yedinci hafta
Transkript
yedinci hafta
Bunkere Dökme ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ III 2-3 Yıkama ve Temizleme 4 Kırma-Parçalama 5-6 Yoğurma (Malaksasyon) 7 Yağ + Karasu Ayırma Geleneksel Yöntem (baskılama) Pirina Modern Yöntem (dekantörler) Yağ + Karasu Santrifüjleme YAĞ Karasu İki Fazlı Santrifüjleme YAĞ Pirina+ Karasu Üç Fazlı Santrifüjleme YAĞ Pirina 8 Karasu 9 YOĞURMA (MALAKSASYON) YOĞURMA (MALAKSASYON) • “Yoğurma” veya “malaksasyon (masajlamasıvazlama)” küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve hamurdan kolaylıkla sızmasını sağlar. Zeytin meyvesindeki yağ damlacıklarının fiziksel işlemler sonrası durumu Malaksasyon • Kırma aşamasında en iyi kırma işlemi uygulansa bile damlacıkların sadece % 40-45’inin çapı 30µ ve üzerinde elde edilir. • Fakat bu oran malaksasyondan sonra % 80’in üzerine çıkmaktadır. Malaksasyon • Yağ globülleri büyük damlacıklar oluşturacak şekilde birleşir • Katı-sıvı faz ayırımını kolaylaştırır • Yağ/su emülsiyonu kırılır • Serbest yağ yüzdesi artar • Homojen bir karışım elde edilir • Presyon kolaylaşır • Yağ verimi ve kalitesi artar 1 Malaksasyon • “Soğuk Sıkım” Taş değirmen, zeytin hamuru karıştırma sıcaklığı, 15-25 ºC, karıştırma süresi 10-15 dak • “Sıcak Sıkım” Çekiçli kırıcı, hamur daha fazla yağ almak için (emülsiyonun kırılması) zeytin hamuru 60 ºC’ye kadar ısıtılarak 60-90 dak yoğurulur Malaksasyon İşlemi (devam) • Malaksasyon sıcaklığı 28-35°C arasında olmalıdır. Bu sıcaklığın üstünde verim artışı olsa bile, zeytine has tadın kaybolması, acılık, burukluk gibi problemler ortaya çıkar. • Karıştırma yavaş devirde (20 dev/dak veya 2 m/sn) yapılmalıdır. • Karıştırma süresi zeytinin çeşitine bağlı olarak 30-60 dak arasında seçilmelidir. • Daha uzun süre verimi arttırsa bile fenolik madde kaybına ve yağ ömrünü azaltan oksidasyona neden olduğu için önerilmez. 2 Malaksör Malaksör Kırıcılarda kırılarak yarı hamur hâline gelmiş zeytinler, 1)Paslanmaz çelik haznelerde belirli bir ısı altında spiral şeklinde tasarlanmış bıçaklar aracılığıyla döndürülerek hamur haline getirilir 2)Hamur katı-sıvı faz ayrıştırmak üzere dekantöre pompalanir. Spiral bıçaklı yatay hareketli yoğurucular (Malaksör) kullanılmaktadır. Malaksör ana bileşenleri Malaksör ana bileşenleri Malaksör Çeşitleri Yatay malaksör Dikey malaksör Modüler malaksör Yatay+dikey malaksör 3 Using Inert Gasses in Malaxation To discourage oxidation, the mixing tanks (malaxor) can now be ordered with covers which contain an inert gas such as CO2 and Nitrogen over the paste Advantages: - Better yield - Oil pick up minor cehmical constituents Disadvantages: - Low pressure - Bulky - Discontinues process (S. Maurizio, 2010) Yoğ nın 50Yoğurma sı sıcaklığı caklığın 50-60º 60ºC değ değerinden yü yüksek olması olması vaksları vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen didi-alkollerin yağ yağdaki çöz çözünürlü rlüğünü arttı arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı dışı zeytinyağı zeytinyağı üretimi sö söz konusu olmaktadı olmaktadır. Not: Bu değ değerler, natü natürel zeytinyağı nı pirina yağı ndan zeytinyağın yağından ve rafine yağ yağdan ayı ayıran özelliklerdir. S. Maurizio Conference and Olive Oil Tasting New Delhi, 29th June, 2010 4 Malaksasyona yardımcı katkı maddeler (Adjunc) ve teknikler • Talk pudrası ve çeşitli pektolitik ya da selülitik enzimler zeytin hamuruna katılarak zeytin ezmesinden alınabilecek yağ miktarı artırılmaktadır. • Bitkisel lifler (kızılağaç lifi) baskılama ve perkolasyon ile yağ alınmasında yağ verimini arttırmaktadır. • Pulsed Electric Field (PEF) Not: Pektolitik enzim preparatlarının kullanılması halinde kampastreol, stigmastadien ve mum miktarlarının mevzuatta izin verilen miktarları aşabildiği natürel zeytinyağlarında göz önüne alınmalıdır. Pulsed Electric Field (PEF) Bitki dokusundaki membran geçirgenliği elektrik uygulaması ile arttırılmaktadır. Nanosaniye - mikrosaniye arasında değişen sürelerde elektrik uygulanarak hücre çeperleri parçalanır (elektroplazmoliz). Böylece sıvı-katı ekstraksiyonu işleminin verimi artar. Elektroplazmoliz, uygulanan elektrik akımının şiddeti ile akım uygulama sayısı ve süresine bağlı olarak “geri dönüşümlü” ya da geri “dönüşümsüz” gerçekleşir. “Geri dönüşümlü” akım şiddeti 1-10 kV/cm, akım süresi süresi 20ns-10ms “Geri dönüşümsüz” akım şiddeti 1-10 kV/cm (aynı), akım süresi 10ms-15ms TALC Calsium magnesium silicate Katı-sıvı ekstraksiyonunda verim artışı oluşturmak amacı ile uygulanan PEF tekniğinde hücre çeperlerinde “geri dönüşümsüz” bir elektroplazmoliz oluşumunun gerçekleştirilmesi gerekmektedir. • Talc helps increase yields (up to 5%) when used with high quality fruit and also facilitates the milling of difficult fruit such as overwatered and/or over-ripe fruit “difficult olives” 5 TALC TALC Functions: Advantages: Talc will absorb the droplets of oil retained in the cell walls, forming larger drops, thereby facilitating the extraction of this oil. Oil and water get entrapped in agglomerating microgels. Talc helps to break up these micro gels and release the oil. Both olive paste and talc have lipophilic characteristics, that is they tend to combine with or retain the oil. The talc helps counteract the paste further releasing oil into an extractable form. Perhaps the most common problem caused by difficult fruit is that it creates an emulsion during the milling process. Oil droplets are emulsified with water creating an emulsion that cannot be separated and thus oil is lost. Talc helps prevent the formation of emulsions, and also breaks up emulsions previously formed, allowing the oil to be extracted. • As talc is a chemically inert mineral, it does not affect the paste or resulting oil (No negative impact) • Typically acidity and peroxide levels are unaffected • Using talc reduces the need for oil degrading measures to increase yield such as heating the paste or adding water and therefore often ends up improving the quality of the oil. • It reduces the amount of fruit solids left in the oil that can cause cloudiness and higher levels of sediment. • The amount of talc used ranges from 0.3% to 1% of the weight of the olives being milled. • Recently finer configurations of talc have been put on the market claiming to require the use of lower quantities of talc for the same or better results. Separating the Olive Oil and Water from the Olive Paste (Pomace) Phase Separation Systems • Discontinuous • Continuous Decantation Press Centrifuge - Two-Phase (Dual) Decanter - Three-Phase (Triple) Decanter - 21/2 Phase Decanter Selective FiltrationPercolation (Sinolea Dekantasyon Dinlendirme havuzlarında yürütülen yavaş bir işlem olup, yağın çok uzun süre karasu ile temasta kalması nedeniyle oksidasyon riski yüksek bir yöntemdir. Genellikle bazı yörelerde düşük kaliteli zeytinyağlarının üretimine kullanılan bir yöntemdir. Süre uzun Oksidasyon riski yüksek 6 PRESYON En eski yöntem Basınç altında filtrasyon Hamurun doğru şartlarda baskılanması ve sıvı fazın (zeytinyağı+ karasu) zeytin hamurundan ayrılması Sıvı faz katı fazdan (pirina) çekirdek parçacıklarının ve baskı torbalarının (jüt disklerin) drenaj etkisi yardımı ile ayrılır Lever Olive Press • Historical interest only • The olive paste was put on round mats or in a burlap bags, stacked and squeezed with a long lever weighted with stones Disadvantages Low pressure Bulky Discontinuous process Screw Olive Press • Historical interest only • The olive paste was put on “sacceto” type bags Disadvantages Low pressure Bulky Discontinuous process 7 Leonardo Da Vinci designed an olive press Hydraulic Olive Press Extraction by the traditional pressing method • The piston squeezes the paste which has been applied to stacks of filter like disc Advantages Limited investment Sample and reliable machinery Pomace has a low moisture content Tolerates rocks, sand without wear Polyphenols and 0-diphenols are found in higher amounts in oils obtained by pressure systems than in oils obtained by centrifugation No water is added, minimal vegetable water disposal Disadvantages Labor intensive Decomposition of materials left on mats if not properly cleaned and stored can produce chemical responsible for winery and fusty defects Oxidation Discontinuous process 8 Hidrolik Pres Çeşitleri • Klasik ya da Hidrolik Presler: Piston çapı küçük (30 cm), max 50 kg/cm 2 kapasite düşük, prinada kalan yağ miktarı yüksek (%9-10) • Süper Presler: Piston çapı büyük (40 cm), max 400 kg/cm 2, kapasite yüksek 9 PRESLEME VERİMİ • Zeytinin yapısı (nem, yağ, kurumadde miktarı) • Zeytin hamurundaki kolloidal bileşiklerin dağılım oranı ve konsantrasyonu • Partiküllerin boyut ve şekli • Presleme süresi (30-60 Dak) • Ulaşılan max basınç (350-450 kg/cm2) • Yükleme sistemi ve yükleme miktarı • Zeytin çekirdeğinin miktarına bağlı olarak pres torbalarının filtrasyon kabiliyeti İşlem Verimini Arttırmak için • Kapiler boru uzunluğunu azaltmak için hamurun preslere, baskılama işlemi sonunda prina kalınlığının max 25mm olacak şekilde ve aralarına sızma plakaları yerleştirilerek yapılması • Max basınca kademeli bir şekilde ulaşılması • İşlem sıcaklığının 35°C üzerine çıkarılmaması • Metal sızdırma plakaları arasına konan torba sayısı KURU SIKIM Presleme Yağ + Karasu Santrifüjleme Prina Karasu Yağ Yaş Sıkım Yaş Sıkımda Presleme SICAK SU Yağlı Prina Yağ + Karasu • Sıcak su yerine karasu ilave edilerek sıvı faz miktarı %30-35 azaltılabilmekte, yağın polifenol içeriği ise %30 arttırılabilmektedir Presleme Santrifüjleme Prina Yağ Kara Su 10 Small California Press 11