Dünyanın gözü onda
Transkript
Dünyanın gözü onda
52 KARAFMAGAZİN » KARAFMAGAZİN SOMMELİER’NİN GÜNLÜĞÜ YAZAN ALAIN WURSCHING Dünyanın gözü onda “Louise Brison” Durun! Orada, şu şişenin içindeki şampanya, adından sıklıkla söz edildiğini duyduğunuz şampanya. O, sıradan bir köpüklü şarap değil; saygın bir ismin büyüleyici içkisi. Şimdi, onun hikâyesini dinleyeceksiniz… Aslında bu hikâye pekâlâ bir peri masalı gibi başlayabilir: Bir zamanlar Champagne adında bir kral yaşardı... Okuması da anlatması kadar zevkli olurdu kuşkusuz. Ne var ki, kısıtlı bir alanım var ve size tanıtmak istediğim çok özel bir şampanya! Louise… Eskilerden kalma bir kadın ismi. Ama onun da ötesinde, bugün Fransız pazarındaki en iyi şampanyalardan birinin adı: Louise Brison. Şimdi size onun hikâyesini anlatacağım. 17. yüzyılın sonunda Pierre Pérignon’nun tek bir arzusu vardı: Şarap yapmak, dünyanın en iyi şarabını… Sadece mükemmel bir rekolte yeni bir “millésimé” oluşturmaya izin veriyordu. Bu arzu hiç azalmadı; günümüzde de, Champagne bölgesindeki tüm üreticilerin isteği ve arzusu bu. Aube kentine bağlı Noë-les-Mallets’de yaşayan Brulez ailesi de bu arzuyu taşıyan üreticilerden biriydi. Aile, Almanya’nın Saarland bölgesinden Fransa’ya geldikten kısa bir süre sonra “Grand Mallet” denen yere yerleşerek bağcılık yapmaya başladı. Aile fertlerinden Louise, güçlü kişiliğiyle öne çıkan bir kadındı. I. Dünya Savaşı sırasında pek çokları gibi Louise de büyük zorlukların üstesinden gelmek zorunda kaldı. Erkekler nadir olarak savaştan geri dönebiliyorlardı. Toprağın neredeyse hiç değeri yoktu, ama Louise toprağına sarılmış direniyordu. Kuşkusuz bu dirayetli kadın sayesinde ve sonraki kuşakların üstlerine düşen görevi unutmadan yerine getirmeleriyle, ailenin üzüm bağları bugünkü durumuna geldi. İşletme, 50’li yıllarda gerçek anlamda yeniden elden geçirildi. Bugün Louise’in üzüm bağları 13 hektarlık bir alanı kaplıyor. Güçlü bir şekilde “Krug” yöntemlerinden esinlenen ilk “millésimé” 1970 yılında 7500 şişe olarak piyasaya çıktı. Şampanyaya Büyük Hanım’ın hatırasına “Louise Brison” ismi verildi. Günümüzde “Louise Brison”; Kanada, Libya, Çin ve Japonya dahil olmak üzere dünyanın en iyi masalarında kendine yer buluyor. Champagne Bölgesi ve ömürlülüğü sağlayan Pinot Meunier; hafiflik, zarafet ve ferahlık veren Chardonnay. Bölgedeki Aube kentinin Noë-lesMallets kırsalında 13 hektarlık bir alanı kaplayan Louise Brison bağları, 320 metre rakımda güney ve güneydoğuya bakan muhteşem bir yamaçta yer alıyor. Ilıman iklimin hüküm sürdüğü bölgede asma kökleri killi ve kalkerli topraktan besleniyor. Champagne bölgesi şarapları lezzetini ve benzersiz rayihasını bu özel toprak yapısından alıyor. “Louise Brison” şampanyalarının üretiminde, yukarıda bahsedilen üç üzüm çeşidinin yalnızca ikisi kullanılıyor: Pinot Noir ve Chardonnay. “Louise Brison” şampanyalarının tamamı “millésimé”; burası, %100 “millésimé” şampanya üreten nadir işletmelerden biri. Louise Brison bağlarında verimlilik kısa budama ile sağlanıyor. Organik tarım yapıldığı için böcek ilaçları ve diğer kimyasallar kullanılmıyor. Louıse Brıson Bağları Paris’in yaklaşık 150 kilometre kuzeybatısında yer alan Champagne bölgesi, Atlantik’in yumuşaklığının karasal sertlikle karıştığı kırsal bir alan. Bağcılığa elverişli topraklar 33 bin hektarı buluyor. Reims Dağı, Marne Vadisi, Blancs ve Bar kıyıları üzüm bağlarıyla kaplı. Bölgenin özel toprağı, “Asiller” denen üç üzüm çeşidinin köklerini besliyor: Şaraba gövde ve sertlik kazandıran Pinot Noir; incelik ve uzun Mükemmel Şampanyanın Üretimi “Louise Brison” şampanyaları beyaz üzüm çeşidi olan Chardonnay ile kırmızı üzüm çeşidi olan Pinot Noir’dan yapılıyor. Bağbozumu eylül ayı sonlarında gerçekleşiyor. Üzümler elle toplanıyor ve pres makinelerine büyük bir özenle taşınıyor. Hızlı ve etkin presler sayesinde 4000 kilo ALAIN WURSCHING KİMDİR? Otel/Restoran sektörüne 1970 yılından bu yana hizmet veren Alain Würsching, Fransa’nın Champagne bölgesinde doğdu. Bir süre İngiltere, Bermuda’da çalıştıktan sonra ülkesine dönerek Michelin yıldızlı restoranlarda görev yaptı. İki Michelin yıldızlı “Pourcel Brothers Cie”deki sommelier pozisyonundan sonra, 2005 yılında Türkiye’ye geldi ve Etiler “Sunset Grill&Bar”da İstanbul’un ilk Fransız sommelier’si olarak çalışmaya başladı. Şu anda Pera Otel’de restoran ve özel etkinlik danışmanı olarak görevini sürdürüyor. üzümden yaklaşık 2550 litre şıra elde ediliyor. Bu miktar, 160 kilogram başına 102 litre üzüm suyuna karşılık geliyor. “Louise Brison” şampanyalarının yapımında, Chardonnay üzümleri için 2005 yılından bu yana meşe fıçılar kullanılıyor, Pinot Noir’ın büyük bir bölümü için de, yine meşe fıçılar tercih ediliyor. Bu üzüm türünün yalnızca küçük bir kısmı ısı kontrollü paslanmaz çelik tanklarda saklanıyor. Üzümün içinde doğal olarak var olan şeker mayalanarak alkole dönüşüyor. Üzümlerde yeterli asitlik potansiyeli varsa, malolaktik fermentasyona gerek duyulmuyor. Amaç, yıllanma sürecinin kimyasal katkıya gerek kalmadan başlaması için şarapların yeterli asitliğini korumak. Alkolik fermentasyondan sonra, Sommelier’den notlar Delphine Brulez - Çin 2010 Francis Brulez “Louise Brison” şampanyalarının üretimiyle ilgili bu kısa anlatım dahi, şampanyanın neden bu kadar eşsiz ve tanınmış bir içki olduğunu anlamaya yetiyor. Şampanya üretiminin gerektirdiği kalite, tutku ve hazzı gördünüz. Ve artık dünyada yalnızca tek bir şampanya olduğunu ve onun da Champagne bölgesinden geldiğini biliyorsunuz. Bu noktada, bu özel içkinin çeşitleriyle ilgili birkaç kısa not eklemek iyi olur. Piyasada pek çok şampanya çeşidi bulabilirsiniz. Bugünlerde en popüler olanlardan biri, Champagne Brut non millésimé. Geleneksel şampanya üretim teknikleriyle, farklı yaşlarda şaraplar ve ham şarap karışımı ile üretilen, tatlımsı bir şampanyadır. Champagne Millésimé ise özel bir üretimdir. Aynı yıla ait özel bir hasat ürünü farklı şaraplardan üretilir. Demi-sec şampanyalar ise genellikle tatlı ile servis edilir. Yumuşak ve tatlımsı lezzetiyle ayırt edilir. Bir diğer çeşit Champagne Rosé’dir. Tam gövdeli, rengiyle ayırt edilen bir şampanyadır. Kırmızı üzüm ya da genellikle “Bouzy” eklenmesiyle üretilir. Cuvée Spécial, “millésimé” ya da “millésimé” olmayan, ancak en iyi şarapların karışımından yapılır. Blanc de Blancs ise yalnızca beyaz Chardonnay üzümü ile üretilir. Bu üzüm çeşidi şampanyaya inceliğini ve özel rengini sağlar. Chardonnay şarapları meşe fıçılarda 4-6 ay arasında, yavaş oksijenasyon ve meşe tadının teşvik edilmesiyle olgunlaştırılıyor. Parlak bir şarap elde etmek için şarap hafifçe inceltilip filtre ediliyor ve şişeleniyor. Bu noktada, şaraba ışıltısını ve zarif köpüğünü vermek için 4-5 hafta sonra ikinci fermentasyon evresinde şeker ve maya ekleniyor. Şampanya satışa sunulmadan birkaç ay önce şişeler kontrol ediliyor ve gerekirse onarma işlemi gerçekleştiriliyor. Tatlılık ve asit dengesinin yeniden oluşturulması için yıllanmış şarap ve şekerle hazırlanmış bir likör ekleniyor. Şarabın şampanya seviyesine gelene kadar geçirdiği süreç 4 yılı buluyor, 6 yıldan sonra ise değerli şaraplar kategorisine giriyor. Son olarak, şampanyayla ilgili birkaç pratik bilgiyi paylaşalım: • Satışa çıkmış şampanya hemen tüketime hazırdır. İlla ki saklamak istiyorsanız, serin ve karanlık bir yerde yatay şekilde 4-5 yıl muhafaza edebilirsiniz. • Şampanya soğuk servis edilir, ancak buz gibi soğuk değil. 6-8 derece idealdir. Yazın daha soğuk, kışın ise daha az soğuk olmasını salık veririm. • Açtığınız şampanyayı hemen tüketmeniz iyi olur. Ancak bitiremezseniz, özel şampanya mantarıyla kapatarak en fazla bir ya da iki gün saklayabilirsiniz. • Şampanya flüt ya da lale biçimli zarif kadehlerde servis edilir. Köpüğün ve aromanın yayılabileceği uzunlukta ve yayvanlıkta kadehleri tercih edin. ŞEREFİNİZE! 53