Göster/Aç
Transkript
Göster/Aç
i l İ ı f ¿ar* AĞUSTOS 2012 ■ SAYI: 2012- 08 • FİYAT: 15TL/KKTC: 17TL(KOVDahil) www.dunyagida.com.tr S U f: M ’u & e r » m m E Z 'i m m ı ip , i P İ P J§® ş Gıda Sanayii veAc'ık Sorunsalı ihracat hedefimiz 550 milyon $ Sem iha Öztürk Pişirici Tuncay Sagun Erdoğan Güneş I dEi D 1 Yıl: 18 Sayı: 2012/08 » Ağustos 2012 * ISSN:1301-238X Su Ürünleri 6 Dünya gıda kaynaklarına erişimde önemli bir sektör; 12 su ürünleri yetiştiriciliği Atık sular denizleri hızla kirletiyor 16 21 Sürdürülebilir balıkçılık tehlikede Su ürünleri sektörünün 2012 ihracat hedefi 550 milyon dolar 22 Agromey, hızlı ve agresif büyümesini sürdürüyor Geleneksel balıkçılığı korumak için adım atıldı Balık etinin besin değeri ve insan sağlığı açısından 23 26 yeri ve önemi 30 40 Su ürünlerinde hijyenin önemi Karideslerde bozulma ve muhafaza 50 Alima'da hedef yüzde 100 ihracat Türk Mutfak Kültürü 55 Susamlı kebabın gizemi 51 60 “Anten Paar’da öncelik kalite” Salça sanayisini büyük bir fırsat bekliyor Haber' 63 Freşa'dan yurt dışı atağı 64 Ölmuksa'dan çevreci ekmek sevkiyatı 66 Arz talep dengesi sağlanmalı Gıda Ekonomisi 67 Gıda sanayii ve açlık sorunsalı 1 Y E T ■■ m i ? Gıda Kimyası 72 Çevre ve işleme özelliklerinin üzüm ve ürünlerinde resveratrol değişimine etkileri Bilimsel Makale 82 Balık sosu S9 90 Tüyap gıda fuarlarına hazırlanıyor Interpoma 2012 ve Uluslararası Dünya Elma Kongresi. 92 Macfrut 2012, motorları ısıtıyor 03 Fesleğen (Reyhan) Ocimum basilicum 98 Güneşin ve Ateşin Adı Gaziantep Mutfağı Fuarlar Bahçe Bitkileri Kitap/Yayın G ID A DERGİSİ * Ağustos 2012 U Y - .T İi " Y Y / İ : T *HW -i"1-; Su Ürün ter i Karideslerde bozulma ve muhafaza •M Karideslerin besin değerini korumak, mikrobiyei gelişmeyi yavaşlatmak veya durdurmak, raf ömrünü artırmak için Hemen işlenmeleri ya da etkili bir yöntem ile muhafaza edilmeleri gerekmektedir, v Prof. Dr. Candan VARLIK olan yöntemleri iyileştirmek ilgili sektörün başlıca beklentileri Prof. Dr. Kamil BOSTAN arasındadır. Bu derleme çalışmasında karides etlerinin raf ömrü Gıda Müh. Harun URAN üzerine etkili faktörler ve muhafaza süresinin uzatılmasına yö nelik uygulanabilen yöntemler ele alınmıştır. İstanbul Aydın Üniversitesi ----------------- Karideslerde bozulma ve etkili faktörler Giriş Karidesler, yakalanmaların ardından kısa sürede canlılık larını kaybetseler de karides dokusu hâlâ biyokimyasal olarak arides, kimyasal kompozisyonundan dolayı insan bes K lenmesinde önemli biri yere sahiptir. Karides eti, prote aktiftir. Dolayısıyla hem bakterilerin hem de orijinal enzimlerin ince zengin (% 18-20) değerli bir gıda maddesi olması-, (otoliz) aktivitesinden dolayı son derece hızlı bir bozulma süre cine girmektedirler. nın yanı sıra, bağ doku yönünden fakir olmasından dolayı kolay sindirilebilir bir gıdadır. Aynı zamanda mükemmel bir selenyum Melanoz kaynağıdır. D vitamini ve B12 vitamini açısından iyi bir kaynak Avlanmayı takiben kısa sürede ortaya çıkan kararma karides tır. Bunun yanı sıra yağ içeriğinin az olması nedeniyle düşük ticareti ile uğraşanların başlıca problemidir. "Melanozis" veya kalorilidir (Varlık ve ark., 2007). Karides avcılığı dünyanın her yerinde yapılmaktadır ve ül "Black Spot" olarak adlandırılan ve kaliteyi önemli derecede et kemizde de önemli bir ihracat potansiyeline sahiptir. Avlanan kileyen bu değişim havadaki oksijen ve ışığın etkisiyle enzimatik karideslerin önemli bir kısmı ise taze ve işlenmemiş olarak iç bozulmaya bağlı olarak meydana gelmektedir. Hiçbir koruyucu piyasada tüketime sunulmaktadır. Bununla birlikte karidesler madde ile muamele görmeden soğukta saklanan karideslerde kolay bozulabilir nitelikte olup raf ömürleri son derece kısıtlı melanozis çok hızlı bir şekilde gelişmekte, 24 saat içinde market dır. Avlanmadan hemen sonra başlayan ve enzlmatik olarak değerini önemli ölçüde yitirebilmektedlr (Rotllant ve ark.,2002). şekillenen "melanosis" veya "Black Spot" adı verilen Melanozis, fenollerin suda çözünmez siyah renkli pigmentlere c kararma raf ömrünü kısıtlayıcı faktörlerin başında yer almaktadır. Mikrobiyei yükünün fazla olması ve aynı zamanda mik- .... ş*ü (melanin) polimerizasyonundan orijin alan doğal bir post-mortem prosestir. Polimerizasyon hemen bütün robiyel gelişmeye uygun canlılarda bulunan bir yapıya sahip olması enzim kompleksi (tirosi- bozulma sürecini nazlar ve katekoloksi- hız dazlar) olan polifeno- landırmaktadır. Bu de ğerli gıda maddesinin kalitesini bir -• koruyarak loksidaz tarafından kataliz edilmektedir. daha uzun süre sak Tirosinazlar layacak yöntemler h id ro k s ife n o lle rin geliştirmek veya var o-hldroksllasyonunu “1 0 e iSSDA DERGİSİ • Ağustos 2012 mono- Su Ürünleri ve clihidroksifenollerin o-kinonlara oksidasyonunu; katekolok- izole edilen bakterilerin yüzde 91 'ini Psychrobacter phenylpyru- sidazlar ise dihidroksifenollerin oksidasyonunu katalize ederler vicus olarak tanımlamışlardır. (Kim ve ark.,2000). Oldukça reaktif olan O-kinonların kendi kendine poliınerizasyonu yüksek molekül ağırlıklı bileşiklerin Serbest aminoasltlerden zengin olması, yüksek su içeri ği, var olan enzimlerden dolayı hızlı otolizisi, etteki bağ doku (melanin adı verilen kahverengi pigmentler) oluşumuyla sonuç miktarının azlığı, yüksek pH değeri karides etlerini diğer etlere lanır (Marshall ve ark., 2000). Melanozis, polifenoloksidaz ak- göre mikrobiyel gelişmeye daha elverişli hale getirmekte ve ka tivitesinin en fazla olduğu baş-göğüs bölgesinden başlayarak rideslerin çok daha hızlı bir şekilde bozulmasına neden olmak zamanla karına ve kuyruğa doğru yayılmaktadır (Zamoıano ve tadır (Abu-Bakar ve ark., 2008). Varlık ve ark. (1993) karides ark.,2009). Tüketici sağlığı için zararlı olmasa da kabul edile etinin alkali özellik göstermesinin mikrobiyel gelişmeyi destek bilirliğini olumsuz etkiler ve ürünün market değerini düşürür lediğini bildirmişlerdir. Yapılan çalışmalarda taze karideslerde (Montero ve ark. (2001). pH değerleri 6,58-7,20 civarında saptanmıştır (Shamshad ve ark., 1990; Şentüık,1994; Varlık ve ark.,2000; Abu-Bakar ve fffg ■V « Mikrobiyel bozulmalar ark.,2008). Karideslerin yüksek nem içeriği ve yüksek su aktivl- Kararmaya ilave olarak muhafaza esnasında mikroorganiz- tesi değerine sahip olması da mikrobiyel gelişmeyi destekleyen ma faaliyetlerine (özellikle proteolitik aktivite) bağlı olarak şe faktörler arasında gösterilmiştir (Varlık ve ark., 1993). killenen dekompozisyon karideslerde kısa sürede renk, koku ve Pardio ve ark. (2011) karideslerdeki kötü koku oluşumu ile görünüm değişikliklerine neden olmakta ve raf ömrünü kısalt- psikrotrof bakteri sayıları arasında önemli düzeyde bir korelas maktadır. Karidesler yakalandıkları anda bile yüksek sayılabile yon olduğunu bildirmişlerdir. Lalitha ve Surendran (2006) buz cek düzeylerde mikroorganizma yüküne sahip olabilmektedir. içinde 19 gün saklanan karideslerde bakteriyel floranın yüzde Karideslerin mikrobiyel kalitesini etkileyen faktörlerin başında 80'ini Gram negatiflerin oluşturduğunu; Pseudomonas sp., yaşadıkları suların mikroorganizmalarla kontaminasyon duru Aeromonas hydrophila, A. veronii boivar sobria ve Shewanella mu gelmektedir. Özellikle kirlilik potansiyeli yüksek yerleşim putrefaciens türlerinin dominant bozulma yapıcı mikroorganiz Mi bölgelerine yakın kıyılardan avlanan karideslerin mikroorga- malar olarak tanımlandığını bildirmişlerdir. Akintola ve Bakare ;:r nizma yükünün yüksek olması muhtemeldir. Diğer taraftan ka- (2011) tatlı su karideslerinde iki farklı büz uygulamasında mu rides avcılığı İçin suyun dibini tarayan özel ağlardan (algarna) hafaza sırasında Pseudomonas aeruginosa’nın 6 günde hızlı bir yararlanılarak sürütme adı verilen bir teknik kullanılmaktadır. şekilde artarak 106-107 kob/g düzeyine ulaştığını saptamışlardır. Bu tekniğin uygulanması sırasında deniz dibindeki mikroorgaS&Bt*-" " nizmadan zengin çökeltilerin hareketlendirilerek karideslerin Çolakoğlu ve ark. (2006) altı gün soğukta muhafaza ettikleri kontaminasyon düzeyini artırması da mümkündür. Karides av nas sayısını 3,24 ve 6,78 log kob/g olarak saptamışlardır) Jeya- cılığı nispeten sahile yakın yerlerden yapılmakta, denizin kirlilik sekaran ve ark. (2006) da buzda saklanan karideslerde domi kontrol grubu karideslerde muhafaza başı ve sonu pseudomo derecesi yakalanan karideslerin mikrobiyel yükünü direkt olarak nant floranın Flavobacterium ve Pseudomonas türleri; Heinsz etkilemektedir. Fekal kirlenmeyle alakalı olarak yeni yakalanmış ıkarideslerde Enterobacteriaceae, floranın önemli bir kısmını ve ark. (1988) ise Acinetobacter ve Flavobacterium türleri tara fından oluşturulduğunu saptamışlardır. Onishchenko ve Kipria- oluşturmaktadır. Lalitha ve Surendran (2006) taze karideslerde nova (2004) Karadeniz'de yaptıkları çalışmada deniz ortamında fU ■ floranın yüzde 73'ünün Gram-negatif bakterilerden oluştuğu ve deniz ürünlerinde tuza ve soğuğa dayanıklı olduğu bilinen m nu, Enterobacteriaceae ve Aeromonadaceae üyelerinin domi Psychrobacter cinsine ait bakterilerin yaygın olarak bulunduğu ri ■■ 113 nant olduğunu bildirmişlerdir. Akintola ve Bakare (2011) yeni nu ve buzda saklanmış ürünlerin bozulmasında önemli bir rol yakalanmış tatlı su karideslerinde toplam aerobik bakteri sayısı oynadığına işaret etmişlerdir. nın 3-5 log kob/g arasında değiştiğini; izolatların başlıca Gram negatif bakterilerden oluştuğunu ve bunların içinde E. co//‘nin Ransidite (Oksidasyon) dominant (%61) olduğunu rapor etmişlerdir. Heinsz ve ark. Karideslerdeki yağ oranı diğer su ürünlerine göre oldukça (1988) piyasadan toplamış oldukları karideslerde ortalama bak düşüktür. Çoban ve Patır (2010) dondurulmuş karides örnekle teri sayısını 2,0x105 kob/g olarak saptamışlar; izolatların yüz rinde yüzde 1,03-1,57 arasında yağ oranı saptamışlardır. Düşük de 45'inin proteolitik olduğunu bildirmişlerdir. Tsironi ve ark. yağ oranına sahip olmakla birlikte lipitleri yüksek seviyede çoklu (2009) ise dondurulmuş karideslerde yaptıkları incelemelerde doymamış yağ asitlerini İçerdiğinden karidesler muhafaza es- > G ID A DERGİSİ ® Ağustos 2012 41 Su Ürünleri ' hâsında yağ oksidasyonuna da duyarlıdır. Öksüz ve ark. (2009) : termekle birlikte TMA-N miktarının 10-15 mg/100 g arasında derin su pembe karidesinde (P. longirostris) ortalama toplam kabul görmediği belirtilmiştir (Maile ve Poumeyrol, 1989). Var lipit oranını yüzde 1,1; çoklu doymamış yağ asitlerinin toplam lık ve ark. (1993) İse tüketime uygun su ürünlerinde TMA-N yağ asitleri içindeki oranını ise yüzde 42,13 olarak belirlemişler değerinin 1-8mg/100 g TMA-N olması gerektiğini, 8 mg/100 dir. Li ve ark. (2011) incelemiş oldukları 7 çeşit karideste çoklu g TMA-N değerinin bozuimuşluğa işaret ettiğini bildirmişlerdir. doymamış yağ asidi oranlarının yüzde 32,8 - yüzde 47,5 ara Doku pH değerinin belirlenmesi bozulmanın parametrele- sında değiştiğini bildirmişlerdir. Oksidasyon karideslerde fizikö- T rinden biri olarak kabul edilmektedir. Mikrobiyel enzimler ta kimyasal değişikliklere, acılaşmaya ve kötü lezzete sebep olur. 7 rafından oluşturulan toplam uçucu bazların miktarı pH derece Karideslerde yağ oranı düşük olduğundan yağ: oksidasyonu sindeki artış üzerine direkt etkili olmaktadır (Lopez-Caballero ve dondurulmuş ürünlerde daha çok önem taşımaktadır (Gak ve ark., 2007). Karideslerde pH değerinin muhafaza sırasında bak ark., 1999; Tsironi ve ark. (2009). teriler tarafından tıimetilaminoksitin trlmetllamine redüksiyonu, doku proteinlerinin dekompozisyonu ve deaminasyon gibi Karideslerde bozulmanın analitik kontrolü prosesler nedeniyle meydana gelen bazik aminler pPI değerin Muhafaza sırasında karidesler protein, glikojen ve yağ içe de artışa neden olmaktadır (Bhobe ve Pai, 1986). Abu-Bakar ve riğinin oksidasyonu, hidrolizi ve dekompozisyonu gibi olaylara. ■ : ark. (2008)'a göre karidesler pH değeri 7,5'i geçtiğinde kabul maruz kalır. Süreç, bozulmanın indikatörü olarak kullanılabile edilemez hale gelmektedir. Şentürk (1994) 7,7 ve daha düşük cek kimyasal metabolitlerin oluşumu ile sonuçlanır. Karidesler pH değeri gösteren karideslerin kalitelerinin iyi olduğunu bildir de bozulmanın analitik kontrolü TVB-N, TMA-N gibi parametre- : miştir. Shamshad ve ark. (1990) da tatlı su karideslerinde pH lerin ölçümüyle yapılabilmektedir. Bundan başka pH, K-değeri, değerinin 7,7'ün üzerine çıkması durumunda kabul edilemez tuzlu suda çözünür protein, TGA vb karideslerde tüketilebllirll- veya bozulmuş olduğunu saptamışlardır. ğin belirlenmesinde değerlendirilmektedir. Su ürünlerinde adenozin trifosfat (ATP) dekompozisyon Su ürünlerinin kalitesinin belirlenmesinde Toplam Uçucu ürünlerinin miktarı tazelik durumu hakkında bilgi verebilmek Bazik Azot (TVB-N) tayini en çok kullanılan yöntemlerden bi tedir, Bu kapsamda K-değeri uzun yıllardır özellikle Japonya'da risidir. TVB-N, bozulma yapıcı bakteriler tarafından üretilen tri- bir ölçüt olarak kullanılmaktadır. K-değerindeki değişimler kas metilamini, otolitik enzimler tarafından üretilen dimetilamini, enzimleri tarafından oluşturulmakta olup mikroorganizmaların aminoasitlerin deaminasyonu ile üretilen amonyağı, ve bozul bir rolü bulunmamaktadır. Tazelik indeksi olarak da adlandırılan ma ile ilgili diğer uçucu azotlu bileşikleri kapsamaktadır (Mai K-değeri inosin ve hipoksantin miktarının ATP, AT, AMP, IMP, le ve Poumeyrol, 1989). Dolayısıyla su ürünlerinde muhafaza inosin ve hipoksantin miktarına oranlanmasıyla hesaplanmakta sırasında TVB-N değerinde yükselme görülmektedir. Cobb ve dır (Gill,1995). Bu değerin yüzde 20'nin altında olması "taze", ark. (1976)'a göre 30 mg/100 g'dan az TVB-N içeren balık ve yüzde 60'ın üzerinde olması "bozulmuş" olarak değerlendiril kabuklu su ürünleri mükemmel; 45 mg/'l 00 g'dan fazla TVB-N mektedir (Ehira ve Uchiyama,1987). Abu-Bakar ve ark. (2008) içerenler ise bozulmuş olarak değerlendirilmektedir. TVB-N içe da karideslerde K-değerlnin yüzde 50’a ulaştığı zaman kabul riği 20 mg N/100 g'a olan balıklar taze, 30 mg /100 g'a kadar edilemez hale geldiğini, oda sıcaklığında saklanan karideslerde olanlar kabul edilebilir, 30 m g/100 g'ın üzerinde olanlar bayat, 16 saatin sonunda, 10 °C'de muhafaza edilenlerin ise 8. gün 40 mg /100 g'ın üzerinde olanlar ise insan tüketimi için uygun de bu değere ulaşıldığını bildirmişlerdir. Mendes ve ark (2002) suz olarak tanımlanmaktadır (Egan ve ark., 1981). Karideslerde buzda ve oda sıcaklığında saklanan karideslerin K-değerlerini de 30 mg/ 100 g TVB-N düzeyi karideslerin kabul edilebilirlik karşılaştırmıştır. Başlangıcında yüzde 9 olarak belirlenen değer limiti için yararlı bir indikatör olarak kabul edilmektedir (Shams- soğuk muhafazanın dördüncü günü yüzde 20'ye ulaşmış; daha had ve ark., 1990). sonraki günler çok daha hızlı bir şekilde artışını sürdürmüştür. Su ürünlerinin kaslarındaki trimetilaminoksit (TMAO) osmoıegulatör görevini yapan önemli bir bileşiktir. TMA-0 su Oda sıcaklığında saklanan karideslerde K-değerindeki artış daha hızlı gerçekleşmiş,. 1 saat içinde yüzde 40'a ulaşmıştır. ürünlerinin depolanmasında mikroorganizmaların ve trimetilaminmetilaz enziminin etkisi ile trimetilamin-azöt (TMA-N)'a in dirgenir. Trimetilamin miktarı mikrobiyel bozulmanın eri önemli indikatörlerinden birisidir. Su ürünleri arasında değişkenlik gös- Karideslerin muhafazası Karideslerin besin değerini korumak, mikrobiyel gelişmeyi yavaşlatmak veya durdurmak, raf ömrünü artırmak için hemen ) i Su Ü rünlerî ?ıi ya da etkili bir yöntem ile muhafaza edilmeleri gev. proses yardımcısı olarak kullanılabileceği önerilmiştir (McEvily ve ark., 1990; Lambrecht,1995). Yapılan bir çok çalışmada Karideslerde raf ömrünün sınırlayan faktörlerin başında ge- 4-heksilresorsinol'ün kabuklularda kararmanın önlenmesinde kararmanın önlenmesi için çok sayıda çalışma yapılmıştır, oldukça etkili olduğu ortaya konmuştur (Guandalini ve ark., çalışmalar daha çok polifenoloksidaz aktivitesinin inhibisyonu veya önlenmesine odaklanmıştır. Arzu edilmeyen enzim ifv Si«-*: •■ 1998; McEvily ve ark., 1990; Montero ve ark., 2004; Montero ve ark., 2006; Sert, 2007; Pardio ve ark.,2011). aktivitesini kontrol etmek için uzun yıllardır çeşitli teknik ve Karideslerin yenilebilir kısmındaki kalıntı düzeyinin çok az geliştirilmiştir. Bu teknikler kahverengileşme re olması ve tüketici sağlığı açısından toksıkolojik bir özelliğinin aksiyonundaki esansiyel bileşiklerden (oksijen, enzim, bakır ve bulunmaması 4-heksilresorsinol'ün sülfitlere göre avantajları substrat) bir veya daha fazlasını elimine etmeyi hedeflemektedir arasındadır (Frankos ve ark., 1991). lyengar ve ark.1991), Mon (Marshall ve ark., 2000). tero ve ark, 2006) Pratikte kararmayı önlemek için yaygın bir şekilde kullanılan Guandalini ve ark (1998) 4-heksilresorsinol'ün enterocy- polifenoloksidaz inhibitöı lerinin başında da sülfitler ve derivat- te toksisitesi de araştırdıkları çalışmalarında; enterocyte ben ları (özellikle sodyum metabisülfit) gelmektedir (Mendes,2006). zeri Caco-2 hücreleriyle yapılan in vitro çalışmalarda 50 pg/ mİ konsantrasyonunda herhangi bir sitotoksik etki gözlenmemiştir. Aynı zamanda intestinai mukozaya hasar vermediğinin göstergesi ola rak protein sentezinde bir inhibisyon gözlen memiştir. Amerika Birleşik Devletleri, Kanada ve bazı Latin ülkelerinde melanozisi önleyici olarak 4-heksilresorsinol kullanımına uzun yıl lardır izin verilmektedir. Geçmiş yıllarda Avru pa Birliği'nden onay almamış olmakla birlikte günümüzde taze, dondurulmuş ve derin donf durulmuş kabuklu deniz ürünlerinde etteki kalıntı düzeyi 2 mg/kg'ı geçmeyecek düzeyde kullanımına izin verilmektedir (Directive,2006). Ülkemizde ise yeni hazırlanan "Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği" taslağında E 586 kod lu 4-heksilresorsinol'ün kullanıma izin verilmek Sülfit bazlı kararma önleyiciler ile muamele ise kullanılan kon te olup taze, dondurulmuş ve derin dondurulmuş kabuklu su santrasyona bağlı olarak kararmayı uzun süre geciktirebilmek- ürünlerinde (etinde) kalıntı düzeyinin 2 mg/kg'ı geçmemesi ön tedir. Kararmanın önlenmesinde etkin olmakla birlikte sülfitle- görülmektedir. rin tüketicilerde alerjik reaksiyonlara ve bazı bozukluklara da Muhafaza sırasında renk değişimini en aza indirmek için neden olabileceği bilinmektedir (Gunnison ve Jacobsen, 1987). organik asitler, antioksidanlar tek başına veya yukarıda adı ge Sodyum metabisülfit kalıntı düzeyi Renklendiriciler ve çen kimyasallarla kombine edilerek karideslerde denenmiştir. Tebliğine Gomez-Guillen ve ark. (2005) derinsu pembe karides (Para- (TGK,2008) göre taze karideslerin yenilebilir kısımlarında kü penaeus lorıgirostris) ile yaptıkları çalışmada sitrik asit ve şelat kürt dioksit cinsinden 150 mg/kg, pişmiş karideslerde ise 50 ajanları ile sülfit (50 g/kg) içeren solüsyonlarda daldırma sure Tatlandırıcılar Dışındaki Gıda Katkı Maddeleri mg/kg olarak öngörülmüştür. Karideslerde kararmayı önle tiyle bir saatlik muamelenin melanozisin önlenmesinde en az yici olarak kullanılabilecek sülfitlere alternatif kimyasallardan bir hafta için etkili olduğunu bildirmişlerdir. Gökoğlu (2004) birisi 4-heksilresorsinol’dür. 4-heksilresorsinol, tuzlu suda karideslerin sodyum metabisülfit (%0,3) ile organik asit (laktik, stabildir, organik maddelerin varlığında etkinliğini kaybetme sitrik, asetik) solüsyonlarının (%1) kombinasyonunun karides mektedir ve sülfitlere göre çok daha düşük konsantrasyonlar lerde melanozisin geciktirilmesine katkıda bulunduğunu rapor da bile etkilidir. Bu anlamda melanozisin inhibisyonu için bir etmişlerdir. Montero ve ark. (2004) asitlerle (sitrik asit, askorbik > G ID A DEHGİS! ® Ağustos 2012 » Su Ürünleri asit, asetik asit) 4-heksilresorsinol kombine edilerek hazırlanan nusu olmakla birlikte yeterli olmamaktadır (Nirmal ve Benja solüsyonlarla daldırmak suretiyle muamelenin karideslerde (Pa- kul (2010b). Mevcut mikrofloranın gelişmesinin durdurulması rapenaeus longirostıis) buz içinde 12 günlük muhafaza sıra veya yavaşlatılması dayanma süresinin uzatılması açısından sında sinerjik etki oluşturarak melanozisi durdurduğunu bildir önemlidir. Pratikte, yakalamayı takiben karidesler kararmayı mişlerdir. Pardio ve ark. (2011) 4-heksilresorsinol (0,25 g/L) ile önleyici bir kimyasal ile muamele edilip süzdürüldükten sonra askorbik asit, sitrik asit ve potasyum sorbat'ın kombine edildiği buz içinde paketlenmektedir. Soğuk muhafaza sırasında kali- solüsyonlarda muamele edilen ve -1°C'de muhafaza edilen tatlı . te kaybından sorumlu kimyasal ve biyokimyasal reaksiyonlar su karideslerinde 30 gün melanozisin önlendiğini bildirmişler yavaşlatılabilmekte ve raf ömrü artırılabilmektedir (Lalitha ve dir. Marshal ve ark. (2000)'a göre sitrik asit polifenoloksidaz Sürendran,2006). Bununla birlikte soğukta muhafaza sırasında üzerine inhibe edici etkisini pH değerini düşürmesi kadar enzi yavaş da olsa mikrorganizma (özellikle psikrotrof ve psikrofil) min aktif alanlarındaki bakırı şelatlayarak göstermektedir. Poli- sayılarında artış söz konusu olmaktadır. Erdem ve Bilgin (2004) fenol oksidaz enziminin bakır prostetik grubu kahverengileşme Temmuz ayı içinde yakaladıkları karideslerde (Palaemon adsper- reaksiyonunda önemli bir rol oynamaktadır. Şelat ajanları ile ba sus) ortalama toplam mikroorganizma sayısını 3,55 log kob/g kırın uzaklaştırılması enzim aktivitesinin inhibisyonu ile sonuç , olarak belirlediklerini; soğuk muhafaza sırasında bu sayının ar lanmaktadır. Gökoğlu ve Yerlikaya (2008) üzüm çekirdeği eta tarak beşinci gün 6,71 log kob/g'a yükseldiğini bildirmişlerdir. nol ekstraktı (% 1,5) ile muamelenin 4°C'de 3 günlük muhafaza .. Jeyasekaran ve ark. (2006) buz içinde sakladıkları beyaz kari sırasında karideslerdeki (P. longirostris) melanozis oluşumunu deslerin (Penaeus indicus) başlangıçta 106 kob/g olan toplam yavaşlattığını bildirmiştir. Nirmal ve Benjakul (2009) ferulik asi bakteri sayısının 24 saatin sonunda 103 kob/g'a, toplam psikro- din (%0,1, % 0,5, %1, %2) doza bağlı olarak karideslerden .fil bakterilerin ise 103 kob/g'dan 106 kob/g'a yükseldiğini rapor ekstrakte edilen polifenoloksidaz enziminin aktivitesini inhibe etmişlerdir. Çolakoğlu ve ark. (2006) altı gün soğukta muha ettiğini; karideslerin yüzde 1 ve 2 oranında ferulik asit muame faza ettikleri karideslerde muhafaza başı ve sonu toplam aero lesinin buz içinde 10 gün süreyle muhafaza sırasında melanozisi bik bakteri sayısını 3,58 ve 6,96 log kob/g olarak bildirmiştir. önemli derecede önlediğini rapor etmişlerdir. Aynı araştırıcıların Huang ve ark. (1996), soğukta muhafaza ettikleri taze karides başka bir çalışmasında (Nirmal ve Benjakul (2010a), karideslerin lerde (Penaeus spp) başlangıçta 3,96 log kob/g olan psikrotrof (Litopenaeus vannameı) yüzde 0.2 kateşin veya yüzde 3 ferulik bakteri.sayısınıri onuncu gün 9,46 log kob/g'a ulaştığını tespit asit ile muamelesinin gerek 8 günlük muhafaza sırasında -m’e- etmişlerdir. lanozis oluşumunu azaltıldığı gözlenmiştir. Nirmal ve Benjakul Soğuk muhafazanın yanı sıra karideslerin gazlı paketlenme (2010b), karideslerde melanozisin geciktirilmesi için yeşil çay si raf ömrünün artırılmasına katkı sağlamaktadır. Lannelongue ekstraktı (%0,1) ve askorbik asit (% 0,005 ve % 0,01) kom ve ark. (1982) modifiye atmosfer paketlenen taze karideslerde binasyonunun etkinliğini araştırmışlardır. Yeşil çay ekstraktının (.Penaeus aztecus) normal hava' atmosferinde saklanan karides karideslerden elde edilen polifenoloksidaz enzimini yüzde 60,2 lerle karşılaştırıldığında mikrobiyel gelişmenin yavaşladığını ve oranında inhibe ettiği, askorbik asit (%0,01) ile kombine edildi toplam uçucu azot değerlerinin daha düşük saptandığını bil ğinde bu oranın yüzde 93'e çıktığı saptanmıştır. dirmişlerdir. Lu (2009), karidesleri su, ozonlu su ve bakterisid Taze karideslerdeki başlıca sorun olan melanozis, karides içeren solüsyonda muamele ettikten sonra modifiye atmosfer lerin hemen dondurulmasıyla geciktirilebilmektedir. Rotllant ve (%40 C 02, %30 0 2, %30 N2) paketlemelerdir. Bunlardan bak ark. (2002) karideslerin hızlı dondurulmasının melanozisi önle terisid ile muamele edilenlerde aerobik bakteri sayısı soğuk mu mek için iyi yöntem olduğunu ve dondurulmuş olarak 3 ay sü hafazanın 13. günü 107 kob/g'a yükselmiş; sadece su ve ozonlu' reyle muhafaza edilen karideslerde melanozisin görülmediğini su ile muamele edilenlerde aynı sayıya muhafazanın dokuzuncu bildirmişlerdir. Ancak karidesler çözündürüldüğünde melanozis günü ulaşılmıştır. Aynı şekilde bakterisid ile muamele edilenler devam etmektedir (Lopez-Caballero ve ark., 2007). de TVB-N değeri muhafazanın 17. günü 30 mg/100 g'ın çok Karidesin mikrobiyel gelişim için uygun bir ortam olması az üzerinde bulunmuş iken diğerlerinde eşik değer dokuzuncu nedeniyle yakalanmayı takiben bir koruyucu önlem alınmaz gün aşılmıştır. Ouattara ve ark. (2001) düşük dozda (3 kGy) sa mevcut mikroorganizma sayıları kısa bir sürede çok yüksek ışınlandıkları karideslerin 4°C'deki raf ömrünün mikrobiyel re- seviyelere ulaşabilmektedir. Yaygın olarak kullanılan kararma düksiyondan dolayı 7 günden 12 güne arttığını saptamışlardır. önleyici ajanların antimikıobiyel etki göstermeleri de söz ko- Soğuk muhafaza öncesi karideslerin çeşitli antimikrobiyel « G ID A DERGİSİ » Ağustos 2012 Su Ürünleri kimyasallarla muamelesi raf ömrü üzerine etkili olabilmektedir. tekstürel değişikliklere, su bağlama kapasitesinin azalmasına, Pardio ve ark. (2011) bir muamele görmeden -1°C'de muhafa uçucu azotlu bileşenlerdeki artışa neden olmaktadır (Bhobe ve za edilen tatlı su karideslerinde 15. gün bozulmaya işaret eden Pai, 1986; Londahl, 1997; Bak ve ark., 1999; Tsironi ve ark., koku ve tat değişiminin başladığı ve 19. gün kabul edilemez 2Û09). Dondurulmuş karideslerde karşılaşılan en önemli kalite duruma geldiğini; buna karşın 4-heksilresorsinol, askoıbik asit, sorunlarından birisi dehidrasyöna bağlı olarak şekillenen ağırlık sitrik asit ve potasyum sorbat'ın kombine edildiği solüsyonlar kaybıdır. Ağırlık kaybı karidesler uygun bir şekilde paketlenerek da muamele edilenlerin ise ancak 26. günden itibaren belirgin ya da karideslerin dış yüzeyi ince bir buz tabakası ile kaplanarak değişimine maruz kaldığını bildirmişlerdir. Araştırıcılar bu fark (glazing) azaltabilmektedir. Gonçalves ve Gindri Junior (2009) lılığı bozulmadan sorumlu sülfitdril içeren enzimlerin muamele glazing işleminin dondurulmuş karideslerin kalite özellikleri solüsyonlarında kullandıkları potasyum sorbat tarafından inhi üzerine etkisini incelemişler; 15 ve 20 saniye daldırma suretiyle be edilmesiyle açıklamışlardır. Mirmal ve Benjakul (2009) ferulik yapılan glazing işleminin en iyi sonucu verdiğini bildirmişlerdir. asit (% 1 ve 2) ile muamele edilen karideslerde 10 gün muha Aynı çalışmada glazing işlemi öncesi yapılan dondurmanın sı faza sırasında melanozisin önlenmesinin yanı sıra mezofilik ve caklığı ne kadar düşük olursa muhafaza sırasında kalite para psikrofilik bakteri sayılarındaki artışın da yavaşlatıldığını rapor metrelerindeki değişimler daha yavaş şekillenmiştir. etmişlerdir. Aynı araştırıcıların başka bir çalışmasında (Nirmal ve Benjakul (2010b), karideslerin yeşil çay ekstraktı (%0,1) ve Sonuç askorbik asit (% 0,005 ve % 0,01) kombinasyonları ile muame Besin kalitesi bakımından üstün özelliklere sahip olan karides le edilmesinin muhafaza sırasında psikrofil bakteriler, bozulma kolay bozulabilir özelliğinden dolayı sınırlı bir raf ömrüne sahiptir. yapıcı bakteriler ve Enterobacteriaceae sayılarındaki artışı gecik .; Karides ticaretinin önem kazındığı ülkelerde muhafaza işlemle tirdiğini bildirmişlerdir. ri uygun altyapıya sahip gemilerde yakalanmayı takiben hemen Muhafaza sıcaklığı düşürüldükçe karideslerin raf ömründe başlatılmakta, pişirme, kabuk giderme, paketleme ve dondurma dikkate değer artışlar söz konusu olmaktadır. Fatima ve ark. gibi işlemlere derhal başlanmaktadır. Buna karşın ülkemizde ka (1988) buzda soğutulmuş (0°C) ve kısmi olarak dondurulmuş (- rides avcılığı yeterli teknik donanıma sahip olmayan teknelerle 3°C) karideslerin kalite değişimlerini incelemişler; buzda sakla yapılmakta, yakalanmalarından kıyıya ulaştırılması arasında ge nanların 8 gün, kısmen dondurulmuş olanların ise 16 gün kadar çen sürede karidesler bozulma süreçine girmiş olmaktadırlar. Do kalitelerini koruduklarını saptamışlardır. Tsironi ve ark. (2009) layısıyla karides avcılığıyla uğraşanların bu konularda eğitilmeleri -12°C ve -15°C'de muhafaza edilen karideslerin sırasıyla seki ve teknik imkanlarının artırılması gerekmektedir. Diğer taraftan zinci ve onbirinci aylarda hâlâ kabul edilebilir durumda olduk karideslerde başlıcı bozulma faktörü olan kararmanın önlenme larını saptamışlardır. Özellikle uzak denizlerde yapılan avcılıkta sinde süjfit bazlı polifenoloksldaz inhibitörleri yaygın ve bilinçsiz karideslerin raf ömrünü artırmak için gemilerde hızlı bir şekilde bir şekilde kullanılmaya devam etmektedir. Bunların yerine alter dondurulması gerekli olmaktadır. Derin dondurulmuş karidesler natif olarak zararlı etkisinin olmadığı bilinen bitkisel veya hay bir yıl ve üzerinde bir raf ömrüne sahip olabilmektedir. Karides vansal kaynaklardan elde edilen doğal koruyucu maddelerin bu ler kabuklu ve kabuksuz dondurulabilir. Dondurma işlemi güçlü kapsamda değerlendirilmesinde yarar vardır. hava akımında dondurma (şoklama), glazing, sıvı C 02 veya N2 kullanılarak bireysel hızlı dondurma (IQF, Individual Quick Fre Referanslar ezing) şeklinde yapılabilmektedir (Boonsumrej ve ark.,2007). Abu-Bakar, F., Salleh, A, B., Razak, C.N.A., Basri, M., Ching, M ,K„ Dondurma işleminin IQF tekniği ile yapılması durumunda ka Son, R., Biochemical changes of fresh and preserved freshwater prawns lite özellikleri en iyi şekilde korunabilmektedir (Mermelstein, (Macrobrachium rosenbergii) during storage, Int. Food Res. J., 15,181- 1998). Dondurma, gıda maddelerinin korunmasında etkili bir 191,(2008). yöntem olmasına rağmen, muhafaza sırasında dondurulmuş Akintola, S., Bakare, S., Microbiological changes in freshwater gıdaların kalitesinde kayıplar meydana gelmektedir. Rengin sol prawn (Macrobrachium vollenhovenii, Herklotst857) stored in ice, Am. ması, yağların oksiclasyonu, proteinlerin denaturasyonu, buzun J. Food Technol, 68, 500-506, (2011) sublimasyonu ve rekristalizasyonu dondurulmuş karideslerde Bak, Â.B., Andersen, E.M., Bertelsen.G., Effect of modified at görülen önemli kalite değişiklikleri olup bunlar dehidrasyöna, mosphere packaging on oxidative changes in frozen stored cold water ağırlık kaybına, kötü lezzete, acılaşmaya, sululuğun azalmasına, . shrimp (Pandalus borealis), Food Chem., 64, 169-175,(1999). G İDA DERGİSİ ® Ağustos 2012 5 4 5 Su Ürünleri Bhobe, A. M., Pai, J.S., Study o t the properties of frozen shrimps, J. l:ood Sci. Technol., 23, 143-147, (1986). Boonsumrej.S., Chaiwanichsiri, S., Tantratian, S., Suzuki, T., Gokoglu, N., The effect of organic acid treatments on melanosis j inhibition and shelf life in shrimp (Penaeus japonicus), Acta Alimenta- ! ria, 33(2), 203-211, (2004). Takai.R., Effects of. freezing and thawing on the quality changes of Gokoglu, N., Yerlikaya, P., Inhibition effects o f grape seed ext tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic racts on melanosis form ation in shrimp (Parapenaeus longirostris), Int. freezing, J. Food Eng., 80, 292-299, (2007). J. Food Sci. Technol., 43, 1004-1008, (2008). Cobb, B.F., Vanderzant, C , Hanna, M.O., Yeh, C.P. Effect o f ice Guandalini, E., loppolo, A., Mantovani, A., Stacchini, P., Giovan- storage on microbiological and chemical changes in shrimp and mel nini, C., 4-hexylresorcino as inhibitor of shrimp melanosis: efficacy ting ice in a model system, J. Food Sci., 41,29-34, (1976). and residues studies; evaluation of possible toxic effect in a human Çoban, Ö.E. ve Patır, [)., Elazığ'da tüketime sunulan dondurulmuş karides ve kalamarda histamin düzeyi ile bazı kimyasal kalite paramet intestinal in vitro model (Caco-2); preliminary safety assessment, Food Addit. Contam., 15(2), 171-130,(1998). Gunnison, A., Jacobsen, D., Sulphite hypersensivily. A critical re relerinin belirlenmesi, Eco. Life Sci., 5, (3), 259-267, (2010). Çolakoğlu.F.A., Ormancı,H.B., Altın,A. Frische-Star ile muamele view. CRC Crit. Rev. Toxicol., 17, 185-214, (1987). edilmiş taze karideslerin (Parapenaus longirostris) raf ömrünün sap Heinsz.L.J , Harrison, M.A., Leiting.V.A., Microflora of brown tanması üzerine bir araştırma, Ege Üniv. Su Ür. Derg., 23-Ek(1/3), shrimp (Penaeus aztecus) from Georgia coastal waters, Food Microbi 383-386, (2006). ol.,5(3),141-145, (1988). Directive, Directive 2006/52/EC o f the European Parliament and Huang, Y.W., He, L.P., Gates, K.W. Qualities of fresh and previ o f the Council of 5 July 2006 amending Directive 95/2/EC on food ously marinated shrimp, Proceedings of the Tropical and Subtropical additives other than colours and sweeteners and Directive 94/3 5/EC Seafood and Technology Society of the Americas. Florida Sea Grant on sweeteners for use in foodstuffs, Official Journal of the European Program, University o f Florida, Gainesville, FL, (1996), pp. 218-232. Iyengar, R,, Bohmont, C.W., McEvily, A.J., 4-Hexylresorcinol and Union, L204, 26.7.2006. Egan, H., Kirk R.S., Sawyer, R., Pearson's Chemical Analyses of prevention o f shrimp blackspot: residual analyses, J. Food Comp. Anal., 4(2), 148-157, (1991). Foods, 8th ed., London, (1981). Ehira, S., Uchiyanta H., Determination o f fish freshness using the Jeyasekaran, G., Ganesan, P., Anandaraj, R., Jeya Shakila, R., K value and comments on some other biochemical change in relati Sukumar, D., Quantitive and qualitative studies on the bacteriologi on to freshness. In: Seafood Quality Determination, Eds. Kramer,D.E., cal quality o f Indian white shrimp (Penaeus indicus) stored in dry ice, Liston, J., Elsevier, New York, (1987). Food Microbiol., 23, 526-533, (2006). Erdem,M.E., Bilgin,S., Pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında Kim, J., Marshall, M.R., Wei, C.I., Polyphenoloxidase. In: Seafo muhafaza edilen karides (Palaemon adspersus Rathke, 1837)’in kali od Enzymes: Utilization and Influence on Postharvest Seafood Qua tesinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar, Fırat Üniv. Fen lity, Eds. Haard, N.F., Simpson, B.K., Marcel Dekker, Inc., New York, Müh. Bil. Der., 16(4), 687-694, (2004). (2000), P.271-315. Fatima,R., Khan.M.A., Qadri.R.B., Shelf life o f shrimp (Penaeus ■ Lalitha, K. V., Surendran, P.K., Microbiological changes in farm merguiensis) stored in ice (0°C) and partially frozen (- 3°C), J. Sci. reared freshwater prawns (Macrobrachium rosenbergii de Man) in Food Agric., 42(3), 235-247, (1988). ice, Food Control, 17: 802-807, (2006). Iyen Lambrecht, H.S., Sulfite Substitutes for the Prevention o f Enzyma gar, R., Miller,S., Generally recognized as safe (GRAS) evaluation of tic Browning in Foods, in: Eznymatic browning and its prevention; 4-hexylresorcinol for use as processing aid fo r prevention o f melanosis eds: Lee, C.Y., Whitaker, J.R., American Chemical Society, Washing in shrimp, Regul Toxicol Pharmacol., 14, 202-212, (1991). ton, (1995). Pp: 313-323. Frankos, V.H., Schmitt, D.F., Haws, L.C., McEvily, A.J., Gill, T „ Autolytic changes. In: Quality and quality changes in fresh Lannelongue, M., Finne, G., Hanna, M.O., Nickelson, R„ Vander fish, Ed., Huss, H.H., FAO Tech Paper No. 348, Rome, (1995), p: 39- zant, C., Storage characteristics of brown shrimp (Penaeus aztecus) SI. stored in retail packages containing C02-enriched atmosphere, J. Gomez-Guillen, M. C„ Martinez-Alverez, Oi, Llamas, A., Food Sci., 47, 911-913,923, (1982). Montero.P., Melanosis inhibition and S02 residual levels in shrimps Li,G., Sinclair,A.J., Li,D., Comparison of lipid content and fatty (Parapenaeus longirostris) after different sulfite-based treatments, J. acid composition in the edible meat of wild and cultured freshwater Sci. Food Agric., 85(7), 1143-1148, (2005). and marine fish and shrimps from China, J. Agric. Food Chem., 59 (5), Gonçalves, A.A., Gindri Junior, C.S.G., The effect of glaze upta ke on storage quality of frozen shrimp, J. Food Eng., 90, 285-290,. (2009). 6 • G IDA DSRSİSİ • Ağustos 2012 pp 1871-1881,(2011). Londahl, G „ Technological aspects of freezing and glazing shrimp, Infofish Int., 3, 49-56, (1997). Sy ürünleri ! Lopez-Caballero, M. E., Martinez-Alvarez, 0 ., Gomez-Guillen, M, C„ Montera, P„ Quality o f thawed deepwater pink shrimp (Parapenaeus tongirostris) treated w ith melanosis-inhibiting formulations during chilled storage, Int. J. Food Sei. Technol., 42, 1029-1038, (2007). Lu, S., Effects o f bactericides and modified atmosphere packa ging on shelf-life o f Chinese shrimp (Penneropenaeus chinesnsis), Lebensm-Wiss. Technol., 42, 286-291, (2009). cess. Technol., (2010b), DOI: 10.1007/sl 1947-010-0483-5 Onishchenko, O. ML, Klprianova, E, A., Bacteria o f the genus , PsycHrobacter isolated from water o f the Black Sea, Mlicroblology, 73(2), 240-241, (2004). i ! i ! Ouattara.B., Sabato,S.F„ Lacroix,M., Combined effect of antimic robial coating and gamma irradiation on shelf life extension of pre Malle, P., Poumeyrol, M., A new chemical critérium for the quality control o f fish: Trimethylamlne /Total Volatile Basic Nitrogen (%), J. Food Protec., 52,419-423, (1989). cooked shrimp (Penaeus spp.), Int. J. Food Microbiol., 68,1-9, (2001). Öksüz, A., Özyılmaz.A., Aktas.M., Gerçek,G., Motte.J., A compa rative study on proximate, mineral and fatty add compositons of deep Marshall,M.R., Kim.J., Wei.C.I., Enzymatic Browning in Fruits, Ve getables and Seafoods, FAO, 2000: http://www.fao.org/ag/ags /agsl/ ENZYMEFINAL seawater rose shrimp (Parapenaeus tongirostris) i I I i ! Pardio, V. T., Waliszewski, K. N., Zuniga, P., Biochemical, micro biological and sensory changes in shrimp (Panaeus aztecus) dipped in McEvily, A.J., Iyengar, R. Otwell, S., A new processing aid for the Inhibition of shrimp melanosis, 15th Annual Tropical and Subt ropical Fisheries Technological Conference of the Americans, Orlan do,(1990). p: 147. Mendes, changes of pacific w hite shrimp during iced storage, Food. Biopro R., Guidebook on melanosis inhibitors and pro cessing technology of crustaceans, INIAP/IPIMAR; Project QLK1CT-2002-71517 (CRUSTAMEL New approaches to the crustaceans prevention of melanosis and quality indices), (2006). p.41 Mendes, R., Huidobro, A., Lopez-Caballero, M.E., Indole levels se coast. Effect of temperature abuse, Eur. Food Res. Technol., 214, 125-130, (2002). Rotllant, G., Arnau, F., Garcia, J. A., Garcia, N., Rodriguez, M., I Sarda, F., Effect o f metabisulphite treatments and freezing on mela i nosis inhibition in rose shrimp Aristeus antennatus (Risso, 1816), Food ! Sci. Technol. Int., 8(4),. 243-247, (2002). Sert, F., Karideslerde Melanozis (Kara Benek) Oluşumunun En Tezi), Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, (2007). Shamshad, 5.1,, Klıer-un-nisa, M., Riaz, R., Zuberi, Qadri, R.B. Shelf life o f shrimp (Penaeus merguiensis) stored at different tempe ratures, J. Food Sci., 55, 1201-1206, (1990). Mermelstein.N.H., Freezing seafood. Food Technol., 52 (2), 7273, (1998). Montera, P., Avalos, A., Perez-Mateos, ML, Characterization of polyphenoloxidase o f prawns (Penaeus japonicus), Alternatives to inhibition: additives and high-pressure treatment, Food Chem., M ontera,P., Martinez-Alvarez.O., Gomez-Guillen,M.C., Effective ness o f onboard application of 4-hexylresorcinol in inhibiting melano sis In shrimp (Parapenaeus tongirostris), J. Food Sei., 69(8), 643-647, ! biyolojik özellikleri üzerine olan faktörlerin araştırılması. T.C. Tarım I Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Yayınları: i ! 20, Ankara, (1994): şındaki Gıda Katkı Maddeleri Tebliği (2008/22), 22.05.2008 tarih ve 26883 sayılı Resmi Gazete, (2008). Tsironi, T., Dermesonlouogloıı, E., Giannakourou, M., Taoukis, P., Shelf life modelling of frozen shrimp at variable temperature conditi (2004). Zamorano.J.P., Alique.R., Gomez-Guillen,M.C., Melanosis inhibition and 4-hexylresorcinol resi dual levels in deepwater pink shrimp (Parapenaeus tongirostris) follo wing various treatments, Eur. Food Res. Technol., 223, 16-21,(2006) ons, LWT - Food Sci. Technol., 42, 664-671, (2009). Varlık, C , Gökoğlu, N „ Gün, H., Dondurulmuş karideslerin (Pe naeus tongirostris, Lucas. 1845) depolanması, E.Ü. Su Ürünleri Derg., 10, 71-81, (1993). Nirmal.N.P., Benjakul.S., Effect of ferulic acid on inhibition of Varlık, C , Baygar, T., Özden, Ö., Erkan, N., Metin, S., Soğukta polyphenoloxidase and quality changes of Pacific w hite shrimp (Lito- depolanan karideslerin (Parapenaeus tongirostris, LUCAS 1846) bazı penaeus vannamei) during iced storage, Food Chem., 116, 323-331, duyusal, fiziksel ve kimyasal parametrelerinin belirlenmesi, Turk. J. (2009). Vet. Anim.Sci., 24, 181-185, (2000). % Nirmal.N.P., Benjakul.S., Effect of catechin and ferulic acid on M %L melanosis and quality of Pacific white shrimp subjected to prior fre eze-thawing during refrigerated storage, Food Control, 21,12631271, (2010a). Nirmal.N.P., Benjakul.S., Effect of green tea extract In combina tion w ith ascorbic acid on the retardation of melanosis and quality İ Şentürk, A., Bazı değerlendirilmiş kabuklu su ürünlerinin mikro TGK, Türk Gıda Kodeksi, Renklendiriciler ve Tatlandırıcılar Dı 75,317-324, (2001a). Martinez-Alvarez.O., ! Food Sci Technol., 46, 305-314, (2011). gellenmesi ve 4-Hexylrecordnol Kalıntılarının Tespiti, (Yüksek Lisans in deepwater pink shrimp (Parapenaeus tongirostris) from Portugue Montera, P., different solutions using face-centred central composite design, Int. J. Varlık, C , Özden, Ö., Erkan, N., Su Ürünlerinde Temel Kalite Kontrol. İstanbul Üniversitesi Yayın No: 4662, İstanbul, (2007). Zamorano.P.J., Mlartinez-Alvarez, O., Mlontero, P., Gomez- Guillen,M.C., Characterisation and tissue distribution o f polyphenol .oxidase o f deepwater pink shrimp (Parapenaeus tongirostris), Food Chem., 112,104-111, (2009). ss G IDA EVsntsiSj ® Ağustos 2012 * ' 4 / I i