0905 - Yemek.Name

.
Yemek Nâme
AYLIK YEMEK KÜLTÜRÜ DERGİSİ
BEKAR ERKEK
OLMAK
MAYIS 2009
2
İÇİNDEKİLER
22.SAYI
EDİTÖRDEN
4
GÜLNAME
6
Bekar Erkek Olmak
8
Tava Böreği
10
Kaşarlı Tavuk
12
Domatesli Pilav
14
Gül Mantısı
16
Garnitürlü Et Sote
20
Mikrodalga fırında kakaolu puding
22
Anneler Günü
25
PATATES SALATASI
32
Aşçı
36
Sığınakta erkek var
44
Yemek.Nâme
Çilekli, BademLİ VE Yoğurtlu Buz Lolipoplar
46
Kenya Kahveli Linzer Tart
52
Tuile‘den Kornet
58
Kremalı Mantar soslu Taglıattelle
68
Tamer’in Izgara Tavuklu Salatası
70
Mozaik Pasta
72
Mayıs ve Çölde Gül
77
Soğan Çorbası
84
Kremalı Tavuk (Fricassée)
88
Krem Brüle (Creme Brûlée)
93
Nil Restoran ‘Anne eli değmiş gibi’
94
YENİ BİR ŞEYLER
98
3
4
EDİTÖRDEN
Merhaba;
Beylerden özellikle de öğrencilerden gelen
e-postalara istinaden bu ayki sayımızı bekar erkeklere ayırdık. Okuldan ya da işten döner dönmez hızlıca yapılabilecek tarifler hazırladık bu
defa.
Handem, ilk anneler günü hikayesini bizimle
paylaşırken, Melike çölde geçen hıdırellez hikayesini anlatıyor; Funda Fransız yemekleri göz
atarken, Işıl nefis bir menü paylaşıyor. Ayşem
eşini mutfağa sokup bizlere nefis tatlılar hazırlamasına yardımcı olmuş. Elif, Nil Restaurant hakkındaki yazısı ile bu defa bizimle. Bekar erkeğimiz Nusret, patates salatası için geliştirdiği püf
noktalarını bizimle paylaşıyor.
Geçen ay ilkini düzenlediğimiz Yemek.Name
toplantılarının ikincisi 16 mayıs’ta gerçekleşecek. Sizleri de aramızda görmekten mutluluk
duyacağız.
Dileklerinizin gerçekleşeceği bir ay geçirmenizi
temenni ediyoruz.
Yemek.Nâme
bilgi@yemek.name
yazılar
fotograflar
AYŞEM ÖZTAŞ
pecetedennotlar.blogspot.com
AYŞEM ÖZTAŞ
DEVLETŞAH ÖZCAN
devletsah.com
ELİF YILMAZ
dobisko.com
CEM VEDAT IŞIK
isik.net
DEVLETŞAH ÖZCAN
ELİF YILMAZ
FUNDA IŞIK
TAMER GÜLSAÇ
HANDEM ERKAY GÜNER
cocuklahayat.com
BENGİ GENÇER
illüstrasyon
GÜL FATMA KOZ
tasarım
IŞIL GÜLSAÇ
BARIŞ ÖZCAN
NUSRET KILIÇ
MELİKE TÜRKAN BAĞLI
gorunmezkentler.blogspot.com
5
6
GÜLNAME
Yemek.Nâme
7
8
KAPAK
hazırlayan
DEVLETŞAH
Bekar Erkek Olmak
Üniversitede okuyan beylerden o kadar çok tarif isteği geliyor ki şaşırtıcı. Aslına bakılırsa yemek yapmanın bazı temel kuralları var. Bunları bildikten sonra
geri kalanı yaratıcılığa kalmış.
Aslında etli yemeklerin bir çoğu soğanı kavurup, üzerine et-kıymanın katıldığı en sonunda da
sebzenin-bakliyatın eklendiği bir süreçten oluşuyor.
Makarnalar, pilavlar ise yaptıkça gelişen yemekler.
Başlangıçta lapa ya da pişmemişken geliştikçe kıvamında olabilir.
Salatalar zaten tamamiyle hayal gücünüze açık.
İstediğiniz herşey içine girebilir. Domates, salatalık,
yeşillikler, makarna, pirinç, mercimek ne geliyorsa
aklınıza.
Tatlılar ise öğrenciler için en zorlu taraf. Pudingler,
Kemalpaşa tatlısı gibi şerbetle yapılacak hazır tatlılar
ve dondurmalı seçenekler.
Yemek yapmak, sanıldığından çok daha kolay. Sadece ufak noktalara dikkat etmek gerekiyor.
YE
Nİ
SA
YI
YA
YI
NL
AN
DI
.H
AB
ER
İN
İZ
OL
SU
N!
Ab
on
ele
re
Öz
el
Yemek.Nâme
Yemek.Nâme dergisine ücretsiz
abone olun, yeni sayıyı ilk siz
indirin! Sadece aşağıdaki duyuru
grubuna üye olmanız yeterli. Üye
olarak diğer sürprizlerden de
ilk siz haberdar olacaksınız!
ÜCRETSİZ ABONE OLMAK İÇİN HEMEN TIKLAYIN!
http://groups.google.com/group/yemek-name
9
10
TARİF
Tava
Böreği
MALZEMELER
2 adet İçi için
100 gram 1/4 kangal Sosu için
3 adet 2 çay bardağı 1 çay bardağı 1 çay bardağı yufka
beyaz peynir
sucuk
yumurta
sıvıyağ
yoğurt
süt
tuz, su
11
Hazırlanışı
01 Bütün sos malzemeleri
iyice çırpılır.
02 Beyaz peynir ezilip, ince
dilimlenen sucuklarla karıştırılır.
03 Kapaklı bir tava yağlanır.
04 Yufkalardan bir tanesi
kenarları dışarı taşacak
şekilde tavaya serilir.
05 Diğer yufkanın yarısı
parçalanılıp, tavaya konulur.
06 Sosun bir kısmı yufkaların üzerine
dökülüp, iyice emmesi sağlanır.
07 İç malzeme konuduktan
sonra kalan yufka parçaları
ile üzeri kapatılıp soslanır.
08 Dışarı sarkan parçalarla
üzeri iyice sarılır.
09 Kalan sos böreğin üstüne sürülür.
10 Çok kısık ateşte kapağı kapalı
şekilde pişirilmeye başlanır.
11 Spatula yardımıyla altının kızarıp
kızarmadığı kontrol edilir.
12 Altı kızaran börek bir tabak
yardımıyla ters çevrilip diğer
tarafının kızarması sağlanır.
12
TARİF
Kaşarlı
Tavuk
MALZEMELER
2 dilim tavuk biftek
1 yemek kaşığı soya sosu
1 çay bardağı rendelenmiş kaşar peyniri
Hazırlanışı
01 Tavuklar, soya sosunda
yarım saat dinlendirilir.
02 Tava kızdırılır.
03 Bir miktar sıvıyağ eklenir.
04 Tavuklar tavaya konulup
kızartılmaya başlanır.
05 Bir tarafı kızardığında,
çevrilip, üzerine
rendelenmiş kaşar
peynirleri eklenir.
06 Tavanın üzeri kapakla
kapatılıp, peynirlerin
erimesi beklenir.
07 Sıcak sıcak servis yapılır.
Yemek.Nâme
13
14
TARİF
Domatesli
Pilav
MALZEMELER
1 su bardağı 1 yemek kaşığı 1 yemek kaşığı 1 kutu 1,25 su bardağı pirinç
sıvı yağ
tereyağ
domates püresi
kaynar su, tuz
Hazırlanışı
01 Pirinçler iyice yıkanıp
kuruyuncaya kadar
süzülmeye bırakılır.
02 Sıvı yağ ve tereyağ eritilir.
03 Domates püresi tencereye
konulup, bir taşım kaynatılır.
04 Pirinçler eklenip, kavrulur.
05 Tuz ilave edildikten sonra, kaynar
su da eklenip kapağı kapatılır.
06 Kısık ateşte suyunu
çekene kadar pişirilir.
07 Suyunu çeken pilavın altı kapatılır.
08 Bir havlu kapak ile tencere
arasına sıkıştırılarak 10 dakika
demlenmeye bırakılır.
Yemek.Nâme
15
16
TARİF
Gül
Mantısı
Malzemeler
2 adet yufka
İçi için
250 gram kıyma
1 adet soğan
Karabiber
Tuz
Üstü için
1 kase yoğurt
1 diş sarımsak
Tereyağ
Kırmızı biber
Yemek.Nâme
17
18
Hazırlanışı
01 Soğan rendelenip, kıyma ile karıştırılıp,
karabiber ve tuz ile tatlandırılır.
02 Yufkalar 4 eşit parçaya bölünür.
03 Kıymalı iç yufkaların geniş tarafına
boydan boya konulur.
04 Kıymalar içte kalacak şekilde rulo
yapılan yufkalar, bir ucundan
tutularak kendi çevresinde sarılır.
05 Yağlı kağıt serilmiş ya da yağlanmış tepsiye
açılmayacak şekilde sıkışık olarak dizilir.
06 200 dereceye ısıtılmış fırında
kızarana kadar pişirilir.
07 Kızaran mantıların yumuşaması için 1
parmak kadar kaynar su ilave edilip, suyunu
çekene kadar pişirilmeye devam edilir.
08 Bu arada sarımsaklı yoğurt hazırlanır.
09 Yağ ve kırmızı biber eritilir.
10 Tabaklara alınan mantıların
üzerine sarımsaklı yoğurt ve kızgın
yağ dökülerek servis edilir.
Yemek.Nâme
19
20
TARİF
Garnitürlü
Et Sote
Yemek.Nâme
MALZEMELER
3 dilim 2 su bardağı 1 su bardağı 8-10 adet 1 yemek kaşığı 21
biftek
garnitür
dilimlenmiş mantar
arpacık soğan
domates salçası
sıvı yağ
tuz, su
Hazırlanışı
01 Biftekler şeritler halinde dilimlenir.
02 Dilimlenen biftekler ve soğanlar
sıvı yağda yüksek ateşte kavrulur.
03 Salça ilave edilip karıştırılır.
04 Mantar ve garnitür karışımı eklenir.
05 Üstünü geçmeyecek kadar
su ve tuz ilave edilir.
06 10-15 dakika pişirilip servis edilir.
Notlar
Dondurulmuş garnitür kullanıyorsanız suyunu vereceğini düşünerek yemeğe daha
az su ekleyin. Biftek yerine kıyma ile de
yapabilirsiniz. Evde varsa 1 adet yeşil biber eklerseniz daha da lezzetli olur.
22
TARİF
Mikrodalga fırında
kakaolu puding
Yemek.Nâme
MALZEMELER
1/3 su bardağı (80g) 1/4 su bardağı (60g) 3 yemek kaşığı 1/8 tatlı kaşığı 2 su bardağı 1 tatlı kaşığı şeker
kakao
nişasta
tuz
süt
vanilya
Hazırlanışı
01 Vanilya dışındaki bütün kuru
malzemeler mikrodalga fırına
giren bir kapta karıştırılır.
02 Süt ilave edilip iyice çırpılır.
03 Mikrodalganın en yüksek
watt’ında 3 dakika pişirilir.
04 Karışım bir çırpma teli ile çırpılıp
3 dakika daha pişirilmek üzere
mikrodalga fırına verilir.
05 Her dakika başında kapak
açılıp şöyle bir karıştırılıp kıvam
kontrol edilir. Koyulaştığında
fırından çıkartılır.
06 Vanilya ilave edilip karıştırılır.
07 Servis kaplarına aktarılıp,
ılıklaştıktan sonra
buzdolabına konulur.
23
24
ÇOCUKLA HAYAT
yazı:
HANDEM GÜNER
Yemek.Nâme
Anneler Günü
25
26
27
Anneler Günü, kutlama günü.
Anna Jarvis’in kaybettiği kendi
annesi için 1908 yılında başlattığı
anma günü, 1914 yılında Kongrenin
onayıyla Amerika çapında genişledi.
Zamanla başka ülkelere de yayıldı.
Annelere armağan edilen bu
özel gün Türkiye’de 1955 yılından
bu yana kutlanmaktadır.
Türkiye’de mayıs ayının ikinci pazar
günü Anneler Günü olarak kutlanır.
Bu evrensel günde, Dünyada
milyonlarca anne, çocukları
tarafından sevgi ve saygı ile anılır.*
Kaynak: www.wIkIpedIa.com
28
Yemek.Nâme
Bu yıl beşinci anneler günüm kutlanacak. Heyecan içinde henüz alışamadığım
bu özel günümün gelmesini bekliyorum.
İlk anneler günümü hatırlıyorum da, bebeğim henüz 6 aylıktı. Belki anneliğin en
zor zamanlarını yaşamaktaydım. Yat, kalk,
emzir, bez değiştir, duş al, yemek ye...
döngüsünden çıkamamış, omuzlarımda
dünyaları taşıyordum sanki.
anne aslında ne
ister?
Aslında
bluz, çiçek, çikolata, hediye
falan istemez...
biricik bebeği
ile geçireceği
huzur içinde
biraz zaman
ister.
Kızım daha bebekliğinde erken kalkardı.
O gün de sabah rutinimizi bitirmiş, henüz
uyukluyorduk. Evin salonunda ağır bir
şeyler yer değiştiriyordu. Ancak ilgilenecek, kalkıp bakacak halim yoktu.
Eşimin zoru ile yerimden, uykumdan kalkmam gerekti. Salonun kapısı açıldığında
gözlerime inanamadım. Mutluluktan ağladığım nadir anlardan birinde buldum
kendimi. Bir masaj koltuğuna bu kadar
sevineceğim hiç aklıma gelmezdi. Ya da
bir masaj koltuğu sahibi olduğuma sevineceğim.
Geriye dönüp kendi annem için bir şey
yaptım mı? Onu bu kadar mutlu edebildim mi? Aslında anneler günü mutlu edecek bir hediyeden mi ibarettir? Kimine
göre hediye almak için yaratılmış bir ticari
günden başka bir şey değilken, başkaları
annelerinin yokluğunda kutlayamamaktan üzülmektedirler.
29
30
Arkadaşlar arasında annelerimize neler yaptığımızı, yapmamız
gerektiğinden konu geçtiğinde
biri annesini hiç mutlu edememekten söz etti. Bana kalırsa çözüm çok kolaydı, pek maharetli
olan arkadaşım bir kek pişirip,
hediye etmeliydi. Annesinden
alacağı “Kızım sen hiç mi seyretmedin beni mutfakta...” ile başlayan yanıt doğrusu hepimizi çok
eğlendirdi.
Peki anne aslında ne ister? Aslında bluz, çiçek, çikolata, hediye
filan istemez... biricik bebeği ile
geçireceği huzur içinde biraz zaman ister. Artık öpüp koklayamadığı, bir zamanlar parmak boyunu geçmeyen ayakların sahibini,
o zamanlardaki gibi koynuna
sokabilmek ister. Bebekliğinde
ellerini sımsıkı tutan o minik parmakların, bugün onu sarıp sarmalamasını ister. Bir an için bile
olsa, dünyanın sadece kendi ve
bebeğinden ibaret olmasını ister...
Bana kızımın bu yıl ve her yıl verebileceği en büyük hediye bu
olacaktır.
Yemek.Nâme
31
32
BEKAR
ERKEK
yazı ve
fotoğraf:
NUSRET
KILIÇ
PATATES SALATASI
Devletşah abla bu ay mutfak acemilerine özellikle
bekar erkeklere yönelik bir sayı olacağını haber verdiğinde ne yapacağımı şaşırdım. Onu mu yapsam
bunu mu yapsam derken yazıyı teslim edeceğim
gün gelip çattı. Dolabı açtığımda bir kaç sap taze soğandan ve soğan bağına karıştığını zannettiğim bir
kaç dal maydanozdan başka bir şeyim olmadığını
gördüm.
Makarna pişirmeye karar verdğim sırada balkon kapısının önünde duran patatesleri fark ettim. Lezzetli
bir patates salatası yapmaya karar verdim. Yanına bir
de çay yaptım mı nefis bir akşam üstü menüsü olacaktı.
İşe koyulmadan önce yediğim patates salatalarını
düşündüm. Ne kadar çok çeşidi vardı. Yoğurtlusu,
soğanlısı, püre halinde olanı, liste uzayıp gidiyordu.
Malzemelerim sınırlı olduğundan yapacağım şey aslıda belliydi.
Ben ekşi patates salatası sevdiğim için pişirme suyuna tuz ile beraber katacağım limon suyunun patateslerin içine işlyeceğini düşündüm. Aynı zamanda
limon eninarın rengini koruyorsa patateslerinde renginin sapsarı kalmasını sağlar diye düşünmüştüm.
Haklıymışım. Sapsarı bir salatam oldu.
Yemek.Nâme
Malzemeler
3 adet patates
3-4 sap taze soğan
4-5 dal maydanoz
1 adet limon
Zeytinyağı
Tuz
33
34
BEKAR
ERKEK
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Patatesleri soyup,
küp küp doğrayın.
02 Bir tencereye su doldurup
tuz, yarım limonun
suyu ve patatesleri
içine atıp haşlatın.
03 Haşlanan patatesleri
süzerek sudan alın.
04 Taze soğan ve maydanozları
doğrayıp, soğuya
patateslerle karıştırın.
05 Üzerine kalan limon suyunu
ve zeytinyağını gezdirip
afiyetle yiyebilirsiniz.
35
36
ARAŞTIRMA
yazı:
GÜL FATMA KOZ
Aşçı
Sokaklarda mutfağın cinsiyetini sorsanız
istisnalar dışında pek çok kişi mutfağı dişil bir mekan olarak tanımlar. Ancak bu ne
yaman çelişkidir ki dünyanın en ünlü aşçıları hep erkektir. İşin kökeni bize bilgi verir
mi dersiniz? Şimdi hep beraber Osmanlı
Sarayı’nın kadın girmeyen mutfağındaki
erkek egemenliği hakkında biraz bilgi edinelim…
En basit tanımıyla aşçı, kendisine yemek
pişirmeyi meslek edinen, gıda maddelerini hazırlayıp pişiren, tat ve lezzetini kontrol edip sunan ve/veya satan kimse olarak
adlandırılabilir. Aşçılık terimi anlam olarak
yemek yapma yeteneği ile yemek pişirme
işini yapmadır.
Osmanlı Sarayının mutfak özellikleri ve hizmetlerinin bazı geleneksel ve her dönemde görülebilen ortak tarafları vardır. Ancak
bu gelenek ve uygulamaların padişahtan
padişaha, saraydan saraya göre değişiklikler gösterir. Mutfak dediğimiz birimlerde
hiyerarşi çok önemli bir kavramdır. Bu kav-
Yemek.Nâme
37
38
Osmanlı Saray
Mutfağı’nda
çırak, kalfa ve
usta düzeni
kuruluşundan
itibaren
önemli bir yer
oynamaktadır.
Tüm aşçıların
başında SerTabbâhîn adı
verilen aşçıbaşı
bulunmaktaydı.
ram Osmanlı Saray Mutfakları’nda da
yer almaktaydı. Bu durumun en önemli
sebebi ise aşçılık mesleğinin yetenekle
ilgisi olduğu kadar tecrübeyle de ilişkilendirilmesidir. Bu sebeple Osmanlı
Saray Mutfağı’nda çırak, kalfa ve usta
düzeni kuruluşundan itibaren önemli
bir yer oynamaktadır. Tüm aşçıların başında Ser-Tabbâhîn adı verilen aşçıbaşı
bulunmaktaydı. Saray’ın aşçıbaşısı ağa
rütbesiyle mutfakta çalışan her türlü
elemanın başıydı. Görevi ise pişirilen
yemeğin kontrolü, personelin maaşlarının, giyecek ve yakacaklarının Matbah
Emini’nden teslim almak ve eksiksiz biçimde dağıtımını sağlamak, mutfak ve
sofra eşyalarının güvenli şekilde saklanmasını sağlamaktı. Aşçıbaşı görevini
sırasıyla aşçılar, ustalar (üstad), kalfalar
(halîfe) ve çıraklar (şâkird) takip eder.
Mutfağın getir götür işlerine bakan çıraklar kendi içlerinde bölüklere ayrılmış olup her bölüğe bölükbaşı denilen
kişiler amirlik ederdi. Yamaklar, ücretsiz
olarak bir ya da iki yıl çalışır, yeteneğini
kanıtlarsa ustanın izniyle çırak olurdu.
Çıraklar, üç yada dört yıl çalışıp, bilgi ve
deneyimini arttırıp, ustanın izniyle kalfa çıkarlardı. Kalfalık, istediği ustanın
yanında çalışmak üzere ustasından izin
almaya hak kazanmaktı. Ustasının izni
olmadan yer değiştiren ya da işini terk
eden meslekten atılır, dışarıda başka
Yemek.Nâme
39
40
esnafın yanında işe giremezdi. Kalfa, becerisini genel sınav niteliğindeki teferrüc (peştemal
kuşanma) töreninde kanıtlamak zorundaydı. Bu törende kalfaya usta aşçılardan oluşan
bir grup tarafından ahlakî ve
dinî bir takım meslekle alakalı sorular sorulur, ardından da
mesleğine ait bir işi icra etmesi
istenirdi. Başarılı olan kalfaların
beline aşçıbaşı tarafından kuşak
takılırdı.
Saray mutfağında çalışan personelin pek çoğu referans usulüyle işe alınırdı. Bugün Mengen’e
atfedilen aşçılık mesleğinin Osmanlı İmparatorluğu döneminde hangi yörelerden seçilerek
alındığını bilmek neredeyse
imkansızdır. Çünkü aşçılar Acemioğlanlardan seçilerek görevlendirilirler, çeşitli aşamalardan
geçerek aşçı unvanına sahip
olurlardı. Bolulu aşçıların saraya
girmesi 1604 yılında tahta çıkan
I. Ahmed’in, Bolulu-Mengenli
ustaları Topkapı Sarayı’na getirtmesi ile olduğu söylenmektedir. Kimileri ise bu tarihi geçmişi Fatih Sultan Mehmet devrine kadar uzatır.
Kanıtlanmamış hikayeye göre, “ilk saray aşhanesini “Mengenli Yakup Ağa” kurmuştur ve o da
41
başta yeğenleri olmak üzere akrabalarını saray mutfağına çağırmış, böylece
Mengenli aşçılar sarayda
1
çoğalmıştır ”
Aşçıların
maaşları,
Matbah-ı Âmire Emini tarafından teslim alınarak
aşçıbaşına iletilir ve aşçıbaşı tarafından gerekli
dağılım sağlanırdı. Maaş
miktarları statü, hizmet
yılı, başarı ve yapılan görevin yeri ile niteliğine
göre değişmekteydi. Saray mutfağında en yüksek maaş aşçıbaşının, en
düşük maaş ise çırakların
yani şâkirdlerindi. 17. yüzyılda bir aşçının günlük
yevmiyesi 50 altın iken,
aşçı şâkirdleri 21 altın
alırlardı. Matbah-ı Âmire
çalışanlarının en önemli
1
Arif Bilgin,
Osmanlı Saray Mutfağı
(1453-1650),
Kitabevi
Yayınları, İstanbul, 2004,
s.45’ten derleme.
42
gelir kaynağı ise Osmanlı
İmparatorluğu’nda başta Kapıkulu Askerleri, Acemi Ocağı
mensupları ve kimi saray görevlilerine üç ayda bir verilen
ulûfelerdir.
yıllık dönemde ise mutfak personelinin sayısı 1500’lere ulaş2
mıştır . Zaman içerisinde hızla
artan nüfusu ile saray mutfağının aşçıları sadece padişaha ve
saray çalışanlarına değil, saray
çevresinde yaşayan halka da
Mutfaklarda başta padişah ve yemek sunmaktaydı.
harem halkı olmak üzere, tüm
enderuna ve biruna yemek pi- Saray mutfağında çalışanlar ne
şirilirdi. Günde en az beşbin giyerdi derseniz, beyler bugünkişiye yemek pişerdi. Özel gün- kü gibi beyaz önlük giymezlerdi
lerde ise bu rakam onbine ulaş- onu baştan söylemek gerekir.
tığı olurmuş. Bu rakamlara ba- Mutfakta çalışanlar, keten bekıldığında mutfakta çalışanların zinden yapılma içlik ve entari
sayısı da merak konusu olabilir. (uzun gömlek) giyerlerdi. BelRakamları incelediğimizde kar- lerine genellikle koyu kırmızı
şımıza şöyle bir tablo çıkar: Fa- kuşak, başlarına da beyaz külah
tih Sultan Mehmet döneminde takarlardı. Kış aylarının soğuk
Matbahlarda çalışan persone- günlerinde personelin ileri gelin sayısı yaklaşık 100 iken II. lenleri yeşil, diğerleri de lacivert
Bayezid’in saltanatının sonun- renkli çuhadan kalın kışlık go�
da (1512) bu rakam 160’lara cuklar giyerlerdi .
ulaşmıştır. Kanuni Sultan Süleyman döneminde (1520-1566) 19. yüzyıldan itibaren mutfak
250’den fazla mutfak perso- geleneklerinde pek çok değişim
neli olduğu bilinirken, II. Selim yaşanmıştır. Özellikle II. Abdül(1566-1574) ile beraber bu ra- hamid zamanında misafirlere
kamın 600’ün üzerine çıktığı sunulan yemekler arasında sık
görülmektedir. III. Mehmed’in
saltanata geçişinden (1595) 17.
yüzyıl’a kadar süren yaklaşık 60
2
A.e, s. 63.
43
sık Avrupa yemek isimleri
geçmektedir. Bu yemeklerin yapımı ve saray aşçıbaşılarına öğretmeleri için
de Avrupa’dan aşçıların getirtildiği bilinmektedir. 19.
yüzyıldan itibaren ayrıca
aşçıların kıyafetleri de değiştirilerek günümüz beyaz
önlüğüne geçilmiştir.
Kısaca erkek egemen bir
mutfaktır saray mutfağı.
Zaman içerisinde değişimlere uğramışsa da saray
mutfaklarındaki hiyerarşik
düzen hep aynı eksende
gider. Babadan oğla geçen
bir gelenek olan aşçılık sarayın önemli rütbelerinden
biridir. Bu temellerle kurulmuş olan aşçılık mesleği
günümüzde yemek yapmanın ötesinde hem göze
hem damağa hem de kalbe hitap eden bir sanattır.
44
TATLILAR
yazı ve fotoğraf
AYŞEM ÖZTAŞ
Sığınakta erkek var
Yemek.Nâme
03. Nisan. 2009 Tarihli MSN
kayıtlarından alınmıştır:
Sevgili: Mayıs konusu geldi.
Sen hazırlıyorsun. Bana
ne yemek yaparsın?
Erkek: Kanat Izgara!
Hem de soslu…
Sevgili: Hayır, tatlı?
Erkek: Haydaaa…
Sevgili: Neler sevdiğimi düşün,
Erkek: Çikolata, kahve,
badem, çilek…
Sevgili: Tamam, işte.
Bunlardan çıkar bir şeyler.
Erkek: Sığınağına girmeme izin
var yani! Yardım edecek misin?
Sevgili: Öptüm seni…
Erkek: Hey, bir dakika…
45
46
LOLİPOP
Çilekli, BademLİ VE
Yoğurtlu Buz Lolipoplar
MALZEMELER
200gr 6 yemek kaşığı 1 adet 2 yemek kaşığı 2 su bardağı 1/3 su bardağı 450gr Çilek
Toz Şeker
Limon Suyu
File Badem
Süt
Süt Tozu
Süzme Yoğurt
Erkek İç Ses:
“ Al sana rejim tatlısı. Hem de en
sağlıklısından. Şimdi ben onları
bir de lolipop haline getiririm.
Aaa… Sevdim bu fikri. Aferin
bana. Hazırlanışı nerdeydi?
Buldum. Kolay gelsin bana!..”
8 adet
Hazırlanma Süresi: 20 dk
Bekleme Süresi: 12 saat
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 3 hafta
Yemek.Nâme
47
48
Hazırlanışı
01 Hazırlanacak lolipoplar için kullanılacak kalıplar,
buzdolabının dondurucu bölümüne yerleştirilerek soğutulur.
02 Ayıklanıp, yıkandıktan sonra bir kaba alınan çilekler,
kısık ateşte, 3 yemek kaşığı toz şeker ve 1 adet limon
suyu ile yumuşayıncaya kadar kaynatılır. Bu işlem
tamamlandığında mutfak eleğine alınarak suyu
süzdürülür. Kapta biriken su tekrar ocak üzerine
alınarak 5 dakika daha pişirilir. Süre sonunda hazırlanan
çilek suyu, soğuması için tezgâh üzerine alınır.
Yemek.Nâme
03 Çilek suyu soğumaya devam ederken; 2 su
bardağı süt, 1/3 su bardağı süt tozu ve 2
yemek kaşığı file badem, ocak üzerinde süt
kaynayıncaya kadar pişirilir. Kaynayan sütün
içine 3 yemek kaşığı toz şeker ilave edilerek,
şeker eriyinceye kadar karıştırılır. Şeker tam
olarak eridiğinde ocak üzerinden tezgâha
alınır ve elek ile bir kaba, sütün içinde tane
kalmayacak şekilde süzdürülür ve soğuması
için bekletilir. Elekte kalan file bademler ise
daha sonra kullanılmak üzere bir kenara ayrılır.
49
50
Yemek.Nâme
04 Buzdolabının dondurucu bölümden
soğutulmuş olan kalıplar tezgâh üzerine
alınır. Her kalıbın içine soğumuş olan çilek
suyundan 2 tatlı kaşığı kadar dip kısımlarına
dökülür ve tekrar dondurucuya yerleştirilir.
05 Pişirilen badem ile aromalandırılan
ve soğumuş olan süt, mikser yardımı
ile süzme yoğurdun içine karıştırılır.
Koyu olmayan bir krema kıvamına
geldiğinde çırpma işlemine son verilir.
06 Dondurucu kısımdaki kalıplar çıkarılır.
Daha önceden ayrılmış olan file bademler,
hafif buzlanmış olan çilek suyunun
üstüne serpilir. Serpme işlemi bittiğinde,
hazırlanmış olan badem sütlü yoğurt,
kalıplara bademlerin üstünü kapatacak
şekilde paylaştırılır. Hazırlanan karışım
tekrar dondurucuya kaldırılır. Yaklaşık 1
saat sonra ortalarına çubuklar yerleştirilir.
Bu şekilde 11 saat dondurucuda bekletilir.
Süre sonunda lolipoplar servise hazırdır.
Erkek İç Ses:
“ İster kalıplarıyla birlikte,
isterse kalıptan çıkararak.
Sevgilimin canı nasıl isterse…
Kolaymış bu tarif. Bunu yapan
diğerlerini haydi haydi yapar. Ben
biraz daha uğraştırıcı bir şeyler
bulayım… Nasıl da şaşıracak?!..”
51
52
TART
Kenya Kahveli
Linzer Tart
MALZEMELER
Linzer Tart Hamuru:
½ su bardağı Badem Unu
½ su bardağı Toz Şeker
1 + 1/2 su bardağı Un
2 yemek kaşığı Kakao
1 çay kaşığı Tarçın
½ çay kaşığı Tuz
225gr Tereyağı veya Margarin
(Oda sıcaklığında ve ufak doğranmış.)
3 – 4 yemek kaşığı Buzlu Su
Kenya Kahveli Krema:
2 adet yumurta
2 adet yumurta sarısı
¼ su bardağı Toz Şeker
200 gram Tereyağı veya Margarin
250 gram Bitter Kuvertür
Çikolata (Ufak doğranmış)
3 yemek kaşığı Kenya Kahvesi
26cm Tart Kalıbı için
Hazırlanma Süresi: 20 dk
Bekleme Süresi: 30 dk
Pişme Süresi: 35 dk
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 5 gün
Yemek.Nâme
53
54
Erkek İç Ses:
“ Hayatta merdane kullanmam.
Bütün malzemeyi atarım robota, o
karıştırsın. Sonra da ellerimle kalıba
yerleştiririm. Nerden buluyor böyle
şeyleri, anlamıyorum. Bir de Kenya
Kahvesi çıkardı başıma. Bir dakika,
kokusu güzelmiş. Ne var içinde? Kuru
kayısı ve beyaz dut… Vay, kesinlikle
kadınlar ağzının tadını biliyor. Şimdi
ben bundan kahve yapsam, malzemeden
çalmış olur muyum? Olmam, değil
mi? Madem kullanacağım, tadına
bakmam lazım. Sıcak suyum nerde?...”
Yemek.Nâme
Hazırlanışı
01 Mutfak öğütücüsünün içine badem unu ile
¼ su bardağı toz şeker konur ve toz şeker
ince hale gelinceye kadar öğütülür.
02 Öğütülmüş olan bu karışıma; un, tarçın, tuz ve
kakao ilave edilerek, 5-6 saniye kadar daha çalıştırılır.
Son olarak ¼ su bardağı toz şeker ve ufak olarak
doğranmış tereyağı veya margarin eklenir. Kuru ekmek
kırıntısı şekli alıncaya kadar öğütücüden geçirilir. Bu
aşamada hamura 2 yemek kaşığı buzlu su ilave edilir
ve karıştırılır. Eğer hamur toparlanmıyorsa, azar azar
toparlanana kadar buzlu su ilavesine devam edilir.
03 Oldukça yumuşak olan hamur, hafif unlanmış ellerle,
yağlanmış tart kalıbına bastırılarak yerleştirilir.
Kalıplanmış tart hamuru, yaklaşık 30 dakika dinlemek
üzere buzdolabına kaldırılır. Bu sayede tart hamurunun
pişerken küçülmesi, minimum düzeye inmiş olacaktır.
55
56
04 Fırına 180 derecede, fanlı olarak ön ısıtma yapılır.
Dinlenmiş ve hafif sertleşmiş olan kalıplanmış tart
hamuru tezgâha alınır ve çatalla üzerine delikler açılır.
Daha sonra kalıbın kenarlarından sarkacak şekilde streç
film üstüne serilir ve ağırlık yapması için nohut konur.
Bu şekilde, sıcak fırında 15 dakika pişirilir. Süre sonunda
tart hamurunun üzerinden streç film ile birlikte nohutlar
alınır ve tart hamuru içi boş olarak, aynı sıcaklıkta 10
dakika daha pişirilir. Soğuması için tezgâha alınır.
05 Tart hamuru soğurken, diğer tarafta kreması
hazırlanmaya başlanır. Tereyağı veya margarin eritilir.
Hala sıcaklığını korurken içine, ufak doğranmış çikolata
ve Kenya Kahvesi ilave edilerek karıştırılır. Çikolatalar
eridiğinde soğuması için beklemeye alınır.
06 Ocak üzerinde su dolu bir kabın üstüne yerleştirilmiş
diğer kabın içine; yumurtalar, yumurta sarıları ve toz şeker
konularak el mikseri ile çırpılır. Şeker eriyip, karışım hafif
koyulaştığında tezgâh üzerine alınır ve içine çikolatalı
ve kahveli sos ilave edilir. Bu şekilde hazırlanan krema
soğumuş olan tart hamurunun üzerine dökülür ve 180
derecede, fanlı olarak yaklaşık 10 dakika pişirilir. Süre
sonunda fırından çıkarılır ve servis için soğuması beklenir.
Yemek.Nâme
Erkek İç Ses:
“Artık ne desem boş. Bunu da
yaptırdın ya bana. Alacağın olsun.
Sade mi yersin, yoksa yanında
meyve mi? İstersen fındıktan
krokan hazırlayayım… Daha zor
ne olabilir ki? Her seferinde
yaparken sorun yaşadığın
o gofretlerden mi yapsam
acaba? Neden olmasın? Bunu da
yaparsam, kimse tutmasın beni!...)
57
58
KORNET
Tuile‘den Kornet
MALZEMELER
65gr Tereyağı veya Margarin
½ su bardağı Pudra Şekeri (Elenmiş olarak)
2 adet Yumurta Beyazı (Oda
sıcaklığında ve çatalla hafif çırpılmış halinde)
1/2 su bardağı Un
½ çay kaşığı Vanilya Özü
Üzerine serpmek için Susam
Erkek İç Ses:
“ Neden yapamıyor
anlamadım. Basit
iş. Pişir, kalıba sar.
Soğumasını bekle.
Görsün bakalım,
kornet nasıl yapılırmış?
Hatta ben üzerlerine
biraz susam serpeyim
de şaşırsın. Çok
eğleniyorum çokk…”
16 adet / 10cm’lik
yuvarlak kalıp ile
Hazırlanma Süresi: 10 dk
Bekleme Süresi: 30 dk
Pişme Süresi: 7 -7,5 dk
Servis Süresi: 10 dk
Saklama Süresi: 1 hafta
Yemek.Nâme
59
60
HAZIRLANIŞI
01 Oda sıcaklığındaki tereyağı veya
margarin, pudra şekeri ile mikserin
en düşük seviyesinde çırpılır.
02 Çatal ile hafif çırpılarak köpüklendirilmiş
yumurta beyazları bu karışıma
azar azar ilave edilir.
03 Un ve vanilya özü karıştırılır. Bir tatlı kaşığı ile
yavaşça, çırpma işlemi devam ederken bu
karışıma yedirilir. Bu şekilde bütün unu ilave
ettikten sonra ağzı kapalı olarak, bir kabın
içinde 30 dakika oda sıcaklığında bekletilir.
04 Fırın 180 derecede, fanlı olarak ısıtılır.
Kâğıttan 10cm çapında yuvarlak şablon
kesilir. Yağlı kâğıt üzerine yerleştirilmiş
şablonun ortasına, bir tatlı kaşığı dolusu
bekletilmiş hamurdan yerleştirilir. Ve eşit
şekilde, spatula yardımı ile hamur, şablonun
içine yayılır. İşlem tamamlandığında
yavaşça şablon yağlı kâğıt üzerinden
kaldırılır. Her tepside 3 adet yuvarlak olacak
şekilde bu işlem tekrarlanır ve hazırlanan
yuvarlakların üzerine susam serpilir.
05 Ön ısıtma yapılmış fırında, kenarları hafif
kahverengi (Ortalama 7,5 dakika) oluncaya
kadar pişirilir. Pişen yuvarlaklar fırından
çıkarıldıktan sonra temiz bir spatula yardımı
ile ters çevrilir. Hala sıcaklığını korurken
kornet kalıplarına sarılarak, şekillendirilir.
Yemek.Nâme
61
62
Yemek.Nâme
06 Şekillendirme işlemi tamamlandıktan sonra,
uçları tepsi yüzeyine bakacak şekilde, aynı ısı
ayarındaki fırında 1 dakika kadar daha pişirilir.
Bu sayede daha çıtır hale gelecektir. Eğer
düzgün şekillendirilmediği düşünülüyorsa,
gene bu aşamada hafif yumuşayan hamur,
tekrar kalıba sarmak mümkündür.
07 Kornet kalıpları ile birlikte yapılan ikinci kısa
pişirmeden sonra, soğuması için tezgâha
alınır. Tam soğuma gerçekleştiğinde külah
şeklini almış olan hamur, kalıplardan
çıkarılır ve servise hazır hale getirilir.
Erkek İç Ses:
“ Yaa, elim yandı.
Nasıl bir şeydir bu?
Yok, bu iş bana göre
değil. Sevgilimize
tatlı yapacağız
diye ellerimizden
olacağız. Artık son
noktayı koymanın
zamanı geldi…”
63
64
Erkek: Sevgilim?...
Sevgili: Efendim canım,
Erkek: Al sığınağın
senin olsun. Ver bana
Play Station’ı !...
Sevgili: …
Kişisel Not: Mutlu
son mu? KESİNLİKLE…
Sevgiler ve saygılar
Yemek.Nâme
Alışveriş
1. Kuvertür Çikolata, Kornet Kalıpları: Pasta Malzemeleri – Etiler
2. Kenya Kahve: www.baristasepeti.com
3. File Badem ve Badem Unu: Şeref Kuruyemiş – Eminönü
İnternet
1. http://cannelle-vanille.blogspot.com/
2. http://www.nordljus.co.uk/
Kitap
1. Chocolate Bible – Christine McFadden
2. Bake – Women Weekly
65
66
IŞIL IŞIL MENÜLER
yazı
IŞIL IŞIK GÜLSAÇ
fotoğraf
TAMER GÜLSAÇ
01
KREMALI MANTAR
SOSLU TAGLIATELLE
Lezzetli pratik ve
çok gösterişli..
Yemek.Nâme
HIZLICA HAZIRLANABİLECEK
DEĞİŞİK TATLARDAN
OLUŞAN BİR menü
02
TAMERİN IZGARA
TAVUKLU SALATASI
Sağlık dolu bir
akşam yemeği için.
03
MOZAİK PASTA
Annelerin elinden
çıkmışcasına
unutulmaz lezzet
67
68
01
20 dakika 4 kişilik
Kremalı Mantar
soslu Taglıattelle
MALZEMELER
1 paket 7-8 adet 10 adet 1 paket tagliatelle makarna
mantar
arpacık soğan
krema
tuz, karabiber, nane
Hazırlanışı
01 Arpacık soğanları soyun, her birini dörde bölün.
02 Zeytinyağı koyduğunuz tencerede soğanları
pembeleşinceye kadar kavurun.
03 Mantarları 2-3 mm kalınlığında
doğrayın ve tencereye ekleyin.
04 Mantarlar suyunu çekmeye yakın kremayı, tuz
ve karabiberi ekleyin, bir taşım kaynatın.
05 Tuzlu ve zeytinyağlı suda haşladığınız
makarnaları süzün.
06 Sosu hazırladığınız tencereye süzülmüş
makarnaları ekleyerek 2 dakika daha pişirin.
Sosu hazırladığınız tencereye süzülmüş
makarnaları ekleyerek 2 dakika daha pişirin.
Yemek.Nâme
69
70
02
30 dakika 4 kişilik
Tamer’in Izgara
Tavuklu Salatası
MALZEMELER
4 adet ½ adet 1 adet 1 adet ½ demet 4 yemek kaşığı 2 adet 2 yemek kaşığı 4 yemek kaşığı tavuk göğsü
göbek salata (aysberg)
orta büyüklükte soğan
kırmızı biber
kıyılmış dereotu
rendelenmiş kaşar
limonun suyu
mayonez
zeytinyağı
Tuz, karabiber
Hazırlanışı
01 İncelttiğiniz tavuk göğüslerini ½ limon suyu, 2
kaşık zeytinyağı, tuz ve karabiber ile hazırladığınız
sosta 15 dakika bekleterek terbiye edin.
02 Yanmaz bir tavada terbiye edilmiş etleri pişirin.
03 Soğanları yarım ay şeklinde doğrayın. Kestiğiniz
kırmızı biberi ve aysbergi de salata kabına ekleyin.
04 Kıyılmış dereotu, mayonez, kalan limon suyunu ve
zeytinyağını karıştırarak salatanın üzerine ekleyin.
05 Rendelenmiş kaşar ile süsleyerek servis edin.
Yemek.Nâme
71
72
03
20 dakika 4 kişilik
Mozaik Pasta
MALZEMELER
400 gram 100 gram 1 su bardağı ¾ su bardağı 3 yemek kaşığı 5 yemek kaşığı 1 paket 1 adet petit beurre bisküvi
eritilmiş tereyağı
süt
toz şeker
dövülmüş ceviz ya da fındık
kakao
vanilya
portakal kabuğu rendesi
Hazırlanışı
01 Bisküvileri küçük parçalar halinde kırın.
02 Eritilmiş tereyağını, sütü, şekeri, kakaoyu,
vanilyayı, portakal kabuğu rendesini
bisküvilerle iyice karıştırın.
03 Alüminyum kağıdı iki kat yaparak karışımı
uzunlamasına dökün, üçgen şekli verin.
04 Dondurucuda 2-3 saat bekletip
dilimleyerek servis yapın.
Yemek.Nâme
73
74
PÜF NOKTALARI
Yemeğinizin tuzunu fazla kaçırdıysanız
içine bir patatesi küp küp doğrayarak atıp pişirmeye devam ederseniz fazla tuzdan kurtulur, patatesli lezzetli bir yemeğiniz olur.
Yemek.Nâme
Sertleşen ekmeklerinizi bir süzgeçe koyduktan sonra kaynayan çaydanlığın üzerinde 10 dakika kadar tutarak yumuşatabilirsiniz.
75
76
DENEME
yazı
MELİKE
TÜRKAN
BAĞLI
Mayıs ve
77
.
Çölde Gül
Mayıs’tır ayların
en dolgunu; Mayıs,
kırmızının kırmızı,
yeşilin yeşil, morun
mor olduğu aydır.
78
Mayıs’tır ayların en dolgunu; Mayıs, kırmızının kırmızı,
yeşilin yeşil, morun mor olduğu aydır.
Bahar, Mart ve Nisan’da ürkektir.
Kuşların çekingen şakıyışları, tabiatın pastel
renkleri –söğüdün yeşili, kiraz ağaçlarının pembebeyaz çiçekleri- ufacık bir rüzgârda uçuşuveren
yapraklarıyla…
Küçük tomurcukların gece gizlice açışları –koskoca
gündüzler dururken…
Göz açıp kapayıncaya kadar bozan hava, toplanan
bulutlar ve o mızıkçı esinti…
Ama Mayıs, gümbür gümbür, ışıl ışıl, oturaklı, en
enerjik çağındaki bir genç gibi pırıltılı… Cesaretli,
pervasız, neşeli; şakacı ama ölçüsüz de değil.
Mayıs, güven verici…
Mayıs, günün vakitlerinden öğlene tekâbül eder. Hiçbir
mevsimde öğlen bu kadar cazip değildir. Öğlen, yazları
ortada ve yakıcı; kışları karanlık ve düşündürücüdür.
Mayıs’ta ise can verir, hayat verir; baharın hakkını verir.
Ömrüm boyunca Mayıs’a olan düşkünlüğümün
sebebini bu yazıyı yazarken sezer gibiyim. Hıdrellez
Mayıs’tadır çünkü... Gül ağaçlarının dipleri, dileklerle
duâlarla donatılır; bilinir ki ayın 5’ini 6’sına bağlayan
sabah Hızır’la İlyas buluşacaklar ve bu dilek ve duâları
gerçekleştirmek üzere alıp götüreceklerdir.
79
Mayıs, günün
vakitlerinden
öğlene tekâbül
eder. Hiçbir
mevsimde öğlen
bu kadar cazip
değildir.
80
Mayıs, güllerin
ayı, Hıdrellez ayı;
gerçekleşmeyecekmiş
gibi görünen duâların,
dileklerin kabul
edildiği ay...
Yemek.Nâme
Hızır’la İlyas buluşur, gerçek bahar gelir. Gönlümüzün
baharıyla yeryüzünün baharı birleşir ve tam mânâsıyla bir
şenlik başlar.
***
Bizim evde, kendimi bildim bileli Hıdrellez’e itibar edilir. Bir
bayram günü gibi geleceği hep hatırlanır ve ihmal edilmez.
Evin bahçesindeki gül ağacı aile fertleri tarafından o akşam
ziyaret edilir. Ben de akşam vaktinin mahrem karanlığında,
dikenlerden sakınarak gül ağacına bağlarım dileklerimi...
Evden uzak geçirdiğim Hıdrellezlerde de yakındaki bir gül
ağacına gidip, bir kâğıdın içine âdetâ sessiz bir fısıltıyla
yazdığım dileklerimi bırakırım. Bugüne kadar gül ağacı
bulamadığım bir Hıdrellez olmamıştır çok şükür...
***
Yalnız bir seferinde içime bir gül bulamama endişesi
düşmüştü. On yıl kadar önce Amerika’dayken, Hıdrellez’e
daha birkaç ay varken kara kara düşünmeye başlamıştım:
Apartmanımın civarında gül ağacı yoktu. Aslında şehirde
gül yoktu... Connecticut eyaleti bütün yeşilliğine ve renk
renk çiçeklerine rağmen, gül, Hartford şehrinin çiçekleri
arasında yerini almamıştı. Mayıs gelecek, Hıdrellez
dayanacak, ama gülsüz geçecekti...
Zaman aktı... New Mexico eyaletinin Albequerque şehrinde
yaşamakta olan bir arkadaşımı ziyaret etmeye karar
verdim. Haberleştik ve ikimiz için de uygun olan bir zaman
belirledik. Uzun bir yolculuktan sonra, 5 Mayıs’ta çölün
ortasına kurulan bu şehirde olacaktım.
81
82
Pırıl pırıl bir gündü; uçaktan indim. Melinda
beni karşılayamayacak, ama bir arkadaşını
yollayarak beni evine bırakmasını sağlayacaktı.
Melinda’nın pueblo tarzı evinin bahçesine
daha adım atarken, üzerindeki kırmızı güllerle
gülümseyen yan bahçedeki gül ağacını
farkedivermiştim.
***
O akşam, Melinda’nın benim için evine
topladığı tamamı kadın misafirlere, 14
yaşındaki kızı Julia ve arkadaşı Magen’a, arka
bahçede akşam yemeği sonrası Hıdrellez’i
anlattım. Gül ağacının dibine koymak için bir
kâğıda dileklerini yazabileceklerini söyledim.
Julia ve Magen, çok heyecanlı görünüyorlardı.
Melinda ise komşunun bahçesine girmenin
–ki komşunun bahçesi dedikleri yerle kendi
bahçelerini ayıran hiçbir sınır ve işaret yoktuuygun olmadığını düşündüğünü her hâliyle
belli ediyordu. En sonunda, ağaçtan bir gül
koparılıp Melinda’nın bahçesine temsilî olarak
dikilmesine ve dileklerin oraya bırakılmasına
karar verildi. Julia ve Magen, Julia’nın odasına
çekilip heyecanlı heyecanlı hazırlandılar.
O akşam geç saatlere kadar oturup sohbet
ettik. Sabah, yan bahçeden koparılarak arka
bahçeye, mutfağın önüne dikilmiş gülün
boynu büküktü. Ama her hâlükârda o mühim
buluşmanın gerçekleştiğine inanıyorduk.
Yemek.Nâme
Bir vahanın içinde yüzünü
göstermeyen gül, çölde
açmış ve bizi dibinde
toplamıştı.
***
Mayıs, güllerin
ayı, Hıdrellez ayı;
gerçekleşmeyecekmiş
gibi görünen duâların,
dileklerin kabul
edildiği ay...
Tadını çıkarmalı.
83
6 kişilik
84
DÜNYA MUTFAKLARI
Soğan Çorbası
yazı
FUNDA IŞIK
fotoğraf
CEM VEDAT IŞIK
Fransa
Mutfağı
Bu ay şeflerin
ülkesinde,
kremanın ve
tereyağının
yalın lezzetinin
taze akdeniz
sebzeleriyle
birleşerek ana
çerçevesini
oluşturduğu
Fransız
mutfağındayız.
MALZEMELER
4 adet kuru soğan (kırmızı ya
da sarı soğan olabilir)
4 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı tereyağı
6 su bardağı et suyu
1 diş sarımsak (ince ince doğranmış)
1 adet defne yaprağı
¼ çay kaşığı kekik
¼ çay kaşığı şeker
¼ çay kaşığı karabiber
Tuz
Çorbanın üzerinde servis etmek için:
6 dilim beyaz ekmek
9 yemek kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri
Hazırlanışı
01 Tereyağını ve zeytinyağını
tavada ısıttıktan sonra üzerine
yarım halkalar şeklinde ince ince
doğranmış soğanları ekleyin.
Yemek.Nâme
85
86
02 Soğanları tencerede iyice karamelize
olup renkleri kahverengileşinceye
kadar, yanmamasını sağlamak için
ara ara karıştırarak yaklaşık 1
saat boyunca soteleyin.
03 Daha sonra şekeri
ekleyerek 10 dakika
daha soteyin.
04 Sarımsağı ekleyip,
1 dakika daha
karıştırdıktan
sonra et
suyunu, defne
yaprağını ve
kekiği ekleyin.
05 Yarım saat
kaynattıktan
sonra tuzunu
ve karabiberini
ilave edin.
06 5 dakika daha
pişirdikten sonra
ateşten alarak fırın
kaselerine koyun.
07 Çorbanın üzerine ekmeği,
ekmeğin üzerine de
rendelenmiş kaşar peynirini
koyarak ızgaraya sürün.
08 Kaşarları eriyip hafifçe kızarınca
fırından alarak servis edin.
87
6 kişilik
88
DÜNYA MUTFAKLARI
Kremalı Tavuk
(Fricassée)
Yemek.Nâme
89
90
MALZEMELER
1 kg tavuk
(ceviz büyüklüğünde kesilmiş
lokmalar halinde)
1 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 yemek kaşığı un
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
8 su bardağı tavuk suyu
1 adet defne yaprağı
Sosu için:
1 yemek kaşığı 2 yemek kaşığı 2 diş 20 adet 2 yemek kaşığı 2 adet 200 gram 1 yemek kaşığı 1 su bardağı 1 çay kaşığı 1 çay kaşığı tereyağı
zeytinyağı
sarımsak (ince kıyılmış)
arpacık soğanı
taze soğan (ince kıyılmış)
havuç (küp küp doğranmış)
mantar (dilimlenmiş)
limon suyu
krema
karabiber
tuz
Servis ederken üzerine serpmek için:
Maydonoz (ince kıyılmış)
91
Hazırlanışı
01 1 kaşık tereyağını ve 2 kaşık zeytinyağını
ısıttığınız tavaya tavukları ekleyin ve hafifçe
kızarana kadar, yaklaşık 10 dakika soteleyin.
02 Daha sonra tavukları tavadan alarak
hafifçe una bulayın ve üzerlerine
tuz ve karabiber serpin.
03 Tavaya alarak 5 dakika kadar kızartın.
04 Daha sonra üzerine tavuk suyunu ve
defne yaprağını ekleyerek iyice pişene
kadar, yaklaşık 40 dakika haşlayın.
05 Sosu için tavada 1 kaşık tereyağını
ve 2 kaşık zeytinyağını ısıtın.
06 Sarımsakları, arpacık soğanlarını, taze
soğanı, havuçları, mantarları ve limon
suyunu sırasıyla, aralarında ikişer dakika
bekleyerek tavaya ekleyin ve soteleyin.
07 Tüm malzemeler eklendikten sonra
10 dakika daha soteleyin.
08 Üzerine kremayı ekleyin.
09 Tuz ve karabiberle tatlandırıp, haşlanmış
tavuğun suyundan 1 kepçe ekleyerek
sulandırın ve 3 dakika pişirin.
10 Tabağa aldığınız tavukların
üzerine hazırladığınız sosu ve taze
maydonozları ekleyerek servis edin.
92
6 KİŞİLİK
DÜNYA MUTFAKLARI
Yemek.Nâme
Krem Brüle
(Creme Brûlée)
MALZEMELER
4 su bardağı 1 su bardağı 5 adet 1 su bardağı 5 gram 6 yemek kaşığı süt
krema
yumurta
toz şeker
vanilya
esmer şeker (üzerindeki karameli için)
hazırlanışı
01 Sütü, kremayı ve şekeri bir tencerede karıştırıp,
şeker eriyinceye kadar hafifçe ılıtın.
02 Ilık haldeki karışıma yumurtaları
ekleyin ve mikserle çırpın.
03 Yumurtalar iyice çırpıldıktan sonra
vanilyayı ekleyerek karıştırın.
04 Karışımı tek porsiyonluk fırın kaplarına (ya
da dilimleyerek servis etmek isterseniz
büyükçe bir fırın kabına) boşaltın.
05 Kapları fırın tepsisine yerleştirdikten sonra
tepsiyi yarıya kadar su ile doldurun.
06 Önceden ısıtılmış 200°C’lik fırında 30 dakika pişirin.
07 Piştikten sonra fırından alarak en az 4 saat bekletin.
08 Servis etmeden önce üzerine esmer şekeri
ekleyerek ızgaraya sürün ve üzerindeki şekerin
hafifçe yanarak karamelize olmasını sağlayın.
93
94
DOBİŞKO
yazı ve fotoğraf
ELİF YILMAZ
Nil Restoran
‘Anne eli
değmiş gibi’
Mekan Bilgileri
Bakırköy Şubesi
Adres: Zeytinlik Mahallesi Halkçı
Sokak No 4/B Bakırköy - İstanbul
Telefon: (212)570-4200
Dobişko Link: http://www.dobIsko.com/
mekanlar/nIl-restoran-bakIrkoy
Mecidiyeköy Şubesi
Adres : Raşit Rıza Sokak Ahmet Esin İş
Merkezi No:4/1 Mecidiyeköy - İstanbul
Telefon: (212)216-5093
Dobişko Link: http://www.dobIsko.com/
mekanlar/nIl-restoran-bakIrkoy
Yemek.Nâme
95
96
Yemek.Nâme
Derginin bu sayfasına kadar bahsedilen ev
yemeklerini beceremeyeceğinizi düşünüyorsanız ve ev yemeklerini çok özlediyseniz Nil
Restoran tam sizin istediğiniz gibi bir mekan.
Hem Meciyeköy hem de Bakırköy’de şubesi
olan bu mekanın ev yemekleri kadar saç kavurması, iskenderi ve kiremitte kaşarlı mantarları meşhurdur. Kapalı pidelerinden tutun
adana dürümlerine, adana dürümlerinden
mantıya kadar bir çok lezzetli ürünü bir arada bulabileceğiniz nadir mekanlardandır.
Diğer restoranlarda nadir bulunan Maklubeyi burada bulabilirsiniz. Pakistan’ın milli
yemekleri arasında sayılan Maklube’nin yapımında, patates, kuşbaşı et, soğan, pilavlık
pirinç kullanılıyor. Patates - soğan, kuşbaşı
etler, pirinç sırasıyla dizilen tencereden pilav
ters çevrilerek tepsiye konuluyor. Süslemesini ise yoğurt ve çoban salata ile yapılıyor. 4
kişilik ve tek kişilik porsiyonlar halinde Maklubeyi bulabilirsiniz.
Gerek sunumu, gerek kullanılan etin kalitesi
ve kullanılan baharatlar nedeniyle benim favorim saç kavurma.
Anne yemeği özlemini gidermek hem damak tadınıza uygun bir şeyler yemek istiyorsanız tam yeri burası.
97
98
YENİ BİR ŞEYLER
mu
soh
15 Nisan - 1 Kasım
tarihleri arasında
Lipton Yellow Label
100’lü Bardak Poşet
Çay satın alan tüm
çay tutkunları,
çekilişsiz-kurasız anında 40 Turkcell
kontör ya da karşılığı kadar dakika
kazanıyor.
çayda kampanya
Yemek.Nâme
http://mutfaksohbetleri.com
açıldı. Mutfak Sohbetleri’nde
soru sorup mutfağa ilgi duyan diğer kullanıcılardan anında cevap
alabileceğiniz bir yer. Her geçen
gün artan içeriği ve kullanıcıları
ile aradığınız her sorunun cevabını bulabilir hale geleceksiniz.
utfak ohbetleri
çekirdek
çitlemek
Peyman, Türkiye’de hiç yapılmayanı yapıyor ve çekirdeği 6 farklı
çeşidi ile lezzet severlere sunuyor. En çok tüketilen çeşidini “Ala
Klasik” olarak adlandırıyor. “Ala
Daha Tuzlu” “Ala Tuzsuz” ve farklı
lezzetler arayanlara “Ala Taco”yu
sunuyor. Ayrıca Tombik ve Kara
gibi farklı çekirdek çeşitlerini de
“Çitliyo Ailesi”içerisinde tüketici
ile buluşturuyor.
99