Yıl: 3, Sayı: 7, Haziran 2016, s. 176

Yıl: 3, Sayı: 7, Haziran 2016, s. 176-183
Neslihan ONUR1
Tufan SÜREN2
Mehmet GÜLLÜ3
ġANLIURFA YÖRESĠNE ÖZGÜ GELENEKSEL BĠR ÇÖREK: KÜLÜNÇE
Özet
Kültürel değerler ve alışkanlıklar toplumdan topluma farklılık
göstermektedir. Tüm toplumlarda olduğu gibi ülkemizde de bölgesel ve yöresel
anlamda farklılıklar söz konusudur. Kuşkusuz ki yemek ve beslenme tüm
toplumların kültürünün en önemli parçalarından birisidir. Bayramlarda ikramlık
olarak hazırlanan “külünçe” Şanlıurfa ve yöresinde yaygın bir şekilde
tüketilmektedir. Külünçe, içinde bulunan ve külünçenin temelini oluşturan buğday
unu ve tereyağı nedeniyle yüksek bir enerji kaynağıdır. Karbonhidrat ve yağ
açısından oldukça zengindir. Ayrıca vitamin A, vitamin B6, demir gibi besin
öğelerini de bulundurmaktadır. Kullanılan unun farklı tahılların unlarıyla
karıştırılması (çavdar, tam buğday vb.) ve çeşitli yağlı tohumların (fındık, ceviz,
badem vs.) harca eklenmesiyle külünçenin besin değerinin zenginleşmesi
sağlanabilir. Yöreye özgü yemekler konusunda çalışmalar başlatılarak unutulmaya
yüz tutmuş yöresel yemeklerin envanteri çıkartılmalıdır. Bu çalışmada; Şanlıurfa
ve yöresinde geleneksel üretim yöntemleriyle hazırlanan ve tüketilen “külünçe”
hakkında bilgiler özetlenmiştir.
Anahtar Kelimeler: Türk mutfak kültürü, Şanlıurfa ve yöresi, Ramazan yiyeceği,
Külünçe, Çörek.
1
Yrd. Doç. Dr. Akdeniz Üniversitesi Manavgat Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları
Bölümü neslihanonur@akdeniz.edu.tr
2
Arş. Gör. Dr. Gazi Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
tsuren@gazi.edu.tr
3
Yrd. Doç. Dr. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Zile Dinçerler Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik
Yüksekokulu Yiyecek ve İçecek İşletmeciliği Bölümü mehmet.gullu@gop.edu.tr
Şanlıurfa Yöresine Özgü Geleneksel Bir Çörek: Külünçe
A TRADITIONAL BISCUIT SPECIFIC TO ġANLIURFA REGION:
KÜLÜNÇE
Abstract
Cultural values and habits vary from society to society. There are regional
and local differences in our country as well as in other communities . Admittedly
food and nutrition are one of the most important parts of the culture of all
communities. Prepared for the Ramadan feast "külünçe", widely consumed in
Şanlıurfa region. Külünçe is a high source of energy, because it contains wheat
flour and butter. It is rich in carbohydrates and fat. In addition, it contains nutrients
such as vitamin A, vitamin B6, and iron. Nutritional value can be enriched by
mixing flours of different grain flours (rye, whole wheat etc.) and oilseeds
(hazelnut, walnut, almond etc.). Study about indigenous meals should be done; also
an inventory of local food should be established. In this study; the information
about “külünçe”, which consumed and prepared with traditional production
methods in Şanlıurfa region, is summarized.
Keywords: Turkish cuisine culture, Şanlıurfa and region, Ramadan food, Külünçe,
Biscuit.
GĠRĠġ
Toplumların yaşam şekli ve sahip olduğu kültürel değerlerini, o toplumun gelenek ve
göreneklerini taşıyan yeme-içme alışkanlıkları ve beslenme kültürü yansıtmaktadır. Farklı
toplumların, farklı kültürlere sahip olmasının yanında her bölgenin kendine özgü pişirme
teknikleri ve beslenme kültürü bulunması da bir gerçektir. Burada etkili olan yaşanılan bölgenin
iklim şartları, yetiştirilen ürünlerin çeşitliliği, tarihsel gelişim, ekonomik ve kültürel ilişkiler,
inanç yapıları ve etnik durum gibi faktörler de söz konusudur. Türk mutfak kültüründe yer alan
gelenek ve uygulamalar, doğumdan ölüme kadar geçen zaman içinde, insanların özel günleri ile
ilgili törenlerde, dinsel veya toplumsal kökenli bayramlarda ikram edilen yiyecek ve içecekler
büyük önem taşımaktadır (Güler 2010:28).
Yemek, bireysel ve toplumsal yönleri olan bir kültürel unsurdur. Bireyler sosyal
yönüyle yaşadığı kültürün etkisi altında bir yemek ve damak tadı anlayışına sahiptir. (Beşirli
2010:161).
Her topluluk kendine ait geleneksel yemek kültürünü tarihsel süreç içerisinde
geliştirerek bugünlere ulaştıran ve tüm bu süreç boyunca devamlılık gösteren, tekrar eden
kültürel miras, alışkanlık, bilgi, töre ve davranış olarak ortaya koymaktadır (Kara 2013:212).
Her ne kadar kültür değişimi plansız ve kendiliğinden gerçekleşse de buna karşın kültürün
özünü oluşturan değerler yaşatılmaya devam eden, önemli ve zengin bir geçmişe sahip olan,
birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan ve tüm ilahi dinler açısından önemli merkezlerden
biri olan Şanlıurfa, günümüzde yemek kültürüyle de ön plana çıkan bir şehirdir (Şahinalp
2005:77).
Şanlıurfa, damak zevkinin en iyi örneklerini barındıran zengin bir yemek kültürüne
sahiptir. Yöre yemeklerinde lezzetin yanında besin değeri bakımından da yüksektir. Yemek
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:7, Haziran 2016, s. 176-183
177
Neslihan Onur -Tufan Süren - Mehmet Güllü
yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri hep birlikte yapma ve misafirleriyle paylaşma
geleneği yaygındır (Akıl 2002:259).
Misafir ağırlama ve misafirlere çeşitli yemekler ikram etmenin yanında ailede
dayanışmanın güçlendirilmesi ve sürdürülmesi için, aile üyelerinin ailevi, dinsel ve toplumsal
ritüellere katılmaları ile mümkündür. Şanlıurfa‟da önemli aile ritüellerinden biri de bayramda
sunulacak ikramlıkların hazırlanması oluşturmaktadır (Beşirli 2010:167).
Kültürel alışkanlık ve gelenek-göreneklere bağlı olarak ülkemizin birçok bölgesinde
bayramlarda çeşitli ikramlıklar yapılmakta ve bazı bölgeler kendine özgü ikramlıkları
bulunmaktadır. Üretimi ve sahip olduğu özellikler bakımından “külünçe” Şanlıurfa ve yöresinde
bayramlarda ikram edilmek üzere üretilen ve uzun süre dayanıklı olan genellikle peksimet ya da
çörek olarak bilinmektedir. Yapımı ve üretimiyle “külünçe” sosyal, kültürel ve ekonomik
anlamda yardımlaşma geleneğinin davranış biçimine dönüşmesi sonucu birlik, beraberlik ve
dayanışma gibi değerleri ortaya çıkarmaktadır.
Külünçe, yörede ev halkı tarafından, bayramlardan önce ortaklaşa yapılan ancak son
yıllarda imalathanelerde de yapılıp satışa sunulan bayramda misafirlere ikram edilen uzun süre
tazeliğini koruyan bir peksimet çeşididir.
Bölgede, buğdaydan elde edilen unun su ile yoğrulup sac ya da taş üzerinde pişirilen
bazlama gibi ufak ekmek (TDK 1975); Malatya‟da “pütürge”, Adıyaman‟da “keferdis”,
Mardin‟in “kiliçe” ve Şanlıurfa‟da “bayram çöreği” olarak bilinmektedir. Ancak uzun süre
bozulmadan saklanabilmesiyle peksimet özelliği taşımaktadır (TDK 2014, Korkmaz 1959:332).
Ġkramlık Olarak Külünçe Üretimi
Urfa mutfağı sahip olduğu tarihsel ve kültürel birikim ile Türk mutfağında özel bir yere
sahiptir. Urfa mutfağında bir yemeğe katılan malzemeler şehir merkezinde farklı, ilçelerde farklı
ve hatta kenedine ait pişirme alışkanlıklarından dolayı aileler arasında da farklılık
gösterebilmektedir.
Külünçe, aile üyelerinin işbirliğiyle en az Ramazan bayramıyla Kurban bayramı
arasında tüketilebilecek (yaklaşık 3 ay) kadar süre ve miktarda üretilmektedir. Ramazan ayının
son haftası özellikle de Kadir Gecesi‟nden sonraki kalan günlerde, iftardan sonra sahura kadar
fırınların yoğunluklarına göre karşılıklı anlaşılan zamanda fırına pişirilmek üzere götürülür.
Tatlı ya da tuzlu olarak hazırlanabilecek hamurun yapımı bu zamana göre ayarlanır.
Urfa mutfağında yemekleri genelde kadınlar yapıyor olsa da külünçe yapımı gibi
ritüellerde tüm aile bireyleri görev almaktadır. Külünçe hamuru anne tarafından yoğrulup küçük
yumaklar haline getirilen hamur oluklu merdane ile açılır. Açılan hamur baba ve diğer aile
üyeleri tarafından dörde (çeyrek = peksimet) bölünür, hem görsellik adına hem de fırında
pişirme esnasında başka ailelerin külünçeleriyle karışmaması için herhangi bir desen verici
malzeme (desen kalıbı, ip makarası gibi) ile üzerine desen yapılır. İsteğe bağlı olarak baş ve
işaret parmağı arasına hamur kenarları sıkılarak şekil verilebilir. Son olarak pişme sırasında
ısının hamurun içine nüfuz edebilmesi amacıyla çatal yardımıyla hamura delikler açılır. Evde
çok derin olmayan tepsilere iki kat dizilen hamur külünçeler fazla bekletilmeden fırına
pişirilmeye gönderilir. Fırına gelen külünçe hamurları fırına ait özel külünçe tepsilerine tek kat
ve çok sıkışık olmayacak şekilde dizilir (Resim 1). Çırpılmış yumurtalar külünçe hamurlarının
üzerine sürülerek taş fırında odun ateşinde pişmeye bırakılır. Üst yüzeyleri pişen külünçeler ters
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 7, Haziran 2016, s. 176-183
178
Şanlıurfa Yöresine Özgü Geleneksel Bir Çörek: Külünçe
yüz edilerek diğer yüzeylerinin de pişmesi sağlanır. Pişen külünçeler tepsilerden alınıp eve
götürülür. Evde uygun olan bir odaya serilen bez örtü üzerine tek kat külünçeler dizilir, soğuyup
kuruması sağlanır. Kuruma süresi yaklaşık 3-4 gün sürmektedir.
Resim 1. Özel Tepsilere Dizilmiş Olan Külünçeler
Külünçe’nin Tüketimi
Günümüzde geleneksel üretim ve tüketim alışkanlıkları yerini kentli, kitlesel ve küresel
tüketim anlayışına bırakmıştır. Toplumun üretimden çok tüketime yönelmesi, günümüz yaşam
standartlarının değişmesi, “üret” modelinin yerini hazır al “tüket” modeline dönüşmesi, yöre
dışındaki kişilerin de bu geleneksel lezzeti tadabilmesi ve ekonomik açıdan daha uygun olması
sonucunda unlu mamul imalathanelerinde de üretilmektedir. Ancak evlerde geleneksel
yöntemlerle yapılan külünçe ile imalathanelerde yapılan ürünler arasında kalite, lezzet, besin
içeriği ve dayanıklılık açısından çok ciddi farklar vardır. Ürünün ticari olarak üretiliyor olması
hem ürünün hem de yörenin tanıtımı açısından önemlidir.
Şanlıurfa‟nın geleneksel yiyeceği ve ramazan geleneği haline gelmiş olan külünçenin
hazırlandığı gece sahurda külünçelerle sahur yapılmaktadır, bayram sabahı gelen misafirlere çay
eşliğinde ikram edilmektedir (Resim 2).
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:7, Haziran 2016, s. 176-183
179
Neslihan Onur -Tufan Süren - Mehmet Güllü
Resim 2. Tüketime Hazır Külünçeler
Külünçe’nin Hazırlanması (Tarifi)
Malzemeler:
3 paket katı yağ (ya da 750 gr. Tereyağ)
2 kg. un
3 çorba kaşığı yoğurt
180
1 ekmeklik ekşi hamur
1 çorba kaşığı çörek otu
İsteğe bağlı olarak 1 çorba kaşığı tuz ya da şeker
(şekerli olacaksa bir tutam tuz)
1 su bardağı su
Resim 3. Pişmeye Hazır Külünçeler
1 çorba kaşığı külünçe dermeni (ilacı): karışımdaki her bir baharattan bir çay kaşığı)
Üzerine sürmek için 2 adet yumurta
Külünçe dermeni (ilaç): Yöredeki baharatçılarda hazır olarak satılan bir karışımdır. İçerisinde
mahlep, boy otu, toz tarçın, toz karanfil ve rezene bulunur. Yapılacak külünçe miktarına göre
baharatçılarda uygun ölçüde karışım bulunmaktadır.
YapılıĢı:
Derin bir kaba un elenir. Ortasını havuz gibi açıp ekşi hamuru, erimiş yağı, su, tozşeker
(şekerli olacaksa) ve külünçe dermeni ilave edilir ve iyice yoğrulur. Oldukça sert ve hafif ele
yapışan bir hamur elde edilir. Oda sıcaklığında 30-40 dakika dinlendirilir. Ortalama 200 gr.lık
parçalar koparılır ve yumak haline getirilir. Bu yumaklar oluklu merdaneyle 1 santim
kalınlığında ve 20-25 cm. çapında açılır. Dört çeyrek parçaya bölünerek porsiyonluk olarak
hazırlanır. Varsa külünçe kalıbıyla üzerine bastırıp sekil verilir, bir çatal yardımıyla delinir.
Hazırlanan külünçelerin üzerine fırça yardımıyla çırpılmış yumurta sürülür (Resim 3). Taş
fırında pişirilir. Evde pişirilecekse yağlanmış fırın tepsisine yerleştirilir.
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 7, Haziran 2016, s. 176-183
Şanlıurfa Yöresine Özgü Geleneksel Bir Çörek: Külünçe
Külünçeleri 180 derece ve altüst konuma ayarlanan fırında, üzerleri nar gibi kızarıncaya
kadar pişirilir (Soran ve Soran 2009:219).
Külünçe’nin Besin Ġçeriği
Külünçe, dahil olduğu peksimet grubunun genel besin değeri özelliklerine benzer
değerlere sahiptir. İçinde bulunan ve külünçenin temelini oluşturan buğday unu ve tereyağı
nedeniyle yüksek bir enerji kaynağıdır (Tablo 1).
Külünçenin geleneksel tarifesinde, yüksek miktarlarda olmasa da bazı vitamin ve
mineral çeşitlerini de barındırmaktadır. Buğday unu yerine tam buğday, çavdar vb. unların
kullanımının B grubu vitaminleri ve posa içeriği açısından külünçeyi zenginleştirebileceği
düşünülmektedir. Ayrıca ceviz, fıstık, fındık gibi yağlı tohumların kullanılması da sodyum,
potasyum, magnezyum, kalsiyum, fosfor gibi mineraller ve yağ asitleri yönünden külünçenin
besin değerini arttıracaktır.
Geleneksel tarifeyle yapılmış külünçenin 50 g‟ında (yaklaşık 1 porsiyon) bulunan besin
öğeleri, bu besin öğelerinin günlük ortalama gereksinimleri ve 1 porsiyon külünçede bulunan
besin öğelerinin günlük gereksinimi karşılama oranları Tablo 1‟de verilmiştir. Külünçenin 1
porsiyonundaki besin öğesi içerikleri EBISpro 5.0 kullanılarak hesaplanmıştır.
Tablo 1. Külünçe‟nin 50 g. „daki (1 porsiyon) Besin Öğesi İçeriği, Günlük Gereksinim
Miktarları ve Karşılama Oranları
Besin Öğesi
Enerji
Protein
Yağ
Karbonhidrat
Vit. A
Vit. E
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B6
Folik as.
Vit. C
Sodyum
Potasyum
Kalsiyum
Magnezyum
Fosfor
Demir
Çinko
Kolesterol
Ġçerikte
Bulunan
Miktarlar
(EBISpro 5.0)
187,5 kcal
3,3 g
9,7 g
21,6 g
77,3 µg
0,31 mg
0,02 mg
0,02 mg
0,05 mg
2,8 µg
0,07 mg
13,1 mg
40,7 mg
10 mg
6,9 mg
30,4 mg
0,5 mg
0,3 mg
33,2 mg
Besin Öğesi
Enerji
Protein
Yağ
Karbonhidrat
Vit. A
Vit. E
Vit. B1
Vit. B2
Vit. B6
Folik as.
Vit. C
Sodyum
Potasyum
Kalsiyum
Magnezyum
Fosfor
Demir
Çinko
Kolesterol
Günlük
Gereksinim
Miktarı
(Baysal 2006)
2200kcal
1,2g/kg
73g
320g
750µg
15mg
0,9mg
1,3mg
1,5mg
4µg/kg
60mg
500mg
2g
1000mg
350mg
1000mg
9mg
11mg
300<mg
Günlük
Gereksinimi
KarĢılama Oranı
% 8,5
% 3,8*
% 13,2
% 6,7
% 10,3
%2
% 2,2
% 1,5
% 3,3
% 0,9*
% 0,1
% 2,6
%2
%1
% 1,9
%3
% 5,5
% 2,7
% 11,1
*Günlük gereksinimi vücut ağırlığının her bir kg‟ı başına hesaplanan besin öğelerinde, ortalama
vücut ağırlığı 72.3 kg temel alınmıştır (TÜİK 2012:56).
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:7, Haziran 2016, s. 176-183
181
Neslihan Onur -Tufan Süren - Mehmet Güllü
Tablo 1‟de bulunan değerler, 2200 kcal/gün üzerinden sağlıklı bir yetişkine göre
hesaplanmış olup (Arlı, Şanlıer, Küçükkömürler ve Yaman 2012:56) cinsiyete, yaşa, fiziksel
aktiviteye ve diğer faktörlere göre değişebilmektedir. Tablo 1‟de görüldüğü gibi külünçe,
karbonhidrat ve yağ açısından oldukça zengindir. Ayrıca vitamin A, vitamin B6, demir gibi
besin öğeleri de bulunmaktadır.
DEĞERLENDĠRME ve ÖNERĠLER
Yapılan bu çalışmayla Şanlıurfa ve yöresinde bayramlarda ikram edilmek üzere üretilen
ve uzun süre dayanıklı olan yöreye özgü ve oldukça fazla miktarda üretilip “külünçe” yapımı
ve tüketimiyle tanıtılması amaçlanmıştır.
Külünçe, diğer benzer unlu mamuller gibi, enerji yönünden zengin, diğer besin öğeleri
açısından düşük değerlere sahiptir, külünçenin özelliği uzun süre saklanabilmesi ve doyurucu
olması olarak görülmeli, besin değerlerini zenginleştirmenin alternatif yolları düşünülmelidir.
Kullanılan unun farklı tahılların unlarıyla karıştırılması (çavdar, tam buğday vb.) ve çeşitli yağlı
tohumların harca eklenmesi külünçenin besin değerinin zenginleşmesi sağlanabilir.
Hemen tüketilmediğinde çabuk bayatlamamasıyla ve besin içeriği bakımından bu
konuda yapılacak daha sonraki araştırmalara kaynak olması açısından önemlidir.
Yöreye özgü bazı yemekler konusunda bir çalışma başlatılarak unutulmaya yüz tutmuş
yöresel yemeklerin envanteri çıkartılmalıdır. Pek çok yemek reçetesi yazılı olarak
tutulmadığından, bu yemekler yaşlı nesil ile birlikte kaybolacaktır.
KAYNAKLAR
AKIL, S. Şanlıurfa Yemek Geleneği. Şanlıurfa Uygarlığın Doğduğu Şehir. Tarih, Arkeoloji,
Mimari, Turizm, Sanat, Edebiyat, Halk Kültürü. Ankara: Şurkav (Şanlıurfa Kültür,
Eğitim, Sanat ve Araştırma Vakfı) Yayınları/26, 2002.
ARLI, M., Şanlıer, N., Küçükkömürler, S. ve Yaman, M. Anne ve Çocuk Beslenmesi. Ankara:
Pegem Akademi, 2012.
KARA, Ç., Baş, A., Bektaş, C. Ünal, R.H., Akpolat, M. Fındık, N. Ö., Doğan, S.,
Küçükhasköylü, N. ve Alaner, B. Türkiye’nin Kültürel Mirası. (Ed.Canan Parla).
Anadolu Üniversitesi Yayın No: 2961, Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 1916.
Eskişehir. Anadolu Üniversitesi Web-Ofset Tesisleri, 2013.
BAYSAL, A. Beslenme. Ankara: Hatiboğlu Yayınevi, 2006.
BEŞİRLİ, H. Yemek, Kültür ve Kimlik. Milli Folklor 22 (87) (2010):159-169.
GÜLER, S. “Türk Mutfak Kültürü ve Yeme-İçme Alışkanlıkları”. Dumlupınar Üniversitesi
Sosyal Bilimler Dergisi 26 (2010):24-30.
KORKMAZ, Z. “Türk Dilinde +ça Eki ve Bu Ek ile Yapılan İsim Teşkilleri Üzerine Bir
Deneme”. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Coğrafya Fakültesi Dergisi 17 (3-4)
(1959): 275-358.
SORAN ,H. ve Soran, M.Y. Urfa’da Pişer, Bize de Düşer. Urfa Mutfağı. İstanbul: Alfa
Yayınları:1966. Yemek Kültürü:26, 2009.
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı: 7, Haziran 2016, s. 176-183
182
Şanlıurfa Yöresine Özgü Geleneksel Bir Çörek: Külünçe
ŞAHİNALP, M.S. “Şanlıurfa Şehri‟nin Kültürel Fonksiyonu”. Marmara Coğrafya Dergisi 11
(2005):65-80.
TDK (Türk Dil Kurumu). “Türkiye‟de Halk Ağzından Derleme Sözlüğü” (1975). Türk Dil
Kurumu Yayını:8. Erişim tarihi 10.06.2014.
<http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_ttas&view=ttas&kategori1=derayr&sozid1=DE
R_08>
TDK (Türk Dil Kurumu). “Türkiye Türkçesi Ağızları Sözlüğü” (2014) Erişim tarihi
10.06.2014.<http://www.tdk.gov.tr/index.php?option=com_ttas&view=ttas&kategori1=
derlay&kelime1=k%C3%BCl%C3%BCn%C3%A7e>
TÜİK (Türkiye İstatistik Kurumu). Sağlık Araştırması 2012. Ankara: TÜİK Matbaası.2013.
183
SOBİDER
Sosyal Bilimler Dergisi / The Journal of Social Science / Yıl: 3, Sayı:7, Haziran 2016, s. 176-183