Tamamını görüntüle
Transkript
Tamamını görüntüle
life_gastro:Layout 1 9/20/12 6:38 PM Page 2 FORBES FORBES LIFE GASTRONOMİ Mevlana’nın Sofrası Mevlevihane mutfaklarında 600 yıl önce pişen yemekler bugün Konya’daki Somatçı’da hayat buluyor. Restorana ilgi büyük; rezervasyon şart. SEDA MEŞELİ ALLARD 182 | FORBES EKİM, 2012 Somatçı Restaurant’ın aşçısı ve işletmecisi Ulaş Tekerkaya FOTOĞRAFLAR: XAVIER ALLARD U laş Tekerkaya, Konya’da Türk Hava Kuvvetleri’nde aşçılık yaparken “Mevlevi mutfağını araştıracağım” diye 1999 yılından beri çalıştığı işinden ayrıldığında bu kararını destekleyen pek olmadı. Ayakları onu, bu bilginin en doğru kaynağı olan Mevlevihanelere sürükledi. Küçüklüğünden beri Hz. Mevlana’ya duyduğu hayranlıktan güç aldı, kendine sıkça sorduğu “Neden hep Osmanlı yemekleri araştırılır da Selçuklu ve Mevlevi mutfağı es geçilir?” sorusunu önüne kattı ve hayatını değiştirecek araştırmasına başladı. Konyalı olması itibarıyla zaten bu kültüre yabancı sayılmazdı. Manisa, Afyon, Eskişehir derken çalınmadık kapı bırakmadı; günler günleri kovaladı, aradan iki buçuk yıl, kat edilmiş dört bin beş yüz kilometre geçti... Bu sürede arşivlerde, kütüphanelerde külliyatlar devirdi, “Mevlevi Mutfağı’ kitabının yazarı Nevin Halıcı gibi mutfağın ve Mevlevihanelerin duayenleriyle tanıştı, bilgi alışverişinde bulundu. Denediği tarifleri konularında uzman 100’ü aşkın kişiye tattırdığında, lezzetle ilgili aldığı övgülerle beraber “günümüzün modern mutfağı varken kim yiyecek bu yemekleri, sen delisin” yorumları da eksik olmadı. Tekerkaya’nın umrunda değildi. Aradığı cevap, yemeklerin lezzetiyle ilgiliydi, life_gastro:Layout 1 9/20/12 6:38 PM Page 3 Orijinaline sadık kalınarak restore edilen iki katlı konakta “Nan, Ekl, Somat, Can, Hayat, Aşhane” isimleri verilmiş yemek odalarının duvarlarını da Mevlevi temalı resimler süslüyor. yit gözünüze çarpıyor. Bu da Somat‘marketing’ ilgi alanına girmiyordu. çı’nın yemeklerinin ne kadar derin bir Kendini “Kaldırımın bile kalabalıklararaştırma sonunda misafirlerin önüne dan uzak, en tenha kısmından yürüyen çıktığının bir kanıtı... Zamanın yemek biri” olarak tanımlayan Ulaş Tekerkaya, anlayışını en doğru şekilde günümüze aşçısı ve işletmecisi olduğu mekanı, şu ana dek Türkiye’de benzeri bulunmayan taşımak isteyen Ulaş Tekerkaya, 1200bir konseptle, “Mevlevi ve Selçuklu mut- 1300’lü yıllarda hazırlanan yemeklerin içeriğine sadık kalıyor. “Domates, salatafağına ait yemekleri günümüze uygun lık, biber, salça, sıvı yağ” gibi ürünler o yorumlayarak sunma” iddiasıyla temdönemde bilinmediğinden tarihi yemekmuz 2011’de açtı. “Bu kadar kararlı ollerde kullanılmıyorlar; meyve ve kuruyeduktan sonra gerisi çorap söküğü gibi mişse bolca yer tutuyor Somatçı’nın geldi” diyor ve ekliyor, “Restoranın bu mutfağında. Fındık, fıstık, badem, incir, denli ilgi görmesinin sırrı denenmemişi ıspanak ve zeytin öne çıkan denemem ve kimseye aldırmamalzemelerden. Yemeklerde sıdan bildiğim yoldan şaşmadan Adres vı yağ yerine yedi asır önce kulilerlemem bana kalırsa.” Akçeşme Mah. lanılmış sade yağa en yakın lezUlaş Tekerkaya “SomatçıMengüç Cad. No:36 Karatay/KONYA zet olan tereyağ tercih ediliyor. Fihi ma fih” adını verdiği resto(Hz. Mevlana Türbesi’ne Somatçı’nın mönüsünde, ranının anlamını “Somat, sofra 500 metre mesafede). her biri farklı hikayelere sahip demektir; somatçı ise sofrayı Rezervasyon için: 32 özgün yemek var. Tarih kokuran ve kaldıran kişi. Mevlevi(332) 351 66 96 kulu yemeklerden en rağbet lik dergahında 18 görevden (534) 642 48 87 www.somatci.com göreni ‘tava kebabı’. Bu ye10’uncusu sofracıdır” diye açıkmekte dana eti, bitki köklerinlıyor. “Fihi ma fih”in ise “Ne den yapılan ve hazırlanışı bir hayli zahvarsa içindedir” anlamını taşıdığını ve metli olan özel bir sosla pişiriliyor. Dağ aynı zamanda Hz. Mevlana’nın eserlekekiği, maydanoz, rozmarin, tere ve rorinden birinin adı olduğunu ekliyor. ka sapı, havuç kökü, soğan ve sarımsak “Eski”ye dair olanı, lezzetlerde ve isimlerde yaşatmaya çalışıyor 21’inci yüzyılın içeren karışımın altı saat kaynatıldıktan sonra tereyağı ve unla meyane edildiğimutfak kaşifi. Aslında bakılırsa işletmeni ve bu sosun toprak kapta etle beranin en hoş yanlarından biri de bu, önüber pişirildiğini anlatıyor Somatçı’nın nüze bir yemek listesi geliyor ve her yemek adının altında o yemekte kullanılan şefi ve hemen ekliyor: “Bu aşamada etin malzemelere atfen yazılmış Mesnevi, Di- ne kadar pişirildiği çok önemli zira etin van-ı Kebir ya da Fihi Ma Fih’ten bir be- içindeki antioksidan özelliği gösteren Somatçı’nın Mönüsünden Tutmaç Çorbası “İslere bulanmış tencere gibi tutmaç peşindesin; nerede Keremna sırrına mazhar oluştan doğan ululuk? Nerede padişahça himmet, gayret?” -Divan-ı Kebir Fihi Ma Fih Çorbası “O alem değirmene benzer, şu alemse harmana; burada buğday mısın fasulye mi? Her ne isen, orada da ancak o’sun.” -Divan-ı Kebir Ispanaklı Sütlü Börek “Ben senin ıspanağınım. İstersen ekşili pişir beni, istersen tatlılı.” -Mesnevi İncirli Et “Meyve manadır, çiçekse o mananın şekli. O çiçek müjdedir, meyveyse nimeti.” -Mesnevi Kremalı İncir “Hurma dıştan hoştur da içi çekirdektir ya. O’nun aksi ola merhametli er incir gibi sakladığın inci taneleri sararttı, soldurdu beni.” -Divan-ı Kebir EKİM, 2012 FORBES | 183 life_gastro:Layout 1 9/20/12 6:38 PM Page 4 FORBES LIFE - GASTRONOMİ taurinin ölmediğinden emin olmak lazım.” Sağlıklı beslenme konusunda yüksek hassasiyet gösterenler bile gönül rahatlığıyla burada yemek yiyebilir. Tekerkaya’nın malzeme seçimi, pişirme teknikleri ve yemeğin otantisitesine gösterdiği özen, sadece ‘tava kebabı’ gibi restoranın ‘hit’ yemeklerinde değil, mönüdeki her yemekte ortaya çıkıyor. Örneğin rafine şeker tüketmiyor ve restoranlarda bu kaideye uygun tatlı bulamıyorsanız Somatçı’ya mutlaka gitmelisiniz. Zira Tekerkaya’nın söz konusu ‘malzeme ve otantisite özeni’ tatlılarda da devam ediyor. Tekerkaya’nın yaptığı “Somatçı Pekmezli Ayva”sı her lokmasına emek işlenmiş böyle bir lezzet. Dut, keçiboynuzu, üzüm ve andız pekmezlerinin karışımının 25 dakika ayva ile kaynatılmasıyla hazırlanan bu özgün tatlının lezzet şifresi, Ulaş Tekerkaya’nın şu sözlerinde saklı: “Pekmezlerin hepsini aynı miktarda koymaya dikkat edeceksin yoksa fazla konulan diğerlerine üstünlük sağlar, az konulan pekmezse küser tadını vermez olur, karışımda ahenk olmadı mı tatlının da tadı kaçar.” Somatçı’nın define arar gibi peşinden kilometrelerce yol kat ettiği tariflerin içinde favorim, badem helvası oldu. Divan-ı Kebir’de “Onun cevizlerle, bademlerle, şekerlerle yoğrulmuş badem helvası hem dilimi damağımı tatlılaştı- rır hem gözlerime nur verir.” diye atıfta bulunulan tatlı, sahiden de yiyenin damağında çok hoş bir tat bırakıyor. Tekerkaya’nın ablası, eşi ve “Yeteneğimin büyük bir kısmını borçluyum” dediği annesiyle beraber hazırladıkları el emeği göz nuru tarhanalar ve odun ateşinde pişirdikleri yöresel damak tadını yansıtan reçeller de es geçilmemesi gereken diğer lezzetlerden. Somatçı’da ikram edilen içecekler de yemeklerle aynı anlayışta yapılıyor. Gül yapraklarıyla üç ay boyunca tatlandırılarak hazırlanmış “Gül Şerbeti”ni ve Somatçı’nın şaheseri “Sirkencübin”i yudumlamak için buraya gelenlerin sayısı hiç de az değil. “İnsanlar genelde sirke ve balla yapılan ‘sirkencübin’e önyargılı yaklaşıyor, ‘birbirine zıt iki tat bir arada olur mu’ diyorlar. Ama bir kez içtiklerinde fikirleri değişiyor” diye anlatıyor Ulaş Tekerkaya: “Dervişlerin sabahleyin aç karnına zihin açıcı, akşam vaktinde ise mide rahatlatıcı olarak içtiği bu şerbet, Hz. Mevlana’nın da belirttiği üzere zıtlıkların bir arada ahenk içinde var olabileceğinin mükemmel bir kanıtı.” Somatçı’nın misafirlerini kadim tatlarla buluşturduğu mekana da tarihin kokusu sinmiş. 1936 yılında kayıt altına alınmış iki katlı bir konakta hizmet veriyor Somatçı. Giriş katındaki “Somat Odası”nda 12, “Hayat” adı verilen bah- çe kısmında 70, yukarı katta ise 50 kişi olmak üzere aynı anda 132 kişiye hizmet verilebiliyor. “Restoranımız sabah 9:00’dan akşam 22:30’a kadar açık ancak bu vakitten sonra misafirimiz varsa ‘haydi süre doldu kalkın’ demiyoruz elbette, gerektiğinde 24:00’e kadar bekliyoruz” diye müşteri memnuniyetine verdiği öneme vurgu yapıyor Somatçı’nın fikir babası. Burada mükellef bir sofranın fiyatı, İstanbul’daki ortalama bir lokantada bir tabak yemeğe eşit düzeyde. Tekerkaya şaşkınlığımıza istinaden, “Kaliteli yemek için her zaman servet dökmek gerekmiyor” diyor. Müşterilerinin yüzde 40’ının Türkiye dışından gelenlerden oluştuğunu Japon, İspanyol ve İtalyanların listede başı çektiğini öğreniyorum. Türkiye safhasında ise çoktan hem sanat camiasından hem de bürokratlardan müdavimleri oluşmuş Somatçı’nın. Kurulu düzeninden vazgeçip Somatçı’ya can veren Ulaş Tekerkaya, işletmesine yaptığı yatırımın geri dönüşünü yavaş yavaş almaya başladığını söylüyor. Mevlevi mutfağını öğrenmek için çıktığı yolculuk boyunca Mevlevi felsefesini özümsediğini anlatıyor ve her daim koruduğu mütevazı edasıyla ekliyor: “Şimdi tek yapmam gereken sabırla sebatla yoluma devam etmek.” ƒ Şeb-i Aruz Törenleri Konaklama Her yıl aralık ayının 17’sine denk gelen haftada Konya’da birbirinden ilginç etkinliklerle kutlanan “Vuslat Yıldönümü Uluslararası Anma Törenleri” bu yıl da Türkiye ve dünyadan binlerce ziyaretçi çekmeye devam edecek. Hz. Mevlana’nın ilahi sevgiliye kavuştuğu günün anıldığı Şeb-i Aruz törenlerinde sema gösterileri, tasavvuf müziği dinletileri ve ‘Mevlevi’ temalı konular üzerine seminerler yer alıyor. Bu yıl 739’uncusu tertip edilen törenlere 50 bin kişinin üzerinde katılım bekleniyor. Törenlere gösterilen ilginin her yıl artması, şehrin kısıtlı sayıdaki otellerinde yer bulmayı güçleştiriyor. Konya’da yer bulamayanlar ise Karaman, Aksehir, Aksaray ve Nevşehir’de konaklama opsiyonlarını denemek zorunda kalıyor. Etkinliklere kısa bir yürüyüş mesafesinde konaklamak içinse erken rezervasyon tek seçenek gibi duruyor. Hilton Garden Inn Konya Burası Mevlana Müzesi ve şehir merkezine yürüme mesafesinde, Mevlana Kültür Merkezi’ninse hemen yanında bulunuyor. ‘Hilton’ markasından beklentinizi karşılayacak nitelikte. Adres: Aziziye Mah. Kışlaönü Sok. No: 4 Karatay/KONYA, Telefon: (0.332) 221 60 00 konya.hgi.com 184 | FORBES EKİM, 2012 Dervish Hotel Konya ziyaretinize mistik bir hava katmak isterseniz sekiz ay önce açılan Dervish Hotel tam size göre. Orijinaline sadık kalınarak restore edilmiş iki asırlık bir Osmanlı evinde hizmet veren ve sadece yedi odası bulunan bu butik otelde yer bulabilmenin tek yolu, erken davranmak. Adres: Aziziye Mah. Şehit Nazım Bey Cad. Güngör Sok. No:7 Karatay/ KONYA. Telefon: (0332) 350 08 42. dervishotel.com Dedeman Konya Hotel & Convention Center Beş yıldızlı konaklama tercih edenler için bir diğer seçenek şehir merkezindeki Dedeman. Otelde Konya misafirperverliğini hissedeceksiniz. Adres: Isparta Beyşehir Yolu, Sille Kavşağı Özalan Mah. Selçuklu/ KONYA, Telefon: (0332) 221 66 00. dedeman.com