Gıda Güvenliği
Transkript
Gıda Güvenliği
2013-1-RO1-LEO05-28756 LLP-LdV/TOI/2013/RO/007 Gıda Güvenliği Kurs seviyesi 3 – HACCP dayalı giriş HACCP ve gıda güvenliği planı kurma 1 2 Bölüm Kısım HACCP ve gıda güvenliği ▪ Tanım ▪ Mevzuat ▪ Anlam ▪ Neden HACCP ve gıda güvenliğine dikkat ? ▪ HACCP-takımı ▪ Herbir takım üyesinin sorumlulukları nelerdir ? ▪ Onlar ne zaman danışmalılar ? ▪ Ne hakkında danışılmalı? ▪ Hangi ürün gruplarına sahibiz ? ▪ Hangi ürün gruplarını kullanırız ? ▪ Hangi ürün gruplarını yaparız ? ▪ En az hangi bilgileri topluyoruz (hammadde, allerji ve Bir işte gıda güvenliği ve HACCP’ten kim sorumludur? 3 Otel ve bir yiyecek-içecek sağlama işi kurma 4 ürün bilgisi toplama katkı maddeleri)? 5 malzemeler 6 İzleyicilerin belirlenmesi (müşteriler) 7 ürün yönlendirme: hammaddeden son ürüne kadar 8 Tehlike ve risk analizi ▪ doğrudan işlem aşamaları ▪ dolaylı işlem adımları ▪ Bir tehlike analizini nasıl yaparsınız ? - ▪ Risk analizi: Kritik kontrol noktaları belirleme (CCPs) ve dikkat noktaları (APs) ▪ Yasal normlar nelerdir ? Onlar nereden ve nasıl bulunur ? ▪ Belirleme sınırları ▪ Belirleme sınır değerleri ▪ Riskler nasıl önlenir ? 9 gıda güvenliği sisteminin değerlendirilmesi ve etkinliğini ölçmek 10 Kendi otel ve yiyecek-içecek işiniz ▪ için bir HACCP kitapçığı yapma ▪ 11 İzlenebilirlik ve zorunlu Uygulamada ? - Prosedürler - Çalışma talimatları kurulması - Önleyici faaliyetler Bir HACCP-kitapçığı nedir ? Bir HACCP-kitapçığı neyi içerir? beyanname 12 sözlük üçüncü derece temelininde genel öğrenme hedefleri Öğrenciler uygulamada gıda güvenliği ve HACCP kurallarını uygulayabilirler. üçüncü derece temelininde öğrenme hedefleri 1. HACCP ve gıda güvenliği Öğrenciler gıda güvenliği ve HACCP önemini anlamış olduklarını gösteren örnekler verebilirler. 2. Bir işletmede HACCP ve gıda güvenliğinden sorumlu olan kimdir ? Öğrenciler yapabilirler : ▪ Bir HACCP-çalışma grubunun ne olduğunu açık ve kesin ifade edebilir ▪ HACCP-çalışma grubunun ne zaman toplanması gerektiğini açık ve kesin ifade edebilir ▪ HACCP-çalışma grubunun neden toplanması gerektiğini açık ve kesin ifade edebilir . ▪ HACCP-çalışma grubunun üyelerinin kim olduğunu listeleyebilirler. 3. Bir otel ve yiyecek-içecek işi kurma Öğrenciler, ürünlerin çapraz bulaşmayı önlemek için izlenmesi gereken akışı dikkate alarak, bir otel ve yiyecek-içecek işinin neye benzediğini kendi sözleriyle açıklayabilirler. 4. Ürün bilgisi biriktirme Öğrenciler yapabilrler: ▪ Tedarikçinin etiketlerindeki tüm bilgileri doğru kullanabilir, ▪ Ürünler için kullanmaya ihtiyaç dudukları sertifika ve belgeler için başvuru yapabilir. 5. Malzemeler Öğrenciler yapabilirler : ▪ Hangi malzemelerinin mutfak araç-gereçlerinin bir parçası olduğunu listelemek. ▪ Bütün mutfak malzemelerini doru şekilde kullanmak. 6. İzleyicilerin belirlenmesi (müşteriler) Öğrenciler hangi müşteri grubuyla çalışacaklarını açık ve kesin ifade edebilirler. 7. Ürün yönlendirme: hammaddeden son ürüne kadar Öğrenciler yapabilirler : ▪ Ürünleri doğru şekilde teslim almak , kontrol etmek ve onları stoklamak. ▪ Üretim sürecinde farklı basamakları birer birer saymak. ▪ Gıda-güvenliği içinde ürünleri hazırlamak ve korumak. ▪ Gıda-güvenliği içinde hizmet etmek ve temizlemek. 8. Tehlike ve risk analizi Öğrenciler yapabilirler : ▪ ▪ Kirlenme riskini en az indirecek bir şekilde tabakları hazırlayabilir. Doğru çalışma prosedürünü uygulayabilir. 9. Gıda güvenliği sisteminin değerlendirilmesi ve etkinliğini ölçmek Öğrenciler yapabilirler : ▪ Gıda güvenliği sisteminin uygulanıp uygulanmadığını doğru bir şekilde izleyebilir. 10. Kendi otel ve yiyecek-içecek işiniz için bir HACCP kitapçığı yapma Öğrenciler,bir otel ve yiyecek-içecek işinde HACCP-kitapçığına neden ihtiyaç olduğunu kendi sözleriyle açıklayabilirler. 11. İzlenebilirlik ve zorunlu beyanname Öğrenciler yapabilirler : ▪ Bir sorun ortaya çıktığında doğru şekilde tepki verebilir ▪ Gerekli olduğunda UGA (Ulusal Gıda Ajansı’na) bildirebilir. Gelişmiş üçüncü derecede genel öğrenme hedefleri Öğrenciler gıda güvenliği ve HACCP kurallarını bilirler. Öğrenciler gıda güvenliği ve HACCP kurallarını pratik durumlarında uygulayabilirler. Gelişmiş üçüncü derecede öğrenme hedefleri 1. HACCP ve gıda güvenliği Öğrenciler gıda güvenliği ve HACCP önemini anlamış olduklarını gösteren örnekler verebilirler. 2. Bir işletmede HACCP ve gıda güvenliğinden sorumlu olan kimdir ? Öğrenciler yapabilirler : ▪ Bir HACCP-çalışma grubunun ne olduğunu açık ve kesin ifade edebilir ▪ HACCP-çalışma grubunun ne zaman toplanması gerektiğini açık ve kesin ifade edebilir ▪ HACCP-çalışma grubunun neden toplanması gerektiğini açık ve kesin ifade edebilir ▪ HACCP çalışma grubunun önemini ve kimlerin onun parçası olması gerektiğini açıklayabilir. 3. Bir otel ve yiyecek-içecek işi kurma Öğrenciler, ürünlerin çapraz bulaşmayı önlemek için izlenmesi gereken akışı dikkate alarak, bir otel ve yiyecek-içecek işindebir işin bir temel planınını yapabilirler. 4. Ürün bilgisi biriktirme Öğrenciler yapabilirler : ▪ Tedarikçinin etiketlerindeki tüm bilgileri doğru kullanabilir, ▪ Ürünler için kullanmaya ihtiyaç dudukları sertifika ve belgeler için başvuru yapabilir. ▪ Öğrenciler (siparişi dikkate alarak) kendi kendilerine gerekli ürün bilgisini kullanabilir ve üretebilirler. 5. Malzemeler Öğrenciler yapabilirler : ▪ Bütün mutfak malzemelerini doru şekilde kullanabilir. ▪ Malzemeleri kullandıklarında ilgili riskleri belirtebilir. 6. İzleyicilerin belirlenmesi (müşteriler) Öğrenciler yapabilirler : ▪ Hangi “müşteri grubu” için çalışacklarını açık ve kesin ifade edebilir. ▪ Belli hammaddeler ve ürünlerin müşteri (ler) için tehlikeleri dikkate alabilir. 7. Ürün yönlendirme: hammaddeden son ürüne kadar Öğrenciler yapabilirler : ▪ Ürünleri doğru şekilde teslim alır , kontrol eder ve onları stoklayabilir ▪ Üretim sürecinin farklı aşamaları numaralandırabilir ▪ Gıda güvenli yoluyla ürünleri hazırlayabilir ve koruyabilir ▪ Gıda güvenliği yoluyla hizmet edebilir ve ortadan kaldırabilir ▪ Hijyen ve çevre için gerekli tedbirleri alabilir. 8. Tehlike ve risk analizi Öğrenciler yapabilirler : ▪ Bir tehlike ve risk analizi arasındaki farkı belirtebilir ▪ Bireysel olarak bir risk analizi hazırlayabilir. ▪ Bireysel olarak bir tehlike analizi hazırlayabilir. 9. Gıda güvenliği sisteminin değerlendirilmesi ve etkinliğini ölçmek Öğrenciler yapabilirler : ▪ Uygulanan sistemin etkinliğini ölçebilir. ▪ Değerlendirebilir. Gerekli olduğunda sistemi ayarlayabilir. 10. Kendi otel ve yiyecek-içecek işiniz için bir HACCP kitapçığı yapma Öğrenciler bir HACCP-kitapçığını doğru şekilde üretebilirler. 11. İzlenebilirlik ve zorunlu beyanname Öğrenciler yapabilirler : ▪ İzlenebilirlik durumunda bir fihristi kaleme alabilir ve bakımını yapabilirler. ▪ UGA’na ne zaman bildirmeleri gerektiğini belirtebilir. Bölüm 1: HACCP ve gıda güvenliği 1.1. HACCP’in tanımı HACCP veya tehlike analizi ve kritik kontrol noktalarını kontrol gıda (besin) güvenliği amaçlayan tehlikeleri kontrol etmek için bir önleyici sistemdir. 1.2. HACCP anlamına gelir : Riziko : Analiz: Kritik : Kontrol: Nokta: (tehlike, risk) Bir riziko,yiyecekte veya menşeinde mevcut olabilecek olası bir tehlikedir ve böylece müşterinin sağlığını tehlikeye atar. Üç tip riziko vardır : Biyolojik, fiziki ve kimyasal. Riziko analizi tehlike analizi ile eş anlamlıdır.Her bir olayda veay süreç basamağında , aşağıdakileri kontrol etmek mecburiyetindesiniz : - bazı tehlikelerin olaup olmadığı, - hangi tip tehlike (biyolojik, fiziki ya da kimyasal) - tehlikenin aslında ortaya çıkmasını sağlayan değişiklikler nedir. - tehlike gerçekten ortaya çıkarsa sonuçları müşteri için nedir. Kritik Kontrol Noktası Belirli noktalarda halk sağlığı için ciddi sonuçları olan gerçek tehlikelerin oluşabileceğini bir tehlike analizi sırasında fark ederseniz, o vakit bunlar ‘Kritik Kontrol Noktaları’ dır. Bu noktalar yakından takip edilmeli ve düzenli olarak kontrol edilmelidir. 1.3. Mevzuat Gıda güvenliği hakkında hiçbir Belçika yasası yoktur, ancak müşterileri korumak için yasal önlemler vardır. Bu önlemler, Avrupa Birliği'nden geliyor. Belçika mevzuatı besin üretim, tedavi, depolama, taşıma ve ticaret için düzenleyici çerçevede tamamladı. Codex Alimentarius’da normları bulabilirsiniz. gıda güvenliği konusundaki uluslararası Kaynak : foodfreedom.wordpress.com HACCP kurallara dolu bir kitapçık değil, ancak yedi adıma dayalı bir sistemtir. 1.3.1. Yasaları inceleyin Temel düzenlemeler http://www.tarim.gov.tr/Mevzuat/Turk-Gida-Kodeksi Bütün gıda ile ilgili mevzuatlara yukarıdaki T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı internet sayfasından ulaşılabilmektedir. ▪ Sabit bazı temel kurallar ve yönetmelikler aromalar Kaynak: http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.15682 &MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=gıda sirke Kaynak: http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.15688&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=gıda Bira Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.10474 &MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=bira şişelenmiş su Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 Ekmek Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.15746&MevzuatIl iski=0&sourceXmlSearch=ekmek Çikolata Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 Reçelller Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.10942&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=reçel Dondurma Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 Makarna Kaynak : http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.17255&MevzuatIliski=0 &sourceXmlSearch=buğday Distile alkollü içecekler Kaynak : http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.7993&MevzuatIli ski=0&sourceXmlSearch=distile Yumurta ürünleri Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.11925&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=yumurta Jelatin Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 bal Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.1 6425&MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=BAL Kahve Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.10825 &MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=kahve limonata ve gazlı içecekler kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.11376&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=alkolsüz margarin Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 Mayonez Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 Un kaynak : http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.17255&MevzuatI liski=0&sourceXmlSearch=buğday hardal Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 sıvı yağ Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.14193&MevzuatIl iski=0&sourceXmlSearch=zeytinyağı bitkisel ürünler http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.18729&MevzuatI liski=0&sourceXmlSearch=2013/49 Puding Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 Baharatlar Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.17268&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=baharat şekerler Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.10608&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=şeker çay Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.12348&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=siyah balık http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 et http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.16821&MevzuatI liski=0&sourceXmlSearch=et%20ürünleri meyve suyu Kaynak : http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.19949&MevzuatI liski=0&sourceXmlSearch=meyve%20suyu Su http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=21 Av ve kümes hayvanları Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.11485&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=mekanik Tuz http://www.mevzuat.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.18730& MevzuatIliski=0&sourceXmlSearch=tuz Süt ürünleri kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=9.5.12872&M evzuatIliski=0&sourceXmlSearch=fermente Önemli düzenlemeler Taslaklar Entegre Mücadele Projeleri Uygulama Talimatı Taslağı Su Ürünleri Kanunu Tasarısı Taslağı Görüşlere Açılmıştır Yem Bitkileri ve Yemeklik Tane Baklagil Tohumluğu Yönetmeliği Taslağı Tohumculuk Sektöründe Yetkilendirme ve Denetleme Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik Taslağı Bitki Karantinası Yönetmelik Taslağı Otovaksin Üretimi, Kullanımı ve İhracatı Hakkında Kılavuz Taslağı Süs Bitkileri ve Çoğaltım Materyalinin Üretimi ve Pazarlamasına İlişkin Yönetmelik Taslağı Yem Hijyeni Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik Taslağı Veteriner Tıbbi Ürünlerde Elektronik Başvuru Esasları Kılavuz Taslağı Arıcılık Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik Taslağı Yem Katkı Maddelerinin Değerlendirme ve Onay İşlemleri İçin Başvuru Dosyasının Hazırlanması ve Sunulması Hakkında Tebliğ Taslağı Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=20 Kanunlar 3 Mart 1340 (1924) Tarihli ve 431 Sayılı Kanunla Hazineye Kalan Taşınmaz Mallardan Bazılarının Zilyedlerine Devri Hakkında Kanun At Yarışları Hakkında Kanun Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Kuruluş Kanunu (1) Bakanlıkların Kuruluş ve Görev Esasları Hakkında 174 Sayılı Kanun Hükmünde Kararname İle 13/12/1983 Gün ve 174 Sayılı Bakanlıkların Kuruluş ve Görev Esasları Hakkında Kanun Hükmünde Kararnamenin Bazı Maddelerinin Kaldırılması ve Bazı Maddelerinin Değiştirilmesi Hakkında 202 Sayılı Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun (1) Belediye Kanunu Biyogüvenlik Kanunu Çay Kanunu Çeltik Kanunu Çevre Kanunu (1) (2) Çiftçi Mallarının Korunması Hakkında Kanun Devlet İhale Kanunu Endüstri Bölgeleri Kanunu (Endüstri Bölgeleri Kanunu ve Organize Sanayi Bölgeleri Kanununda Değişiklik Yapılması Hakkında Kanun) Expo 2016 Antalya Kanunu Fındık Üretiminin Planlanması ve Dikim Alanlarının Belirlenmesi Hakkında Kanun Hayvanları Koruma Kanunu İş Kanunu İspirto ve İspirtolu İçkiler İnhisarı Kanunu Kaçakçılıkla Mücadele Kanunu Kooperatifler Kanunu Köy Kanunu (1) Köy İçme Suları Hakkında Kanun Köy Hizmetleri Genel Müdürlüğünün Kaldırılması ve Bazı Kanunlarda Değişiklik Yapılması Hakkında Kanun Mera Kanunu Nöbetçi Memurluğu Kurulması ve Olağanüstü Hal Tatbikatlarında Mesainin 24 Saat Devamını Sağlayan Kanun Organik Tarım Kanunu Orman Köylülerinin Kalkınmalarının Desteklenmesi ve Hazine Adına Orman Sınırları Dışına Çıkarılan Yerlerin Değerlendirilmesi İle Hazineye Ait Tarım Arazilerinin Satışı Hakkında Kanun Pamuk Islahı Kanunu Sebze ve Meyveler ile Yeterli Arz ve Talep Derinliği Bulunan Diğer Malların Ticaretinin Düzenlenmesi Hakkında Kanun Şeker Kanunu Su Ürünleri Kanunu (1) Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Sular Hakkında Kanun (1) T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatifleri Tarafından Üreticilere Kullandırılan ve Sorunlu Hale Gelen Tarımsal Kredilerin Yeniden Yapılandırılmasına İlişkin Kanun Tabii Afet Nedeniyle Meydana Gelen Hasar ve Tahribata İlişkin Hizmetlerin Yürütülmesine Dair Kanun Tabii Afetlerden Zarar Gören Çiftçilere Yapılacak Yardımlar Hakkında Kanun Tarım İşçileri Sosyal Sigortalar Kanunu(1) Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Adına Tescil Edilecek Taşınmaz Mallar Hakkında Kanun Tarım Kanunu Tarım Kredi Kooperatifleri ve Birlikleri Kanunu Tarım Satış Kooperatif ve Birlikleri Hakkında Kanun Tarım Sigortaları Kanunu Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Kanunu Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Kuruluş ve Görevleri Hakkında Kanun Tarım ve Köyişleri Bakanlığının Merkez ve Taşra Kuruluşlarına Döner Sermaye verilmesi Hakkında Kanun(1)(2)(3) Tarımsal Üretici Birlikleri Kanunu Ticarette Tağşişin Men'i ve İhracatın Murakabesi ve Korunması Hakkında Kanun (1) Tohumculuk Kanunu Toplu İş Sözleşmesi, Grev ve Lokavt Kanunu (1) Toprak Bayramı Kanunu Toprak Koruma ve Arazi Kullanımı Kanunu Türkiye Cumhuriyeti Tarım ve Köyişleri Bakanlığı İle Moldova Cumhuriyeti Tarım ve Gıda Endüstrisi Bakanlığı Arasında Tarım Alanında Ekonomik, Bilimsel ve Teknik Konularda İşbirliği Anlaşmasının Onaylanmasının Uygun Bulunduğuna Dair Kanun Türkiye Cumhuriyeti Ziraat Bankası Anonim Şirketi ve Tarım Kredi Kooperatifleri Tarafından Kullandırılan Toplu Köy İkrazatı/Grup Kredilerinden Doğan Kefaletin Sona Erdirilmesi Hakkında Kanun Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumu Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun Umumi Hayata Müessir Afetler Dolayısiyle Alınacak Tedbirlerle Yapılacak Yardımlara Dair Kanun Uyuşturucu Maddelerin Murakabesi Hakkında Kanun Uyuşturucu Maddelerle İlgili Kanun Veteriner Hekimliği Mesleğinin İcrasına, Türk veteriner Hekimleri Birliği İle Odalarının Teşekkül Tarzına ve Göreceği İşlere Dair Kanun (1) Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu Yeni Bitki Çeşitlerine Ait Islahçı Haklarının Korunmasına İlişkin Kanun Yeraltı Suları Hakkında Kanun Zeytinciliğin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkında Kanun (1) Zeytinciliğin Islâhı ve Yabanilerinin Aşılattırılması Hakkındaki 3573 Sayılı Kanunun Sakız ve Nevileriyle Harnupluklara Da Teşmiline Dair Kanun Ziraat Odaları ve Ziraat Odaları Birliği Kanunu (1) Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=1 Etiketleme Kaynak : http://mevzuat.basbakanlik.gov.tr/Metin.Aspx?MevzuatKod=7.5.15691&MevzuatIl iski=0&sourceXmlSearch=gıda Kanun Hükmünde Kararnamaler Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Teşkilat ve Görevleri Hakkında Kanun Hükmünde Kararname (1) Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=12 Milletler Arası Anlaşmalar Türkiye Cumhuriyeti Hükümeti ile Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (GTÖ) Arasında İmzalanan “GTÖ Orta Asya Alt Bölge Ofisi Anlaşması”nın Onaylanması Hakkında Karar Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=9 Tüzükler Tarım Arazilerinin Korunması, Kullanılması ve Arazi Toplulaştırmasına İlişkin Tüzük Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Teftiş Kurulu Tüzüğü Arpa İhracatının Murakabesine Dair Nizamname Kooperatif Kontrolörleri ve Kooperatiflerin Kontrolörler Üst Kuruluşlar Ve İlgili Teşekkül Ve Müesseselerce Denetimi Hakkında Tüzük Türkiye Kooperatifleri Danışma Kurulu Tüzüğü Kooperatif ve Üst Kuruluşların Genel Kurullarında Bulundurulacak Ticaret Bakanlığı Temsilcisinin Nitelik ve Görevleri Hakkında Tüzük Buğday İhracatının Murakabesine Dair Nizamname Pamukların Çırçırlanma-Preselenme ve Depolanmasının Denetimine Dair Tüzük Pamukların Kontrolüne Dair Tüzük (1) (2) Toprak Mahsulleri Ofisi Kefalet Sandığı Tüzüğü Ziraat Mühendislerinin Görev ve Yetkilerine İlişkin Tüzük Ziraat Odaları ve Ziraat Odaları Birliği Nizamnamesi Zirai Karantina Tüzüğü Zirai Mücadele Enstitü ve İstasyonlarında Çalıştırılanların Uzmanlık ve Unvanları Hakkında Tüzük (1) Zirai Mücadele İlaç ve Aletleri Hakkında Nizamname Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=8 Yönetmelikler Mera Kanununun 30 Uncu Maddesi Gereğince Yapılacak Tahsilatlar İle Ödenecek Huzur Haklarına İlişkin Yönetmelik El Sanatlari Eğitim Merkezi Müdürlükleri Yönetmeliği Tarımsal Kuraklık Yönetiminin Görevleri, Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik Su Ürünleri Genetik Kaynaklarının Tesciline İlişkin Yönetmelik Su Ürünleri Genetik Kaynaklarının Korunması ve Sürdürülebilir Kullanımı Hakkında Yönetmelik Arıcılık Yönetmeliği Asma Fidanı ve Üretim Materyali Sertifikasyonu İle Pazarlaması Yönetmeliği At Yarışları Müşterek Bahisler Yönetmeliği At Yarışları Yönetmeliği Atatürk Orman Çiftliği Müdür ve Personelinin Görev ve Yetkileri Hakkında Yönetmelik Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Alım-Satım-Kiralama ve Kiraya verme İhale Yönetmeliği Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Bütçe Yönetmeliği Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Disiplin Amirleri Yönetmeliği Atatürk Orman Çiftliği Müdürlüğü Personeli Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği Yönetmeliği Bağcılık Yönetmeliği Balıkçı Barınakları Yönetmeliği Bitki Çeşitlerinin Kayıt Altına Alınması Yönetmeliği Yağlı, Lifli, Tıbbi ve Aromatik Bitki Tohumu Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği Yemeklik Tane Baklagil ve Yem Bitkileri Tohum Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği Yeni Bitki Çeşitlerine Ait Islahçı Haklarının Korunmasına Dair Yönetmelik Biyogüvenlik Kurulu ve Komitelerin Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik Bombus Arısı Yönetmeliği Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Uygulama Yönetmeliği Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Personel Yönetmeliği Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Disiplin Amirleri Yönetmeliği Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Rehberlik ve Teftiş Başkanlığı Yönetmeliği Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taşra Teşkilatı Personelinin Yer Değiştirme Suretiyle Atanmalarına İlişkin Yönetmelik (3) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Uzman ve Uzman Yardımcılığı Sınav, Atama, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik İyi Tarım Uygulamaları Hakkında Yönetmelik Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programı Tarıma Dayalı Yatırımların Desteklenmesi Yönetmeliği Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik Tarım Havzaları Yönetmeliği Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Alım-Satım ve İhale Yönetmeliği Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Ana Statüsü Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Kadrolu Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği Yemeklik Tane Baklagil ve Yem Bitkileri Tohum Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği Yeni Bitki Çeşitlerine Ait Islahçı Haklarının Korunmasına Dair Yönetmelik Biyogüvenlik Kurulu ve Komitelerin Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik Bombus Arısı Yönetmeliği Bruselloz İle Mücadele Yönetmeliği Bulaşıcı Hayvan Hastalıkları İle Mücadelede Uygulanacak Genel Hükümlere İlişkin Yönetmelik Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Uygulama Yönetmeliği Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Personel Yönetmeliği Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Disiplin Amirleri Yönetmeliği Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Rehberlik ve Teftiş Başkanlığı Yönetmeliği Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taşra Teşkilatı Personelinin Yer Değiştirme Suretiyle Atanmalarına İlişkin Yönetmelik (3) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Uzman ve Uzman Yardımcılığı Sınav, Atama, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik İyi Tarım Uygulamaları Hakkında Yönetmelik Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programı Tarıma Dayalı Yatırımların Desteklenmesi Yönetmeliği Metil Bromür’ün Tarımda Kullanımının Azaltılması Hakkında Yönetmelik Organik Tarımın Esasları ve Uygulanmasına İlişkin Yönetmelik Tarım Havzaları Yönetmeliği Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Alım-Satım ve İhale Yönetmeliği Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Ana Statüsü Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği Yönetmeliği Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Kadrolu Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Sicil Amirleri Yönetmeliği Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü Teftiş Kurulu Başkanlığı Yönetmeliği Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Teftiş Kurulu Yönetmeliği Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Yayın Yönetmeliği Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Personeli Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği Yönetmeliği Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Çiftçi Eğitim Hizmetleri Hakkında Yönetmelik Tarım Şûrası Yönetmeliği Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu Disiplin Amirleri Yönetmeliği Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu İl Koordinatörlüklerinin Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumunun Akreditasyonu ve Akreditasyon Kriterlerinin Uygulanmasına İlişkin Usul ve Esaslar Hakkında Yönetmelik Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Döner Sermaye İşletmeleri Uygulama Yönetmeliği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Memurlarının Yetiştirilmek Amacıyla Yurt Dışına Gönderilmeleri Hakkında Yönetmelik Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Teşkilatlanma ve Destekleme Genel Müdürlüğü Kontrolörleri Atama, Görev ve Yetki Yönetmeliği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve İlgili Kamu Kurum ve Kuruluşlarında Çalışıp Suni Tohumlama ve Embriyo Transferi Faaliyetlerinde Bulunan veteriner Hekim ve veteriner Sağlık Teknisyenlerine verilecek Primin Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik Tarım ve Orman Bakanlığı Tarımsal Mekanizasyon Araştırma ve Deney Enstitüsü Yönetmeliği Tarımda Kullanılan Kimyevi Gübrelere Dair Yönetmelik Tarımsal Amaçlı Kooperatiflere Kullandırılacak Kredilere İlişkin Yönetmelik Tarımsal Kaynaklı Nitrat Kirliliğine Karşı Suların Korunması Yönetmeliği Tarımsal Kuraklık Yönetiminin Görevleri, Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik Tarımsal Üretici Birlikleri İle Tarımsal Üretici Merkez Birliklerinin Denetlenmesi Hakkında Yönetmelik Tarımsal Üretici Birliklerinin Kuruluş Usul ve Esaslarına İlişkin Yönetmelik Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik Uluslararası Tarımsal Eğitim Merkezi Müdürlüğü Görev ve Çalışma Yönetmeliği Çevre Kanununun 29 Uncu Maddesi Uyarınca Atık su Arıtma Tesislerinin Teşvik Tedbirlerinden Faydalanmasında Uyulacak Usul ve Esaslara Dair Yönetmelik Çay Kurumu Genel Müdürlüğü Eğitim Biriminin Kuruluş ve İşleyişi İle Hizmet İçi Eğitim Yönetmeliği Ulusal Çay Konseyinin Kuruluşu İle Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Arşiv Hizmetleri Hakkında Yönetmelik Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Kadrolu Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Personeli Görevde Yükselme ve Unvan Değişikliği Yönetmeliği Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Satın alma ve İhale Yönetmeliği Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Satış İşlemleri Yönetmeliği Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Disiplin Amirleri Yönetmeliği Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Sicil Amirleri Yönetmeliği Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Teftiş Kurulu Yönetmeliği Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü Mamullerinin Toptan Satışıyla İlgili Yönetmelik Tabii Afetlerden Zarar Gören Çiftçilere Yapılacak Yardımlar Hakkında Yönetmelik Çiftçi İstisnası Uygulama Esasları Yönetmeliği Çiftçi ve Kooperatifçilik Tanıtma, Eğitim ve Ödüllendirme Fonu Yönetmeliği Tarım Reformu Genel Müdürlüğü Çiftçi Eğitim Hizmetleri Hakkında Yönetmelik Çiftlik Hayvanlarının Refahına İlişkin Yönetmelik Çiftlik Muhasebe veri Ağı Sisteminin Kuruluş ve Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik Çilek Fidesi Üretimi, Sertifikasyonu ve Pazarlaması Yönetmeliği Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği Deneysel ve Diğer Bilimsel Amaçlar İçin Kullanılan Hayvanların Refah ve Korunmasına Dair Yönetmelik Durin Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği El Sanatları Eğitim Merkezi Müdürlükleri ve El Sanatları Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü Çalışma Yönetmeliği Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü Ana Statüsü Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü Disiplin Amirleri Yönetmeliği Et ve Balık Kurumu Genel Müdürlüğü Sözleşmeli Personel Sicil Amirleri Yönetmeliği Et ve Balık Kurumu Teftiş Kurulu Yönetmeliği Ev ve Süs Hayvanlarının Ticari Olmayan Hareketlerinde Uygulanacak Hayvan Sağlığı Şartlarına Dair Yönetmelik Ev ve Süs Hayvanlarının Üretim, Satış, Barınma ve Eğitim Yerleri Hakkında Yönetmelik Evcil Hayvan Genetik Kaynaklarının Korunması ve Sürdürülebilir Kullanımı Hakkında Yönetmelik Evcil Hayvan Genetik Kaynaklarının Tesciline İlişkin Yönetmelik Fındık Üretiminin Planlanması ve Dikim Alanlarının Belirlenmesine İlişkin Usul ve Esaslar Hakkında Yönetmelik Fındık Lisanslı Depo Yönetmeliği Ulusal Fındık Konseyi Kuruluş ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik Sebze Fidesi Üretim ve Pazarlaması Yönetmeliği Meyve Fidanı ve Üretim Materyali Sertifikasyonu İle Pazarlaması Yönetmeliği Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar ve Ürünlerine Dair Yönetmelik Gıda Hijyeni Yönetmeliği Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik Gıda Kontrol Laboratuvarlarının Kuruluş, Görev, Yetki ve Sorumlulukları İle Çalışma Usul ve Esaslarının Belirlenmesine Dair Yönetmelik Gıda ve Yemin Resmi Kontrollerine Dair Yönetmelik Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik Özel Gıda Kontrol Laboratuvarlarının Kuruluş ve Faaliyetleri Hakkında Yönetmelik Ulusal Gıda Referans Laboratuvar Müdürlüğü Kuruluş ve Görev Esaslarına Dair Yönetmelik Zoonozlar ve Zoonotik Etkenler, İlgili Antimikrobiyal Direnç ve Gıda Kaynaklı Salgınların İzlenmesi Yönetmeliği Su Hayvanlarının Sağlık Koşulları İle Hastalıklarına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği Serbest Veteriner Hekimlerin Salgın Hastalıklar Mücadelesinde İstihdamı Hakkında Yönetmelik Zeytin Hastalık ve Zararlıları İle Mücadele Birliklerinin Kuruluş ve Çalışma Esaslarına Dair Yönetmelik Hastalıktan Arilikte Bölümlendirme Yönetmeliği İhbarı Mecburi Hayvan Hastalıkları ve Bildirimine İlişkin Yönetmelik Nakledilebilir Süngerimsi Beyin Hastalıklarına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği Tazminatlı Hayvan Hastalıkları ve Tazminat Oranlarına Dair Yönetmelik Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği Hayvan Islahı Milli Komitesinin Kuruluş ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik Hayvan Sağlığı Kabini Açılış, Çalışma ve Denetlenme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik Hayvan Satış Yerlerinin Ruhsatlandırılma ve Denetleme Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik Hayvan ve Ürünlerin Ülkeye Girişinde Ön Bildirim ve veteriner Kontrollerine Dair Yönetmelik Hayvanlarda Soy Kütüğü ve Ön Soy Kütüğü Esasları Hakkında Yönetmelik Hayvanların Nakilleri Sırasında Refahı ve Korunması Yönetmeliği Hayvanların Tanımlanması İle veteriner Biyolojik Ürünlerin Uygulama Ücretleri Yönetmeliği Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Hayvansal Gıdaların Resmi Kontrollerine İlişkin Özel Kuralları Belirleyen Yönetmelik Islah Amaçlı Hayvan Yetiştirici Birliklerinin Kurulması ve Hizmetleri Hakkında Yönetmelik İhbarı Mecburi Hayvan Hastalıkları ve Bildirimine İlişkin Yönetmelik Sığır Cinsi Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği Su Hayvanlarının Sağlık Koşulları İle Hastalıklarına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği Ülkeye Giriş Yapan Canlı Hayvanlarda Yürütülecek veteriner Kontrollerinin Düzenlenmesine Dair Yönetmelik Ülkeye Girişte veteriner Kontrollerine Tabi Olan Hayvan ve Ürünlere Dair Yönetmelik Yurt İçinde Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin Nakilleri Hakkında Yönetmelik İpekböceği Yumurtası Üretimi ve Kontrolüne İlişkin Yönetmelik Hayvan Islahı Milli Komitesinin Kuruluş ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik Islah Amaçlı Hayvan Yetiştirici Birliklerinin Kurulması ve Hizmetleri Hakkında Yönetmelik Kamu Kurum ve Kuruluşlarında Çalışan Görevlilerin Islahçı Hakkından Yararlanmasına İlişkin Yönetmelik Yeni Bitki Çeşitlerine Ait Islahçı Haklarının Korunmasına Dair Yönetmelik Zeytinciliğin Islahı Yabanilerinin Aşılattırılmasına Dair Yönetmelik Kanatlı Tifosu İle Kanatlılarda Pullorum Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği Canlı Hayvanlar ve Hayvansal Ürünlerde Belirli Maddeler İle Bunların Kalıntılarının İzlenmesi İçin Alınacak Önlemlere Dair Yönetmelik Hayvanat Bahçelerinin Kuruluşu İle Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliği Karanfil Yaprak Bükenleri İle Mücadele Hakkında Yönetmelik Kimyevi Gübre Denetim Yönetmeliği Ulusal Kırmızı Et Konseyi Kuruluş İle Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönetmelik Kırsal Kalkınma Programı İzleme Komitesinin Teşekkülü ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik Kırsal Kalkınma Programı Yönetim Otoritesinin Görevleri ve Çalışma Esasları Hakkında Yönetmelik Kızartmada Kullanılmakta Olan Katı ve Sıvı Yağlar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği Şap Hastalığının Kontrolüne İlişkin Yönetmelik Tohumluk Kontrolör Yönetmeliği Yemlerin Resmî Kontrolü İçin Numune Alma ve Analiz Metotlarına Dair Yönetmelik Sığır vebası, Koyun ve Keçi vebası, Domuzların veziküler Hastalığı, Mavi Dil Hastalığı, Geyiklerin Epizootik Hemorajik Hastalığı, Koyun Keçi Çiçeği, Veziküler Stomatitis, Sığırların Nodüler Ekzantemi, Afrika Domuz Vebası, Klasik Domuz Vebası ve Rift Vadisi Hummasına Karşı Korunma ve Mücadele Yönetmeliği Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programı Çerçevesinde Makine ve Ekipman Alımlarının Desteklenmesi Yönetmeliği Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programı Tarıma Dayalı Yatırımların Desteklenmesi Yönetmeliği Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programları Kapsamında Yatırımcılar Tarafından Yapılacak Hibe Başvurularının Desteklenmesi Yönetmeliği Köy Bazlı Katılımcı Yatırım Programlarının Desteklenmesi Yönetmeliği Kuduz Hastalığından Korunma ve Kuduz Hastalığı İle Mücadele Yönetmeliği Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=11 Bakanlar Kurulu Kararları Hizmet Alımı Suretiyle Taşıt Edinilmesine İlişkin Esas ve Usulleri Düzenleyen Bakanlar Kurulu Kararı (1 Nisan 2006 Gün ve 26126 Sayılı Resmi Gazete) 2013/4385 2012 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar 2013/4271 T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Karar 2013/4278 Güneydoğu ve Doğu Anadolu Projesi Kapsamındaki İllerde Kurulacak Damızlık Sığır İşletmesi Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Karar 2013/4245 Fındık Üreticilerine Alan Bazlı Gelir Desteği ve Alternatif Ürüne Geçen Üreticilere Telafi Edici Ödeme Yapılmasına Dair Karar 2012/4111 Türkiye’de İmal Edilen Veteriner Müstahzarların Terkiplerinde Bulunan İlaç Hammaddeleri ve Yardımcı Maddeleri ile Veteriner Müstahzarların Gümrük Vergisi ve İthalde Alınan Diğer Vergiler ile Toplu Konut Fonu'ndan Muaf Olarak İthal Edilmesine Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar 2012/4138 Tarım Sigortaları Havuzu Tarafından Kapsama Alınacak Riskler, Ürünler ve Bölgeler ile Prim Desteği Oranlarına İlişkin Karar 2012/4145 Uygulama Alanı İlan Edilen Şanlıurfa İlinde, Bağımsız Köy Kurulması Hakkında Karar 2012/4046 Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar 2012/4038 Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim Alanında Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi ile Bazı Yerleşim Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar 2012 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar (2012/4026) Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar (2012/4009) Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar (2012/3998) Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar (2012/3884) Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar (2012/3910) 2012-3857 bazı yerleşim alanlarının uygulama alanı olarak tesbiti; bazı yerleşim alanlarında dağıtılacak toprak normunun belirlenmesi bazı alanların bakanlar kurulu kararı kapsamından çıkarılması hakkında karar Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar (2012/3774) Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taşra Teşkilatında, Ilçe Müdürlükleri Kurulmasına Hakkında Kararı (2012/3699) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Taşra Teşkilatında, İlçe Müdürlüklerinin Kurulması Hakkında Karar Bazı Yerlerin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti Hakkında Karar Haşhaş Kapsülü ve Tohumu Alımı ve Satımı Hakkında Karar 2012 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar 2011 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar Çay Tarım Alanlarının Belirlenmesi ve Bu Alanlarda Çay Tarımı Yapan Üreticilere Ruhsatname Verilmesine Dair Karar Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin Korunması Programını Tercih Eden Üreticilerin Desteklenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar Uygulama Alanı İlan Edilen Şanlıurfa İlinde Bağımsız Köy Kurulması Hakkında Karar Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırılması Yapılması Hakkında Karar Tütün ve Alkol Piyasası Düzenleme Kurumuna Ait Dolu Kadroların Derecelerinin Değiştirilmesi Hakkında Karar Tarım Sigortaları Havuzu Tarafından Kapsama Alınacak Riskler, Ürünler ve Bölgeler ile Prim Desteği Oranlarına İlişkin Karar Kaliteli Çay Yaprağı Temini Amacıyla Budamaya Tabi Tutulan Çaylıklar Nedeniyle Üreticilerin Uğradığı Gelir Kaybının Tazminine Dair Karar Arazi Toplulaştırması Hakkında Karar Van’da Meydana Gelen Depremler Nedeniyle Zarar Gören Hayvan Yetiştiricilerine Yem Desteği Ödenmesi Hakkında Karar Van'da Meydana Gelen Deprem Nedeniyle Hayvanları Telef Olan Kişilere Büyükbaş ve Küçükbaş Damızlık Hayvan Hibe Edilmesine İlişkin Karar Bazı Yerlerin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti Hakkında Karar Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar Kaliteli Çay Yaprağı Temini Amacıyla Budamaya Tabi Tutulan Çaylıklar Nedeniyle Üreticilerin Uğradığı Gelir Kaybının Tazminine Dair Karar 2008/14265 Tütün Üretiminden Vazgeçip Alternatif Ürün Yetiştiren Üreticilerin Desteklenmesine Dair Karar Arazi Toplulaştırması Hakkında Karar Tarım Reformu Uygulama Alanı Toprak Normu Esasları Van’da Meydana Gelen Depremler Nedeniyle Zarar Gören Hayvan Yetiştiricilerine Yem Desteği Ödenmesi Hakkında Karar 3083 sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu uyarınca uygulama alanı ilan edilen Şanlıurfa İlinde, ekli listede bağlılık durumları gösterilen yerleşim yerlerinin ana köyden ayrılarak karşılarında belirtilen adlarla bağımsız köy haline getirilmeleri; Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 15/8/2005 tarihli ve 3307 sayılı yazısı üzerine, adı geçen Kanunun 14 üncü maddesine göre, Bakanlar Kurulu’nca 31/8/2005 tarihinde kararlaştırılmıştır. Van'da Meydana Gelen Deprem Nedeniyle Hayvanları Telef Olan Kişilere Büyükbaş ve Küçükbaş Damızlık Hayvan Hibe Edilmesine İlişkin Karar Ekli “2005 Dönemi Haşhaş Kapsülü ve Tohumu Alımı ve Satımı Hakkında Karar”ın yürürlüğe konulması Taşıtları Sürebilecek Kamu Görevlilerinin Belirlenmesine İlişkin Esas ve Usuller”in yürürlüğe konulması Hizmet Alımı Suretiyle Taşıt Edinilmesine İlişkin Esas ve Usulleri Düzenleyen Bakanlar Kurulu Kararı (1 Nisan 2006 Gün ve 26126 Sayılı Resmi Gazete) Bazı Yerlerin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti Hakkında Karar Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar Haşhaş Kapsülü ve Tohumu Alımı ve Satımı Hakkında Karar Afrika Kıtasında Yaşanan Kuraklık Afetinden Zarar Gören Ülkelere Ekmeklik Buğday Unu Hibe Edilmesi Amacıyla Toprak Mahsulleri Ofisi Genel Müdürlüğünün Görevlendirilmesine İlişkin Karar Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2011 Yılı Yaş Çay Ürünü Fark Ödemesi Desteğine Dair Karar Tarım Sigortaları Havuzu Tarafından Kapsama Alınacak Riskler, Ürünler ve Bölgeler ile Prim Desteği Oranlarına İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar 14 Mayıs 2011 Tarihli ve 27934 Sayılı Resmî Gazete Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2010 Yılı Yaş Çay Ürünü Fark Ödemesi Desteğine Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırılması Yapılması Hakkında Karar Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırılması Yapılması Hakkında Karar Bazı Yerlerin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti Hakkında Karar Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması, Bazı Yerleşim Alanlarında Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi Hakkında Karar 2011 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar 2011 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin Korunması Programını Tercih Eden Üreticilerin Desteklenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin Korunması Programını Tercih Eden Üreticilerin Desteklenmesine İlişkin Karar 2010 Yılında Meydana Gelen Sel Afetleri Nedeniyle Zarar Gören Gerçek ve Tüzel Kişi Üreticilerin T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerine Olan Tarımsal Kredi Borçlarının Ertelenmesine İlişkin Karar,22 Mayıs 2010 Tarihli ve 27588 Sayılı Resmî Gazete 2010 Yılında Meydana Gelen ve 5363 Sayılı Tarım Sigortaları Kanunu Kapsamı Dışında Kalan Don Afetleri Nedeniyle Zarar Gören Çiftçilere Telafi Edici Destek Ödemesi Yapılması ve Bu Çiftçilerin T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ile Tarım Kredi Kooperatiflerine Olan Tarımsal Kredi Borçlarının Ertelenmesine İlişkin Karar,22 Mayıs 2010 Tarihli ve 27588 Sayılı Resmî Gazete Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar İzmir İli, Menemen İlçesinde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkındaki 22/3/2010 Tarihli ve 2010/267 Sayılı Kararnamede Değişiklik Yapılmasına İlişkin Karar Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2010 Yılı Yaş Çay Ürünü Fark Ödemesi Desteğine Dair Karar Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti ve Bazı Yerleşim Alanlarında Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi Hakkında Karar Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılmasına İlişkin 19/2/2007 Tarihli ve 2007/11764 Sayılı Kararnamenin Eki Listenin Değiştirilmesi Hakkında Karar Patates Siğili Görülen Alanlarda ve Güvenlik Kuşağında Uygulanacak Desteğe İlişkin Karar Patates Siğili Görülen Alanlarda ve Güvenlik Kuşağında Uygulanacak Desteğe İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (No: 2010/39) Çiftlik Muhasebe Veri Ağı Katılım Desteğine Dair Karar Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması, Bazı Yerleşim Alanlarında Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi Hakkında Karar Bazı Yerleşim Alanlarının “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti ve Bazı Yerleşim Alanlarının Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar 3083 Sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Uyarınca “Uygulama Alanı” İlan Edilen Şanlıurfa İlinde, Köy Altı Yerleşim Birimlerinin Ana Köyden Ayrılarak Bağımsız Köy Olması Hakkında Karar Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Taşra Teşkilatında İlçe Müdürlükleri Kurulması Hakkında Karar 30 Ekim 2010 Tarihli ve 27744 Sayılı Resmî Gazete Bazı Yerleşim Alanlarının “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti Hakkında Karar 5 Ekim 2010 Tarihli ve 27720 Sayılı Resmî Gazete Bazı Alanlarda Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar 1 Ekim 2010 Tarihli ve 27716 Sayılı Resmî Gazete Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar 2011/1307 2011/1240 T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Karar Tütün Üretiminden Vazgeçip Alternatif Ürün Yetiştiren Üreticilerin Desteklenmesine Dair Karar Haşhaş Kapsülü ve Tohumu Alımı ve Satımı Hakkında Karar Türkiye Tarım Havzalarının Belirlenmesine İlişkin Karar Tarım ve Köyişleri Bakanlığının Doğrudan Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatı Olarak Nevşehir İli Avanos İlçesinde Kurulan El Sanatları Eğitim Merkezi Müdürlüğünün Kapatılması Hakkında Karar 29 Aralık 2010 Bazı Yerleşim Alanlarının “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti ve Bazı Yerleşim Alanlarındaki Üçüncü Sınıf Tarım Arazilerinde Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi Hakkında Karar 3083 Sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu Uyarınca Uygulama Alanı İlan Edilen Şanlıurfa İlinde Bulunan Bazı Yerleşim Yerlerinin Ana Köyden Ayrılarak Yeleken Adında Yeni Köy Kurulması Hakkında Karar Tarım Reformu Genel Müdürlüğünün Taşra Teşkilatında Diyarbakır İlinde Bölge Müdürlüğü Kurulması ve Bazı İllerin Bu Bölge Müdürlüğüne Bağlanması Hakkında Karar 4 Eylül 2010 Tarihli ve 27692 Sayılı Bazı Yerleşim Alanlarının Uygulama Alanı Olarak Tespiti Hakkında Karar Bitkisel Üretim Faaliyetinde Sertifikalı Fidan/Fide Kullanımının Desteklenmesine Dair Karar Yurt İçi Sertifikalı Tohum Kullanımı ve Sertifikalı Tohum Üretiminin Desteklenmesine Dair Karar Tarım ve Köyişleri Bakanlığının Doğrudan Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatında Yer Alan Zirai Üretim İşletmesi, Personel ve Makine Eğitim Merkez Müdürlüğünün Adının Uluslararası Tarımsal Eğitim Merkezi Müdürlüğü Olarak Değiştirilmesi Hakkında Karar Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Kimyevi Gübre ve Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Karar 2009/15537 Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Kimyevi Gübre ve Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılması, Bitkisel Üretim Faaliyetinde Sertifikalı Fidan/Fide Kullanımının Desteklenmesi ve Hayvancılığın Desteklenmesine İlişkin Karar Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Karar Bazı yerleşim alanlarının “Uygulama Alanı” olarak tespiti ve bu yerlerdeki üçüncü sınıf tarım arazisinde dağıtılacak toprak normunun belirlenmesi. Patates Siğili Görülen Alanlarda ve Güvenlik Kuşağında Uygulanacak Desteğe İlişkin Karar Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerinin Desteklenmesi Hakkında Karar”ın yürürlüğe konulması; Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 20/2/2009 tarihli ve 96 sayılı yazısı üzerine, 5488 sayılı Tarım Kanununun 19 uncu maddesine göre, Bakanlar Kurulu’nca 26/2/2009 tarihinde kararlaştırılmıştır. 3083 sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlenmesine Dair Tarım Reformu Kanunu uyarınca “Uygulama Alanı” ilan edilen ve ekli listede adları belirtilen yerleşim yerlerinin, karşılarında gösterilen kararnamelerin kapsamından çıkarılması Tarım ve Köyişleri Bakanlığının 10/2/2009 tarihli ve 768 sayılı yazısı üzerine, adı geçen Kanunun 3 üncü maddesine göre,Bakanlar Kurulu’nca 25/2/2009 tarihinde kararlaştırılmıştır. Havyan Sağlığı ve Zabıtası Kanununun 58 inci maddesine göre, Bakanlar Kurulu’nca 2/3/2009 tarihinde kararlaştırılmıştır. Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir, Zeytinyağı ve Sofralık Ham Zeytin Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine Dair Karar Hububat Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine Dair Karar 2013/4385 2012 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar 2013 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin Korunması Programını Tercih Eden Üreticilerin Desteklenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar ve Politikalar Genel Müdürlüğü Tarafından 4734 Sayılı Kamu İhale Kanununun 3 üncü Maddesinin (f) Bendi Kapsamında Yapılacak İhalelere İlişkin Esaslar Hakkında Karar 2008/13260 Türkiye Sınırları İçerisinde At Yarışları Düzenleme, Yurt İçinde ve Yurt Dışında Düzenlenen Yarışlar Üzerine Yurt İçinden ve Yurt Dışından Müşterek Bahis Kabul Etme Hak ve Yetkisinin Ekli Esaslar Çerçevesinde 22/11/2013 Tarihine Kadar Türkiye Jokey Kulübüne Devredilmesi Hakkında Karar 2013/4790 Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar 2013/4886 Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar 2013/4976 Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar 2013/5004 Arazi Toplulaştırması Yapılmasına İlişkin Bazı Bakanlar Kurulu Kararlarının Listelerinde Değişiklik Yapılması Hakkında Karar 2013/5131 2013 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar 2013/5146 Denizli İli, Acıpayamİlçesi Sınırlarıİçerisinde Bulunan BazıAlanlarda Arazi ToplulaştırmasıYapılmasıHakkında Karar 2013/5171 Okul Sütü ProgramıUygulama EsaslarıHakkında Karar 2013/5164 Uygulama Alanı İlan Edilen Şanlıurfaİlinde Bağımsız Köy Kurulması Hakkında Karar 2013/5187 Fındık Üreticilerine Alan Bazlı Gelir Desteği ve Alternatif Ürüne Geçen Üreticilere Telafi Edici Ödeme Yapılmasına Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar 2013/5319 Bazı Yerleşim Birimlerinin “Uygulama Alanı” Olarak Tespiti ile Bazı Yerleşim Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararlarının Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar Türkiye Sınırları İçerisinde At Yarışları Düzenleme, Yurt İçinde ve Yurt Dışında Düzenlenen Yarışlar Üzerine Yurt İçinden ve Yurt Dışından Müşterek Bahis Kabul Etme Hak ve Yetkisinin 6 Ay Süre ile Türkiye Jokey Kulübüne Devredilmesi Hakkında Karar 2014/6091 2014 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar 2014/6087 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Doğrudan Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatı Olarak İstanbul İli, Beykoz İlçesinde Bitkisel Biyoçeşitlilik ve Geofit Araştırma Merkezi Müdürlüğü Kurulması Hakkında Karar 2014/5887 Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılmasına İlişkin Karar 2014/5906 Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Doğrudan Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatı Olarak, Toplam 14 Adet Veteriner Sınır Kontrol Noktası Müdürlüğünün Kurulması Hakkında Karar 2014/6184 Çorum İli, Osmancık, Laçin ve Dodurga İlçelerinde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkındaki 7/6/2011 Tarihli ve 2011/1937 Sayılı Bakanlar Kurulu Kararının Yürürlükten Kaldırılmasına Dair Karar Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin Korunması Programını Tercih Eden Üreticilerin Desteklenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar 2014/6359 Doğu Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Konya Ovası ve Doğu Karadeniz Projeleri Kapsamındaki İllerde Hayvancılık Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Karar 2014/6412 Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Olarak Tespiti, Bazı Yerleşim Alanlarında Dağıtılacak Toprak Normunun Belirlenmesi ile Bazı Yerleşim Birimlerinin Bakanlar Kurulu Kararları Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar Bitkisel Üretimde Biyolojik ve/veya Biyoteknik Mücadele Destekleme Ödemesi Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2014/23) 2014/6716 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Taşra Teşkilatında Yer Alan Bazı İl Müdürlüklerine Bağlı Olarak 43 Adet Şube Müdürlüğü Kurulması Hakkında Karar 2014-6732 2014 Yılında Tarımsal Sulamaya İlişkin Elektrik Borcu Bulunan Çiftçilere Bu Borçları Ödeninceye Kadar Destekleme Ödemesi Yapılmamasına İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar 2014/6754 Hatay İli, Altınözü ve Antakya İlçelerinde Bulunan Bazı Taşınmazların, Hatay Altınözü Enek Tarıma Dayalı İhtisas Organize Sanayi Bölgesi Adına Hatay Yatırım İzleme ve Koordinasyon Başkanlığı Tarafından Acele Kamulaştırılması Hakkında Karar 2014/6849 Tarımsal Ürünlerin 5300 Sayılı Tarım Ürünleri Lisanslı Depoculuk Kanunu Çerçevesinde Lisans Alarak Faaliyet Gösteren Depolarda Muhafaza Edilmesi Halinde Kira Destekleme Ödemesi Yapılmasına İlişkin Karar 2014/6850 Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Olarak Tespiti ile Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar 2014/6874 Uygulama Alanı İlan Edilen Iğdır İlinde Bağımsız Köy Kurulması Hakkında Karar 2014/7006 Türkiye Sınırları İçerisinde At Yarışları Düzenleme, Yurt İçinde ve Yurt Dışında Düzenlenen Yarışlar Üzerine Yurt İçinden ve Yurt Dışından Müşterek Bahis Kabul Etme Hak ve Yetkisinin Türkiye Jokey Kulübüne Devredilmesine İlişkin Sürenin Uzatılması Hakkında Karar 2014/7089 Türkiye Tarım Havzalarının Belirlenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılmasına Dair Karar 2014/7093 Tarım Sigortaları Havuzu Tarafından Kapsama Alınacak Riskler, Ürünler ve Bölgeler ile Prim Desteği Oranlarına İlişkin Karar 2014/7253 Fındık Alanlarının Tespitine Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar 2015/7258 Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığının Taşra Teşkilatında, 5 Adet İlçe Müdürlüğü Kurulması Hakkında Karar 2015/7277 Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Olarak Tespiti ile Bazı Yerleşim Birimlerinin Uygulama Alanı Kapsamından Çıkarılması Hakkında Karar 2015/7374 Bazı Yerlerde Arazi Toplulaştırması Yapılması Hakkında Karar 2015/7396 Okullara Kuru Üzüm Dağıtımı Programı Uygulama Esasları Hakkında Karar 2015/7497 Fındık Üreticilerine Alan Bazlı Gelir Desteği ve Alternatif Ürüne Geçen Üreticilere Telafi Edici Ödeme Yapılmasına Dair Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar 2015/7495 2015 Yılında Yapılacak Tarımsal Desteklemelere İlişkin Karar 2015/7467 Çevre Amaçlı Tarımsal Arazilerin Korunması Programını Tercih Eden Üreticilerin Desteklenmesine İlişkin Kararda Değişiklik Yapılması Hakkında Karar 2015/7534 Çay Tarım Alanlarının Belirlenmesi ve Bu Alanlarda Çay Tarımı Yapan Üreticilere Ruhsatname Verilmesine Dair Kararda Değişiklik Yapılmasına İlişkin Karar Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=10 Genelgeler İhalelerden Yasaklama Kararı Genelgesi (2013/01) Kırsal Kalkınma Planının İzlenmesi Genelgesi (2012/23) 2009 Yılı Merkezi Yönetim Bütçe Uygulama Genelgesi Bitkisel Üretimde İyi Tarım Uygulamaları Kriterleri (2011/007) Destekleme Primi Ödemeleri Genelgesi Gıda Olarak Değerlendirilen Hayvanların Bulundurulduğu Hayvancılık İşletmelerinde İlaç Kullanımı Kontrolleri İle İlgili Genelge Tamim No:2005/74 Hayvansal Üretimde İyi Tarım Uygulamaları Kriterleri (2011/8) Kamu Zararlarının Tahsiline İlişkin Yönetmelikle İlgili Genelge (2011/1) Kamu Zararlarının Tahsiline İlişkin Yönetmelikle İlgili Genelge (2010/2) Mera, Yaylak Ve Kışlaklarda Otlatma Yönetimi Uygulama Esasları (2007/…) Muaccel Borçların Yeniden Yapılandırılması Genelgesi Organik Tarım Birimlerinin Görev Ve Yetkileri Genelgesi (2011/4 Sayılı) Sgb.Net Sistemi Genelge Su Ürünleri İhraç Etmek Üzere Kayıt Numarası Verilecek Balıkçı Gemilerine İlişkin Genelge Su Ürünleri İşleme Ve Değerlendirme Tesislerinde Su Kullanımı Ve Kalite Kontrolü Genelgesi Su Ürünleri İşleme Ve Değerlendirme Tesislerine Çalışma İzni Verilmesine İlişkin Genelge Su Ürünleri Tesislerinden İhraç Edilen Üründe Olumsuzluk Çıkması Durumunda Alınacak Önlemlere İlişkin Genelge Su Ürünleri Yetiştiriciliği Yönetmeliğine İlişkin Uygulama Esasları (Genelge 2006/1) Su Ürünleri Yetiştiriciliğinde İyi Uygulamalar Kriterleri Genelgesi (2011/006) 01.07.2011 Su Ürünleri, Kanatlı Hayvan Ve Etleri, Bal Ve Çiğ Sütte Kalıntı İzleme Genelgesi Genelge No: 2006/05 Su Ürünlerinde Sodyum Metabisülfit Kullanımı Genelgesi Tasarruf Tedbirleri (18.01.2007 R.G. 26407) Toprak-Bitki Analiz Laboratuvarlarının Yetkilendirilme Ve Denetimleri Genelgesi (2009/1) Yurtdışı Eğitim Kontenjanları Genelgesi Yurtdışı Eğitim Kontenjanları Genelgesi (2006/01) Ari İşletmeler ve Onaylı Çiftlikler Genelgesi (2011-09) Bitki Pasaportu Uygulama Genelgesi Brucellanın Konjuktival Aşı ile Kontrol ve Eradikasyonu Projesi Genelgesi (2012-03) Etlik ve Ticari Yumurtacı Kanatlı Kümeslerinde Yapılacak Kontrollerle İlgili Uygulama Prensipleri (2006-10) Gıda Olarak Değerlendirilen Hayvanların Bulundurulduğu Hayvancılık İşletmelerinde İlaç Kullanımı Kontrolleri (2005-74) Kaçak Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin Tasfiyesi Genelgesi (2012/06) Kaçak ve İllegal Veteriner İlaçları Hakkında Genelge ( 2009-36) Kanatlı Hayvanlarda Görülen Kuş Gribi Salgını Konusunda Yapılması Gereken Hazırlıklar (Başbakanlık Genelgesi) Kuş Gribi Hastalığı Genelgesi (2007-17 ) Rutin Denetimlerde Kapalı Olduğu Tespit Edilen Tesislere Uygulanacak İşlemler Hakkında Genelge Rutin Denetimlerde Kapalı Olduğu Tespit Edilen Tesislere Uygulanacak İşlemler Hakkında Genelge Trakya' ya Yapılacak Canlı Hayvan Sevkleri (2010-07) İyi Tarım Uygulamaları Birimlerinin Görev ve Yetkilerine İlişkin Genelge (2012/1) ve Ekleri Mevzuat Taslaklarının Düzenlenmesine İlişkin Esaslar Konulu Genelge (2013/3) Bilişim Koordinasyon Kurulu Genelgesi AB'ye Süt Ürünleri İhracatı Genelgesi (2012-18) Ari İşletmeler ve Onaylı Çiftlikler Genelgesi (2012-21) Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerde Kalıntı İzleme Genelgesi (2013-09) IPARD Programı Kapsamında Hayvancılık İşletmelerinin Belgelendirilmesi (2013-03) İlkbahar Brucella, PPR ve Şap Aşılama Kampanyası Genelgesi (2013- 05) Ruhsatsız İlaç Kullanımı ve Yasaklanmış Maddeler Hakkında Genelge (2007-18) Ruhsatsız Veteriner İlacı Satış Yerleri Tamimi Şap Hastalığı Tamimi (Tamim No: 26) Ruhsat Tezkeresi Düzenlenmesi İle İlgili Genelge Trakya'ya Yapılacak Canlı Hayvan Sevkleri Uygulama Genelgesi(2010-13) 2010-13 Trakya'ya Yapılacak Canlı Hayvan Sevkleri Uygulama Genelgesinde Değişiklik (genelge No: 2013-16) Mali Konularda Görüş Verilmesi Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin İhracatı için Sağlık Sertifikası Düzenlenmesine İlişkin Genelge Tohumluk İthalatı Uygulama Genelgesi (2014/1) Meyve/Asma Fidan ve Üretim Materyali İle Çilek/Sebze Fidesi İthalat Uygulama Genelgesi (2014/2) Etlik ve Ticari Yumurtacı Kanatlı Kümeslerinde Yapılacak Kontrollerle İlgili Uygulama Prensipleri Genelgesi Kanatlı Sektörü Canlı Üretim Faaliyetlerinin Denetimi Sertifikalı Fidan Çilek Fidesi ve Standart Fidan Kullanımı Desteklemesi Uygulama Genelgesi (2014/1) Hayvan Hastalıkları ile Mücadele ve Hayvan Hareketleri Kontrolü Genelgesi (2015-04) Fidan, Üretim Materyali ve Fide İthalat Uygulama Genelgesi (2015/2) Süs Bitkileri İthalat Uygulama Genelgesi (2015/3) Tohum İthalatı Uygulama Genelgesi (2015/1) Tohumluk İhracatı Uygulama Genelgesi (2015/4) Personel Çalıştırılmasına Dayalı Hizmet Alımları Genelgesi (2015/1) Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=6 Tebliğler Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2009/28) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2008/70) Organik Tarım ve İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/30) Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında 2005/8503 Sayılı Bakanlar Kurulu Kararının Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2005/47) Çiftlik Muhasebe veri Ağı Sistemine Dâhil Olan Tarımsal İşletmelere Katılım Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/35) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Kimyevi Gübre ve Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/41) Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/45) Doğal Çiçek Soğanlarının 2005 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/38) Doğal Çiçek Soğanlarının 2006 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ(Tebliğ No: 2005 /44) Doğal Çiçek Soğanlarının 2008 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2007/45) Doğal Çiçek Soğanlarının 2009 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2008/62) Doğal Çiçek Soğanlarının 2010 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2009/55) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot ve Kimyevi Gübre Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2008/37) Tarımsal Faaliyette Kullanılan Mazot İçin Çiftçilere Destekleme Ödemesi Yapılmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No:) 2004 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2004/36) 2005 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2006/7) 2006 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2006/50) 2007 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2008/14) 2008 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2008/59) 2009 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2009/58) 2009 Yılı Ürünü Hububat ve Baklagil Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine Dair Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2009/59) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2004 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2003/47) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2005 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/41) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2006 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2006/2) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2007 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2007/6) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2008 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008 /1) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2010 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2010/1) Doğubayazıt Gümrük Müdürlüğü ve İpekyolu Gümrük Müdürlüğünün Hayvan ve Hayvan Maddelerinin İthalat ve İhracatına Yetkilendirilmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/4) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/12) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2007/13) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2006/12) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2005/8) Kimyevi Gübre Denetimleri Sırasında Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/6) Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 1/1 Numaralı Tebliğ (Tebliğ No:2007/43) Kabuklu Su Ürünlerinin Yetiştiği Sulara İlişkin Kalite Standartları Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2008-29) 2/1 Numaralı Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen Tebliğ (Tebliğ No: 2008/48) Okul Sütü Programı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2012/35) Kesimlik ve Besilik Sığır Cinsi Hayvanlar İle Koyunların İthalatında Kontrol Belgesi Alınabilmesi İçin Aranacak Şartlar Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/25) T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2012/26) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikâyet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/28) Sığır Eti İthalatında Sağlık ve Teknik Şartların Belirlenmesine İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2012/13) Hayvansal Ürün İthalatında Kontrol Belgesi Onaylanması ve İthalat Aşamasında Sunulması Gereken Belgeler Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/12) Hayvansal Ürünlerin Kişisel Sevkiyatlarının Ülkeye Girişine İlişkin Kurallar Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/11) Tıbbi Sülük (Hirudo Verbana) 2013 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2013/80) Damızlık Harici Hayvanların İthalatında Kontrol Belgesi Düzenlenmesi İçin Aranacak Belgeler Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2012/8) Van’da Meydana Gelen Depremler Nedeniyle Zarar Gören Hayvan Yetiştiricilerine Yem Desteği Ödenmesi Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2011/60) Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2011/26) Güneydoğu Anadolu Projesi Eylem Planı Kapsamındaki İllerde Süt Sığırcılığı Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2009/57) Yalancı Tavuk vebası Hastalığında Aşısız Arilik Programına İlişkin Tebliğ Doğu Anadolu Projesi Kapsamındaki İllerde Etçi ve Kombine Irklarla Kurulacak Damızlık Sığır İşletmesi Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2010/4) Organik Tarım Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2011/47) İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2011/46) Çiftlik Muhasebe veri Ağı Sistemine Dâhil Olan Tarımsal İşletmelere Katılım Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2011/45) Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Tarıma Dayalı Yatırımların Desteklenmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2011/9) Bitkisel Üretimde Biyolojik ve/veya Biyoteknolojik Mücadele Destekleme Ödemesi Uygulama Tebliği (Tebliğ No:2011/38) 2/2 Numaralı Amatör (Sportif) Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen Tebliğ (Tebliğ No: 2008/49) 1/2 Numaralı Amatör (Sportif) Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen Tebliğ (Tebliğ No:2007/44) Yerli Hayvan Irk ve Hatlarının Tescili Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/39) Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2011 Yılı Ürünü Yağlı Tohumlu Bitkiler, Hububat ve Baklagil Fark Ödemesi Desteğine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2011/21) Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2011/26) Çevre Amaçlı Tarım Arazilerini Koruma Programını Tercih Eden Üreticilerin Desteklenmesine Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2011/24) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2011/6) Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2011/14) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Gübre ve Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2011/15) T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2011/ 17) Tütün Üretiminden Vazgeçip Alternatif Ürün Yetiştiren Üreticilerin Desteklenmesine Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2005/25) Tütün Üretiminden Vazgeçip Alternatif Ürün Yetiştiren Üreticilerin Desteklenmesine Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2006/21) Tütün Üretiminden Vazgeçip Alternatif Ürün Yetiştiren Üreticilerin Desteklenmesine Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ Tütün Üretiminden Vazgeçip Alternatif Ürün Yetiştiren Üreticilerin Desteklenmesine Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (2008/71) Çiğ Sütün Değerlendirilmesine Yönelik Destekleme Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2011/ 13 ) ındık Üreticilerine Alan Bazlı Gelir Desteği ve Alternatif Ürüne Geçen Üreticilere Telafi Edici Ödeme Yapılmasına Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (2009/50) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Gübre ve Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2010/10) Organik Tarım Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No:2009/66) İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/67) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2010/7) Kabuklu Su Ürünlerinin Yetiştiği Sulara İlişkin Kalite Standartları Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2008-29) Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Tebliği (Tebliğ No: 2006/17) Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Çerçevesinde Tarıma Dayalı Yatırımların Desteklenmesi Tebliği (Tebliğ No: 2008 /19) Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Çerçevesinde Tarıma Dayalı Yatırımların Desteklenmesi Tebliği (Tebliğ No: 2007/3) Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Çerçevesinde Tarıma Dayalı Yatırımların Desteklenmesi Tebliği (Tebliğ No: 2009/47) Tarımsal Üretime Yönelik Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2010/8) Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2010/21) Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2010 Yılı Ürünü Yağlı Tohumlu Bitkiler Fark Ödemesi Desteğine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2010/23) Organik Tarım Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2010/24) Organik Tarım ve İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ(Tebliğ No: 2009/30) Patates Siğili Görülen Alanlarda ve Güvenlik Kuşağında Uygulanacak Desteğe İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No:2010/39) Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2010 Yılı Ürünü Hububat ve Baklagil Fark Ödemesi Desteğine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (No: 2010/41) Çiftlik Muhasebe veri Ağı Sistemine Dâhil Olan Tarımsal İşletmelere Katılım Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 43) Doku Kültürü Yöntemleri İle Üretilen Meyve/Asma Fidanı/Üretim Materyali ve Çilek Fidesi Üretimi, Sertifikasyonu İle Pazarlaması Tebliği (Tebliğ No: 2010/47) Güneydoğu Anadolu Projesi Eylem Planı Kapsamındaki İllerde Süt Sığırcılığı Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2009/57) Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Bakanlar Kurulu Kararında Değişiklik Yapılmasına Dair Karara Ait Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2004/21) Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2010/13) Doğal Çiçek Soğanlarının 2011 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2010/54) Örtüaltı Bitkisel Üretimde Biyolojik ve Biyoteknolojik Mücadele Yapan Üreticilere Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis ve Hirudo verbana) 2011 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2011/1) İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2010/57) Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın Denetimine Tabi Ürünlerin İthalatına Dair Dış Ticarette Standardizasyon Tebliği Tebliğ No: (2010/5) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2009 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2009/1) Tarımsal Üretime Yönelik Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2009/15) 2008 Yılı Ürünü Hububat ve Baklagil Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine Dair Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2008/68) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2009/28) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2008/70) Organik Tarım ve İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/30) Hayvancılığın Desteklenmesi Hakkında 2005/8503 Sayılı Bakanlar Kurulu Kararının Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2005/47) Çiftlik Muhasebe veri Ağı Sistemine Dâhil Olan Tarımsal İşletmelere Katılım Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/35) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Kimyevi Gübre ve Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/41) Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2009/45) Doğal Çiçek Soğanlarının 2005 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/38) Doğal Çiçek Soğanlarının 2006 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ(Tebliğ No: 2005 /44) Doğal Çiçek Soğanlarının 2008 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2007/45) Doğal Çiçek Soğanlarının 2009 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2008/62) Doğal Çiçek Soğanlarının 2010 Yılı İhracat Listesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2009/55) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot ve Kimyevi Gübre Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2008/37) Tarımsal Faaliyette Kullanılan Mazot İçin Çiftçilere Destekleme Ödemesi Yapılmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No:) 2004 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2004/36) 2005 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2006/7) 2006 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2006/50) 2007 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2008/14) 2008 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2008/59) 2009 Yılı Ürünü Kütlü Pamuk, Yağlık Ayçiçeği, Soya Fasulyesi, Kanola, Dane Mısır, Aspir ve Zeytinyağı Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2009/58) 2009 Yılı Ürünü Hububat ve Baklagil Üreticilerine Destekleme Primi Ödenmesine Dair Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2009/59) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2004 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2003/47) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2005 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/41) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2006 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2006/2) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2007 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2007/6) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2008 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008 /1) Tıbbi Sülük (Hirudo Medicinalis) 2010 Yılı İhraç Kotasının Tahsisi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2010/1) Doğubayazıt Gümrük Müdürlüğü ve İpekyolu Gümrük Müdürlüğünün Hayvan ve Hayvan Maddelerinin İthalat ve İhracatına Yetkilendirilmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/4) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/12) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2007/13) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2006/12) Kimyevi ve Organik Gübre Piyasa ve Şikayet Denetimi İçin Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2005/8) Kimyevi Gübre Denetimleri Sırasında Alınacak Numunelerin Analizlerinin Yaptırılacağı Analiz ve Referans Kurum Laboratuvarları İle Analiz Ücretleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/6) Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 1/1 Numaralı Tebliğ (Tebliğ No:2007/43) Kabuklu Su Ürünlerinin Yetiştiği Sulara İlişkin Kalite Standartları Hakkında Tebliğ (Tebliğ No:2008-29) Mezbaha ve Kombinalarda Sağlıklı Üretimi Teşvik Amacıyla Çalışacak veteriner Hekimlerin Desteklenmesine Dair Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2005/26) Biyolojik Mücadele Etmenlerinin Ruhsatlandırılması, İthali, Üretimi ve Kullanımı Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2008/28) Tohumluk Yetiştiricileri Tarafından 2007 Yılı İçin Ödenecek Tarla ve Depo Kontrol, Laboratuvar Analiz ve Test Ücretleri Hakkındaki Tebliğ (Tebliğ No: 2007/5) Tarım ve Köyişleri Bakanlığına Bağlı Araştırma Kuruluşları İle Ortaklaşa Olarak Araştırma ve Geliştirme Projeleri Yürütecekler Arasında Uygulanacak Usul ve Esaslara İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2007/1) Tarımsal Üretime Yönelik Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2007/12) Doğrudan Gelir Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2007/14) 5553 Sayılı Tohumculuk Kanununa Tabi Tohumluk Çeşitleri Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2007/33) Tarımsal Üretime Yönelik Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2006/8) Tavukçuluk Araştırma Enstitüsü Tarafından Geliştirilen Yumurtacı Hibritlerin Tescili Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2006/15) Tarım ve Köyişleri Bakanlığına Tahsisli Arazi ve İşletmelerin Tarımsal Faaliyetlerde Kullanılması Amacıyla Yatırımcılara Tahsisinde ve Değerlendirilmesinde Uygulanacak Esas ve Usullere İlişkin Tebliğin Yürürlükten Kaldırılmasına İlişkin Tebliğ Doğrudan Gelir Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2006/27) Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Bireysel Sulama Makine Ve Ekipman Alımlarının Desteklenmesi Hakkında Tebliğ(Tebliğ No: 2012/57) Veteriner Hekim Muayenehane ve Poliklinik Yönetmeliği T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (No: 2013/13) Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2012 Yılı Ürünü Yağlı Tohumlu Bitkiler, Hububat ve Baklagil Fark Ödemesi Desteğine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2012/42)'nde Değişiklik Yapılmasına Dair Tebliğ (No: 2013/8) Güneydoğu ve Doğu Anadolu Projesi Kapsamındaki İllerde Kurulacak Damızlık Sığır İşletmesi Yatırımlarının Desteklenmesine İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (No: 2013/7) Çiftçi Kayıt Sistemine Dahil Olan Çiftçilere Mazot, Gübre ve Toprak Analizi Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2013/14) Yem Bitkileri Desteklemeleri Uygulama Esasları Tebliği (Tebliğ No: 2013/18) Araştırma ve Geliştirme Destek Programı Projelerinin Desteklenmesine İlişkin Tebliğ(Tebliğ No: 2013/19) Patates Siğili Görülen Alanlarda ve Güvenlik Kuşağında Uygulanacak Desteğe İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2013/21) Su Ürünleri Yetiştiriciliği Destekleme Tebliği (Tebliğ No: 2013/26) Balıkçı Gemisini Avcılıktan Çıkaranlara Yapılacak Destekleme Tebliği (Tebliğ No: 2013/25) İyi Tarım Uygulamaları Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (No: 2013/22) Hayvancılık Desteklemeleri Hakkında Uygulama Esasları Tebliği (No: 2013/29) Bitkisel Üretimde Biyolojik ve/veya Biyoteknik Mücadele Destekleme Ödemesi Uygulama Tebliği (No: 2013/30) Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Bireysel Sulama Makine ve Ekipman Alımlarının Desteklenmesi Hakkında Tebliğ (No: 2013/28) Tarımsal Yayım ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılması Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2013/31) Kırsal Kalkınma Yatırımlarının Desteklenmesi Programı Kapsamında Makine ve Ekipman Alımlarının Desteklenmesi Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2013/27) Tarımsal Yayım Ve Danışmanlık Hizmetlerine Destekleme Ödemesi Yapılması Hakkında Tebliğ Organik Hayvancılık Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2013/43) Çiftlik Muhasebe Veri Ağı Sistemine Dâhil Olan Tarımsal İşletmelere Katılım Desteği Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2013/50) Organik Tarım Destekleme Ödemesi Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2013/23) Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre Yaş Çay Üreticilerine 2013 Yılı Yaş Çay Ürünü İçin Fark Ödemesi Desteği Yapılmasına Dair Tebliğ (Tebliğ No: 2013/56) Fındık Üreticilerine Alan Bazlı Gelir Desteği ve Alternatif Ürüne Geçen Üreticilere Telafi Edici Ödeme Yapılmasına Dair Kararın Uygulanmasına İlişkin Tebliğ (Tebliğ No: 2013/4 Okul Sütü Programı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2013/58) Türkiye Tarım Havzaları Üretim ve Destekleme Modeline Göre 2013 Yılı Ürünü Yağlı Tohumlu Bitkiler, Hububat ve Baklagil Fark Ödemesi Desteğine İlişkin Bakanlar Kurulu Kararı Uygulama Tebliği (Tebliğ No: 2013/15) T.C. Ziraat Bankası A.Ş. ve Tarım Kredi Kooperatiflerince Tarımsal Üretime Dair Düşük Faizli Yatırım ve İşletme Kredisi Kullandırılmasına İlişkin Uygulama Esasları Tebliği (No: 2014/8) Patates Kanseri [Synchytrium Endobioticum (Schilberszky) Percival] İle Mücadele Hakkında Tebliği Yemlerde İstenmeyen Maddeler Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2014/11) Yemlerde Kullanılacak Yağlar Hakkında Tebliğ (Tebliğ No: 2004/35) Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=5 Sirküler Denizlerde ve İçsularda Amatör (sportif) Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 2006-2008 Av Dönemine Ait 37/2 Numaralı Sirkülerde Değişiklik Yapılmasına Dair Ek Sirküler Denizlerde Ve İçsularda Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 2006–2008 Av Dönemine Ait 37/1 Numaralı Sirküler Denizlerde ve İçsularda Amatör (Sportif) Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 36/2 Numaralı Sirkülerde Değişiklik Yapılmasına Dair Ek Sirküler Denizlerde ve İçsularda Ticari Amaçlı Su Ürünleri Avcılığını Düzenleyen 2004-2006 Av Dönemine Ait 36/1 Numaralı Sirkülerde Değişiklik Yapılmasına Dair Ek Sirküler Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=4 Yönergeler El Sanatları Eğitim Merkezi Müdürlükleri Personel ve Kurs Yönergesinde Değişiklik Yapılması Hakkında Yönerge Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Araştırma Enstitülerinde Çalışan Görevlilerin Islahçı Hakkından Yararlanmasına İlişkin Yönerge Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Ön Mali Kontrol İşlemleri Yönergesi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Merkez ve Taşra Teşkilatı İmza Yetkileri ve Yetki Devri Yönergesi Bilgi ve İletişim Sistemleri Kullanımının Düzenlenmesine İlişkin Yönerge Dış İlişkiler Kabul, Ziyaret ve Protokol Yönergesi 2013-2017 Dönemi Stratejik Planlama Ekibinin Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönerge Zirai Üretim İşletmesi Ve Eğitim Merkezi Müdürlükleri Görev Ve Çalışma Yönergesi Ulusal Bitki Sağlığı Komitesi Çalışma Usul ve Esaslarına Dair Yönerge Gıda,Tarım ve Hayvancılık Bakanlğı İç Denetim Birimi Başkanlğı Yönergesi Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Staj Yönergesi Gıda ve Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten İşletmelerin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliklere İlişkin Açıklamalar Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Merkez Teşkilatı Görev Yönergesi Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Taşra Teşkilatının Görevleri, Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönerge Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı Merkeze Bağlı Taşra Teşkilatı Birimlerinin İdari Bağlılıklarının Düzenlenmesi Hakkında Yönerge Gıda ve Tarımsal Ürün Piyasaları İzleme ve Değerlendirme Koordinasyon Birimi Çalışma Usul ve Esasları Hakkında Yönerge Tarımsal Yatırımcı Danışma Ofisi Çalışma Usul ve Esasları Yönergesi Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=7 Talimatlar Ağaçlandırma Talimatı Meyve ve Asma Fidanı ile Üretim Materyallerinde Bitki Sağlığı Standartları Talimatı Mera Kanunu Uygulama Talimatı Mera Kanunu'nun 14. Madde Değişikliği Mera Kanunu’nun 14 üncü Maddesinin (ğ) ve (h) Bendi Uygulamaları Mera Tahsis Amacı Değişikliği Mera Tahsis Amacı Değişikliği Mera Tahsis Amacı Değişikliği (2) Tahsis Amacı Değişikliğinde Kararların Birbiri İle İlişkisi 2013 Yılı Hizmetiçi Eğitim Kursları İllere Yönelik Uygulama Talimatı 2013 Yılında Eğitim Merkezi Müdürlüklerinde Düzenlenecek Hizmetiçi Eğitim Kurslarına Katılım Taleplerinin Toplanmasına İlişkin İl Müdürlüklerine Yönelik Uygulama Talimatı, 2013 Yılında Eğitim Merkezi Müdürlüklerinde Düzenlenecek Hizmetiçi Eğitim Kurslarına Katılım Taleplerinin Toplanması (Bakanlık Merkez Teşkilatlarına Yönelik). Ekli dosyalar için tıklayınız Su Ürünleri İşleme Ve Değerlendirme Tesisi Denetimi Talimatı 2012 Yılı Organik Hayvancılık İlave Destekleme Talimatı Toprak Ve Arazi Sınıflaması Standartları Teknik Talimatı Ve İlgili Mevzuat Uçuş Milleri İle İlgili Uyulması Gereken Hususlar ve Uygulama Talimatı Orkinos Balıklarının Avcılığı, Taşımacılığı ve Ticaretine İlişkin Uygulama Genelgesi Canlı, Taze, Soğutulmuş Ve Dondurulmuş Su Ürünleri İthalatına İlişkin Uygulama Talimatı Ana Arı Yetiştiriciliği Talimatnamesi Akredite Veteriner Hekim Uygulama Talimatı Mera Islahı ve Amenajman Projeleri Avcılık veya Yetiştiricilik Yoluyla Elde Edilen Çift Kabuklu Yumuşakça Üretim Alanlarının Belirlenmesi, Sınıflandırılması, Ürün Alımına Açılıp Kapatılması ve Numune Alımına İlşkin uygulama Talimatı AB'ne İhracat Yapan Asorti Bağırsak Tesisleri Talimatı Avcılık Yoluyla Elde Edilen Balıkçılık Ürünlerinde Ağır Metal İzleme Programına İlişkin Uygulama Talimatı Bal Arılarının Amerikan Yavru Çürüklüğü Hastalığına Karşı Korunma ve Mücadele Talimatı Bal Arılarının Varroosis’ine Karşı Korunma ve Mücadele Talimatı Bitki Karantinası Numune Alma Talimatı Bitkisel Gıda ve Yemin İhracatında Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve İhracattan Geri Dönen Ürünler için Uygulama Talimatı Bitkisel Gıda ve Yem ile Gıda ile Temas eden Madde ve Malzemelerin İthalat Kontrolllerine Dair Uygulama Talimatı Bitki Pasaportu Sistemi ve Operatörlerin Kayıt Altına Alınması Hakkında Yönetmeliği Uygulama Talimatı Bitkisel ve Hayvansal Orijinli Gıda Maddelerinde Pestisit Kalıntılarının Resmi Kontrolü İçin Numune Alma Metotları Talimatı Bitkisel Üretimde Kullanılan Bitki Koruma Ürünlerinin Kayıtlarının Tutulması ve İzlenebilirliğinin Sağlanması Hakkında Talimat Bulaşıcı Hayvan Hastalıkları ile Mücadelede Temizlik ve Dezenfeksiyon Uygulama Talimatı Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin İhracatı için Veteriner Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi Talimatı 18.05.2012 tarihinde yayımlanan 2012/12 sayılı "Canlı Hayvan ve Hayvansal Ürünlerin İhracatı İçin Veteriner Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi Talimatı" nda değişiklik yapılmasına dair talimat Deneysel ve Diğer Bilimsel Amaçlarla Kullanılan Hayvanların Refah ve Korunmasına Dair Klavuz Deneysel ve Diğer Bilimsel Amaçlarla Kullanılan Hayvanların Refah ve Korunmasına Dair Klavuz Deneysel ve Diğer Bilimsel Amaçlar İçin Kullanılan Hayvanların Refah ve Korunmasına Dair Yönetmeliğin Uygulama Talimatı 2013 Yılı Entegre Mücadele ve EKÜY Projeleri Uygulama Talimatı Entegre Zirai Mücadele Projelerinin Yürütülmesi Hakkında Talimat Et ve Et Ürünleri Uygulama Talimatı Etlerin Teftiş Talimatı Yemlerin Resmi Kontrolü, Numune Alma, Onay - Kayıt ve Yemlerin Piyasaya Arzı Hakkında Uygulama Talimatı Veteriner Tıbbi Ürünler İçin İyi Üretim Uygulamaları Denetimlerine Dair Talimat İle Üretim Yeri Ön İzni ve Üretim Yeri İzni İşlemlerinde Uyulacak Usul ve Esaslara Dair Talimat Veteriner Tıbbi Ürünlerde Yapılacak Değişikliklerle İlgili Kılavuz Talimatı Ev ve Süs Hayvanları Üretim, Satış, Barınma ve Eğitim Yerlerine İlişkin Yönetmeliğin Uygulama Talimatı Gıda Kontrol Laboratuvarları Denetim Talimatı GDO'lu Yemler Hakkında Uygulama Talimatı Gıdalardaki İlaç Kalıntı Uyarıları Hakkında Talimat Hayvan Hastanesi Yönetmeliği Uygulama Talimatı Hayvansal Ürün İthalatına İlişkin Uygulama Talimatı Hayvansal Yan Ürün ve Bunların Türev Ürünlerinden Üretilen Organik Gübre ve Toprak Zenginleştiricilerle İlgili Uygulama Talimatı Hayvan Sağlığı Danışma Kurulu Talimatı Hayvan Sağlığı Kabini Yönetmeliği Uygulama Talimatı 2013 yılı Pestisit Denetim Talimatı IPARD Proje Kabulleri Sırasında Kırmızı Et ve Kanatlı Eti Yönetmelikleri Kapsamında Bulunan Et ve Et Ürünleri Üretim Tesisleri için İl Müdürlüklerince Verilecek Belgeler Hakkında Talimat İhbarı Mecburi Olmayan Hastalıklarla Mücadele Talimatı İl ilçe Müdürlüklerinde Aşı Muhafazası ve Nakli Hakkında Talimat Damızlık ve Besilik Sığır İthalatı Uygulama Talimatı (Talimat No:17) Kırmızı Et/Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmeliğe ait Talimat Kontrol Laboratuıvarlarınca Analizlerinde Yapılması Gereken Validasyon/verifikasyon Çalışması Talimatı Koyun ve Keçi Türü Hayvanların Tanımlanması, Tescili ve İzlenmesi Yönetmeliğinin Uygulama Talimatı Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği Uygulama Talimatı Kuş Gribi ve/veya Newcastle Hastalığı Bölümlendirme Talimatı Kuş Gribi ve İnsana Tesir Eden Salgına Karşı Hazırlık ve Mücadele Projesi (AIHP) Kapsamında Tazminat Ödemesi Talimatı Kuş Gribi Tazminat Ödemeleri Talimatı ÖTV si İndirilmiş Akaryakıt Uygulaması Talimatı Şap Hastalığı Mücadele Talimatı Şarka Hastalığı İle Mücadele Hakkında Talimat Tavuk Vebası Hastalığına (Avıan Influenza) Karşı Korunma ve Mücadele Talimatnamesi Ticari Yumurtacı Kümeslerde Salmonella Kontrol Programı Talimatı Tohumlarda GDO Analizi İçin Numune Alma Talimatı Ülkemiz Süt ve Süt Ürünlerinin AB Pazarına Girişinin Sağlanması Talimatı Veteriner Biyolojik Ürünlerden Numune Alınması Hakkında Talimat Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu Hakkında 2010/33 nolu Talimat Veteriner Hekim Muayenehane ve Poliklinik Yönetmeliği uygulama Talimatı Veteriner Ecza Depoları Hakkında Talimat Veteriner Hekim reçetesi Talimatı Veteriner Teşhis ve Analiz Laboratuvarları Yönetmeliğinin Uygulama Talimatı Narda Bakteriyel Yanıklık Survey Talimatı Perakende Satış Yerleri ve Tıbbi Ürün Bulunduran Yerlerin İzin ve Denetim İşlemleri Xanthomonas Axonopodis (Turunçgillerde Zararlı Tüm Irkları), Phaeoramularia Angolensis ve Guignardia Citricapra'dan Ari Bölgelerin Tanınması Hakkında Talimat Yemeklik Patates İhracatı Uygulama Talimatı ETÇİ SIĞIR IRKLARINDA TABİİ TOHUMLAMA FAALİYETLERİ HAKKINDA TALİMAT Pamuk unlu biti (Phenacoccus solenopsis) Sürvey Talimatı AB'ye İthal Edilecek olan ve 605/2010 Sayılı Tüzük'e (EU) Ek 1 Sütun C'de İzin Verilen Üçüncü Ülke veya Ülke Kısımlarından Gelen İnsan Tüketimine Yönelik Süt Ürünleri için Veteriner Sağlık Sertifikası Düzenleme Talimatı Suudi Arabistan’a İhraç Edilecek Olan Büyükbaş ve Küçükbaş Hayvanlara İlişkin Talimat Hayvansal Ürünlerin Irak’a İhracına İlişkin Talimat Meyve ve Asma Fidanı ile Üretim Materyallerinde Bitki Sağlığı Standartları Talimatı Tohumculuk Hizmetleri Uygulama Talimatı (2014/5) Su Ürünleri İşletmelerine İhracat İzni Verilmesi, Denetimi Ve Bu İşletmelerin Ürünleri İle Bazı Su Ürünlerine Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi Talimatı Hayvansal Yan Ürün Kullanan Biyogaz ve Kompost Tesislerinin Çalışma Usul İle Esaslarına İlişkin Talimat İnsan Tüketimi Amacıyla Kullanılmayan Hayvansal Yan Ürün İşletmelerinin Kayıt İşlemlerine İlişkin Talimat Seralarda Aranacak Asgari Şartlara Dair Uygulama Talimatı 2014/1 Kuluçkahane ve Damızlık Kanatlı İşletmeleri Yönetmeliği Uygulama Talimatı Yemlerin Resmi Kontrolü, Numune Alma, Onay - Kayıt ve Yemlerin Piyasaya Arzı Hakkında Uygulama Talimatı (Ek Talimat) Veteriner Biyolojik Ürünlerin İhracat Esasları Talimatı Organik Gübre ve Toprak Zenginleştiriciler Talimatı Reçete Talimatı Takviye Edici Gıdaların İthalatı, Üretimi, İşlenmesi ve Piyasaya Arzına İlişkin Uygulama Talimatı Citrus Yellow Vein Clearing Virüsü (Turunçgil Sarı Damar Açılması Virüsü) SÜRVEY Talimatı Kontrol ve Sertifikasyon Kuruluşları (KSK) Çalışma Talimatı Orman Ürünleri İthalatı Uygulama Talimatı İsrail’e Yumurta İhracatı İçin Veteriner Sağlık Sertifikası Düzenlenmesi ve Uygulama Talimatı Hayvansal Gıda ve Yemler için Serbest Satış Sertifikası Düzenlenmesi Talimatı Rusya Federasyonu ve Gümrük Birliğine Üye Ülkelere,Kanatlıların Günlük Civciv ve Damızlık Kuluçka Yumurtalarının İhracatı Amacıyla Newcastle Hastalığı ile İlgili Bölümlendirme Talimatı Damızlık Harici Hayvanların İthalatı İçin Kontrol Belgesi Düzenleme Ve Yetki Devri Talimatı Perakende Satış Yerleri ve Veteriner Tıbbi Ürün Bulunduran Yerlerin İzin ve Denetim İşlemleri Talimatı Bitki Sağlığı Dolaşım Belgesi Düzenleme ve Uygulama Talimatı Xylella Yaprak Yanıklığı Sürvey Talimatı Phytophthora ramorum Sürvey Talimatı Lasioptera Sürvey Formu Çam Çıralı Kanser Hastalığı (Gibberella circinata) Sürvey Talimatı Dryocosmus kuriphilus (Kestane gal arısı) Sürvey Talimatı Anoplophora chinensis (Turunçgil uzun antenli böceği) Sürvey Talimatı Doğal Çiçek Soğanlarının Üretimi, Doğadan Toplanması ve İhracatına İlişkin Uygulama Talimatı Kurbağa ve Kara Salyangozu Avlak Sahalarında Yapılacak İzleme Programına İlişkin Talimat Taze Meyve ve Sebzelerde 2015 Yılı Hasat Öncesi Pestisit Denetim Programı Uygulama Talimatı Candidatus Liberibacter solanacearum Sürvey Talimatı Türkvet Bilgi Sistemi Kanatlı Veritabanı Kullanım Kılavuzu Talimatı Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=3 Protokoller Sanayi Ve Ticaret Bakanlığı’nca Yer Seçimi Kararı Verilen Küçük Sanayi Siteleri Ve Organize Sanayi Bölgelerinin Mera Vasfında Arazi İçermesi Halinde 4342 Sayılı Mera Kanunu Kapsamında Tahsis Amacı Değişikliği Talebine İlişkin Usul Ve Esaslara Dair Protokol (PDF) 4342 Sayılı Mera Kanunu İle 3083 Sayılı Sulama Alanlarında Arazi Düzenlemesine Dair Tarım Reformu Kanunu'na Göre Uygulama Bölgesi İlan Edilen Alanlarda Yapılacak Toplulaştırma Çalışmaları İle İlgili Uygulama Protokolü (PDF) Ağaçlandırma Seferberliği Kapsamında Yapılacak Ortak Çalışmalara İlişkin Protokol (PDF) TKGM Protokol (PDF) TAGEM Protokol (PDF) Kaynak : http://www.tarim.gov.tr/Sayfalar/Mevzuat.aspx?OgeId=2 1.4. Neden HACCP ? Ticari, otel ve yiyicek-içecek sağlama sektöründe gıda kalitesini garanti etmek ve tüketicinin sağlığı için gıda risklerini en yüksek seviyede sınırlamak önemlidir. Gıda güvenliği dikkate almak bu yüzden gerçek bir zorunluluktur. Önemi nereden : ▪ güvenle gıda teslimi, ▪ Gıda zehirlenmesi ile ilgili şikayetlere karşı tüm profesyonel mutfakları korumak ▪ Gıda zehirlenmelerinin sayısının sınırlandırılması. 1.5. Tehlikeler Tehlikelerin iki çeşidi vardır. Görünür ve görünmez olanlar. Görünür bir tehlike fiziki bir tehlikedir. Genellikle bunu çıplak göz ile görebilirsiniz. Yemeğinizin sonunda içinde saç, cam parçacıkları, sigara izmaritleri olduğunu düşünün. Aynı zamanda thelikelerin görünmez çeşitleri de vardır : Kimyasal ve biyolojik olanlar. Kimyasal tehlikeler örnek deterjanlar içindir birşeyler durularken (resme bakın) veya yağın yetersiz durulanmasından dolayı gıdanın içinde bulabilirsiniz. Kaynak : www.demeesternv.be Biyolojik tehlikeler makro ve mikro-organizmalardır. Sizin şunu düşündüğünüzü çoktan duydum : fakat mikro-organizmaları görebilir misiniz ? Makro-organizmalar sıçanlar, fareler, hamamböcekleri, karıncalar ve sineklerdir. Bunlar kanalizasyondan çıkıp yiyecekleri kirletirler. Kendi dışkılarını bırakırlar.Hiçkimse bu fazlalıkları yemeklerinde istemiz, değil mi ? Mikro-organizmala, mikroskopik küçük tek hücreli organizmalardır: bakteri, küf, maya ve virüsler.Otel ve yiyecek-içecek hazırlama sanayisine,ilk üç en önemli olanlarıdır. Mikro-organizmalar iki alt başlıkta bölünebilirler : faydalı ve zararlılar. Faydalı mikro-organizmalar are used to produce paynir , bira, sirke, yoğurt ya da ekmek üretmek için kullanılırlar Onlar aynı zamanda kadavra ayrıştırırılar ve su yüzeyini temizlerler. Bizim bağırsaklarımızın düzgün çalışması da bu yararlı, zararsız mikroorganizmalar nedeniyle olmaktadır. Zararlı mikro-organizmalar iki türe bölünebilirler : 'çürümeye sebep olan' ve ' hastalığa sebep olan ' organizmalar Siz, tat, koku, yapı ve renginde çürümeye sebep olan mikroorganizmaları tanıyabilirsiniz. Hastalığa sebep olan mikro-organizmalar far edilemezler. Onlar zehirlenme veya bulaşmadan sorumlu olabilirler. Aşırı durumlarda ölüme bile neden olabilirler. Bazı önemli suçlular salmonella bakterileri, E.coli bakterileri, Campylobacter, clostridium botulinum’dir. 1.6. mikro-organizmalar için uygun yaşama şartları Mikro-organizmalar yaşamak ve çoğalmak için bir kaç şeye ihtiyaç duyarlar : ▪ Zaman ▪ Sıcaklık ▪ Yetiştirme zemini ▪ Nem ▪ Oksijen ▪ Asitlik derecesi Zamanla ilgili olarak, mikro-organizmaların 20 dakikada bölünüp çoğalabildiklerini biliyoruz. Mikro-organizmalar için en önemli sıcaklık limitleri : ▪ En az sıcaklık : 4°C. Mikro-organizmalar 4° derece altında daha az çoğalırlar. ▪ En fazla sıcaklık : 65°C ▪ En uygun sıcaklık : Mikro-organizmalar büyümeleri için uygun sıcaklık 37°C (bizim vücut sıcaklığımız) ▪ İç sıcaklık : Bir ürünün içindeki sıcaklık ,örneğin bir parça et. Mikro-organizmalar herhangi bir sıcaklıkta (mi-or) gelişebilirler. Onları üç kategoriye bölebiliriz: ▪ Düşük sıcaklık seven mi-or, ▪ Orta sıcaklık seven mi-or, ▪ Yüksek sıcaklık seven mi-or. Dolayısıyla sıcaklık, mil-or hızlı çoğalmalrı üzerinde büyük bir etkiye sahiptir. Üreme yeri olmaksızın bir mi-or kendi kendini geliştiremez. Karbonhidrat ve protein yönünden zengin olan gıdalar çürüme için en hassas olanlarıdır. Örnekler et,balık,yumurta ve süt ürünleridir. Bir mikro-organizmanın 85% ‘i sudur. Bu yüzden nemli bir bölge uygundur. Kuru bir çevre daha uzun süre saklama için uygundur. Örneğin süt ve süt tozu saklama zamanlarını karşılaştırınız. Nötr asit 7 pH’tır. Birşeyleri asitleme ile (salamura ,gümüş soğanlar gibi )ya da tuzlu (salamura, et gibi) daha uzun süre saklayabilir siniz. Bölüm 2: Bir şirkette HACCP ve gıda güvenliğinden sorumlu olan kimdir ? 2.1. HACCP-takımı Birkaç kişinin çalıştığı küçük işletmelerde, herkes gıda güvenliğinden sorumludur. Bir ya da birkaç kişi isistemi kurar, ancak otel veya yiyecek – içecek hazırlamadaki herkes otokontrol sisteminin uygulanmasında aynı sorumluluğa sahiptir. Oto-kontrol sistemin (OKS) geliştirilmesinde ne kadar kişi yardımcı olursa, sistemin o kadar yüksek derece de gözden kaçırılmama şansına sahip olunur. Gelişme ölçümleri gerçekten uygulandığında şanslar daha da yüksektir. Herbir iş arkadaşının farklı bilgi, beceri, anlayış, görevleri ve işlevleri vardır.Sisyem kurulurken herkesin yer alması,onun tamamlığını ve sağlamlığını artıracaktır. Her toplantıdan sonra, HACCP-takımının üyelerinden biri bir rapor yazar. Bu raporda, toplantı boyunca üzerinde anlaşma sağlanmış herbir eylem noktasını ve yükümlülükleri ve tüm kararları içermelidir. Bu şekilde, herkes nelere karar veridiğini ve hiçbir şeyin gözden kaçırılmayacağını kontrol edebilir. Her zaman aşağıdaki kararları, yükümlülükleri ve eylem noktalarını içerir : ▪ Ne yapılmalı ? ▪ Bunu kim yapmalı ? ▪ Ne zaman ? ▪ Nasıl ? ▪ Ne sıklıkta ? ▪ … Şüphe ya da anlaşmazlık durumunda, her zaman yazılı, resmi rapora müracaat edebilir siniz. 2.2. Herbir takım üyesinin sorumlulukları nelerdir ? ➢ Herkes farklı süreçleri belirler ve tanımlar. ➢ Herkes olası tehlikeleri belirler. ➢ Herkes önleyici taslak tedbirlerine yardımcı olur. 2.3. Ne zaman danışmalılıar? Danışma anı bir otel ve yiyecek-içecek hazırla işinden diğerine farklılık gösterir. 2.4. Ne hakkında danışma ? Bir HACCP-çalışma grubu başlattığınızda, her çalışan kendi bölümünü oynamalıdır. Planlanmış eylemler veya anlaşmalar sık sık etkileşim yoluyla uygulanmalı ve izlenmelidir. Bu izleme belki kontrol edilebilir, eğer gerekirse, HACCP-planı güncellenebilir. Kaynak : www.sirplantinantwerp.com Bölüm 3: Bir otel ve yiyecek-içecek hazırlama işi kurma Kaynak : www.sirplantin-antwerp.com Doğru bir şekilde çalışma yolunuz ve otel ve yiyecek-içecek hazırlama işindeki mümkün olduğu kadar hijyenik olmanız işi kurma yolunuz ile çok yapacak işini var demektir. Kitabın bu bölümü temel olarak mutfak kurma ile ilgilenmektdir. Mutfağınızda dikkatlice rota tespit etme taslağı önemlidir.Ancak bu tam olarak ne anlama gelmektedir ? Rota tespiti, mutfaktaki üretim sürecinde görünmez bir organizasyondur. Bu görünmez rota ham madde, bileşenleri, yemekler, çöp, malzeme ve personeli ilgilendirir. Bu yolla, peşinen birkaç engeli işaret edebileceğinizden emin olabilir siniz. Doğrudan bir çözüm aramak için derhal bu engellerin çaresine bakmalısınız. Gıdanın bir tek yönden, kirliden temiz bölgeye hareket ettiğinden hemen emin olun. Kirlenmeyi önlemek için, bu bölgelerin atlanmadığını doğrulayın. 3.1. Profesyonel bir mutfaktaki rota tespiti Profeyonel bir mutfakta rota tespiti ayarlaması yapıldığı zaman, mümkün olduğunca rotalarının birbirinden ayrılması gereken dört temen süreç vardır : 3.1.1. Ham madde ve ürün zinciri 3.1.2. Atık zinciri 3.1.3. Yıkama zinciri 3.1.4. Personel zinziri Farklı zincirler nasıl devam ederler ? 3.1.1. Ham madde ve ürün zinciri 3.1.1.1. Ham madde ve ürün zinciri nedir ? Herbir ürünün farklı alanlar boyunca ayarlanmış bir rotası vardır ve mutfak boyunca ayarlanmış bir yörüngeyi izler.Bu yüzden , ıspanak puf böreğinden farklı bir rota izler. Fakat, sadece ürünlerin farklı tipleri mutfak boyunca olan rotayı belirlemezler. Örneğin , dondurulmuş ıspanak teslimatta dondurucuya konacaktır, taze ıspanak ham maddelerin depolandığı buz dolabına konurken. Taze eti temizleme ve porsiyonlarına bölme mutfakta sandviçler ya da bir sabayon hazırlanan yerden diğer yerde yapılacaktır. Soğuk ve sıcak bölgeler arasında temas veya geçişten kaçının. Gıda ve ürün zincirini farklı ele alış biçimlerine bölebilirsiniz. Ham ürün veya ürünleri takip yörüngesi sırasında onlara işlem yapmak zorunda kalabilirsiniz. Bu tam bir ele alış biçimi yörüngesinin neye benzediği dir : O Re Op U V Tr T A B T Sembol Açıklama O Hammadde ve onların kontrollü alımı (resme bakınız) Op Hammaddelerin depolanması (soğutulmuş ya da değil) V Bileşeninin hazırlanması (hazırlanmış hammadde) T Bileşenlerinin ara depolanması B Bileşenlerinin hazırlanması T Bileşenlerinin ara depolanması (soğutulmuş ya da değil) A Yemek ve yemek tabaklarının bitirilmesi ve kompozisyonu Tr Yemek tabaklarınının ulaştırılması U Yemek tabaklarının teslimatı Re Hizmet ve kalıntıların dönüşü Tüm hammaddeler her zaman bitmiş hazır yemek olarak için tüm yörüngesini izlemezler. Bu yüzden, bir aşçı olarak hangi yemeği servis edeceğiniz önemlidir. Bazı yemekler diğerlerinden daha kısa zamanda hazırlama yörüngesi isterler. Mutfakta icra etmek için ihtiyaç duyacağınız hazırlama etkinliklerinin daha yüksek miktarı, mutfakta daha boş alan ve malzeme ve araç-gereçlerin daha çok ihtiyacınız olacağı anlamına gelir. Tabiki tersi : Daha kısa hazırlama yörüngesi sadece daha küçük mutfaklarda talep edilir. 3.1.2. Atık zinciri. 3.1.2.1. Atık zinciri nedir ? Atık zinciri, mutfakta atık için kullanılan yörüngeleri içerir. Atık çöpe atılan herşeyi kapsar : ▪ Tek kullanımlık paketler ▪ Patates kabukları veya balık kılçıkları gibi hammadde kalıntıları ▪ Don yağ, sıvı yağ, köpük gibi hazırlıkların artıkları ▪ Kırdığınız herhanbir şey ▪ Gıda kalıntıları Kesinlikle gereğinden fazla süre mutfakta atık bırakmayın. En az günde bir kere ve her servis sonrası atıkları yok edin (atık yönetimi). 3.1.3. Yıkama Zinciri Kaynak : www.favv.be Resim : Endüstriyel bulaşık makinalarındaki konteynır çeşitleri Kaynak : www.demeesternv.be Resim : Endüstriyel bulaşık makinalarındaki konteynır çeşitleri Kaynak : www.demeesternv.be 3.1.3.1. Yıkama Zinciri nedir ? Yıkama Zinciri, yemeklerin müşteriler tarafından bitirilmesi sonrası veya malzemelerin mutfakta kullanım yörüngesi izlenmesi sonrasını kapsar : ▪ Yeniden kullanılabilir paketler ▪ Porselen ve cam ▪ Küçük ve büyük mutfak malzemeleri Hazırlama yörüngesindeki doğru hijyeni garanti etmek için, atık zincrinin mümkün olduğunca hazırlama zincirinden ayrı tutulması önemlidir. Burada aynı zamanda, herbir aşçının mutfağın hangi bölümünde hangi etkinliklerin yer alacağını bilmesi çok önemlidir. Kirli işler, mümkün olduğunca ayrı yerde ya da ayrı bir çalışma lanında icra edilmelidir. Servis sonrası , atıklar mümkün olduğunca çabuk ortadan kaldırılmalıdır. Kulanımdan sonra oda derhal temizlenmelidir. Kirli ve temiz alanlar arasında temas ve geçişten kaçının. Paketler ve gıda arasında temas ve geçişten kaçının. 3.1.4. Personel zinciri Kaynak: www.sirplantin-antwerp.com 3.1.4.1. Personel zinciri nedir ? Personel zinciri, mutfakta personel tarafından kullanılan yörüngeleri içerir. Mutfağın kendisinin yanı sıra, personel zinciri aynı zamanda aşağıdaki alanları kapsar : ▪ Çalışan girişi (aşçılar,diğer mutfak ve servis personeli) ▪ Vestiyer ▪ Sıhhiye alanı ve duşlar , mevcut olduğunda ▪ Yemek yeme ve dinlenme alanı Hijyenik olarak doğru bir şekilde çalışabilmek ve hazırlama yörngesini temizleyebilmek için, bu personal alanları üretim süreç alanlarının bulunduğu yerlerden mümkün oladuğunca ayrılmış olmalıdır. Genellikle aşçılar (ve diğer mutfak personeli) personel alanlarından üretim alanlarına ilerlediklerinde özel hijyen ölçütleri almak zorundadırlar. Ellerinizi yıkama , dezenfete etme ve şapka takma özel hijyen ölçütleridir. Hijyen gereksinimleri hakkında yeterli bilgi sahibi olmak ve buna göre davranmak, profesyonel mutfaktaki aşçılar için ayrıca önemlidir. 3.2. Mutfak kurarken karşılaşılan engeller Mutfakta , temizlenmesi zor olan ya da muhtemel çapraz kirlenmenin daha yüksek olduğu hazırlıklar ve yerler vardır.Bu yerler “engellerdir” : gıda güvenliği hikayesinde fazladan dikkatin gereksinim duyulan yerler ve etkinlikler. Engeller hangileridir ? Etkinlikler Odalar ve çalışma yerleri A Soğuk mutfak 1 Hammadde alımı B Sıcak mutfak 2 Hammadde depolama C Soğutulmuş ve dondurulmuş konserve 3 Soğuk mutfakta hazırlama D Tabak yıkama alanı 4 Soğuk mutfakta ara depolama E Alım alanı 5 Soğuk mutfakta hazırlama F Gıda-dışı depolama 6 Sıcak mutfakta hazırlama G Kuru gıda depolama 7 Sıcak mutfakta ara depolama H İçecekler kileri 8 Sıcak mutfakta hazırlama I Bira kileri 9 Kesintisiz geçme J kullanılmış ambalajlar (şişe , kutu 10 Nakliye vb.) K Sıhhiye alanı (çalışan) L Bar alanı M Tüketim alanı 11 Tabakları temizleme N Ofis 3.3. Kurma ve araç-gereç 3.3.1. Bütün tesisin genel organizasyonu 3.3.1.1. Çalışma tesislerş Kendimizi mutfak araç-gereçlerine yoğunlaştırmadan önce, Biz tesislerdeki genel kuruluma bakalım. Çalışma tesisleri farklı bölgelere bölünmüştür. Bu bölgeler ayrı odalar veya yerler olmak zorunda değildir. Farklı bölgeler örneğin : hammadde alımı, onların depolanması, onların işlemesi , hammaddelerim işlemesi , işlem görmüş ürünlerin saklanması, servis, bulaşık yıkama, atık. Kirli ya da hammadde bazlı ürünlerin işlem gördüğü bölgeler ve temizlenmiş ve bitmiş yemek tabaklarının olduğu bölgeler belirgin bir şekilde ayrılmalıdır. Çalışma odalarını kurduğunuzda, aşağıdakileri dikkate alınız : 1. Yemek / tabaklarının miktarı Yemek tabakları çok çeşitli olan bir mutfağın boyutu ve kurulması, sadece birkaç farklı yemek tabağı sunan bir mutfaktan farklıdır. 2. Yemekler / tabaklarının sayısı Bir Bir günde bin yemek tabağı hazırlayan bir mutfak ile bir günde sadece iki yüz yemek tabağı hazırlayan bir mutfağa göre daha fazla yere ihtiyaç duyar. 3. Yemekler / tabaklarının hazırlanma yolu Seçtiğiniz üretim methodu mutfağın kurulmasında büyük etkiye sahiptir. Hazırlama sürecindeki bütün etaplarda yemekler yapıldığında ,mutfakta bir sürü üretim alanına ihtiyaç duyulacaktır. Bir turtayı ham, işlem görmemiş malzemelrle yapabilirsiniz ya da turtanız için çoktan pişirilmiş büskivi kullanabilirsiniz : Bir sürü fark vardır. 4. Malları sipariş etmenin sıklığı Tedarikçiler daha sık geçtiklerinde, malların alımı ve saklanması için daha az alana ihtiyaç vardır. Günlük tedarikçili bir mutfak, haftada sadece birkaç kez teslimat olan bir muftağa göre daha az depolama alanı ister. 5. İşlem hızı İşlem hızı mutfağın diğer bölgelerine hammaddelerin taşınma hızıdır. Mutfağın diğer bölgelerine ulaşmasından sonra, malların derhal taşındığında daha az alana ihtiyaç vardır. 6. Mutfağın kullanılır yüzeyi Mutfak yeterince büyük olduğunda, herbir etkinlik için ayrı birer yer kurulabilir. Aksi takdirde, bazı hazırlıklar tek bir alanda yapılmak zorunda kalır. 7. Taşıma / nakliye Büyük mutfaklarda üretim alanlarından taşıma için sıklıkla tekerlekli servis masası kullanılır. Bu tekerlekli servis masalarının taşınması ve park etmesine izin verecek kadar yeterli alan olmalıdır. 3.3.1.2. Personel odaları (vestiyer, sıhhıye alanı, yemek yeme odaları) Personel odaları mutfak ve lokanta personelinin üstlerini değiştirdikleri, yemek yedikleri veya sıhhıye için kullandıkları tesislerdir. Bu odaların bu koşulları yerine getirmeleri gerekmektedir: 1. Vestiyer, birilerini tekrar tekrar dışarı çıkmak zorunda kalmasın diye, personelin girişine yakın tercihen mutfağa direk bağlantısı olan bir yerde konumlandırılmıştır. 2. Vestiyerler yeterli havalandırmaya sahiptir. O alanda pencereler olduğunda, bu pencereler sivri sineklere karşı donatılmışlardır. 3. Dolaplar, profesyonel ve sıradan giysiler arasındaki teması engellemek için yeterince büyüktür. 4. Sıhhiye alanları açık bir şekilde mutfak ve servis alanlarından ayrı tutulmuştur. Bir kapı, bir pencere veya bir kapaktan bu ikisi arasında doğrudan bir bağlantı yoktur. 5. Erkekler ve kadınlar için yeterli ayrı ayrı tuvaletler vardır. 6. Sıhhiye alanları iyi havalandırılır, iyi çalışan bir durulama sistemine sahiptirler ve günlük bakımları vardır. 7. Kirletmenin yayılmasını önlemek için tasarlanmış bir musluk, bir lavabo bulunmaktadır. Sabunluk ve hijyenik el kurutma sistemi tuvalet alanının çevresinde bulunmaktadır. 8. Tuvaletlerin her kulanımından sonra ellerin nasıl yıkanmaları gerektiğini gösteren açıkça görülebilir ve silinmez uyarı, personel için bütün tuvaletlerde bulunmalıdır. [gıda hijyeni yerel mevzuata bakınız]. 9. ' Sigara içilmez' ile ilgili bir metin ve / veya resim-yazı olmalıdır. 3.3.2. Mobilya ve araç-gereçler 3.3.2.1. Mobilya ve araç-gereçler ile ilgili ne kasdedilmektedir ? Zemin, fayans, duvar, kapı, tavan, merdiven, pencere, pencere çerçeveleri, pencere eşikleri, ısıtma üniteleri gibi bir yerde sorunsuz ve hijyenik çalışmak için gerekli olan herşey aynı zamanda mutfak malzemesi, bir mutfağın mobilya ve araç-gereç bölümüne aittir. Kaynak : www.favv.be Yanlış veya düzgün bakımı yapılmamış malzemeler kirliliğin kaynağı olabilir. 3.3.2.2. Doğru yol ? 1. Mutfak araç-gereçleri, su veya yağ geçirmez sert malzemeden yapılmıştır. 2. Malzemeler sık sık temizlik ve kirlenmeme için uygundur. 3. Hiçbir çatlak veya ek yeri yoktur. 4. Duvarlar tercihen açık bir renktedi : bu, kiri daha iyi görebilmemize izin verir. 5. Elektrik fişleri ve anahtarlar su geçirmezdir. 6. Odalar iyi havalandırılmalıdır ve aydınlatılır. Kullanılan sistemler yoğuşma ve kötü kokuları en aza indirmek içindir. Kirlenmeye yol açmamalı ve temizlenmesi kolay olmalıdır. 7. Çalışma alanında ellerini yıkamak için izin en az bir lavabo vardır. 8. Musluk kirlenmenin yayılamayacağı şekilde tasarlanmıştır. 9. Borular tercihen duvarları içinde olmalıdır. 10. Örneğin ; duvarların içinde entegre olmayan dış boruların arkasında yeterli boşluk olmalıdır., (temizlik!) 11. Ek yerlerinde suya dayanıklı madde uygulanmıştır. 12. Açılır pencereler çıkarılabilir olup sivrisineklere (karşı) pencereler vardır. 13. Mümkün olan her zaman, kapı kolları ve kollar silinmiş, ve otomatiktir. 14. Kapı kolları ve kollar kolay temizlenir. 15. Doğrudan güneş ışığı, bir güneş koruyucu sistem tarafından önlenmektedir. 16. Pencere eşikleri onlara bir şeyler koymayı önlemek için, eğimleri vardır. 17. Mutfakta hiç çiçek, bitki ya da dekoratif nesne yoktur. 18. Ahşaptan kaçının. Ahşap kesme tahtaları sadece ne zaman kullanılabilir : - hiçbir çatlak yok - emici olmayan bir tür ahşaptan yapılmış - temizlenmesi kolay - kirletmeme olabilir - iyi durumda Kaynak : www.demeesternv.be 19. Zemin ve duvar, duvar ve tavan arasındaki ayırım, tercihen eğik olmalıdır. 20. Zeminler suyun kolay boşalmasını sağlamak için yeterli meyillidir. 21. Tahliye boruları yoğun oldukları anlarda bile, su boşaltılmasını desteklemek için yeterli kapasiteye sahiptirler. 22. Zemin drenaj ızgaraları veya sifonların temizlenmesi ve sökmesi kolaydır. Kaynak: www.favv.be 3.3.2.3. Çalışma yüzeyleri, mutfak eşyaları ve mutfak araç-gereçleri Kaynak : www.demeesternv.be Ayrıca altyapısının bir parçası olan malzemeler ve otel ve yiyecekiçecek işine ait olanlar özel malzemelerden yapılmıştır. Onların da belli koşulları yerine getirmeleri gerekmektedir: 1. Çalışma yüzeyleri,gıdanın tadı ve rengi üzerinde bir etkisi olmayan, paslanmaz, pürüzsüz, yıkanabilir, toksik-olmayan malzemelerden yapılır. 2. Malzemeler kolay temizlenebilir olmalıdır. 3. Tüm yüzeyler paslanmaz olmalıdır. 4. Çalışma yüzeyleri arasındaki bağlantı ile aletler ve duvarlar arasında su geçirmez bir malzeme ile çalışılmıştır. 5. Inox (paslanmaz çelik) yapılmış pişirme kapları güvenli bir şekilde yemek hazırlamak için en iyi garantiyi sağlar. 6. Gıda da renk, koku veya tat herhangi iletimi oluşamadığı zaman pişirme Tenceresi, tava ve (örneğin pirinç, kalay, seramik veya cam gibi) malzemelenin başka çeşitlerine sadece o zaman izin verilir.Gıda ile temas edecek bu malzemeler zarar görmüş ya da çatlakları olmalı ve düzgün br şekilde yıkanabilirı ve temizlenebilir bir malzemeden oluşmalıdır. 7. Eğer bir kesici, bir et dilimleme makinesi, ya da kızartma tavası gibi mutfak ekipmanlarını sık sık veya kapanış döneminde kullanmıyorsanız, (bu plastik folyo da olabilir) onları düzgün bir şekilde sarıp sarmalyınız. Bu şekilde toz veya kirden kaçınırsınız. Kapağın kendisinin kirlenme kaynağı haline gelmemesi için dikkatli olun. 8. Kullanımdan önce temizlenmesi gereken kesici aletler ve araçgereçler, her gün düzenli olarak temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir. Alıştırmalar Alıştırmalar 1 Kat planı üzerinde, aşağıdaki zincirleri çizmek: 1. Hammadde ve üretim zinciri 2. Atık zinciri 3. Yıkama zinciri 4. Personel zinciri Her zincir için farklı bir renk kullanınız. Bu şekilde farkı daha net göreceksiniz. Hareketleri belirtmek için okları kullanın (→). Bir çarpı ile nerede durduğunuzu işartleyin (X). Farklı zincirleri çizdiğinizdei, engellerin burada veya orada ortaya çıktığını göreceksiniz.Ünlem işareti ile bu noktaları belirtin (!). Bunların bir listesini yapın ve takım içerisinde bunları nasıl çözeceğinizi tartışın. Olası çözümler şunları içerir : ▪ altyapı Uyarlama ▪ yönlendirme Uyarlama ▪ sBelirli bir iş organizasyonu belirtme ▪ … Bölüm 4: Ürün bilgilerini Toplama 4.1. Ürün Bilgisi Müşterinin tabağına en sonunda ne ulaştığı , gastronomik kalitesi ve hazır yemeklerin gıda güvenliği derecesi, uygun, iyi, güvenli ve kaliteli malzemelerle çalışmak derecesini belirlenir. Her şey menşei, kompozisyonu, özellikleri, önceki işleme şekli, koruma yöntemleri ve vb. hakkındadır. İşinizi kurarken, kullandığınız ürünler hakkında düşünün. Gıda güvenliğini içeren risklerden korktuğunuzda, diğer olasılıkları düşünün. Önceki yıllarda yüzlerce, hatta binlerce yeni malzemeler, ürünler ve besinler gördüm. Bu nedenle, onlar hakkında her şeyi bilmek çok zordur. Üreticiler ve tedarikçiler klasörler, broşürler ve ürün bilgileri içeren broşür veya etiketleri aracılığıyla bilgi yayarlar. Ayrıca etiketler, özel dergi veya özel fuarlar düzenli bilgi ayarlamak için izin verir. Alıştırma Satın aldığınız veya işlem uyguladığınız ürün hakkındaki bilgiyi nereden bulabilirsiniz? Daha büyük şirkette, daha zordur, seçim ve temel malzemeyi değerlendirmek için "şefin bilgisine" güvenmek. Şef genellikle şahsen kendi malzemesini artık satın alan ya da teslim edilen kişi degildir. Bu nedenle, tedarikçinin gerekli kalitenin farkında olduğunun farkında olan iyi bir tedarikçi seçtiğinizden emin olmalısınız. Bu, sipariş formunda istek ve gereksinimleri belirten kısa bir açıklama ile genel veya somut özelliklere göre gerçekleştirilebilir. Sözel düzenlemeler kolay görünüyor, ama her zaman beklenen sonuca yol açmaz ve sık sık tartışmalara yol açar. Alıştırma Bir otel ve yiyecek-içecek işinde üretici veya tedarikçiden dilek, talep ve beklentilerini nasıl belirtebilirsiniz? Kompozisyon dikkatinizi kanıtlamak için, kalite ve kullandığınız ürünlerin türü, siz ve sizin tedarikçileriniz (satın alma özellikleri gibi) verdiğiniz yazılı kalite gerekliliklerini (üreticileri ve tedarikçileri tarafından sağlanan ürün bilgi broşürleri gibi) mevcut ürün bilgilerine açıkça sevk edebilirsiniz. Yakın geçmişte, kullanılan malzemelerin kökeni ve kompozisyonu otel ve yiyecek-içecek şirketleri zorlayan dikkate almaları gereken fazladan bir değişiklik var: bazı gıda türleri veya bunların içindeki bazı maddelere alerjisi olan kişilerin artan miktarı ile karşı karşıya kamaktalar. Aslında, onlara teklif ettiğiniz yemeklerde belirli alerji yapanların varlığı veya yokluğu hakkında müşterilerinizi bilgilendirmek zorundasınız. Burada böyle ürünler hakkında bilgi broşürleri veya etiketler vb. önemli bilgi kaynaklarıdır. Alıştırma Hangi alerjik maddeler hakkında size bilgi verilmesi gerekir? 4.2. Ürün grupları Otokontrol kılavuzları ve gıda kuruluşlarının birçok resmi belgelerinde, bazen biri ürün grupları hakkında konuşur. Mikrobiyolojik risk malzemeleri dört ürün grubuna ayrılmıştır. Bu sınıflandırma aşağıdakilere dayanmaktadır: ▪ Ister ısıtın ya da ısıtmayın veya üretici veya tedarikçi düzeyinde ürünlerini işlenmekte olsun, ürünlerin firmaya teslim edilmeden önce mikroorganizmaların sayısının azaltılması için. ▪ ürünlerin Isıtmak, ya da değil, mutfakta hazırlanması sırasında,. Dört grup şunlardır : Mutfakta yetersiz ısıtılmış Mutfakta yeterince ısıtılmış Daha önceden (endüstriyel) yetersiz ısıtılmış ya da işlenmiş Ürün grubu I Ürün grubu II Daha önceden (endüstriyel) yeterli ısıtılmış ya da işlenmiş Ürün grubu III Ürün grubu IV Uygun şekilde bir ACS başlatmak için, kullandığınız ürünler ve bunların mikrobiyolojik tehlikelerini öncelikle dikkate alınız. Grup I Ürünleri mikrobiyolojik çürüme riski en yüksek olarak sunuyoruz: Onlar ısıtılmamış ya da işlenmiş değildir ve müşteriye ısıtılmadan sunulmuştur: taze meyve salatası, istiridye, çiğ (suşi), fileto américain. Grup II Ürünleri servis edilmeden önce onları ısıttığınız için daha az risklidir : pişmiş bezelye, pişmiş et, balık buğulama, omlet. Doğru bir hazırlama (yeterli ısıtma mikroorganizmaları öldürmek için) riski azaltır. Grup III ürünleri zaten ısıtttığımız için, bu nedenle biraz daha az risklidir. Fakat eğer müşteriye ısıtılmadan servis ederseniz, dikkatli olmalısınız : pate ve diğer pişmiş ya da soğuk ilk tabak meze, çerez, kruvasan, marmelat, tatlıdaki soğuk meyve sosları. İşte burada ürünlerin korunmasında mikro-organizmalar üremesi ve tüketim arasındaki büyümelerinden kaçınmalısınız. Grup IV ürünler en az riskli olanlardır : onlar zaten ısıtılmış veya işlenmiş olduklarından ve tüketim öncesi yeniden ısıtılmış olanlardır : hazır çorba, önceden pişmiş rulolar, konserve sebze, sıcak hazırlama sebze, beşamel soslu UHT süt. İlk bakışta , bu sınıflandırma, mantıklı ve kolay görünüyor, yine de bunu düşünmek zorundayız. Bazı gruplardaki doğru bir içerme aslında koşullara son derece bağlıdır. Isıtma veya işleme kriterleri yanında ürünlerin su veya proteinlerinin varlığını dikkate almak zorundasınız. Bu yüzden her ikiside Grup I ait olmasına rağmen fileto Américain ve kesilmiş göbek salata arasında mikrobiyolojik riskte kesin bir fark vardır. Américain proteinler açısından (albümin) zengin ve mikro-organizmalar için bu nedenle çok daha hassastır. Mikro-organizmaların büyümesi için suya ihtiyaç duymaları nedeniyle göbek salata kurutulmuş baharatlardan daha hassastır. Son olarak, onlar tabak üzerinde yer almadan ve bazen tekrar riski artırmadan önce Grup III ürünlerinde farklı eylemlerin yapıldığını düşünmelisiniz. Domates crevette kullandığınız karidesler gemide pişirilmiş ve teoride mikro-organizmaları öldüren bir işlem görmüştür. Ancak, takip eden ulaşım, balık pazarında açık artırma, soyma ve paketleme, gıdanız ve yiyecek-içecek işinde teslim edildiğinde onların kirlenmelerine neden olabilir. Bu yüzden örneğin grup I'de yani 'ham' ürün, onları tekrar dikkate almalısınız. Alıştırmalar için İpucu Yukarıdaki şemada ürünleri sınıflandırarak Eğitim. Bazı zor durumlarda ekleyin: (Kuru ama çiğ yine) kavun ile Ganda jambon, rulo Yengeç Salatası (gerçek yengeç? pişmiş ama yeniden kirlenmiş), meze olarak tost vahşi İskoç somon füme (paketleme odası sıcaklığında füme, yani hiçbir mikroorganizmayı öldürmeme + kesim (el dilimlenmiş), paketleme) 4.3. Teklif Bir sandviç dükkanı veya kızartma dükkanı yıldız bir lokantadan daha çok farklı ürünler sunmaktadır. Seçimin kendisi, kullanılan malzemeler (ürün grupları) ve hazırlık (soğuk hat, sıcak hati, rejenerasyon, alakart) bağlı olarak, bir işte ya da diğer daha fazla risk ortaya çıkabilir. Siz de bu konuda bir dakikanızı ayırmalı ve sizin ACS’yi ne zaman başlattığınız konusunda dikkatli düşünmeniz gerekir. Çok fazla risk almayın? Bazı belli riskleri nasıl önleyebilirsiniz? Belki artık fileto américain servis etmemelisiniz. Ya da eğer omlette salmonella varlığı için ciddi bir risk içerdiğini farkına vardınızsa, ve bunu her sabah 7 ve 09:30 arasında servis ediyorsanız, daha önce olduğu gibi çalışmaya devam mı edersiniz? Menüden omleti silme muhtemelen bir seçenek değildir, fakat tetra brik (Grup II yerine Grup IV’den) yumurtayı sadece pastörize olarak, artık kullanmaya devam edecek misiniz ? Her yarım saatte bir taze pişmiş omlet servis edecek misiniz (az riskli bakteri ile birlikte)? Alıştırma : ➢ Hangi ürünler veya onların işlenme yolları belli durumlarda en iyi kaçınılma yollarıdır ? ➢ Tatlıları çiğ yumurta ile teklif etmeli, av eti servis etme ... Bir büfedeki ürünler ... 4.4. Gıdaki Alerjenler 2014 yılından itibaren Avrupa gıda alerjenleri için yeni kurallar getirmektedir. 4.4.1. Gıda alerjisi nedir ? Alerjenler alerjik reaksiyonlara neden olabililen gıda bileşenleridir. Tüm yetişkinlerin % 1’i ve % 2’si ve tüm çocukların % 5 ile 8 arasında gıda alerjileri vardır. Çocuklar büyüyünce onlardan kurtulabilirler. Yalnız Belçika'da, yaklaşık on kişi her yıl gıda alerjisinden ölmektedir (daha fazla da olabilir). Bütün hastaneler bazı gıda alerjisi olan kişileri sık sık almaktadır. Genellikle alerjenler proteinler veya albüminden oluşmaktadır. Birçok alerjik reaksiyon hafiftir, ancak bazen çok ciddi olabilir. Gıda alerjilerinin ne olduğunu bilmek önemlidir, onların nedenlerini bilir ve durumu ciddiye alırsanız. Bazen çok küçük bir miktar alerjen bile ciddi reaksiyonlara yol açabilir. Hayatı tehdit eden böyle bir reaksiyona 'anafilaksi' ya da 'anafilaktik reaksiyon "denir. 4.4.2. Alerjenler nerede bulunabilirler? Avrupa'da allerjenlerin aşağıdaki listesi halk sağlığı için önemli kabul edilir. Hammaddeleri veya bunların türevleri olarak kullanılan alerjik gıda bileşenleri şunlardır (sütten yapılan yoğurt ya da peynir gibi) : • Hardal tohumu, susam tohumu, acı bakla tohumu gibi tohumlar, • Fıstık, fındık, ceviz, badem, antep fıstığı, kaju fıstığı ve soya gibi (ayrıca tohumları vardır) • Hububat ve elde edilen un buğday, arpa veya yulaf gibi • Glüten • Balık • Su Kabuklusu • Süt • Yumurtalar • Kereviz • Sülfitlerin (kükürt dioksit veya SO2, listedeki tek inorganik eleman) 4.4.3. Gıda alerjisi ve gıda intoleransı arasındaki fark nedir? Bazı insanlar, allergjik değil ama bunun için bir besin intoleransı olan dikkatli olmalılar ve bu besinlerden kaçınmaları gerekir. Gıda intoleransı gıda alerjisinden farklı bir şeydir. Gıda intoleransı vücudun doğal koruma mekanizmaları ile ilgisi yoktur ve daha az ciddi bir durumdur ve kesinlikle hayatı tehdit etmemektedir. Bununla birlikte, yine de belirli besinleri yerken gıda intoleransı ile ağır hasta olabilir veya sağlık sorunları elde edebilirsiniz. Bazı insanların toleranssız oldukları iyi bilinen besin (sütte bulabileceğiniz şeker) laktozdur. Gıda intoleransı ishal, kilo kaybı, bir şişlik duygusu ya da anemi gibi vücudunuzun sorunların kaynağıdır. 4.4.4. Çapraz kirlenme Allergenler başlangıçta alerjen içermeyen diğer besinlere de bulaşabilirler. Buna Çapraz kirlenme denir. İşte çapraz bulaşmayı önlemek için birkaç yol : • • • • Alerjenlerin tüm izlerini ortadan kaldırmak için, sıcak su ve deterjan ile çalışma yüzeyleri, eller, tepsiler, mutfak eşyaları, bıçak ve malzemeler iyice temizleyin. Use shielded containers for food containing allergenes. Masalar, bardaklar, porselenler ve çatal bıçak takımı gibi müşterilerin yeyecekleri yerlerde rahatlık sağlayan şeyleri ve alanları kontrol edin Un, kırıntıları ve kolayca iletilebilir diğer hafif alerjik unsurlara dikkat edin. 4.4.5. Gıda alerjisinin belirtileri Gıda alerjisi çok farklı belirtilere yol açabilir. Bazen daha az zararlı, ama allergenlerin bile en küçük parçacığı çok ciddi tepkilerle tahrik edebilir. En önemli reaksiyonlar şunlardır: • Kuru, tahriş olmuş boğaz ve dil • Ciltte kaşıntı ve döküntü • Bulantı ve şişkinlik duygusu • İshal veya kusma • Hırıltılı solunum veya nefes darlığı • Şişmiş dudaklar, dil ya da boğaz • Öksürük • Akan ya da tıkanık burun • Kırmızı, kaşınan ve şişmiş gözler Bu belirtilerin hepsi aynı anda ve eşit yoğunlukta oluşmaz. Alerjik bir reaksiyon durumunda ne yapabilirsiniz? Her müşterinin bir alerjik reaksiyondan etkilenebileceğini fark etmeniz son derece önemlidir. Bunun gerçek bir alerjik reaksiyon olup olmadığını her zaman açık değildir. Ama ya dudaklar ve ağız şişmiş, ya da bilincini kaybeden, solunum problemlerine sahip bir müşteri ? Bu durumda kesinlikle aşağıdakileri yapın: • • • • Hemen acil hizmetlerini arayıp neler olduğunu açıklayın. O kişinin olası bir alerjik reaksiyonunu telefonda açıklayın. O kişiyi hareket ettirmeyin ve onu da yalnız bırakmayın. Acil servisleri dışarda beklemek için birini gönderin. Çok ciddi bir alerjik ızdırabı olan kişiler hayatı tehdit eden bir şekilde tepki verebilirler : anafilaktik. Aşırı durumlarda onlar bilinci kaybederler (anafilaktik şok) : kan basınçları hızlı düşer, solunum problemleri ve ciddi döküntüleri oluşur. Anafilaktik şok durumunda derhal tıbbi (doktor) tedbirler alınması önemlidir. Genellikle o da adrenalin enjekte edecektir. Aksi halde böyle bir şokun sonucu ölümcül olabilir. 4.4.6. Pratik örnekler: ürün ve işin türü 4.4.6.1. Sandviç Bar EKMEK / MEKSİKA PİDESİ Onlar hangi malzemeleri içerirler? Her türlü ekmekte buğday unu ve gluten vardır. • Bazı Ekmek türlerine susam veya susam yağı serpilir. • Ekmeklik buğday unu (gluten) ile birlikte soya, bakla unu içerir mi? • TEREYAĞI VEYA İLGİLİLERİ Diğer ürünler ekmekte kullanıldı mı? • • Örneğin. süt, soya, mayonez ? Bütün malzemeleri biliyor musunuz ? DOLDURMA Hangi ürünler kullanıldı? Sandviçinizi doldururken mayonez kullandınız mı? • Do they contain shrimps, fish or eggs? Onlar karides, balık veya yumurta içerir mi ? • Doldurma da süt var mı? • 4.4.6.2. Lokanta vey Kafeterya ET Et nasıl hazırlanmıştır ? Hazırlama sırasında, herhangi bir şey alerjenler içerebilen herhangibir şey eklendi mi? Et yağda salamura edildi mi ? • Örneğin ; doldurmalar ekmek, galeta unu, süt , fındık vb içerir mi ? • soya sosu kullandınız mı? • Salamurada kereviz kullandınız mı? PATATES (KAVRULMUŞ, FIRINLANMIŞ) fırınlamak ya da patateslere serpmek için diğer ürünler kullanıldı mı? SEBZELER • Örneğin ; tereyağında ya da fındık yağı ile fırınlanmış , sütte pişirilmiş ? Sebzeler pişirilmiş midir ? Diğer malzemeler eklenmiş midir? • • Süt kullandınız mı ? Tereyağ, kalınlaştırıcı olarak un , galeta unu kullandınız mı ? Soslar Hangi malzemeleri içerirler ? Süt ? Tereyağ, , kalınlaştırıcı olarak un, galeta unu ? • Bulyon veya bulyon küpleri ? Malzemeler nelerdir ? • • SALATALAR Hangi malzemeleri içerirler ? • Fındık, sıvı yağ, mayonez, galeta unu, yumurtalar, hardal ? • Badem ezmesi (bademler), süt, yumurtalar, fındık, tohumlar (çekirdekler) ? • Her çeşit ekmekte buğday unu ve TATLILAR Hangi malzemeleri içerirler ? 4.4.6.3 Pastane EKMEK VE HAMUR İŞİ Hangi malzemeleri içerirler ? glüten. • Birkaç çeşit ekmeğe susam yağı veya susam çekirdekleri, fındık serpilmiştir. • Ekmek soya, lupina ile birlikte buğday unu (glüten) içerir mi? DOLDURMALAR Doldurmalar neyi içerir ? KEK • Tereyağ, fındık, yumurtalar, süt, dövülmüş krema? Hamur işi neyi içerir ? Diğer malzemeleri eklediniz mi ? • • Süt içerir mi ? Tereyağ, un, yumurtalar, badem ezmesi, dövülmüş krema içerir mi? • • süt içerir mi ? Kalınlaştırıcılar hangi malzemeleri içerir ? • Badem ezmesi (bademler), süt, yumurtalar, fındık, tohumlar (çekirdekler) ? JÖLE İLE KAPLAMA Hangi malzemeleri içerirler ? TATLILAR Hangi malzemeleri içerirler ? 4.4.7. Alıştırmalar ÖRNEK : ÇÖZÜM : AŞAĞIDAKİ ALLERJENLERİ İÇEREBİLİR PESTO Nuts, oil, cheese KEK, HAMUR İŞİ, TATLILAR , KURABİYELER, WAFFLE, GÖZLEME Yumurtalar, süt, badem ezmesi, buğday unu , glüten, fındık EKMEK buğday unu , glüten, fındık, süt HAMBURGERLER Buğday unu susam çekirdekleri, soya, yumurtalar Vinaigrettes ve MAYONEZ Hardal, fındık yağı, yumurtalar, balık (ançuez / hamsi), soya SOSLAR Buğday unu, soya, krema, süt BİRA Arpa (glüten) ŞARAP Sülfitler MAKARNA Buğday unu HUMUS Tahin (susam çekirdekleri) SOYA PEYNİRİ (TOFU) Soya SOYA SOSU Soya ve glüten BULYON Kereviz HAZIRLANMIŞ ET ve DOLDURMALAR Yumurtalar, ekmek kırıntısı, süt KARİDESLER Sülfitler (karidesler esasında bir alerjen değildir) 4.4.8. İletişim ➢ Kullanılan malzemelerdeki kullanılan alerjenler hakkında bilgi. (hazırlanmış) Gıda veya bileşenlerinin içinde mevcut olan malzemeleri bilmek önemlidir. Sadece o zaman bilgilerini isteyen müşteriyi doğru bilgilendirebilirsiniz. Bunun için malzemeler hakkında alerjen bilgisine ihtiyacınız var. Ambalaj üzerinde bu bilgileri bulabilirsiniz veya tedarikçi tarafından verilebilir. ➢ Çalışma arkadaşlarının eğitimi Tüm çalışanların gıda alerjilerinin ciddiyetinin farkında olmaları önemlidir. Hepsinin, bunun için soru soran müşterilere doğru bilgi vermeleri gerekir. Ya da, en azından, doğru bilgiye sahip olmadığını söylemeleri gerekir. Bu nedenle, tüm çalışanların açıkça bilgilendirilir, hatta öğrenmeleri ve müşteri soruları cevaplamak için birkaç kurs izleyecek olmaları önemlidir. Odaklamanmak : • Servis personeli müşteri ile doğrudan temas halindedir. Bu insanlar alerji durumunda nasıl tepki vereceklerini ve hangi bilgileri vereceklerini bilirler. • Mutfak personeli ,alerjik olan malzemeler hangileridir ve çapraz kirlenmeyi nasıl engellerler, alerji tehlikeleri ile tanışmış olmalıdır. ➢ Müşteri ile iletişim (son kullanıcı) Çalışanlar, müşteriler ve tedarikçiler arasında iyi bir iletişim olması büyük önem taşımaktadır. Gerektiğinde sadece, o zaman doğru bilgi verebilir. Müşteri veya son kullanıcının kendisi, tabii ki, etken olasılığı olan zararlı allerjenler hakkında soru sorar. Müşteri, sonuçta o aldığı bilgi temelinde, satın almaya ya da gıdayı tüketmek isteyip istemediğini kendisi karar verir. Eksik (doğru) etiketlenmesi müşteri menüsünde sözlü iletişim ya da bilgi bağlıdır. Bu bilgiler, müşterinin kendisine zararlı olabilecek ve hatta hayatını tehdit olabiliecek bir şey tüketmediğinden emin olması için gereklidir. Bir iş arkadaşının tam ve doğru bilgiyi vermesi elzemdir. Bilgisi mevcut değil ya da yeterli değil ise, tüm olası riskleri önlemek için söyleyin. Doğru alerjen içerikleri hakkında tahmin kesinlikle karşı tavsiye edilir ! Mümkünse ya da bir müşteri bunun için sorarsa, önceden alerjen içermeyen gıda hazırlayabilirsiniz. Bu durumda, çapraz bulaşmaya karşı had safhadaki önlemlerin alınması sağlayın ve kullandığınız tüm malzemeleri dikkatlice kontrol edin. Bazen müşteriler gıda alerjisi hakkında konuşurken ya da yemeğin bileşenlerindeki olası alerjenler hakkında bilgi sorulmasını sevmezler. Menü veya fiyat listesindeki doğru bilgilere sahip olmanız ve bu konuda her türlü soruya cevap verebilmeniz müşterilere güvence olabilir. Bölüm : Malzemeler MUTFAK MALZEMESİ Üçüncü seviyedeki öğrenciler mutfakta kullanmak malzemeyi bir günlük bazda bilmeleri gerekiyor. Ama, bu gerçekten böyle midir? Siz öğrencilerin gerçekten tüm malzeme ve gereçleri tanıdıklarını ve ilgili fotoğrafları bulup bulamacaklarını kontrol etmek için bir alıştırma olarak Bölüm 5’i kullanabilirsiniz. Biz aşağıdaki Fransızca terimleri kullanırız. Yerel dile de uyarlanabilir, eğer istenirse. KÜÇÜK MUTFAK MALZEMESİ (liste tam değildir) Her öğe için doğru fotoğrafı bulun. 1. VIDE POMME (BOŞ ELMA) Resim Kullanım : 2. BAIN A SAUCE (ACI SOS) Resim Kullanım : 3. BASSIN A BLANCS Resim Kullanım : 4. OUVRE-BOÎTE (Konserve açacağı) Resim Kullanım : 5. AIGUILLE A BRIDER (MAKAS iğnesi) Resim Kullanım : 6. FICELLE A BRIDER (Makas İPİ) Resim Kullanım : 7. ROULEAU A PATISSERIE (Oklava) Resim Kullanım : 8. COUPE-PÂTE (PASTA KESECEĞİ) Resim Kullanım : 9. COUPE-PÂTE (PASTA KESECEĞİ) Resim Kullanım : 10. COUPE OEUF (YUMURTA KUPASI) Resim Kullanım : 11. SEAU (INOX) (KOVA (INOX)) Resim Kullanım : 12. COUPE FRITES (CUT FRIES) Resim Kullanım : 13. ARRAIGNEE – ECUMETTE A FRITES Resim Kullanım : 14. PANIER A NID (NID SEPET) Resim Kullanım : 15. EGOUTTOIR A FRITES Resim Kullanım : 16. PRESSE FRUITS (MEYVE PRES) Resim Kullanım : 17. BAC GASTRONORM Resim Kullanım : 18. BAC GASTRONORM (perforated – PERFORE) BAC GASTRONORM (delikli - PERFORE) Resim Kullanım : 19. MANDOLINE Resim Kullanım : 20. MANDOLINE CHINOISE (ÇİN mandoline) Resim Kullanım : 21. CORNE (KORNA) Resim Kullanım : 22. CUILLERE A GLACE Resim Kullanım : 23. TERRINE A DEBARASSER Resim Kullanım : 24. FOUET Resim Kullanım : 25. BROSSE Resim Kullanım : 26. AIGUILLE A LARDER Resim Kullanım : 27. PRESSE AIL Resim Kullanım : 28. MESURE GRADUEE Resim Kullanım : 29. RÂPE A MUSCADE Resim Kullanım : 30. DENOYAUTEUR Resim Kullanım : 31. CUILLERE A POMMES PARISIENNE Resim Kullanım : 32. COCOTTE A PÂTES Resim Kullanım : 33. ETAMINE PASSE-BOUILLON Resim Kullanım : 34. MOULIN A POIVRE/SEL Resim Kullanım : 34. PINCE A ARÊTES Resim Kullanım : 35. SAUPOUDREUR SUCRE GLACE Resim Kullanım : 36. LOUCHE Resim Kullanım : 37. SPATULE Resim Kullanım : 38. CHINOIS Resim Kullanım : 39. CHINOIS FIN (à sauce) Resim Kullanım : 40. PRESSE-PUREE Resim Kullanım : 41. RÂPE Resim Kullanım : 42. PASSE-VITE Resim Kullanım : 43. MOULE A DARIOLE Resim Kullanım : 44. DISTRIBUTEUR DE SAUCES Resim Kullanım : 45. CISEAUX DE CUISINE Resim Kullanım : 46. ECUMOIRE Resim Kullanım : 47. PLANCHES A DECOUPER Resim Kullanım : 48. SPATULE Resim Kullanım : 49. BROCHETTE Resim Kullanım : 50. DOUILLE Resim Kullanım : 51. POCHE Resim Kullanım : 52. THERMOMETRE A SUCRE Resim Kullanım : 53. GRILLE REPOSE-GATEAUX Resim Kullanım : 54. ENTENNOIR Resim Kullanım : 55. EMPORTE-PIECES Resim Kullanım : 56. PASSOIRE Resim Kullanım : 57. CISEAUX POISSON/VOLAILLE Resim Kullanım : 58. CROCHET A VIANDE Resim Kullanım : 59. FOURCHETTE DE CUISINE Resim Kullanım : 60. DARIOLES Resim Kullanım : 61. TAMIS Resim Kullanım : 62. ZESTEUR Resim Kullanım : Bileşimi Küçük mutfak malzemeleri tercihen tamamen paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Bu malzeme mutfak ortamı için çok uygundur: Bu sağlamdır, tadı vermez, mükemmel yıkanabilir ve nispeten ucuzdur. Ama her zaman paslanmaz çelik ile çalışmak mümkün değildir. Seçenekleri sertleştirilmiş pvc veya plastiktir. Temizleme Kullanımdan hemen sonra tüm küçük mutfak malzemelerini temizleyin. Bu temizlik üç aşamada yapılmalıdır: ▪ Temizleme : Sahne sırasında uygun ürünler ile kalanlar ve yağ, bir gıda ortamında kullanılmak üzere doğal bir uyumu vardır. ▪ İlaçlama (dezenfeksiyon) : küçük malzemelerin dezenfekte edilmesi gerekir. Bu da, gıda ortamında kullanılmak üzere uygun olan bir ürün ile gerçekleştirilir. Temiz musluk suyu ile temizleyici. ▪ Kurulama : Bu, tuhaf gelebilir ama bir havlu ile küçük bir mutfak malzemesini kurutmak için en iyi yöntem değildir. Ortamdaki havada kurumaya burakmak çok daha hijyeniktir. Daha sonra, mümkünse malzemeyi bir soğutma hücresine koyun. BÜYÜK MUTFAK MALZEMESİ (bu liste tam değildir) 63. MARMITE Resim : Kullanım : 64. RUSSE Resim : Kullanım : 65. PLAT A SAUTER Resim : Kullanım : 66. SAUTEUSE Resim : Kullanım : 67. BRAISIERE Resim : Kullanım : 68. COCOTTE Resim : Kullanım : 69. RONDEAU Resim : Kullanım : 70. POÊLON A SUCRE Resim : Kullanım : 71. POISSONIERE. Resim : Kullanım : 72. TURBOTIERE, SAUMONIERE, TRUITIERE Resim : Kullanım : 73. PLAQUE A RÔTIR Resim : 74. POÊLE A FRIRE Kullanım : Resim : Kullanım : 75. POÊLE Á POISSON (büyük tavala, orta boy tavalar) POÊLE À OMELETTE, POÊLE À CRÊPES (küçük tavalar) Resim : Kullanım : 76. YÜZEYİ YİVLİ TENCERE Resim : Kullanım : ÖZEL PİŞİRME TAVALARI ▪ Buharlı pişirme kazanı : Üç yakın takma bölümden oluşur : güveç, süzgeci ve kapak. ▪ Sebzeli pilav tavası : Kocaman aluminyum tava ▪ (Çin mutfağında) kızartma tavası : Asya mutfağı için Resim: profesyonel kızartma tavası (wok) Kaynak : www.demeesternv.be ▪ Sebzeli Kuzey Afrika güveci : iki bölümden oluşur. Bir lale şeklindeki tencereye dikey ağız kenarlıklı ve bunun üstüne bir kase. Mağrip mutfağında kullanılır (Fas, Tunus ve Cezayir). Bileşimi Büyük mutfak malzemesi genellikle paslanmaz çelik, pirinç veya döküm demirden imal edilmiştir. Seçim sonuçta sadece şefin tercihlerine göre yapılır. Deneyim, paslanmaz çelik ve pirinç dökme demirden daha temiz daha kolay anlaşılmaktadır. Resim : büyük bir mutfak malzemesi örneği Kaynak : www.demeesternv.be Temizleme Küçük mutfak malzemesi temizliğine bakınız MUTFAK BIÇAKLARI Mutfak bıçakları paslanmaz çelik ya da en azından çelikten imal edilmiştir. Kavrama veya sap sertleştirilmiş plastik veya ahşaptır. En lüks bıçaklar, genellikle bıçak ve sap tek parça olan bıçaklardır. Sonra, onlar paslanmaz çelikten imal edilmiştir. Resim: Mutfak bıçakları Çeşitliliği. Kaynak. www.demeesternv.be Bıçakları asla sıcak suya koymayın : ▪ Onlar körleşirler. ▪ Sap gevşekleşebilir. GÜVENLİK : Bıçaklarınız düzenli keskinleştiriniz. Kör bir bıçak keskin birinden daha tehlikelidir. 1. ŞEF BIÇAĞI (COUTEAU CHEF) Resim Kullanımı: 2. YARI ŞEF BIÇAĞI (COUTEAU DEMI-CHEF) Resim Kullanımı: 3. FİLETO BIÇAĞI Resim Kullanımı: 4. SOYMA BIÇAĞI (COUTEAU D’OFFICE) Resim Kullanımı: 5. ECONOME Resim 6. DOĞRAMA BIÇAĞI Kullanımı: Resim Kullanımı: 7. OLUKLU BIÇAK Resim Kullanımı: 8. DİLİMLEYİCİ – DİLİMLEME BIÇAĞI Resim Kullanımı: 9. EKMEK BIÇAĞI Resim Kullanımı: 10. BİLEYİCİ Resim Kullanımı: 11. PALET Resim Kullanımı: 12. SATIR Resim Kullanımı: 13. İSTİRİDYE BIÇAĞI Resim Kullanımı: Temizleme Küçük mutfak malzemesi temizlik bakınız. Mutfak bıçakları sıcak suya iyi direnç göstermediklerinden, sıcak su ile temas zamanı sınırlı olmalıdır. Bu fazladan riskleri ifade eder. Bıçaklarınızı, onlar kirli olduğunda asla kılıflarının içine koymayın. Sadece bir havlu ile silmek elbette yeterli değildir. Mutfak Araç-gereçleri 1. Ocak Gazlı ocak Kaynak : www.demeesternv.be Electrikli ocak Resim : İndüksiyon ocak Resim : 2. Fırınlar Gazlı fırın Resim : Sıcak havalı fırın (ısı döngülü fırın) Resim: Buharlı pişirici ve Kombi buharlaştırıcısı Resim : 3. Aralık davlumbaz (davlumbaz) Resim : 4. Friteuse (fritöz) Resim: 5. Semender Resim: 6. Izgara cihazları Resim: 7. Et kesme makinası (et kesici) Resim: 8. El karıştırıcı Resim: 9. ölçek (tartı) Resim: 10. kıyma makinesi Resim: 11. kesici Resim: 12. Karıştırıcı Resim : 13. Çalışma masaları Resim: 14. Şok soğutucu Resim: 15.Yoğurma- ve karıştırma (harmanlama) makinesi Resim: 16. Dondurma Makinesi Resim : 17. Talaş buz makinesi Resim: 18. Teppanyaki Resim : 19. Vakum cihazı Resim: 20. Röner Resim : 21. Pacojet Resim : 22. Termomiks Resim: 23. Ezidri kurutma kulesi Resim: 24. mikrodalga fırın Resim: 25. Kavurma tenekesi ve (düşkünleri için) su ısıtıcısı Resim: Temizlik Mutfak araç-gereçlerini temizlemek ve dezenfekte etmek küçük mutfak malzemelerinkinden daha daha zordur. Yine bu araç-gereçler her kullanımdan sonra temizlenmelidir. Uygulama temizliği her zaman olması gerektiği gibi yapılmaz. Araç-gerecin bu tür bir temizlik planı bir çözüm sunar. Düzeni kapsamlı temizlik faaliyetleri bir anket verir. Etkinliği gerçekleştiren kişi, ilgili kutuya (yazı masısı gözü) kendisinin baş harflerini koyar. Çalışma talimatlarında, sıklığı , miktari ve ıslatma sürelerini belirten temizleme ürünü kullanmak zorundasınız. Etkin bir temizlik ve dezenfekte için, bütün talimatları doğru bir şekilde yerine getirmeniz önemlidir. Sonraki sayfalarda (Flemenkçe) bir temizleme planı ve bir vakum cihazı için güvenlik talimat formunun bir örneğini bulacaksınız. Mutfak, bar, lokanta, ikramın mobil satış partisi iyi bir temizleme rejimi gerekir. Bir temizlik planı yararlı bir araç olabilir. Bir temizlik planında bulunması gerekenler : - Hangi nesne (boşluk, cihaz, malzeme) temizlenmeli veya dezenfekte edilmiştir. Nesne ne sıklıkta temizlenmelidir Nesne nasıl temizlenmelidir. Bir temizlik planı kurmak için, sonraki sayfalardaki örneği kullanabilirsiniz. Tabii Ayrıca kendi formunuz tasarlar ya da tedarikçiden yardım isteyebilirsiniz. Teknik form Örneği: GÜVENLİK TALİMAT FORMU Artikel 54 quater 3.3. en 3.4. van het ARAB Titel VI hoofdstuk I artikel 8.3. en 8.4. van de CODEX (KB Arbeidsmiddelen) Konu GÜVENLİK TALİMAT FORMU VIK NR 001 Vakumlama cihazı Resim: Vakumlama Cihazı Kaynak: www.demeesternv.be Prosedür Vakumlama Cihazı - Görünen kirleri temizleyin. Aletler -Fırça ve kova - Temizleme solüsyonu kullanın. - Solüsyon ile beş dakika kadar ıslatın. - Tek kullanımlık temizleme havlusu - İyice fırçalayın. - Temiz su ile temizleyin. - İyice kurulayın Hijyen için gerekli ürünler: MIKRO-MİKTAR - Dikkat Noktaları Sıcaklık: ılık Dozaj: 10 ml/l Doğru uygulama için mutfak hijyen kartınıza ayrıca başvurun. Kaynak: www.g-o.be – Guy Linten Kayıt Formu KCP 06 Ay: eylül -ekim-kasım Hijyen Planı Temizleme ve Dezenfeksiyon Buharlı Kombi, Vakum Cihazı, Şok Soğutucu, Mutfak Robotu, Et Kıyma Makinesi, Fritöz Tarih Cihazın Temizleme Adı Dezenfeksiyon Uygulayıcı Frekans (sıklık) Buharlı Kombi 1 Kırmızı Mutfak Yağ çözücü Ekolojik Her ay Buharlı Kombi 2 Kırmızı Mutfak Yağ çözücü Ekolojik Her ay Buharlı Kombi 1 Mavi Mutfak Yağ çözücü Ekolojik Her ay Buharlı Kombi 2 Mavi Mutfak Yağ çözücü Ekolojik Her ay Buharlı Kombi 1 Sarı Mutfak Yağ çözücü Ekolojik Her ay Buharlı Kombi 2 Sarı Mutfak Yağ çözücü Ekolojik Her ay Buharlı Kombi 1 Beyaz Mutfak Yağ çözücü Ekolojik Her ay Vakum Makinesi Hencovac 1900 Hijyenik deterjan Her Hafta (Yeşil Mutfak) Doğal Sabun Leman Şok Dondurucu Biotronic Turbo M6 Hijyenik deterjan (Yeşil Mutfak) Doğal Sabun Leman Mutfak Robotu CL50 ve aksesuarları Hijyenik deterjan (Kırmızı Mutfak) Doğal Sabun Leman Mutfak Robotu R 301 Hijyenik Ultra ve aksesuarları deterjan (Kırmızı Mutfak) Doğal Sabun Leman Et Kıyma Makinesi OFFICINE cgt ve aksesuarları Hijyenik deterjan (Yeşil Mutfak) Et Kıyma Makinesi Tritacarne OMAS ve aksesuarları (Kırmızı Mutfak) Her Hafta Kullanım Sonrası Kullanım Sonrası Kullanım Sonrası Doğal Sabun Leman Hijyenik deterjan Doğal Sabun Leman Kullanım Sonrası Fritöz (Mavi Mutfak) Yağ çözücü Ekolojik Yağ değiştiği zaman Fritöz (Kırmızı Mutfak) Yağ çözücü Ekolojik Yağ değiştiği zaman Fritöz (Beyaz Mutfak) Yağ çözücü Ekolojik Yağ değiştiği zaman Versiyon 1, Mart 2011 Bölüm: Cins: Otel/versiyon Ekim 2011 Cihaz no: 1 van 1 Vakum Cihazı Hencovac 1900 Kullanımı Marka: Resim Yol Haritası 1. Cihazı prize takın. 2. ‘On’-düğmesine basın (cihazın sağ tarafında). 3. Cihazı açın ve tüm malzemeleri gösteilen plakaya koyun. 4. Programı başlatın. Prog 0 = yoğun (çok zaman alır) e.g. pasta ve Kaynak: www.demeesternv.be hamur işleri Prog 1-2 = normal e.g. balık, et, kümes hayvanları, hazır yemekler Prog 3 = sadece soslar için (sosun soğuk olmasından emin olun) bunun için siyah plakaları kaldırın 5.makineyi kapatın ve süreç bitene kadar bekleyin VAC = hızlı vakum SEAL 1 = programı durdur RİSKLER ÖNLEMLER Güvenlik Yönleri Kişisel korunma araçlarını giyin. Tüm faaliyetlerde konsantre olun. Sıklıkla fabrika talimatlarını uygulayın. Yol haritasını takip edin. HACCP Bulaşma Riski C (kimyasal) temizlik ürün kalıntıları/yanlış dozaj/yanlış ürün M (mikrobiyolojik) hijyenik olmayan faaliyetler/yetersiz temizleme (küf) GMP Temizleme ve dezenfeksiyon(güvenlik very sayfasına bakın) Ürün dozaj/t° Frekans Prosedür Kayıt Hijyenik temizleyici doğal sabun Leman 30ml/10l >40° Periyodik olarak fişten çekin Cihazı iyice temizleyin Temiz su ile temizleyin Tek kullanımlık havlu ile iyice kurulayın DEZENFEKTE ETMEK KCP 06 Dikkat Noktaları Vakum sadece soğuk yemekler ve soslar için. Bakım teknik, temizlik ise doğru ifadedir. Bölüm 6: Kitlenizi (müşterileri) belirleme Eğer bir otel ya da ağırlama sektöründe çalışan bir yöneticiye “müşterileriniz kimdir?” diye sorarsanız, sıklıkla alacağınız cevap: “Biz herkese açığız. Herkes bizim müşterilerimiz.” Maalesef gerçek bu değildir. Restoranın konumu, çalışmaları ve menüsü müşterilerini belirler. Herkes McDonalds’a, şık bir restorana ya da beş yıldızlı bir otele gidemez. Sizi seçen belli bir grup müşteri vardır. Bazı grup müşteriler gıda güvenliği ile ilgili problemlere diğerlerinden daha duyarlıdır. Yaşlıları ve çocukları düşünün. Bir şeylerin nasıl ters gittiğini gösteren bazı örnekler: Makale 1 Bir ilkokulda, zehirli öğle yemeği üç çocuğu öldürür. Geçen Perşembe Peru’nun kuzeyinde bir ilköğretim okulunda ‘zehirli öğle yemeği’ servis edildi. Üç çocuk öldü. 88 ise hastalandı. Yerel basın kötü bir niyet olmadığını belirtti. Yemek yeterince temizlenmemiş büyük bir tencerede hazırlanmış ve ayrıca pestisit kalıntılarına da rastlanmıştır. Çocuklar karın ağrısı, ishal, dehidrasyon (su kaybı)’ dan çok muzdarip oldular ve şoka girdiler. Bazı çocukların durumu ise kritik. Ayrıca aynı yemekten yiyen beş yetişkinde hastane de tedavi altına alındı. Ayrıca, öğle yemeği Güney Amerika’nın en yoksul bölgelerine yiyecek sağlayan ulusal gıda programı tarafından verilmektedir. Bu okul dramı Peru’da da ilk değil. 1999 yılında da ülkenin güneyinde 24 öğrenci pestisitlerden zehirlendi. Kaynak : www.zita.be Sonuç olarak; temiz, doğru ve güvenli bir şekilde gıda ile uğraşmak gereksiz bir lüks değildir. Makale 2 Polis, Sint-Agatha Berchem bölgesinde bir ton gıdaya daha el koydu. 91 kilodan fazla balıketine el konuldu. © afp Dün polis Sint-Agatha-Berchem bölgesindeki beş iş yerinde bir tondan fazla yiyeceğe el koydu. Yiyecekler, doğru sıcaklıkta muhafaza edilmemiş ve çoktan tamamıyla çürümüşler. El koyma işlemi polis ve Gıda Güvenliği için Federal Ajansı, Dışişleri Bakanlığı, Vergi ve Sosyal Teftiş Servisi ve Gümrük Ajansı gibi çok sayıda denetim hizmetleri veren kurumlar tarafından büyük bir teftiş operasyonu olarak gerçekleşti. 91 kilo balık Birinci iş yerinde, 91 kilo balıketi yüksek bir sıcaklıkta muhafaza edilmiş. Üstelik balık dükkânının ciddi bir koku rahatsızlığından sorumlu olduğu ortaya çıkmış ve fiyatların da doğru yazılmadığı görülmüştür. İkinci iş yerinde, polis ve denetim hizmetleri veren kurumlar 20 kilo yiyeceğe el koydu. Üçüncü iş yerinde ise elektrik tesisatı onaylı değildi. Burada fiyatların da doğru yazılmadığı tespit edildi. Ayrıca 500 Polanyalı’nın faturalarına da kontrol edilmek üzere el konuldu. Bir tondan fazla yiyecek Dördüncü iş yerinde, bir snackbar, hiçbir kural ihlaline rastlanmadı ama kontrol edildikten sonra beşinci işyeri hakkında aynı şey söylenemez. Son kullanma tarihlerini kesip değiştirdikleri için bir tondan fazla gıdaya el konuldu. Vergisi ödenmemiş çok miktardaki tütüne de aynı şey uygulandı. Ayrıca fiyat etiketleri de yanlış yazılmış. Son olarak sahibinin vergi iadesi doğru değil ve yasadışı silah bulundurmaktan da sorumludur. (belga/sam) 02/12/11 12:59 Kaynak: www.hln.be Makale 3 İngiliz bir vejetaryen salatada kuş ölüsü buldu. © BBC bir İngiliz aile evinde pizza ile birlikte salata yemek istedi, ama tatsız bir şeyle karşılaştı. Salata yapraklarının arasında vejetaryen olan evsahibi, küçük bir kuş ölüsü gördü. wed 16.11.2011-11:21 Geçenlerde “Birdenbire eşim çığlık atmaya başladı”, kocası basına dedi. “Salatayı yemeğe başlamak istedi, ama yediğinin salata olmadığını, ölü bir kuşun kalıntıları olduğunu fark etti.” Kocası, salatanın satın alındığı İngiliz süpermarket zincirinden ciddi bir tazminat istedi. İkincisi olaydan duyduğu memnuniyetsizliğini ifade etti. Muhtemel bir tazminat ile ilgili hiçbir şey bilinmemektedir. Afiyet olsun! Kaynak: www.deredactie.be 6.1. Hedef Kitle Eğer bir otel ya da ağırlama sektöründe çalışan bir yöneticiye “müşterileriniz kimdir?” diye sorarsanız, sıklıkla alacağınız cevap: “Biz herkese açığız. Herkes bizim müşterilerimiz.” Maalesef gerçek bu değildir. Restoranın konumu, çalışmaları ve menüsü müşterilerini belirler. Herkes McDonalds’a, şık bir restorana ya da beş yıldızlı bir otele gidemez. Sizi ve menünüzü seçen belli bir grup müşteri kitlesi vardır. Bir otel ya da ağırlama sektöründeki müşteriler (müşterilerin çoğunluğu) sektörün sunduğu tüm imkânlardan ve etkinliklerden en iyi şekilde faydalanmayı amaçlar. Bunun yanı sıra daha küçük gruplarda müşteriler de vardır. Ortalama üç aileden biri haftada bir kez çocuklarını eğlence parklarına götürür. Gerçekte müşteriler çocuklardır. Ürünler, hizmet, yemekler çocuklara yöneliktir. Bir ACS başlattığınızda, hedef kitlenizin ihtiyaçlarını, istek ve beklentilerine göre gıda güvenliğinin söz konusu olduğunu düşünün. Bazı grup müşteriler gıda güvenliği ile ilgili sorunlarda diğerlerinden daha duyarlıdır. Yaşlıları, çocukları, alerjisi olan veya diyet yapan kişileri düşünün. Büyük bir grup, sorunlardan sakınmak için hijyenle ilgili daha dikkat göstermeleri gerekir. Müşterilerinin büyük bir kısmı yaşlılardan oluşuyorsa, hijyen konusunda ekstra bir çaba ve dikkat göstermeniz daha iyi olur. Tabi ki alerjisi olan çocuklar bir kişi bile olsa verilen hizmetleri tamamen değiştirmek gerekir. Olası herhangi bir sorun olmaması için ekstra özeni hak ediyorlar Bölüm 7: Ürün rotası (güzergâhı): hammaddeden son ürüne kadar (Nerede ne yaparsınız?) ▪ Doğrudan işlem aşamaları ▪ Dolaylı işlem aşamaları 7.1. İşlem Aşamaları Bir ürününün masaya gelene kadarki geçtiği yola üretim rotası denir. Bu rota; mutfak personeli tarafından ham maddenin yemeğe dönüşümünü içeren çeşitli işlem aşamalardan oluşur. Doğrudan ve dolaylı işlem aşamaları vardır. Doğrudan işlem aşamaları; satın alma, ön hazırlık, hazırlık ve yemeklerin tüketilmesi gibi faaliyetleri kapsar. Bu şu anlama gelir: iki gün içinde. Eğer hijyen kurallarına sıkı bir şekilde uyarsanız, mikroorganizmalar tarafından oluşan kirlenmeyi sınırlayabilirsiniz. Restoran mutfakları genellikle direkt yöntem ile çalışır. Doğrudan işlem aşamaları: Hammaddenin satın alınması - Hammaddenin kabul edilmesi - Hammaddenin depolanması - Hazırlık - Yarım hazırlanmış yemeklerin depolanması - Yemeklerin hazırlanması - Porsiyonların paylaşımı ve yemeklerin tamamlanması - Bulaşıkların yıkanması/temizlik - Çöplerin atılması Dolaylı İşlem aşamalarında satın almadan müşterinin tüketimi arasında daha uzun bir süre vardır. Bu döngü boyunca ön hazırlıkları ve hazırlıkları daha verimli organize etmek amacıyla servis ile bağlantısı kesilir. Tüketim, satın alma ve hazırlıktan sonra üç günden altı haftaya kadar gerçekleşebilir. - Çeşitli yollarla yapılabilir: - Klasik yol: yemekler üç güne kadar soğutulur ve sonra ısıtılır. - VaKum pişirme: koruma süresine bağlı olarak 21 güne kadar uzatılabilir. Burada iyi bir hijyen oldukça önemlidir. - Derin dondurulmuş yemekler: yemekler hazırlandıktan sonra dondurulur ve gerektiğinde hazırlanır. Dolaylı işlem aşamaları, süre daha uzun ve daha fazla aşama bulunmaktadır. Hijyen açısından personelin ayrı bir önem göstermesi gerekiyor. Ayrıca ürünün esas (çekirdek) sıcaklığının her işlem aşamasında kontrol edilmesi zorunludur. Bu üretim rotasını; özellikle çok sayıda yemeğin üretildiği mutfaklarda görebilirsiniz. ▪ Ağırlama sektörü, örneğin; havayolu ve hazır yemek şirketleri ▪ Sağlık Hizmetleri, örneğin; hastaneler, emeklilik merkezleri Dolaylı işlem aşamaları: - Hammaddenin satın alınması - Hammaddenin kabul edilmesi - Hammaddenin depolanması - Hazırlık - Yarım hazırlanmış ürünlerin porsiyonlara bölünmesi - Yarım hazırlanmış ürünlerin soğutulması veya yeniden soğutulması - Yarım hazırlanmış ürünlerin depolanması - Yarım hazırlanmış ürünlerin yenilenmesi (rejenerasyon) - Yarım hazırlanmış ürünlerin taşınması - Bulaşıkların yıkanması/temizlik - Çöplerin imhası Kaynak: www.favv.be Bazen rejenerasyon (yenilenme) ulaşımdan sonra olur. Bu; sağlık hizmetlerinde, uçakta ve partide ağırlama (ikram) şeklindedir. 7.2. Hammaddenin Satın Alınması Tedarikçi seçimi çok önemlidir. Malların kalitesi ve tedarikçilerin teslimat yolu ve yöntemi hakkında iyi düzenlemeler yapın. Ayrıca atıklar ve çöpler hakkında net düzenlemeler olmak zorundadır. Tedarikçi yasal hijyen kurallarına göre çalışmaya hazırlıklı olmalıdır ve bunlarla ilgili kaynak hakkında da tedarikçilere bilgi verilmelidir. Ürünleri sadece güvenebileceğiniz tedarikçilerden satın alın. Böylece, aşağıda verilenler hakkında net düzenlemeler yapın: ▪ ▪ ▪ Ürünlerin kalite gerekliliği tatmin etmelidir. Ürünlerin durumu ve tespit edilmelidir. (hijyen ve kalite) Teslimat Zamanı İpuçları ▪ Mümkün olduğunca taze ürünler satın alın. ▪ Tüketime göre ürünleri satın alın, yani; aynı anda çok fazla satın almayın. ▪ Aynı günde doğranmış sebzeler veya soyulmuş patatesler gibi taze ürünler kullanın. ▪ Muhafaza (saklama) odasında (economat) en çok 14 gün depolanan ürünleren satın alın. 7.3. Hammadde Alımı Ürünleri görünüş, renk, koku ve tat olarak kontrol edin. Haşaratı kontrol edin. Ürünlerin doğru sıcaklıkta olup olmadığını kontrol edin. Ambalajları kontrol edin ve siparişlerin doğru olup olmadığından emin olun. Eğer ürünler memnun etmez ise iade edin. Özellikle taze ürünler ile çalışıyorsanız, çürüme ihtimallerini de hesaba katın. Ürünlerin üzerine etki eden ışığın ve sıcaklığın neden olduğu fiziksel çürümeyi konuşuyoruz. Örneğin sebzelerin rengi bozulabilir ya da çürüyebilir ve koyu bir renk, kokmuş bir tat oluşabilir. Karanlık ve soğuk bir ortamda, sadece taze olan ürünlerin korunması zorunluluktur! Çok düşük sıcaklıklarda, koyu-kahverengi lekeler oluşabilir. Bunun yanında mikroorganizmalar çürümelere ve hastalıklara neden olabilir. Aşağıda çürümeyi artıran mikroorganizmaların reaksiyonları bulunmaktadır: ▪ Tereyağı ve peynir gibi yağlı ürünlerdeki küf ▪ Meyve ve meyve sularındaki fermantasyon ▪ Et ve balıktaki kokuşma ▪ Şarabın asitleştirilmesi (asetik asit) ▪ Ekmeğin küflenmesi (küf tarafından) En iyi bilinen ve hastalığa neden olan mikroorganizmalar salmonelle, E.coli ve Campylobakterdir. Fiziksel çürümenin yanı sıra kimyasal çürümede vardır: bu durumda ürünün bileşimi, kokusu ve tadı oksijenin etkisiyle değişebilir. Veya biyokimyasal çürüme: konserve kutularındaki hasar şişkinlik oluşturabilir. Veya enzimatik çürüme: proteini ayıran enzimler ürünün tat ve yapısını değiştirebilir. 7.4. Hammaddenin Saklanması Ürünler kontrol edildikten sonra, mümkün olduğunca hızlı bir şekilde belirlenen yerlerde saklanmalıdır. Dondurulmuş ürünlerin derin dondurucuda saklanması gibi. Soğutma zincirini kırmamak için hızlı bir şekilde yapılmalıdır. Hassas muamele görmesi gereken taze sebzeler tahsis edilmiş soğutucuda saklanır. Bazı ürünlerin kalitesi gerçekten bozulmadan azalır. Böylece sebzeler yumuşayabilir ya da tarhun otu kokusunu ve lezzetini kaybedebilir. Taze ürünler uzun süre saklanmamalıdır ve bu yüzden aynı anda çok fazla taze ürün satın almamalısınız. Kuru gıda ürünlerini kuru, serin ve karanlık bir yerde saklarsanız daha uzun süre muhafaza etmiş olursunuz. Tüm ürünler için genel kural, doğru sıcaklık ve nem derecesi ürünlerin kalitesinin azalmasını yavaşlatır. Hammadde Saklanmasındaki İpuçları ▪ Ürünleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde buzdolabına veya dondurucuya kaldırın. ▪ Raf ömrüne (fifo-prensibi) göre ürünleri düzenleyin. ▪ Ürünleri gerektiğinde paketleyin. ▪ Şişmiş konserve kutularını çöpe atın. ▪ Sıcakta çok fazla kalmış ürünleri çöpe atın. ▪ Tedarikçileri mutfak dışında tutun. Tedarikçiler girişten veya şefin ofisinden öteye gitmemelidirler. ▪ Depolama alanı temiz ve düzenli olmalıdır. ▪ Ürünleri asla yere (zemine) koymayın. ▪ Çalışma ve depolama alanlarındaki paketleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde kaldırıp yerlerine yerleştirin. ▪ Saklama odasındaki (economat) sıcaklığı 16 ve18°C ‘de tutun. ▪ Temizlik malzemeleri saklama odasında muhafaza edilmemelidir. 7.5. Hazırlık Hazırlık, en önemli aşamalardan biridir. Burada tüm sebzeler yıkanmış, doğranmış, yarım haşlanmış ve pişirilmiş olur. Etler ise kemiklerinden ayrılmış, parçalarına kesilmiş ya da pişirilmiştir. Daha uzun hazırlık aşamaları da mümkündür. Bu durumda kavurmadan, buğulamadan veya ağır ateşte pişirmeden bahsedebiliriz. Çiğ soğuk yemekler ve sıcak yemekler için birçok temel işlemler burada yapılır. Hazırlık aşamasından sonra hemen kullanılmayacak olan ürünler derhal soğutucuya kaldırılmalıdır. Bu faaliyetleri (çalışmaları) organize etmek büyük önem taşımaktadır: ▪ Soğuk çalışmaları mutfağın soğuk bölümünde yapın ▪ Kirli ve temiz ürünleri ayırın ▪ Ham ve hazır veya yarı hazır ürünler birbirinden ayrılmalıdır ▪ Temiz malzeme kullanın ▪ Kirli malzemeleri hemen yıkama bölümüne alın ▪ Yarı bitmiş ürünleri mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutucuya kaldırın. ▪ Temiz eller ve eldivenlerle çalışın ▪ Temiz kaşık ya da çatal ile yemeklerin tadına bakın Kaynak: www.demeesternv.be 7.6. Yarı-Hazırlanmış Ürünlerin Saklanması Yarı bitmiş ürünlerin saklanması önemlidir çünkü bu ürünler daha az hızla çürürler. Bu ürünler hazırlanırken, kirlenmeye (kontaminasyona) karşı daha duyarlıdırlar. Mikroorganizmalar soğutucuda ölmezler, ancak daha yavaş bir hızla çoğalırlar. Sıcaklığın yanında koruma süresi de önemlidir. İpuçları: ▪ Soğutucunun sıcaklığını her gün kontrol edin. ▪ Yarı pişmiş ürünleri temiz, arınmış kaplarda saklayın. ▪ Yarı-hazırlanmış ürünleri paketleyin. ▪ Soğutma bölümünün temiz olmasına özen gösterin. ▪ Kirlenmeden (kontaminasyondan) sakınmak hazırlanmış ürünlerin üzerinde saklamayın. için çiğ ürünleri 7.7. Yemeklerin Hazırlanması Kesinlikle aşağıdakilere dikkat alın: ▪ Soğuk çalışmaları mutfağın soğuk bölümünde yapın. ▪ Sıcak çalışmaları mutfağın sıcak bölümünde yapın. ▪ Yarı-bitmiş yemeklere ellerinizle dokunmayın. ▪ Her çalışma için malzemeleri temizleyin. ▪ Kirli materyalleri (çöp, mutfak temizliği) mümkün olduğunca hızlı bir şekilde imha edin. Soğuk yemeklerin soğuk saklanması önemlidir. Sıcaklık ve hazırlık süresini takip edin. Yemekleri soğutucudan mümkün olduğunca geç çıkarın ve mümkün olduğunca hızlı bir şekilde soğutucuya geri koyun. Esas (çekirdek) sıcaklık asla 7°C’ den daha fazla olmamalıdır. Çapraz- kirlenmeden (kontaminasyondan) sakının, özellikle aynı makine ile farklı türdeki etleri kesmiş iseniz, sıra önemlidir. Kırmızı et en sonunda kesilmelidir. Her şeyi mümkün olduğunca çabuk bir şekilde streç film ya da folyo ile paketleyip soğutucuya kaldırın. Sıcak yemekler ile birlikte, yemekleri hazırlamaya başlamadan önce soğutucudan her şeyi dışarı alın. Eğer güvenli bir ürün istiyorsanız ısıttıktan sonra esas sıcaklık 65°C’de olmalıdır. Et ve balık genellikle dışarıda mikroorganizmalar tarafından kontamine olur. Bunu ısıtarak zararsız hale getirebilirsiniz. İyi bir biftek etinin fırında pişmesinin sebebi de budur. Aksi takdirde yemekler ziyafet şekline dönüşmez. İşlem aşamalarına bağlı olarak, sıcak yemekler; ▪ ▪ Porsiyonlara ayrılmış olmalı Tekrar soğutulmalı ve daha sonra ısıtılmalı 7.8. Yemekleri porsiyonlara ayırma ve yemeklerin tamamlanması Burada da aynı açıklamalar uygulanır. Zaman ve sıcaklık önemlidir. Mümkün olduğunca hızlı bir şekilde porsiyonlara bölün ve bitirin. Soğuk yemekler soğuk, sıcak yemekler ise sıcak kalsın. Soğuk yemeklere mümkün olduğunca geç başlayın. En fazla yarım saat boyunca oda sıcaklığında tutulması gerekmektedir. Sıcak yemeklerin esas sıcaklığı en az 65°C olmalıdır. Bu nedenle dikkatli olun: ▪ Porsiyonlara böldükten sonra yemeklerin sıcaklığı 85°C olmalıdır, ▪ Yemekleri sıcak tabaklarda servis edin, ▪ Isıtıcınız en azından, 80°C ‘de olmalıdır, ▪ Bain marie sıcaklığınız ise en azından 85°C olmalıdır. Bir ‘alakart’ restoranında misafirlerin neyi sipariş edeceklerini bilmiyoruz. İyi bir hazırlık (mise-en-place) için, özen gösterin, ancak son andaki hazırlıklar için ürünlerinizi çıkarın. Birçok kişi mutfakta çalışmak zorunda olduğu için, kirlenme riski elbette yüksektir. Dolayısıyla daima atılabilir (tek kullanımlık) eldivenler ve temiz malzemeler kullanın. Masaya çok fazla yiyecek koymak yerine açık büfe kullanmak çok daha iyidir. Bitirilememiş yemekler iki saat içimde imha edilmelidir. 7.9. Soğutma ya da Yeniden Soğutma Hazırlandıktan sonra yemekleri derhal soğutucuya kaldırın. Biliyorsunuz mikroorganizmalar soğukta daha yavaş çoğalırlar. Açık olan yemekleri (ürünleri) paketleyip soğutucuya koyun. İki gün boyunca yemekleri soğutucuda saklayabilirsiniz. Ayrıca derin dondurucuda daha uzun süre muhafaza edebilirsiniz. 7.10. Yemeklerin Istılması Yemekleri servis etmeden hemen önce ısıtın. Yemeklerin ısıtılmadan önce taşınması gerekebilir. Örneğin bu durum ağırlama firmaları, havayolu şirketleri ya da sağlık merkezleri için geçerli olabilir. Yemekler maksimum esas sıcaklık olan 85°C ‘de ısıtılır. Porsiyonlara ayırırken, hepsi aynı ebatta, kalınlıkta ve boyutta olmalıdır. Isıtılan yemeklerin tekrar ısıtılması iyi değildir. 7.11. Yemeklerin Taşınması Bazı yemeklerin ciddi mesafeler boyunca taşınması gerekir. Bir yiyecek dağıtım firması yemekleri evlere veya hastanenin mutfağından gelen yemekler ise hastaların odalarına kadar taşınır. Bu taşıma dâhili veya harici olabilir. Zamanlama burada çok önemlidir. Kouklara mümkün olduğunca hızlı hizmet verilmeli ve yemeklerde sıcak olmalıdır. Sıcak ve soğuk taşıma arasında bir fark vardır. Soğuk taşıma başka bir mutfakta ısıtılan (pişirilen) yemeklerle ilgilenir. Sıcak taşıma ise zaten sıcak yemekler ile ilgilenir. Sonraki kirlenmeyi (kontaminasyonu) önlemek için: ▪ ▪ ▪ Taşımanın mümkün olduğunca hızlı olması Yemeklerin iyi kapanan kaplarda ya da kutularda taşınması Taşımanın kapalı araçlarla olması önemlidir. Soğuk Taşıma ▪ Soğuk taşıma; soğutuculu arabalar veya isomo (polistiten) kutular ile gerçekleşir. Sıcak ve soğuk yemekleri ayırın. ▪ Soğuk yemekler maksimum 12°C,ama tercihen daha düşük sıcaklıkta ▪ da olabilir. Soğutuculu arabalarda ise 7°C ‘den daha yüksek değildir. Sıcak Taşıma ▪ ▪ Sıcak ve soğuk yemekleri ayırın. Taşımadan sonra yemekleri derhal servis edin. Sıcak yemeklerin sıcaklığı en az 65°C olmalıdır. Servis esnasında; örn, 85°C tavsiye edilir. Gıda Artıkları Eğer kalanları tekrar kullanıyor iseniz, bunları derhal soğutucuya kaldırmanız gerekir. Soğuk yemeklerden kalanlar 7°C ‘yi geçmeyecek şekilde saklanmalıdır. Restorandan gelen artık yemekler tekrar kullanılmaz. Kontaminasyonu önlemek için artık yemekler mümkün olduğunca hızlı bir şekilde mutfaktan çıkarılmalıdır. Kullanılamaz gıda artıkları mümkün olduğunca hızlı bir şekilde çöpe atılmalıdır. 7.12. Yıkama/Temizleme Restorandan kalanların mutfağa geri dönmemesi çok önemlidir, ama yıkama bölümündeki çöpe doğrudan gitmelidir. Kirli mutfak malzemeleri ve çatal, kaşık gibi gereçler kirlenmenin (kontaminasyonun) büyük kaynaklarındandır. Mikroorganizmaların birçoğu çöpte kalır. Kirli ve temiz malzemeleri ayırın. Kirli malzemeleri yıkama makinelerinin bir yanına ve temiz olanları ise diğer yanına toplayın. Makine ile iki kişinin ilgilenmesi bu nedenle oldukça önemlidir. Tek kişi sürekli ellerini yıkamak zorunda kalacak! Pratik durumlarda iki yıkama yeri bulunur. Biri mutfak malzemeleri için, diğeri ise restoran malzemeleri için. Neden? ▪ Tabaklarda, çatal, kaşık ve bıçaklardaki bakteriler mutfağı kontamine edebilir. ▪ Tencere ve tavalarda için daha kapsamlı bir temizlik gerekebilir. ▪ Kırık tabak ve bardaklar fiziksel bir tehlikedir. ▪ Bardaklar, tabaklardan ayrı yıkanmalıdır, çünkü tabaklar genellikle daha kirli olur. 7.13. Çöplerin Atılması (imhası) Çöp, yiyecek hazırlanması ve işlenmesi sonrasında kullanılamayan her şeydir. İki çeşit çöp vardır: ▪ ▪ Kıymeti olan çöpler, örneğin kasalar ve boş şişeler gibi ambalar. Kıymeti olmayan çöpler, paketler veya gıda artıkları gibi. Çöpleri mümkün olduğunca dışarı da tutun. Tedarilçiler çöpleri kaldırırsa saklama odasına bırakabilirler. Bir süre sonra, çöpler kokmaya başlar. Haşereleri çeker ve tercihen mutfakta bırakılmamalıdırlar. Böylece: ▪ Çöpleri mutfaktan düzenli olarak çıkarın. ▪ Kapaklı çöp konteynırları kullanın. ▪ Çöp konteynırları için mutfaktan yeterince uzak bir yere “konteynır parkı” oluşturun. ▪ Cam şişelerini, cam konteynırına atmadan önce temizleyin. ▪ ▪ Çöp konteynırlarını boşalttıktan sonra temizleyin. Çöp ile her temasınızdan sonra ellerinizi yıkayın. Aşağıda verilen kurallara bağlı kalın: ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Kimyasal çöpleri asla karıştırmayın. Ürünlerden kalanları orijinal ambalajında saklayın. Ürünün ne olduğunu etiketinde açıkça belirtin. Ambalajları doğru kapatın. Kimyasal çöpleri örneğin şehriniz tarafından belirlenen bir konteynır içinde muhafaza edin. Kimyasal çöpleri çocukların ulaşamayacağı bir yerde tutun. Çöpleri şehriniz tarafından belirlenen özel bir yere gönderin. Bölüm 8: Tehlike ve Risk-analizi 8.1. Risk analizini nasıl yaparsınız? 8.1.1. Tehlike Çeşitleri Bu adım HACCP ‘in ilk temel ilkesini ifade eder: oluşabilecek her tehlikeyi akış şemasının her aşamasında tanımlayın ve analiz edin. Tehlikeler üç gruba ayrılabilir: (mikro-)biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler. Bunların her biri daha alt bölümlere tekrar ayrılır: Mikrobiyolojik Tehlike M1 Mikroorganizmalar mevcut olabilir. M2 Mikroorganizmalar belki yeterince yok edilemez veya öldürülemezler. M3 Mikroorganizmalar yeniden veya çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşabilir. M4 Mikroorganizmalar gelişebilir (çoğalabilir) . (hızlı) Kimyasal Tehlike C1 Kimyasal elementler mevcut olabilir. C2 Kimyasal elementler belki yeterince yok edilemezler. C3 Kimyasal elementler yeniden veya çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşabilir. C4 Zararlı maddeler (toksinler) oluşabilir. C5 Zaralı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Fiziksel Tehlike F1 İstenmeyen bileşenler mevcut olabilir. F2 İstenmeyen bileşenler belki yeterince yok edilemezler. F3 İstenmeyen bileşenler yeniden veya çapraz kontaminasyon yoluyla bulaşabilir. Akış şemasında her adım için ortaya çıkabilecek tehlikeleri kontrol etmeli ve ortadan kaldırmak ya da en azından tehlike seviyesini kabul edilebilir bir düzeye indirmek için önlemler belirlenmelidir. Tehlikeleri kontrol altında tutan bu tedbirler (en azından en önemlileri ya da en kapsamlıları) en iyi standart çalışma kuralı ya da prosedürü olarak yazılır: uygulama kodu (COP) veya standart Çalışma Prosedürü (SOP). Bu yolla personel şüphelengiğinde daima doğru prosedürü kontrol edebilir ve uygun yaklaşımları gösterebilir. Tabi ki, servis ettiğiniz her yemek için böyle bir tehlike analizi yapmak amaç değildir. Bazı tipik (ve tercihen riskli) hazırlıkların analizi olası tıkanıkları belirtmek için yeterli olmalıdır. Somut hazırlıkların analizi ile muhtemel tehlikeler hakkında sadece genel akış şemasına dayandırarak görüş belirtebilirsiniz. Bir kez tehlikeleri tespit ettiğinizde, menünüzdeki tüm tehlikeli faaliyetler ve yapılması gereken ilgili adımlar hakkında genelleme yapabilirsiniz. 8.1.1.1. Çalışma Talimatı: Soğuk yemeklerin sunumu Soğutmalı tezgahtaki soğuk yemekler Kaynak: www.favv.be ▪ ▪ Malzemeleri ya da yemekleri tezgahın üzerine servisten 15 dakika önce koyun. Tezgâhın sıcaklığını kontrol edin (ekrandan): - 7°C’den daha az olması gerekir. 7°C veya daha yüksek olduğunda: şefe söyleyin ve tezgâha bir süre için bir şey koymayın. Sabit şemeya göre yiyecek kaplarını yerleştirin. Servis başlayıncaya kadar kapaklarını kapalı tutun. Daima temiz gereçlerle servis yapın. Kalanları yeni ürünlere eklemeyin (veya tam tersi). Her ekleme yaptığınızda, sıcaklığı kontrol edin: - ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ - 7°C’den yüksek ise: şefe söyleyin ve tezgâha bir süre için bir şey koymayın. Servisten sonra kalanların üzerini folyo ile kapatın, etiket yapıştırın ve buzdolabına kaldırın. Tekrar kullanılan yemek kalıntılarını atın. - ▪ ▪ 7°C’den düşük olması gerekir. Açık büfedeki soğuk yemekler ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Malzemeleri ya da yemekleri tezgâhın üzerine servisten 15 dakika önce koyun. Tüm yemekleri ötektik plakaların altına koyun. - Kabuklu deniz ürünlerini doğrudan buzun üzerine koyabilirsiniz Sabit şemaya göre yiyecek kaplarını yerleştirin. - Yemeklerin arasına asla ekstra dekorasyon eklemeyin. Servis başlayıncaya kadar kapaklarını kapalı tutun. Mutfak gereçlerinin temizliğine özen gösterin (görsel kontrol yapın ve sık sık değiştirin). Kalanları yeni ürünlere eklemeyin (veya tam tersi). - Yemek servisinin sonunda kapları tekrar doldurmayı tercih etmeyin. Eğer konuk isterse ona şahsen servis yapın (mutfaktan bir porsiyon alın). Servisten sonra kalanları derhal atın. 8.1.1.2. Çalışma Talimatı: Buz çözdürme Ambalajlar üzerinde buz çözdürme ilgili talimatlar vardır! Daima talimatları takip edin. Talimatlar var mıdır? Aşağıdaki işlemleri takip edin: Buzdolabında buz çözdürme (bir gün önceden) ▪ Her zaman ürünlerin ambalajını çıkarın. ▪ Ürünleri yemek kaplarının içine koyun. ▪ Buzdolabındaki ‘ara depolamaya’ (mak. 7°C) koyun. ▪ Buz çözdürme işleminden sonra, erime suyunu dökün(asla hazırlıklarda kullanmayın). ▪ Çözünmüş ürünleri hemen kullanın ya da soğutma hücresine koyun (mak. 4 °C - mak. 24H). ▪ Kullanılan malzemeleri derhal temizleyip dezenfekte edin. (yemek kapları, bulaşık leğeni, mutfak lavabosu). . Mikrodalga fırında buz çözdürme ▪ Eğer ürün yeterince çözünmemiş veya yeterli miktarda ürünün buzu çözülmemişse sadece mikrodalgada buzunu eritin. Kaynak: www.demeesternv.be ▪ Ürünü delikli plastik tabağa koyun. ▪ Folyo ile kapatın. ▪ Ürünü plakaya koyun. ▪ Ürünü beş dakika kadar mikrodalgaya koyun(buz çözme pozisyonu). ▪ Ürünü iki dakika kadar daha bırakın. ▪ Eğer ürün tam olarak çözünmemiş ise ürünün arkasını çevirin (eğer yapabilirsen...). ▪ Beş dakika daha çözdürün ve iki dakika bekletin. ▪ Ürün tamamen çözülene kadar tekrarlayın. Akan suyun altında buz çözdürme ▪ Eğer buzdolabındaki yeterli ürünün buzu çözülmemiş ise, akan soğuk suyun altında buzunu çözdürün. ▪ Sadece vakum paketli veya hava geçirmez ambalajlı ürünlere izin verilir. ▪ Kısmen ya da tamamen çözünmüş ürünleri asla tekrar dondurmayın. 8.1.2. 5M-metodu 5M-Yaklaşımı muhtemel tehlikeleri bulmak için yararlıdır. 5M tarafından kaynaklanan riskleri düşünerek bir dolu tehlike bulabilirsiniz. İnsan Malzeme Metot Makine Çevre (Man) (Material) (Method) (Machine) (Milieu ) Aşağıdaki “zihin haritası” fikirlerin geliştirilmesini gösterir ve ilham kaynağı olarak kullanılabilir. ‘Kabak çanağında somon füme-alabalık’ yemeğinin analizindeki tüm tehlikeleri etkili bir şekilde bulacaksınız (aşağıdaki ayrıntılara bakınız). Araştırma Her bir yemeğin eksiksiz bir tehlike analizini yapmak amaç değildir. Bir kaç yemeğin son tehlike analizi her aşamada oluşabilecek tehlikeleri doğrulamak için sadece bir yoldur (bkz. akış şeması). Bu şekilde süreç; satın alma, makbuz kesme, depolama ve hazırlık aşamamaları, bağımsız olarak yemek ya da malzemelerine göre aynı tehlikelere bağlı olabilir . Bu nedenle ayrıntılı bir şekilde tehlike analizi gerçekleştirildikten sonra bir anket tablosu hazırlamak yaralıdır. KKN veya DN can simidi bazı gıdalarda potansiyel tehlikeyi kontrol edebileceğiniz her adım ya da prosedürdür. KKN veya DN; can simidi bazı gıdalarda (tehlikeleri önlemek, sınırlandırmak ve ortadan kaldırmak için) kontrol edebileceğiniz her adım ya da prosedürdür ve ayrıca durumu kontrol altında tutmak için gereklidir çünkü tehlike daha sık ve daha ciddi gerçekleşebilir. Her işlem aşamasında bir tehlike ortaya çıkabilir böylece KKN ya da DN dikkate alınır. Her şeyden önce farklı durumlar arasında bir fark vardır: Ciddi sorunlara hangi durumlar neden olabilir? Hangi durumlar muhtemelen daha sık görülür? Nerede daha fazla veya daha az risk vardır? Sonuçlar grafik veya risk matrisinde toplanmış olabilir. Fırsatın değerlendirilmesi (olasılık ve frekans) ve ciddiyet kanıt değildir çünkü birçok görüşe ihtiyacımız var (bir önceki sayfadaki grafiğe bakın). Bu şekildeki bir risk matrisi örneği kullanarak gıda ve ağırlama şirketi için ne sonuç çıkacağını gösterebilirsiniz. Şema ne mükemmeldir ne de evrensel ve her iş için yeniden değerlendirilmelidir, ancak size kendi risk analiziniz için iyi bir başlangıç verir. Örnek 1: Kabak çanağında somon fume alabalık Ayrıntılı Tehlike Analizi. Süreç Basamağı Satın Alma Malların Makbuzu Tehlike Önleyici Tedbir İstenilen (ve gerekli) gerekli malzemelerin kalitesi net değildir. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Satın alma şartnamesinin veya genel teknik özelliklerin kullanımı Tedarikçi istenen (ve gerekli) kalite seviyesini garantiedemez. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Tedarikçi tercihi için seçim prosedürü + teslimatların takibi Hammaddenin yetersiz kalitesi (renk veya kokudaki dış eksiklikler). Mikroorganizmalar, istenmeyen kimyasal maddeler ve/veya fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Tedarikçisi bilinene kalitegreksinimleri (özellikler) Teslimat makbuzunun (tedarikçi/şoför) kendisi (kendi personeli) hijyenik koşullarda değildir (kirli ellerle dokunarak, termometre probu kullanılmış, ürünlerin üzerine öksürerek). Mikroorganizmalar, kimyasal madde veya kirlenme çapraz ya da yeniden bulaşma yoluyla iletilebilir. Kalite gereksinimleri (özellikler) Mallar boşaltılırken haşarat (sinek) aracılığıyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirlenme gıdanın içine karışır. Böceklere karşı önlemler(önleme planı) Malların alınmasındaki anlaşmalar (prosedür) Ardındaki alım süreci Süreç Basamağı Soğuk depolama Tehlike Önleyici Tedbir Son kullanma tarihini geçtikten sonra. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Zaralı maddeler (toksinler) oluşmuş olabilir. Zaralı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Kalite gereksinimleri(özellikleri) Hasarlı ambalaj. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Kalite gereksinimleri(özellikleri ve/veya teslimat şartları) Teslimat sıcaklığı doğru değil. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Kalite gereksinimleri(özellikleri ve/veya teslimat şartları) Sıcaklık kontrol edilemez (sadece malların teslimatı devre dışı), aşırı T°’ın doğru ölçülebilme olasılığı (kötü ölçü aletleri) yoktur. Bakınız 'teslimat sıcaklığı doğru değil' + hizmetinizdeki ayarlanmış termometre + prosedür ölçümü (talimat) Teslimat doğru depolama yerinde hemen muhafaza edilmezse.Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Ürünlerin makbuz prosedürü Anormal ürün yine de Kabul edilir. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Prosedür hedefi düzensiz ürün Sıcaklık doğru olmaz. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). T°’ın 2°C’de soğutulması, termometre veya otomatik kayıt mevcut Kusur durumunda prosedür Süreç Basamağı Tehlike Ambalaj hasar alır veya açılır. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Önleyici Tedbir Depolama planı Ürünlerin kapakları veya paketleri ve hasar görmüş/açılmış paket ile ilgili anlaşmalar (talimat ) Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Kuru gıda depolanması Haşereler yoluyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirleticiler yiyeceklerin içine nüfuz eder. Haşere önleme planı Uzun sureli koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. FIFO, FEFO, günlük-renk kodu Temiz olmayan depolama. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Sıcaklık çok yüksek. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. T° maksimum 20°C ayarlanır, termometre mevcut Rutubet çok fazla. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). Uygun havalandırma mevcut Süreç Basamağı Tehlike Ambalaj hasar alır veya açılır. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Önleyici Tedbir Depolama planı Ürünlerin kapakları veya paketleri ve hasar görmüş/açılmış paket ile ilgili anlaşmalar (talimat) Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Ambalajsız ürünler Haşereler yoluyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirleticiler yiyeceklerin içine nüfuz eder. Haşere önleme planı Uzun sureli koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. FIFO, FEFO Temiz olmayan depolama. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat) Çok uzun süreli soğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Çalışma planı. Prosedüre, çalışma yönetmeliği veya düzenleme (talimat ) Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler (örn. kırık, bozuk ambalaj) yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Ayrı oda, ayrı bölge ya da çalışma yönetmeliği veya düzenleme (talimat) Kötü çöp imhası (ürünle temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. İş talimatı veya düzenlemesi (talimat) Süreç Basamağı Hazırlama (MEP) (~ ham madde işlemi) Arpacık soğanlarını soyma ve dilimleme Frenk soğanını dilimleme Alabalık filetosunu kesme ve kıyma Kabakları yıkama ve doğrama Çırpılmış krema Tehlike Önleyici Tedbir Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat ) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Sebzeler iyi durulanmıyor. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ve/veya fiziksel kirlenme muhtemelen yeteri kadar giderilmedi veya öldürülmedi. Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat ) Su temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Sadece musluk suyu kullanın. Çevre çok sıcak. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). Soğutmalı alan (soğuk mutfak) Çok uzun süreli soğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Kötü çöp imhası (atık ile temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Süreç Basamağı Tehlike Önleyici Tedbir Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ). Hazırlama Çevre çok sıcak. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). Soğutmalı alan (soğuk mutfak) Alabalığı krem peynir ve meyveli pudding ile karıştırma. Çok uzun sürelisoğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi Yanlış (zaman ve T°) ısıtılmış (merkezde 65°). Mikroorganizmalar muhtemelen yeteri kadar giderilmedi. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat ) Doğru şekilde soğutulmadı. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat ) Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi Kabağı pişirin ve soğutun. Bıldırcın yumurtalarını pişirin, soğutun ve kabuklarını soyun. Kötü çöp imhası (çöp ile temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Süreç Basamağı Son ürünün soğuk depolanması Tehlike Önleyici Tedbir Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler (örn. temizlik malzemesi kalıntısı) ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ). Sıcaklık doğru değil. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). T°’I 2°C’ye kadar soğutma, termometre veya otomatil kayıt mevcut. Arıza durumundaki prosedür. Etiketleme Montaj Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Depolama planı Uzun sureli depolama. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Günlük – renk kodu Temiz olmayan depolama. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat) Etiket veya renk kodu yok, uzun süreli koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Depolama planı Çevre çok sıcak. Micro- Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Soğutmalı alan (soğuk mutfak) Çok uzun süreli soğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemeleri (talimat) Kapaklı ve ambalajlı ürünler hakkındaki düzenlemeler (talimat) Etiketleme ile ilgili düzenlemeler (talimat) Süreç Basamağı Tehlike Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Önleyici Tedbir İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemeleri (talimat) Kötü çöp imhası (çöp ile temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Servis Hatalı kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya iş alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat) Bitmiş ürünlerin hatalı depolanması (ziyafet için). Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Soğuk depolama basamağına bakınız Hatalı kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya iş alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Örnek2: Patates ve elma ile doldurulmuş dana sırt eti Tarif Malzemeler (4 kişilik) 3 adet biber (sarı, yeşil, kırmızı) 1 soğan ½ demet maydonoz 1 dana rosto (kaburga) 250 ml krema 4 adet büyük elma 1 kavanoz vişne suyu Patates (soyulmuş) Tereyağ Elma şarabı 1 şişe beyaz şarap Toz kırmızıbiber Pezo Hazırlık Biberleri yıkayın ve yeşil, sarı ve kırmızıbiberi brunoaz (toplu iğne başı) biçiminde doğrayın. Soğanın kabuklarını soyup doğrayın. Maydonozu yıkayıp doğrayın. Rostoyu açın, eti çıkarın ve eti ezin. Tüm malzemeleri toz kırmızıbiber ve krema ile karıştırın. Ağzını kapatıp soğutucuya koyun. Soyulmuş patatesleri yıkayın. Küçük toplar şeklinde doğrayın. Biraz haşlayın. Kızartın. Kâğıt havlunun üzerine koyun ve soğumaya bırakın. İri elmaların kabuklarını soyun ve elmaların iç kısımlarını temizleyin. Üzerine limon suyunu sıkın. Soğutucuya kaldırın. Her şeyin üzerine gün-renk etiketini uygulayın. Hazırlama Rosto etini iç malzeme ile doldurun ve bağlayın. Fırında tereyağı ile rosto etini pişirin. Elmaları beyaz şarabın içinde kaynatın (elmaların biçimini muhafaza edin). Vişne suyunu kaynatın. Kıvamını bağlayın. Sıcak tutun. Elmaların içini vişnelerle doldurun. Sıcak tutun. Pişirme kabında eti deglaze edin. Yemeğin suyu kaybolana kadar pişirin. Pişirme kabındaki herşeyi süzdürün. Elma şarabını ekleyin, alevli biçimde yakın ve kıvamının hafifçe bağlayın. Eti dilimler halinde kesin. Elmaları kızartın. Servis Sıcak tabakları kullanın. Tabağı bitirin: resme bakınız. Hemen servis edin. Ayrıntılı Tehlike Analizi Süreç Basamağı Satın Alma Tehlike İstenilen (ve gerekli) gerekli malzemelerin kalitesi net değildir. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Önleyici Tedbir Satın alma şartnamesinin veya genel teknik özelliklerin kullanımı Süreç Basamağı Malların makbuzu Tehlike Önleyici Tedbir Tedarikçi istenen (ve gerekli) kalite seviyesini garanti edemez. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da fiziksel kirlenme mevcut olabilir.Supplier cannot guarantee desired (and required) quality level. Tedarikçi tercihi için seçim prosedürü + teslimatların takibi Hammaddenin yetersiz kalitesi (renk veya kokudaki dış eksiklikler). Mikroorganizmalar, istenmeyen kimyasal maddeler ve/veya fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Tedarikçisi bilinene kalite gereksinimleri (özellikler) Teslimat makbuzunun (tedarikçi/şoför) kendisi (kendi personeli) hijyenik koşullarda değildir (kirli ellerle dokunarak, termometre probu kullanılmış, ürünlerin üzerine öksürerek). Mikroorganizmalar, kimyasal madde veya kirlenme çapraz ya da yeniden bulaşma yoluyla iletilebilir. Kalite gereksinimleri (özellikler) Mallar boşaltılırken haşarat (sinek) aracılığıyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirlenme gıdanın içine karışır. Böceklere karşı önlemler(önleme planı) Malların alınmasındaki anlaşmalar (prosedür) Ardındaki alım süreci Süreç Basamağı Tehlike Önleyici Tedbir Son kullanma tarihini geçtikten sonra. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Zaralı maddeler (toksinler) oluşmuş olabilir. Zaralı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Kalite gereksinimleri (özellikleri) Hasarlı ambalaj. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Kalite gereksinimleri (özellikleri ve/veya teslimat şartları) Teslimat sıcaklığı doğru değil. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Kalite gereksinimleri (özellikleri ve/veya teslimat şartları) Sıcaklık kontrol edilemez (sadece malların teslimatı devre dışı), aşırı T°’ın doğru ölçülebilme olasılığı-> (kötü ölçü aletleri) yoktur. Bakınız 'teslimat sıcaklığı doğru değil' + hizmetinizdeki ayarlanmış termometre + prosedür ölçümü (talimat) Teslimat doğru depolama yerinde hemen muhafaza edilmezse.Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Ürünlerin makbuz prosedürü Süreç Basamağı Soğuk depolama Tehlike Önleyici Tedbir Anormal ürün yine de Kabul edilir. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Prosedür hedefi düzensiz ürün Sıcaklık doğru değil. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). T°’ın 2°C’de soğutulması, termometre veya otomatik kayıt mevcut Kusur durumunda prosedür Ambalaj hasar alır veya açılır. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Haşereler yoluyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirleticiler yiyeceklerin içine nüfuz eder. Depolama planı Ürünlerin kapakları veya paketleri ve hasar görmüş/açılmış paket ile ilgili anlaşmalar (talimat ) Haşere önleme planı Süreç Basamağı Soğuk depolama Tehlike Önleyici Tedbir Uzun sureli koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. FIFO, FEFO, günlük renk kodu Temiz olmayan depolama. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Sıcaklık çok yüksek. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. T° maksimum 20°C ayarlanır, termometre mevcut Rutubet çok fazla. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). Uygun havalandırma mevcut Ambalaj hasar alır veya açılır. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Depolama planı Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Ürünlerin kapakları veya paketleri ve hasar görmüş/açılmış paket ile ilgili anlaşmalar (talimat) Süreç Basamağı Ambalajsız ürünler Tehlike Önleyici Tedbir Haşereler yoluyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirleticiler yiyeceklerin içine nüfuz eder. Haşere önleme planı Uzun sureli koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. FIFO, FEFO Temiz olmayan depolama. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat) Çok uzun süreli soğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Çalışma planı. Prosedüre, çalışma yönetmeliği veya düzenleme (talimat) Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler (örn. kırık, bozuk ambalaj) yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Ayrı oda, ayrı bölge ya da çalışma yönetmeliği veya düzenleme (talimat) Kötü çöp imhası (ürünle temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. İş talimatı veya düzenlemesi (talimat) Süreç Basamağı Hazırlama (MEP) (~ hammadde işlemi) Tehlike Önleyici Tedbir Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat ) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Sebzeler iyi durulanmıyor. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ve/veya fiziksel kirlenme muhtemelen yeteri kadar giderilmedi veya öldürülmedi. Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat ) Su temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler Sadece musluk suyu kullanın Çevre çok sıcak. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). Soğutmalı alan (soğuk mutfak) Çok uzun süreli soğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Biberleri yıkayın ve doğrayın. Soğanların kabuklarını soyup doğrayın. Maydonozu yıkayıp doğrayın. Rostoyu açın, eti çıkarın ve eti ezin. Süreç Basamağı Tehlike Herşeyi krema ve tozbiber ile karıştırın. Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Elmaları soyun ve iç kısımlarını temizleyin. Kötü çöp imhası (atık ile temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Önleyici Tedbir İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Üzerine limon suyu sıkın. Hazırlama (MEP) Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ). Çok uzun sürelisoğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Süreç Basamağı (~ soğuk hattı hazırlama) Soyulmuş patatesleri yıkayın, küçük toplar şeklinde kesin. Biraz haşlayın. Kızartın. Soğumaya bırakın. Tehlike Yanlış ısıtma (zaman ve T°) (çekirdek ısı 65°). Mikroorganizmalar muhtemelen yeteri kadar giderilmedi. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Kızatma yağı tamam değil (T° çok yüksek veyaatık ürünlerin konsantrasyonu çok yüksek). Kimyasal maddeler mevcut olabilir. Önleyici Tedbir Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat ) Her yıl termostatı kontrol edin. Her hafta kızartma yağını değiştirin. Doğru şekilde soğutulmadı. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat ) Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Kötü çöp imhası (çöp ile temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Süreç Basamağı Ara ürünün soğuk depolanması Tehlike Önleyici Tedbir Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler (örn. temizlik malzemesi kalıntısı) ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Sıcaklık doğru değil. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). T°’ı 2°C’ye kadar soğutma, termometre veya otomatik kayıt mevcut. Arıza durumundaki prosedür Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Depolama planı Uzun sureli depolama. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Gün-renk kodu Uzun sureli depolama. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat) Kapaklı ve ambalajlı ürünler hakkındaki düzenlemeler (talimat) Süreç Basamağı Tehlike Önleyici Tedbir Etiket veya renk kodu yok, uzun süreli koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Depolama planı Hazırlama Rostoyu doldurun ve bağlayın. Çok uzun süreli soğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemeleri (talimat) Fırında pişirin. Yanlış ısıtma (zaman ve T°) (çekirdek ısı 65°). Mikroorganizmalar muhtemelen yeteri kadar giderilmedi. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat ) Kızatma yağı tamam değil (T° çok yüksek veyaatık ürünlerin konsantrasyonu çok yüksek). Kimyasal maddeler mevcut olabilir Her hafta kızartma yağını değiştirin. Doğru sıcaklıkta tutulmadığında (T° < 85°C). Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat ) Etiketleme Elmaları haşlayın. Etiketleme ile ilgili düzenlemeler (talimat) Vişne suyunu ısıtın ve kıvama getirin. Elmaları vişnelerle doldurun. Pişirme kabını deglaze edin ve sosu hazırlayın. Elmaları kızartın. Her yıl termostatı kontrol edin. Süreç Basamağı Tehlike Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kötü çöp imhası (çöp ile temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Servis Önleyici Tedbir İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemeleri (talimat) Hatalı kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya iş alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat) Yeteri kadar sıcak tutulmadı. Servisten önce yemek tabakta uzun süre kaldı. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Her zaman IRlambalarının altında çalışın. İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemeleri (talimat) Yemekler soğuk Yemek 70°C’den daha sıcak Süreç Basamağı Tehlike Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya iş alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Örnek 3: Frenk üzümlü peynirli sufle Tarif Malzemeler (4 kişilik) 6 yemek kaşığı şeker 4 yumurta (M) 500 g taze peynir 70 g irmik 50 ml krema 3 yemek kaşığı Frenk üzümü ½ Limon 1 paket şekerli vanilin 2 yemek kaşığı kıyılmış Antep fıstığı 1 çay kaşığı tereyağ Toz şeker Limon Sosu Önleyici Tedbir 4 yaprak nane Hazırlanması 3 yemek kaşığı şeker ile yumurta sarısını şeker eriyene kadar karıştırın. Peyniri, irmiği, kremayı, Crème de cassis (bir çeşit üzüm likörü) ve limon suyunu ekleyip karıştırın. 3 yemek kaşığı şeker ve şekerli vanilin ile 4 yumurtanın beyazını çırpın ve bunu peynir karışımına ilave edin. Antep fıstıklarını ekleyin. Tereyağ ile yağlanmış fırın kabına koyun ve 180°C’de 60 dakika kadar pişirin. Biraz soğumaya bırakın. Suflenin üzerine pudra şekeri serpin ve nane yaprağı ile süsleyip bitirin. Servis Sütlü lime’s cassis sosu ile hemen servisini yapın. Ayrıntılı Tehlike Analizi Süreç Basamağı Satın Alma Tehlike Önleyici Tedbir İstenilen (ve gerekli) gerekli malzemelerin kalitesi net değildir. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Satın alma şartnamesinin veya genel teknik özelliklerin kullanımı Tedarikçi istenen (ve gerekli) kalite seviyesini garanti edemez. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Tedarikçi tercihi için seçim prosedürü + teslimatların takibi Süreç Basamağı Malların makbuzu Tehlike Önleyici Tedbir Hammaddenin yetersiz kalitesi (renk veya kokudaki dış eksiklikler). Mikroorganizmalar, istenmeyen kimyasal maddeler ve/veya fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Tedarikçisi bilinen kalite gereksinimleri (özellikler) Teslimat makbuzunun (tedarikçi/şoför) kendisi (kendi personeli) hijyenik koşullarda değildir (kirli ellerle dokunarak, termometre probu kullanılmış, ürünlerin üzerine öksürerek). Mikroorganizmalar, kimyasal madde veya kirlenme çapraz ya da yeniden bulaşma yoluyla iletilebilir. Kalite gereksinimleri (özellikler) Malların alınmasındaki anlaşmalar (prosedür) Mallar boşaltılırken haşarat (sinek) aracılığıyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirlenme gıdanın içine karışır. Böceklere karşı önlemler(önleme planı) Son kullanma tarihini geçtikten sonra. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Zaralı maddeler (toksinler) oluşmuş olabilir. Zaralı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. Kalite gereksinimleri (özellikleri) Hasarlı ambalaj. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Kalite gereksinimleri (özellikleri ve/veya teslimat şartları) Teslimat sıcaklığı doğru değil. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Kalite gereksinimleri (özellikleri ve/veya teslimat şartları) Ardındaki alım süreci Süreç Basamağı Soğuk Depolama Tehlike Önleyici Tedbir Sıcaklık kontrol edilemez (sadece malların teslimatı devre dışı), aşırı T°’ın doğru ölçülebilme olasılığı-> (kötü ölçü aletleri) yoktur. Şişedeki alkolün çekirdek (esas) sıcaklığı hedef değerini aşarsa, CA-CM 12 prosedüründen doğru eylemi uygulayın. Bakınız 'teslimat sıcaklığı doğru değil' + hizmetinizdeki ayarlanmış termometre + prosedür ölçümü (talimat) Teslimat doğru depolama yerinde hemen muhafaza edilmezse. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Ürünlerin makbuz prosedürü Anormal ürün yine de Kabul edilir. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Prosedür hedefi düzensiz ürün Sıcaklık doğru değil. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). T°’ın 2°C’de soğutulması, termometre veya otomatik kayıt mevcut Kusur durumunda prosedür Süreç Basamağı Tehlike Ambalaj hasar alır veya açılır. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Önleyici Tedbir Depolama planı Ürünlerin kapakları veya paketleri ve hasar görmüş/açılmış paket ile ilgili anlaşmalar (talimat) Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Kuru gıda depolanması Haşereler yoluyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirleticiler yiyeceklerin içine nüfuz eder. Haşere önleme planı Uzun sureli koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. FIFO, FEFO, günlük-renk kodu Temiz olmayan depolama. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Sıcaklık çok yüksek. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. T° maksimum 20°C ayarlanır, termometre mevcut Rutubet çok fazla. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). Uygun havalandırma mevcut Süreç Basamağı Tehlike Ambalaj hasar alır veya açılır. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Önleyici Tedbir Depolama planı Ürünlerin kapakları veya paketleri ve hasar görmüş/açılmış paket ile ilgili anlaşmalar (talimat) Ürün kapalı değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). Ambalajsız ürünler Haşereler yoluyla kirlenme. Mikroorganizmalar veya kirleticiler yiyeceklerin içine nüfuz eder. Haşere önleme planı Uzun sureli koruma. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir. Zararlı maddeleri (toksinler) oluşturabilir. Zararlı kimyasal reaksiyonlar oluşabilir. FIFO, FEFO Temiz olmayan depolama. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat) Çok uzun süreli soğutma dışındaki ürün. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Çalışma planı. Prosedüre, çalışma yönetmeliği veya düzenleme (talimat) Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler (örn. kırık, bozuk ambalaj) yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Ayrı oda, ayrı bölge ya da çalışma yönetmeliği veya düzenleme (talimat) Süreç Basamağı Hazırlama Peynir karışımını malzemeler ile karıştırın. Yumurtanın beyazını çırpın. Peynir karışımına ekleyin. Antepfıstığını ekleyin. Fırın tepsisine koyun ve pişirin. Bir süre soğumaya bırakın. Ilık sufleye pudra şekerini serpin. Nane yaprağı ile süsleyin. Tehlike Önleyici Tedbir Kötü çöp imhası (ürünle temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. İş talimatı veya düzenlemesi (talimat) Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat ) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Çevre çok sıcak. Mikroorganizmalar hızlagelişirler (çoğalırlar). Soğutmalı alan (soğuk mutfak) Ürün çok uzun sure ılık tutulur. Mikroorganizmalar hızlı gelişebilir (çoğalabilir). İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Yumurta ile doğru şekilde uğraşılmaz. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da fiziksel kirleticiler (bir parça yumurta kabuğu) yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya fiziksel kirlenme mevcut olabilir. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Yanlış ısıtma (zaman ve T°) (çekirdek ısı 65°). Mikroorganizmalar muhtemelen yeteri kadar giderilmedi. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Tarif kartı ve sıkı çalışma düzenlemeleri (talimat) Süreç Basamağı Tehlike Önleyici Tedbir Doğru şekilde soğutulmadı. Mikroorganizmalar hızla gelişirler (çoğalırlar). Tarif kartı ve sıkı çalışma düzenlemeleri (talimat) Kirli/Temiz kötü ayırım. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Kötü çöp imhası (çöp ile temas). Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Servis Sütlü lime’s cassis sosu Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Kötü kişisel hijyen. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler veya kirleticiler yeniden ya da çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Süreç Basamağı ile servis. Tehlike Önleyici Tedbir Malzeme (örn. alıcılar) ve/veya çalışma alanı temiz değil. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler (talimat ) Müşteri sosla uğraşmaz. Mikroorganizmalar, kimyasal maddeler ya da kirleticiler yeniden veya çapraz bulaşma yoluyla yayılabilirler. Servis edilmiş ürünün yeniden kullanım prosedürü (müşteriye verilen herhangi bir şeyi asla kullanmayın) Örnek 4 : Araştırma (tehlike analizi) Süreç Basamağı Satın alma Mallarınürünlerin makbuzu Tehlike Önleyici Tedbir Malzemelerin kalitesi iyi değil Satın alma özellikleri Tedarikçilerin kalitesi kötü Tedarikçi seçimindeki prosedür + takip Hammaddelerin kalitesi yetersiz Gereksinimleri tedarikçiye bildirme Hijyenik olmayan koşullarda teslimat ve/veya alım Kalite gereksinimleri (özellikleri) Malların alınmasındaki anlaşmalar (prosedür) Haşarat ile kirlenme Böceklere karşı önlemler Alım prosedürlerini takip Ürünün koruma süresini aşması Kalite gereksinimleri (özellikleri) Hasarlı ambalaj Tedarikçilerin kalite gereksinimleri Teslimat sıcaklığı doğru değil Tedarikçilerin kalite gereksinimleri Sıcaklık kontrol edilemez-> aşırı T° olasılığı Bakınız 'teslimat sıcaklığı doğru değil' + hizmetindeki ayarlanmış termometre + prosedür ölçümü (talimat) Teslimat doğru depolama yerinde değil Ürünlerin makbuz prosedürü Anormal ürünün her durumda kabuledilme Düzgün olmayan üründe hedef prosedür Süreç Basamağı Soğuk depolama Tehlike Sıcaklık doğru değil Ambalajsız ürünler T°’ı 2°C’de soğutma Kusurlu durumdaki prosedür Hasarlı veya açılmış ambalaj Kuru gıda depolanması Önleyici Tedbir Depolama planı Ürün kapalı değil Ürünlerin hasarlı/açılmış kapakları veya ambalajları ile ilgili düzenlemeler (talimat) Haşarat ile kirlenme Haşarat önleme planı Çok uzun süre koruma FIFO, FEFO, gün-renk kodu Kirli depolama Hijyen planı, temizlik prosedürü, düzenlemeler(talimat) Sıcaklık çok fazla T° maksimum 20°C’de Nem çok fazla Uygun havalandırma mevcut Hasarlı veya açılmış ambalaj Depolama planı Ürün kapalı değil Ürünlerin paketleri veya kapakları ve hasarlı/açık paketler hakkındaki düzenlemeler Haşarat ile kirlenme Haşere önleme planı Uzun süreli koruma FIFO, FEFO Kirli depolama Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler Ürünü soğutucu dışında uzun sure tutma Çalışma planı. Prosedür, çalışma yönetmeliği veya düzenleme Süreç Basamağı Hazırlama (MEP) Tehlike Önleyici Tedbir Kötü ayırım kirli/temiz Ayrı oda/bölge veya iş düzenlemesi Kötü çöp imhası (ürün ile temas) İş planlaması ve düzenlemeler (talimat) Kötü kişisel hijyen Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme ve/veya çalışma alanı temiz değil Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler Durulanmamış sebzeler Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat) Su temiz değil Sadece musluk suyu kullanın Çevre çok kirli Soğutmalı alan (soğuk mutfak) Ürünü soğutma dışında uzun süre tutma İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi Kirli/Temiz kötü ayırım İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi Kötü çöp imhası (atık ile temas) Kötü kişisel hijyen Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme ve/veya çalışma alanı temiz değil Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler Çevre çok sıcak Soğutmalı alan (soğuk mutfak) Süreç Basamağı Soğuk hazırlama Tehlike Önleyici Tedbir Ürünü soğutma dışında uzun süre tutma İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Yumurtalarla doğru şekilde tema etmeme İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Kirli/Temiz kötü ayırım İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Kötü çöp imhası (atık ile temas) Sıcak hazırlama Kötü kişisel hijyen Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme ve/veya çalışma alanı temiz değil Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler Ürünü soğutma dışında uzun süre tutma İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Doğru ısıtılmamış (zaman + T°) Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat) Kirli/Temiz kötü ayırım İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Kötü çöp imhası (atık ile temas) Kötü kişisel hijyen Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme ve/veya çalışma alanı temiz değil Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler Süreç Basamağı Tehlike Önleyici Tedbir Kızartma yağı uygun değil Kızartma yağını haftalık değiştirin Doğru T°’da değil Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat) Soğutma Doğru soğutulmamış Tarif kartı ve iş düzenlemeleri (talimat) Son ürünün soğuk depolanması Sıcaklık doğru değil T°’ı 2°C’de soğutma Termostatı her yıl kontrol edin Kusurlu durumdaki prosedür Ürün kapalı değil Depolama planı Kapak/paket ile ilgili düznlemeler Etiketleme Uzun süreli koruma Gün-renk kodu Kirli depolama Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler etiket veya renk kodu yok -> uzun süre depolama Depolama planı Çevre çok sıcak Soğutma alanı (soğuk mutfak) Ürünü soğutma dışında uzun süre tutma İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Kirli/Temiz kötü ayırım İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) Etiketleme ile ilgili düzenlemeler (talimat) Harici taşıma Toplanma Kötü çöp imhası (atık ile temas) Süreç Basamağı Tehlike Önleyici Tedbir Kötü kişisel hijyen Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme ve/veya çalışma alanı temiz değil Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeleri Bitmiş ürünün hatalı depolanması (ziyafet için) Soğuk Depolama aşamasına bakınız Kötü kişisel hijyen Kişisel hijyen düzenlemeleri (talimat) Malzeme ve/veya çalışma alanı temiz değil Hijyen planı, temizlik süreci, düzenlemeler Yemekler soğuk Yemeğin 70°C’de ısıtılması Yeteri kadar sıcak tutulmaması, tabakta uzun sure kalması Daima IR lambaları altında çalışın Yenileme Servis Yiyecek hakkında müşteri memnuniyetsizliği Çöp İş planlaması ve/veya iş reçetesi ya da düzenlemesi (talimat) ▪ Tekrar servis edilen ürün ile ilgili prosedür Süreç Basamağı Temizlik ve yıkama Temizlik ve dezenfeksiyon …?... Tehlike Önleyici Tedbir 8.2. Risk analizi: Kritik Kontrol Noktalarını (KKN’leri) ve Dikkat Noktaları (DN’ları) Bu; gıda güvenliği ve hijyeni için kritik (tehlikeli) noktaları belirlememiz anlamına gelir. Bir belirleme tablosu (karar ağacı) kullanarak eylemin KKN (kritik Kontrol Noktaları) olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Maalesef bir karar ağacı ile çalışmak göründüğü kadar kolay değildir ve sıklıkla abartılı olarak çok fazla veya çok az KKN bulabilirsiniz. Risk matrisi örneğinde, tüm KKN ve DN’leri şirketler için ‘kolaylıkla’ bulabilirsiniz. Prensip olarak KKN gibi orada bulunan tüm öğeleri düşünebilirsiniz. Eğer, bu iş için- sizin durumunuz- onlar oraya ait değiller ise o zaman KKN ya da en azından DN olarak bu noktalar dikkate alınarak tavsiye edilir. 8. 3. Yasal Normlar Hangileridir? (Belçika Şartları) Nerede ve Nasıl Araştırılıyor? Sınırların Belirlenmesi Bu, her bir KKN ve DN için kritik değerleri düzenlediğinizde sınır değerleri aşmamalısınız. HACCP-takımı her KKN için limitleri (kabul edilebilir ve edilemez arasındaki sınır) veya hedef değerleri (hedef standartları) belirler ve sapmaları kabul eder. Ayrıca T° (sıcaklık), t (zaman), pH, nem ya da awdeğeri, mikrobiyolojik normlar, kalıntı içerikleri gibi kullanılan parametreler yer alır. Bazı sınırları yasalar (hukuk normu) tarafından tespit eldir, diğerlerinin sizin tarafınızdan belirlenmesi ise serbesttir. Otel ve ağırlama sektörü için özdenetim rehberi tarafından tespit edilen limitlerin takip edilmesi tavsiye edilir. Bir sonraki sayfalarda “otel ve ağırlama sektöründe özdenetim sisteminin tanıtımı kılavuzu” (ACG Horeca) için verilen limitler bir anket tablosu olarak sunuluyor. İtalik öğeleri şeklinde verilen limitleri kullanmak isteyebiliriz. Normlar ve limitler Süreç Basamağı Norm/limit T° Ürünlerin makbuzu Soğutmadaki yerleşim Ürünlerin korunması Depolama Norm/limit t vb. Dayanıklılık < 15 dak. 15°C-mak. 20°C 20-30% rel. nem soğutma Taze balık 0-4°C 1d Kabuklu deniz ürünleri 0-4°C 1d Mak. 10°C (*) Kümes hayvanları eti Mak. 4°C 2d (*) Et Mak. 7°C 2-3 d (*) Parça et Mak. 4°C 1-2 d (*) Süreç Basamağı Norm/limit T° Norm/limit t vb. Dayanıklılık Kıyma+ doğranmış, hazırlanmış et 0-mak. 4°C Yumurtalar Mak. 7°C 1w (*) Kırık yumurta, yumurta sarısı, yumurta akı Mak. 4°C Mak. 48 h (*) Yarı korunmuş, pastörize ürünler 2-4°C 2-3 d Mak. 7°C (*) Pastörize süt < 6°C 2-4 d (*) Tereyağ , margarin < 7°C 3-6 w (*) Kremalı veya pudingli pasta <= 7°C 1-2 d (*) Sandviç ve rulolar Mak. 7°C 1d (*) Max. 24 h (*) Salata ile et ,balık, … Mak. 4°C (*) Vakumlanmış paket 1-4°C Mak. 5°C (*) Vakumlanmış hazırlıklar 1-4°C 2-3 w (*) Buzu çözülmüş ürünler Mak. 4°C Mak. 48 h (*) Meyve ve sebzeler 5-14°C 2 d-1 w (*) Mutfak kalıntıları Mak. 4°C Mak. 24 h (*) Süreç Basamağı Norm/limit T° Norm/limit t vb. Dayanıklılık Mak. 24 h (*) <= 18°C Mak. 2 m Mak. -15°C <= 18°C Mak. 2 m (kendisi dondurulmuş) Mak. -15°C Boru çantadaki ürün Mak. 4°C Dondurucu Dondurma Diğer Mak. 3 m (yağlı ürün) Mak. 6 m (diğer) Soğuk işlem Mak. 12°C Soğuk muhafaza Mak. 7°C (genel) Mak. 1 h’den daha yüksek T° 2-mak. 3 h 2-mak. 3 h Mak. 4°C (kıyma, taze balık, şarküteri…) Sıcak Hazırlık Pişirme, fırınlama, … Min. 75°C Min. 65°C (hariç. 5055°C) Kızartma Mak. 180°C Süreç Basamağı Norm/limit T° Norm/limit t vb. Dayanıklılık Sıcak muhafaza 85°C (min.) 65°C (orta) Mak. 1 h Mak. 30 dak. (dağıtım/servis < 50°C için) Mak. 2 u (işlem sürecinden artanlar) Mak. 4 u (servis) Soğutma < 10°C İçinde < 2 h < 7°C ( 3-4 d muhafaza ) < 4°C İçinde < 4 h İçinde < 5 h İçinde < 24 h Isıtma Min. 75°C’ye kadar Min. 65°C 30 dak. içinde 3 dak. boyunca İçinde < 1 h min. 65°C’ye kadar Soğuk transfer Mak. 2-3°C Mak. 7°C Sıcak transfer Min. 80-90°C Min. 70-75°C (çevre) Min. 65°C (ürün) Bulaşıklar Yıkama bölgesi Min. 45°C (en iyisi 55°C65°C) Durulama bölgesi Min. 80°C (en iyisi 85°C- Süreç Basamağı Norm/limit T° Norm/limit t vb. 90°C) Ön- durulama bölgesi Turşu (en iyisi 3540°C) pH < 4,2 Dayanıklılık (*): Ürün grubu 1: Mak. 7°C Ürün grupları 2, 3 ve 4: Mak. 10°C Normlar ve limitler için Mikroorganizmalar Staphylococcus aureus Mak./g Mak./25 cm² 100 2 Enterobacteriaceae 5 Totaal Coliforms 1.000 Fecal Coliforms 10 Bacillus cereus 1.000 Laktik asit bakteriler 10.000 Toplam aerop mikroplar 1.000.000 15 Genel 300.000 10 Risk ürünü Mantarlar 100 Mayalar 100 Örnek 1 Soğutma Isısını İzleme PROSEDÜR Nr. M12 CCP 6 Versiyon Ağustos 2, 2007 SOĞUTMA ISISINI İZLEME Amaç Çiğ malzemelerin, yarı-hazırlanmış ve hazırlanmış ürünlerin kalitesini garanti etmek için soğuk bölmelerde ve buzdolabında doğru sıcaklıkta saklarsınız. Bu; kalite kaybını ve mikrobik gelişmeyi minimum düzeyde sınırlandırır. Prosedürden (süreçten) sorumlu kişi: Sorumlu kişinin adı haftalık plana yazılmalıdır. Sorumlu kişinin olmaması durumunda şef, inisiyatif alır ve başkasını bu işe tayin eder veya takibi kendisi yapar. Normlar ve limitler: Başlangıç noktası olarak ACG Horeca sınırları kullanılır. Bazen daha fazla güvenlik inşa etmek için daha sıkı bir hedef kullanın. Buradan T°kabul edilebilir sapmalar tolerans limitleri ile verilmektedir. Bu limitlerin CA-CM 12 uygulamalısınız. Ürün Hedef Değeri Limit Değeri(Değerleri) (merkez sıcaklığı) Taze balık 0’dan 4°C’ye -2°C’den 7°C’ye Kabuklu deniz ürünleri 0’dan 4°C’ye -2°C’den 7°C’ye 2’den 4°C’ye -1°C’den 7°C’ye Canlı kabuklu balık ve diğer balık ürünleri Parça et 2’den 4°C’ye -1°C’den 7°C’ye Kıyma ve doğranmış et + hazırlıklar 2’den 4°C’ye -1°C’den 7°C’ye Kümes hayvanları 2’den 4°C’ye -1°C’den 7°C’ye Hazır yemekler 2’den 4°C’ye 0°C’den 7°C’ye Pastörize hazırlıklar 2’den 4°C’ye 0°C’den 7°C’ye Süt ürünleri (peynir, tereyağ, yoğurt, …) 2’den 4°C’ye 0°C’den 7°C’ye Hazırlanan rulolar 2’den 7°C’ye 0°C’den 10°C’ye Sebzeler ve yiyecekler 2’den 7°C’ye 0°C’den 10°C’ye Yumurta 2’den 7°C’ye 0°C’den 10°C’ye Yumurta, yumurta sarısı ve akı ile yapılan hazırlıklar 2’den 4°C’ye 0°C’den 7°C’ye Et 2’den 4°C’ye 0°C’den 7°C’ye Krem pudingli pasta 2’den 4°C’ye 0°C’den 7°C’ye Kontrol süreci: ▪ Her gün, servis başladığı zaman, soğutma mekânlarının ve buzdolaplarının sıcaklığı kontrol edilir. - Ekrandaki veya sabit termometredeki sıcaklığı okuyun. Kayıt; formdaki doğru kutuya baş harflerini + zamanı kaydederek yapılır. Okunan değer, hedef değerden daha yüksek ise sabit prosedüre göre prob termometre ile T°’ı ölçün. ▪ Sabit prosedürü takiben iş planlaması sayesinde sabit gününde her hafta ölçümünü yapın. ▪ Risk kontrolü: - ▪ Eğer herhangi bir zamanda ekran yüksek bir değer gösterirse (tolerans sınırları yakınında) ve T°kontrolü hakkında emin değilseniz prob termometre ile ekstra bir ölçüm yapın. Prob termometre ile prosedür ölçümü: - Sadece küçük bir şişe alkol içinde ölçüm yapın. Şişeyi temsili sabit bir yere koyun. Asla hareket ettirmeyin. Şişeyi alın, işaret ve başparmak ile şişenin boğazını tutup kapağını açın. Termometreyi şişeye koyun ve T° sabitleşene kadar en az dört saniye kadar bekleyin. T°’ı ölçün. Baş harfleri + zamanı + çevreyi kayıt kâğıdına yazın. (eğer değer günlük ölçüm ile tam denk gelirse baş harflerini ve çevreyi ekleyin). Eğer alkol şişesinin esas sıcaklığı hedef değeri aşarsa, CA-CM 12 prosedürünü doğru biçimde uygulayın. Örnek 2 Kızartma Yağını İzleme PROSEDÜR Nr. M15 CCP 7 Versiyon Temmuz 12, 2007 KIZARTMA YAĞINI İZLEME Amaç Kullanılan kızartma yağını doğru sıcaklıkta tutarak ve kızartma yağını zamanında değiştirerek kalitesini garanti edebilirsiniz. Bu şekilde kalite kaybı ve kanserojen maddelerin oluşumu mutlak minimuma indirilir. Kızartma yağını defalarca ve uzun süre yüksek sıcaklıklarda tutmak suretiyle yağ kirlenmiş olur çünkü farklı ürünleri kızartırken ve havadaki oksijen ile yağın kalitesi hızla bozulur. Kızartma yağının kalitesi oksidasyon ile azalır ve kanserojen maddeler (özellikle yasal olarak 180 0C’den yüksek sıcaklıkta ise) hızla oluşur. Prosedürden (süreçten) sorumlu kişi: Sorumlu kişinin adı haftalık plana yazılmalıdır. Sorumlu kişinin olmaması durumunda şef, inisiyatif alır ve başkasını bu işe tayin eder veya takibi kendisi yapar. Normlar ve limitler: - Kızatma yağının sıcaklığı: maksimum 180°C. Tolerans: termometrenin doğruluğu (1,5°C) Kızartma yağının bileşimi: yasal sınırlar içindeki oksitlenme derecesi. Kontrol prosedürü: 1. Sıcaklık ▪ Her gün, öğlen servisini başlamadan önce, fritözdeki kızartma yağının sıcaklığını kontrol edin ve kayıt altına alın. - Ekrandaki sıcaklığı okuyun. - Formdaki doğru kutucuğa baş harflerini ve zamanı yazarak kayıt edin. - Okunan değer, hedef değerden yüksek ise sabit prosedüre göre prob termometro ile ölçün. Her hafta Cuma sabahı takip eden sabit prosedürü kullanarak prop termometre ile sıcaklığı ölçün. ▪ Risk Kontrolü: ▪ - Eğer herhangi bir zamanda ekran yüksek bir değer gösterirse (tolerans sınırları yakınında) ve T°kontrolü hakkında emin değilseniz prob termometre ile ekstra bir ölçüm yapın. ▪ Prob termometre ile yapılan ölçüm prosedürü: - Kızartma yağını direkt ölçün. Yanık yaraları için ekstra dikkatli olun. Prob termometreyi alkollü bez ile temizleyin. Kızartma yağı probunu yaklaşık beş santimetre koyun ve T° en az dört saniye boyunca sabit kalır kadar bekleyin. T0 Okuyun. Sıcaklık tolerans değeri (> 181,5 ° C) aşarsa, prosedür CA-CM 15 doğru eylemi uygulayın. 2. Kızartma yağının kalitesi ▪ Her hafta, Cuma günü, çalışmalar başlamadan önce, test şerit kâğıtları ile test yapılır(3M-yağ testi metodu). ▪ Prosedür: - Soğutucudan 3M-test şeritlerini alın. - Test şeritlerinin son kullanma tarihini kontrol edin. Süresi geçmiş mi? Geçmiş ise atın ve bir yenisini alın. Bunu Şefe rapor edin. - Tüpten bir test çubuğu alın. - Test çubuğunu sıcak yağın (180°C) içerisinde 10 saniye kadar batırın. - Test çubuğunu okuyun ve sızdırmasına izin vermeyin. - 15 saniye bekleyin. - Sonucu okuyun ve sonuca göre hareket edin. ▪ 1 sarı kutu (alttaki): kızartma yağı OK! • ▪ 2 sarı kutular: kızartma yağı TAMAM! • ▪ Değiştirme. Hafta sonundan sonra yeni bir test uygulayın. 3 sarı kutular: kızartma yağı hala kullanılabilir. ▪ ▪ Değiştirme. Hafta sonundan sonra yeni bir test uygulayın. Cumartesi günü servisten önce yenileyin. 4 sarı kutular: kızartma yağı daha fazla kullanılamaz. Derhal yenileyin. CA-CM 15 prosedürünü takip edin. Örnek 3: Merkez Isısını ve Sıcak Hazırlığı İzleme PROSEDÜR Nr. M22 AP 1 Versiyon Eylül 3, 2007 MERKEZ ISISINI SICAK HAZIRLIĞI İZLEME Amaç Sadece doğru hazırlama teknikleri ve sıcaklıkları uygulayarak, tat ve kıvam açısından, renk ve gıda güvenliği ile aynı anda, hazırlanan yemekleri için en kalitelisini elde edebilirsiniz. Merkezi sıcaklık en kritik noktadır. Elde edilen merkezi sıcaklığı numune alarak, işlemin doğru olup olmadığını kontrol edebilirsiniz. Prosedürden (süreçten) sorumlu kişi: Sorumlu kişinin adı haftalık plana yazılmalıdır. Sorumlu kişinin olmaması durumunda şef, inisiyatif alır ve başkasını bu işe tayin eder veya takibi kendisi yapar. Normlar ve limitler: ▪ Esas sıcaklık min. 65°C. Tolerans: özel hazırlıklar için min. 50°C: ▪ Mavi et, saignant… ▪ Sabayon, Hollanda sosu ... Kontrol Süreci: ▪ Her hafta ikihazırlık yapılır ve kontrol edilir. ▪ Prob termometre ile yapılan ölçüm prosedürü: - Prob termometreyi temizleyin ve dezenfekte edin. - • Merkeze (tek parça) kadar çanağın içine probu en azından 5 cm yüzeyden (sıvılar için) koyun. T° sabitleşene kadar 4 saniye bekleyin. T° okuyun. Ürünün adını ve T°kayıt formuna yazın. Merkezi sıcaklık hedef sıcaklığa ulaşamazsa, yeterli düzeltici faaliyetler veya tedbirler (CACM 22 bakınız) yapılmalıdır. Termometreyi temizleyin ve dezenfekte edin. Bölüm 9 : Gıda güvenliği sisteminin ölçme ve değerlendirilmesinin yararlılığı HACCP planı uygulamak tüm diğer iş arkadaşlarından kalıcı ve ciddi çaba gerektirir. Coşku ve bağlılık güdümü ve ortak katılım olmadan bu iş yürümez. Hepsinden önemlisi lüzumlu kayıt ve disiplin gereklidir. HACCP için sorumlu kişi veya koordinatör sistemin verimli olup olmadığını ve böyle kalsın mı diye düzenli olarak kontrol etmek zorundadır. Lisanslı sertifikasyon-enstitüleri tarafından onaylı sisteme sahip olmak bazı gerekli baskının durumunu korur. Ama aynı zamanda gerekli oto-kontrol sistemi bize sürekli yasal gerekliliklerle işini görmeye yol açar. Sorumlu kişi liderliğindeki HACCP ekibinden bağımsız olarak, böylece sistemin gereksinimler ve normlara uygun olarak devam edip etmediğini düzenli kontrol etmek zorundadır. En az yıllık bir doğrulama yapılmalıdır. With any change of norms (yasal dayatılmış veya aksi takdirde) yeni bir ürün grubu tanıtıldığında, yeni üretim makinalrı kullanılmaya başlandığında veya yeni bir yemek pişirme tekniği uygulandığında, Takım planın kullanılmaya hazır bulunduğundan kesin emin olmalıdır. Tüm bu durumlarda siz daha iyi bir resmi doğrulama hedeflemelisiniz. Ekip ölçü noktaları belirleyerek sistemin verimliliğini aynı zamanda resmen ölçebilir. Siz, genel üretim sürecinde sıcaklıkların gerekli kayıt için örneğin,% 95 uygunluk ile, amaçlamış olabilirsiniz. Bölüm 10: Kendi otel ve yiyecek içecek sağlama işiniz için bir HACCP-rehberi yapma Kaynak : www.sirplantin-antwerp.com 10.1. Bir HACCP-rehberi nedir ? Bir HACCP-rehberi, düzenlediğiniz, HACCP prensipleri ve onların bütün uyguamaları hakkındaki bilgileri içeren bütün prosedürler ve tescilller, belgeler dosyasıdır. Rehber gerekli tüm belgelerden derlenmiştir. Aslında, bu bir dokümantasyon sistemi için sadece başka bir addır, çünkü dolaptaki bir klasörden gerçekte çok daha fazlasıdır. 10.2. Bir HACCP-rehberi ne olmalıdır ? Bir HACCP-rehberi ; (kendi) sisteminizin tam bir açıklamasını, analiz sırasında kullanılan tüm veri ve bilgileri, tüm prosedürler ve yöntemleri,HACCP-takımının toplantılarının raporlarını, kontrol raporları (izleme), kritik kontrol noktalarının belirlenmesi raporları (KKN), sapmalar veya ayarlamalar raporlarını içerir El kitapçığı her zaman elverişli (ve kullanımı kolay) olmalıdır ve Ulusal Gıda Ajansı'nın denetimine sunuldu (UGA) veya eşdeğerinin veya bir doğrulama denetimi sırasında. Bölüm 11: İzlenebilirlik ve raporlama Islah ederken, besinlerin üretim veya işlemesinde herhangi bir şey yanlış mı gider ? Ve siz ne var ki bunu daha sonra fark edersiniz. Sonrasında hızlı ve hassas bir şekilde sorunun kökeni (menşei ile başa çıkmak için) ve kötü ürünlerin konumunu (onları çekilmek için) izleyebilmeniz gerekir. İyi bilinen dioksin krizi sırasında, konu kesinlikle bu değil idi ama izlenebilirlik mevzuatı için tam da bu ders oldu. 11.1. Raporlama Raporlama gereksinimi doğrudan izlenebilirliğe bağlıdır.Herkes riskli ürünleri veya durumları fark ettiğinde bunu (Ulusal Gıda Ajansı) UGA’ya bildirmek ve problemleri önlemek ve sınırlamak için gerekli tedbirleri almak zorundadır (tedarikçi, tüketici ve personeli uyarmak , ürünleri engellemek ve gerekirse onları yok etmek gibi) 11.2.İzlenebilirlilik Üürünleri kolayca takip edebilmek için, bir 'iz' gerekir. Bu yüzden tüm ürünlerin üzerinde benzersiz bir (parça) kodu var ve besin zincirinde bir idari takip olmasının nedeni de budur. Bu parça kodlu ürünlerin (ambalaj üzerinde kodu) kolaylıkla ürünlere bağlantılı olması tavsiye edilir ve besin zincirinin bağlantıları arasındaki bilgi transferi düzgün olmalıdır. Doğrudan tüketiciye teslim eden mutfaklar içinen birçok yiyecek-içecek temin eden işletmelerdeki gibi (B2C, tüketiciye ticaret) , sadece bir tedarik kaydı zorunludur. Bu tedarik arz kaydı için, aşağıdakini takip etmelisiniz: - Tedarikçi Alınan tarih Ürün tipi Miktar İzlenebilirlik kodu Somut olarak, bu malların teslimi sırasında teslim makbuzuna veya faturasına parça kodlarınının dahil edilmesi tavsiye edilir. ilk neden isteğe uyarlanabilirliktir. Eğer son kullanıcıların kim olduğunu bilirseniz (Joneses akşam yemeği için geliyorlar ...), Sorunlar olması durumunda önlem alabilsinler diye (örneğin : doktora görünmek ...) onlara bilgi verebilirsiniz. Basın bazı gıda sorunlarından bahsettiği zaman müşterilerinize güvence verebilirseniz eğer, onları kullanılabilinecek hiçbir maddenin zararlı bir kaynaktan gelmediği konusunda bilgilendirirseniz eğer, aynı zamanda bu ilginç olur. Başka bir neden ekonomik yön: kanıt olmadan bir talepte ve kişi veya sorumlu şirketi dava etmek zordur. Eğer son kullanıcılardan kaçının riske konu olabileceklerini kanıtlarsanız, manevi zarar bile talep edebilirsiniz. Raporlama Ciddi bir sapmanın her durumda (hem malları alırken, talebi işlerken ve yemekleri servis ederken), Eğer tüketiciler bu besinleri (= acil durum) kullanırsa, halk sağlığının gerçek bir tehlike altında olup olmadığını yargılamak zorundasınız. Bu belirleme tüketiminden önce veya sonra ortaya çıkabilir ve her iki durumda da bunu rapor etmeniz talep edilir. UGA (Ulusal Gıda Ajansı) sonra uygun önlemleri alabilir. Eğer raporlamayı atlarsanız, ciddi ihmalkârlığınız için sizden tahsil edilebilir. Tüm anormal ürünleri toplayın, ve görünür bir 'tehlike' işareti ile işaretleyin. Onları ayrı tutun. Doğru izlenebilirlik çok kritiktir. Bir sapmanın ciddiyetini tahmin etmek kolay değildir. Özellikle, mikrobik ve kimyasal tehlikeler için doğru hüküm vermek çok zor. Bilgi Kaynakları HVV Cursus restaurantbedrijf SVH www.eissensfse.nl www.g-o.be – Guy Linten www.zita.be www.hln.be www.deredactie.be İşbirlikçiler Chantal Vandekerckhove Annelies Eysermans Nina Van Hecke Edward De Man Dirk Destailleur Geert Bruggeman Bert Biliet Stijn Hermans Kaynaklar fotoğraf malzemesi www. Libelle.lekker.be Watisgezond.net Oetker.de Plusonline.nl Bjoeti.be Mijnverstand.be Hibmazuivel.nl Gezondheidsnet.nl Foodfreedom.wordpress.com Intelligenceforfood.com Noe.buurtwijzer.be Plusmagazine.knack.be Kureninkanegem.be Vanalleswa.be Galana.be Bacardi-martini.be Warenkennis.nl Kinder-hd-uni.de Solo.be Maeskoffie.be Terdreef.org Bnmf.nl Noozly.com Toerismevlaanderen.nl Rudidebruyne.be Demeesternv.be sirplantin-antwerp.com spadel.be palmbreweries.com soubry.be vlam.be ispc-int.com Favv.be