iş analizi, eğitim, insan kaynakları, konaklama hizmetleri, tekstil ve endüstriyel modelleme ve baskı/ üretim gibi geniş bir alanda hizmet veriyor. People in Hats’nin nitelikli profesyonellerden oluşan danışman kadrosu faaliyetlerini İstanbul, Türkiye’de yürütüyor. & c o n t e n t Türkiye’nin markalaşmış restoranları TURYİD-TÜRSAB işbirliğiyle dünyaya açılıyor! Gastronomi turizmi alanında Türkiye’nin en önemli kurumları arasında olan TURYİD ve TÜRSAB, yeni bir işbirliğine imza atarak Gastronomi Turizmini canlandırmayı hedefliyor. Dünyada turist sayısı 1 milyar kişiyi aşarken bu turistlerin yüzde 88.2’si “Destinasyon tercih etmede yemek çok önemli” diyor. Böyle olunca dünyada seyahatlerini lezzet duraklarına göre yapanların sayısı da hızla artıyor. Türkiye’nin bu alandaki potansiyelini ortaya koymayı hedefleyen TÜRSAB ve TURYİD başlattıkları işbirliğiyle Gastronomi Turizmine önemli katkılar sağlamayı amaçlıyor. Bu işbirliği sayesinde ülkemizde başarıyla sunulan ve turist başı harcamayı yukarı çeken Kongre Turizmi, Sağlık Turizmi, Golf Turizmi gibi olgulara Gastronomi Turizmi başlığı da ekleniyor. Böylelikle alternatif turizm çeşidi olarak giderek önem kazanan Gastronomi Turizmi adına ülkemizde yapılacak etkinliklerle turizm gelirine katma değer yaratılacak. Ülkemizde son dönemde değer kazanmaya başlayan Gastronomi Turizminin, konunun uzmanı TURYİD ve TÜRSAB tarafından sahiplenilmesi sektör tarafından olumlu karşılanırken bu konunun şehirlerin markalaşmasında da önemli bir rol oynayacağı düşünülüyor. Çoğunluğu İstanbul’da olmak üzere TURYİD üyesi 300’ü aşkın mekan aracılığıyla “Kaliteli turist, kaliteli hizmet” 8 PAXadvisor sloganıyla yayılacak olan bu hareketi ülkemizin markalaşmış restoranları destekliyor. Kısa vade hedeflerinde Gastronomi Turizminde çok büyük başarılar yakalamış olan Londra, New York, Barcelona, Tokyo gibi büyük metropolleri örnek alan TURYİD-TÜRSAB işbirliği, İstanbul markasının izinde ilerleyecek olan yemeiçme ve ağırlama/eğlence turizmini ilerleyen dönemlerde Ege, Karadeniz ve Güneydoğu Anadolu’ya taşımak ve bahsi geçen yörelerin tarihi ve kültürel değerleri ile yeme-içme kültürlerini harmanlamayı benimsiyor. İşbirliği pro- tokolü detayında ilk etapta İstanbul Lezzet Durakları Haritası ve “Ben Bu Sanatı Yerim” temalı “Food Art Festival” organizasyonunda ortaklaşa hareket edeceklerini belirten iki kurum, ülkemizin değerli mutfak kültürünü dünyaya tanıtacak. Lezzet Durakları Haritası’nın İstanbul Büyükşehir Belediyesi’nin katkılarıyla; Türk Hava Yolları’nın bir kısım dış hatlar seferlerinde, TUROB (Turistik Otelciler Yatırımcılar ve İşletmeciler Birliği) mensubu otellerde, TÜRSAB’a bağlı müzelerde ve TURYİD üyesi restoranlarda turistlere ulaştırılacağı ifade ediliyor. trend TURYİD Haber Dünyadan Türkİye’den The Fork Karaköy’ün en yenİlerİ 10 PAXadvisor MIkla, San Pellegrino’nun “Dünyanın en İyİ 100 restoranı” lİstesİnde Türkiye’de restorancılık sanatı denildiğinde ilk akla gelen isimlerden biri olan Mehmet Gürs, Mikla’sıyla San Pellegrino’nun “Dünyanın en iyi 100 restoranı” listesine 96’ncı sıradan giriş yaptı. Bugüne kadar Türkiye’den ya da Türk mutfağından hiçbir lokantanın listeye girememiş olduğu düşünüldüğünde Gürs’ün, San Pellegrino başarısı daha da önem kazanıyor. Gerek damak tadı üzerine adım adım yaptığı araştırmalar gerekse yeme-içme sektörüne kazandırdığı markalarla adından söz ettiren Gürs bu başarısını sadece bir başlangıç olarak değerlendiriyor. El Bulli Foundation, Bullipedia İle yenİlİklerİne devam edİyor Belgesel tadında Türk mutfağı: “The Turkish Way” Dünyaca ünlü “Cooking Up a Tribute” belgeselinin ikincisi, “The Turkish Way” adıyla Türkiye’de çekiliyor. 2016 San Sebastian Film Festivali’nin ön gösterimleri arasında yerini alan belgeselin yönetmenliği Luis González’e, kurgusu ise ünlü İspanyol restoran El Celler de Can Roca’nın sahibi Joan, Josep ve Jordi Roca’ya ait. Üç bölümden oluşan belgeselin her bölümü farklı bir Roca kardeş kurgusu… İzmir, Tire ve Güneydoğu’ya giden Roca’lar, Ege otları, baklava ve kebapları filme almalarının yanı sıra Bozcaada’da da şarap tadımı yapıyor. Festivalin “Culinary Zinema: Cinema and Gastronomy” bölümünde yer alacak olan belgeselin İstanbul kapsamındaki turunda Salt Galata ve Mikla restoranları da yer alıyor. 12 PAXadvisor Bullipedia adında bir online gastronomi deneyimleri arşivi kurarak yeni bir akım başlatacak olan El Bulli’nin kurucusu ünlü İspanyol Şef Ferran Adrià, artık akademik alandaki yenilikleriyle fayda sağlamak istediğini dile getiriyor. Yemeklerini yeni ve farklı tekniklerle sunan 52 yaşındaki İspanyol usta şef, web sitesi Bullipedia’yı geniş kitlelere yayarak deyim yerindeyse ününe ün katmayı amaçlıyor. Dünyanın en çok merak edilen restoranının internette de bir hizmetinin olması meraklılarını ayrıca cezbediyor. 2016’da aktif olarak faaliyete geçecek olan Bullipedia, konsept olarak yine bir ilk olup Ferran Adrià’nın daha çok konuşulmasına sebep olmaya devam edecek. Türk otelcİlİk ve restoran yönetİcİlerİnİn gözlerİ Dubaİ’de Big Chefs’ten Dubaİ’de İkİncİ şube Dünya markası olma yolunda önemli adımlar atan Big Chefs, Dubai’de gördüğü yoğun ilgi üzerine BOXPARK Alışveriş Merkezi’nde ikinci şubesini açtı. Suudi Arabistan ve Bahreyn’de de çok önemli bir yatırıma imza atan Big Chefs, 2007 yılında Ankara’da başladığı serüvenini dünya pazarında da sürdürüyor. Big Chefs’in bulunduğu AVM, birinci sınıf perakende ve restoran markalarının yanı sıra parkları ve The Dome Box isimli performans sanatları merkezi ile eğlence dünyasına da hizmet veren bir adres… The Dome Box’ın yan tarafında konumlanan Big Chefs’in kahvaltı lezzetlerinden burgerlere, cızırdayan ızgara lezzetlerden tatlılara uzanan menüsü iştah kabartıyor. Sİmİt Sarayı, Londra’dakİ üçüncü mağazasını açtı İngiltere’deki ilk mağazasını 2015’in Şubat ayında Londra Oxford Street’te hizmete sunan Simit Sarayı, Londra’da gördüğü yoğun ilgi üzerine Nisan ayında ikinci mağazasını Bond Street’te açmıştı. Üçüncü mağazasını kentin en prestijli caddelerinden biri olan Piccadilly Circus’ta hayata geçiren marka, bir yıl içinde Londra’da üç mağaza açarak dünya markası olma vizyonunu geliştirmeye devam ediyor. Simit Sarayı İcra Kurulu Başkanı Abdullah Kavukçu yaptığı açıklamada; “2015 sonuna kadar İngiltere’de toplamda yedi mağaza ile hizmet vermeyi planlıyoruz. Avrupa üssümüz Londra ve Avrupa’daki tüm mağazalarımızı Londra’dan yöneteceğiz. Avrupa’da bulunduğumuz Almanya, Belçika, Hollanda, İngiltere ve İsveç’te mağaza sayılarımızı artırmayı hedefliyoruz.” dedi. Piccadilly Circus Simit Sarayı’nın menüsünde; simit Nutella, somon füme ve avokadolu simit gibi farklı çeşitlerin yanı sıra börek, poğaça, dürüm ve pide çeşitleri, pizza, kurabiye ve pasta gibi klasikler de yer alıyor. The Turkish Perspective gazetesinin haberine göre yatırımcılarda Dubai’ye hızlı bir yönelim mevcut. Spekülatif yatırımları gerçek bir ticari vahaya dönüştüren şehir, bu kez de Türk yatırımcıların ilgi odağı haline gelmiş durumda. Otel ve restoran işletmecileri ve üreticilerinin ülke dışı yatırım yapmak istediklerinde ilk akıllarına gelen isim Dubai oluyor. Bunda ülkemizi çok yoğun ziyaret etmelerinin ve karşılıklı turizmin payı büyük olsa da, dünya devlerini buluşturan ortak bir platform olması bakımından da Dubai, yeni yatırım ve faaliyetlerin bakılan ilk adresi konumunda. Bunun en canlı örneği ise ticari fuarlardaki Türk sayısının %70 artmış olması olarak gösteriliyor. Stratejik gözlemin yerini finansal yatırıma bırakmış olduğu şu günlerde Dubai’nin adını artık daha sık duyacağız. PAXadvisor 13 LE CREUSET, TÜRKİYE’DEKİ İKİNCİ MAĞAZASINI AÇTI 90. yılını global bir kampanyayla kutlayan ve dünyanın en üstün pişirme gereçlerini zanaatkar yaklaşımıyla ustalıkla üreten Le Creuset, ikinci mağazasını City’s Nişantaşı Alışveriş Merkezi’nde hayata geçirdi. Kuzey Fransa’nın Fresnoy-le-Grand Kasabası’nda bir emaye ve bir döküm uzmanı iki girişimcinin, porselen emaye kaplanmış üstün kaliteli döküm demir pişirme gereçleri üretmek için bir araya gelmesiyle temeli atılan Le Creuset bugün, başlangıçtaki değerler korunarak dünya çapında 70 ülkede 296 mağaza ile bir dünya markası… Canlı renkleri kendine has tasarımlarıyla harmanlayarak hayata geçirdiği yüksek kalitedeki ürünleriyle fonksiyonelliği estetikle buluşturan Le Creuset, “en sevilen pişirme gereçleri” unvanına sahip olmasının yanı sıra dünyaca ünlü birçok şefin ve otoritenin de tercihi. Markanın ün yaptığı döküm tencerelerden 3 kat paslanmaz çelik kaplama pişirme gereçlerine, birçok keyifli mutfak ve servis eşyasından silikon ve şarap aksesuarlarına kadar geniş bir ürün yelpazesine sahip Le Creuset, yemek pişirerek hayattan zevk almayı sevenlere ilham vermeyi hedefliyor. www.lecreuset.com PROFESYONELLERİN “EN İYİ MUTFAK MARKASI” TERCİHİ: ÖZTİRYAKİLER İstanbul’da el yapımı bıçaklar: KROP Sinan Tansal, İstanbul’daki atölyesinde KROP markası adı altında özel sipariş bıçaklar üreten bir isim... Tansal, kendi tasarımlarını hayata geçirirken; kaykay, elektronik eşya, dosya, eğe gibi nihai ürüne farklı bir özgünlük kazandıran geri dönüştürülmüş malzemeler kullanıyor. Sipariş üzerine tasarlanan şef bıçaklarının bıçak kısmına müşterinin seçimine göre restoranın ismi ya da logosu işlenebiliyor. Daha fazla bilgi edinmek isterseniz www.kropknives.com web sitesini ziyaret edebilirsiniz. Öztiryakiler’in iki il kapsamında bağımsız bir araştırma şirketine yaptırdığı marka araştırmasının sonuçlarına göre Öztiryakiler “İlk Akla Gelen Marka”, “En İyi Marka”, “En Çok Tercih Edilen Marka” ve “Gelecekte Satın Alma Eğilimi En Güçlü Marka” başlıklarında sektörde birinci sırada yer alıyor. KARIM RASHID SUNAR: “KARIM FOR KAYRA” ULUSLARARASI İSTANBUL MUTFAK GÜNLERİ’NDE GERİ SAYIM BAŞLADI 14 PAXadvisor Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu tarafından bu yıl 11–14 Şubat 2016 tarihleri arasında 14’üncü kez organize edilen Uluslararası İstanbul Mutfak Günleri, Beylikdüzü’nde Tüyap Kongre ve Fuar Merkezi’nde gerçekleştirilecek. Dünya Aşçılar Birliği (WACS) işbirliğiyle gerçekleşen ve gastronomi dünyasını ülkemizde ağırlayan etkinliğe bu yıl da yoğun ilgi bekleniyor. Türk mutfağının dünya mutfağı ile entegrasyonunda büyük adımlar atılmasını sağlayan festival dünya lezzetlerini İstanbul’a taşımasının yanı sıra ülkemizin genç şeflerine uluslararası düzeyde yarışma imkanı sağlıyor. Jüri Başkanlığı’nı Dünya Aşçılar Birliği (WACS) Başkanı Charles Carroll’ın yaptığı yarışmada, şefler 70’in üzerinde kategoride yarışacak. Turizm açısından da ülkemize büyük değerler kazandıran İstanbul Mutfak Günleri, Türkiye ve dünya gastronomi kültürüne yeni şefler kazandırırken Türk Mutfağı’nın dünyada daha çok tanınması için köprü görevi üstleniyor. Katılım için online başvuruyu www.istanbulgastronomyfestival.com adresinden yapabilirsiniz. Dokunduğu her nesneyi farklı bir boyuta taşıyan ünlü tasarımcı Karim Rashid, “Karim for Kayra” projesi için geleneksel Türk cam işçiliğine geleceği üfledi. Yüzlerce uluslararası ödül almış tasarımlarıyla tüm yaklaşımları değiştirmiş ünlü tasarımcı Karim Rashid’in Mey İçki için özel tasarladığı “Karim for Kayra” ürünleri, geçtiğimiz Ekim ayında düzenlenen özel bir davette tanıtıldı. Geleneksel el yapımı Türk cam işçiliğiyle ürettiği kadeh ve buz kovası tasarımlarıyla Karim Rashid, tasarım dünyasına yeni bir form daha kazandırıyor. Karim Rashid tasarımlarla ilgili olarak “Yüzlerce yıllık Anadolu bağlarında dolaşırken hissettiğim, esen rüzgarın, asma yaprağına verdiği şekillerdeki nadir güzelliğin tasarımlara yansıması gerektiğiydi. Kadehin gövde kısmındaki kavisli formlar tıpkı Türk cam işçiliğindeki cam ustasının üfleyerek cama verdiği şekil gibiydi… Her biri bir diğerinden farklı ve benzersiz. Mükemmelliğe tutkusu olanların yıllarca saklayacağı bir değer yaratmak istedik ve bu amaçla her bir kadeh tek tek üflenerek mükemmellik için üretildi.” diyor. “Karim for Kayra” imzasını taşıyan özel tasarım kadeh ve şarap kovaları, önümüzdeki günlerde Beymen Brasserie, Fenix, Frankie, La Scarpetta, Papermoon, St Regis Spago, Sunset, Topaz ve Ulus 29’da servise sunulacak. PAXadvisor 15 Tüm dünyada yaygın olarak kullanılan Tripadvisor.com’da birçok restoranın altında “rezervasyon” butonunu görüyor musunuz? Thefork.com.tr’ye yönlendirilen bu rezervasyonların arkasında Tripadvisor ve Türkiye dahil olmak üzere Avrupa’da 13 ülkede bulunan TheFork var. TheFork, Tripadvisor haricinde kendi web sitesinden de Türkiye’deki 800’e yakın restorana rezervasyon yapıyor. Ancak TheFork’un restoranlara sağladığı en önemli fayda, tamamen web tabanlı olan ve laptop/tablet üzerinde çalışan ERB (electronic reservation book) yazılımı. Restoranlara müthiş imkanlar sağlayan bu yazılımın ne tür avantajları var? Soul Group Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan Pasinli ile TheFork’un en yüksek rezervasyon sağladığı Banyan’da TheFork deneyimini görüştük. Detaylı bilgi: www.theforkmanager.com/tr TheFork ile neler yapabilirsiniz? TheFork’un restoranlara sağladığı en önemli fayda, arama motorlarında yaptığı yüksek SEO ve SEM yatırımlarıyla yeni müşteri edinme maliyetlerini düşürmesi... Böylelikle restoranları lokasyon, mutfak türü ve ortalama hesap gibi kriterlerle müşterilerle buluşturuyor. Tripadvisor.com’da rezervasyon butonuna basıldığında TheFork’a geçiş sağlanması ise özellikle turistlerin restoranlara yönlendirilmesini sağlıyor. Restoran müşterilerinin ziyaret sıklığı, harcama tutarı ve birçok kriter ile segmente edilmesi, örneğin geliş sıklığı azalan müşterilere e-posta gönderilmesi gibi CRM imkânı da sunuluyor. TheFork’un restorancılık sektörüne ERB, CRM gibi pek çok benzersiz ve verimlilik sağlayan özelliği sunabilmesinin sırrı ise TheFork’un yazılımının geliştirilmesinde 3 Michelin yıldızı olan Alain Ducasse’dan alınan danışmanlık. İşte bu nedenle TheFork, restoranlara mükemmel bir yönetim için sayısız özellik sağlıyor. Peki, TheFork’un restoranlara sağladığı diğer faydalar neler? TheFork’un restoranlara sağladığı ve kolay kullanımı olan ERB yazılımıyla bu konularda büyük avantaj elde edİlİyor: • Rezervasyonları artırmak • Hizmetlerini organize etmek • Daimi müşteriler edinmek 16 PAXadvisor Web siteniz veya Facebook sayfanız üzerinden rezervasyon alabilirsiniz. İnternetin en popüler siteleri üzerinden restoranınızın tanıtımını yapabilirsiniz. Rezervasyonlarınızı bir merkeze toplarsınız: Telefon, çevrimiçi veya “walk-in”. Müşterilerin tercihlerini ve rezervasyon geçmişlerini içeren müşteri dosyalarını oluşturabilirsiniz. Sunduğunuz hizmeti restoranınıza özel oturma planı ile eş zamanlı olarak organize edebilirsiniz. Müşterilerinizle e-posta veya SMS aracılığı ile iletişim kurabilirsiniz. Performansınızı, faaliyetinize ilişkin detaylı istatistikler ile birlikte görebilirsiniz. Her rezervasyonda aynı bilgileri talep etmeyip, zaman kazanabilirsiniz. Müşterilerinizi, sunduğunuz hizmeti onlara uyarlayarak ve onlarla iletişim kurarak müdavim kılabilirsiniz. Bir dizi detaylı rapor sayesinde restoranınızın performansını bir bakışta görüntüleyebilirsiniz. PAXadvisor 17 TheFork / ERB Pro Paket Üye Restoranı Soul Group Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan Pasinli “Yönlendirme raporları ile müşterimi çok daha iyi tanıyorum” TheFork ile yaşadığınız deneyimi nasıl değerlendirirsiniz? İşletmenize nasıl bir katkısı oldu? Dijital bir çağdayız. Buna nasıl ayak uydururuz sorularının cevabını ararken ve çok da bulamamışken, TheFork ile karşılaştık. Bize tam bir hediye gibi geldi. Müşteri yönetimimiz şu ana kadar mekanda bulunan Ece Ajandası ile yürüyordu. Bu aslında hala çok geçerli olan ve yürüyen bir sistem. Bizi bugüne kadar getirdi. Ayrıca çok şanslıydık. Çünkü personelimiz 10 yıldır bizimle çalışıyordu ve müşterilerimizi çok iyi tanıyorlardı. Ancak şubeleşmeye başladık. Mekan sayısı dörde çıktı. Yeni personel alımlarımızla müşterilerimizi tüm personelin iyi tanımasına ilişkin olarak ihtiyaç hissetmeye başladık. Kurumsallaşma ve müşterilerimizi sistemde tutma gereksinimiz doğdu. O noktada TheFork ile tanıştık. İhtiyaçlarımıza tam anlamıyla karşılık veren bir sistemdi. Tüm rezervasyonlarımız (İnternet, telefonla ya da TheFork üzerinden) tek bir veri tabanında toplanıyor. Ayrıca bizim için çok kıymetli olan müşterilerimizle ilgili her türlü detayın bir arada olması bizim için çok kıymetli. TheFork’un sağladığı en önemli faydalardan biri, yeni müşteriler sağlaması ve düşen “no show” oranları. Bu konuda nasıl bir faydası oldu? “No show”da bir düşüş oldu mu? Bilmiyorum açıkçası. Bizim için yeni bir sistem olduğu için bundan sonra bunu görüp, kayıt altına alabileceğim. Ölçmeye başlayacağım. Daha önce ölçemediğimiz için yönetmiyorduk. Tahmini afaki rakamlarla konuşuyorduk. Bundan sonra bu veriler oluştukça her şey daha anlamlı olmaya başlayacak açıkçası. TheFork ile gelen yabancı müşterilere ilişkin değerlendirmeniz nasıl? TheFork yabancıların çokça kullandığı bir sistem. Yabancı-yerli müşteri oranının %70/30 olduğunu söyleyebilirim. TheFork’un yabancıların hayatını kolaylaştırdığını düşünüyorum. Dil bariyerini ortadan kaldırıyor. Siteye girdiğinde anlaması zor olabiliyor. Rezervasyon teyitlerini bir gün sonra gerçekleştirebiliyorduk. Bu sürecin çok kolaylaşıp, hızlandığını düşünüyorum. Değerlendirmem, bu süreçte müşteri kaybettiğimizi düşünüyorum. Yeteri kadar kolay ulaşamadığı zaman müşteri sıkılıp başka bir yere gidebiliyordu. Bu kolaylık bize müşteri kazandırdı. Aslında gelmek isteyen müşteriyi kaybetme oranımızı %100 azalttı diyebilirim. TheFork yeni müşteriler edinmenizi sağladı mı? TheFork üzerinden çok yoğun rezervasyon alıyoruz. Bunların bir kısmının hiç tanımadığımız isimlerden oluştuğunu görüyorum. Rezervasyonla gelen müşteri bilgilerini detaylı olarak alabilmek size nasıl bir fayda sağladı? TheFork üzerinden nokta bazında iletişim kurmaya başladık. Her noktada yaptığımız aktiviteleri artık TheFork üzerinde konsolide ettik. Biz eskiden toplu e-posta için farklı bir şirket ile çalışıyorduk. Ancak bu kampanyalarımızı TheFork üzerinden yapabiliyoruz. Bu da olağanüstü bir fayda sağladı. TheFork’un web tabanlı ERB (electronic reservation book) yazılımına personelinizin uyumu kolay oldu mu? Kesinlikle oldu. Hiçbir sorun yaşamadık. Biz aslında klasik bir işletmeydik. Alışkanlıkları oturmuş bir işletmeyken TheFork’u personel de çok sevdi. Sahiplendi. Benim bir zorlama yapmama gerek kalmadı. Onlar da faydasını gördü. Biz müşterimizi tanıyor ve ne sevdiğini üç aşağı beş yukarı biliyoruz ancak daha detaya inebildik. Bir müşterinin tuttuğu takımı bilip tatlısını yollarken, o takımın bayrağı ile yollayabilme lüksüne sahibiz artık. Bu olağanüstü bir fayda! Bu nedenle personelimden desteği kolaylıkla aldı. “Artık rezervasyonun kim tarafından yönlendirildiğini görebiliyoruz. Müşteri kendi mi geldi yoksa bir acente vasıtasıyla mı geldi, bu detayı da görebiliyor olmak bana olağanüstü bir bilgi sağlamış oldu.” 18 PAXadvisor TheFork ile yönlendirme raporlarını alabildiğiniz için işletmenize sağladığı fayda ne oldu? Artık rezervasyonun kim tarafından yönlendirildiğini görebiliyoruz. Müşteri kendi mi geldi yoksa bir acente vasıtasıyla mı geldi, bu detayı da görebiliyor olmak bana olağanüstü bir bilgi sağlamış oldu. Şuna çok inanan bir insanım: Ölçemediğiniz bir şeyi yönetemezsiniz. Ben hangi müşterimin hangi sıklıkla ve hangi kanalla geldiğini biliyorum. Yani neyin işleyip, neyin işlemediğini biliyorum. Müşterimin walk-in, acente veya concierge ile mi geldiğinin kırımını görebiliyorum. Hangi concierge bana en çok müşteriyi yollamış ya da hangi acente ile en iyi çalışıyorum gibi konuları artık hafızama güvenmek zorunda olmadan rapor olarak alabiliyorum. Buna dönük teşekkürlerimizi ediyoruz, acentelere ya da concierge’lere ikramlarımızı yapabiliyoruz. O yüzden bu kısmı da çok kıymetli. Gelen müşterimi çok daha iyi tanıyorum. Hangi şarabı sever veya içkisinde kaç buz ister gibi detayları biliyorum. Personelim kendilerine de fayda sağladığından bu bilgileri sisteme giriyor. Böylelikle müşteri memnuniyetini arttırabiliyorum. Müşteri frekansını görebiliyorum. Müdavim performansı da çok kıymetli bizim için. Ayrıca zaman içerisinde bu performansı ödüllendirecek bir mekanizma da düşünüyoruz. Kısaca şubeleşmemizle birlikte veri tabanı yönetimimizle verimliliğimizi arttıran bir sistem oldu. TheFork’un ERB yazılımı restoran yönetimi için size nasıl bir katkı sağlıyor? TheFork’un arkasında restorancılıktan gelmiş çok ciddi bir know how olduğunu düşünüyorum. Bunu çok net görebiliyorsunuz. Benim isteyebileceğim her şey düşünülmüş ve sisteme konmuş. Bu çok kıymetli. Dolu saatlerimde anlık olarak rezervasyonumu kapatabiliyorum. İstediğimde açabiliyorum. Bu bile başlı başına operasyonumda verimlilik sağlıyor. PAXadvisor 19 I R E IL N E Y N E N Ü ' Y Ö K A R KA GOYA Goya, şehrin birçok noktasındaki dikkat çekici detayları inceleyip bunları kendi bünyesine entegre ediyor. Menüsünü Neolokal’den Maksut Aşkar hazırlamış. Barın diğer tarafında Nişantaşı Touchdown’dan tanıdık yüzler görülüyor. Tüm bunlar rahatlık ön planda tutularak hazırlanmış mekan dekoruyla birleşince, Goya’yı günün her saati keyifli zaman geçirebileceğiniz bir mekan haline getiriyor. Ancak asıl konuşmamız gereken tabii ki Goya’nın geceleri. Goya’nın sahiplerinden ve aynı zamanda DJ’lerinden Murat Tokuz, şimdiye dek İstanbul’un en gözde gece mekanlarında boy göstermiş bir isim. Bu tecrübelerini yeni mekanına da açık şekilde yansıttığını görüyoruz. Tokuz’un hafta sonları DJ setinin arkasında olacağını da göz önüne alınca Goya’nın herhangi bir gece boş kalabileceğini düşünmek de mümkün olmuyor. 20 PAXadvisor ının ev sahibi. Bu nedenle caddede yeni bir kısm bir an rınd anla mek iyi en y’ün akö Kar i, des Cad eş ank Kem İşte bu yüzden Goya’nın r. iliyo ndir erle değ ak olar le ham bir k teji stra ak olar az mekan açıldığında kaçınılm kitlesini yakaladı. avim müd en med bet kay an zam hiç an mek ve ı mad kaç n rde açılması da dikkatle İster hızlı aperatif bir şeyler ister uzun bir yemek yemek isteyin, mekanın menüsü sizi hayal kırıklığına uğratmayacak. Bizce Goya’nın menüsündeki temel taşlar, paylaşarak yiyebileceğiniz seçenekler: Mini burgerler, karides ve spicy winds vb. İçecek olarak ne önerdiğimizi sorarsanız Goya’nın imzası haline gelmiş kokteyl seçeneklerinden Fifth Element’i kesinlikle denemelisiniz. Pazartesi 11:00 – Pazar 03:00 saatleri arasında açık. Kemankeş Cad. No:77/A, Karaköy PAXadvisor 21 MITTE Birbiri ardına sıralanmış iştah kabartan bitki ve meyve aromalı votkalar içecek menüsüne özgün bir hava kazandırıyor. Ancak Özkan bu durumu daha da ileri taşıyıp dumanlı ve moleküler koktelylleri de menüye dahil etmeyi planlıyor. Açılıştan itibaren barın en çok aranan içecekleri Siberian Satsuma ve Matruşka (ekinezya aromalı vodka ile hazırlanıyor). Bu kokteyllerin light versiyonları da mevcut. Bunun yanında Negroni gibi eski usul karışımlar da menüye eklenerek yeniden canlandırılmış. İstanbul restoran sahnesinde oldukça yeni olan Mitte, şimdilik akşam ve gece sunumlarına öncelik veriyor. Mekan insanların rahatlamaya geldiği bir buluşma noktası olmayı amaçladığı için paylaşılabilecek çeşitli tabak önerileri mevcut. Bunun yanında hem kaliteli hem de lezzetli yemekleri arasında yaban mantarlı tavuklu kiş, soğan çorbası, körili tavuk ve çıtır ördek de sayılabilir. Turgay Yıldız, Mitte’yi açtığında Lucca’nın eski müdürü olarak edindiği geniş müşteri ağı sayesinde açılış tüm şehirde oldukça yankı bulmuştu. Mekanın ismi ise yıllardır Yıldız’ın aklındaymış. Berlin’in ünlü mahallesi Mitte’de (kelime Almanca “merkez” anlamına geliyor. Şehrin iki yakasının Doğu ve Batı mentalitelerini bir araya getirerek şehrin kalbinde bir araya gelmesini ifade ediyor) yaşadıktan sonra benzer bir konsepti İstanbul’da da oluşturmak için planlar yapmaya başlamış. Mitte’nin odak noktası ve menüsü sayesinde bar, mekanın en güçlü yönlerinden biri. Mekanın kendi imzasını taşıyan kokteyllerinin yaratıcısı Taner Özkan, miksolojiyi Birleşik Krallık (Heston Blumenthal’in ünlü restoranı Fat Duck’da da bir süre eğitim almış) ve Norveç’te öğrenmiş. 22 PAXadvisor Sabah 9:00’dan 03:00’e kadar açık. Necatibey Cad. No:66A, Karaköy Açılışı takip eden birkaç hafta içerisinde Mitte herkesin ilgisini çekecek kendine has bir tarzı olduğunu kanıtladı. Özellikle sadece seçkin konuklara sunulan özel odalarla ilgili söylentiler mekanın daha da fazla dikkat çekmesini sağladı. Özel oda fikri bir dönem mekanların sadece gizli şifreyi bilenlerin girebilmesi için tasarladığı özel gizli barları hatırlatmayı amaçlıyor. Türkiye’de günümüzde böyle bir durum söz konusu olmasa da Turgay Yıldız özel alan uygulamasının müşterilerin etraflarında tamamen tanıdık simalar eşliğinde kendilerini çok daha rahat hissetmelerini sağlayacağını belirtiyor. PAXadvisor 23 endüstri Bizim için başarı, size en iyi hizmeti sunmaktır. Menü tasarımı hakkında her şey ve fazlası Sİrha üçüncü kez İstanbul’da Son bİr senede gastronomİ dünyası nelerden bahsettİ? TURYİD'İn Kurucu Başkanı Erol Kaynar: "Eğer bİr İşletme başarılıysa mutlaka İyİ bİr altyapısı vardır." Kalite Gıda Yaş Meyve Sebze Tic. LTD. ŞTİ. Doğu Mahallesi Lale Sokak No:17 Pendik / İstanbul Metin Kuş 0536 345 75 18 24 PAXadvisor Markanızla ilgili her nokta kendi içinde tutarlı olmalıdır. Menünüz, servis elemanlarınızın elindeki bir numaralı satış aracı olmasının yanı sıra restoranınızın bilgi akışını kontrol edebildiği tek alandır. Kısaca menü, basit bir liste değildir. O halde nedir? menÜ TASARIMI 26 PAXadvisor HAKKINDA HER ŞEY VE FAZLASI Restoran menüleri, müşterilere işletmenin bütünüyle ilgili bir mesaj verir. Üstelik buna restoranın ne kadar sofistike bir mekan olduğundan yemeklerde kullanılan malzemelerin seçimine ne derece özen gösterildiğine dek pek çok detay dahildir. Bu açıdan menüler basit birer listeden çok daha fazlasıdır. Elimize alıp incelediğimizde bize restoranın hikayesini anlatırlar. i boyutuna, mesinden menünün fizik BÖLÜMLERİN düzenlen renklere ilen ed cih yaz alandan ter menüde kullanılan be otobiyobu lip ge ya k unsur bir ara ve baskıya kadar birço restoranla iltoranın menüsünün o grafiyi oluşturur. Bir res ne kadar para şterilerin bu mekanda gili anlatacakları, mü idir. e etkili, hatta belirleyic harcayacağı üzerind psamlılık, sadelik. ana motifi: Tazelik, ka 2015 menülerinin üç r önce yaptıkları restoranlar artık senele Modern, küçük çaplı iyacı duymuyor. li yeni şeyler ekleme iht gibi menülerine sürek duklarının kalitesini sun lerin sayısını azaltıp ek en seç rine ye n nu Bu yemeklerde taze te köklü restoranlar da artırıyorlar. Aynı süreç lik- malzemelerin cih ettiği tabirle mevsim -bazı işletmecilerin ter luyor. li unsur olduğunu vurgu kullanılmasının en önem an birçok zam ı yeniden tasarlanacağ Bir restoranın menüsü . alır z ba nı ni menünün teması işletmeci doğrudan ye de restoran Ancak tema öncesin n “amacını” ilk olarak yeni menünü vsimsel belirlemelidir. İster me ak ister arm değişiklikleri öne çık için ek km çe ri farklı müşterile mak olsun, lan kul eri tikl tak pazarlama arlanmasını menünün yeniden tas her zaman gerektiren ana sebep lirleyen be ı menünün tasarımın nle menü de ne Bu r. temel unsurdu er diğ tüm k ca pıla üzerinde ya ğrudan do de e rind üze ler değişiklik eciler menü etkisi olacaktır. İşletm belirlerken aç am revizyonu için bir ın güçlü ran sto “re bu revizyonun için ak lam rgu yönlerini vu olduğunu da mükemmel bir fırsat” rumlarda unutmamalıdır. Bazı du sünü nü me isi restoran işletmec hangi yolu k ca an r iste güncellemek olamaz. Bu gibi izleyeceğinden emin ılması akıllıca durumlarda şefe danış rle ilgili bir kle olabilir. Şefiniz yeme zle ilgili yol nü nü me vizyon oluşturup nüye ekme a rıc ay Bu gösterebilir. de kazandırır. lenebilecek bir hikaye Ticari bir perspektiften bakılacak olursa, restor an sahiplerinin menülerini yenilemelerinin bir seb ebi de kazançlarını artırmak tır. Ancak temel sebeb iniz bu olsa dahi yine de menünü zü sunarken yanında eşl ik edecek bir hikayeye ihtiyaç duyarsınız. Böyle ce pazarlama açısından ne tür yeni bir fikir ortay a konuluyor olursa olsun , eklediğiniz unsurlar viz yonunuzla uyumlu olur. Çünkü mü şteriler menünüzdeki alakasız ve uyumsuz noktaları ko laylıkla yakalayabilir. PAXadvisor 27 bir hal almasıdır. Bu durum kazancınızı olumsuz yönde etkileyebilir. Menüde çok fazla sayıda öğe bulunması konuklarınızın menüde istediğini bulabilmesini aşırı derecede zorlaştırabilir. Müşteriler sayfaları çevirip durmaktan sıkılıp sanki menü adı altında roman okuyormuş hissine kapılabilir. Bu durum yemek yiyen masalardan elde edeceğiniz kârın düşmesine bile sebep olabilir. Örneğin; pazarlama stratejinizin bir parçası olarak hesaplı menülerden bahsediyorsanız, şefiniz menüye yüksek kalite ve fiyatlı bir steak ya da ıstakoz eklememelidir. Restoranlar menülerini olabildiğince daraltmak zorundadır. Böylece hem müşterilerine daha kolay ulaşabilirler hem de menü restoran için daha kolay yönetilebilir hale gelir. Türkiye’de restoranlar genellikle menülerine çok fazla seçenek koyar. Şeflerin çok fazla fikri olabilir ancak önemli olan restoranların sundukları yeniliklerin müşterilerince nasıl karşılanacağını öngörebilmesidir. Bu sebeple menünün yeniden tasarlanma aşaması restoran için sunduklarını gözden geçirmek ve tüketicilerin dönemsel yemek alışkanlıklarını göz önünde bulundurmak için bir fırsattır. Son dönemde müşterilerin kullandıkları malzemelerin nereden ve nasıl temin edildiğine, yemeklerin nasıl hazırlandığına dikkat eden restoranları daha çok tercih ettikleri de göz önünde bulundurulmalıdır. Şeflerİn çok fazla fİkrİ olabİlİr ancak önemlİ olan restoranların sundukları yenİlİklerİn müşterİlerİnce nasıl karşılanacağını öngörebİlmesİdİr. Ambiyans, menünün daraltılmasının tek sebebi değildir. Bir diğer sebep de menü yeterince daraltılmadığında karışık ve netlikten uzak Bir menü yeniden tasarlanırken bilinmesi gerekenler 1 28 PAXadvisor 2 Müşterİlerİnİzİn ne kadar para harcayacağını gözlerİne sokmaya çalışmayın. Araştırmalara göre para bİrİmİne aİt semboller menüden çıkarıldığında müşterİler daha fazla para harcama eğİlİmİ gösterİyor. En çok yapılan hata İse fİyatların sütunlar halİnde sıralanması. Bu yapıldığında sİpariş verecek konuklar öncesİnde ne yemek İstedİklerİne karar verİp akabİnde ödeyeceklerİ fİyatI hak edİp etmeyeceğİne karar vermek yerİne, doğrudan menüdekİ en ucuz yemekler arasından seçİm yapıyor. temelinde yatan prensibi gösterir. Eğer sağlıklı yemeğinizi ilk sıraya koyarsanız bu sağlıklı yemek yenebilecek bir mekan olmak istediğinizi, aynı şekilde sona koyarsanız da yemek tercihlerinizdeki temel prensibinizin ne olduğunu gösterir. Restoranların belli bir başlık altındaki yemeklerin nasıl düzenleneceği ile ilgili çeşitli fikirleri vardır. Yemekleri belli bir bölüm altında sıralarken; örneğin ana yemekler bölümünü düzenliyor olalım, bazı restoranlar fiyatı daha yüksek olan öğeleri en alta yerleştirerek müşterinin bütçesine daha uygun bir mekan izlenimi yaratmayı amaçlar. Bazı restoranlar yemeklerin içeriğine göre bir sıralama tercih ederek yemekleri en hafiften en ağırına doğru sıralar bazıları her bir bölümde önceliği favori ve en çok sipariş edilen öğelere ayırır ve son olarak bazıları da menüyü düzenlerken yüksek marjlı yemeklere öncelik verir. Restoran işletmecileri, yemeklerle ilgili tanımlar, bırakılan boşluklar, her bir öğe için ne tür baskı tercih edileceği, kullanılan renkler ve bırakılan beyaz alanlar gibi birçok konuda karar vererek menünün kimliğini oluşturur. Menünün içeriği tasarlanırken beyaz boşluklara başvurulması oldukça faydalıdır. Çünkü sayfada ne kadar boş alan olursa görsel sunum menüyü inceleyen konuk açısından o kadar güzel olur. Uzmanlara göre tercih edilen baskı da, sade ve okunur olmalıdır. Menünün hangi bölümü olursa olsun en önemli unsur, ilk ve son olarak hangi öğelerin yerleştirildiğidir. İlk öğe konuklara restoranın nasıl bir yer olmak istediğini, son öğe ise yemek tercihlerinin İşletmeciler menülerine dahil edecekleri öğelerin sayısı konusunda karar verdikten sonra “menü bölümlerinin ve yemeklerin ne şekilde sıralanacağı” konusuna kafa yormaya başlayabilir. Başlangıçlardan ana yemeklere, menü bölümlerinin organize edilmesinde hem psikolojiden hem de tüketicilerin hangi sırayla yemek yediklerinden yararlanılır. Yıllarca restoranlar, tüketicilerin gözlerinin içgüdüsel olarak menünün sağ üst köşesine yöneldiği varsayımından yola çıkarak menülerini en yüksek kazanç sağladıkları yemekleri bu köşeye yerleştirerek tasarladı. Ancak yeni araştırmalar müşterilerin menüleri kitap gibi, yani sol üst köşeden başlayarak, incelediğini gösteriyor. Tüm restoranlar bu bilgi akışı yöntemini kullanmaz. Birçok menü, müşteriyi yemeklerin restoranda servis edileceği sıraya göre bilgilendirir. Başlangıçlar ve içecekler ilk sırada yer alır, bunu çorbalar ve salatalar, sandviç ve burgerler, ana yemekler ve özel lezzetler takip eder. Menü, tatlılarla sonlanır. Bazı restoranlar içecekleri son sayfaya saklayıp ön sayfayı ev usulü yemeklere ayırır. İçeceklerin sona yerleştirilmesi konukların tüm menüyü hızlı ancak bütünsel bir şekilde incelemesini sağlamak için de iyi bir yöntemdir. Daha fazla beyaz ya da boş alan bırakılmış bİr menü düzenİ, konuklar açısından daha İyİ bİr görsel sunum sağlar. Böylece konuklar gözlerİnİ kendİlİğİnden yemeklerle İlgİlİ açıklamalara ve tasarıma çevİrİr. Restoranlarda yenebilecek daha sağlıklı yemek opsiyonlarına yönelik müşterilerden gelen taleplere dikkat edilmesi giderek daha fazla önem kazanıyor. Bu bölümlere başlangıçların hemen arkasında yer verilmesi ve dolayısıyla menünüzün sağlıklı bir içeriği olduğunun daha fazla vurgulanması oldukça akıllıca olacaktır. Restoranın bilinen ve popüler yemekleri bunu izleyen bölüme yerleştirilebilir. Türk pazarında 10 yıldır hizmet veren Kitchenette, menüsüne eklediği light-menü bölümüyle buna güzel bir örnektir. Tüm restoranlarda menünün görünümü mekanın iç tasarımını ve markayı yansıtmalıdır. Menünün nasıl göründüğü menünün bel kemiğidir. 5 3 Menüdekİ öğelerİ bellİ bİr düzen ve sıra İçİnde yerleştİrİp, mantıksal gruplar İçİne dahİl edİn. Mümkünse başlangıçlarla başlayın. Böylece müşterİlerİnİzİn YEMEKLERİ MENÜNÜN İÇİNDE bulmalarını kolaylaştırın. Menüdekİ öğeler bellİ başlı sekmeler altına yerleştİrİlİrken, İlk ve son sıraya yerleştİrİlen yemekler genelde en önemlİlerİdİr. Bunlar çoğunlukla restoranın İmzası kabul edİlen ve beğenİlen yemekler olarak karşımıza çıkar. 6 4 Kutucuklar bellİ gruplara dahİl edİlmİş öğelere dİkkat çekebİlmenİzİ sağlar ve genellİkle daha çok kÂr marjı getİren yemeklerİ ön plana çıkarmak İçİn kullanılır. 7 Fotoğraflar müşterİlerİ sİparİş vermek İçİn en fazla motİve eden unsurlardandır. Ancak küçük çaplı restoran zİncİrlerİnde menüde çok fazla fotoğraf kullanılması taklİtçİ bİr İzlenİm oluşturabİlİr. Menü danışmanları bu alanı yüksek kÂr marjı olan ve fİyat açısından “önde gelen” öğelere ayırır. Yüksek kÂr marjlı yemeklerİ en pahalı yemeklerİn yanına yerleştİrmek, kÂr marjı yüksek öğelerİn daha uygun fİyatlı görünmesİnİ sağlar. PAXadvisor 29 Özel tasarım menülere eklenebilecek ayrıntılar Uluslararası trendleri önceden öngörebilmeleriyle ünlü İngiliz tasarım dergisi Wallpaper, Danimarkalı gözlük üreticisi Lindberg ve İngiliz gümüş markası Smith Harris’in işbirliğiyle iki adet menü büyüteci tasarlandı ve bu yıl Milan’da gerçekleştirilen Salone del Mobile’da görücüye çıkardı. Ron Arad’ın içecek menüsü büyüteci “Naja”, klasik tek camlı gözlükten ilham alınarak tasarlanmış. Yemek menüsü için kullanılan “tutaçlı büyüteç” ise siyah kaplamalı, üzerinde kırmızı altın işlemelerle süslenmiş ve bileğinize bağlamak için deri bir bilek bandı eklenmiş bir ürün. Konuklarınız gerçekte bunlara ihtiyaç duymayabilir. Ancak bu tür özel tasarım parçaların her türlü modern restoran dekoruna ilginç bir katkı sağladığı da bir gerçek… Renkler arasında kontrast sağlanması da göz önünde bulundurulması gereken diğer bir detaydır. Kullanılan fontlar arka plan için tercih edilen renge yakın bir renkte ise konuklar kelimeleri ayırt edip okumakta zorlanabilir. Menünüzle ilgili belirleyici olan bir diğer unsur da, her bir yemek için eklenecek açıklamanın ne kadar uzun tutulduğudur. Ailelere yönelik hizmet veren restoranlar açısından menüye yemeklerle ilgili uzun tanımlamalar eklenmesi daha mantıklıdır. Böylece büyükanne ve dededen torunlara herkes ne sipariş ettiğine dair daha net bir fikir edinir. Ancak çoğu zaman yemeğe verilen isim, yemeğin müşteriye anlatılmasında en önemli rolü üstlenir ve akabinde maksimum iki ya da üç satırlık bir açıklama önerilir. Betimlemenin kısa tutulması restoranlar için zordur. Çünkü tüm restoranlar yemekleriyle ilgili özel noktaları ortaya çıkarmak, aynı zamanda içerikle ilgili müşterilerini bilgilendirmek ister. Böylece müşteriler, yemeğin içinde alerjik oldukları ya da sevmedikleri bir malzeme kullanılıyorsa öncesinde restoran tarafından bilgilendirildikleri için söz konusu yemeği tercih etmeyecektir. Menünün tipografisi, renk düzeni ve içeriğin nasıl yerleştirileceği gibi konuların netlik kazanmasının ardından işletmeciler sundukları özel yemeklere dikkat çekmek için kullanılabilecek fotoğraf, kutucuk, bilgi görselleri gibi etkenlere odaklanmaya başlayabilir. Bu konuda menü tasarımıyla dikkat çeken Big Chefs örnek gösterilebilir. Görsel ikonlar bir yandan restoranın daha iyi kalitede malzemeler kullandığına ve malzemelerle ilgili geçirilen bu değişimle ilgili konuklara mesaj iletirken diğer yandan işletmeciyi menüdeki yemekle ilgili bilgi verilen alanda bu geçişten yeniden bahsetme ve aynı şeyi tekrarlamaktan kurtarır. Kutucuklar ve fotoğraflar etkilidir ancak bir diğer yöntem de menüde bilgi görselleri kullanılmasıdır. Yemek fotoğraflarının menüye eklenmesi, müşterinin nezdinde genelde yüksek kalite ve fiyatlı bir mekandan ziyade büyük restoran zinciri çağrışımı yaratır. Eğer fotoğraf kullanacaksanız fotoğraflarınız oldukça yüksek kalitede olmalıdır ancak bu da fazla maliyet getirebilir. Bu nedenle genelde yemeğin kalitesini müşterinin hayal gücüne bırakmak daha iyi olabilir. Çünkü her fotoğraf herkes için cezbedici olmayabilir. Fotoğraf yerine çeşitli çizimler kullanmayı deneyin. Çünkü çizimler hem evrensel olarak insanlara daha çekici gelir hem de restoranın kişiliğinin menüye yansıtılması açısından daha başarılı bir tercih olabilir. Menünün ilk kez oluşturulması ya da yeniden tasarlanması basit bir süreç değildir. Ancak süreç sonunda birçok restoran emeğinin karşılığını fazlasıyla alır. Restoranın yenilenmesi ve sunulan yeni lezzetlerin tanıtılmasında menünün belli aralıklarla güncellenmesi gerektiği gibi söz konusu güncellemeler şef merkezli restoranlar dönemine tanıklık etmiş ve dolayısıyla menülerin günlük ya da haftalık olarak değişmesine alışık müşterilerce de beklenmektedir. 30 PAXadvisor Sİrha üçüncü kez İstanbul’da En prestijli gastronomi fuarları arasında yer alan Sirha, 26-28 Kasım tarihleri arasında İstanbul Kongre Merkezi’nde üçüncü kez meraklılarıyla buluşuyor. “Büyümek istiyorsak fikirleri birbirine entegre etmeliyiz” diyen Sirha’nın Genel Direktörü Marie-Odile Fondeur anlatıyor… 32 PAXadvisor Dünyanın önde gelen gastronomi fuarlarının yerel ayağı Sirha, 26-28 Kasım tarihleri arasında üçüncü kez İstanbul’da gerçekleştiriliyor. Sirha’nın Genel Direktörü MarieOdile Fondeur, İstanbul’daki şovun özellikle yerel marketin kendine özgü yapısı düşünüldüğünde gastronomi sektöründeki profesyoneller açısından çok daha ilginç bir hal aldığını belirtiyor. Fondeur bu oluşumla ilgili görüşlerini şöyle ifade ediyor: “Türkiye’de ağırlıklı olarak geleneksel yemekler tüketildiği için tüketiciler ancak yakın zamanda yeni yemek türleri aramaya, farklı mutfak tecrübeleri edinmeye başladı. Bu nedenle gıda sektöründe hizmet veren profesyonellerin yeni bakış açıları ve çözümler sunabilmesi oldukça önemli. Geleneksel tariflerin yeniden üzerinden geçilmesi ve müşterileri şaşırtmak amacıyla bu tariflerin mevcut menülerde yer bulması şart.” Türkiye’ye geldiği tarihten itibaren inovatif bir gastronomi formatı ortaya koyan Sirha, etkinliklerinde özel konsept bölümlere, yemek pişirme şovlarına ve yeni trendler içeren gösterilere yer veriyor. Fondeur’a göre Türkiye gibi uzun turizm geçmişi olan bir ülkede sadece mutfakta değil, tüm sektörde dünyanın her yerinden fikirlere açık olmak gerekiyor. Fondeur sözlerini şöyle sürdürüyor: “Gelenek çok önemlidir. Bunun yanında yeni bir vizyonunuz olabilmesi de aynı derecede önem taşır. Restoranınızda geleneksel yemekler sunmanız gayet normaldir ancak önemli olan aynı zamanda yeni konseptlere de adapte olabilmektir.” Fondeur, fuarın ilk yılında özellikle yerel fuar organizatörleri farklı bir fuar formatına alışık oldukları için çok fazla zorluk yaşadıklarını ifade ediyor. Fondeur’a göre fikir alışverişinde bulunmak bir zorunluluk. Mutfaklar çok kültürlü bir dil barındırıyor ve bu dille pratikte her türlü fikir açıklanabileceği için her yeni fikir denenebilir. Sirha’nın gelecek yıllar için planladığı da tam olarak bu: “Yerel sektörü ve Türk profesyonelleri olabildiğince bu sürece dahil etmek”. Fondeur: “Büyümek istiyorsak fikirleri birbirine entegre etmeliyiz” diyor. Sİrha Genel Dİrektörü Marie-Odile Fondeur Sirha’nın tüm yerel etkinlikleri piyasanın kendine özgü öğeleri üzerine inşa ediliyor ancak fuarın temel önceliği sektöre inovasyon anlamında liderlik etmek. Fondeur’a göre herkesin birbirine bağlı hale geldiği dünyada her türlü bilgiye ulaşmak artık oldukça kolay. İnternet aracılığıyla eriştiğimiz ve bizi meraklandıran tecrübelere yerel bazda da erişebilmeliyiz. “İnsanlar denedikleri her şeyin ardındaki hikayeyi bilmeli. Bu anlamda şeflerimiz, restoranların starları konumunda. Bu nedenle sundukları yemeklerin ardında yatan hikayeleri, bu yemeklerin nasıl hazırlandığını anlatmak da onların görevi…” diyen Fondeur’e göre günümüzde şefler sektör açısından yatırımcı ya da işletmecilerden çok daha önemli. Fondeur sözlerini şöyle noktalıyor: “Yaratıcı olanlar şeflerdir. Yenilik de doğrudan onların yaratıcılığıyla gelir. Önümüzdeki yıllarda Türkiye’de de şeflerin sektörün en önemli şahısları haline gelmesi olası. Tıpkı Fransa’daki gibi şeflerin görselleri birçok gastronomi markasının yüzü haline gelebilir. Restoran sahipleri de bu trendin farkında olup restoranlarına yeni katma değerler eklemek için şef imajını kullanmalıdır.’’ PAXadvisor 33 GLOBAL-LOKAL YEMEKLER Fransız Michel Bras ve Amerikalı Dan Barber gibi dünyanın önde gelen şeflerinin başlattığı “locavore” trendi, son 12 aydır popülerliğini sürdürüyor. Hatta global bir trend haline gelme sürecinde yolun yarısını çoktan aşmış durumda... Trendin ardındaki felsefe aslında ne çığır açıcı ne de yenilikçi. Temelinde geçmişteki aşçıların izlediği geleneksel sağduyu yatıyor: Bildiğiniz yerlerde, organik olarak yetiştirilmiş mevsim ürünlerini tüketmek. Bu trend, gastronomi sektöründeki gıda kaynağı ve yerel ürün temin etme gibi sorunlara gereken doğal cevabı veriyor. Son bİr senede gastronomİ dünyası nelerden bahsettİ? 34 PAXadvisor Global-lokal yemek trendleri tarım yapılabilecek arazilerin ve mevsimsel ürün döngüsünün yeniden keşfedilmesini sağladı. Böylece New York ve Londra gibi kalabalık nüfuslu metropollerde binaların çatıları ya da binalar arasındaki boş araziler tarım amaçlı ürün yetiştirmek için değerlendirilmeye başlandı. Trend aynı zamanda gıda skandallarının ve yemek servisi sektörünün imajına zarar veren şüpheli uygulamaların önlenebilmesi için maksimum izlenebilirlik sağlanması yönünde de yeni bir akıma öncelik etti. Bu trendle paralel olarak ortaya çıkan en görünür değişikliklerden birisi de menülerde yapılan değişiklikler… Menüler artık sadece günün yemeklerini içeriyor; uzun açıklamalar ve şatafatlı sıfatlarla yapılmış betimlemelerden kaçınılıyor. İstanbul’daki Karaköy Gümrük günlük menü modasını benimseyip oldukça sade yemek seçenekleri sunan restoranlardan biri. Eski jenerasyonların basit yemekler yeme alışkanlıklarının yeniden keşfedilmesiyle birlikte aynı zamanda tütsüleme, tuzlama ve fermente etme gibi eski ve doğal muhafaza yöntemleri de “modernize edilmeye” başlandı. Kuşbaşı, işkembe, gelişigüzel Global-lokal yemek trendİnİn Türkİye’de kazandığı popülerlİk İçİn verİlebİlecek en İyİ örneklerden bİrİ de Yeryüzü Pazarı (Earth Market) konseptİ. Sürdürülebİlİr üretİm prensİplerİnden yola çıkan Yeryüzü Pazarları, yerlİ çİftçİlerİ desteklemeyİ amaçlıyor. Türkİye’de halİhazırda bu tür üç pazar bulunuyor: Foça, Gökçeada ve Şİle pazarları. Bu projeyle İlgİlİ daha fazla bİlgİ edİnmek İstersenİz sayfa 48’dekİ makalemİzİ okuyabİlİrsİnİz. doğranmış meyve/sebzeler yeme merakı Türkiye’de de giderek artıyor. İstanbul’da yakın zamanda açılan birçok restoran menülerine dana, sığır etinden rosto gibi seçenekler ekledi ve şimdiye dek seyyar satıcıların sattığı yiyecekler olarak görülen sakatatları modern şekillerde sunmaya başladı. Restoran sahipleri kalan yiyecekleri değerlendirmeyi ve daha fazla organik atığı biyokompost olarak geri dönüştürmeyi de öğreniyor. Bu alandaki yerli öncü TURYİD, birçok üyesine daha yeşil ve çevre dostu uygulamalara geçmeleri için gerekli adımları atmalarında yardımcı oldu. Bu trendin özellikle mevsimsel ürünlerin ve organik tarımın daha da fazla teşvik edilmesi ile birlikte gelecek yıllarda daha da popülerlik kazanacağını düşünüyoruz. Müşteriler doğal ve otantik lezzetlerle daha fazla haşır neşir olmak istediği sürece “köklere dönüş” eğiliminin genişleme potansiyeli yüksek görünüyor. PAXadvisor 35 İkram servİsİ açısından zorluklar Restoranda yemek yemekle kıyaslandığında ikram servisi yapılan bir etkinlikte konuğun gıda alerjisinin kontrol altına alınması daha zordur. Etkinliği planlayan ve ikram servisini yapanlar, söz konusu etkinlikteki konukların o an orada bulunmak zorunda olduğunu ve restoran müşterileri gibi istemeleri halinde başka bir yere gitme seçenekleri bulunmadığını unutmamalıdır. Bu durumda birçok önemli “takip” adımı ve kararı, gıda alerjisi bulunan konukların kontrolü dışında kalır. Bu duruma ikram servisi yapılan etkinlikte görev alanların, gıda alerjisiyle ilgili bir bilgisi veya politikası olup olmadığına dair bilgi sahibi olunamaması da dahildir. Gıda güvenliği açısından etkinliği planlayanlar, ikram hizmetini sunanlar (gıda alerjisi bulunan konukların yiyeceği her türlü yiyecekten sorumlu olan görevliler) ve konuklar arasında etkili bir iletişim sağlanmalıdır. Etkinliği planlayanlar, öncesinde katılımcılar arasında gıda alerjisi olan konuk bulunup bulunmadığını sormalı ve alerjik katılımcılara farklı alternatifler sunmalıdır. Etkinlik planlamacıları, ikram hizmetini sağlayanlar ve sunulan yemekle ilgilenen diğer kuruluşlar açısından mümkün olması halinde güvenli alternatif yiyecekler planlanabilmesi için etkili ve erken iletişim çok önemlidir. Bu ayrıca konuklara da güvenli alternatifler bulmaları için fırsat sunar. Etkİnlİğİ planlayanların alması gereken ek önlemler şunlardır: • Tüm alerjiler ve beslenme kısıtlamalarına karşı geniş ve çok çeşitli yiyecek yelpazesi sunmak. Özel durumu olan konuklar için basit içerikli alternatifler hazırlamak. • Sunulan tüm yiyeceklerde etiket bulundurmak ve servis elemanlarını gıda alerjisi olan konuk bulunup bulunmadığını ve çapraz etkileşim olup olmadığını birden fazla kontrol edip, teyit etmeleri yönünde teşvik etmek. • Etkinlikte spesifik bir alerjisi bulunan herhangi bir konuk varsa ikram servisini yapan firma ve etkinlikte görev alan servis elemanlarını bilgilendirmek ve böylece ayrı yemek ya da ikram alternatiflerinin önceden hazırlanabilmesi sağlamak. • Her türlü endişe ya da stratejiyi etkinlikten makul bir süre öncesinde doğrudan iletmek. (Örneğin, mutfakta belli bazı yiyeceklerin hazırlanması için ayrı bir tezgaha ihtiyaç duyulacaksa bunun önceden bildirilmesi) • Alerjiyle ilgili endişe ve uyarıları planlamanın her aşamasında ve tüm iletişimlerde yeniden hatırlatmak. 36 PAXadvisor İkram hizmeti veren firmanın tüm çalışanları, ister firmanın vitrininde, ister mutfağında isterse de yönetiminde görev alıyor olsun, gıda alerjisiyle ilgili uygulanacak protokoller oluşturmalı ve bu hususta kapsamlı bir eğitim almalıdır. Alınacak eğitim, alerjik ve medikal acil durumlarla doğru şekilde başa çıkılabilmesi için iletişim yöntemleri, etiketlerin okunması, gizli malzemelerle ilgili bilgi, çapraz temasın önlenmesi ve/veya temizleme teknik ve süreçlerini içermelidir. Etkinliği planlayanların katılımcılardan herhangi bir alerjileri olup olmadığı hususunda kendilerini bilgilendirmelerini talep etmesinin ardından bu talebe cevap vererek gerekli bilgilendirmeyi yapmak ve etkinlik günü geldiğinde de katılımcılar arasında alerjik konuk olduğu konusunda etkinlikten sorumlu olan müdür ve servis elemanlarını uyarmak konukların sorumluluğudur. Ancak yine de servis edilecek diğer ikramlarla karıştırılmamış paketli yiyecekler ya da etkinlik öncesinde alternatif olarak hazırlanmış ve basit içerikli yemekler gibi güvenli alternatifler her zaman sağlanmalıdır. Gıda alerjisi bulunan konuklar değerli müşterilerdir. Etkinlik planlayıcıları bu özel müşterilere uygun eğitim ve planlama sayesinde güvenli bir servis sunabilir. Onlar başarılarını tüm Türkiye’ye anlattı Siz de yarinahazirim.com’a girin, Dijitalleşme Endeksi’nizi hesaplayın, hikâyenizi Türkiye’ye anlatalım. Vodafone YEMEK PİŞİRMEDE KÖKLERE DÖNÜŞ SAĞLIKLI YEMEKLER Dünya nüfusunun neredeyse üçte birinin obez ya da aşırı kilolu olduğunu bilmek için düzinelerce araştırma okumanıza gerek yok. Nerede yaşadığı ya da yaşadıkları toplumların gelişmişlik düzeyi fark etmeksizin dünyadaki birçok insan kilo problemi ile karşı karşıya. Bu durum ülkemiz için de geçerli. Ancak son zamanlarda özellikle İngilizce konuşulan ülkelerdeki müşteriler, restoranlardan daha sağlıklı yiyecekler sunmalarını ve onlara nasıl daha sağlıklı beslenecekleri yönünde önerilerde bulunmalarını talep ediyor. “Daha sağlıklı” ile amaçları kalorileri saymak değil, aksine tüketilen yiyeceklerin besinsel değerlerini öğrenmek. Modern tüketiciler daha kaliteli bir yaşam için ne yedikleri hakkında daha derinlemesine bilgi sahibi olmak istiyor. Bu tür endişeler bu yılın ikinci büyük yemek trendini ortaya çıkarmış durumda: Sağlıklı yeme trendi. Şu anda sektördeki tüm yaratıcı pişirme fikirleri yemesi kolay, daha dengeli ve vücudun genel sağlığını destekleyen yemekleri hedefliyor. İnsanların yemek yeme şekillerinde bir devrim gerçekleştirmek için sadece restoranlar değil, gıda üreticileri de perspektiflerini değiştirmiş durumda. Ancak bu trend Türkiye’de biraz yavaş ilerliyor. Ülkenin özellikle daha düşük gelirli kesimlerinde, geleneksel yemeklere yani yüksek yağlı yemek ve hamur işine bağlılık oldukça yaygın. Diğer bir yandan dünyadaki dijitalleşme sağlıklı yemek pişirme trendinin gelişimine de katkı sağlıyor. Bilgiye kolay erişim, restoranlara daha eğitimli müşteriler getiriyor. Bu müşteriler daha fazla talep ve beklentiyle geliyor. Bu da tüm sektörün büyümesine katkı sağlıyor. Peki, bu trendin gelişeceği yeni adres neden Türkiye olmasın? Sonuçta dünyadaki en ünlü sağlıklı yaşam uzmanlarından Dr. Öz de Türk değil mi? 38 PAXadvisor Her şeyi yapabilen mobil terminaller ve robotların çağında, bin yıllar öncesinden günümüze gelen yemek yapma zanaatının bir TV şovu ya da sirk gösterisine dönüştürülmesine engel olmamız gerek. Yemek servisi sektöründe mükemmellik, uzun yıllara dayanan uygulamalar sonucu edinilmiş tecrübelerin yansımasıdır. Basit yemekler müşterilerin kalbine giden yoldur. Moleküler gastronomi patlaması ve sadece yetenekli aşçıların yapabildiği çeşitli hileler sonrasında artık basitliğin ve sadeliğin öne çıkarılma zamanı geldi. Şu an yemeklere yönelik merakın yoğun biçimde arttığını görüyoruz. Müşteriler iyi yemeğin özellikleriyle ilgili daha fazla bilgi sahibi olmak ve profesyonel aşçıları evlerinde taklit edebilmek istiyor. Yemek meraklıları hangi yemeğin hangi içkiyle yeneceğini öğreniyor ve TV’deki kalitesi giderek artan yemek programlarını izleyerek bilgi dağarcıklarını genişletiyor. İstanbul’da sayıları giderek artan yemek atölyeleri bu trendin bir diğer işareti olabilir. İnsanlar ayrıca binlerce web sayfası ve uzman bloguna başvurabiliyor, Instagram ve Twitter’da şefleri, blog yazarlarını takip edebiliyor. Birkaç ay önce Facebook sektördeki tanınmış isimlerin ve ünlülerin yemek tariflerinden komik yemek pişirme fotoğraflarına birçok şeyi paylaşabilecekleri ve tamamen yemekle ilgili olan “Food on Facebook” isimli bir sayfa oluşturdu. FINIKE PORTAKALI OLMAZ. . TURYİD’in Kurucu Başkanı Erol Kaynar: Eğer bir işletme başarılıysa mutlaka iyi bir altyapısı vardır 40 PAXadvisor Sektördeki büyüme ve kalıcılığın kurumsallaşmaya bağlı olduğunun altını çizen TURYİD’in Kurucu Başkanı Erol Kaynar, 2016 yılı itibariyle müşteri eğilimlerinin gastronomi ve sektördeki işletme profillerine olası etkilerini paylaştı. Kaynar ile restorancılık sektörünün geçmişi ve geleceğinden TURYİD’in kuruluş öyküsüne uzanan bir söyleşi gerçekleştirdik. Restorancılık sektöründe duayen kabul edilen bir isim olarak Türkiye’de birçok ilki gerçekleştirdiniz. Sektördeki öykünüz nasıl başladı? Hani bir laf vardır ya, arkamdan itti derler, benim hikayem de öyle başladı. Bu benim aklımda olan bir iş değildi. Üniversitedeydim. O yıllarda böyle çırak statüsü de olmadığı için sigorta yapılamıyor 17 yaşındaki bir çocuğa. Bir müddet öyle çalışmak mecburiyetinde kaldım. Galata Kulesi’nde rahmetli eniştem restorasyon yapmıştı. İşletmesini de o zamanki Vali, Belediye Başkanı eniştemin bağlı olduğu şirkete vermiş. Ancak bu onların da işi değildi. O sırada bana, gel biraz destek ver, dedi. Benim de bildiğim bir iş değil aslında, hayatımda hiç böyle bir iş yapmamışım. Sektöre böylelikle adım atmış oldum. Mekanda DJ’lik ve akşamüzeri partileri yapıyordum. Zamanla çok tutan işler yapmaya başladım. Sonrasında mekana biraz daha hakim olmamı istediler. Oranın her bölümünde çalıştım. Kendi isteğimle tabii… Kasasında çalıştım, deposuna girdim, fiilen garsonluk yapmadım ancak garson eğitime kadar her alanda çalıştım. İşin arka planını görmüş oldum. Ardından İsviçre’ye giderek bu işin eğitimini aldım. Mutfağa da çok merak saldım. Kurslara gittikten sonra mutfakta kendi denemelerimi de yaptım. Bahsettiğiniz dönem 60’lar değil mi? Sonrasında restorancılık sektöründe neler yaptınız? Evet 60’lar. Sizin anlayacağınız bu mesleğin çalışılması gereken her bölümünde çalıştım. 24 yaşına geldiğimde neredeyse Galata Kulesi’nin işletme müdürlüğüne yükselmiştim. Biliyorsunuz, 80 ihtilali sırasında bütün Türkiye’de hayat durmuştu. Dolayısıyla turizm de durmuştu. Yurtdışına gittim. Dört sene Kopenhag’ta yaşadım. Sonra tekrar Türkiye’ye dönüş yaptım. Döndükten sonra da kendi restoranlarımızı açmaya başladık. İlk açtığım restoran Fondue idi. Fondue’de yaptığımız çok akla hayale gelmeyecek, çok iddialı bir şeydi. İsveç’te yaşayan bir Türk arkadaşımla beraber bu işe girdik. Daha Korukent’in yolu bile bilinmiyorken Korukent Rekreasyon Tesisi’ni hizmete açtım. Türkiye’nin ilk açık hava kulübünü açmıştım ki, o zaman 750 kişilik bir yerdi, olay oldu. Çünkü Türkiye’de böyle bir şey daha önce yapılmamıştı. Şimdiki gibi değildi. O kadar fark var ki şu andaki Türkiye ile o zamanki Türkiye arasında… Fransızların işlettiği Etap Otelleri vardı. Onlarla bir anlaşma yaptık. Dört otelleri vardı. İkisi İzmir ve diğerleri İstanbul, Ankara’da olmak üzere. Bütün otellerin yiyecekiçecek işletmelerini tamamen bize devrettiler. Fransızlar Türkiye’den ayrılana kadar işbirliğine devam ettik. Bu dokuz yıl sürdü. Bu arada Park Cafe’yi, Opera Pastaneleri’ni ve diğer işletmelerimizi açtık. Hakikaten çok yoğun bir tempoyla bu işleri devam ettirdik. Son 15 senemizi özetleyecek olursak, Sortie restoran ve kulübünü 10 küsur senedir işletiyoruz. İşletmelerimiz içerisinde Girit mutfağını uyguladığımız Kalamata var. Erken kulüp olarak Limoncello var. Yeni açtığımız Cafe40 adında sempatik bir kafemiz var. Yaklaşık 15 yıldır devam eden lokal mahalle pub’ı havasındaki Salomanje ve İtalyan mutfağını sunduğumuz Cento Per Cento’muz var. The Plaza Hotel’in çatısında Sky Bar adında bir restoranımız var. Tüm işletmelerimiz Eksen Grup adı altında faaliyet gösteriyor. Yıllar İçerİsİnde İnsanların zevklerİ değiştİ. O üst düzey, kalİtesİ olan yüksek müşterİ grubu maalesef bugün oldukça kayboldu. PAXadvisor 41 20 mİlyonluk İstanbul gİbİ bİr metropolde, dünyanın gözü olan bİr şehİrde MIchelin yıldızlı bİr restoranın açılmaması, zannedİyorum kİ hepİmİzİn ayıbı. Bu markaların başarısızlığında belirleyici olan unsur tüketici eğilimleri mi yoksa işletmelerin bir yanlışı mı? Çok şey bir arada… Bir kaç tanesini özetleyecek olursam, bir kere maalesef çok yüksek fiyatlarla piyasaya çıktılar. Bu yüksek fiyatı ödeyebilecek az önce bahsettiğim profilde insanlar artık çok fazla dışarı çıkmıyor. Çıkıyorlarsa da haftada bir gün, yani orayı doldurmaya yetecek ve yaşamasını sağlayabilecek rutinde çıkmıyorlar. İnsanlar artık fahiş fiyatlarla mal satın almak istemiyor. 42 PAXadvisor Pazardaki tüm olumsuzluklara rağmen ayakta sağlam duran işletmelerin başarısını hangi faktöre bağlıyorsunuz? Eğer bir işletme başarılıysa mutlaka iyi bir altyapısı vardır. İyi alt yapısı olan firmalar bütün bu kötü şartlara rağmen ayakta kalmayı başarıyor. Altyapısı olmayan, kurumsal hale gelmemiş olan işletmelerse maalesef patır patır kapanıyor. Üzülerek size çok enteresan bir oran vereceğim. Açılan 100 mekandan 90’ı, yani %90’ı bir yıl dolmadan kapanıyor ya da el değiştiriyor. Bu çok yüksek bir oran ve inanılmaz derecede üzüntü duyacağımız bir şey… Mekanlar ve tüketici eğilimleri açısından geçmiş ile günümüzü karşılaştırdığımızda bugünü nasıl değerlendiriyorsunuz? Bundan 20 sene öncesine gidecek olursak müzik zevkleri çok farklıydı. Yani Türk sanatçılar bile hep yabancı parçalar okurdu, batı müziği çok ön plandaydı. Nil Buraklar, Selçuk Urallar bir kulüpte sahneye çıktığı zaman batı müziğinin en iyi parçalarını çok güzel icra ederdi. İnsanlar da onları dinlemeye giderdi. Yani tek hedef oradaki güzel müziği dinlemekti. Şimdi gelinen noktada eğlence daha ağırlıklı… Bugün insanlar bir yere gidiyorsa, eğer bir sanatçı dinlemek istiyorsa orada eğlenmek istiyor. Buna da saygı duyuyorum. Bu bir trend. Yıllar içerisinde insanların zevkleri değişti. O üst düzey, kalitesi olan yüksek müşteri grubu maalesef bugün oldukça kayboldu. Fine dining kategorisindeki yerlere gidenler var ancak Türkiye’de maalesef fine dining’de belli sayıda restoran var. Üzülerek söylüyorum, daha fazlasını kaldırmıyor. 20 milyonluk İstanbul gibi bir metropolde, dünyanın gözü olan bir şehirde Michelin yıldızlı bir restoranın açılmaması, zannediyorum ki hepimizin ayıbı. Bizim standardı bu düzeye getirmiş olmamız gerekirdi ama yapamadık. Ancak yaptığımız çok şey de var. İstanbul’da ve Türkiye genelinde çok başarılı işletmeler var. Yurtdışına açılan işletmeler var. İftihar ediyorum onlarla. Yalnız Türkiye’ye ithal edilen çok iyi markaların, 100 senelerini devirmiş markaların Türkiye’de tutunamadığını görüyorum. Gelmişler üç ay, beş ay, altı ay dayanmışlar ve kapatıp gitmişler. Halbuki New York’ta aynı marka yok satıyor. Ancak Türkiye’de tutmuyor. Altyapısı olmayan, kurumsal hale gelmemiş olan işletmelerse maalesef patır patır kapanıyor. Üzülerek size çok enteresan bir oran vereceğim. Açılan 100 mekandan 90’ı, yani %90’ı bir yıl dolmadan kapanıyor ya da el değiştiriyor. Bu çok yüksek bir oran ve inanılmaz derecede üzüntü duyacağımız bir şey… ediyorum. Bazılarını ben de seyrediyorum, ders alabiliyorum. Ancak artık o kadar ayağa düştü ki bazı programlar, gastronomiyle ilgili niye acaba bu kadar kopyanın kopyasını işler yapılıyor diye sormadan edemiyorum. Daha farklı konseptler ortaya koymak lazım. İlginin arttığı bir gerçek. Gastronomiye olan bu ilgi beni çok mutlu ediyor, onu söyleyebilirim. Başarılı mekanın reçetesi nedir? Kurumsallaşmaya inanıp, öyle yola çıkmalısınız. Daha sonra önemli iki faktör var. Bir kere lokasyon çok önemli. O lokasyonda doğru konsepti bulup, uygulamaya koymanız lazım. Öyle lokasyonlara öyle konseptler koyarsınız ki; lokasyonu çok iyidir ama konseptiniz o lokasyona hiç uymaz ve yine başaramazsınız. İyi incelemeniz gerekir. Lokasyon, konsept ve ondan sonra da işletme. Bu üçünün bir araya gelmesi lazım. Bu üçünün bir araya gelmediği durumlarda başarı oranı çok düşük oluyor. Çünkü Avrupa’da Amerika’da aynı restorana gidip ödediği para belli. O zaman oturup düşünüyorlar, ben niye burada bu parayı ödeyeyim diye… Yani orada 100 dolar ödüyor ve aynı şeye Türkiye’de 200 dolar ödüyorsa, zengin de olsa rahatsız oluyor. Diğer bir etken ise Türkiye’de yeterli sayıda yabancı turistin olmaması. Paris’te, Roma’da ya da Madrid’de bir kafe veya restorana gittiğinizde, yanınızda o ülkenin insanlarını görmekte zorlanırsınız. %90-80’i yabancıdır. İşte o yabancı kitle Türkiye’de yok. Bana göre her şey dahil sistemi Türkiye’nin turizmini mahvetti. A la carte servisi çok olumsuz etkiledi. İstanbul’da dışarı çıkan, gezen insan sayısı 10.000, bilemediniz 15.000 kişi. Bu sayı 150.000 veya 200.000 kişi değil. Bu 10-15.000 kişi nereye gidecek ve kaç tane yere bölünecek? Dolayısıyla bu insan sayısıyla mekanları doldurabilmek mümkün olmuyor. Sektördeki insan kaynağı durumunu nasıl değerlendiriyorsunuz? En büyük sıkıntımızın bu olduğunu söyleyebilirim. Geçen gün konuşmacı olarak bir panele katıldım. Herkesin ortak noktası, steward bulmakta zorlandığımızdı. Yani bulaşıkçı diyoruz ya biz onlara, o şekilde vurgulamak istemediğimi söylüyorum. Birçok arkadaşımızın bunu outsource ettiğini biliyorum. Yetişmiş kalifiye eleman bulmak bugün çok zor. Onun için TURYİD’in bence bundan sonraki hamlesi (ki bu konuyla uğraşıyorlar zannediyorum) mutfak, servis ve bar elemanlarını üç bölüme ayırıp, eğitip sektöre kazandırmaktır. Çünkü bu işler şu anda hep el yordamıyla yapılıyor. Sizin de jüri üyesi olarak yer aldığınız MasterChef veya benzeri TV programları, dergiler ve sosyal medya Türkiye’de gastronomiye ilgiyi oldukça artırdı. Bu ilgiyi nasıl değerlendiriyorsunuz? Biz MasterChef’i yaptıktan sonra bu iş daha tırmandı. Beğenmediğim işler de gördüm. Ancak iyi olanlarını tenzih Pazardakİ İşletme profİlİ olarak 2016 İtİbarİyle tüketİcİ eğİlİmlerİnİ dİkkate aldığınızda öngördüğünüz tablo nasıl? 2016 ve sonrasında Türkiye’de öngördüğüm, zaten şu anda da var olan şey aslında. Daha çok kafe ve bar ağırlıklı, DJ müziğine dayalı eğlenceli mekanları ön plana çıktı, çıkacak ve bu trend böyle devam edecek. Restorancılık sektöründe yüksek standardı olan mekanların ana satış vaadini gastronomi oluşturuyor. Bu kategorideki mekanların müşterileri seçimlerinde mutfağa önem veriyor. Diğer tarafta ise farklı segmentteki müşterilerin eğlenme, sosyalleşme eğilimleri var. Mevcut durumda trendleri nasıl değerlendiriyorsunuz? Hangisi baskın hale gelebilir? Daha önce söylediğim gibi işletmelerin bir konsepti olur. Bunun içerisinde ambiyans, dekor ve manzara olabilir. Oraya niye gidiyorsunuz? Yemek yemeye. Son senelerde bir şey değişti. Bazılarını ayrı tutmak isterim ancak genel olarak şöyle bir durum var. İnsanlar trend olan yere, insanların yoğun gittiği yerlere gidiyor. Orada verilen servisin ve yemek kalitesinin nasıl olduğunun çok üstünde durmuyorlar. Oysa verilen servis aslında oraya gösterilen ilgiyle paralel değil. İnsanlar artık sosyalleşme adına bir yere gidiyor. Bunun için bizim mesleğin ömür törpüsü ya da mesleğin intiharı diyebilirim size. Siz bir yemeğin sosuna koyduğunuz baharatın miktarını ayarlamak için uğraşıyorsunuz, diğer tarafa bakıyorsunuz ki bunlarla hiç alakası olmayanlar sizden daha büyük iş yapabiliyor. Küçümsediğim veya o işi yapamadığım için bozulmuyorum. Son derece takdir ediyorum ancak işin doğrusunu anlatmam gerekiyorsa maalesef böyle bir yol açıldı. Özellikle gençler arasında bu çok üst düzeyde. Hatta yaş grubu yüksek olanların içinde de var bu. Gastronomi sanattır. Bu trend ile gastronominin geriye düşmesini engelleyemezsiniz. Eğer bu trend böyle devam ederse, artık kim gastronomi ile uğraşacak? PAXadvisor 43 Çalışma hayatınızda bugüne kadar yapmadığınız veya yapıp daha da geliştirmek istediğiniz herhangi bir şey olacak mı? Çok net ve açık söylüyorum. Dün Eksen Grup olarak son toplantımızı yaptık. 2016 ve 2020’ye kadar planlarımızı tamamladık. 2016 dahil olmak üzere 2020’ye kadar olan o 4-5 yıllık dönemi büyüme periyodumuz olarak hedefledik. Mutlaka büyüyeceğiz. Hatta bir havuz sistemi düşünüyoruz. İlk defa size söylüyorum bunu. Mekan satın alımlarına başlıyoruz. Bu konuda çok akıllı ve dikkatli hareket edebilmek adına iki yılı aşkın bir süredir planlamasını yapıyoruz. Bugün son aşamasına geldik, dün akşam noktayı koyduk ve yola çıkmaya başladık. Kendi markalarımızı da hangi yerlerde, hangi zaman dilimi içerisinde açacağımızı planladık. Röportajda bahsettiğim gibi altyapı her şey! Başımızda bir CEO var. Yönetim kurulu oluşturduk. Artık patronluk bize kalmadı. Ben yönetim kurulu başkanıyım tamam ancak artık yönetim kurulu toplantısında karar alıyorum. Grubumuzda; teknik servis, IT, grafiker, satış pazarlama gibi bölümlerin hepsi inhouse yapılıyor. Ana satın alma depomuz var ve bütün mallar direkt oraya geliyor, dağıtım oradan yapılıyor. Bu sistemi kurmamızın nedeni, ileriye dönük büyüme hedefimizin olması... Üç-dört senedir bununla uğraşıyoruz. Söylediğim gibi kurumsal olmak o kadar önem kazandı ki, artık bu gelişen dünya içerisinde bu sektörü ileriye götürmek ve iyi yürüyebilmek istiyorsanız mutlaka bu söylediğim altyapıyı kurmanız lazım. Aksi halde mümkün değil, yürüyemezsiniz. Eskiden patronun ağzından çıkan kanundu ancak artık böyle bir işletme kültürü kalmadı. Bunu yaptığınız an mahvolursunuz, yapamazsınız. 44 PAXadvisor Fransız sosyolog Jean Baudrillard Sanayİ Devrİmİ’nden sonra 21. yüzyılda artık yenİ İhtİyaçlarla talep yaratılması halİnde arzın mümkün olabİldİğİne ve bu talep İçİn anlamın da yaratılmasına daİr bİr öngörüde bulunuyor. Bahsettİğİnİz bu trend hangİ İhtİyaçla ortaya çıkıyor? Bu trende bizi yönlendiren müşteri kitlesine aslında saygı duyuyorum. Şöyle saygı duyuyorum, hayat şartları hepimizi o kadar zorluyor ki, casual dediğimiz, rahat gidebileceğimiz, kendimizi dışarı atabileceğimiz ama böyle çok da kendimizi kasmayacağımız yerlere ihtiyaç duyuyoruz. Bu nedenle insanlar biraz daha rahat gidebileceği, iyi kötü sosyalleşip derdini anlatabileceği, günlük sıkıntılarını unutabileceği mekanları tercih ediyorlar. Sektöre çok büyük katkısı olan TURYİD’in kuruluş öyküsünü sizden dinleyebilir miyiz? Öncelikle hep ihmal ettiğimiz bir arkadaşımıza teşekkür etmemiz lazım. TURYİD’i aslında bizim kurma isteğimiz olması gerekiyordu. Kim ön ayak oldu biliyor musunuz? Sektörle hiç alakası olmayan bir isim, gazeteci arkadaşımız Tayfun Topal. İnanın, TURYİD’in kurulmasındaki birinci neden Tayfun Topal’dır. Buradan kendisine hakikaten teşekkür ediyorum. Tayfun, “Böyle bir dernek kurulması konusunu ben fikir olarak ortaya attım. Celal Çapa, Barış Tansever gelecekler ve kahvaltı yapacağız, senin de katılmanı isteriz.” dedi. Zevkle katılacağımı söyledim. Müthiş bir şey. Benim de hakikaten akımda vardı, hep düşünüyordum ancak uygulamasına geçecek durumumuz olmadı. Bir pazar günüydü ve 5-6 arkadaş toplandık. Düşünün, kaç işletme var ve ben 5-6 arkadaştan bahsediyorum. Hatırlamadıklarım beni bağışlasın lütfen ancak Barış Tansever, Ali Rıza ve Park Fora’nın sahibi vardı. Dernekler yasasını çok iyi bilen bir danışman ve bir büro tuttuk. Sekreterya oluşturduk ve bu 4-5 arkadaşın maddi katkısıyla oldu. Biz aylarca hatta bir kaç yıl cebimizden çok büyük paralar harcadık derneği kurup ayakta tutabilmek için… Böyle bir derneğe inanmadılar. Derneğin ciddi masrafı var. Dört-beş kişinin kaldırabileceği bir iş değildi. İkna ede ede insanları, bir savaş verdik. Herkes savaştı. Nihayet muvaffak olduk. Üyeler artmaya başladı. İki dönem kurucu başkanlığını yaptım. 70 civarında üye ile artık maddi problemi kalmamış bir dernek haline getirip, bayrağı ardımdan gelen arkadaşlara bıraktım. O 4-5 kişiyle kurulan TURYİD’in bugün tahmin ediyorum 150 üyesi var. Bir de tabii birçok dernekle dirsek teması yapıp anlaşmalar sağlayıp, onlarla beraber hareket etmeye başladılar. Fevkalade düzgün bir şey yaptılar, tebrik ediyorum yönetim kurulunu ve başkanını. Şu anda TURYİD sektörde bir söz sahibidir artık. Buna herkesin sahip çıkması lazım. Herkesin aktif olduğu bir TÜRYİD istiyorum. Arkadaşlarımdan ricam, bu derneğimize hakikaten olduğundan daha fazla sahip çıksınlar, o enerjiyi versinler. Derneğin enerjiye ihtiyacı var. Bunu sadece başkan ve yönetim kurulunun üzerine bırakmasınlar. Bizim de gidip orada destek olmamız lazım. öneri Çalışanlarınızı İngİlİzce öğrenmelerİ İçİn nasıl motİve edebİlİrsİnİz? Bu pazarlar bİr harİka! Paket servİste nasıl en İyİ olunur? PAXadvisor 45 Restoran sektöründe de diğer tüm sektörlerde olduğu gibi yabancı dil bir performans sorunu olarak değerlendirilebilir. Ancak bu sorunun çözülebilmesi için tüm restoran müdürleri soruna iki açıdan yaklaşmalıdır: İlk olarak performans hedef ve beklentileri daha spesifik hale getirilmelidir, ikinci olarak bu hedef ve beklentilere ulaşabilmek için hangi araçların kullanılabileceği belirlenmelidir. “İngilizce öğrenmek” kendi başına bir performans hedefi değildir ve bu tür bir söylemle elemanların hangi seviyede bir dil yetkinliği kazanması beklendiği net olarak anlaşılamayacağı için yabancı dil öğrenme kavramına bir performans hedefi olarak yaklaşılmamalıdır. ÇALIŞANLARINIZI İNGİLİZCE ÖĞRENMELERİ İÇİN NASIL MOTİVE EDEBİLİRSİNİZ? İstanbul gibi kozmopolit ve uluslararası anlamda seyahatin gözde noktalarından biri haline gelmiş bir kentte yaşamak, en az bir yabancı dil bilmeyi zorunlu kılıyor. Yiyecek servisi sektöründe sadece restoranın vitrin kısmını oluşturan elemanların İngilizce konuşabiliyor olması, restoranın iyi iş yapmasına katkıda bulunmaz. Arka kısımdaki çalışanların da yabancı bir dil konuşabiliyor olması hizmetin genel kalitesi üzerinde büyük bir etki yaratabilir. 46 PAXadvisor “İngilizce dil yetkinliğini yemekleri tarif edebilecek, sipariş alabilecek ve konukların sorularını yanıtlayabilecek kadar iyi geliştirmek” başarılabilmesi çok daha mümkün bir hedef ve çalışanların işlerini daha iyi yapabilmesi için ihtiyaç duyulan bir araçtır. Böylece söz konusu performans hedefi gerçekleştirildiğinde, bunu gerçekleştiren çalışan çok daha net kriterler baz alınarak terfi ettirilebilir. Eğer dil öğrenmek için zaman harcadıysanız, özellikle belli bir yaştan sonra hiç de kolay olmadığını mutlaka bilirsiniz. Çalışanlar yabancı dil öğrenmenin ardında yatan amacın farkındaysa, onlar için yeni yetkinliklerini işyerinde kullanabilmeleri ve pratik yapabilmeleri için gerekli araçları sağlamak da işletme müdürünün işidir. İşte çalışanlarınızın dİl bİlgİsİnİ daha İlerİye taşıması İçİn nasıl yardım edebİleceğİnİze daİr İpuçları: Dİl öğrenme de dahİl olmak üzere deneyİm her zaman en İyİ öğretmendİr! Elemanlarınıza restoranınızdaki öğrenme fırsatlarını gösterin ve onları dinleyip gözlemleyerek, hatta duydukları farklı cümle ve deyişleri not alarak öğrenmeye teşvik edin. Sonrasında sınıfta üzerinde konuşup tartışabilmeleri için gözlemleriyle ilgili bir günlük ya da defter tutmalarını sağlayın. Kullanılan dilin gerçekçi olmasını sağlayın. Günümüzde birçok yabancı dil kitabı restoran dilinin pratik edilmesi amacıyla aşırı derecede resmi ve gerçekçilikten uzak diyaloglar kullanıyor. Çalışanlarınıza, müşterilerinin bu konuşma kalıplarını büyük ihtimalle kullanmayacağını açıklayın. Elİnİzden geldİğİnce çalışanlarınızın dİkkatİnİ yaygın olarak kullanabİleceklerİ İfadelere çekİn. Eğer zaman bulabİlİrsenİz kendİ öğrenme materyallerİnİzİ oluşturun ya da öğrencİlerİnİz İçİn uygun materyaller araştırın. Çalışanlarınız İçİn anlamak ve anlaşılmak gİbİ gerçekçİ hedefler oluşturmaya odaklanın. Bunu ancak pratikle başarabilirsiniz. Gramer ve cümle yapısı gibi üstdilsel hususlar için çok fazla endişelenmeyin. Duruma göre türetilebilen, birçok farklı bağlamda başvurulabilecek kullanımlara odaklanın ve çalışanlarınız bu kullanımları konuklarla pratik ettiğinde de onları ödüllendirin. Çalışanlarınız doğrudan sahaya girmeden önce özgün pratik deneyimi kazanabilmeleri için drama yöntemini kullanın. Drama yöntemini daha da zorlaştırmak isterseniz bağlama daha fazla detay ekleyin. Örneğin; işletmenizdeki prosedürlere göre servis elemanının müşteriye neleri önermesine izin verileceği gibi... Restoranda çalışmak dil yetkinliklerini sürekli olarak geliştirmek için başlı başına mükemmel bir yöntemdir. Özellikle daha turistik bölgelerde elemanlar, müşterilerle çoğunlukla İngilizce etkileşim kurmak durumundadır ve böylece herhangi bir ekstra efor sarf etmelerine gerek kalmadan kendileri için gerekli dil yetkinliğini pratik yaparak geliştirebilirler. TripAdvisor’da Türk restoran ve otelleri görüntüleyen en büyük 20 ülkenin çoğunluğunun İngilizce konuşan ülkeler olduğunu biliyor muydunuz? Toplam görüntülenmelerin %6 % 36 ’sı İngiltere, ’sı ABD üzerinden yapılıyor. ABD, Kanada ve Avustralya, Türk destinasyonlarını görüntüleyen en büyük Avrupa dışı piyasaları oluşturuyor. Avrupa dışı görüntülemelerin oranı ise % 13 Türkiye son 12 ayda TripAdvisor’da görüntülenen Türk içeriğin % 27’sine sahip. PAXadvisor 47 Bu pazarlar bir harika! “Earth Market”, yani “Yeryüzü Pazarı” oluşumuyla ilk kez Foça tanıştırmıştı bizi. Gökçeada Yeryüzü Pazarı’nın çalışmaları hızla devam ederken, İstanbul bu konuda bir hayli yol almış durumda. Sağlıklı üretim ve beslenmenin öneminin her geçen gün daha da anlaşıldığı ülkemizde, iyi, temiz, adil üretim amacıyla yola çıkan Şile Yeryüzü Pazarı’nın adı kulaktan kulağa yayılmayı sürdürüyor. Türkiye’nin ikinci yeryüzü pazarı olan Şile Yeryüzü Pazarı’nın sloganı: “İstanbul’un İlk ve Tek Yeryüzü Pazarı”. İstanbul’da neredeyse her adım başı kurulan pazarlardan ne farkı olduğu ise haliyle ilk yöneltilen soru oluyor. Şile Turizm Kültür ve Tanıtma Derneği Yönetim Kurulu Başkanı ve Slow Food Şile Palamut Birliği Üyesi Tümay İmamoğlu, bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Neyin iyisine, temizine, adiline ulaşabiliyorsan onu ye… İyi, temiz, adil gıda Şile Yeryüzü Pazarı’nda!” 48 PAXadvisor ŞİLE’DE yeryüzü pazarı oluşturma fikrinin nasıl çıktığını şöyle anlatıyor İmamoğlu: “Büyük bir hızla endüstrileşen İstanbul’un en geniş tarım alanlarına sahip olan ilçesi Şile, çoğunlukla denizi, bezi ve feneri ile bilinir. Doğal ve kültürel güzelliklerinin yanı sıra Şile, İstanbul’un en geniş tarım alanlarına sahip. Bu alanlar zaman içinde yapılaşma tehlikesini yakından hissedecek. Bu geniş tarım alanı imkanlarıyla doğal beslenme ihtiyacımızı neden karşılamadığımız Şile’de yaşamını devam ettiren kişiler arasında hep tartışma konusu olmuştur. Üstelik 57 adet henüz dokusu bozulmamış köye de sahipken… Buradan hareketle öncelikle Ovacık Köyü’nde ata tohumlarımıza sahip çıkmak adına bir tohum takas şenliği düzenledik. Beklediğimizin çok üzerinde bir ilgi gördük. Bu etkinlikten aldığımız güç sayesinde Şile Belediyesi ve Şile Kaymakamlığı ile biyoçeşitliliğin ve sürdürülebilir tarımın sağlanması için çalışmalara başladık. Öncelikli hedef, Şile merkezde bir Doğal Ürünler Pazarı kurulması oldu. Bu çalışmalarda sivil inisiyatife de ihtiyacımız vardı. Ovacık Kadın Tohum Derneği, Şile Turizm Kültür ve Tanıtma Derneği önderliğinde Slow Food Şile Palamut Birliği kuruldu. Türkiye’nin farklı bölgelerinde yer alan Slow Food platformlarıyla iletişime geçildi ve Şile’de yapılmasını düşündüğümüz pazarın uluslararası marka olmasının doğru hedef olacağı konusunda hem fikir olundu. Türkiye’deki 20’ye yakın pazar modeli yerinde incelenip, avantajları ve dezavantajları değerlendirildi. Slow Food Foça Zeytindalı Birliği’nin de tecrübeleri doğrultusunda 800 km2‘lik Şile coğrafyasında yer alan üreticilerin, yetiştirdikleri ürünleri pazarlamanın bizim için en doğru yol olduğuna karar verildi. Slow Food Earth MarketYeryüzü Pazarı yönetmelikleri de fikir ve hedeflerimizle birebir örtüşünce, Slow Food İtalya ile görüşmelere başlayıp adaylığımızı açıkladık. Ardından dört mevsim alışveriş yapılabilecek, zaman harcanabilecek bir mekan yaratılması için Şile Belediyesi ile İstanbul Büyükşehir Belediyesi çalışmalara başladı. Hızlı bir şekilde Şile merkezde dört yanı açık, üstü kapalı, 50 standın olduğu bir pazar alanı yapıldı. Tüm teknik çalışmalar bitince yeri yerimizde 21 Haziran 2015 günü açılışımızı yaparak, dünyadaki 45’inci yeryüzü pazarı olmak için resmen başvurumuzu yapmış olduk.” Üretİcİlerİn İlgİsİ büyük Pazarın öncelikli amacının kaybolmaya başlayan topraklarımıza sahip çıkarak, köylüyü yeniden ata tohumlarıyla kendi üreten, kendi satan hale getirmek olduğunu ifade eden İmamoğlu, bu projenin tanıtımıyla ilginin başladığını ve hatta tarlası olmayan köylülerin bile tarla kiralayarak pazara katılmak istediğini dile getiriyor. Bu kapsamda üreticilere hijyen, tarım, tohum, pazarlama gibi eğitimler de veriliyor. Şile’deki yeryüzü pazarı üretici tarafında yoğun ilgi görüyor. Bugüne kadar farklı köylerden, farklı etnik yapılara sahip 48 üretici başvuru yapmış. PAXadvisor 49 YERYÜZÜ PAZARI NEDİR/NE DEĞİLDİR? Sadece kendi ürettiklerini satan çiftçilerden oluşan uluslararası pazar ağıdır. n Slow Food’un “iyi, temiz, adil” ilkesine uygun üretilen ürünler yer bulur. n Bu pazarlarda sadece mevsimsel, yöresel ve sürdürülebilir tarım metotları ile üretilmiş ürünler bulunur. n Fiyatların ulaşılabilir olmasına özen gösterilir. n Üretici ve tüketici doğrudan iletişimde olduğu için ürününün kalitesi hakkında bilgi verir ve sorumluluğunu alır. n Pazarlar aynı zamanda bir tadım yeridir. n Bu oluşum sayesinde ürün ve üreticilere uluslararası yer değiştirme imkanı sağlar. www.earthmarkets.net n Üreticilere kolaylık sağlaması amacıyla Şile’de yıllardır süregelen cuma semt pazarı geleneğiyle yeryüzü pazarı fikri buluşturulmuş. Ancak bir taraftan da hafta sonu çevreden gelen hatırı sayılır sayıdaki Şile misafirlerinin de bu projeyle buluşması istenmiş. Dolayısıyla yeryüzü pazarının hem cuma hem de pazar günleri kurulması konusunda karar kılınmış. Üreticiler kendi tarlalarından kendileri hasat edip, yine kendileri pazar alanına getirip sattıkları için bir gün arayla pazara katılmanın pek de kolay olmadığını söyleyen İmamoğlu, pazar günleri olan katılımın 20-25 üreticiye düşme sebebini böyle açıklıyor. Pazarın temel prensiplerinden biri, “mevsiminde üret, mevsiminde tüket”. Bu nedenle mevsimlere göre ürün çeşitliliğinde farklılıklar oluyor. Yeryüzü pazarının belki de en önemli yönü, bir aracının olmaması… Burada üreticiyle tüketici birebir iletişimde. Üreticilerin hepsi Şile coğrafi sınırları içerisinde yer alan tarla ve bahçelerinde üretim yapıyor. GDO’lu ürünler kesinlikle pazarda yer bulamıyor. Her üretici çiftçi kayıt sistemine kayıtlı. Aynı zamanda Şile İlçe Tarım Müdürlüğü’nün gıda ve ziraat mühendisleri düzenli kontrollerini yapıyor. Pazarda yer alan her üretici ile sözleşme imzalanıyor ve kurallara uymayanların ise sözleşmeleri feshediliyor. 50 PAXadvisor Şİle Yeryüzü Pazarı, her cuma ve pazar günü sabah 08:00’da kuruluyor. Henüz özel bir tanıtım çalışması yapılmamasına rağmen beklenenin çok üzerinde ilgi gördüklerini aktaran İmamoğlu, “Tüketici mevsiminde üret, mevsiminde tüket realitesine alışık olmadığı için ürün çeşitliliğinin az olmasını yadırgayabiliyor ama hedefimiz iyi, doğru, adil gıda ile beslenmek. Bu projenin sadece diğer ilçelere değil tüm Türkiye’ye model olacağına inanıyoruz. Farklı belediyelerden fikir alışverişi için arayanların olması da bizi mutlu ediyor.” diyor. Şef ve restoranları beklİyor Şile Yeryüzü Pazarı aynı zamanda çok başarılı bir sosyal proje. Çünkü burada sadece alışveriş yapmıyorsunuz. Aynı zamanda ürünlerle ilgili gerçek bilgileri ilk ağızdan, üreticisinden alıyorsunuz. Üreticiyle tüketicinin tarlada randevulaşması, yemek tarifi alışverişinin yapılması, sağlıklı beslenme ile diyet önerilerinin paylaşılması, hatta pazarın küçük ziyaretçilerinin serbest gezen tavuklar ve pembe domateslerle ilgili sorular sorması Şile Yeryüzü Pazarı’nın olağan sohbet konuları arasında… Pazarın en önemli katkılarından biri de, genç nesil motivasyonunu sağlaması. Ziyaretiniz sırasında 25 yaş altı 5-6 üreticinin tezgahına rastlamanız mümkün. Para kazanıldığını görüp, bu işin pazarlama kısmının eğlencesini yaşadıkça onların da tarlalarına sahip çıktıklarını söyleyen İmamoğlu, aslında butik tarım yaptıklarını, küçük alanlarda iyi, temiz ve adil üretim yaparak tüketiciyle buluştuklarını dile getiriyor. Ölçek küçük olduğu için şimdilik büyük işletmelerin taleplerini karşılayamadıklarını ancak İstanbul’un bazı özel restoran ve şeflerinin pazardan alışveriş yaptıklarının da altını çiziyor: “Bu konunun daha hızlı ilerlemesi ve sosyoekonomik bir katkıya dönmesi açısından şef ve işletmelerin istedikleri ürünleri onların adına ekip, hasat etme imkanını yaratabiliriz. Bölgenin toprağına uygun olan ata tohumlu hangi ürün olursa olsun, şef ve restoranlara temin edebiliriz. Onlar da bu açıdan kendi tarlalarına sahip olabilir. Ayrıca bölgede aroması çok yüksek kestane balı mevcut. Ekşi mayalı ekmek, erişte, mantı, tarhana ve benzeri ikincil ürünlerin de çalışmasını yapıyoruz. Bu konularda eğitimlere de açık köylülerimiz. Türkiye’deki en başarılı torik lakerdasına da sahibiz. Endüstriyel değil, balıkçılarımız kendi tuttukları balıklardan yapıyor. Şile Yeryüzü Pazarı, Foça Yeryüzü Pazarı ile devamlı iletişim halinde. Bunun yanı sıra tüm Yeryüzü Pazarları, Uluslararası Slow Food hareketinin bir alt hareketi oldukları için direkt olarak Slow Food Network’e bağlılar. Diğer ülkelerle bağlantıları uluslararası fuarlarda gerçekleşiyor. Son olarak Ekim ayında İtalya, Torino’da düzenlenen Terra Madre’de tüm çiftçiler ve yeryüzü pazarı üyeleri bir araya geldi. Şile’den iki genç çiftçi ise Expo 2015’te yerini almış. Bu tip organizasyonların devam edeceğini söyleyen İmamoğlu, 15 Kasım itibarıyla Slow Food İtalya tarafından resmen onay alacaklarını belirtiyor. PAXadvisor 51 Paket serviste nasıl en iyi olunur? 1 Sıcak ve soğuk yİyecek/İçeceklerİn bİrbİrİne çok yakın şekİlde yerleştİrİlmesİ Sıcak ve soğuk yiyecek/içeceklerin aynı paket içinde gönderilmesi soğuk yiyecek/içeceklerin bozulmasına sebep olabilir. Restoranlar sıcak ve soğuk yiyecekleri tek bir paket içinde göndererek, yemeklerin sağlık anlamında risk teşkil edecek veya yenmeyecek derecede ısınmasına sebep oluyor. Doğru yöntem: Soğuk ve sıcak yiyecek/içecekler her zaman ayrı paketlenip, ayrı poşetlere koyularak gönderilmeli. Böylece tüm yiyecek ve içeceklerin hem restoranda servis edildiği andaki kalitede hem de uygun sıcaklıkta teslim edilmesi sağlanır. Paket servis elemanlarınızın buna dikkat ettiğinden emin olun. Restoranınız mükemmel yemekler servis etse dahi yemekler paketlenip adrese teslim edilirken dikkatsiz davranılması itibarınızı zedeleyebilir. Birkaç değişiklikle bunun önüne geçmeniz mümkün… 2 3 Paketİn bİr kısmının boş kalması ve yemeğİn türüne göre paket tercİh edİlmemesİ Profesyonel şekİlde çalışmayan servİs elemanları Paket servis hizmetlerini kendi işletmeleri dışından ve güven teşkil etmeyen elemanlar aracılığıyla gerçekleştiren restoranlar, müşteri memnuniyetini tehlikeye atabilir. Müşterilerden gelen en yaygın şikayetlerin başında, müşterinin siparişi verirken belirttiği özel detaylara dikkat edilmemesi gelir. Örneğin; sipariş geldiğinde zile basılmaması istenmesine rağmen zile basılması ya da ödeme şekli olarak kredi kartını seçen bir müşteriye pos cihazı göndermenin unutulması gibi… Türkiye’de son yıllarda paket servis endüstrisinin (özellikle yıllık tahmini kârı 300 milyon doları bulan Yemeksepeti sayesinde) giderek geliştiği bir gerçek. Ancak diğer yandan müşteriler ne yazık ki adreslerine gönderilen yemeklerin, restorana giderek yedikleri yemeklerle aynı hazzı vermesini beklemiyor. Peki, işletmeniz hem paket servis yapılan yemeğin kalitesini koruyup hem de siparişi veren müşterinin memnuniyetini nasıl garantileyebilir? Bu sorunun cevabını merak ediyorsanız, işte paket servis hizmetinizi geliştirmenize yönelik birkaç öneriyle birlikte ideal bazı uygulamalar şöyle: 52 PAXadvisor Doğru Yöntem: Siparişlerin adrese teslimi için istihdam ettiğiniz personelin her türlü yemek siparişi öncesi, müşterilerin marka ve hizmet beklentilerinin farkında olduğundan emin olun. Paket servis için istihdam ettiğiniz elemanlar doğrudan markanızla bağlantılı bir unsur olarak görülmese de, dikkatle seçilmeleri markanız açısından oldukça önemlidir. Uygun olmayan boyutta paket tercih edilmesi, yemeğin porsiyonunun olması gerekenden daha küçük görünmesine sebep olarak müşteri üzerinde kötü bir izlenim yaratabilir. Bunun yanında kızartılmış yiyeceklerin paketlenmesinde uygun olmayan malzeme kullanılması paket içerisinde buğu oluşmasına ve yemeğin ıslanarak dokusunun kötüleşmesine sebep olur. Doğru yöntem: Gönderdiğiniz yemeklerin görsel anlamda daha güzel görünmesi ve müşterileriniz nezdinde bıraktığınız izlenim açısından restoranınızda farklı yiyecek miktarları ve ihtiyaçlarına göre çeşitli türlerde paket seçenekleri bulundurun. Seçilen paketin belli başlı yiyecek türlerine -ıslak, kızarmış, karışık, sıcak, soğuk- uygun olması da taşınan yemeğin kalitesinin korunması açısından aynı derecede önemli. PAXadvisor 53 4 Yanlış zamanlama tahmİnlerİ Paket siparişlerin adrese ulaşması için tahmini bir süre veremeyen ya da verdikleri süre içerisinde siparişleri adrese ulaştıramayan restoranlar, müşterilerinin memnuniyetini riske atar ve genel olarak hem tahmini bir süre verip hem de zamanında adrese gönderim yapabilen restoranlara kıyasla daha az tercih edilir. Bunun için İstanbul’un trafiğini suçlamayın. Trafik daha dün başlamadı ve İstanbul’da yaşayan herkes trafiğin hangi saatlerde yoğun olduğunu bilir. Doğru Yöntem: Her zaman yemeğin adrese ulaşacağı tahmini bir süre verin ve yemeğin verdiğiniz süre içerisinde adrese ulaşmasını sağlayın. Bu konuda daha da spesifik bilgi vermek isterseniz, günün farklı saatleri için farklı teslim süreleri verebilirsiniz. C M Y CM MY CY CMY K 5 Üzerİnde markanızın logosunu taşımayan paketleme ve teslİmat malzemelerİ Siparişlerini üzerinde markalarının logosu bulunan paketleme malzemeleri ve poşetler içerisinde gönderen restoran ve büfeler, müşterilerinin paket sipariş hizmetleriyle ilgili genel memnuniyetini artırırken, markasız ve logosuz paket kullananlar genel memnuniyette herhangi bir artış yakalayamaz. Doğru Yöntem: Siparişleri gönderdiğiniz poşet, yemek paketleri ve hatta mümkünse paket servis elemanlarının kıyafetlerinde markanızın logosu ve görsellerinin bulunması daha profesyonel bir imaj yaratır, hizmetinizin kalitesini artırır ve işletmenizle ilgili daha olumlu bir algı oluşturur. 54 PAXadvisor konuk Restoranınızla İlgİlİ şİkayetlerİ nasıl ele almalısınız? Gİzlİ müşterİ perspektİfİnden: Host/hostes sİzİ nasıl karşılıyor? Restoranınızda basını ağırlarken nelere dİkkat etmelİsİnİz? PAXadvisor 57 Restoranınızla ilgili şikayetleri nasıl ele almalısınız? Şİkayetler ve örtülü krİzlerle başa çıkabİlmek tıpkı bİlİmsel çalışmalar gİbİ bİr sanattır. Öyleyse perakende gıda İşletmecİsİ bİr şİkayetİn ya da şİkayet akabİnde gerçekleştİrİlecek bİr İncelemenİn sonuçlarını mİnİmİze etmek İçİn neler yapabİlİr? Restoranlarda yaşanan krizler sadece patronu ve işletmeyi ilgilendirmez; sağlık kurumlarını ve eğer sorun ileri derecedeyse basın ve yasal mercileri dahi ilgilendirecek bir boyut kazanabilir. Öyleyse perakende gıda işletmecisi, bir şikayetin ya da şikayet akabinde gerçekleştirilecek bir incelemenin sonuçlarını minimize etmek için neler yapabilir? “HER ŞEY YOLUNDA MI?” Yemek yiyen insanlara yemek sırasında servis elemanlarınca sorulmasına alışkın olduğumuz bu soru kibarlık kültürümüzün bir parçası mı, yoksa risk yönetiminin içgüdüsel bir dışa vurumu mu? Tecrübeye dayanarak şu söylenebilir ki, bu soru genelde doğrulayıcı bir baş sallama hareketiyle (çünkü sorulduğunda her zaman ağzımız doludur) cevaplanır ya da bazı durumlarda konuklar yedikleri bifteğin tadı ve ne kadar iyi piştiği ile ilgili iltifatta bulunabilir veya egzotik bir lezzet ortaya koymak isterken baharatları fazla kaçırdığımızdan dem vurabilir. Herhangi bir yemeğin mutfağa geri göndermek durumunda kalınması, yemeği sipariş eden müşteri ve şef açısından sadece küçük bir rahatsızlık yaratacaktır. Ancak ciddi anlamda yolunda olmayan bir durum söz konusuysa bu küçük rahatsızlık bir krize dönüşebilir. Gerçek şu ki, tüm krizler minimize edilebilir ya da kökten önlenebilir. Bazı genel sağduyu ölçeklerine uymaya özen göstererek ve gıda savunma programları, çalışan/yönetici gıda sağlığı eğitimi gibi yardımcı uygulamalardan yararlanarak ve akabinde saydığımız bu birkaç sağduyu ölçütünü işletmeniz için bir politika haline getirerek krizlerin önüne geçebilirsiniz. 58 PAXadvisor Yiyecek servisi alanında krizler, yasal müdahale ve haberlere konu olmaya kadar uzanabilecek ve işletmenin işleyişini olumsuz etkileyecek durumlar olarak tanımlanır. Kriz sonucunda yasal mercilerin ve kamunun mekanınızla ilgili incelemeleri işlerinizin normal seyrini etkileyeceği gibi işletmeniz üzerinde politik, yasal, finansal ve devlet kurumlarıyla bağlantılı çeşitli olumsuz etkiler oluşturabilir. zaman içinde büyüyerek bir kriz haline dönüşür. Harekete geçmede zayıf kalan bir yönetime insan kaynaklı hatalar da eklendiğinde kriz patlak verir. Herhangi bir restoranda yaşanacak bir krizin sadece dört temel sebebi vardır: • Doğal afetler (Örneğin; fırtına, deprem, sel, yangın vb.) • Mekanik problemler (Örneğin; ekipmanların ya da tesisatın bozulması ya da düzgün çalışmaması vb.) • İnsan kaynaklı hatalar (Örneğin; çapraz kontaminasyon, kişisel hijyene dikkat etmeme, iletişim eksikliği vb.) • İşletmenin yanlış kararları ya da kararsızlığı (Örneğin; ilgili yönetmelikleri bilerek göz ardı etme, detaylara dikkat etmeme, bir işletme politikası oluşturamama vb.) Kriz hadiseleri genelde iki temel türdedir. Krizin hangi türe tabii olduğu, krizin ortaya çıktığı an ile kriz öncesi öncül uyarıların baş göstermeye başladığı an arasındaki sürenin uzunluğuna bağlıdır. Mekanın işleyişine en çok zarar veren ise öncesinde herhangi bir uyarı işareti olmaksızın aniden ortaya çıkan ve gazete gibi çeşitli haber mecralarına konu olması muhtemel, çalışanların, müşterilerin ve tedarikçilerin üzerinde olumsuz etki yaratabilecek krizlerdir. Yiyecek servisiyle ilgili yaşanan krizlerin çoğu son kategori içindedir. İşletmeci, kendisine bildirilen bir probleme karşı tepkisiz kalır ve sonuç olarak söz konusu küçük problem Ani bir kriz, beklenmedik bir kaza nedeniyle ya da işyerinde tesisatın tamamen bozulması da dahil olmak üzere işletmenin normal seyrinde işlemesine engel olacak boyutta bir hasar yaşanması sebebiyle ortaya çıkabilir. Krizlerin diğer bir sebebi de yöneticilerin, çalışanların ya da müşterilerin yiyecek kaynaklı hastalıklar ya da yenilen yiyeceklerle ilgili meydana gelen talihsizlikler sebebiyle hayatını kaybetmesi, ciddi derecede hastalanması veya yaralanmasıdır. Şikayetler sınıflandırılırken göz önünde bulundurulan bir diğer kriz türü de, örtülü ya da “görünmez” kriz olarak adlandırılan türdür. Bu kategoriye normal şartlarda fark edilmeyen ve görülemeyen ancak işletmenizle ilgili ciddi boyuttaki problemler girer . Örtülü krizin duyulması halinde/duyulduğu zaman hakkınızda olumsuz haberler çıkmasına sebep olabilir ve yasalarca öngörülenden daha da PAXadvisor 59 olarak tanımlanabilir. Çözmeyi amaçladığımız bir aksaklık, herhangi bir şekilde ilk şikayetle bağlantılı başka aksaklıkları da teşhis etmemiz için yolumuzu açar. Bu inceleme paradigması kullanıldığında incelemeyi gerçekleştiren kişi ilk aşamada işletmenize önyargıyla yaklaşabilir. Çünkü bu teknik, doğası gereği şikayetin daha ilk aşamada ortaya çıkmasına sebep olan yemek servisi işleyişinin enine boyuna her açıdan incelenebilmesi şansını yaratır. Bu durumu aslında tek ihtiyacınız olan birkaç bandaj iken bir hastaneye gidip tam kapsamlı bir sağlık kontrolünden geçmeye benzetebiliriz. Bu yöntem, varacağımız sonucu önceden hayal gücümüzü kullanarak öngörebilmemize izin vermez. Bu nedenle bu teknik şikayette bulunan müşteri ya da işletmenin kendinden çok sağlık görevlisinin çıkarınadır. Çünkü her şeyi gün yüzüne serer. Şikayetler ve örtülü krizlerle başa çıkabilmek tıpkı bilimsel çalışmalar gibi bir sanattır. Öyleyse perakende gıda işletmecisi bir şikayetin ya da şikayet akabinde gerçekleştirilecek bir incelemenin sonuçlarını minimize etmek için neler yapabilir? Buna verilecek en basit ve kısa cevap, şikayette bulunan kişiye hızlı şekilde geri dönüş yapılması ve yerel sağlık görevlilerinin derhal bilgilendirilmesidir. Bu konuda tarafsız, açık, uyumlu ve işbirlikçi bir tavır takının. Şikayetleri birer öğrenme aracı olarak görün. fazla ceza ve/veya tazminat ödemenize, bütçenizi aşacak ek harcama ve masraflar yapmanıza neden olabilir. Bu türdeki krizler, sağlık kuruluşlarının ya da mesleki güvenlik şartlarını belirleyen kurumların hazırladığı yönetmeliklerin ciddi derecede ihlal edilmesinden de kaynaklanabilir. Bu durumda işletme ciddi cezalar ödeyebilir ve yasal işlemlere maruz kalabilir: Müşteriler işletmeyle ilgili suç duyurusunda bulunabilir, söz konusu kriz dolayısıyla mağdur olan çalışanlar şikayetçi olabilir ya da dava açabilir, hatta konu çalışanlara, müşterilere, tedarikçilere ve hükümet yetkililerine de ifşa edilmesi gerekecek boyutta ciddi iç sorunların ortaya çıkarılmasına kadar varabilir. Özellikle işletmenin yanlış kararları ya da kararsızlığından kaynaklı ortaya çıkan örtülü krizlerin büyük çoğunluğunun habercisi çözüme kavuşturulamayan müşteri şikayetleridir. Yani kısacası “Her şey yolunda mı acaba? Hayır!” senaryosudur. Ancak krizin türü ne olursa olsun, çoğu gerçekte önlenebilir. İyi bir planlama ve işletmedeki işleyişe gerekli özenin gösterilmesiyle etkileri minimize edilebilir. Tabii uygulamadaki yasalar, yönetmelikler ve kurallara uyulmasının sadece krizlerin ortaya çıkmasını önlemek için ilk adım değil; aynı zamanda kendinizi böyle bir durumda savunabilmeniz için de ilk ve en temel adım olduğunu vurgulamakta fayda var. Müşteri şikayetleri söz konusu olduğunda da aynı durum geçerlidir. Tüketici şikayetleri akabinde ortaya çıkan krizler diğer sebeplerle ortaya çıkan krizlere nazaran sayıca çok daha fazladır. Restoranınızı denetlemeye gelen sağlık memuruna “Peki şimdi ne yapacaksınız, söyler misiniz?” şeklinde sorular sormanın durumu sizin açınızdan hiçbir şekilde düzeltmeyeceğinden ve söz konusu denetim sonrasında denetlenen perakende gıda işletmecisinin çeşitli yasal müdahalelere maruz bırakılacağından Şayet söz konusu şikayetle ilgili yapıcı bir tavır takınmak istiyorsa, işletme sahibi gelecek sağlık görevlilerine aşağıdaki bilgilerle ilgili olabildiğince fazla detayı paylaşmalıdır: Krİz hadİselerİ genelde İkİ temel türdedİr. Krİzİn hangİ türe tabİİ olduğu, krİzİN ortaya çıktığı an İle krİz öncesİ öncül uyarıların baş göstermeye başladığı an arasındakİ sürenİn uzunluğuna bağlıdır. emin olabilirsiniz. Buradan şunu anlıyoruz ki, her şikayetin daima gerçek ve önemli bir boyutu vardır ve şikayetin temelinde yatan sorunun çözülmesi için herhangi bir eylemde bulunulmaması şikayeti krize dönüştürür. Herhangi bir şikayete karşı harekete geçerken izlenebilecek iki strateji vardır. Bunlardan hangisinin tercih edileceği eldeki mevcut bilgilere bağlıdır. İlki tıpkı adli bir soruşturmaya benzer. Elimizde yeterince fazla bilgi mevcuttur; böylece söz konusu şikayeti sıfır hipotezini kullanarak ele alabilir ve suçlamaları boşa çıkarmaya yönelik çaba harcayabiliriz. Bu türde bir taktik bir sebep-sonuç ilişkisi ortaya koyar. Mekan sahibi şikayetin ne derece geçerli olduğuyla ilgili bilgilendirilir ve problemi çözmek için kendi yöntemlerine başvurur. Bu yöntem oldukça kapsayıcı ve hızlıdır. İkinci şikayet inceleme stratejisi ise tam anlamıyla söz konusu sorunun önlenmesini amaçlar ancak bunu yaparken biraz daha karmaşık bir rota izler. Bu genelde “kartopu örneklemesi” olarak bilinen bir örnekleme stratejisine benzer. • Tüketicinin adı, adresi ve telefon numarası, • Olayın meydana geldiği gün ve saat ve şikayetin alındığı tarih, • Şikayetin içeriği ve şikayete konu olan gıda ürününün/ürünlerinin detaylı bir tanımı, şikayetle bağlantılı her türlü fiziki koşul, • Şikayetle ilk olarak ilgilenen kişinin adı ve gerçekleştirilen düzeltici eylemler veya şikayetin nasıl çözüme kavuşturulduğuyla ilgili dokümantasyon. Bu bilgilerin paylaşılması sayesinde inceleme çok daha net bir ortamda gerçekleşecek, daha az gerginlik yaratacak ve hızlı biçimde bir sonuca varacaktır. Şikayetin ardında yatan sebeplerin belirlenmesini takiben, ilgili düzeltici uygulamaların gerçekleştirildiğinin kontrol edilip doğrulanabilmesi için hangi prosedürlerin kullanılacağına karar verilebilir. Böyle yaparak, “Peki şimdi ne yapacaksınız, söyler misiniz?” sorusu yerine krizin önüne geçilmiş ya da kriz büyük ölçüde minimize edilmiş olur. Kartopu örneklemesi şikayetlerde de olduğu gibi söz konusu örneğin karakteristik özellikleri sınırlı olduğunda kullanılan özel bir yöntem 60 l Paxadvisor 60 PAXadvisor PAXadvisor 61 EN: D N Fİ Tİ EK SP ER P İN İN ER ŞT Ü M Lİ İZ G S E T S O H / T S O H SİZİ NASIL ? R O Y I L I Ş R A K 62 PAXadvisor ünde “Seinfeld”in Çin restoranı bölüm dakika” geçen baş garsonun “beş-on er repliğini hatırlıyor musunuz? Eğ den hatırlıyorsanız, bu makalede ne ilirsiniz. bahsedeceğimizi tahmin edeb in vitrinini Restoran sahipleri işletmelerin ğru kişiyi en iyi şekilde temsil edecek do bilir? bulduklarından nasıl emin ola ak zor RESTORANDA müşterileri ağırlam terilerin müş tüm r, esle host ve t Hos bir iştir. or dvis önünde hiddetlenmiş bir TripA ak kalm uz kullanıcısının öfkesine mar n sürekli istemiyorlarsa bu zorlu işi yaparke aşırı r terile müş i Yerl idir. gülümsemel ileriyle talepleri ve yüksek servis beklent mak yap işi tanındığından Türkiye’de bu l güze ında yan daha da zordur. Bunun lde şeki un uyg için mek bir selfie çekebil a oturmak da dahil olmak üzere akıld dönmek geri rine evle rla rala hatı cak kala yabancı için sizden birçok şey isteyebilen . ştırır zorla turistler işinizi daha da PAXadvisor 63 3 KONUKLARIN AĞIRLANMASI Restoran host/hostesleri her gün birçok sorunla karşılaşır. İşlerini zorlaştıran durumlarla ilgili en yaygın örneklerden bazıları şöyle: İptaller Bu küçük bir ayrıntı gibi görünebilir ancak gelemeyecek müşterilerin randevularını iptal etmesi, restoranın ciddi ölçüde zarar etmesine neden olabilir. Bu sebeple yoğun mekanlar rezervasyonun gerçekleştirildiği gün konuklarını tekrar arayarak rezervasyonu ikinci kez teyit eder. Rezervasyonun planlandığı saatten 15 dakika önce iptal edilmesi bile host/hostese söz konusu masayı başka konuklara verebilmesi için ekstra bir yarım saat daha verir (rezervasyon öncesi 15 dakika, artı konuğun geç geleceği umularak masanın bekletildiği 15 dakika daha). Bu da aynı akşam içinde o masadan farklı müşteriler aracılığıyla kâr elde edilebilmesi anlamına gelir. Ağırlanan müşteri sayısı ne kadar artarsa kazanç da o kadar artar. 1 Tüm grup restorana gelene kadar konukların oturtulmaması Birçok restoran bu politikayı uygular ancak bu uygulama sonucunda bekleyen müşteriler sinirlenebilir. Bu durum düşündüğünüzden daha da sık yaşanır ve boş kalan sandalyeler kaybedilen para demektir. Restoranlar bu politikayı neden uyguladıklarını çok iyi açıklayamazlar. Ancak söz konusu politika büyük ihtimalle paragöz bir müessese imajı çizmek istememelerinden kaynaklanır. Eğer restoran müdürüyseniz, çalışanlarınızı bu durumun neden yaşandığını açıklayabilecek şekilde yetiştirin. Aynı anda oturtulmayı bekleyen bir konuk grubunu örnek göstermek yardımcı olabilir. 2 Masasında normal süreden daha uzun oturan müşteriler Özellikle yoğun akşamlarda hostesler bir nevi istatistik oyunu oynar. Masalar belli bir sayıda ve büyüklükte olduğu için ortalama iki saate tekabül eden yemek yeme süresine göre rezerve edilir. Bu süre yenecek yemek türüne göre değişiklik gösterebilir. Bir masanın ne zaman boşa çıkacağının bilinmemesi rezervasyon planında birçok değişiklik meydana gelmesine ve rezervasyonu bulunan diğer müşterilerin uzun süre beklemesine yol açabilir. Bu müşterilerle ilgilenen servis elemanlarının ve restoranın kötü bir izlenim çizmesine sebep olur ve müşterilerin keyfini kaçırır. Bekleme süreleri genellikle halen oturmakta olan masaların yemeklerinin hangi aşamasında olduğuyla bağlantılıdır. Bu nedenle masadaki müşteriler hesabı ödedikten sonra uzun bir kahve sohbeti gerçekleştirmek istiyorlarsa, host/hostes yanlarına gidip kibarca durumun gerçekten bu olup olmadığını kontrol edebilir. Restorandaki müşteriler planlarını servis yapan elemanlarla ne kadar çok paylaşırsa, restoranda kimsenin planı aksamamış olur. 64 PAXadvisor 4 Masanın aynı tarafında oturanlar Herkes güzel aşk hikayelerinden etkilenir. Herkes derken masanızla ilgilenen host/hostes dışında... Bazı restoran çalışanları, masanın aynı tarafında oturmak isteyen çiftleri, karşılıklı oturmak yerine aynı tarafta oturup sıkıştıkları için “çifte kumrular” olarak adlandırır. Bu durum restoran için oldukça değerli olan oturma alanını kalabalıklaştırıp, diğer konukları rahatsız etmenin yanı sıra masanın daha uzun süre meşgul edilmesine de sebep olur. Boş bİr restoranda oturmak Restoranın şu anda yarı yarıya boş olması, saat 19:00’ı takip eden hareketlenmenin ardından 20, 30 ya da 40 dakika içinde de aynı şekilde boş kalacağı anlamına gelmez. Bir konuk restorandan içeriye adım attığında birçok boş masa var gibi görünebilir ancak bu rezervasyonsuz müşteri için rezerve edilmemiş bir masa bulunabileceği anlamına gelmeyebilir. 5 Dİyetle İlgİlİ kısıtlamalar Restoranın, konuğun herhangi bir diyet kısıtlaması olup olmadığını rezervasyon sırasında öğrenmesi en iyisidir. Birçok restoran öncesinde durumla ilgili bilgilendirilmiş oldukları sürece müşterinin diyetiyle ilgili kısıtlamalar için çözüm üretmekten memnuniyet duyar. Ancak eğer konuk öncesinde bu bilgiyi paylaşmazsa, host/hostes rezervasyonu gerçekleştirirken kibar bir şekilde müşterinin herhangi bir yiyeceğe karşı alerjisi olup olmadığını sorabilir. 6 PAXadvisor 65 Restoranınızda basını ağırlarken nelerE dİkkat etmelİsİnİz? Restoranınızda bir basın mensubunu ağırlamak ilk bakışta herhangi bir misafiri ağırlamaktan pek de farklı görünmeyebilir. İstanbul’da restoran sahnesini PR şirketlerinin devralmış olması, restoran sahipleri ve müdürlerinin basınla ilişkilerin yönetimini de tamamen onlara bırakması gerektiği anlamına gelmiyor. Peki, yemek editörleri ya da blog yazarlarını ağırlarken nelere dikkat etmeniz gerektiğini biliyor musunuz? Eğer mekanınıza gelip kimliklerini açık etmeden yemeklerini yerlerse, çalışanlarınızı işlerini her zaman en iyi şekilde yapacak şekilde yetiştirmeniz dışında yapabileceğiniz pek bir şey yok denebilir. Ancak önceden planlanmış ziyaretler eğer doğru şekilde hazırlanabilirseniz, tamamen kontrolünüz dahilinde gidebilir ve sonucunda size istediğiniz reklam fırsatını da sunabilir. Restoranınızda bir sonraki basın mensubunu ağırlamadan önce, şehrin en yoğun çalışan gazetecileri ve gizli müşterileriyle görüşmelerimiz sonucu oluşturduğumuz listeye bakmak ilginizi çekebilir. Ev ödevİnİzİ yapın Misafirinizin hangi medya kuruluşundan olduğunu ve çoğunlukla ne tür konularda yazdığını bilmek, başarılı olmanız için ana etken. Öncesinde gerekli araştırmayı yapmanız, restoranınızı standart yorumların dışına çıkabilecek şekilde sunmanızı sağlayabilir ve markanızın misafirlere verdiği mesajla daha paralel olan alternatif yollar bulabilirsiniz. Restoranınızdaki standart sunumu gazetecilerin yazdığı hedef kitleye göre düzenleyebilirsiniz. Eğer medya ilişkilerini sizin yerinize yönetmesi için bir PR temsilcisi ya da ajansıyla anlaştıysanız, bu konuyla zaten onlar ilgileneceklerdir. Ancak unutmayın, ikinci bir kontrolden kimseye zarar gelmez. İlgİlerİnİ çekİn En iyi izlenim ilgi çekici olandır. Yoğun bir yemek eleştirmeni haftada ortalama 5-15 arasında restoranı ziyaret eder. Bu nedenle işletmenizin, ziyaretçinin hafızasında yer edecek bir yönü olmasını sağlayın. Böylece ilgi çekici bir makale/blog/video için gerekli olan enerjiyi sağlayabilirsiniz. Aksi halde meyhaneniz bölgedeki diğer 10 meyhane içinden sıyrılıp nasıl öne çıkabilir? Eğer mutfağınızdaki ekipman en son teknoloji ise bırakın da medya bunu görsün. Eğer yemek yapım sürecine verdiğiniz özen en çok öne çıkan yönünüz ise neden misafirlerinizi şefinizle birlikte malzeme alışverişine göndermiyorsunuz? Eğer bunlar ilgilerini çekmiyorsa, zaten harcayacağınız zamana değmeyecek bir ziyaret demektir. Restoranınızda İyİ karşılandıklarını hİssettİrİn Restoran tarafından davet edilmiş olmaları halinde gazeteciler hesap ödemezler ve büyük bir ihtimalle bahşiş de bırakmazlar. Yemek servisi sırasında servis elemanlarının masadan doğrudan bir kazanç 66 PAXadvisor elde etmeyecekleri düşüncesiyle medya mensubunun masasından bilerek uzak durduklarını görmek, çok kötü bir manzaradır. Ne var ki, restoranlardaki sabit bahşiş sistemi sayesinde bu sorun kolayca önlenebilir. Dürüst olmak gerekirse bu tür ziyaretlerde restoran müdürleri mekanın vitrininde en iyi çalışanlarını bulundurmalıdır. Çalışanlarınızı medya ziyaretlerinin gerektirdiği şekilde hazırlamalısınız. Zİyaretçİlerİ yabancılaştırmayın Masanızda size eşlik eden kişilerden hoşlanmanız ve anın keyfini etrafınızdakilerle paylaşabilmeniz, restoranda yemek yemenin doğal bir gereğidir. Eğer masaların numaralandırıldığı bir etkinlik organize ediyorsanız aynı masaya oturtturduğunuz kişilerin benzer profillerde olduklarından emin olun. Böylece gece boyunca birbirleriyle konuşabilirler. Bir seferde sadece tek bir medya kuruluşunu ağırlamak istiyorsanız editörlerin/yazarların iki ya da üç kişilik bir grup olarak sizi ziyaret etmesini sağlayın. Böylece masadaki atmosfer daha rahat olacaktır. Olabilecek en kötü senaryo ise gazetecinin tek başına gelmesi için ısrar edip, akabinde de onu tek kişilik bir masada, karanlık bir köşede oturtmaktır. Sorularını cevaplamaya hazır olun Gazeteciler meraklıdır. Eğer yedikleri yemek hazırlanırken kullanılan özel bir pişirme tekniğinin detaylarını anlatırsanız, büyük ihtimalle bunu canlı olarak da görmek isterler. Bu nedenle bir yemek hazırlanırken kullanılan tüm malzemeleri bilmiyorsanız, detayları açıklaması için şefinizi çağırın. Ne kadar çok bilgi verirseniz ziyaretleri sonrasında yayınlayacakları yazı da o kadar etkileyici olur. Ambİyans ve İçerİk üretİmİ farklı şeylerdİr Mat ışıklar restoranınıza arzu ettiğiniz ambiyansın verilmesi için önemli olabilir. Ancak Instagram’ın içerik konusunda liderlik ettiği günümüz dijital dünyasında ışık alternatiflerinden fazlasını düşünmeniz gerekebilir. Eğer romantik bir akşam yemeğini mahvetmek istemezseniz medyayı restoranınıza öğle yemeği saatlerinde davet edin. Eğer ziyaretçilerinizin ellerinde tabaklarla restoran içinde daha iyi ışık alan bir nokta ararken diğer konuklarınızı rahatsız etmesini istemiyorsanız, ziyaretçilerinizi daha kişiye özel bir ortamda ya da alternatif saatlerde ağırlamayı düşünün. Zİyaretçİlerİnİzİn programına saygı gösterİn Tam zamanlı editör ve yazarlar görüşmelerini çalışma saatleri içerisinde gerçekleştirmeyi tercih etseler de, genellikle gün içinde farklı işlerle uğraşan blog yazarları akşamları tercih edebilir. Eğer gece saatlerde de hizmet veriyorsanız, blog yazarlarını hafta sonunda çağırmayı düşünebilirsiniz. Böylece gazeteciler yanlarında arkadaş ya da sevgililerini de getirebilir ve konuklarınız iyi zaman geçirdiklerinde hakkınızda yapacakları haberler de o kadar güzel olur. Zİyaretçİlerİnİze kesİn gözüyle bakmayın Bir gazeteci ya da blog yazarının restoranınızda yemek yemesi için davetinizi kabul etmesi, sizinle ilgili haber yapmasını ya da hakkınızda iyi şeyler yazmasını garantilemez. O nedenle size borçlular gibi davranmayın. Bunun yerine restoranınızda en iyi şekilde ağırlanmalarını sağlayın. Eğer her şey yolunda giderse yemek sonrası değerlendirme toplantısı yapmanıza gerek bile kalmayabilir. PAXadvisor 67 operasyon “No show” İLE nasıl mücadele edİlİr? ÖKC yönetmelİğİ restorancılık sektörünü nasıl etkİleyecek? 68 PAXadvisor “No show” ile nasıl mücadele edilir? Rezervasyon yaptırdığı halde iptal etmeyen müşterilerin yarattığı “no show” zararı, dünya genelinde restoran türüne göre %5 ile %20 civarında. Türkiye’de de ciddi bir sorun olan “no show” konusunda dünyada hangi yöntemlerin kullanıldığını ve ülkemizdeki durumu özetledik. RESTORANLARIN sık yüzleştiği bir sorun olan “no show”, özellikle masa sayısı az ve fine dining kategorisindeki işletmeleri olumsuz etkiliyor. Dünya genelinde işletmeciler, rezervasyonuna gelmeyen müşterilerle ilgili çözüm arayışında. Tercih edilen metotlar çeşitlik arz ediyor ve hepsinin olumlu/olumsuz tarafları mevcut. Ancak en çok tercih edilen yöntem olarak şu an kredi kartı ile “no show” durumunda tahsil edilen ceza karşımıza çıkıyor. Peki, “no show” ile nasıl mücadele edilir? Dünyada uygulanan metotlara ilişkin derlediğimiz seçenekler ile Türkiye’den ise restoranındaki BT ve insan kaynağı yatırımları sayesinde “no show” optimizasyonu konusunda başarılı sonuç almış olan Sunset’in sahibi ve işletmecisi Barış Tansever’in görüşünü ilave ederek sunuyoruz. DÜNYA “NO SHOW” İLE NASIL MÜCADELE EDİYOR? 1 2 3 70 PAXadvisor Rezervasyon almamak (Kota koymak) Dünyada “no show” ile mücadele etmekte en yaygın olarak tercih edilen yöntem... Restoran, revervasyon almayıp veya restoran kapasitesine göre belli sayıdaki masayı rezervasyona açıyor. Böylelikle iptallerden etkilenmesini sınırlamış oluyor. Ancak bu yöntem küçük, yeni ve çok popüler restoranlar için avantaj teşkil ediyor. Fine dining kapsamındaki özel restoranlar içinse dezavantajlı. Çünkü müşteri profili, yemek programı konusunda iyi planlamacı. Herhangi bir şekilde sürprizlerden hoşlanmıyor. Overbooking Havayolu şirketleri tarafından son dakika iptalleri nedeniyle yaygın olarak kullanılmış olan overbooking, restoranın kapasitesi üzerinde rezervasyon alması esasına dayalı. “No show” oranlarını iyi takip eden restoranlar, olası iptalleri öngörerek bu oran nispetinde fazla rezervasyon kabul ediyor. Bu modelin en önemli dezavantajı ise “no show” öngörüldüğü düzeyde gerçekleşmediğinde müşteri memnuniyetsizliği yaratması. Kredİ kartı ön tahsİlat ve sözleşme “No show” ile etkin mücadele yöntemlerinin başında gelen ve gittikçe yaygın bir şekilde kullanımı tercih edilen çözüm olarak karşımıza çıkıyor. Bu çerçevede müşteriden mail veya telefon aracılığı ile kredi kartı bilgileri alınıyor. Belirlenen süre dahilinde rezervasyon iptali yaptığında kişi başı ödeyeceği ceza kredi kartında bloke olarak tahsil ediliyor. Bu modelde ilave olarak sözleşme yapan işletmeler de var. Özellikle rezervasyon sayısı yüksek olduğunda ve ceza tutarı itiraz edilebilecek düzeye yükseldiğinde. Londra’daki 3 Michelin yıldızı bulunan restoran Gordon Ramsay’de, rezervasyonuna 48 saat ve altında iptal bildiren müşterilere kişi başı 225 Dolar ceza uygulanıyor. Bu ceza tutarları restoran türüne göre değişiklik göstermekle birlikte müşterinin rezervasyonuna sadakatini sağlama konusunda etkin bir yöntem olarak özellikle fine dining kapsamındaki üst grup restoranlar tarafından tercih ediliyor. PAXadvisor 71 4 5 6 72 PAXadvisor İptalcİ müşterİlerİn takİbİ Restoranlar kullandıkları otomasyon yazılımları ile rezervasyonları veritabanına işlediklerinde sık iptaller yapan müşterilerini görebilmektedir. Böylelikle rezervasyonlarını sürekli iptal eden müşteriler için rezervasyon alınmaması yaygın olarak kullanılan bir yöntemdir. İnternet tabanlı rezervasyon ile müşteri yönlendiren sitelerin birçoğunda sık iptal yapan müşterilerin izlenmesi veya üyeliklerinin iptal edilmesi yaygın bir uygulama olduğu için işletmelerin bu tür sistemler üzerinden rezervasyon kabul etmesi “no show” oranlarını düşürebilmektedir. Barış Tansever / (Sunset, Sahibi-İşletmecisi) Ön ödemelİ bİlet sİstemİ Şu anda Amerika’nın Chicago şehrinde Next isimli restoranda uygulanmaya başlayan sistemde, masalar ön ödemeli biletleme sistemi ile satışa sunuluyor ve rezervasyonlar masanın belirlenen saatte satın alınmasıyla gerçekleşiyor. Satın alınan masa, saatine göre değişik fiyatlama ile sunuluyor ve sistem, fiks menü veya alınan kredi tutarının hesap içinden düşülmesi esasında çalışıyor. New York’taki bazı fine dining restoranları (Brooklyn Fare) tarafından da model deneme amaçlı kullanılmaya başlandı. Sektörde bu tür rezervasyonun ülke genelinde yaygınlaşması halinde “no show”un kökten çözüleceği ve yepyeni bir iş modeli kurulabileceği konuşuluyor. İptalci İfşası Amerika ve Avrupa’da restoranların bazıları açtıkları sosyal medya hesapları üzerinden rezervasyonuna gelmeyen ve haber vermeyen müşterilerini ifşa etmeye başladı. Sektör bunun “no show” için ne kadar etkili olduğuna temkinli yaklaşırken olası zararları da dikkate alındığından yaygın bir uygulama değil. Dezavantaj olarak bazı hukuksal problemlere de işaret ediliyor. “Kredi kartı ile ön tahsilat uygulamasını devreye alacağız.” “Sunset özelinde hem ‘no show’ hem de telefonla arayarak rezervasyon iptali bildiren müşterilerimiz olduğunu söyleyebilirim. İptalleri bildiren müşterilerimize teşekkür ediyoruz. ‘No show’ oranımız son beş aylık ortalamada % 7 civarında. ‘No show’ gerçekleştiren müşterilerimizin büyük bölümü, otelde kalan yabancılar. Çünkü bu müşterilerimizde otellerin concierge servisi ile rezervasyon alıyoruz ve müşteri bilgilerine sahip olmadığımızdan hatırlatma ile ilgili dönüş yapamıyoruz. Diğer ‘no show’ yapan profil ise özellikle cumartesi akşamları birden fazla yere rezervasyon yaptırıp, son dakika bir tanesini seçip giden yerli misafirlerimiz... Sahip olduğumuz IT altyapısı ve veritabanımızla ‘no show’ kaybını asgariye indirmek için optimizasyon gerçekleştiriyoruz ancak çözüm için yakında kredi kartı ile ön tahsilat uygulamasını devreye alacağız. Başlangıç için yabancı misafirlerimize uygulayacağız. Saat 16:00’dan sonraki rezervasyon iptalleri için kişi başı 50 TL bir ceza uygulaması söz konusu olacak. Amaç burada müşteriyi cezalandırmak değil, sadece rezervasyon iptali konusunda bilinçlendirip, eğitmek. Sektörün, ‘no show’ konusunda müşterilere yansıtılacak ceza tutarı, uygulanacağı saat ve esaslarına ilişkin müşterek hareket etmesinin çok önemli olduğunu düşünüyorum. Bu konuda birlikte hareket etmenin yararlı olacağı görüşündeyim.” Protel Genel Müdürü Murat Sıcakkanlı Gelir İdaresi Başkanlığı tarafından Ödeme Kaydedici Cihaz (ÖKC) kullanma mecburiyeti olan vergi mükelleflerine, 01.01.2016 tarihinden itibaren “yeni nesil akıllı yazar kasa” zorunluluğu getiriliyor. Restorancılık sektöründe halihazırda kullanılan banka ve yemek fişi/çeki POS’larında, internet üzerinden yapılan satışlarda, restoran otomasyon programları entegrasyonundan e-arşiv fatura tanzimine kadar köklü bir dönüşüm başlatacak olan ÖKC yönetmeliğinin detay ve yansımalarını, Protel Genel Müdürü Murat Sıcakkanlı’dan dinledik. ÖKC yönetmeliği ile ilgili düzenleme ne zaman yürürlüğe girecek ve neyi amaçlıyor? Yönetmelik 01.01.2016 tarihinde yürürlüğe girecek. Aslında iş yapma şekli ve müşteri açısından yansıyan çok büyük bir farklılık yok. Çünkü restoran sektörü ÖKC konusunda iki aşamalı bir dönüşüm yaşadı. Yeni nesil ÖKC, 3100 sayılı kanuna ek yapılan 69 ve 70 numaralı tebliğlerde net bir şekilde tanımlanmıştı. Devletin amacı, daha şeffaf bir vergi takibi ve işletmelerin uzaktan denetlenmesini sağlamak olarak özetlenebilir. Bu nedenle yeni nesil cihazların en önemli özelliği tamamen IP tabanlı ve istenildiğinde uzaktan denetim için ulaşılabilir olmaları. İki aşamalı bir süreç izlenmesinin nedeni nedir? 2014 yılı itibariyle aslında kanunda belirtildiği üzere yol kenarı otoparklarda ve mobil EFT özelliği işlemlerle ödeme alan restoranlarda bu geçiş yaşandı. Bugün biz bir restoranda cebimizden kredi kartı çıkarttığımızda, yani masada ödeme yaptığımızda aslında bu yeni nesil cihazları kullanıyoruz. Restoran içinde yapılacak olan değişiklik, 1 Ocak 2016 itibariyle yeni nesil akıllı sabit yazar kasaların da devreye girmesi. Dolayısıyla süreci iki aşamalı olarak tarif etmemizin sebebi budur. ÖKC yönetmeliği restorancılık sektörünü nasıl etkileyecek? 74 PAXadvisor Restoranların mevcut işleyişine yeni nesil yazar kasanın eklenlenmesi ile ne değişmiş olacak? Restoranlar, biz veya bizim gibi şirketler otomasyon sistemlerini kullanıyor. Restoran sektörüne baktığımızda büyük bir çoğunluk fatura ile iş yapıyor. Eğer siz bir fine dining restoransanız, yani alkol satan bir işletmeyseniz özellikle adisyon kullanım zorunluluğunuz var. Bu kategoride işletmeler operasyonlarını adisyon ve faturayla yürütürlerdi ve münferiden ayrı bir yazar kasa kullanımı vardı. 1 Ocak 2016 itibariyle yapılacak en büyük değişiklik, artık sistemden bağımsız bir yazar kasa kullanımının ortadan kaldırılacak olması. Kullanmakta olduğunuz sistemin (restoran otomasyon programı), yeni nesil yazar kasa ile tam entegrasyonla çalışması zorunluluğu geliyor. Aslında en büyük değişiklik budur. Tam entegrasyon sonrası işleyiş nasıl olacak? Kullanmış olduğunuz mevcut sistemin adisyon kısmında sipariş takibi açabileceksiniz. Ancak her yeni siparişte mutlaka o sistemin bağlı olduğu yazar kasadan bir kayıt alınması zorunluluğu geliyor. Dolayısıyla o işlemi ister masada ister kasadaki sistemde bitirmiş olun, sonlandırdığınızda işlemi bitirdiğinize dair yazar kasaya tekrar bir kayıt açacaksınız. İşlem sonucunun fatura veya fiş olması çıktının bir türü aslında. Yeni nesil yazar kasa eskisinden de yetenekli olması nedeniyle fatura işlemleri ve POS sistemine de yani restoran otomasyon sistemine de bağlantılı olarak işlemi sonuçlandırmanızı sağlıyor. Masaya servis yapan bir restoran olduğumuzu var sayıyorum. Nasıl ki ben geldim, bir hesap açtım, restoran otomasyon sisteminde açtığım hesap da mutlaka yazar kasada bir kayıt olarak işlenecek. Yeni nesil bir yazar kasa, kayıtla bir numarayı adisyon sistemine iletecek, adisyon sistemi o kaydı numarayla eşleştirecek. Bu, entegrasyondaki en önemli detay. Ardından müteakip siparişlerinizden sonra hesap istediğinizde bugün olduğu gibi sizin hesabınız adisyonla size iletilecek. Masada veya kasada ödeyebileceksiniz. Yine EFT özellikli mobil veya sabit bir kasada işlemi sonuçlandırmanız isteniyor. Eğer burada faturalı bir sonuçlandırma yapacaksanız eski sistemde olduğu gibi restoran otomasyon programında keseceksiniz. Ancak restoran otomasyon programının o faturayı kestikten sonra o hesabı bitirdiğinin ifadesini verip, yazar kasadan bu işleme ait bir bilgi fişini kesmesi bekleniyor. Eskiye göre en büyük değişiklik, siz faturayı restoran otomasyon programı ile kesip eski nesil yazar kasayla hiçbir işlem yapmıyordunuz. Şimdi yine faturayı restoran otomasyon programında kesip, ancak bunun karşılığında nakit olsa bile yazar kasadan bir bilgi fişini üretmeniz ve o kaydın oraya ulaştığına dair bilgi almanız gerekiyor. Yenİ nesİl yazar kasanın sİsteme dahİl olduğu noktada gerçekleşen tüm İşlemler İçİn kasa fİşİ çıktısı mı alınacak? Çok doğru bir soru. Ancak yazar kasanın tam entegre olması aslında faturalı işlemlerin de kayıt altına alınmasını amaçlıyor. Çünkü Türkiye’ye baktığımız zaman yazar kasa kanunu ile fatura düzenleme kanunu birbirlerinden bağımsız iki ayrı kanun. Birçok işletmenin kafası bu noktada karışıyor. Fatura düzenleme vergi usul kanunun bir çıktısı. Yazar kasa kullanımı ise 3100 sayılı ödeme kaydedici cihazlar kanununa bağlı. Yeni nesilde devlet sadece fatura, yani işlemin yapılması kısmını değil, ödeme kısmınında da yazar kasa merkezli olmasını istiyor. Yani yeni düzenlemeyle kullanılan her türlü banka posunun mutlaka yazar kasaya bağlanması zorunluluğu var. Aynı şekilde nakit işlemlerin de. PAXadvisor 75 Bu işleyişte yeni nesil yazar kasa çıktısı ile fiş veya fatura eşleştirilecek mi? Bu aslında sadece teknolojik olarak takip edilecek. Yazar kasanın mali hafıza verisi içinde oradaki adisyon takibinin yapılması, sonuçlandırması yapılacak. GİB bu tür kanunlar çıkarttığı zaman sektör bağımsız kanunlar üretiyor. Ondan sonra da zaten 69 ve 70 numaralı tebliğlerde belirtildiği gibi bundan sonraki düzenlemeler, teknik şartnamelerde düzenleniyor. Restoran sektörü istisna tutulmuş durumda. Şimdi herhangi bir sektörde yeni nesil yazar kasayla bu siparişin stok kontrol sistemlerinin bağlantısı da yazar kasa üreticisinin sorumluluğunda. Ancak restoran sistemlerinde bu entegrasyon için TÜBİTAK’tan gidip restoran otomasyon programı onayı alınması zorunluluğu var. Bugünkü durum itibariyle mutlaka işlemlerin yeni nesil yazar kasa içindeki mali hafıza içine kaydedilmesi isteniyor. Restoran İşletmelerİ yenİ nesİl yazar kasa seçİmİnde nelere dİkkat etmelİ? Restoranların sabit yazar kasa seçiminde banka POS özelliği olanları tercih etmesinin ilerisi için avantaj sağlayacağını düşünüyorum. Bu özelliğe sahip olanlarını seçmelerini tavsiye ederim. Bununla birlikte sadece banka POS’unu değil, her türlü yemek çeki ve POS’larının da yeni nesil yazar kasaya bağlama zorunluluğu getiriliyor. Yeni nesil yazar kasa ve restoran otomasyon programı seçiminde bu yeni düzenlemeye göre mevcutta bu entegrasyonu olan çözümlerin seçilmesi de önem arz ediyor. Restoran otomasyon programına sahip olmayanlar için durum ne olacak? O artık mümkün değil. Devlet artık sadece restoran otomasyon programının yeni nesil yazar kasaya bağlanmasını değil, banka poslarının da bağlanmasını istiyor. Bu çok önemli bir nokta. Artık 1 Ocak 2016 tarihi itibariyle banka poslarını da işletmeler münferiden kullanamayacak. Mutlaka yeni nesil yazar kasaya bağlanmak zorundalar. Burada yazar kasayla ilgili önemli bir nokta ortaya çıkıyor. Yeni nesil yazar olarak tasarlanan mobil cihazlar zaten adı üzerinde mobil EFT özellikli banka POS’u özelliğine sahip. Ancak GİB’den onay alan masaüstü sabit yeni nesil yazar kasa sistemlerine baktığınızda mevcut sistemlerin hiçbirinin banka POS özelliği yok. Bu, şu anlama geliyor; o ürünlerden biri tercih edildiğinde banka POS’unu da kablo ile o cihaza bağlamak zorundasınız. Çünkü artık elle tutar bilgisi girişi yasak. Tutar bilgisi mutlaka yazar kasadan banka posuna ulaşmak zorunda. Banka POS’u da banka ile olan iletişimini, yazar kasa ve üreticisinin TSM merkezi üzerinden sağlamak zorunda. Bu akışın çevriminin kapalı olması isteniyor. Bu gelişmeler çerçevesinde 1 Ocak 2016 itibariyle işletmeleri bekleyen gelecek ne? Eğer yazar kasanız 3100’e tabii eski nesil addettiğimiz bir yazar kasa ise zaten bu tarih itibariyle kullanamayacaksınız. Sizin mutlaka 1 Ocak 2016 itibariyle GİB’ten onay almış yeni nesil bir yazar kasa ile TÜBİTAK’tan onay almış bir restoran otomasyon programı kullanımına geçmeniz gerekiyor. Bu mobil veya masaüstü dediğimiz yazar kasa olabilir. Adisyon sistemi yeni nesil yazar kasadan bağımsız bir sistemle artık çalışamayacaksınız. Yeni nesil yazar kasalarla ilgili GİB’ten kaç tane firma onay aldı? Gelir İdaresi Başkanlığı’ndan 13 adet firma yeni nesil yazar kasa onayı almış durumda. Bu firmaların bir kısmı mobil yazar kasa, bazıları sabit bazıları da her ikisini çözüm olarak sunuyor. 40’a yakın yerel ve yurtdışı restoran otomasyon programı çözümü cihazı var. Bu 40 firmanın GİB’den onay almış 13 yeni nesil yazar kasa üreticisiyle (bir ya da birden fazlasıyla) TÜBİTAK’a gidip onay alması gerekiyor. Sizin de müşteri olarak bu onayları almış bir çözümü seçmeniz gerekiyor. Protel olarak sizin durumunuz nedir? Onay aldınız mı? Biz Protel olarak zaten 3100 sayılı kanun kapsamında bir yazar kasa üreticisiydik. Stratejimizi mevcut yazar kasa üreticileriyle entegre olmak yerine kendi yazar kasamızı çıkartma yolunda bulduk. İlerleyen noktalarda, yazar kasayla ilgili bir entegrasyon ya da bir işlem yapılması gerektiğinde müşterilerimize çözümü uçtan uca verebilmek için bir başka firmanın yeni nesil yazar kasasını kullanmayı uygun görmedik. Şu an Protel mobil özellikli yeni nesil yazar kasa onayı aldı. Bu ürün GİB ve TÜBİTAK onaylıdır. 1 Ocak 2016 tarihi itibariyle sabit yazar kasamızı müşterilerimize sunuyor olacağız. 76 PAXadvisor İnternetten yapılan satışlara da e-arşiv fatura kesme zorunluluğu geliyor. İnternetten yemek siparişi alan ve kredi kartıyla tahsilat yapan restoranlar bir e-ticaret sitesi olduklarının pek farkında değil. 1 Ocak 2016’dan sonra internetten yapılan satışlarda da e-arşiv fatura kesme zorunluluğu geldiğinden bu kapsama giren restoranların bu duruma hazırlıklı olmaları gerekiyor. Yazar kasa ve restoran otomasyon programı sistem tedarikçilerinin yeni ÖKC konusundaki hazırlık durumu nasıl? Maalesef buna hep birden biraz geç kaldığımızı itiraf etmemiz gerekiyor. Çünkü Gelir İdaresi Başkanlığı’nın yönetmeliği ile gelen düzenleme çok büyük bir proje. Başlangıç noktasında öngörülmeyen ve süreç içerisinde uygulamanın mükemmelleştirilmesi için getirilen yeni ek düzenlemeler, başlangıçta ön görülenin çok ötesinde tedarikçiler tarafında yoğun bir geliştirme programı yarattı. Yeni nesil onaylı cihazlar var. Ancak tam entegrasyon ve uçtan uca çözüm konusunda sektörde bu kadar çok oyuncu ve yazar kasa üreticisi varken herkesin eşit derecede hazırlıklı olduğunu söylemek mümkün değil. Restoran sektörü tarafına baktığımızda ise durum biraz daha farklı. Çünkü restoran sektörü hem fikir olarak hem de alt yapı olarak bu yeni düzenlemeye hazırlıklı değil. Restoranların neye ihtiyaçları olduklarını kendilerinin analiz edip, kendi mevcut tedarikçilerinden ihtiyaçlarını karşılayacak çözümü talep etmeleri gerekiyor. Yeni yönetmelikle muhasebeleştirme süreçlerinde ne değişecek? Daha önce de belirttiğim gibi dönüşüm yeni nesil yazar kasa ile sınırlı bir proje değil. Beraberinde kapsamlı bir e-dönüşüm süreci geliyor. Yani e-fatura, e-arşiv ve e-defter kaydı projenin bileşenlerini oluşturuyor. Yenİ nesİl yazar kasa alınırken hangİ belgelerİ sormak gerekİyor? Restoran sektörünün yeni nesil yazar kasa alımında yeni nesil yazar kasa ve restoran otomasyon programı sistemlerinin GİB tarafından onaylanmış olanlarını görmeleri için bakmaları gereken tek yer, Gelir İdaresi Başkanlığı’nın listesidir. Çünkü pazarda 13 onay almış yeni nesil yazar kasa var. 40’a yakın restoran otomasyon programı tedarikçisi var. Tercih edilecek çözümün Gelir İdaresi Başkanlığı tarafından hem yazar kasa hem bu yazar kasayla çalıştığı onaylanmış Restoran otomasyon programı sistemlerini birlikte seçmeleri gerekiyor. Restoran otomasyon programı sistemi onayı TÜBİTAK tarafında şu şekilde veriliyor: Önce donanım onaylanıyor, sonra bu donanım ile çalışacak yazılım onaylanıyor. Yani onaylanmış X yazılımı, Y donanımı ile onaya gidiyor ve TÜBİTAK onayından geçen donanım üzerinde onay testinde sunulan X yazılımının (hangi versiyonu ise) Y donanımı üzerinde sahada çalışma zorunluluğu getiriliyor. TÜBİTAK onaydan geçen yazılımın kaynak kodlarının kopyasını alıyor. Bu nedenle yazılımın sadece onay alması yeterli değil. Onay alınan yazılımın sahada onay alındığı şekliyle ilgili donanım üzerinde tutunması zorunluluğu var. GİB’nin kararını haklı buluyorum. Ve böylelikle sektöre bir standardizasyon sağlayacağına inanıyorum. Protel olarak e-arşiv ve e-fatura özel entegratörüyüz. Biz mevcutta müşterisine fatura veya fiş veren müşterilerimizin ileride gelecek olan yönetmeliklerle fiş ve faturalarının elektronikleşeceğini düşündüğümüz için bu alanda yatırım ve geliştirmelere de odaklandık. Bu nedenle hem e-fatura hem de e-arşiv konusunda yeni nesil yazar kasadan mali verilerin muhasebeye ulaştırılması konusunda uçtan uca bir çözüm sağlayacağız. Bu arada internetten yapılan satışlara da e-arşiv fatura kesme zorunluluğu geliyor. İnternetten yemek siparişi alan ve kredi kartıyla tahsilat yapan restoranlar bir e-ticaret sitesi olduklarının pek farkında değil. 1 Ocak 2016’dan sonra internetten yapılan satışlarda da e-arşiv fatura kesme zorunluluğu geldiğinden bu kapsama giren restoranların bu duruma hazırlıklı olmaları gerekiyor. Kullandıkları mevcut çözümleri sunan tedarikçilerine bu hususta da taleplerini iletmeleri gerekiyor. Ayrıca kanun diyor ki; kendi işletmeniz içinde e-arşiv faturası kullanıyorsanız dükkanınızda müşteriye artık kağıt fatura tanzim edemezsiniz. Tabii eğer internet satışlarınız ayrı bir ticari unvan altında yapılmıyorsa… Dolayısıyla bütün bu yeni nesil ÖKC düzenlemesini geniş ölçekli bir e-dönüşüm senaryosuna dahil etmeniz gerekiyor. Yönetmelikle ilgili süre uzar mı? Süre uzayabilir. Ancak sürenin uzayabilecek olması bunun iptal edilebileceği anlamına gelmiyor. Zaten 01 Ocak 2016 itibariyle yönetmelik uygulamaya başlandığında işletmelere yeni ÖKC tescil bildirimi için 90 günlük bir süre sağlanıyor. Otomatik olarak zaten üç aylık bir zaman kazanımı söz konusu. Fakat daha önceki uygulamalarda olduğu gibi 3 veya 6 aylık süre uzatımları söz konusu olsa dahi şu an için 2016 yılı içerisinde bu dönüşümün uygulanmaya başlanacağına kesin gözüyle bakıyoruz. Yönetmelik sene başı itibariyle işletmelere bu zorunluluğu getiriyor. Yeni nesil yazar kasa kullanmamanın cezası ne? Restoran işletmeleri yeni nesil ÖKC almak zorundalar. Yoksa perakende dükkan açabilme vasıflarını kanuna göre yitiriyorlar. İlk denetimde tespit edilmesi halinde cezası bu vasıftan yoksun işletme açmayla aynı olacaktır. PAXadvisor 77 arka plan Gıda alerjİsİ olan müşterİlere yİyecek servİs edİlİRken... Personel eğİtİmİ nasıl verİlmelİ? WiFi erişİmİ “yasal” olarak nasıl sağlanır? Şİmdİ “yeşİl”lenme zamanı! Gastronomİde mİlenyum jenerasyonu 78 PAXadvisor Gıda alerjisi olan müşterilere yiyecek servis edilirken... Restoran hizmetlerinde gıda alerjilerine karşı gösterilen hassasiyet son yıllarda büyük önem kazandı. Bunun sonucu olarak da restoranlar hem hazırladıkları yiyeceklerin hem de menüdeki belli başlı bazı ürünlerin yenmesine bağlı olarak ortaya çıkabilecek sorunların müşteriye önceden aktarılması hususlarına daha çok dikkat etmeye başladı. 80 PAXadvisor Gıda alerjİsİ bulunan konuklarla nasıl ilgileneceğini bilen restoranlarla bilmeyenler arasında büyük bir uçurum var. Farklı insanlar alerjen gıdalara farklı tepkiler verir ve bazı gıda alerjenleri ölümcül risk teşkil edebilir. Bu nedenle yemeklerde kullanılan malzemelerin, pişirme yöntemlerinin ve menüdeki öğelerin kontrol edilerek müşterilere doğru biçimde aktarılması çok önemlidir. Böylece bir müşterinin herhangi bir yemeği yemesinin ardından alerjiyle bağlantılı bir sorun yaşaması halinde restoran açısından herhangi bir yükümlülük doğmaz. İyi restoranlar gıda alerjileriyle ilgili olarak kendilerini olabildiğince iyi derecede eğitir ve tehlikeli sonuçlara varabilecek hatalardan kaçınmak için alerji farkındalığıyla alakalı güçlü yöntem ve protokoller uygular. Restoran çalışanları çapraz teması nasıl önleyeceklerini bilir. Her yemek içinde kullanılan her malzemeyle ilgili bilgi sahibidirler. Alerji dostu ürünler kullanır ve restorana alerjisi bulunan bir konuk geldiğinde sipariş verilen yemeklerin hazırlanmasından sunulmasına tüm süreci yakından takip ederler. Gıda alerjisiyle ilgili özen gösteren mekanlar, gıda alerjisi bulunan müşterilerinin yemek deneyimlerini olabildiğince konforlu hale getirebilmek için konuklarıyla etkili iletişim kurar. Yemek yenen mekanlarda gıda alerjileriyle ilgili yapılan araştırmalar, yemek servisi sürecinin içine dahil olan herkeste alerjiyle ilgili farkındalık geliştirilmesi ve müşterilerle bu konuda daha iyi iletişim sağlanmasının son derece önemli olduğunu vurguluyor. PAXadvisor 81 İlk aşama, rezervasyonun gerçekleştirildiği ana kadar gidiyor. Host/hosteslerin rezervasyonu gerçekleştirirken sormaları gereken öncü sorulardan birisi, konuklardan herhangi birinin gıda alerjisi olup olmadığıdır. Restoranın online rezervasyon sisteminin de bu soruyu içermesi ya da en azından sipariş formunda müşterilerin özel durumlarını belirtebileceği bir alan bırakılması da ayrıca önemlidir. Restoranda yemeğe gelmiş alerjik bir konuk olması durumunda tüm müessesenin sipariş henüz verilmeden alerjilerle ilgili bilgilendirilmesi, alerjik reaksiyonların önüne geçilmesinde önemli bir ilk adımdır. Ancak çoğu restoran çalışanı, gıda alerjisi olan konukları herhangi bir tehlikeye atmadan servis yapabileceğini düşünse de, bunu başarabilecek bilgi ve eğitim açısından eksik olabilir. İletişim eksikliği aşırı özgüvenle birleştiğinde ortaya tehlikeli bir kombinasyon çıkar. Restoran çalışanlarının yeterli bilgi ve eğitimi almamış olması halinde birçok kez çapraz etkileşim yaşanabilir. Bunlar arasında; salatanın içindeki cevizlerin herhangi bir sorun yaratmayacağı düşünülerek ayıklanması, kızartma yağı sıcaklığının alerjenleri yok edeceğinin düşünülmesi, süt ürünü içermemesi gereken bir çorbanın daha öncesinde kremalı bir çorbayı karıştırırken kullanılan bir kaşıkla karıştırılması, kuruyemişlerle salatanın aynı tezgah üzerinde doğranması, mikserlerin, tavaların ve benzer gereçlerin çoklu yemekler hazırlanırken ortak kullanılması gibi yanlışlar sayılabilir. 82 PAXadvisor En başta gelen sekiz gıda alerjeni şunlardır: Süt, yumurta, buğday, soya, fıstık, fındık, balık ve kabuklular. Bazı yemek işletmeleri, sundukları yemeklerde fıstığı yaygın olarak kullandıkları ve fıstık içermeyen bir yemek tercih edilse dahi çapraz etkileşim riski fazla olacağından fıstık alerjisi olan bireyler için yüksek riskli kabul edilir. Bu tür restoranlara Afrika, Asya, Meksika restoranları ile pastaneler ve dondurma dükkanları dahildir. Aynı durum soya alerjisi için de geçerlidir. Soya alerjisi bulunan bireyler için soyayı çok yoğun kullanan Asya mutfağı riskli kabul edilir. Buğday alerjisi, glüten intoleransı ve çölyak hastalığıyla karıştırılmamalıdır. Gıda alerjisi bağışıklık sisteminin spesifik bir gıda proteinine aşırı reaksiyon göstermesi sebebiyle ortaya çıkar. Söz konusu gıda proteini sindirildiğinde hafif semptomlardan (kızarıklık, kaşıntı, şişkinlik vb.) ağır semptomlara (nefes alma zorluğu, nefes alırken tıkanma/hırıltı, bilinç kaybı vb.), çeşitli semptomların eşlik edeceği alerjik bir reaksiyonu tetikleyebilir. Gıda alerjisi bu açıdan ölümcül boyutlara ulaşabilirken glüten intoleransı ya da çölyak hastalığının bu derecede ciddi etkileri olmaz. Yüzgeçli balıklar ve kabuklular birbiriyle akraba gıda familyalarından gelmez. Bu nedenle bunlardan birine alerjik olmak diğerinin de tüketilemeyeceği demek değildir. Deniz ürünlerine alerjisi olanlar, deniz ürünü servis eden restoranları mümkünse tercih etmemelidir. Menüden deniz ürünü içermeyen bir yemeği sipariş etseler bile balıkla çapraz etkileşim yaşanması oldukça muhtemeldir. Bununla birlikte balık proteini, balık pişirilirken oluşan buharla birlikte havaya karışıp risk oluşturabilir. Gıda alerjisi bulunan kişilerin büyük çoğunluğu restoran çalışanlarının alerjileri hakkında her şeyi bilmesini beklemez. Bu nedenle müşteriniz menüdeki bir yemekte ceviz, kabuklu ya da buğday bulunup bulunmadığını sorduğunda eğer emin değilseniz dürüst bir şekilde bunu söylemekten çekinmeyin. Emin olmadığınız bir yemeği şansa bırakıp sipariş almaktansa, mutfağa gidip bilen birine sormanız ya da müşteriden başka bir yemek tercih etmesini istemeniz çok daha iyi olacaktır. Servis elemanının herhangi bir risk oluşturmayacağını söylemesinin ardından sipariş edilip alerjik reaksiyona sebep olan bir yemek, restoranı ciddi bir sorunla karşı karşıya bırakabilir. Gıda alerjisi bulunan konuklarla ilgilenirken olabildiğince esnek olabilmek iyi bir politikadır. Bazen müşteriniz alerjileri nedeniyle o kadar çok kısıtlanır ki bunun sonucunda seçebileceği yemekler da çok sınırlı hale gelir. Bu açıdan özel ihtiyaçları olan müşterilerini mutlu edebilmek için menülerindeki yemekler ve kullanılan malzemelerde değişiklikler yapmaya açık olan restoranlar, oldukça yüksek müşteri memnuniyeti oluşturur. Bunun sonucunda da söz konusu müşteri ömür boyu sizi tercih edebilir. Genelde alerjik reaksiyona sebep olan balığın etindeki proteindir. Ancak kişinin balık derisi ve kemiklerinden yapılan balık jelatinine karşı alerjik olması da muhtemeldir. Balık yağı, çıkarıldığı balıktan gelen balık proteinini içermese de, yine de içinde küçük protein molekülleri bulundurması muhtemeldir ve bu yüzden kaçınılmalıdır. Restorana gıda alerjisi olan konuklar geldiğinde kendileriyle özel olarak ilgilenileceğini bilmek ister ve işte tam bu anda müessesenizde gıda alerjisiyle ilgili oldukça bilgili elemanlarınızın bulunması çok işinize yarar. Söz konusu çalışanlar konuğu masasına oturtup menüde bulunan ve alerjileri açısından tüketmeleri risk teşkil etmeyecek yemeklerle ilgili detaylı şekilde bilgilendirebilir ve menüdeki alerjik reaksiyon tetikleme riski taşımayan yemeklerle ilgili tavsiyelerde bulunabilir. Konuğunuzun gıda alerjisi varsa ne yapmalısınız? Gıda alerjisiyle ilgili endişeleri şefe, müdüre ya da sorumlu kişiye bildirin. Konukla gıda alerjisiyle ilgili konuşup bilgi alın ve malzemelerin etiketlerini kontrol edin. Muhtemel çapraz temasları önlemek için yemeğin hazırlanma sürecini kontrol etmeyi unutmayın. Konuğunuzla iletişim halinde kalın ve yaptığınız kontrollerin sonuçlarıyla ilgili bilgilendirin. PAXadvisor 83 PERSONEL EĞİTİMİ NASIL VERİLMELİ? Sektörün en önemli sorunlarından biri, eğitimli ve nitelikli iş gücü ihtiyacı... Peki, üniversitelerde başlayan lisans ve özel eğitim kurumlarının sertifika programları yeterli mi? Mevcut işgücünün niteliği şirket içi eğitimlerle nasıl yükseltilebilir? Konuyu, Yönetim ve Eğitim Danışmanı Serkan Top ile görüştük. Restorancılık sektöründe büyük bir sorun olarak tanımlanan eğitimli ve nitelikli iş gücü konusunda mevcut durumu nasıl değerlendiriyorsunuz? Bildiğiniz gibi sektör hızla büyüyor. İşletmelerse nitelikli ve eğitimli eleman bulmakta zorlanabiliyor. Genel olarak en büyük sorun, gençlerin bu sektördeki işleri geçici görmeleri ve gelişimi önemsememeleri. İşletmelerde, yüksek oranda personel sirkülasyonu sebebiyle yapılan yatırımın boşa gideceği korkusu var. Sadece bir elin parmaklarını geçmeyen profesyonel işletmeler kendi eğitim programları ve üniversite işbirliğiyle şef ve müdür pozisyonlarını yetiştirmekte göreceli olarak yol aldı. Ancak sektörde genel olarak başlangıç pozisyonları ve servis elemanları konusunda çok fazla yol kat edilmediğini söylemek durumundayım. Gastronomi sertifika programları ile üniversite lisans programları bu ihtiyacı karşılamak için yeterli mi? Sertifika ve lisans programları bu işi meslek olarak gören, geleceğini buna göre planlayan gençler yetiştirmekte çok önemli. Sayılarını kesinlikle artırmak gerekiyor. Bu programlar özellikle teknik becerileri geliştirmek konusunda iyi bir temel sağlıyor. Ancak hem teknik konularda günceli yakalayıp yeniliklere adapte olma konusunda hem de misafir ilişkileri yönetiminin eğitimi konusunda iyileşmeleri gerekiyor. İşletmeler daha uygulamaya yönelik ve hazır mezunlar bekliyor. Özellikle sayısı az olsa da son dönemde açılan özel üniversitelerde uygulamaya yönelik programlar bu açıdan ümit verici. Steward (bulaşıkçı) başta olmak üzere garson, komi gibi müşteri ile etkileşimde olan “front of the house” personeli eğitimi kurum için nasıl verilebilir? Her kurumun kendi davranış-hizmet standartlarını oluşturması ve kolay anlaşılır bir dilde yazılı hale getirmesi gerekiyor. Özellikle personel sirkülasyonunun fazla olduğu bu pozisyonlarda iç eğitimcilerin yetiştirilmesi gerekiyor. Böylece her yeni işe başlayan, kurumun standartlarına göre daha az maliyetle eğitilebilir. Bizim işletmelerimiz de dahil olmak üzere zaman zaman işgücü eksikliği sebebiyle başlangıç eğitimi atlanabiliyor. Ancak bence en önemli eğitim başlangıçtaki oryantasyon. İlk başta işletmede istenilen standartları ne kadar iyi kurgularsak sonuçlar da o kadar beklentilerimize yakın elde ediliyor. 84 PAXadvisor Serkan Top Serkan Top, 1998 yılından beri birçok şirkette kültür değişimi, inovasyon ve iç iletişim konusunda projeleri başarıyla hayata geçirmiş, yüzlerce kez; yönetim, inovasyon, strateji, satış, müşteri ilişkileri, beceri geliştirme, yaşayarak öğrenme programları eğitimi vermiş bir isim. 2008 yılında kurduğu kendi danışmanlık şirketi STE ile hizmetlerini sürdürüyor. 2006 yılından bu yana kurucu ortak olduğu WaffleStop adında hızla büyüyen gıda zincirinde Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı olarak görev alıyor. Satış becerileri ile ilgili ‘‘Büyük Satışın Küçük Kitabı’’ adında bir kitabı bulunan Serkan Top, Profesyonel Koçluk Sertifikası’na sahip. Hizmet sektöründe işgücünün nitelikli hale gelmesi için uygulanan eğitim trendleri nelerdir? İnternet ve mobil teknolojiler işin teorik ve uygulama gerekmeyen teknik kısmını vermekte yararlı olabiliyor. Yöneticilerin koçluk konusunda eğitilmeleri ve her çalışana geri bildirim verebilme becerilerini geliştirmeleri de artıyor. Tüm dünyada kısa süreli ama bir konuda yoğunlaşmış içerikler daha popüler olmaya başladı. Bir eğitimci ve danışman olarak restorancılık sektörüne bahsi geçen işgücünün eğitimi, nitelikli hale getirilmesi için öneri/tavsiyeleriniz nelerdir? Eğitim de tıpkı diğer işleriniz kadar önemli bir iştir. Ancak planlı olarak ve süreklilikle eğitim yatırımı yapan işletmeler sonuçlarını görebilir. Dolayısıyla eğitime zaman ve bütçe ayrılmalıdır. Her işletme kendi gerçeklerine göre eğitim programı oluşturabilir. Sistematik olarak en başarılı performansı gösteren kişilerin diğer çalışanlara neleri, nasıl yaptıklarını anlattıkları bir ortamı yaratmak bile çok değerli bir eğitim fırsatıdır. Ben “ölç-eğit-ölç-destekle” döngüsüne çok inanıyorum. Mevcut durum ve ulaşılması istenilen nokta arasındaki yolu kat etmenin yöntemi, çalışanları geliştirmektir. Başarılı bir çalışan odaklı eğitimin metodolojisi nedir? Sizin eğitim tasarlamada dikkate aldığınız unsurların uygulaması nasıl gerçekleşiyor? Misafir ilişkilerinde kurumun duruşuna göre eğitim içeriklerini şekillendirmek daha fazla fayda sağlıyor. Her markanın misafirine hizmet tonu, mesafesi ve vaatleri nasıl farklıysa eğitim içerikleri de buna göre tasarlanmalı. Kurumun marka vaadini desteklemelidir. Eğitim içeriklerimizi hazırlarken programlarımızın mümkün olduğu kadar renkli, görselliği yüksek, pratik, uygulamaya yönelik gerçek örnekleri içermesine ve katılımcıların aktif olarak performans göstermesini önemsiyoruz. Uygulamada bu programları gerçekleştirecek iç eğitimcileri yetiştirip onları destekliyoruz. Vardiya değişimlerinde yöneticilerin paylaşabileceği kısa programlar ve vakalar dizayn edip paylaşmalarını sağlıyoruz. Yarışmalar yoluyla öğrenmeyi teşvik edebiliyoruz. Danışmanlarımızla yöneticiler ve çalışanlar için kısa süreli bir konuya odaklı seminerler verebiliyoruz. PAXadvisor 85 WiFi erİşİmİ “yasal” olarak nasıl sağlanır? Restoranların müşterilerine sağladığı WiFi erişimi ilgili yasalar çerçevesinde sunulmadığında birçok ciddi sorunu beraberinde getiriyor. İşletmelerin WiFi erişimi karşılığında müşterilerinin kimlik bilgilerini almaları ve CRM ile izinsiz tanıtım amaçlı e-posta, SMS gönderimleri ceza konusu. Peki, restoran işletmeleri WiFi İnternet erişimini nasıl sunmalı ve nelere dikkat etmeli? 86 PAXadvisor Konunun yasal perspektif değerlendirmesini Ankara Barosu Üyesi, Bilgi ve İletişim Teknolojileri Danışmanı, Ankara Adliyesi Bilişim ve İletişim Bilirkişiliği görevini yürüten Avukat Özgür Eralp, pazarda mevcut durumu Turk-Internet.com’un Yayıncısı ve Bilişim Uzmanı Füsun Sarp Nebil, Türkiye’de yaygın olan olarak WiFi erişimi sağlayan WiSpotter çözümlerini ise DorukNet Pazarlama Müdürü Koray Erdal anlattı. Yasal yaptırımlara karşı WiFi erişimi nasıl sunulmalı? PAXadvisor 87 bilgi veremiyor. Bu da çoğu zaman işlenen suçla ilgili olarak restoran işletmecileri ve sorumlularına karşı ceza davası açılmasıyla sonuçlanıyor. İşletmeciler de maalesef gerçek suçlu veya suçlular bulununcaya kadar sorgulanmaya veya yargılanmaya devam ediyor. Avukat Özgür Eralp Bilişim ve İletişim Avukatı www.ozgureralp.av.tr “Elektronik iletinin içeriği, alıcıdan alınan onaya uygun olmalıdır.” Restoranlarda WiFi erişiminin işletme tarafından sunulması söz konusu olduğunda nelere dikkat edilmelidir? Bunu düzenleyen yasa ve yönetmelikler nelerdir? Türkiye’deki restoranlarda müşterilerin kullanımına sunulan ücretsiz WiFi erişiminin dört genel sistem altında sunulabildiği görülüyor. Birinci sistemde, WiFi erişimi için hiçbir parola, şifre istenmeksizin restoran içerisinde veya yakınında olan kişiler hiçbir ek bilgi girişine ihtiyaç olmaksızın restorandaki WiFi kablosuz ağına bağlanarak internete girebilir. Türkiye’de en çok kullanılan yöntem budur. İkinci sistemde, WiFi ağı için bir şifre istenir ve bu şifre menülerde, işletmenin görünen yerlere asılmış bilgilendirme yazılarında yer alabileceği gibi garsona sorulmak suretiyle de öğrenilebilir. Türkiye’de bazı restoranlar bu sistemi kullanıyor. Self servis olarak hizmet veren ve ödemeyi ürün teslimi sırasında alan kahve evleri gibi işletmeler satış fişinin altına da tek kullanımlık şifreyi vererek müşterilerine ücretsiz internet hizmeti sağlayabiliyor. Üçüncü sistemde, WiFi ağı gizli olarak tutulur ve müşteri dışındaki kişilerin ücretsiz WiFi ağını bulmaları ve bağlanmaları önlenir. Müşteri restoran yönetimi ile bağlantıya geçerek hem WiFi ağının adını hem de bu ağa bağlanmak için gerekli şifreyi edinir. Teknik bilgi gerektirdiğinden bu sistem Türkiye’deki restoranlarda çok kullanılan bir yöntem değildir. Dördüncü sistemde ise müşteriler; TC kimlik no, cep telefonu no, e-posta adresi gibi bilgilerle sisteme giriş yapıp kendilerine verilecek kullanıcı adı ve şifre bilgileri ile WiFi ağına bağlanıp internete girebilir. Türkiye’de yeni yeni yaygınlaşmaya başlayan bir sistemdir. İşletmeler müşterilerine internet erişimi sağlarken bu sistemlerden hangisine göre hizmet vereceğini belirlemelidir. Aksi takdirde sunduğu WiFi internet ağı üzerinden yapılan veri alışverişi nedeniyle hukuki ve cezai sorunlarla karşılaşabilirler. Konuya ilişkin olarak Türk hukukunda son dönemlerde yasal düzenlemeler yapılmaya başlanmış olsa da bu yönde restoranlara net ve açık bir sorumluluk yükleyen düzenlemelerden bahsetmek mümkün değildir. “5651 Sayılı İnternet Ortamında Yapılan Yayınların Düzenlenmesi ve Bu Yayınlar Yoluyla İşlenen Suçlarla 88 PAXadvisor Mücadele Edilmesi Hakkında Kanun” ve bu kanuna dayanılarak çıkarılan 01.11.2017 tarihli 26687 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan “İnternet Toplu Kullanım Sağlayıcıları Hakkında Yönetmelikte” bu yönde bir çerçeve oluşturabilecek düzenlemeler olduğundan bahsedilebilir. Müşteriye sağlanan WiFi erişiminde müşteriden alınması yasal zorunluluk olan bilgiler nelerdir? “5651 Sayılı İnternet Ortamında Yapılan Yayınların Düzenlenmesi ve Bu Yayınlar Yoluyla İşlenen Suçlarla Mücadele Edilmesi Hakkında Kanun” ve bu kanuna dayanılarak çıkarılan 01.11.2017 tarihli 26687 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan “İnternet Toplu Kullanım Sağlayıcıları Hakkında Yönetmeliğin” 4. maddesine göre internet toplu kullanım sağlayıcıları konusu suç oluşturan içeriklere erişimi önleyici tedbirleri almak ve İç IP Dağıtım Log’larını elektronik ortamda kendi sistemlerine kaydetmek zorundadır. Yönetmeliğin 5. maddesine göre internet toplu kullanım sağlayıcıları mülki idare amirinden izin belgesi almak, konusu suç oluşturan içeriklere erişimi önleyici tedbirleri almak, Başkanlık tarafından onaylanan içerik filtreleme yazılımını kullanmak, erişim sağlayıcılardan sabit IP almak ve kullanmak, İç IP Dağıtım Log’larını elektronik ortamda kendi sistemlerine kaydetmek, Telekomünikasyon İletişim Başkanlığı tarafından verilen yazılım ile kaydedilen bilgileri ve bu bilgilerin doğruluğunu, bütünlüğünü ve gizliliğini teyit eden değeri kendi sistemlerine günlük olarak kaydetmek ve bu verileri bir yıl süre ile saklamakla yükümlüdür. WiFi erişiminde işletmeye internet kullanımından doğan bir adli takip nasıl uygulanır ve işletme yükümlülükleri, muhatap olacağı cezalar nelerdir? Restoranın WiFi ağı kullanılarak işlenmiş bir suçla ilgili olarak yapılacak soruşturma sırasında IP numarasının işletmeye ait olduğunun anlaşılması durumunda savcılık veya mahkeme tarafından ilgili işletmeye müzekkere yazılması suretiyle suçun işlendiği tarihte; gün, ay, yıl, saat, dakika ve saniye belirtilerek bu IP numarasının hangi kullanıcı tarafından kullanıldığı bilgisi sorulur. Bu tip teknik alt yapıya sahip olmayan işletmeler, yargı mercilerine net Müşteriden alınan iletişim bilgilerine tanıtım SMS ve e-posta gönderimi yapmanın yasal dayanakları veya yaptırıma tabii olacak sonuçları neler olabilir? 6563 Sayılı “Elektronik Ticaretin Düzenlenmesi Hakkında Kanun” 01.05.2015 tarihinde yürürlüğe girmiştir. 6563 sayılı yasanın Ticari iletişime ilişkin esaslar başlıklı 5. maddesine göre ticari iletişimde, ticari iletişimin ve bu iletişimin adına yapıldığı gerçek ya da tüzel kişinin açıkça belirlenebilir olmasını sağlayan bilgiler sunulmalıdır. Bu yükümlülüklere aykırı hareket eden hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet sağlayıcılarına 1000-10.000 TL arasında idari para cezası verilebilir. İndirim ve hediye gibi promosyonlar ile promosyon amaçlı yarışma veya oyunların bu niteliği açıkça belirlenebilmeli, bunlara katılımın ve bunlardan faydalanmanın şartlarına kolayca ulaşılabilmeli, bu şartlar açık ve şüpheye yer bırakmayacak şekilde anlaşılır olmalıdır. Bu yükümlülüklere aykırı hareket eden hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet sağlayıcılarına 2000-15.000 TL arasında idari para cezası verilir. 6563 sayılı yasanın ticari elektronik ileti gönderme şartı başlıklı 6. maddesine göre ticari elektronik iletiler, alıcılara ancak önceden onayları alınmak kaydıyla gönderilebilir. Bu onay, yazılı olarak veya her türlü elektronik iletişim araçlarıyla alınabilir. Kendisiyle iletişime geçilmesi amacıyla alıcının iletişim bilgilerini vermesi halinde temin edilen mal veya hizmetlere ilişkin değişiklik, kullanım ve bakıma yönelik ticari elektronik iletiler için ayrıca onay alınmaz. Esnaf ve tacirlere önceden onay alınmaksızın ticari elektronik iletiler gönderilebilir. Bu yükümlülüğe uymayan hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet sağlayıcılarına 1000-5000 TL arası idari para cezası verilir. 6563 sayılı yasanın ticari elektronik iletinin içeriği başlıklı 7. maddesine göre ticari elektronik iletinin içeriği, alıcıdan alınan onaya uygun olmalıdır. Bu yükümlülüğe uymayan hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet sağlayıcılara 1000-5000 TL arasında idari para cezası verilir. İletide hizmet sağlayıcının tanınmasını sağlayan bilgiler ile haberleşmenin türüne bağlı olarak; telefon numarası, faks numarası, kısa mesaj numarası ve e-posta adresi gibi erişilebilir durumdaki iletişim bilgileri yer alır. İletide haberleşmenin türüne bağlı olarak iletinin konusu, amacı ve başkası adına yapılması halinde kimin adına yapıldığına ilişkin bilgilere de yer verilir. Bu yükümlülüklere aykırı hareket eden hizmet sağlayıcılara ve aracı hizmet sağlayıcılarına 1000-10.000 TL arasında idari para cezası verilir. Bu tür tanıtım pazarlaması için uygun olan yasal yöntem ve metotlar nelerdir? 26.08.2015 tarihli 29457 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanan “Elektronik Ticarette Hizmet Sağlayıcı ve Aracı Hizmet Sağlayıcılar Hakkında Yönetmelik”in ispat yükümlülüğü ve elektronik kayıtların saklanma süresi başlıklı 11. maddesine göre şikayet konusu işlemlerde ispat yükümlülüğü, hizmet sağlayıcı ve/veya aracı hizmet sağlayıcıya aittir. Hizmet sağlayıcı ve/veya aracı hizmet sağlayıcı, elektronik ticaret işlemlerine ilişkin elektronik kayıtları işlem tarihinden itibaren üç yıl süreyle saklar ve talep halinde bu kayıtları Bakanlığa sunar. Dolayısıyla bu tür tanıtım pazarlamalarının bu teknik altyapıya sahip olmaları gerekir. Bu tür izinli pazarlama için WiFi servisi sunulurken yasal olarak nasıl bir izin prosedürü uygulanmalıdır? Restoranlarda WiFi servisi ücretsiz olarak müşterilere sunuluyor ama bunun karşılığında müşterinin cep telefonu ve e-posta bilgisi isteniyor. Ayrıca bu kanallar aracılığıyla müşteriye restorandan ayrıldıktan sonra da izinli pazarlama yapılmak isteniyorsa müşterinin bu konuda onayı alınmalı ve yapılan izinli pazarlama sırasında bu sistemden istediği zaman çıkmasına imkan sağlayan uygulamalar sunulmaya devam edilmelidir. PAXadvisor 89 Füsun Sarp Nebil Bilişim Yayıncısı ve Uzmanı / www.turk-internet.com Türkiye pazarında WiFi erişiminde perakende sektöre hizmet veren hangi servis sağlayıcılar var? Lokanta, kafe ya da oteller kendi sistemlerini kendileri kurabiliyor. Ancak WiSpotter gibi işi sadece bu olan servis sağlayıcılar var. Kullanıcı tarafında kullanımı kolay ve hatta isim vermeniz gerekmeden doğrudan Facebook hesabı ile girilebilen sistemler... Lokantalar tarafında da sistemlerin kurulumu ve işletimi açısından yükün azalması sağlanıyor. Güvenlik sorunu da bu yolla daha kolay çözülmüş oluyor. Kişisel verilerin tanıtım maksadıyla kullanımını sınırlayan “Kişisel Verilerin Korunması Kanunu”ndaki son duruma ilişkin değerlendirmeniz nedir? Türk vatandaşlarında “kişisel verilerin korunması” anlamında farkındalık zayıf. Yani bir yandan bedava WiFi kullanımı çok cazip ancak WiFi konusunda güvenlik açısından sorun da olabiliyor. 34 yıl önce 1981’de AB’nin elektronik veri işleme artmasıyla birlikte hazırladığı ilk “Kişisel Verilerin Elektronik İşlenmesinde Korunması” başlıklı bir protokole 33 ülke ile birlikte imza atan Türkiye’de bugüne kadar “kişisel verilerin korunması” kanunu çıkarılamadı. Üstelik kanun TBMM’ye bir kaç kere de geldi. En son 2013’de TBMM’ye gelen bir taslak da var ancak hala işaret göremiyoruz. Onun yerine yönetmeliklerle ilerleniyor. Tanıtım SMS ve e-postalarında sektörü düzenleyen yasal regülasyonlarda durum nedir? Pazarı nasıl etkiliyor? 1 Mayıs’ta e-ticaret kanununun yürürlüğe girmesiyle birlikte tanıtım SMS ve e-postalarının ancak “bireylerden izin alarak” gönderilmesi gerekiyor. Ancak hala bu tam uygulanamıyor. Çünkü Gümrük ve Ticaret Bakanlığı’nın ilgili şikayet sistemi biraz yavaş yürüyor. Ağustos ayında 35.000 şikayet ulaştığı açıklanmıştı. İki hafta önce yapılan başka bir açıklamada şikayet edilen firmaların kayıtlarının incelenmesi nedeniyle işlemlerin uzun sürdüğü ama şikayetlerin işleme alındığı belirtildi. Bildiğiniz gibi 1.000 ile 15.000 TL arası cezai yaptırım var. O nedenle şu anda bir şey olmamasına güvenmemek lazım. Birden büyük cezalar gelebilir. Mutlaka izin almak ve bu izni de belgelemek lazım. Koray Erdal DorukNet Pazarlama Müdürü www.wispotter.com WiSpotter tarafından sağlanan servis nedir? “Erişim Sağlayıcı” tanımına giren her tür işletmeye kurulan ve DorukNet tarafından sunulan WiSpotter hizmeti kapsamında işletmenin kullanıcı, müşteri ya da misafirlerine “kablosuz internet erişim hizmeti” veriliyor. WiSpotter ile 5651 no’lu yasa ve yönetmeliklerin getirdiği tüm yasal sorumluluklar DorukNet tarafından üstleniliyor. İnternet hizmetinin verildiği lokasyonda yer alan tüm kullanıcılara 7/24 çağrı merkezi desteği veriliyor. İnternet erişimi, bulunulan lokasyonun altyapısının sağladığı en yüksek hızdadır. Kablosuz internet erişimi sisteminde yer alan tüm cihaz ile donanımların bakımı ve desteği hizmet süresince sağlanıyor. Böylece işletme, ön yatırım masrafı yapmadan ve herhangi bir bilgi işlem departmanına gerek duymadan, kesintisiz ve güvenli bir “kablosuz internet erişim” hizmeti sunabiliyor. İşletmeye ait birden fazla lokasyon olması halinde kullanıcıların “tek bir hesap” ile internet erişimi mümkün olabiliyor. İşletme, yasal olarak kendisine ait bir ara yüz üzerinden pazarlama ve tanıtım faaliyetlerinde bulunabileceği bir dijital alana sahip oluyor. Şefin tavsiyesi... noema c r e a t i v e & c o n t e n t Altyapı kurulum ve işletmeyle ilgili hizmet şartları nelerdir? Öncelikle işletmenin ihtiyacı olan en uygun ve doğru çözüm için teknik ekip tarafından bir keşif gerçekleştiriliyor. İlgili lokasyon ya da lokasyonların altyapısı, kullanıcı yoğunluğu ve internet hizmetinin verileceği alan ya da alanların büyüklüğü belirlendikten sonra altyapı kurulumuna başlanır. Özel bir hizmet şartı olmamakla birlikte işletmenin ihtiyacına uygun olarak yerel kablolama da dahil olmak üzere uçtan uca tüm kurulum ve altyapı hizmetleri WiSpotter tarafından gerçekleştirilir. wispotter www.noema.com.tr 90 PAXadvisor GASTRONOMIDE MILENYUM JENERASYONU YENİ NESİL EĞİTİMİNDE FARKLI YAKLAŞIMLAR İşletmelerin gerek işe alım gerekse eğitim uygulamalarında tüm yaş gruplarından çalışanlara açık olduklarını göstermesi, yiyecek servis sektörünün önünde oldukça parlak bir gelecek oluşmasını sağlıyor. Milenyum jenerasyonunun işe alınmasının ardından hızlı bir şekilde eğitilebilmeleri, eski yöntemlerin gözden geçirilmesini ve işletmelerin eğitim uygulamalarının bir üst seviyeye taşınmasını gerektiriyor. Mİlenyum jenerasyonu için iş tamamen sıradan bir olgudur. Tüm yetki kendilerinde olsun isterler. Akıllı telefonlarına bağlıdırlar. Üstelik bunlar milenyum jenerasyonunun sürekli olarak maruz kaldığı genellemelerden sadece bazılarıdır. Ancak şunu da unutmamalı ki milenyum jenerasyonuyla ilgili genellemeler -ister abartılmış olsun ister olmasın- aynı zamanda iş sahamızın çehresini de değiştirir. Farklı bir şekilde ifade edersek milenyum jenerasyonu herhangi bir kurumda hiç kimseyle konuşmaktan çekinmezler, başarı odaklıdırlar, ellerindeki süreçleri kolaylaştırmak için teknolojiden yararlanırlar. 2016’ya gelindiğinde iş gücünün dörtte üçünü milenyum jenerasyonu oluşturuyor olacak. Peki, öyleyse işletmeciler doğru elemanları, kendi işletmelerine ve başarıya giden yola nasıl yönlendirecek? Hitap ettiğiniz kitlenin bilgiyi nasıl tükettiğiyle ilgili yaşanan değişimleri takip edebilmeniz iyi bir hizmet sağlamanın temel kuralıdır. Ancak konu eğitime geldiğinde birçok restoran halen eskimiş modellerden yararlanmakta… Sözünü ettiğimiz 1981 ile 2000 arasında dünyaya gelmiş yaş grubu için işe alma süreci daha aday işletmeden içeriye adımını atmadan başlar. Genç adaylar işverenle ilgili 15’ten fazla kaynak üzerinden tarama yapıp bilgi toplayabilir. Bu nedenle işletmecilerin internetteki imajlarını takip etmeleri çok önemlidir. Milenyum jenerasyonu ister müşteri ister çalışan olsunlar, genellikle hem konseptleri hem de yemeklerini hazırlama şekilleri ve içecekleriyle yaratıcı yeni fikirleri birleştirebilen, bunu yaparken de müşterilerine yaşattıkları deneyimlere teknolojiyi entegre edebilen restoranları tercih ederler. Bu nesil de tıpkı müşteriler gibi markalara ardında yatan hikayeler aracılığıyla bağlanır. Onları çekmek ve yanlarında tutmak için işverenlerin elinde milenyumlulara hitap edecek bir neden olmalıdır. Topluma yönelik etkinliklere destek vermek, kendi restoranınızda kendi etkinliklerinizi düzenlemek, yerli tarım ürünü, organik ve hormonsuz malzemeler kullanıp sürdürülebilirliğe destek verip teşvik ederek, genellikle toplumsal sorumlulukları ve gezegenimizin durumu konusunda daha çok farkındalık taşıyan genç tüketicileri büyüleyebilirsiniz. Sadece markanıza kişisel bir ton ekleyerek daha genç kitlelerle özgün Mİlenyum jenerasyonu İster müşterİ İster çalışan olsunlar, genellİkle hem konseptlerİ hem de yemeklerİnİ hazırlama şekİllerİ ve İçeceklerİyle yaratıcı, yenİ fİkİrlerİ bİrleştİrebİlen, bunu yaparken de müşterİlerİne yaşattıkları deneyİmlere teknolojİyİ entegre edebİlen restoranları tercİh ederler. bir duygusal bağ kurabilirsiniz. Bu da çevre dostu kampanyaların genç kitleler üzerinde bu kadar etkili olmasının sebeplerinden biridir. İşe alınmalarının ardından milenyum jenerasyonunu hızlı bir şekilde yetiştirmek, uzun zamandır kullanılagelen prosedürlerin gözden geçirilmesi anlamına gelebilir. Time Inc.’in 2012 yılında yaptırdığı bir araştırmaya göre milenyumlular çalışmadıkları her saatte medya araçlarını 27 defa kullanıyor. Çok az şey dikkatlerini uzun süre bir noktaya çekebiliyor. Bu nedenle bilgi ve iletişimin küçük parçalar halinde akmasını istiyorlar. Bilgi ve iletişim çemberleri arasında hareket ederken oldukça rahatlar ve bu nedenle doğrusal bir öğrenme modeli izlemiyorlar. Milenyum jenerasyonu kendilerinden ne beklendiğini bir an önce bilmek istiyor. Özellikle de neye göre değerlendirileceklerini ve değerlendirilirken ne tür kriterler kullanılacağını... Eğitim ortamındayken onlara, kendilerine verilen bilgilerin yapacakları işle ilgili performanslarının değerlendirilmesiyle ne tür bir bağlantısı olacağını açıklayın. Günümüzde yeni bir işyerine adım atan milenyumluların hiçbiri, daha önce sürekli ve tutarlı olarak değişen teknolojik unsurların kullanıldığı eğitim ortamları dışında bir ortamda eğitim almadı. Bu nedenle onların nezdinde eğitim ve teknoloji birbirinden ayrılmaz öğeler… Bunun yanında milenyumlular herhangi bir eğitim esnasında kendilerine liderlik edilmesini çok sever. Bu da mentorlerin ve üst düzey çalışanların eğitimlerin belli kısımlarına dahil edilmesi gerektiği anlamına geliyor. O nedenle siz zamanında bir şeyleri ne yoldan öğrendiyseniz illa ki aynı yola saplanıp kalmayın. Çünkü zaman hızla değişiyor. Ancak değişimi kucaklayabilir ve bunun bir parçası haline gelebilirseniz, şirketinizin sonsuza dek genç kalmasını garantileyebilirsiniz. 92 l Paxadvisor 92 PAXadvisor PAXadvisor 93 Her şey sürdürülebilir bir dünya için... Şİmdİ “YEŞİL”lenme zamanı! Yeme-içme sektörü yeni bir akımla karşı karşıya… Bilinçli tüketim anlayışıyla gıda ve ambalaj atığını azaltmak, sertifikalı ve yerel gıda kullanmak, enerji verimliliğini sağlamak için yola çıkan “Yeşil Nesil Restoran Hareketi”, gelecek nesillere sürdürülebilir bir dünya bırakmayı hedefliyor. 94 PAXadvisor Gelecek nesillere daha iyi bir dünya bırakabilmek herkesin buluştuğu ortak payda… Bu alanda hepimizin üzerimize düşen görevleri yerine getirmesi ise oldukça önemli. Bu amaçla yola çıkan “Yeşil Nesil Restoran Hareketi”, atık üretiminin yoğun olduğu yeme-içme sektörüne bilinçli bir tüketim anlayışı kazandırmak, atık miktarını azaltırken oluşan atığı dönüştürmek ve enerji verimliliği sağlamak hedefiyle İstanbul’daki pilot restoranların katılımıyla başlatıldı. WWF-Türkiye ve Boğaziçi Üniversitesi tarafından TURYİD ve Beşiktaş Belediyesi işbirliği, Unilever Food Solutions’ın desteğiyle hayata geçirilen proje kapsamında, sürdürülebilir olmayı hedefleyen restoranlar denetlenerek, kriterleri karşılamaları halinde “Yeşil Nesil Restoran” olmaya hak kazanıyor. “Yeşil Nesil Restoran Hareketi”nin lansman toplantısı, geçtiğimiz günlerde projeye ilk katılan ve sertifika almaya hak kazanan La Mancha Kuruçeşme’de gerçekleştirildi. Lansmanda WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar tarafından “Yeşil Nesil Restoran” olmaya hak kazanan; La Mancha, Frankie, Sunset, Fenix, Tom’s Kitchen ve Kanyon Kitchenette’e sertifikaları takdim edildi. Proje kapsamında yeni ve sürdürülebilir restorancılık anlayışını benimseyen restoranlar, WWF-Türkiye tarafından 95 ayrı kriter üzerinden denetlenip ve sınıflandırılıyor. Restoranlar; enerjisu kullanımı, atık yönetimi, kirlilik ve kimyasal azaltımı gibi başlıklar altındaki kriterlere göre yapılacak değerlendirme sonucunda 1, 2 veya 3 yıldızlı “Yeşil Nesil Restoran” sertifikası almaya hak kazanıyor. Menüde mevsim ürünlerinin kullanılmasından garnitür seçimine, gıda atığından kompost (doğal gübre) ve enerji üretilmesine kadar uzanan çok kapsamlı uygulamaları olan projeyle restoran müşterilerinde de davranış değişikliği yaratılması hedefleniyor. Proje hakkında WWF-Türkiye Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Bayar, israf oranı en yüksek endüstrilerden biri olan yemek endüstrisinde büyük bir değişime öncülük etmek, daha sürdürülebilir ve doğa dostu bir dönüşümü başlatmak için harekete geçtiklerini belirtiyor. Bayar, “BM Gıda ve Tarım Örgütü FAO’nun iyimser tahminlerine göre üretilen gıdanın üçte biri yenmeden önce ya kaybediliyor ya da israf ediliyor. Yılda 10 milyon kişinin açlıktan öldüğü dünyamızda, 1.3 milyar ton gıda çöpe gidiyor. Dünyada ve tabii Türkiye’de israf oranı en yüksek endüstrilerden biri olan restoran ve yemek endüstrisinde büyük bir değişime öncülük etmek, daha sürdürülebilir ve doğa dostu bir dönüşümü başlatmak için Boğaziçi Üniversitesi’yle ‘Yeşil Nesil Restorancılık’ sertifika programını başlattık.” diyor. Boğaziçi Üniversitesi Rektör Danışmanı Prof. Fikret Adaman açıklamasında; “Restoranlarda tabakları gereksiz değiştirmemek, şişe sular yerine sürahide su tercih etmek, masa örtüsü kullanmamak, paketli şeker kullanmamak gibi kendi başına oldukça küçük gözüken ama doğaya katkısı büyük olan eylemlerle restorancılık daha bilinçli ve çevreye dost bir hale gelebilir. Restoranlardan toplanan veriler ışığında yaptığımız çalışmalar, gerçekleştirdiğimiz her hareketin doğada ne kadar büyük ayak izleri bıraktığını açıkça ortaya seriyor. Örneğin, bir restoran su servisinde sürahi kullansa yılda 10 bin ton plastik ve cam şişe atığını önleyebiliyor ya da gereksiz tabak değişimi yapmazsa 15 ton su tasarrufu sağlayabiliyor. Bu proje ile yeme-içme sektöründe sürdürülebilir yaşam için ufak bir adım atılmış oluyor. Umuyorum ki restoran sahipleri ve müşterilerin farkındalığı arttıkça ufak adımlar büyük kazanımlara dönüşecektir. Yeşil kampüs konseptini benimseyen ve sürdürülebilir kampüs yaşamı için çalışmalar yapan Boğaziçi Üniversitesi, ‘Yeşil Nesil Restoran Hareketi’nin de bir parçası olmaktan mutluluk duyuyor” diyor. TURYİD’in kurulduğu tarihten itibaren Türk yeme-içme sektörünün ileri taşınmasına ve Türk turizmine hizmet etmek amacına odaklı olarak, öncü fikir ve hareketleri yaratmaya çalıştığını beliren TURYİD Başkanı Kaya Demirer ise şunları dile getiriyor: “’Yeşil Nesil Restoran Hareketi’, restorancılığa bakış açısını değiştirecek bir hareket olarak TURYİD’in sahiplendiği bir olgudur. Tüketicilerin desteklediği yaşam felsefesi ve bunu hayata geçiren işletmelerin tercih edilmesi durumu sonuç almada son derecede önemli bir adım olacak. Bilinçli tüketim ve bilinçli tüketici bir araya gelerek gıda atığı, ambalaj atığı minimum indirilecek ve en önemlisi dışa bağımlı olduğumuz enerji kaynakları, atıkların geri dönüşümü ve proje kapsamında uygulanacak enerji tasarrufları ile son tüketiciye geri dönüş sağlayacak. TURYİD olarak, bu hareketin yayılmasında öncülüğü ele aldık. Sektörde öncü rolü üstlenen üyelerimizin desteğiyle hareket hızla büyüyecek.” PAXadvisor 95 TURYİD Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı ve “Yeşil Nesil Resoran Hareketi”nin ilk temsilcisi La Mancha’nın bağlı olduğu Soul Group’un Yönetim Kurulu Üyesi Aslı Durukan Pasinli ile projeyi konuştuk. İyi servis ve yemek veren bir restoranın ek olarak bu duyarlılığa sahip olması kesinlikle güven yaratıyor Türkiye’nin ilk yeşil nesil restoranı La Mancha. Bu akıma dahil olma fikri nereden doğdu? Bu akımın fikir sahiplerinden biri olarak sürdürülebilirlik konusu tüm kalbimle ve ruhumla desteklediğim bir konu. Bu girişim Boğaziçi Üniversitesi ve WWF girişimi. TURYİD de destekçisi olarak yer alıyor. Boğaziçi Üniversitesi mezunuyum. Fikri, üniversitedeki eski hocam, Rektör Yardımcısı Fikret Adaman ile birlikte geliştirdik. WWF’in mütevelli heyeti üyesi olarak projeyi onlara götürdüğümde son derece olumlu karşıladılar. Aynı zamanda TURYİD başkan yardımcılığı kimliğimle de projenin yayılmasında rol almaya çalışıyorum. Özetle bu projede dört farklı şapkamla varım: Boğaziçi Üniversitesi mezunu kimliğimle projenin kurucularındanım, restorancı kimliğimle ilk olmanın gururunu taşıyorum, WWF ve TURYİD kimliğimle de projenin yayılmasında rol alıyorum. 96 PAXadvisor Doğru iş, ehlinin ellerinde lezzet bulur… Proje kapsamında restoranlarda ne gibi uygulamalar yapılıyor? 95 farklı kriter belirlendi. Bunlardan bazılarının uygulaması son derece basit. Mesela sürahi ile su servis ederek biz Soul Group’ta 30 bin su şişesi atığını engelledik. Son derece güvenli olan Grohe su filtrelerini kullanıyoruz. Tek kullanımlık şeker yerine dökme şeker kullanarak hem şeker atığını engelliyoruz hem kağıt atığını engelleyerek yılda beş ağaç kesilmesinin önüne geçiyoruz. Bir restoran masa örtüsünden vazgeçerse 20 tanker su kurtarıyor. Seçmeli garnitür sunarak gıda atığını azaltıyoruz, sezon ürünlerini tercih ediyoruz. Restoranlar yaptıkları işlerden puan topluyor. Biz ayrıca elektriğimizin bir kısmını güneşten üretiyoruz. Proje kapsamında Ulus Parkı’nın altına ilk kompost makinemizi yerleştirdik ve gıda atığından kompost (gübre) üretilmeye başladık. Restoranlara giren her kişi, 800 gram gıda atığı oluşturuyor ve bunun önemli bir kısmı hazırlık aşamasında oluşuyor (patates, soğan, yumurta kabukları, sebze sapları vb). Bu atıklar doğa için çok kıymetli. Kompostlaştırarak hem 30 km şehrin dışına taşınmasını engelliyoruz hem de bu çok kıymetli atığı doğaya kazandırıyoruz. PAXadvisor 97 Misafirlerinizden nasıl dönüşler alıyorsunuz? Şu anda Türkiye’de bu konuda algı çok düşük seviyede. Uzun ince bir yolda olduğumuzu biliyoruz. Ancak geçen gün The Fork’taki bir müşteri yorumuna çok memnun oldum. Seçmeli garnitür sunulmasını överek, diğer misafirlerimize “Yeşil Nesil Restoran Hareketi” ile ilgili yazımızı okumasını önermiş. Bu farkındalığın daha da artmasını umuyoruz. Tabii ki kimse sırf çevreci diye bir restorana gitmez. Ama iyi servis ve yemek veren bir noktanın ek olarak bu duyarlılığa sahip olması kesinlikle güven yaratıyor. Bu farkındalığı olan bir kuruluş, her işini bu duyarlılıkla yapıyordur diye düşünüyorlar ki, bu da çok doğru. Dünyada durum nasıl? İngiltere ve Amerika’da bu benzer sertifikasyon programları var. İngiltere’de Green Şef lakaplı Arthur Dawson’ın sıfır atıkla çalışan restoranı son 200 yılın en önemli restoranı seçildi. 98 PAXadvisor Sürdürülebilirliği düşünüldüğünde sizce Türkiye’de bu akımın geniş tabana yayılması nasıl olabilir? Bu konuda destek söz konusu mu? Türkiye’de bu işin yayılması bıkmadan, yılmadan iletişimle mümkün. Bu duyarlılığı gösteren şahıs ve işletmelerin olabildiğince afişe edilmesi, ödüllendirilmesi önemli. Bakanlık seviyesinde de bu konuda çalışmalar olduğunu biliyoruz. TURYİD olarak daha uzun vadede bu konuyu bakanlığa taşıyarak hem teşvik mekanizmalarını oturtmak (çöp vergisinde indirim gibi) hem de bazı konuları zorunlu haline getirerek bu hareketin yayılmasını sağlamayı hedefliyoruz. 唀愀欀 䈀椀氀攀琀椀Ⰰ 伀琀漀戀ﰀ猀 䈀椀氀攀琀椀Ⰰ 、䐀伀 䈀椀氀攀琀椀Ⰰ 伀琀攀氀 刀攀稀攀爀瘀愀猀礀漀渀Ⰰ 䄀爀愀 䬀椀爀愀氀愀洀愀 䜀攀爀攀欀 娀愀洀愀渀氀 唀甀弁 匀攀昀攀爀 瘀攀 䜀攀挀椀欀洀攀 䈀椀氀最椀氀攀爀椀 椀椀渀 䌀刀䔀吀匀、娀 匀攀礀愀栀愀琀 唀礀最甀氀愀洀愀猀 瘀攀 挀攀瀀礀漀氀⸀挀漀洀⸀ Yeşil Nesil Restoran Hareketi hakkında detaylı bilgi için: WWF-Türkiye, (0212) 528 20 30 www.mercedes-benz.com.tr www.facebook.com/mercedesbenzticari